UNIVERSIDADE ESTADUAL DO UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIASUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETALORIGEM VEGETAL

Prof.: Daniel M. Tapia T.

O que é alimento?

Substância ou mistura de substâncias

Estado sólido, líquido ou pastoso, ou qualquer outra forma adequada

Fornecer ao organismo os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento

O que é alimento “in natura"?

Alimento de origem vegetal, animal ou mineral, que para consumo imediato exige apenas a remoção da parte não comestível.

O que é matéria-prima alimentar?

Substância

Ser utilizada como alimento

Tratamento e/ou transformaTratamento e/ou transformaçção ão de natureza qude natureza quíímica, fmica, fíísica ou sica ou

biolbiolóógicagica..

VegetalVegetalAnimal Animal MineralMineral Estado

bruto

O que se entende por Indústria de Alimento?

Aplica os processos físicos, químicos e biológicos às matérias-primas alimentares e aos alimentos “in natura”

Conferindo condições adequadas de utilizaçãoAssegurando tempo de vida útilMelhorando suas qualidades nutricionaise organolépticas.

O que se entende por Tecnologia de Alimentos?

MMéétodos e Ttodos e TéécnicascnicasPreparoPreparo

ArmazenamentoArmazenamento

ProcessamentoProcessamento

Controle

Embalagem

Distribuição

Utilização

CIÊNCIA DOS CIÊNCIA DOS ALIMENTOSALIMENTOS

Estudo das características

Físicas

Químicas

Biológicas

O que visa a Tecnologia de Alimentos?

Dois objetivos principaisDois objetivos principais

PRIMEIRO

InIníício, a continuacio, a continuaçção ou o ão ou o incremento da produincremento da produçção de ão de alimentos mais sofisticados, mais alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e nutritivos, mais convenientes e mais atrativos.mais atrativos.

DIET

LIGHT

SOJA

FIBRAS

MARGARINA E MANTEIGA

Azeite

ÓLEO

LEITE

SEGUNDOSEGUNDOAproveitamento de subprodutos e produção de alimentos mais nutritivos.

Oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial.

Hoje carente de alimentos

http://ivantrinidad.tripod.com/fotos/index.album?i=9

Qual a importância da Tecnologia de Alimentos?

•• A industrializaA industrializaçção dos produtos ão dos produtos agragríícolas pode contribuir colas pode contribuir consideravelmente na melhoria consideravelmente na melhoria da dieta de um pada dieta de um paíís e do estado s e do estado nutricional de seus habitantesnutricional de seus habitantes

ÉÉ o vo víínculo entre produnculo entre produçção e ão e consumo dos alimentos.consumo dos alimentos.

MMéétodos e progressos da produtodos e progressos da produçção ão agropecuagropecuáária e aos princria e aos princíípios e prpios e prááticas ticas

da nutrida nutriçção humanaão humana

RENDIMENTORENDIMENTO

Qual a finalidade da Indústria de Alimentos?

PromoverPromover

Abastecimento adequado das populações

Permitindo acesso fácil aos diferentes alimentos necessários em quantidade e qualidade àalimentação humana

Aproveitar em escala crescente, os resíduos de importância econômica.

Obter novas modalidades de mesclas alimentares complementadas ou enriquecidas

Atender as exigências dos mercados consumidores.

O que se entende por ConservaO que se entende por Conservaçção ão de Alimento?de Alimento?

AplicaAplicaçção aos alimentos de ão aos alimentos de processos ou conjunto de tprocessos ou conjunto de téécnicascnicas

Dificultar ou impedir a aDificultar ou impedir a açção de ão de elementos promotores de alteraelementos promotores de alteraççãoão

Aumento da vida útil

Fixação tanto quanto possível das suas propriedades originais

Quais as finalidades e as vantagens Quais as finalidades e as vantagens da conservada conservaçção dos alimentos?ão dos alimentos?

• Fazer face, com êxito, aos períodos de entressafra

• Promover o equilíbrio entre a oferta e a procura, por ocasião de safras deficitárias ou nulas

• Regular o fluxo das demandas exigidas pelo setor de transformações da Indústria de Alimentos

• Ampliar o âmbito da comercialização, inclusive no setor internacional;

• Reduzir o peso e o volume dos alimentos

• Facilitando e tornando mais barato o transporte - no caso em que os processos empregados impliquem em perda de água.

Como se classificam os Como se classificam os MMéétodos de Conservatodos de Conservaçção?ão?

Quanto ao modo de atuação e quanto à sua natureza.

Modo de atuação

Germicida: eliminam os microrganismos

Bacteriostático: impedem ou dificultam a vida microbiana

Quanto à natureza podem ser:FísicosTemperatura:

Calor (pasteurização, esterilização, desidratação, dessecação, defumação)Frio (refrigeração, congelamento,

liofilização).

Radiações Ionizantes

Osmose Reversa.

QuQuíímicosmicos

Substâncias Orgânicas (ácidos e seus sais), açúcares, álcoois, formaldeídos

Substâncias Inorgânicas (sais de ácidos inorgânicos), metais, gases, peróxidos.

Biológicos

AntibióticosFermentações.

FIM