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Trabalho apresentado ao GT Turismo e Desenvolvimento Regional do
V Seminrio de Pesquisa em Turismo do Mercosul Caxias do Sul, 27 e
28 de junho de 2008.
Os Cursos de Gastronomia no contexto do Turismo: uma breve
reflexo1
Silvana Mello Furtado2Thaina Pacheco Schwan3Nilma Morcerf de
Paula4Universidade Anhembi Morumbi
Resumo
Os estudos relacionados alimentao fora do lar encontram no
turismo um campo frtil para investigao de diferentes naturezas,
tais como: questes voltadas para a formao de identidades regionais;
questes de carter econmico e questes comportamentais, dentre
outras. O presente artigo tem por objetivo analisar a contribuio
dos cursos de gastronomia para o desenvolvimento do turismo local,
a partir da identificao de sua distribuio geogrfica em relao aos
destinos tursticos definidos pelo Ministrio do Turismo em parceria
com a Fundao Getlio Vargas.
Palavras-chave: Turismo; Desenvolvimento regional; Formao
profissional; Gastronomia.
Introduo
O turismo tem um papel importante no desenvolvimento econmico do
pas
respondendo, aproximadamente, por 10% do Produto Interno Bruto -
PIB, gerando empregos
e criando novos negcios. O turismo engloba vrias atividades como
as de entretenimento,
lazer, hospedagem, eventos, negcios e gastronomia. A atividade
turstica ocupa, atualmente, um papel de fundamental importncia na
economia mundial, contribuindo relevantemente para a gerao de
empregos e, conseqente aumento do fluxo da circulao de riquezas,
ocasionando uma elevao de renda per capta e gerao de
divisas(CALDAS, 2005, p.395).
1 Trabalho apresentado ao GT Turismo e Desenvolvimento Regional
do V Seminrio de Pesquisa em Turismo do MERCOSUL Caxias do Sul, 27
e 28 de junho de 2008.2 Mestranda do Programa de Hospitalidade e
Professora dos cursos de Turismo e Hotelaria da Universidade
Anhembi Morumbi. Organizadora e co-autora do livro Turismo e
Hotelaria: uma viso multidisciplinar. Endereo eletrnico:
[email protected] Mestranda do Programa de
Hospitalidade e especialista em Padres gastronmicos pela
Universidade Anhembi Morumbi, graduada em Gastronomia pela
Faculdade Novo Milnio (Vila Velha ES). Atua como chef no Bistr Casa
do Porto (So Paulo SP). Endereo eletrnico: [email protected]
Doutora em administrao de Empresas pela EAESP/FGV. Docente do
Programa de Mestrado em Hospitalidade e Coordenadora do curso de
especializao Gesto de Servios em Hospitalidade da Universidade
Anhembi Morumbi. Lder do grupo de Pesquisa Gesto e Cultura da
Alimentao.Endereo eletrnico: [email protected]
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GT 07 Turismo e Desenvolvimento Regional
mailto:[email protected]:[email protected]
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V Seminrio de Pesquisa em Turismo do Mercosul Caxias do Sul, 27 e
28 de junho de 2008.
A atividade turstica caracteriza-se pelos seus componentes
tangveis e intangveis. Este
estudo abordar a gastronomia inserida no contexto do turismo
considerando que os produtos
por ela oferecidos compreendem a exemplo da atividade turstica,
aspectos tangveis
(refeio) e intangveis (servios prestados). Segundo Valls (2006),
a alimentao
componente tangvel de um destino turstico, seja no produto
oferecido, seja no servio
prestado aliado ao componente intangvel da hospitalidade. Esta
afirmao se baseia no fato
de que a alimentao representa aes de acolhimento ao turista,
recepo, acompanhamento,
entretenimento e a interpretao da cultura local, criando e
reforando a identidade do destino.
Afirma, ainda, que nos destinos que se encontram na fase inicial
do ciclo de vida a
hospitalidade surge naturalmente; j nos destinos mais maduros,
com o profissionalismo das
relaes trabalhistas, essa caracterstica de hospitalidade se
perde. Em ambos, contudo, o
profissionalismo se faz necessrio: no primeiro, levando a
hospitalidade para alm dos seus
estgios iniciais e, no segundo, o profissionalismo dever
conduzir a ela (hospitalidade).
A imagem dos destinos tursticos esta atrelada entre outros
fatores aos servios
prestados e vivenciados por cada turista. Desta forma, a
qualificao dos recursos humanos
afetar a percepo e avaliao final do turista.
Existe uma necessidade inquestionvel da qualificao de recursos
humanos no setor do turismo e
hotelaria, e a dependncia do trabalho sem qualificao com o
aprendizado no emprego,
responsvel por muitos produtos tursticos de baixa qualidade ou
mesmo pela decadncia
prematura de muitos destinos (COOPER et al, 2007, p.312).
Observa-se que a evoluo do setor hoteleiro vem contribuindo para
a qualidade da
receptividade nos destinos tursticos. Este fato evidenciado
pelos novos investimentos
realizados na rea, pela criao de cursos voltados para a formao
da mo de obra para o
setor e, atravs da oportunidade de negcios gerada com a criao de
novos
empreendimentos. A combinao de todos estes fatores contribuiu
para a elevao da oferta
qualitativa e quantitativa no turismo.
O turismo absorve pessoas de baixa capacitao para o trabalho em
suas atividades
correlatas como na restaurao. (Tomazoni, 2007).
A exemplo da hotelaria, verifica-se a necessidade de trazer,
tambm, a alimentao, para
um patamar de alta qualificao e de profissionalismo de modo a
agregar valor atividade
turstica. Esta necessidade surge da dificuldade de se
interpretar o turismo desvinculado do
pilar alimentar uma vez que este tanto pode ser uma estrutura de
apoio como servir de
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atrativo principal em algumas localidades. Pesquisas realizadas
por diferentes autores
demonstram a importncia da alimentao para o turismo. Krippendorf
(2000) relata que,
dentre outras razes, comer bem uma das motivaes para 35% dos
turistas; outro resultado
significativo apontado por Goeldner (2000), em estudo realizado
nos Estados Unidos,
quando identificou que para 86,2% dos entrevistados (turistas)
uma das atividades referida
como sendo preferida em viagens a de fazer refeies em
restaurantes.
Gastronomia e o Mercado de Alimentao
O mercado de alimentao fora do lar um dos que mais cresce
ultimamente, fato este
que implica busca por cozinheiros e chefs de cozinha para
trabalharem nos diferentes
segmentos que compem este mercado: restaurantes comerciais e
institucionais, hospitais,
buffets, resorts, caterings, navios, eventos, padarias,
confeitarias, revistas especializadas,
programas de televiso, rea do ensino, entre outros.
A fim de atender a essa demanda foram criados os cursos
superiores de Gastronomia.
No Brasil, esses cursos tiveram incio h, aproximadamente, dez
anos com a criao do
primeiro bacharelado, pela Universidade Vale do Itaja UNIVALI,
em 1999. At ento, os
profissionais que atuavam na condio de chefe de cozinha
originavam-se ou de cursos
profissionalizantes ou de conhecimento adquirido com a prpria
experincia na rea.
A criao dos cursos de gastronomia deveu-se, portanto,
necessidade de atender um
mercado que vem apresentando, por um lado, crescimento
vertiginoso e, por outro, uma
escassez de profissionais capacitados para atender a essa nova
demanda. Conforme dados
disponibilizados pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas
Educacionais INEP, rgo
vinculado ao Ministrio da Educao, estavam registrados at o dia
21 de maro de 2008,
sessenta e nove (69) cursos de gastronomia no pas, sendo
cinqenta e seis (56) em nvel de
graduao e (13) cursos seqenciais.
A Valorizao da Gastronomia
O crescente e vertiginoso interesse pelo curso e
consequentemente pela profisso,
encontra na mdia uma de suas explicaes: o futuro ingressante
despertado para esta
atividade, provavelmente pela grande divulgao da profisso de
chef de cozinha por meio
dos programas de televiso, novelas, filmes, da introduo do tema
nos mais diferentes meios
de comunicao que acabam por glamourizar a profisso. Os
cozinheiros ganharam status
de celebridade no incio dos anos 90, com a vinda de chefs
internacionais de renome para o
Brasil. O que no se divulga, contudo, so as dificuldades
enfrentadas para o formando de
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Gastronomia, as caractersticas exigidas pelo mercado de trabalho
em relao aos quesitos e
qualidades deste profissional, a jornada de trabalho, os
salrios, as condies fsicas do local
para realizao das atividades e a precariedade da formao de mo de
obra auxiliar,
legislao vigente, dentre outros.
Igualmente, as possibilidades de insero no mercado de trabalho
sobrepem-se a todas
as dificuldades inerentes s atividades desenvolvidas no
setor.
Evoluo da Oferta dos Cursos de Gastronomia
Dos cinqenta e seis (56) cursos de gastronomia registrados no
Brasil, cinco (5)
oferecem a titulao de bacharel ao trmino de seis a sete
semestres e os demais (51),
conferem o diploma de tecnlogo.
Observa-se que os cursos de bacharelado concentram-se nos
estados de Santa Catarina
(4) e Pernambuco (1). J os de tecnlogos tm sua maior concentrao
localizada no estado de
So Paulo, capital e interior.
Dos treze (13) cursos seqenciais, cinco (5) se encontram em
extino: o das
Universidades Catlica de Santos, Anhembi Morumbi, Vale do Rio
dos Sinos, Franca e o do
Centro Universitrio de Anpolis. Segundo dados do INEP, a partir
de 2007, no se iniciaram
mais cursos dentro desta modalidade.
Os quadros e grficos, a seguir, ilustram o crescimento destes
cursos no Brasil.
De acordo com o grfico e a tabela n. 1 e 1.1, o estado de So
Paulo possui o maior
nmero (26 cursos, no total de 56 cursos) de cursos de graduao em
Gastronomia no Brasil,
sendo que 14 deles esto situados no interior de So Paulo e os
outros 12 cursos localizados
na capital, fato que explica a denominao de So Paulo como
Capital Mundial da
Gastronomia.
Grfico 1 Distribuio dos cursos de graduao em Gastronomia por
unidade federativa, no ano de 2008.
Fonte: Inep
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Quadro 1 Nmero de Cursos de Graduao em Gastronomia, por
localidade.Gastronomia Graduao
Estado Quantidade de cursosRio de Janeiro 2
So Paulo 26Santa Catarina 8Distrito Federal 2
Gois 4Maranho 1
Rio Grande do Sul 2Pernambuco 4
Paran 1Rio Grande do
Norte 1Amazonas 1
Mato Grosso 1Esprito Santo 1Minas Gerais 1
Cear 1TOTAL 56
Fonte: Inep,2008.
Grfico 1.1 Distribuio dos cursos de Gastronomia, modalidade
graduao, no estado de So Paulo
Fonte: Inep, 2008.
Quadro 1.1 Distribuio dos cursos de Gastronomia, modalidade
graduao, no estado de So Paulo
Gastronomia GraduaoRegio Quantidade de cursos
SP - Capital 12SP - Interior 14
TOTAL 26Fonte: Inep, 2008.
Observa-se que mesmo com a extino de alguns cursos seqenciais
conforme as
informaes do grfico e da tabela n. 2, o estado de So Paulo ainda
se destaca com o maior
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nmero de cursos seqenciais de Gastronomia (6 cursos, num total
de 13 cursos). Esses dados
so compatveis com a realidade do mercado gastronmico nestas
cidades tendo em vista os
nmeros de estabelecimentos ligados a restaurao capazes de
absorver essa mo de obra.
Grfico 2 Distribuio dos cursos seqenciais em Gastronomia
porunidade federativa, no ano de 2008
Fonte: Inep, 2008.
Quadro 2 Quantidade de cursos de Gastronomia, modalidade
seqencial, por estados do Brasil
Gastronomia SeqencialEstado Quantidade de cursos
So Paulo 6Santa Catarina 1
Gois 1Rio Grande do Sul 1
Paran 1Amazonas 1
Esprito Santo 1Cear 1
TOTAL 13Fonte: Inep, 2008.
Pode-se observar no grfico e quadro n. 3, que o crescimento do
nmero de cursos de Gastronomia no Brasil foi mais acentuado no ano
de 2007, com 12 cursos, num total
de 56, apresentando um decrscimo no ano seguinte.
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Grfico 3 Demonstrativo de crescimento do nmero de cursos de
Gastronomia Graduao no perodo de 1999 a 2008, no Brasil
Fonte: Inep, 2008.
Quadro 3 Nmero de cursos de Gastronomia, modalidadegraduao, no
perodo de 1999 a 2008, no Brasil
Gastronomia GraduaoAno Quantidade de cursos1999 32000 02001
22002 32003 42004 52005 102006 92007 122008 7
TOTAL 55* Fonte: Inep, 2008.
* Uma entidade no divulgou o ano de incio do curso.
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De acordo com o grfico e a tabela n.4, apresentaram nos anos de
2004 e 2005, um
nmero maior de cursos de Gastronomia (3 cursos num total de 13
cursos), na modalidade
seqencial.
Grfico 4 Nmero de cursos de Gastronomia, modalidade seqencial,no
perodo de 1999 a 2008, no Brasil
Fonte: Inep, 2008
Quadro 4 Nmero de cursos de Gastronomia, modalidade seqencial,
no perodo de 1999 a 2008, no Brasil
Gastronomia SeqencialAno Quantidade de cursos1999 12000 22001
02002 12003 12004 32005 32006 22007 02008 0
TOTAL 13 Fonte: Inep, 2008
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A compatibilizao dos cursos de gastronomia com os destinos
tursticos
O Ministrio do Turismo divulgou em 07 de abril de 2008, no Rio
de Janeiro, o Estudo
de Competitividade dos 65 Destinos Indutores do Desenvolvimento
Relatrio Brasil,
elaborado pela Fundao Getlio Vargas (FGV). O trabalho, indito,
objetivou orientar
polticas e aes, no intuito de racionalizar esforos e recursos
dos governos federal (por meio
do Ministrio do Turismo - MTur), estaduais (secretarias de
Turismo) e municipais
(prefeituras) no desenvolvimento do turismo regionalizado. Os
temas avaliados referem-se
Infra-estrutura (onde se pode referenciar a gastronomia e o
profissional da rea), Turismo
(onde tambm se pode referenciar a gastronomia e o profissional
da rea), Polticas Pblicas,
Economia e Sustentabilidade.
O secretrio Nacional de Polticas do Turismo do MTur, Airton
Pereira, acredita que
agora, com os resultados do estudo, os recursos direcionados aos
65 destinos beneficiaro os
setores do turismo que precisam de investimentos urgentes. A
meta tornar esses destinos
referncia em competitividade no mercado. Isso significa criar
mecanismos para que os
destinos tenham capacidade crescente de gerar negcios,
proporcionando ao turismo uma
experincia positiva.
O Ministrio do Turismo, em conjunto com a Associao Brasileira de
Normas Tcnicas
(ABNT), divulgou em 10 de maro de 2008, cinqenta e sete (57)
normas para o setor,
buscando promover a qualidade dos equipamentos e servios
tursticos, garantindo a oferta do
melhor produto, satisfao do consumidor, segurana para a
sociedade e um mercado de
turismo competitivo e equilibrado.
Dentre essas normas podem ser destacadas trs que esto voltadas
para a formao e
atividade profissional do Gastrnomo, do Cozinheiro em funo
polivalente, do Confeiteiro e
do Chefe executivo de cozinha. Estas normas estabelecem os
resultados esperados e as
competncias mnimas para execuo de cada item.
Essas normas visam contribuir para o alcance da poltica traada
para o turismo, em que
se espera uma maior qualificao dos profissionais da gastronomia,
elemento fundamental
quando da avaliao do setor.
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O quadro e grfico, a seguir, ilustram a quantidade de destinos
tursticos por estados, no
Brasil.
Quadro 5 - Quantidade de destinos tursticos, por estado, no
Brasil
Destinos Tursticos - BrasilEstado Quantidade de destinosAcre
1
Amazonas 3Amap 1
Par 2Rondnia 1Roraima 1Tocantins 2Alagoas 2Bahia 5Cear 4
Maranho 2Paraba 1
Pernambuco 3Piau 3
Rio Grande do Norte 2Sergipe 1
Distrito Federal 1Gois 4
Mato Grosso do Sul 3Mato Grosso 2Esprito Santo 1Minas Gerais
4Rio de Janeiro 5
So Paulo 2Paran 3
Rio Grande do Sul 3Santa Catarina 3
TOTAL 65Fonte: http://www.turismo.gov.br/
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http://www.turismo.gov.br/
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Fonte: http://www.turismo.gov.br/
De acordo com o quadro 5 pode-se verificar que a Bahia e o Rio
de Janeiro se destacam
com a maior quantidade de destinos tursticos em relao aos outros
estados.
Fazendo-se um paralelo com o nmero de cursos de gastronomia
apontados
anteriormente, pois esta uma atividade de destaque para receber
o visitante em qualquer
destino turstico, pode-se notar que So Paulo apresenta apenas
dois destinos tursticos e
onde se concentra o maior nmero de cursos de gastronomia. Resta
saber se a oferta e a
demanda esto em equilbrio. Sendo assim, os profissionais da rea
devero ter o
conhecimento, a aceitao e flexibilidade para mudanas de local de
moradia, por exemplo,
pois as oportunidades no mercado de trabalho tambm so
significativas em outros estados.
GT 07 Turismo e Desenvolvimento Regional
0 1 2 3 4 5
Acre
Amazonas
AmapPar
Rond niaRoraima
Tocantins
Alagoas
Bah ia
Ce arM aranh o
Para b aPe rnamb uco
PiauRio G rand e d o Norte
Se rgipe
Distrito Fe d e ral
G oi sM ato G rosso d o Sul
M ato G rosso
Esprito SantoM inas G e rais
Rio d e Jane iro
S o PauloParan
Rio G rand e d o Sul
Santa Catarina
Destinos Tursticos - Brasil Quantidade de destinos
De stinos Tur sticos - Brasil Q uantid ad e d e d e stinos
http://www.turismo.gov.br/
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Consideraes finais
O objetivo deste estudo foi levantar dados secundrios sobre os
cursos de gastronomia
no Brasil e os 65 destinos tursticos, para identificar a possvel
relao entre os dois setores.
Os dados levantados indicam que o crescimento do nmero de cursos
de gastronomia no
atende s demandas dos destinos tursticos definidos pelo
Ministrio do Turismo.
Considerando-se que a concentrao destes cursos no proporcional
aos destinos
tursticos cabe ressaltar a necessidade e importncia da adequao
curricular visando
preparao do profissional para um mercado mais amplo do que
aquele em que ele esta
inserido.
Sendo assim, a nfase nas diferentes culinrias regionais poder
capacit-lo para o
turismo na medida em que compreenda a relao da culinria local
como um fator de
identidade cultural.
Referncias
CALDAS, P. D. Uma abordagem na gesto de custos no setor de
hospedagem nos hotis
nordestinos: um estudo de caso no Rio Grande do Norte e
Pernambuco. Dissertao
(mestrado) Universidade de Brasila, Braslia, 2005.
COOPER, C. et al. Turismo: princpios e prticas. 3. ed. Porto
Alegre: Bookman, 2007.
DENCKER, A. de F. M. (organizadora). Planejamento e Gesto em
Turismo e Hospitalidade.
So Paulo: Editora Pioneira Thomson Learning, 2004.
GOELDNER, C. R. et al Tourism: principles, practices,
philosophies. New York: John, Wiley
&Sons Inc., 2000 In: LACANAU, G C.;NORRILD, J.A (coords.).
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cultura al plato. Buenos Aires, Argentina: CIET, 2003.
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TOMAZONI, E. L. Educao profissional em turismo. Cria-se mercado
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Revista Turismo em Anlise. V.18 n.2 nov2007, p.196-219.
VALLS, J-F. Gesto integral de destinos tursticos sustentveis.
Rio de Janeiro: Editora FGV, 2006.
GT 07 Turismo e Desenvolvimento Regional
http://www.turismo.gov.br/
