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_MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS Controle de Qualidade em Doces Relatório final de estágio apresentado à Universidade Federal de Pelotas, sob a orientação da Professora Mírian Ribeiro Galvão Machado, como parte das exigências da disciplina de Estágio Supervisionado, do Curso de Química de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos.

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO  · Web viewO plano APPCC é específico para um determinado produto, pois em cada fluxograma de processo podem apresentar-se situações diversas,

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_MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃOUNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOSCURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Controle de Qualidade em Doces

Relatório final de estágio apresentado à Universidade Federal de Pelotas, sob a orientação da Professora Mírian Ribeiro Galvão Machado, como parte das exigências da disciplina de Estágio Supervisionado, do Curso de Química de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos.

Tatiane Borges Klug

Pelotas, dezembro de 2007

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Tatiane Borges Klug

[email protected]

CONCEDENTE

Razão Social: MU-MU Alimentos Ltda

Unidade: Viamão

Endereço: Av. Senador Salgado Filho, 4756

CEP: 94470-000

Cidade: Viamão-RS

Fone: (051) 3485-4830

Web-site: www.mumu.com.br

Nome e Cargo do Supervisor: Odete Collioni (Bacharel em Química) -

Coordenadora de Controle de Qualidade

ESTÁGIO

Controle de Qualidade em doces

Período do Termo de Compromisso: 13 de Agosto de 2007 a 13 de Fevereiro de

2008

Período coberto pelo relatório: 13 de Agosto a 31 de Outubro de 2007

Número de horas do relatório: 450

Professor Orientador: Mírian Ribeiro Galvão Machado

Semestre: 2/2007

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda..............................08

Figura 2. Fluxograma do processamento do doce de leite.................................12

Figura 3. Fluxograma do Processamento de Doces de Fruta ............................17

Figura 4: Fluxograma de Processamento de Geléia ........................................................20

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SUMÁRIO

1.Introdução ..........................................................................................................07

2 Objetivos ............................................................................................................102.1 Objetivo Geral .................................................................................................102.2 Objetivos específicos ......................................................................................10

3 Atividades Desenvolvidas....................................................................................113.1 Produtos elaborados pela Empresa.................................................................113.1.1 Descrição do processo de elaboração de doce de leite ..............................113.1.1.1 Recepção do leite “in natura”.....................................................................133.1.1.2 Recepção dos demais ingredientes...........................................................133.1.1.3 Filtração.....................................................................................................133.1.1.4 Estocagem do leite....................................................................................133.1.1.5 Estocagem dos demais ingredientes.........................................................133.1.1.6 Pasteurização............................................................................................133.1.1.7 Centrifugação.............................................................................................143.1.1.8 Homogenização.........................................................................................143.1.1.9 Redução da acidez do leite........................................................................143.1.1.10 Adição dos ingredientes...........................................................................143.1.1.11 Cocção.....................................................................................................143.1.1.12 Adição da glicose.....................................................................................153.1.1.13 Resfriamento............................................................................................153.1.1.14 Envase.....................................................................................................153.1.1.15 Rotulagem................................................................................................163.1.1.16 Estocagem................................................................................................163.1.1.17 Distibuição................................................................................................16

3.1.2 Descrição do processo de elaboração de doces de fruta.............................163.1.2.1 Pesagem da polpa.....................................................................................173.1.2.2 Adição de açúcar........................................................................................173.1.2.3 Adição de pectina e ácido..........................................................................183.1.2.4 Cocção/Concentração................................................................................183.1.2.5 Rotulagem..................................................................................................183.1.2.6 Resfriamento..............................................................................................183.1.2.7 Envasamento..............................................................................................193.1.2.8 Fechamento................................................................................................193.1.2.9 Armazenamento..........................................................................................19

3.1.3 Descrição do processo de geléias.................................................................193.1.3.1 Pesagem da polpa......................................................................................203.1.3.2 Adição de pectina e ácido...........................................................................203.1.3.3 Cocção/ Concentração...............................................................................213.1.3.4 Envase........................................................................................................213.1.3.5 Resfriamento/Rotulagem............................................................................21

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3.1.3.6 Armazenamento......................................................................................222

3.2 Análises desenvolvidas pelo controle de qualidade no produto final.............223.2.1 Determinação do pH....................................................................................223.2.2 Determinação dos sólidos solúveis (°Brix)..................................................223.2.3 Determinação da acidez titulável................................................................223.2.4 Determinação de gordura(método Gerber).................................................233.2.5 Controle de pesos dos produtos.................................................................233.2.6 Controle de temperatura nas geléias..........................................................233.2.7 Produto fora do padrão...............................................................................243.2.8 Controle de temperatura dos doces de fruta..............................................24

3.3 Falhas no Processamento............................................................................243.3.1 Possíveis falhas no processamento de geléias........................................243.3.1.1 Gel fraco.................................................................................................243.3.1.2 Gel muito duro........................................................................................253.3.1.3 Sinerése.................................................................................................253.3.1.4 Cristalização...........................................................................................253.3.1.5 Alteração da cor.....................................................................................263.3.1.6 Espumas e bolhas...................................................................................263.3.2 Falhas no processamento do doce de leite ..............................................3.4 Elaboração do Manual APPCC....................................................................27

4 Sugestões.......................................................................................................28

5 Conclusão.......................................................................................................29

6 Bibliografia......................................................................................................30

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RESUMO

KLUG, Tatiane Borges. Controle de Qualidade em doces.2007. Relatório Final de

Estágio. Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

A fabricação de geléias e doces em pasta é uma das mais antigas e importantes indústrias de produtos de fruta e dá ensejo para o aproveitamento de uma grande quantidade de frutas sadias. O doce de leite, também encontrado em referências internacionais como dulce de leche, é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina, no Uruguai e no Brasil. A Mu-Mu é a pioneira na produção de doce de leite do Brasil e os doces de fruta vieram logo após. É uma empresa consolidada no mercado através de seus 60 anos, por ter uma imagem de credibilidade e qualidade aos consumidores. O objetivo desse trabalho é apresentar as atividades desenvolvidas durante o estágio curricular realizado na MU-MU Alimentos Ltda como pré-requisito para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos. O trabalho apresenta a descrição do processamento de doce de leite, doce de fruta e geléias. Também descreve análises desenvolvidas para o controle de qualidade desses produtos através de análises de pH , acidez titulável, teor de sólidos solúveis e no caso do doce de leite análise da gordura, além da elaboração do Plano APPCC para o doces de fruta e geléias.

Palavras-chave: geléias, doce de fruta, doce de leite, controle de qualidade, APPCC.

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1 INTRODUÇÃO

O estágio curricular, requisito para conclusão do Curso de Bacharelado em

Química de Alimentos, foi realizado na empresa Mu-mu Alimentos Ltda, localizada

no município de Viamão, RS. O período de estágio foi de 13 de agosto de 2007 a 31

de Outubro de 2007.

A Mu-Mu Alimentos começou sua história em 1945, completando 62 anos de

existência, é pioneira na produção de doce de leite no Brasil, possuindo também em

sua linha geléias, doces de frutas, mel e ainda o leite pasteurizado produzido em sua

usina de beneficiamento localizada também na fábrica de Viamão.

A estrutura da empresa compreende a estação de tratamento de água, e

tratamento de efluentes, estando as demais áreas divididas em: recepção e

estocagem de matéria-prima e embalagens; produção; caldeiras; produtos finais;

departamento de rotulagem; laboratório de análises no produto não acabado;

laboratório de análises físico-químicas e microbiológicas; depósitos de produtos

finais; setor de expedição; departamento administrativo; refeitório; vestiários e

sanitários.

A Figura 1 apresenta o organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda,

com seus respectivos departamentos.

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Figura 1. Organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda.

Os produtos são comercializados em vários pontos geralmente em

supermercados e também na própria empresa. Além do Rio Grande do Sul, os

produtos são enviados para outros estados como Santa Catarina, Paraná, São

Paulo e Rio de Janeiro.

A linha de produtos foi sendo diversificada com o tempo. Atualmente a Mu-

Mu Alimentos também conta com Leite UHT e leite condensado produzidos na

Fazenda Vilanova, próximo a Lajeado, também produz doce de leite, doce de leite

light, doces de fruta, alfajor e barra de cereais, sendo que esta última é produzida

por uma empresa em São Paulo.

No Laboratório de controle de qualidade são feitas análises físico-químicas

para controle de qualidade dos produtos da empresa. Qualidade é um importante

aspecto da produção de alimentos e normalmente é considerada como grau de

excelência. Entretanto, sob o aspecto funcional e em sentido amplo, qualidade deve

ser considerada como uma especificação ou um grupo de especificações dentro de

determinados limites ou tolerâncias, que devem ser atendidas.

DIRETOR

Departamento Financeiro

Produção(Gerente Industrial)

Recursos Humanos

Departamento Comercial

Supervisor de produção

Supervisor de manutenção

Controle de Qualidade

Colaboradores

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Para garantia de melhor qualidade e segurança no alimento são necessários

alguns planos, como por exemplo a Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle

(APPCC). Este é um sistema preventivo, que se baseia no controle de todo o

processo de produção de alimentos, desde a matéria-prima até o consumidor final,

mas de uma maneira objetiva. Fundamenta-se na análise dos perigos potenciais em

cada etapa e nas medidas para o controle desses perigos. O controle é aplicado em

pontos específicos do fluxograma de processamento, onde o desvio geraria um

produto inseguro (SEBRAE/SENAI, 2000).

O plano APPCC é específico para um determinado produto, pois em cada

fluxograma de processo podem apresentar-se situações diversas, de relevância para

a segurança alimentar, e que devem ser analisadas atentamente(COLLIONI). A

empresa já possui plano APPCC implantado para a linha de doces de leite, sendo

que foi formulado o Manual para uma futura implantação para as linhas de doces de

fruta e geléias.

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2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geralAplicar os conhecimentos adquiridos durante o curso de Química de

Alimentos através da execução de atividades estabelecidas pelo supervisor do

estágio.

2.2 Objetivos específicos

- Elaborar o Manual de APPCC de doces de fruta

- Executar análises referentes ao controle de qualidade na produção de doce de

leite, doce de leite light, doces de frutas (uva, abacaxi, banana, figo, morango,

goiaba, pêssego) e geléias (morango , uva , goiaba).

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3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

A atuação no estágio foi primordialmente no controle de qualidade do

produto acabado, sendo as atividades executadas no laboratório de análises físico-

químicas, através do controle de pH, acidez, sólidos solúveis (°Brix) e peso do

produto. Foi elaborado o APPCC dos doces de fruta produzidos na empresa. O

controle microbiológico também é feito na empresa ,sendo as análises realizadas em

área específica dentro do laboratório de análises físico-químicas. A empresa

mantém contra-provas que são armazenadas no mesmo laboratório até o dia de seu

vencimento. Toda produção da fabrica possui uma amostra correspondente no

laboratório, esta é mantida caso haja algum problema eventual, além de servir para

observação e acompanhamento da vida útil do produto.

3.1 Produtos elaborados pela empresa

3.1.1 Descrição do processo de elaboração do doce de leite

No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por algumas empresas

beneficiadoras de laticínios. A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à

rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas

atlânticas no século XV, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século

XVI, bem como a possibilidade de seu uso para preservação do leite. (Manual

APPCC)

Segundo a ANVISA (1978) doce de leite é o produto resultante da cocção de

leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias

permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.

Na seqüência apresenta-se o fluxograma do processamento de doce de leite

(figura 2) e doce de fruta (figura 3) com as considerações referentes a cada etapa do

processamento

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Figura 2. Fluxograma do processamento de doce de leite

Leite cru

Recepção do leite

Filtração

Estocagem do leite cru

Centrifugação

Homogeneização

Redução da acidez do leite

Adição dos ingredientes

Cocção

Adição de glicose

Resfriamento

Envase

Rotulagem Estocagem

Distribuição

Citrato de sódio

Bicarbonato de sódio

AçúcarAmido de milho

Recebimento

Estocagem

Recebimento

Estocagem

Glicose

Recebimento

Estocagem

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3.1.1.1 Recepção do leite “in natura”O leite “in natura” é recebido em caminhões tanques isotérmicos oriundos de

outras localidades (postos de leite). O laboratório de recebimento retira uma amostra

e realiza determinações de acidez, gordura, crioscopia, densidade, álcool,

temperatura, antibiótico, extrato seco total e desengordurado e testes de

conservantes e reconstituintes (testes de fraude). Após a liberação do caminhão

pelo laboratório o leite é descarregado e bombeado através de tubulações e bombas

centrífugas para a etapa seguinte.

3.1.1.2 Recepção dos demais ingredientesNa recepção dos demais ingredientes é feita a verificação dos respectivos

laudos a cada lote, emitidos pelo fornecedor.

3.1.1.2 Filtração O leite passa através de um filtro antes de ser estocado nos silos. Este tem

por finalidade reter alguma sujidade que esteja presente no leite.

3.1.1.3 Estocagem do leite O leite é estocado em silos encamisados, que devem conservar sua

temperatura em até 10C, para então ser processado.

3.1.1.4 Estocagem dos demais ingredientes A estocagem é feita em temperatura ambiente e com umidade adequada. O

local dispõe de prateleiras para garantir que não haja rompimento ou deterioração

da embalagem, também é observada a distância dos locais de . estocagem de

produtos químicos.

3.1.1.5 PasteurizaçãoO leite é pasteurizado a 76C por 6 segundos. O pasteurizador opera a uma

vazão de 15.000 litros de leite por hora.

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3.1.1.6 CentrifugaçãoO leite passa por uma centrífuga, a qual tem como função eliminar as

sujidades pequenas que tenham ainda permanecido depois da filtração. A sujidade é

descartada automaticamente para o tratamento de efluentes.

3.1.1.7 HomogeneizaçãoO leite é homogeneizado para padronizar as partículas de gordura e evitar

que ocorra a separação da gordura no tanque pulmão. O tanque pulmão tem como

função facilitar as dosagens de leite que serão encaminhadas para os tachos.

3.1.1.8 Redução da Acidez do leiteA redução da acidez do leite é feita pela adição de bicarbonato de sódio

(NaHCO3). O bicarbonato de sódio tem a finalidade de evitar a desnaturação das

proteínas, agindo como estabilizante. A dosagem é de aproximadamente 50g de

NaHCO3 para cada 100L de leite. A acidez deve ficar entre 10 a 12ºD.

A não redução da acidez do leite resulta em um doce de leite com grumos,

devido à precipitação das proteínas. Um excesso de bicarbonato de sódio, com

redução exagerada da acidez pode saponificar a gordura dando gosto de sabão ao

produto, além de deixá-lo com uma coloração muito escura ( MAGALHÃES)

3.1.1.10 Adição dos IngredientesNo próprio concentrado , o leite recebe alguns ingredientes, dando início ao

processo produtivo. São adicionados o açúcar, amido, bicarbonato de sódio,

estabilizante citrato de sódio e o conservador sorbato de potássio.

Os ingredientes são adicionados manualmente e parcialmente durante o

processo de cocção.

3.1.1.11 CocçãoA cocção, ou concentração é realizada em tachos, de aço inoxidável, tipo

bola, providos de parede dupla por onde circula o vapor ou a água de resfriamento,

além de sistema de agitação.

O tempo de cozimento é de aproximadamente 3 horas, e depende do tipo de

equipamento (tacho) que está sendo empregado.

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A determinação do ponto final de cozimento, ou seja, do momento em que o

produto vai ser retirado, é muito importante, pois isto é o que determina as

características do produto final. Nesta etapa são realizadas análises de sólidos

solúveis (em °Brix) sempre ao final deste processo, pois indica se o produto está

pronto. A concentração final deve estar em torno de 68 à 71° Brix. A temperatura de

cocção é superior a 100°C. Também são realizadas análises de pH, pois caso haja

algum problema na etapa de redução de acidez (acidez acima do padrão), com a

cocção, devido às altas temperaturas utilizadas, pode haver uma precipitação das

proteínas, resultando em um doce com grumos. A análise de pH é feita apenas para

garantir que o doce não fique com grumos posteriormente. O pH final deve estar

entre 5,9 e 6,1.

3.1.1.12 Adição de glicoseA adição de glicose tem a finalidade de dar textura e brilho ao produto. A

mesma também auxilia no resfriamento do doce para posterior envase e para evitar

a cristalização do doce.

São retiradas diversas amostras durante a etapa do cozimento onde se

realizam análises de sólidos solúveis, no momento em que o produto atinge 65 à 67 o

Brix é adicionada a glicose. A dosagem é de aproximadamente 2g de glicose para

cada litro de leite. Uma adição excessiva de glicose também poderá resultar em um

produto com coloração mais escura.

3.1.1.13 ResfriamentoUma vez atingido o ponto desejado de concentração, o que ocorre a uma

temperatura superior a 100°C, o doce é bombeado para um funil encamisado com

água industrial a uma temperatura de aproximadamente 25oC, onde é resfriado até

atingir uma temperatura de 80oC.

3.1.1.14 EnvaseApós o resfriamento, o produto é bombeado para as máquinas envasadoras

e embalado em recipientes de vidro ou plástico.

Para ser envasado o produto deve estar a uma temperatura mínima de 65oC.

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Nessa etapa são realizadas as coletas de amostras para serem

encaminhadas ao setor de controle de qualidade. Preferencialmente estas coletas

são feitas de 1 em 1 hora.

3.1.1.15 RotulagemOs rótulos são colocados através de uma máquina rotuladora, antes ou

depois do envase.

3.1.1.16 EstocagemO armazenamento é feito em depósitos de temperatura e umidade

adequadas, sob rígidas condições de higiene e segurança.

Todos os produtos armazenados são identificados e colocados sobre

estrados a uma distância de no mínimo 40cm do piso e a uma distância de 50cm da

parede.

3.1.1.17 DistribuiçãoA distribuição é feita através de caminhões baú à temperatura ambiente que

destinam os produtos aos pontos de venda.

3.1.2 Descrição do processo de elaboração de doces de fruta: Segundo Jackix (1988) doce de fruta é o produto obtido do cozimento da

polpa de fruta com açúcar, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e

outros aditivos, até uma consistência cremosa , sendo finalmente acondicionado de

forma a assegurar sua perfeita conservação.

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Figura 3. Fluxograma do processamento de doce de fruta.

3.1.2.1 Pesagem da polpa Nesta etapa ocorre a pesagem da polpa, para que possa ser calculada a

quantidade necessária de outros ingredientes que serão adicionados.

3.1.2.2 Adição de açúcarNesta etapa ocorre a adição de açúcar, glicose ou açúcar invertido. A

quantidade a ser adicionada depende do potencial de geleificação da fruta. Nem

sempre é possível obter a porcentagem desejada de açúcar invertido durante o

Pesagem dosingredientes

Tachos de cocção

Rotulagem

Resfriamento

Envase

Fechamento

Estocagem

Distribuição

Fruta, polpa ou sucoAçúcarÁcido/Pectina

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processo de cocção, porque o processo visa uma cocção curta para preservar a

pectina, o aroma e o sabor da fruta.

3.1.2.3 Adição de pectina e ácido Nesta etapa é importante controlar o balanço entre o açúcar invertido e

sacarose, acidez , pH e teor de sólidos solúveis. A acidez total não deve exceder a

0,8% e o mínimo indicado é de 0,3%. O pH máximo é de 3,4, sendo que abaixo de

3,0 ocorre uma tendência a sinerése. O teor mínimo de sólidos solúveis deve ser de

65 %.

3.1.2.4 Cocção/ConcentraçãoA cocção ou concentração é realizada em tachos tipo bola, de aço

inoxidável, providos de parede dupla por onde circula o vapor ou a água de

resfriamento, além de sistema de agitação. Na fase de cocção ocorre a dissolução

do açúcar. Durante este processo, devido a acidez e alta temperatura, a sacarose

vai se transformando em açúcar invertido, ou seja, glicose e frutose. A quantidade

de açúcar invertido formado é em função do tempo e temperatura de cocção, assim

como o pH da formulação, sendo que o excesso de inversão pode resultar na

formação da dextrose (SEBRAE/SENAI) . O ponto ideal do doce de fruta é medido

através do brix e do pH, sendo que quando o doce atinge 68ºBrix e pH entre 3,1 e

3,3 é considerado pronto. Quando o doce é de banana, figo ou goiaba o pH ideal é

de 4,3.

3.1.2.5 Rotulagem Os rótulos são colocados através de uma máquina rotuladora, antes ou

depois do envase

3.1.2.6 Resfriamento

Uma vez atingido o ponto desejado de concentração, o doce é bombeado

para um funil encamisado com água industrial a uma temperatura de

aproximadamente 25oC, onde é resfriado até atingir uma temperatura de 80oC.

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3.1.2.7 Envasamento:Nesta fase o doce de fruta é bombeado para enchedeiras que distribuem o

volume exato para cada embalagem. As embalagens são de material plástico para

acondicionar 400 gramas e 1Kg de produto . É importante manter a temperatura de

enchimento e o teor de sólidos solúveis constantes, para evitar alteração de peso do

produto envasado. Os produtos são fechados a uma temperatura de 60°C a 70°C.

Nesse momento são coletadas as amostras para as análises de controle de

qualidade.

3.1.2.8 Fechamento:É feito com laminados e tampas plásticas.

3.1.2.9 Armazenamento:O armazenamento é feito em depósitos de temperatura e umidade

adequadas, nas condições de higiene e segurança. Todos os produtos são

identificados e colocados sobre estrados a uma distância mínimo 40cm do piso e a

uma distância de 50cm da parede.

3.1.3 Descrição da produção de geléia Geléia é um produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços,

polpa ou sucos de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência

gelatinosa. Quando retirada do vidro deve tremer sem escorrer. Não deve ser

açucarada, devendo conservar o gosto e aroma da fruta original. Deve ser macia ao

cortar, porém firme (JACKIX, 1988).

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Figura 4. Fluxograma do processamento de geléia .

3.1.3.1 Pesagem da polpa:Semelhante ao processamento de doce de fruta, nesta etapa ocorre a

pesagem da polpa, para que possa ser calculada a quantidade necessária dos

outros ingredientes que serão adicionados.

3.1.3.2 Adição de pectina e ácidoEm virtude das características da fruta, podem ser adicionados também

acidulantes e pectina para compensar a deficiência de pectina ou acidez. Para se

Pesagem dos ingredientes

Tachos de cocção

Resfriamento

Envase (hot-fill)

Inversão

Resfriamento

Rotulagem

Estocagem

Fruta, polpa ou suco AçúcarÁcido/ Pectina

Distribuição

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obter uma boa geléia, deve-se ter sob controle o balanço entre açúcar invertido e

sacarose, acidez, pH e o teor de sólidos solúveis. Ocorre nesta fase a união do

açúcar com ácido e pectina.

3.1.3.3 Cocção/ConcentraçãoNo início da fase de cocção ocorre dissolução do açúcar. Durante esse

processo, devido à acidez e à alta temperatura, a sacarose vai se transformando em

açúcar invertido, ou seja, glicose e frutose. A quantidade de açúcar invertido

formado é em função do tempo e temperatura de cocção assim como o pH da

formulação, sendo que o excesso de inversão pode resultar na formação de cristais

de dextrose . A mistura atinge um ponto ideal ao atingir a concentração de 68° Brix e

temperatura ao redor de 100°C. O ponto final da cocção pode ser verificado através

do teor de sólidos solúveis pelo refratômetro. As geléias processadas em tacho

aberto devem ser resfriadas a 85°C, de modo a conseguir uma geleificação

satisfatória, minimização de variações de peso no processo de enchimento devido a

variação de densidade, minimização do risco de quebra dos vidros devido ao choque

térmico e diminuição do escurecimento, inversão e hidrólise da pectina.

3.1.3.4 Envase (Hot-Fill) e InversãoA geléia, após resfriamento, é bombeada para enchedeiras que distribuem o

volume exato para cada recipiente. É importante manter a temperatura e o teor de

sólidos solúveis constantes, para evitar alteração de peso no produto envasado.

Após o enchimento, os vidros são levados para as recravadeiras onde são

colocadas as tampas de metal, internamente envernizadas e providas de anéis

vedantes. Os produtos fechados com temperatura acima de 85°C não precisam

receber tratamento térmico porque a própria geléia quente esterilizada pelo processo

de cocção, esteriliza a embalagem, o espaço livre e a tampa , ao passar pela etapa

de inversão.

3.1.3.5 Resfriamento/ RotulagemO resfriamento ocorre por imersão dos vidros em água morna para não

trincar as embalagens. É importante que esta etapa seja executada no menor tempo

possível e a temperatura diminua para evitar alterações de cor e sabor. A água de

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resfriamento é clorada, cerca de 2ppm de cloro, para evitar problemas de

recontaminação microbiológica. Depois os vidros são retirados da água. Aguarda-se

a secagem a temperatura ambiente após faz-se a rotulagem.

3.1.3.6 ArmazenamentoNo final do processamento o produto é estocado à temperatura ambiente ,

em local seco e arejado, sob condições de higiene..

3.2 Análises desenvolvidas pelo controle de qualidade no produto final

3.2.1 Determinação do pH O pH é a medida da acidez ou alcalinidade da solução e na empresa é

medido diretamente no produto através do potenciômetro que expressa diretamente

os resultados( JACKIX) . A empresa adota valores de pH que ficam entre 3,1 e 3,3,

pH ótimo para formação do gel nas geléias e doces de fruta, até mesmo nos doces

light. Segundo Jackix (1988) abaixo do pH 3 o gel é fraco e pode ocorrer sinerése e

acima de 3,4 não ocorre geleificação. No doce de leite, tradicional ou light, o pH

ótimo oscila entre 5,9 e 6,1.

3.2.2 Determinação de sólidos solúveis (°Brix)A determinação é feita através do refratômetro. Esse é o método mais

indicado para determinar o ponto final de cocção. Nos doces de frutas e geléias o

valor ideal fica entre 68° a 71°Brix, sendo que nos doces light esse valor é reduzido

de 50° a 52° Brix. No doce de leite os valores também ficam entre 68° e 71°B

mesmo nos doces light. Pela legislação Brasileira encontrada na Anvisa sob

Resolução nº 12 de 1978 , a geléia, deve ter no mínimo de 65 ° Brix.

3.2.3 Determinação da acidez titulávelNo teste de acidez titulável uma substância alcalina (hidróxido de sódio ) é

usado para neutralizar o ácidos do doce e do doce de leite. Através do ponto de

viragem da amostra (coloração rósea) observa-se o volume gasto na titulação.

Segundo o manual de procedimentos da empresa que se fundamentou no

Laboratório Nacional de Referência Animal(LANARA) consiste em pesar-se 5g de

amostra, para o caso de doces de fruta e, 20g de amostra para doce de leite,

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adicionar 50 ml de água e homegeneizar. Após adiciona-se 3 gotas de fenolftaleína

e inicia-se a titulação da amostra. A fenolftaleína é usada como indicador para

mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido da

amostra. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância

ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH N/9) é

titulado a solução até que adquira a coloração rósea.

3.2.4 Determinação de gordura (método de Gerber)Esta análise é realizada nas amostras de doce de leite. A empresa utiliza a

técnica do butirômetro de Gerber.

O método de Gerber está baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico

de digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gordurosa. A separação da

gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é

obtido diretamente, pois o componente mais leve, neste caso a gordura, se acumula

na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada do mesmo. A gordura

ideal no doce de leite é a partir de 6,0% ate no máximo 9,0%. A leitura é feita direta

no butirômetro, multiplica-se o resultado por 5 e obtem-se a porcentagem de gordura

da amostra.

3.2.5 Controle de peso dos produtosAlém do pH, acidez e sólidos solúveis controla-se também o peso das

amostras. O procedimento é feito através da pesagem de 5 potes de doces de 400g,

com dez repetições por amostra, e após calcula-se a média dos mesmos.

No caso dos baldes, vidros e potes de 1kg o produto é pesado diretamente

10 vezes. Anota-se os pesos e faz-se a média descontando-se o peso da

embalagem (pote, laminado, tampa e rótulo no caso dos potes de 1kg e o peso do

balde no caso dos baldes).

3.2.6 Controle de temperatura nas geléiasA temperatura no envase das geléias deve ser controlada a fim de evitar

desenvolvimento de fungos e leveduras. Quando a geléia é envasada a uma

temperatura de 85°C ou mais não precisa receber tratamento térmico. Devido a isso

controla-se a temperatura de envase da geléia de 30 em 30 minutos. Se a

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temperatura baixar, espera-se então uma nova tachada e adiciona-se

superficialmente ao doce quase frio para que este adquira a temperatura ideal

novamente.

3.2.7 Produto fora do padrãoQuando um lote do produto encontra-se fora dos padrões analisados de pH,

sólidos solúveis, ou gordura no caso do doce de leite, as amostras são retiradas dos

potes e voltam para os tachos para as devidas correções. Os potes descartados são

coletados pela prefeitura para reciclagem.

3.2.8 Controle de temperatura dos doces de frutaO controle da temperatura é realizado simultaneamente ao controle de peso

dos doces de fruta. O envase desses doces deve ser feito em temperaturas de no

mínimo 65°C para evitar desenvolvimentos de microorganismos, principalmente

bolores e leveduras.

3.3 Falhas no processamento:

3.3.1 Possíveis falhas no processamento de geléias:

As falhas no processamento de geléias estão relacionadas a alguns fatores

como pH inadequado, problemas com a pectina, açúcar e temperatura de envase

além de outros abaixo relacionados.

3.3.1.1 Gel fraco:

Pectina Insuficiente ou baixo grau da pectina natural ou adicionada – Verifica-

se o potencial geleificante da polpa ou suco e o poder geleificante da pectina

adicionada.

Pectina mal-dissolvida: É difícil visualizar, nesse caso verifica-se o sistema de

dissolução de pectina.

Pectina deteriorada: A pectina armazenada por muito tempo em más

condições perde seu poder geleificante.

Tempo de cocção excessivo.

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pH incorreto - abaixando o pH , produzimos uma geleificação mais rápida e

um gel mais forte. Abaixo desse valor obtêm-se pré-geleificação e sinerése e ,

além desse, pouca ou nenhuma geleificação ocorre.

Baixo teor de sólidos solúveis

Enchimento a uma temperatura muito baixa – a observação da temperatura

durante o enchimento resulta em gel com grânulos ou sinerése. É necessária

uma pectina de mais lenta geleificação.

Movimento no recipiente antes da geleificação completa

Excesso de sais-tampões na fruta, na água e no açúcar. Um pH alto evita

geleificação.

3.3.1.2 Gel muito duro Muita pectina pode ocorrer geleificação prematura

Alto teor de sólidos solúveis ocasionado pelo excesso de cocção

pH baixo ocasionado por um aumento do pH acima do padronizado produz

gel mais fraco

3.3.1.3 Sinerése Baixo teor de sólidos solúveis causado por concentração insuficiente.

pH baixo.

pectina insuficiente.

pectina não totalmente dissolvida.

Pectina deteriorada.

Tempo de cocção excessivo podendo causar hidrólise da pectina.

Enchimento a temperatura muito baixa.

3.3.1.4 Cristalização Inversão excessiva, resultando na formação de cristais de dextrose. A

cristalização vai se tornando mais acentuada durante o armazenamento. As

possíveis causas são:

- pH muito baixo

- tempo de cocção excessivo

- muito tempo de espera antes do enchimento e resfriamento

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Pouca inversão, resultando na formação de cristais de sacarose. Pode

ocorrer nos seguintes casos:

- pH muito alto

- tempo de cocção muito curto.

3.3.1.5 Alteração da cor Caramelização devido a um tempo de cocção excessivo

Cor fraca da fruta - causado por frutas muito verdes ou excessivamente

maduras

Turbidez- ocorre devido a fosfatos e oxalatos ou outros sais insolúveis de

cálcio e magnésio. Água dura pode ser parcialmente responsável.

Teor excessivo de sais tampões alteram a cor e podem evitar a geleficação.

3.3.1.6 Espumas e bolhas Defeito no equipamento de enchimento

Defeito na operação de enchimento – velocidade muito alta de enchimento

pode provocar entrada de ar

Geleificação muito rápida – o tempo não é suficiente para que as bolhas

atinjam a superfície.

Fermentação- Contaminação microbiológica

3.3.2 Possíveis falhas no processamento de doce de leite

Algumas falhas podem ocorrer no processamento do doce de leite , uma delas

é em relação a acidez do leite que deve estar de 10 a 12 °D , pois , uma acidez

maior que esta pode ocasionar em precipitação do doce. Um tempo de cozimento

insuficiente pode acarretar em um doce de textura mole devido a não ter atingido a

concentração ideal de 68°B.

Deve-se ter cuidado com a temperatura de envase, pois uma baixa

temperatura pode acarretar em desenvolvimento de bolores e leveduras.

3.4 Elaboração do manual APPCC

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Foram elaborados os manuais de APPCC do doce de fruta e geléia para

uma futura implantação na empresa. Para a formulação do manual analisou-se todo

fluxograma dos produtos para posterior identificação dos pontos de controle e

pontos críticos de controle (PCC). Considera-se um PC qualquer ponto, etapa ou

procedimento no qual os fatores biológicos, físicos ou químicos podem ser

controlados, já PCC é uma operação onde se aplicam medidas preventivas para

mantê-las sob controle com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos que

podem causar algum problema à saúde do consumidor (COLLIONI)

As etapas identificadas como (PC) e (PCC) foram as seguintes:

Recepção da fruta: Nesta etapa identificou-se um Ponto Crítico com relação

a polpa de fruta que pode ter um perigo químico devido aos resíduos de agrotóxicos

onde observa-se como ação corretiva obter-se um certificado do fornecedor , sendo

que essa medida ainda não esta totalmente determinada como obrigatória.

Armazenamento da polpa de fruta: Considera-se esta etapa um PC devido

ao fato de que a polpa não deve ficar exposta ao sol e deve ser mantida em lugar

com temperatura de no máximo 35°C.

Cocção: Etapa considerada PCC devido ao perigo de desenvolvimento de

microorganismos patogênicos.

Envase: Considerado Ponto Crítico, pois se for envasado com temperaturas

abaixo de 60 °C poderá ocorrer desenvolvimento de bolores e leveduras no doce.

Em relação ao Manual APPCC elaborado para as geléias os pontos foram

os mesmos salientando-se que no envase deve-se ter cuidado com os vidros para

que não haja fragmentos dos mesmos no alimento. Devido a isso deve-se utilizar um

detector de material estranho e observação visual, além dos cuidados na

manipulação dessas embalagens. Esta etapa é considerada um PCC( Ponto Crítico

de Controle).

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A questão da polpa de fruta ainda esta indefinida quanto a algumas

questões como a certificação de qualidade assegurada.

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4 SUGESTÕES

Em relação ao local do estágio sugiro a empresa uma melhor estruturação

do laboratório que se encontra na área de tachos com modernização da

aparelhagem para melhor controle antes do envase e não somente quando o

produto já esta acabado, geralmente embalado e, algumas vezes encaixotado.

No curso de Bacharelado em Química de Alimentos são poucas sugestões

devido a reestruturação do curso, retirando da grade curricular algumas disciplinas

não tão interessantes. Com relação aos estágios sugiro ao curso um maior contato

com indústrias para uma maior divulgação do curso sendo que é muito comum

sermos confundidos com Engenheiros de Alimentos.

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5 CONCLUSÃO:

O Estágio curricular é um momento importante da aplicação dos

conhecimentos teóricos adquiridos ao longo do curso. A prática dentro da indústria

nos coloca frente a frente com problemas a serem resolvidos, aplicando

conhecimentos anteriores.

Dentre as atividades desenvolvidas realizou-se análises físico-químicas em

doces de fruta e doces de leite. Destacam-se as determinações de pH, acidez total

titulável, sólidos solúveis e gordura. Também aferiu-se o peso dos produtos

embalados, e sua conformidade com os parâmetros da empresa..

Elaborou-se também o manual de APPCC de doces de frutas para futura

aplicação na indústria.

Percebe-se que o controle de qualidade é de grande importância para

manter-se um padrão e seguir a legislação produzindo um alimento com maior grau

de segurança.

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6 BIBLIOGRAFIA

CASTRO, P. S. Apostila de Aulas Práticas de Tecnologia de Leite. Goiás 2006. 31p.

COLLIONI, Odete; Implantação do APPCC para linha de Doce de Leite, Porto Alegre, 2006, 46p

COLLIONI, Manual de Procedimentos Mu- Mu Alimentos, Porto Alegre, 2001 46p

CRUES, W. V. Produtos industriais de frutas e hortaliças. Vol II São Paulo: Ed. Edgard Blüchner, 1973, 446p

DEMIATE, Ivo Mottin, KONKEL, Francisco Eneias and PEDROSO, Ricardo Alexandre Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso - composição química. Ciênc. Tecnol. Aliment., Jan 2001, vol.21, no.1, p.108-114.

JACKIX, M. H. Doces, geléias e frutas em calda. Campinas: Ed.da UNICAMP, 1988, 172 p.

SEBRAE/SENAI. Projeto APPCC indústria . Rio de janeiro, 2000.

MAGALHÃES, André L.; Tecnologia de Fabricação de Doce de Leite Disponível em: <http://www.engetecno.com.br/tecnologia_doce_de_leite.htm> Acesso em 15 out. 2007.

Legislação Disponível em : www.anvisa.gov.br acesso em 23 nov. 2007

Determinação de acidez titulável Disponível em : www. agricultura .gov.br acesso em 07 dez. 2007

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