Lipídios em

Alimentos

Curso Técnico em Gastronomia

Prof. Ms. Carlos Eduardo R. Garcia

UNIVERS IDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

PR

�Nunca se vence uma guerra lutando sozinho,

Você sabe que a gente precisa entrar em contato,

Com toda essa força contida e que vive guardada,

O eco de suas palavras não repercute em nada,

É sempre mais fácil achar que a culpa é do outro,

Evita o aperto de mão de um possível aliado,

Convence a paredes do quarto e dorme tranquilo,

Sabendo no fundo do peito que não era nada daquilo,

Coragem, coragem se o que você quer é aquilo que pensa e faz,

Coragem, coragem, eu sei que você pode mais�

Por quem o sinos dobram

Raul Seixas

ATENÇÃO!!!!

A apostila é um material de apoio para as aulas. Não a utilize

como única fonte de conteúdos. Use a internet, livros, revistas e

etc para complementar seus estudos. As avaliação serão

elaboradas levando em consideração os conteúdos discutidos

pelo professor em sala de aula

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Lipídios: definição

Os lipídios constituem um grupo de diversos compostos orgânicos, que

possuem como principal característica química o fato de serem praticamente insolúveis em água. Na alimentação são conhecidos como importantes fontes de energia.

Características

Juntamente com as proteínas e carboidratos, os lipídios são os principais

constituintes dos alimentos. São consumidos na forma visível de gordura (manteiga) e óleo (azeite) ou

como componentes básicos dos alimentos, caso do leite, queijo ou carne.

Funções

� Fornecem energia;

� Proteção dos orgãos contra choques mecânicos;

� Isolamento contra o frio;

� Componentes da membrana celular;

� São utilizados para síntese de hormônios;

� Servem para transportar e e armazenar vitaminas;

� Sensação de saciedade (Controle da fome);

� Nutrientes essenciais (ácidos graxos essenciais);

Curiosidade: As aves migratórias realizam vôos com

duração de até 3 dias de duração. Para isso utilizam os lipídios como fonte de energia. Ao término da jornada

apresentam redução de 25 a 40% do peso corporal.

Por que as gorduras são sólidas enquanto os óleos são líquidos? Há

diferenças estruturais?

Sim!!! As duplas ligações (insaturações) promovem �dobras� na estrutura dos ácidos graxos. Quanto mais insaturações menos próximos os ácidos graxos se encontram e as cadeiras estarão menos atraídas. Assim, menor quantidade de calor já é suficiente para promover a fusão (derrentimento) do óleo. As

gorduras por serem menos insaturadas apresentam estrutura mais retilínea,

maior atração entre as cadeias e assim apresentam maior ponto de fusão. O tamanho do ácido graxo também influencia o ponto de fusão, ácidos graxos de

cadeia longa precisam de maior temperatura para derreter.

Propriedades Funcionais dos

Lipídios nos Alimentos

Os lipídios contribuem essencialmente para

as características sensoriais dos alimentos,

como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatibilidade aos produtos. Por sua lenta digestão, os lipídios conferem a sensação

de plenitude gástrica, espaçando, por

conseguinte, as refeições.

Existe diferença entre óleos e gorduras?

Os lipídios são popularmente conhecidos

como óleos e gorduras. A distinção entre óleos e gorduras consiste

basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente - 35ºC

(CNNPA). Gorduras são sólidas (35ºC) Óleos são líquidos (35ºC)

Conteúdo de lipídios em alguns alimentos

Alimento Gramas de gordura/100 gr

Maionese 70-75

Toucinho defumado 70-75

Carne de porco 40-60

Chocolate 30-40

Leite em pó integral 35

Carne bovina 20-30

Ovo 11

Carne de frango 10

Definição de ácidos graxos

Ácidos Graxos são ácido carboxílico de cadeia aberta que pode ser liberados pela �quebra� de gorduras naturais.

Os ácidos graxos diferem quanto:

Tamanho da cadeia carbônica:

- Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono (gordura de leites) - Cadeia média: 8 a 12 carbonos

(óleo de côco e de palmeira) - Cadeia longa: mais de 12 carbonos (gorduras de origem animal)

Ligações existentes entre os carbonos

- Saturados: apenas ligações simples entre os átomos de carbono Gordura de origem animal (carne de vaca, porco, carneiro, gema de ovo, manteiga), óleo de côco, chocolate, margarina, etc. - Insaturados: pelo menos uma ligação dupla na cadeia carbônica - Monoinsaturados: uma única dupla ligação (óleo de oliva, de amendoim ou canola).

- Poliinsaturados: duas ou mais duplas ligações (óleo de girassol, óleo

de soja e óleo de milho)

Posição das duplas ligações

- Ômega 3 (w-3) � dupla ligação posicionada no terceiro carbono de trás para

frente na cadeia do ácido graxo (devem ser obtidos da dieta); -Ômega 6 (w-6) � dupla ligação posicionada no sexto carbono de trás para

frente na cadeia do ácido graxo (devem ser obtidos da dieta); -Ômega 9 (w-9) � dupla ligação posicionada no nono carbono de trás para

frente na cadeia do ácido graxo (podem ser sintetizados pelos mamíferos); Configuração (cis ou trans)

Na natureza apenas são encontrados em concentrações elevadas ácidos

graxos na forma �cis�. A gordura vegetal hidrogenada é obtida através de reações de

hidrogenação (adição de átomos de hidrogênio e quebra das duplas

ligações). A adição de gorduras hidrogenadas aos alimentos pode promover

a presença de gorduras do tipo �trans� no produto. O consumo de gordura trans está associado ao aumento de colesterol e a ocorrência de doenças

Os ácidos graxos insaturados podem apresentar conformação �cis� ou

�trans�.

As gorduras saturadas fazem mal à saúde?

Razão entre o consumo de gorduras poliinsaturadas:saturadas

� Valor ideal 2:1 � Valor recomendado 1:1 � Valor médio da dieta ocidental 0,43:1

Nas dietas ocidentais há um consumo exagerado de gorduras

principalmente do tipo saturado. O aumento do consumo de gorduras saturadas está intimamente relacionado com a ocorrência de doenças cardiovasculares.

Ácido graxo

insaturado

TRANS

Ácido graxo

saturado

Ácidos Graxos Essenciais

Ácidos graxos essenciais têm o mesmo valor energético dos

ácidos graxos comuns. No entanto, os ácidos essenciais tem efeitos fisiológicos fundamentais para o funcionamento do organismo. Devem ser obrigatoriamente providos a partir da dieta.

A carência de ácidos graxos promove: � Peles com escamas; � Lesões no sistema urinário; � Prejuízo no transporte de lipídios; � Danos cerebrais; � Comprometimentos de membranas biológicas;

Os seguintes ácidos graxos podem ser considerados essenciais: Ácido Linoléico Ácido Linolênico Ácido Araquidônico (essencial na infância)

Alimentos de origem animal como leites integrais e as carnes de bovinos, suínos e

ovinos leites apresentam grande concentração

de gordura saturada quando comparadas aos outros alimentos.

Alimentos de origem vegetal e seus óleos

apresentam de forma geral apresentam maior concentração de gorduras saturadas.

As carnes de aves e peixes são mais

insaturadas quando comparadas às carnes às

outras carnes. No entanto, a pele das aves apresenta elevada concentração de colesterol.

A gordura tipo trans apesar de ser insaturada também promove

aumento dos níveis de colesterol. A legislação exige que a presença de

gordura trans seja indicada no rótulo dos alimentos. Fique de olho no

rótulo dos alimentos!!!

Outra importante fonte de pesquisas foi o Japão. Até a Segunda Guerra Mundial era verificado um pequeno índice de doenças cardiovasculares

naquele país. Após a guerra, o país adquiriu hábitos alimentares parecidos com

os orientais e a incidência de doenças cardiovasculares aumentou. Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 apresentam funções fisiológicas

benéficas protegendo o organismo das doenças cardiovasculares através da

redução da pressão arterial, dos processos inflamatórios e da agregação

plaquetária. Estes ácidos graxos essenciais estão presentes em grande

quantidade nos peixes e animais marinhos de regiões frias. Como estes

animais são a base da alimentação dos esquimós e eram consumidos pelos

japoneses em maior quantidade até a Segunda Guerra seu consumo dói associado à ingestão de ácidos graxos essenciais e à proteção contra as

doenças

cardiovasculares.

Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 (são

insaturados!!!) apresentam efeitos contrários. Por exemplo: enquanto o ácido graxo ômega-3 promove aumento da pressão arterial o ômega-6 promove sua redução. Assim, seu consumo deve

ser realizado de forma equilibrada.

PROBLEMA!!!!!

O ideal seria um consumo de 1-4:1

para w3:w6

Nas dietas ocidentais verificamos um

consumo de 1:20-30 para w3:w6

A importância dos ácidos graxos essenciais

teve início com a pesquisa dos hábitos dos esquimós.

Observou-se que a dieta destes indivíduos estava

baseada no consumo de peixes e animais marinhos de ambientes frios. Embora a dieta destes indivíduos

fosse rica em gordura animal eles apresentavam reduzidos problemas cardiovasculares.

Oxidação de Lipídios (rancidez oxidativa)

Os lipídios são compostos sujeitos às reações de oxidação. A oxidação lipídica

ocorre quando os lipídios sob a ação de um catalisador reagem com o

oxigênio, gerando uma reação em cadeia e formando compostos oxigenados como álcoois, aldeídos, cetonas e peróxidos que irão conferir gostos e odores

desagradáveis aos alimentos. Catalisadores da oxidação lipídica:

Calor Luz NaCl Metais (ferro e cobre) *Processos como moagem e cocção favorecem as reações de oxidação Alternativas tecnológicas para evitar a oxidação lipídica:

Embalagem a vácuo (ausência de O2); Uso de embalagens com atmosfera modificada (substituição do O2 por outro gás) Proteção da luz; Uso de antioxidantes.

Ácido linoleico

C18:2w6

C22:6w3

DHA

C22:5n3

C20:5w3

EPA

C20:4w3

C18:4w3 C 18:3w6

C20:3w6

C20:4w6

Ácido araquidônico

C22:4w6

C22:5w6

Ácido alfa-linolênico

C18:3w3

Dessaturase

Dessaturase

Dessaturase

Agregação plaquetária,

inflamação

aumento de pressão arterial

Reduz a agregação plaquetária,

reduz processos inflamatórios

diminuição da pressão arterial

w-6 w-3

Elongase

Elongase

Metabolismo dos Ácidos Graxos ÔMEGA-3 E ÔMEGA-6

Para que servem os antioxidantes utilizados na indústria de alimentos?

Os antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar os alimentos retardando a deterioração, o surgimento de odores rançosos ou descoloração

devido à oxidação. Os antioxidantes podem atuar impedindo a ação dos

catalisadores (antioxidantes primários) ou estabilizando os radicais livres

formados durante as reações de oxidação (antioxidantes secundários).

Atenção!!!

Os ácidos graxos essenciais (w-3 e w-6) são

especialmente sujeitos às reações de oxidação

em razão do grande número de duplas ligações

que apresentam em sua estrutura.