INFECES ALIMENTARES DE ORIGEM BACTERIANA

BactriaCaractersticasSintomatologia

Escherichia coliBacilos mveis ou imveis, no esporulados, Gram negativos e anaerbios facultativos, pertencendo ao grupo das Enterobactrias. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros animais e s em determinadas situaes pode causar infeces. Conhecem-se, no entanto, trs estirpes diferentes desta espcie, de acordo com a natureza da infeco que podem provocar:

Estirpes oportunistas que so, em geral, incuas no seu habitat natural, mas podendo causar problemas se alcanarem outros locais ou tecidos do hospedeiro;

Estirpes enteropatognicas que provocam aes lesivas na mucosa do trato intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recm-nascidos e crianas at aos dois anos;

Estirpes enteroxinognicas, que, embora no tenham capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que atuam ao nvel da membrana das clulas epiteliais. Praticamente todos os alimentos, seja de origem vegetal ou de origem animal que no tenham sido objetos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluio fecal. Os principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, febre e nuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas aps a ingesto do alimento contaminado.

SalmonellaO gnero Salmonella inclui vrias espcies patognicas para o homem e outros animais. Tal como a E. coli, este gnero pertence ao grupo das Enterobactrias e os principais focos de infeco so as fezes humanas e de animais. Bastonetes mveis, no esporulados, Gram negativos e anaerbios facultativos. Nas espcies mais importantes incluem-se o agente da febre tifoide, S.typhi, e as espcies mais associadas s infeces alimentares tm sido identificadas como S. enteritidis e S. Newport e S. typhimurium, a responsvel pelos maiores incidentes (produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacardica com elevado peso molecular). Os alimentos mais susceptveis contaminao por Salmonelas so o leite, queijos, chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaas de aves.Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais, febre e vmitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas aps ingesto dos alimentos contaminados.

ShigellaPertence famlia das enterobactrias, sendo constitudo por bastonetes imveis, no esporulados, Gram negativos e anaerbios facultativos. As espcies deste gnero so os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espcies associadas a esta doena no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espcies so restritas aos humanos, sendo a poluio fecal a sua principal via de contaminao e disperso.Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias aps a ingesto de alimentos contaminados.

Yersinia

Faz parte das Enterobactrias. Apresenta bastonetes, Gram negativos e no esporulados, destacando-se a espcie Y. enterocolitica, como causadora de infeces alimentares por ingesto de alimentos constitudos base de leite e de carnes brancas (peru). Durante os anos 80, uma infeco alimentar por ingesto de chocolate de leite ocorreu numa Escola dos Estados Unidos, envolvendo mais de 200 crianas.

Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, nuseas, diarreia e vmitos, aparecendo de 16 a 48 horas aps a ingesto dos alimentos.

Vibrio

O gnero Vibrio, da Famlia das Vibrionaceae constitudo por bastonetes encurvados, mveis por um nico flagelo polar, no esporulados, Gram negativos e anaerbios facultativos e inclui duas espcies patognicas para o Homem, o V. cholerae, responsvel pela clera, e outra espcie bem adaptada aos ambientes marinhos, a V. parahaemoliticus associada s infeces alimentares por ingesto de peixe, moluscos e crustceos contaminados. Os principais sintomas de infeces so: desidratao provocada por diarreias excessivas, dores abdominais, vmitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas aps a ingesto dos alimentos contaminados.

Brucella

constitudo por pequenos cocobacilos imveis, no esporulados, Gram negativos e aerbios. As espcies deste gnero com capacidade de produzir doena no homem e animais so a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (sunos). Quaisquer destas trs espcies tm capacidade de infectar o Homem, sendo a via preferencial por ingesto de leite e/ou lacticnios (queijos frescos) provenientes de animais infectados, originando a conhecida febre de Malta.Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre ondulante. Esta doena caracteriza-se pelos longos perodos de incubao que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.

Clostridium

Este gnero inclui a espcie C. perfringens, responsvel pela produo de uma enterotoxina de natureza proteica, de elevado peso molecular e sensvel ao calor. Apresenta bastonetes mveis, esporulados, Gram positivos e anaerbios estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de guas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem. As infeces por C. perfringens esto normalmente associadas com a ingesto de pratos de carne ou frango pr-cozinhados que no sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinao dos esporos que sobrevivam pr-cozedura. Note-se que esta espcie, aps a germinao dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45C e a pH 7, com um tempo de gerao muitssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma s clula pode originar uma populao superior a 250.000 clulas em 3 horas.A sintomatologia por infeces de C. perfringens caracterizada pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais e nuseas. Geralmente, no ocorrem vmitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas aps a ingesto do alimento contaminado.

Campylobacter

Destaca-se, neste gnero, a espcie C. jejuni, como responsvel por enterites agudas, numa escala comparvel s provocadas pelas salmonelas. Apresenta bastonetes espiralados, no esporulados, mveis por um nico flagelo polar, Gram negativos e microaeroflicos. Possui como habitats prefernciais o trato intestinal e oral de animais, como ovinos, aves, ces e gatos. As infeces alimentares associadas a esta espcie tm ocorrido pela ingesto de produtos lcteos.Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarreias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias aps a ingesto dos alimentos.

Listeria

De grande importncia em termos de sade pblica, encontra-se neste gnero a espcie L. monocytogenes, causadora de importantes infeces (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Apresenta bastonetes curtos, regulares, no esporulados, mveis por flagelos peritrquios, Gram positivos e anaerbios facultativos. Encontra-se largamente distribuda na natureza, com particular incidncia na matria orgnica em decomposio. As infeces por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cru ou deficientemente pasteurizado.A sintomatologia muito parecida com o quadro patolgico da meningite, podendo provocar abortos em grvidas infectadas por esta espcie bacteriana. O aparecimento dos sintomas aps a ingesto do alimento contaminado muito varivel e ocorre com particular incidncia nos recm-nascidos e nos idosos.

INTOXICAES ALIMENTARES DE ORIGEM BACTERIANA

BactriaCaractersticasSintomatologia

Clostridium

O C. botulinum apresenta-se como bastonetes dispostos isoladamente, aos pares ou em cadeia, mveis, esporulados, Gram positivos e anaerbios estritos. Os seus habitats preferenciais so os mesmos do C. perfringens. O C. botulinum responsvel pela doena conhecida pelo botulismo, intoxicao alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afeta o Homem causando perturbaes neurolgicas. Esta espcie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas so destrudas pelo aquecimento a 80 C, durante 30 minutos ou a 100 C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulnicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antignica. Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produo destas toxinas so aqueles que sofrem alguns tratamentos trmicos com vista sua conservao. Esto neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou fumados, cujos tratamentos trmicos a que so sujeitos no permitem a destruio dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes elaborados em casa constituem os produtos alimentares de maior risco para a produo das toxinas botulnicas.Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de viso, dificuldades respiratrias e debilidade, sintomas que se manifestam entre 18 a 36 horas aps a ingesto dos alimentos. Note-se que aps o aparecimento dos primeiros sintomas poder surgir a morte dentro de um dia.

Bacillus cereusApresenta-se como bastonetes, mveis, esporulados, Gram positivos e anaerbios facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina de natureza proteica, termolbel, podendo ser destruda a uma temperatura de 60 C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina de natureza peptdica, termorresistente, exigindo para ser destruda uma temperatura de 126 C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais so o ar, o solo, guas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticnios e produtos crneos.

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vmitos, diarreias e dores abdominais, que aparecem entre 1 a 5 horas aps a ingesto do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus

Apresenta-se como cocos formando arranjos irregulares, imveis, no esporulados, Gram positivos e anaerbios facultativos. A sua presena nos alimentos pode provir dos prprios manipuladores de alimentos portadores de infeces piognicas ou de portadores sos que alojam estas bactrias no nariz, na garganta ou superfcie das mos. Produz uma exotoxina termorresistente, no afetada pela exposio a uma temperatura de 100 C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptveis produo da toxina estafiloccica so os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduches e mesmo leite, se incorretamente refrigerado.Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de nuseas, vmitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem entre 2 a 6 horas aps a ingesto do alimento contaminado.