Proteínas em alimentos

Prof.Msc. Tatiana R. de Oliveira Stremel

Classificação dos aminoácidos

• Naturais: quando podem ser produzidos por determinado organismo;

• Essenciais: quando precisam ser obtidos obrigatoriamente pela dieta. Ex: no ser humano 8 são essenciais: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, metionina, treonina, lisina e triptofano.

Composição química dos aminoácidos• Os aminoácidos são moléculas formadas por um

grupamento carboxila (COOH) e um grupamento amina (NH2);

• Dizemos que uma ligação peptídica ocorre através de uma reação de desidratação, porque sempre há liberação de uma molécula de água

• Apesar de a estrutura básica dos 20 aminoácidos ser semelhante, o radical R diferencia um do outro. Por exemplo, se o radical R for um átomo de hidrogênio, o aminoácido será a glicina (Fig 1), se ao invés no hidrogênio, for um grupamento metil (CH3), teremos uma alanina (Fig2)

Funções das proteínas• Função de transporte: a hemoglobina é uma proteína presente nos glóbulos

vermelhos que tem como função transportar os gases respiratórios (O2 e CO2);

• Função hormonal: um exemplo de proteína que exerce essa função é a insulina;

• Função de defesa: ao ser invadido por substâncias ou seres estranhos, uma das formas de defesa do organismo é a produção de proteínas denominadas anticorpos;

• Função catalisadora: são proteínas que promovem a ocorrência de reações químicas com pouco ou nenhum gasto de energia. Esse processo é conhecido como catálise e as substâncias catalisadoras são as enzimas.

Tipos de estruturas

• Primária: sequência de aminoácidos;• Secundária: hélice união através das

PH;• Terciária: união através de PH;

• O que faz a proteína se dobrar?• Pontes de Hidrogênio• Atrações elétricas entre aminoácidos distintos• Ponte dissulfeto• Aminoácidos apolares que tendem a ficar

próximos

• Conclui-se:• Se a seqüência de aminoácidos for diferente, a

estrutura será diferente.

• Quando há a união de dois ou mais novelos protéicos.

• Hemoglobina:• Quatro cadeias de 100 aminoácidos, cada

uma contendo:• Um grupo não-protéico portador de Ferro,

o grupo heme.

• Rompimento das ligações que formam tridimensionalmente a proteína.

• Acontece quando:• Há aumento da temperatura• Ou há alteração no pH.

Proteínas importantes em alimentos

a) Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno;

b) Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina e lactoglobulina;

c) Proteína do ovo: clara (ovalbumina (50%), canalbumina, glicoproteína, avidina/biotina) e gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina);

d) Proteínas do trigo: prolamina (gliadina); glutelina (glutenina).

Metodologia para determinação• Proteína Bruta determinação de um elemento ou

grupo pertencente a proteína e fator de correção;

• Elementos analisados C e N e os grupos aminoácidos e ligações peptídicas;

• N constante em 16%;

• Análise de C digestão mais fácil, menos erros, fator de correção mais preciso, mas, dificuldade em separar o C das Proteínas dos demais componentes.

Metodologia para determinação

• Análise de N é a mais utilizada;• Fator geral de transformação é 6,25;

• Quanto teor muito diferente de 16% usa-se outro fator. Ex: trigo: 5,7, leite: 6,38, gelatina: 5,5;

Metodologia para a determinação

• Método de KjeldahlN total;• Proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883;

• Procedimento baseia-se em aquecimento com H2SO4,até que C e H sejam oxidados;

• Nitrogênio reduzido a sulfato de amônia( (NH4)2SO4), que reagindo com NaOH libera amônia adiciona-se ácido bórico(H3BO3) formando borato de amônia (NH4)3BO3) adiciona-se HCl mede-se a quantidade de borato formado.

Metodologia para determinação

• Cálculo - Kjeldahl:

Metodologia para a determinação

• Método por grupos: presença de aas e lig. peptídicas

• Método por Biureto:• proposto por Riegler em 1914;• substâncias contendo duas ou mais ligações

peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas;

• Método mais simples, rápido e barato;• Necessita de curva de calibração e intensidade de

cor é variável;

Métodos para a determinação

• Método do fenol:• Uma das primeiras determinações colorimétricas

realizada a partir de 1912;• Interação das proteínas com fenol catalisado por

cobre, desenvolvendo cor azul;• É um método mais sensível e específico, porém

destrói a amostra, é lento, muita manipulação.

Métodos para a determinação

• Método por espectrofotometria ultravioleta:• Proteínas possui absorção UV em 280 nm devido a

presença de tirosina, triptofano e fenilalanina;• Método rápido, simples, preparação muito longa, resultados

não muito precisos;

• Método turbidimétrico: • Baseado na turbidez da proteína em solução com agente

precipitante acido tricloroacético, ferricianeto de potássio e ácido sulfosalisílico;

• Método rápido, simples,mas pode ter interferência de outros componentes da amostra.

Métodos para a determinação

• Método de DYE-BINDING:• Apareceu por volta de 1944;• Amostra é tratada com excesso de corante (tipo indicador),

o corante e a proteína reagem quantitativamente para formar um complexo insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em solução é medido colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade de proteína da amostra.

• Método rápido, simples, exatidão, economia, alto custo do equipamento