INTRODUÇÃO:

O pão como consumimos hoje é resultado de um processo muito antigo. Trata-se de uma herança repassada no decorrer de gerações e culturas para chegar ao que é hoje. Estudos indicam que os primeiros pães foram feitos no período neolítico, há cerca de 8.000 anos atrás, onde hoje é situada a Suíça, em um vilarejo às margens do lago de Dwellers. Os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras, onde agiam as leveduras e, então, eram assados envoltos de brasa (CANELLA-RAWLS, 2003).

De acordo com a Anvisa, pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes (BRASIL, 2000).

O processo básico da fabricação de pão envolve a mistura dos ingredientes até que a farinha seja convertida em uma massa, seguida por um processo de fermentação, sova, modelagem e cocção. O grande desafio está em produzir uma massa que crescerá e apresentará propriedades requeridas para um pão de aparência, sabor e odor agradáveis. Para isso, os ingredientes devem ser selecionados criteriosamente e as reações físico-químicas que acontecem na junção dos ingredientes devem ser consideradas (CANELLA-RAWLS, 2003).

Os ingredientes básicos na fabricação de pão são a farinha de trigo, a água e o fermento. A farinha possui duas proteínas essenciais na estrutura do pão, a gliadina e a glutenina, que são capazes de formar o que chamamos de rede de glúten (SEBESS, 2010).

O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (gliadina e glutenina) a rede de glúten começa a ser formada. A importância da rede de glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa e reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo um aumento de volume (SEBESS, 2010).

Figura 1 – Formação da rede de glúten.

1

As gliadinas são responsáveis pela extensibilidade da massa, enquanto as gluteninas são responsáveis pela elasticidade da massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Farinhas pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão (SEBESS, 2010).

Outro componente importante da farinha é o amido, que é constituído por cadeias de glicose ramificadas, chamadas de amilopectina, e cadeias lineares, chamadas de amilose. Estas cadeias formam estruturas semicristalinas chamadas de grânulos, os quais são quebrados pela enzima amilose em açúcares livres importantes para fermentação (SEBESS, 2010).

Imagem 2 – Estrutura da amilose e amilopectina.

A água é um ingrediente essencial na formação da massa. Ela hidrata as proteínas da farinha de trigo, tornando possível a formação da rede de glúten; atua como solvente e plastificante ao permitir que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra a gelatinização do amido; e também é essencial para todas as reações enzimáticas (SEBESS, 2010).

O último elemento essencial é o fermento biológico, uma levedura denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico, responsável pelo crescimento do pão, e etanol. O fermento também exerce influência sobre as propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica e porosa. A temperatura de fermentação está relacionada com uma boa atividade da levedura, a qual tem o seu óptimo a cerca de 37ºC (SEBESS, 2010).

O aditivo mais barato é o sal, que geralmente adicionado na massa de 1 a 2% (base farinha), contribui para o sabor dos pães; fortifica o glúten das farinhas já que a gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na água com sal; tem um papel importante no controle da atividade de água, atuando diretamente na vida de prateleira do produto. A velocidade de fermentação também pode ser controlada pelo sal, sendo que uma alta concentração salina diminui a velocidade de fermentação (EL-DASH et al, 1982; GRAGNANI, 2010).

Em produtos de panificação, o açúcar desempenha vários papéis, como fonte de açúcares fermentescíveis para rápida utilização pelas leveduras, e fonte de açúcares

2

redutores para reações de escurecimento, tendo, portanto, importante papel no sabor final dos produtos. O açúcar exposto a elevadas temperaturas sofre uma química que contribui para a formação de uma superfície levemente dourada. Essa reação é chamada reação de Maillard, e ocorre entre os açúcares, os aminoácidos e as proteínas de outros ingredientes presentes no produto, causando douramento. Tais reações resultam no aroma característico exalado durante a cocção. Além da doçura, a sacarose também desempenha outras funções em produtos de panificação, proporcionando corpo, auxiliando na textura e na preservação dos produtos. (CANELLA-RAWLS, 2003; PONTES, 2006).

A gordura é um ingrediente opcional na produção dos pães. Quando utilizada, a gordura atua como melhorador de cor e sabor, além de enriquecer nutricionalmente o produto. Dependendo da concentração utilizada, as gorduras conferem aumento do volume do pão. Além disso, elas auxiliam na incorporação e retenção dos gases produzidos durante a fermentação, e contribuem para aumentar a vida de prateleira de pães (GRAGNANI, 2010; PONTES, 2006).

O efeito melhorador da gordura no volume no pão pode ser explicado com base na modificação da extensibilidade da massa. Portanto, sobre a pressão do gás produzido durante a fermentação, a massa pode ser esticada em maior extensão, resultando no maior volume final do pão. Entretanto, excesso de gordura tende a baixar às ligações das moléculas de proteína na massa, resultando numa estrutura mais fraca e de menor volume (EL-DASH et al, 1982).

As gorduras contribuem para as propriedades de mastigação, conferindo maciez aos produtos de panificação. A adição das gorduras às massas em quantidades que variam de 2-5% produz um pão com textura apreciavelmente mais aveludada e estrutura da célula do miolo mais uniforme, sendo o efeito progressivo com o aumento da quantidade adicionada até 5-6% (EL-DASH et al, 1982).

Além disso, óleos e gorduras têm importante papel como lubrificantes na massa de produtos de panificação, evitando a aderência nos recipientes durante sua mistura e manipulação. Para pães de forma, esses ingredientes são importantes para evitar o esfarelamento durante o fatiamento (PONTES, 2006).

O uso do leite na massa de pão beneficia este consideravelmente, alguns efeitos são mais notáveis, por exemplo:

coloração da crosta: embora a lactose (açúcar do leite) não seja fermentável, a sua caramelização é mais lenta no forno e uma boa quantidade permanece favorecendo o aparecimento de uma coloração bonita e apetitosa;

sabor: o sabor dos pães com leite é característico, agradável e superior àqueles feitos sem o uso de algum tipo de leite;

coloração do miolo: existe uma sensível melhoria na coloração do miolo; um branco mais puro se apresenta nesses pães com leite;

3

absorção: há um notável aumento na absorção das massas quando usamos leite, principalmente o tipo em pó desnatado. Na maioria das vezes isso pode ser explorado com muitos benefícios para a maciez, durabilidade e rendimento das massas (ARAUJO, 1991).

E, em relação aos melhoradores utilizados em panificação, seus componentes e funções são:

Lecitina de soja: trata-se de um emulsionante, que deixa a massa mais macia, melhora a textura e deixa o miolo do pão mais fino e suave. Facilita a formação de cadeias de proteínas com o amido, dando maior estabilidade às massas;

Ácido ascórbico: por ser um agente oxidante, reforça a rede de glúten, deixa a massa mais flexível, e serve também para proteger a massa da ação dos fermentos proteolíticos;

Amido ou farinha (melhorador em pó) e gordura (melhorador em pasta): serve para dar corpo;

Amilases: a amilase fúngica é a mais segura para emprego na panificação em virtude de seu baixo pH (5). O malte (que é portador de enzimas amilásicas) produz grandes quantidades de açúcares fermentáveis, alimento vital para as leveduras, ativando a fermentação e consequentemente, o aumento do volume do pão e melhoria da vida útil;

Glúten: se contém, serve para suprir a carência de glúten em farinhas com insuficiência de proteínas (SEBESS, 2010).

4

BIBLIOGRAFIA:

ARAUJO, M. S. Falando de panificação. Editora Técnica Ltda, São Paulo - SP, 1991, p. 80 e 81.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. Diário Oficial da União, Brasília, 2000.

CANELLA-RAWLS, Sandra Cássia. Pão: arte e ciência. Editora Senac, São Paulo – SP, 2003.

EL-DASH, A. A.; CAMARGO, C.; MANCILLA, N. Fundamentos da Tecnologia de Panificação. Série Agroindustrial, n. 6, 1982.

GRAGNANI, M. A. L. Produção e avaliação de pão de forma com triticale e enzima transglutaminase microbiana. 2010. 180f.

PONTES, A. E. R. Desenvolvimento de pão de forma sem adição de açúcares, gorduras e emulsificantes, com o uso de enzimas e amido de mandioca modificado. 2006. 80f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas.

SEBESS, Paulo. Técnicas de Padaria Profissional. Editora Senac, Rio de Janeiro – RJ, 2010.

5