Análise de Alimentos

Prof. Tânia Maria Leite da Silveira

Análise de alimentos

Indústria de alimentos: controle da qualidade,

fabricação e armazenamento do produto acabado;

Universidades e institutos de pesquisa: nova

metodologia de analítica, pesquisa de novos

produtos, controle de qualidade dos produtos

existentes;

Órgãos governamentais: controle da qualidade,

fiscalização.

Análise de alimentos

Objetivos:

Determinar um componente específico do

alimento ou vários componentes presentes

nos alimentos

Métodos de análise de alimentos

Tipos:

Convencionais

Instrumentais

Determinação de componente:

Medida de massa ou volume

Medida da absorção de radiação

Medida de potencial elétrico

Métodos de análise de alimentos

Convencionais X Instrumentais

Métodos convencionais:

• Não necessita de equipamento sofisticado

• Usam materiais comuns de laboratórios e reagentes

• Geralmente, realizados por gravimetria e volumetria

Por que utilizá-los:

Baixo custo

Em casos exigidos por lei

Quando não houver aparelho para análise

Convencionais X Instrumentais

Métodos Instrumentais

• Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros

Por que utilizá-los:

Grande exatidão

Rendimento no trabalho

Desvantagem:

Alto custo de aquisição e manutenção dos equipamentos

Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria-

prima, as etapas do processamento e o produto final.

Métodos rápidos, instrumentais.

Fiscalização - verificar o cumprimento da legislação.

Métodos precisos, exatos e oficiais.

Pesquisa - desenvolver a adaptar métodos exatos,

precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo;

qualificação do alimento, análise de constituintes.

Classificação

O método ideal deve possuir atributos essenciais

como exatidão, precisão, especificidade e

sensibilidade, além de ser prático, rápido e

econômico.

Não é possível satisfazer todas as condições ao

mesmo tempo. O analista deve escolher, em função

do objetivo da análise, quais atributos devem ser

priorizados.

Escolha do método de análise

Seleção do método analítico

Tipo do produto a ser analisado

Legislação vigente

Quantidade relativa do componenteanalisado

Exatidão requerida

Composição química da amostra

Recursos disponíveis

PrecisãoExatidão

Custo

Segurança

Velocidade

Especificidade

Recursos

disponíveis

Reprodutibilidade

Sensibilidade

Reconhecimento por

órgão oficiais

Facilidade de

operação

Composição química

da amostraQuantidade relativa

do alimento

Quantidade relativa do

componente analisado

Escolha do método de análise

Maiores (mais de 1%) são aplicáveis os métodos

analíticos convencionais (gravimétrico ou

volumétrico).

Menores (0,01-1%), micro (menos que 0,01%) e

traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da

amostra emprego de técnica mais sofisticadas e

altamente sensíveis, como os métodos instrumentais.

Quantidade relativa do

componente

Métodos clássicos: gravimetria e volumetria

Compostos analisado:

>10% da amostra = 99,9%

< 10% = métodos instrumentais

Exatidão requerida

Presença de substâncias interferentes.

Muitas etapas na análise:

Extração

Purificação

Separação

Composição química da amostra

Alto custo da análise

Tipo de equipamento;

Tipo de reagente

Pessoal especializado

Recursos disponíveis

Análise quantitativa de alimentos

Amostragem

Processamento da amostra

Reações

químicas

Mudanças

físicas

Separações

Medidas

Processamento de dados

Avaliação estatística

Conjunto de operações para obtenção do

material em estudo, uma porção

representativa da amostra;

Amostragem

Homogênea X Heterogênea

Preparação da amostra:

Moagem de sólidos;

Filtração de partículas;

Eliminação de gases

Sistema de processamento

Preparação do extrato para análise;

O tipo de tratamento depende da natureza

da amostra e do método escolhido;

Os reagentes químicos introduzidos não

devem interferir na quantificação ou devem

ser facilmente retirados.

Reações químicas ou mudanças

físicas

Eliminação de interferentes:

Transformação em substância inerte

(oxidação, redução ou complexação);

Extração com solventes;

Cromatografia

Separações

Procedimento analítico desenvolvido que

resulta na medida de uma certa quantidade

do analito, a partir da qual se avalia a

quantidade relativa na amostra;

Medidas

Expressar os dados de forma apropriada;

Indicar o grau de incerteza:

Média

Desvio padrão

Coeficiente de variação

Processamento dos dados