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Apostila ASA 2014

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  • Mrcia Menezes de Mello Paranagu CRN 0434 Pgina 1

    ADMINISTRAO DE SERVIOS DE ALIMENTAO

    Administrao de

    Unidades de Alimentao e Nutrio.

    Mrcia M.de Mello Paranagu CRN 5/0434

    Fevereiro/2014

    Salvador/Bahia/Brasil

    COMO CONTROLAR

  • Mrcia ParanaguCRN 0434/5

    Mrcia ParanaguCRN 0434/5 Mrcia Menezes de Mello Paranagu CRN 0434 Pgina 2

    Essa apostila de apoio disciplina de Administrao de Servios de Alimentao, do curso de Nutrio da Faculdade Mauricio de Nassau, Unidade Mercs. No tem o objetivo de ser um material de referncia para o estudo de administrao e sim um material de apoio devendo ser utilizada em conjunto com os livros da referncia bibliogrfica recomendada e relacionadas no plano da disciplina.

    Mrcia Menezes de Mello Paranagu CRN 0434

    DADOS DA AUTORA

    Graduada em Nutrio, Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia, Especialista em Metodologia do Ensino Superior - Faculdade de Educao da Bahia/CEPOM. Assessora Tcnica em Nutrio Grupo TB Comercio de Alimentos.Auditora do PQSA - Programa Qualificao dos Servios de Alimentao ENASHOPP - Empresa Nacional de Administrao de Shopping Center Ltda, Condomnio Barra.

    Currculo/Plataforma Lattes Acesso direto: http://lattes.cnpq.br/2790560581108699

    Dedicatria

    Em meio ao cansao, imposto pelo meu ritmo de trabalho, aliado ao tempo de exerccio profissional, busquei motivao para elaborar essa apostila em tempo recorde,

    considerando o esforo que os meus alunos fazem em prol da conquista dos seus sonhos.

    A vida para eles no lhes reserva o privilegio de seguir para a sala de aula com os seus corpos e mentes descansados, assim como no lhes concedem a chance de tempo

    disponvel para reunir conhecimentos em tantas fontes de referencia, como as que esto aqui catalogadas.

    vocs me reservo apenas o direito de pedir, que sejamos felizes, e que tenhamos um relacionamento sadio a proveitoso enquanto durar o nosso convvio.

    Que Deus guie os seus passos e decises! Um forte abrao,

    Mrcia

  • Mrcia ParanaguCRN 0434/5

    Mrcia ParanaguCRN 0434/5 Mrcia Menezes de Mello Paranagu CRN 0434 Pgina 3

    INTRODUO

    A escolha de um servio de alimentao depende de vrios aspectos. No passado

    admitamos que o de maior importncia era impulsionado pela memria sensorial que

    nos atraa para aquele estabelecimento que marcava na lembrana, o aroma, o cheiro, o

    sabor e a apresentao de uma preparao primorosa. Atualmente se a estes atributos

    no for adicionado outros parmetros de qualidade o restaurante no consegui, apenas

    pela boa comida, fidelizar clientes.

    Assumimos assim o desafio de entender qualidade como um somatrio de valores

    que dependem de muita competncia para a implantao e sustentao dos servios de

    alimentao quer seja institucional ou comercial.

    Muito embora todos os tipos de servio meream a devida ateno para a gesto

    da qualidade, o segmento de refeies comerciais abriga peculiaridades muito

    marcantes, sobretudo, no que diz respeito a qualidade dos produtos de venda. No

    podemos esquecer que falamos do trade turstico. O restaurante comercial assim

    entendido como um estabelecimento pertencente ao setor do entretenimento e diferente

    de dar nfase a reposio calrica pelo gasto laboral a expectativa primordial a de

    encantar o cliente com um produto impecvel e um atendimento dez, proporcionado por

    funcionrios capazes e experientes.

    Neste contexto entendemos que no existem requisitos de qualidade que se

    sobrepem e sim que se complementam. Articular a gesto de servios, produtos e

    pessoas dispensar a estes estabelecimentos a verdadeira importncia para a obteno

    de resultados positivos e efetivos.

    Aps a leitura dessa apostila a nossa inteno a de que os alunos possam

    reciclar conceitos para uma atuao cada vez mais respaldada em bases cientificas.

    Consigam exercer, enquanto futuros gestores, a administrao dos servios de

    alimentao atendendo as exigncias das entidades de classe dos rgos reguladores e

    claro as expectativas dos clientes para xito e sucesso dos negcios.

    E lembre-se ...Sempre trate das reclamaes antes de serem feitas.

    Mrcia Paranagu

    CRN 5/0434

  • Mrcia ParanaguCRN 0434/5

    Mrcia ParanaguCRN 0434/5 Mrcia Menezes de Mello Paranagu CRN 0434 Pgina 4

    Estudo do conceito de Gesto

    GESTO o processo de usar recursos para alcanar objetivos organizacionais.

    GESTO DOS

    ESTABELECIMENTOS

    GESTO DOS

    ESTABELECIMENTOS

    SERVIOS PRODUTOS

    Estrutura organizacional. Atribuies de

    equipes. Normas

    comportamentais.Capacitao de

    pessoas. Avaliao de Desempenho.

    Atendimento ao cliente.

    Certificao de

    fornecedores.

    Fluxogramas de

    produo.

    Planejamento e

    execuo de

    cardpios.

    Ficha Tcnica

    (controle de custos)

    Cozinha

    experimental.

    PESSOAS

    Planejar/

    reestruturar

    planta Fsica.

    Lay-out e setorizao de

    reas.

    MANUAL DE

    BOAS PRTICAS.

    Manuais

    Operacionais.

    Figura n01: Foco de atuao para profissionais Nutricionistas.

    19/09/05 5

    Tomam decises, alocam recursos e dirigem as atividades de

    outros para atingirem objetivos numa organizao.

    O QUE FAZ UM GESTOR?

    QUE PAPEIS DESEMPENHA?

    O QUE FAZ UM GESTOR?

    QUE PAPEIS DESEMPENHA?

    HABILIDADE CONCEITUAL capacidade de

    processar e interpretar informao de modo racional.

    HABILIDADE TCNICA capacidade de aplicar um

    conhecimento especializado.

    HABILIDADE HUMANA aptido para trabalhar com

    outras pessoas, compreend-las, estimul-las, saber

    se comunicar com elas, tanto individualmente

    quanto coletivamente.

    QUAIS AS SUAS HABILIDADES?QUAIS AS SUAS HABILIDADES?

    Figura n 02: Conjunto de habilidades destacadas para o gestor no segmento de empresas de prestao de servios.

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    Mrcia ParanaguCRN 0434/5 Mrcia Menezes de Mello Paranagu CRN 0434 Pgina 5

    19/09/05 7

    O QUE SE ESPERA DO GESTOR !O QUE SE ESPERA DO GESTOR !

    Da qualidade de seu relacionamento com os outros e

    de sua disponibilidade.

    SEU SUCESSO DEPENDESEU SUCESSO DEPENDE

    Do nvel de responsabilidade e comprometimento com

    os quais conduzir o seu trabalho.

    Do interesse com o qual levar as tarefas.

    Liderana a influncia interpessoal exercida numa situao,

    por intermdio da comunicao, para o alcance de objetivos.

    Figura n 03: Expectativas para atuao do gestor.

    PAPEL DO NUTRICIONISTA EM SERVIOS DE ALIMENTAO DE COLETIVIDADES

    A RESPONSABILIDADE TCNICA DO NUTRICIONISTA

    RESOLUO CFN N 380/2005 - ATRIBUIES MNIMAS E ESPECFICAS E AS COMPETNCIAS DO NUTRICIONISTA.

    1) DISPOSIES GERAIS:

    FOCO PRINCIPAL DE TRABALHO: CONTROLE HIGINICO-SANITRIO E

    PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS (PIQ).

    FOCO SECUNDRIO DE TRABALHO: Adoo da tcnica diettica com

    nfase nos preceitos da gastronomia e gesto e controle de custos.

    HIERARQUIZAO DO CARGO: Profissional vinculado diretamente ao

    Gerente Geral e tendo como principal par o Gerente de Operaes (nvel

    superior em hotelaria, Turismo com nfase em Gesto de Negcios em A&B).

    CARGOS SUBORDINADOS AO NUTRICIONISTA: equipes de produo e

    de atendimento subordinadas ao Gerente de Operaes.

    2) ATRIBUIES GERAIS

    Identificar as situaes de risco de contaminao alimentar, definindo como os recursos humanos devero proceder com segurana, alm de conquistar o controle de

    desperdcios nas reas de produo e estocagem.

    Propor correes na estrutura fsica para evitar contra fluxos e permitir o controle da contaminao ambiental.

  • Mrcia ParanaguCRN 0434/5

    Mrcia ParanaguCRN 0434/5 Mrcia Menezes de Mello Paranagu CRN 0434 Pgina 6

    Acompanhar os empregados com referencia a higiene pessoal, operacional e ao comportamento disciplinar com base nas exigncias transcritas no contrato de trabalho

    assinado por todos no ato da admisso e documentadas no regimento interno da

    empresa.

    Implantar o Programa de Qualidade Assegurada de Fornecedores: definindo normas para a compra e recepo de matrias primas sejam elas; alimentos, produtos de higiene,

    descartveis equipamentos e utenslios.

    Elaborar, implantar e atualizar o Manual de Boas Prticas em conformidade com a legislao vigente e compatvel adequado s caractersticas e necessidades da UAN.

    Atuar tendo como parmetro todas as normas expressas como Boas Praticas e listadas no Manual de Boas Prticas confeccionado especificamente para a UAN na qual

    atua.

    Acompanhar a produo de alimentos nas reas de produo do turno de trabalho visando o cumprimento das rotinas de limpeza a serem estabelecidas junto a Gerencia de

    Servio, cabendo a execuo s equipes de trabalho.

    Compor e implantar o POP Procedimento Operacional Pad