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TRABALHO E QUALIFICAÇÃO NA AGROINDÚSTRIA DE LEITE – LATICÍNIOS: um estudo na região sudoeste da Bahia
Ana Elizabeth Santos Alves
e-mail: [email protected] Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia -UESB
Agência Financiadora: FAPESB INTRODUÇÃO
A educação e o trabalho são inserções fundamentais pelas quais o indivíduo se
articula dentro da sociedade. Segundo Saviani (1998, p.152), a educação é parte inerente
da vida humana. Na necessidade de os homens produzirem coletivamente a sua
existência, está o trabalho e, nesse processo, educam a si próprios e às novas gerações.
O trabalho é princípio educativo, e a educação não só acontece no interior da escola,
mas, também, no interior das condições gerais de produção. O trabalho está ligado às
necessidades humanas e às condições materiais e políticas de cada momento histórico.
A educação acompanha esse processo desde a sua compreensão como uma das maneiras
que as pessoas socializam um saber coletivo, passado através das gerações, gestado no
dia-a-dia do trabalho de homens e de mulheres, mas, também, como um saber que
controla, disciplina e reforça o privilégio de alguns homens.
Desse modo, a preocupação central deste texto é compreender como a relação
trabalho e educação, especificamente a qualificação profissional, se constitui na
agroindústria de leite – laticínio, direcionando as nossas análises para o campo das
fabriquetas de queijo e requeijão e das indústrias de laticínios da região Sudoeste da
Bahia
A redefinição das formas regulatórias mundiais na produção de alimentos, em
conseqüência das transformações estruturais do capitalismo, implica em consequências
para o processo de trabalho no ramo de laticínios. Neste trabalho, procuramos analisar
se essas mudanças ocorreram nas fabriquetas de queijo e requeijão e nas indústrias de
laticínios da região Sudoeste da Bahia
Para alcançar esse objetivo apresentamos algumas considerações a respeito do
processo de trabalho, isto é, as diferentes maneiras de organização da produção, como
também descrevemos o modo como os trabalhadores são qualificados nesses espaços.
2
Para expor os nossos argumentos, teceremos, inicialmente, breves comentários
sobre agroindústria e a cadeia produtiva do leite e, logo em seguida, destacaremos as
fabriquetas e as indústrias.
CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE A AGROINDÚSTRIA DE LEITE – LATICÍNIOS
No Brasil, a integração da agricultura com a indústria originou-se no período
colonial, quando os engenhos produziam açúcar para exportação. Já a relação da
agricultura com a indústria para o mercado interno começou no final da década de 1920
quando parte da produção foi dirigida para atender à expansão do setor urbano-
industrial. Até os anos 60, a expansão da agricultura foi de forma horizontal com a
ampliação de fronteiras e a intensificação da produção nos grandes latifúndios,
principalmente nas regiões do Estado de São Paulo. Mais tarde, a partir da década de
1960, com o desenvolvimento do complexo agroindustrial, começou a haver mudança
na dinâmica das relações entre a agricultura e a indústria. “A agricultura passa a se
reestruturar a partir de sua inclusão imediata no circuito de produção industrial, seja
como consumidora de insumos e maquinarias, seja como produtora de matéria-prima
para sua transformação industrial”. (SORJ, 1986, p.11). Segundo Graziano (1998), o
ponto central desse processo histórico é o desenvolvimento do mercado interno
capitalista com a ampliação da divisão do trabalho, transformação da base técnica e
aumento do consumo de bens intermediários necessários à expansão do capitalismo.
A indústria de alimentos foi um dos primeiros ramos da produção industrial no
Brasil, e a sua redefinição ao longo dos anos indica o estreitamento das suas relações
com a agricultura. Essa reciprocidade mostra a dinâmica de cada segmento produtivo
em razão das mudanças nos padrões de desenvolvimento tecnológico. No final das
últimas décadas do século XX, ocorreram profundas mudanças quando esse setor
buscou acompanhar, ainda que em ritmo menor, o processo de reestruturação produtiva
ocorrido nos países desenvolvidos, com a introdução da informática, de uma nova
trajetória tecnológica de produtos (diversidade de produtos) e de processos de
fabricação desenvolvidos por novas técnicas gerenciais. As cadeias produtivas, que,
tradicionalmente, operavam internamente, começam a pensar em crescer em ambiente
competitivo, dadas a abertura comercial, frente a emergência de uma política de
incentivos à exportação de produtos agrícolas semiprocessados e manufaturados, e a
3
consolidação de um padrão de consumo interno tipicamente urbano que começa a adotar
os hábitos de consumo de produtos industrializados. (BELINK, 1994; FARINA e
ZYLBERSZTAJN, 1991). Em algumas cadeias, segundo FARINA e ZYLBERSZTAJN
(1991, p.15), o dinamismo da indústria processadora ocasionou profundas
transformações, a exemplo da indústria de extrato de tomate e de suco de laranja e a
avicultura; já em outras cadeias, como a do leite, da carne bovina e, até do café, as
transformações foram em menor escala, sendo caracterizadas por “complexos
agroindustrias incompletos”.
A cadeia produtiva do leite é um importante segmento da indústria alimentícia,
responsável por cerca de 12 % do total do valor produzido no ramo industrial de
alimentos (IBGE, 2005). É um setor agroindustrial que, pela ótica do progresso técnico
e estrutura industrial, compreende a junção de diferentes atividades, processando um
único insumo básico e gerando uma gama de produtos. A cadeia envolve um conjunto
de agentes: de um lado, as empresas que fornecem insumos, tecnologias, adubos
químicos, rações e os fabricantes de máquinas para a agricultura; no centro, os
produtores de leite; de outro lado, os laticínios, usinas e indústrias processadoras
transnacionais e nacionais, cooperativas, médio e pequenos produtores e também os
fabricantes de embalagens; mais à frente, a rede de distribuidores, os supermercados.
No meio das relações econômicas e políticas da cadeia, acha-se uma ambigüidade de
interesses e de conflitos entre as empresas. Jogam papel importante os interesses do
grande capital que, na lógica de acumular, buscam controlar os preços, os fornecedores
de matéria-prima e as empresas que comercializam os produtos, enfim, uma cadeia
formada por grupos que ditam as regras e aos quais é restrito o acesso dos pequenos
proprietários de laticínios já que não possuem capital de investimento. A esses pequenos
proprietários também é restrito o acesso às novas tecnologias e à matéria-prima para
aumento de produtividade.
Ao contrário de “complexos agroindustriais completos” que mantêm um vínculo
específico entre a indústria e os produtores, a exemplo do complexo avícola, a cadeia do
leite se dá, de modo geral, por meio de contratos informais entre a indústria e o produtor
rural. “Não há garantia de fornecimento para indústria, assim como não há garantia de
colocação do leite do produtor rural, não há qualquer nível de integração vertical entre
os laticínios e a produção de leite” (FARINA e ZYLBERSZTAJN, 1991, p.16), com
4
exceção de algumas grandes indústrias e das indústrias geridas por cooperativas de
produtores. A realidade apontada por esses autores em 1991 persiste com poucas
alterações até hoje. A obtenção do leite do produtor para o processamento na indústria é
organizada por meio de contratos informais de “linhas de leite”: sistema que mantém o
produtor ligado a uma determinada empresa. Ainda existem poucas formações de
cluster (pólos de cadeias produtivas horizontais) do leite, a exemplo dos cluters da
suinocultura e avicutura do oeste catarinense, resultado da instalação de grandes
frigoríficos que atraíram granjas, empresas de revendas de máquinas, empresas de
assistência técnica, hotéis, etc. (DIAS, 2006).
A produção leiteira no Brasil é essencialmente atividade secundária da pecuária
extensiva de corte. Atualmente, o Brasil é o 7º país produtor de leite com uma
produtividade média de 23.320 mil t, segundo informações da EMBRAPA gado de leite
referente a 2005, o que corresponde a um nível inferior ao encontrado nos países de
produção altamente intensiva e mecanizada, a exemplo dos EUA. De modo geral, as
características da produção nacional são pobres. A produção de leite é variada entre as
diferentes regiões do país, e, mesmo em uma determinada região, bolsões de eficiência
convivem com áreas de baixa produtividade e dificuldades de integração ao complexo
agroindustrial.
O desnível tecnológico, em relação aos países de pecuária moderna, é menos
dramático nas regiões mais prósperas do Centro-Sul. Mesmo aí, no entanto, o impulso
modernizador é freado pela baixa rentabilidade da produção de leite cru, cujos preços
são vistos pelo produtor rural como insuficientemente compensadores, em confronto
com os custos elevados dos insumos modernos, como rações balancedas e sementes
especiais para pastagens. A baixa produção vem sendo mais do que compensada pelo
crescimento em regiões anteriormente pouco exploradas como o Sudoeste e Nordeste
mineiros, o Sudoeste baiano, o Agreste pernambucano e algumas regiões de Goiás. Em
geral, as empresas do Sudeste constroem uma nova fábrica de leite em pó e dão ao
produtor rural a oportunidade de transformar num artigo comercializável este
subproduto da pecuária de corte que é o leite cru. (PIRES e BIELSCHOWSKY, 1977).
Historicamente, a pecuária leiteira no Brasil é caracterizada pela baixa produtividade,
que, somada à alta sazonalidade da oferta e à falta de qualidade do leite in natura,
influencia nos índices de produtividade.
5
A sobrevivência de empresas menores num mercado oligopolizado é cada vez
menor quanto à capacidade financeira para enfrentar as transformações dos processos
produtivos. E as pequenas empresas alimentícias tradicionais, além de enfrentarem o
controle e os altos níveis de produtividade das grandes indústrias para se manterem no
mercado, têm de enfrentar as políticas de controle sanitário do governo federal, que
exigem novas maquinarias de pasteurização e maior controle de qualidade, medidas
que, às vezes, as expulsam do mercado1. As normas do governo, desde os anos 80
(SORJ, 1986), vem exigindo qualidade nos processos produtivos, incentivando o
processo de resfriamento do leite na propriedade e o seu transporte a granel. Essa é uma
realidade para determinadas bacias de leite e grandes laticínios, mas não para os
pequenos produtores.
O Estado desempenha um importante papel no jogo competitivo da cadeia do leite,
ajustando e acionando um conjunto de regulamentos para assegurar o padrão de
qualidade dos produtos ou influenciar níveis de demanda, por meio de programas
oficiais de distribuição de leite à população carente. (LOIOLA e LIMA, 1998, p.3).
A indústria de laticínios no Brasil recebeu um grande volume de capital
estrangeiro, ocorrendo, desde 1976, a exemplo dos outros ramos da indústria, um alto
grau de concentração, concorrência oligopólica, controle pelo capital monopólico
estrangeiro e nacional (SORJ, 1986, p.32); no final da década de 80 e meados da década
de 90, aconteceu um processo de reestruturação que pode ser observado nos
movimentos de fusões e incorporações que ocorreram. Alguns segmentos da indústria
de alimentos sofreram uma reestruturação de propriedade e diversificação de mercados:
empresas estrangeiras associaram-se a empresas nacionais ou passaram a atuar no
mercado nacional; empresas nacionais mudaram de foco e diversificaram a produção
para atender a novos mercados. O mercado de equipamentos para a indústria de
laticínios é explorado no mundo inteiro por grandes empresas européias e, segundo
PIRES e BIELSCHOWSKY (1977), a chegada ao Brasil dos principais equipamentos
tecnológicos para esse setor teve início na década de 50 para o leite e, no final da década
de 60, para o queijo. Essa lógica continua até os dias de hoje.
As primeiras indústrias brasileiras de laticínios, segundo Dias (2006, p.86),
surgiram em meados dos anos 1800. “Não eram propriamente uma indústria, mas
1 Essas mesmas observações são feitas por SORJ (1986, p.44) a partir do final da década de 1970.
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oficinas caseiras, a maior parte situada em fazendas de municípios que se formaram no
ciclo do ouro de Minas Gerais. Faziam queijo e manteiga de forma rudimentar”. Num
segundo momento, por volta dos anos 1880 a 1900, o país entrou na era do leite
pasteurizado, quando começou a adotar a tecnologia de produção utilizada na Europa e
nos Estados Unidos. Em Minas Gerais, final dos anos 20, já existiam 965 fábricas que
produziam queijo, caseína, leite em pó, condensado e pasteurizado. No Estado de São
Paulo em 1929, havia trinta laticínios e venda domiciliar de leite pasteurizado em
garrafas de vidro na capital e no interior. As principais cooperativas de leite nos grandes
centros surgiram na década de 30, e a produção de leite em pó, nos anos 20, era
executada por uma única empresa, a Nestlé. A vinda dessa empresa marcou o começo
da disputa no mercado por empresas estrangeiras, presença acirrada a partir da década
de 1970. (DIAS, 2006, p. 91)
O leite é um produto perecível, por essa razão deve ser conservado em baixas
temperaturas e submetido a um tratamento térmico para destruição dos
microorganismos. O beneficiamento industrial do leite consiste em torná-lo mais
durável e mais seguro do ponto de vista higiênico, e a pasteurização é o método
utilizado para isso. O leite é a matéria-prima do fabrico de uma série de produtos, como
bebida láctea, leite fermentado, coalhada, queijos, leite em pó, manteiga, creme de leite,
requeijão, iogrute, doce de leite, leite condensado, leite pasteurizado (integral e
desnatado), leite UHT, ricota, sobremesas lácteas, soro de leite, soro de leite em pó.
A produção industrial do leite em escala utiliza uma tecnologia refinada que
envolve uma sequência de transformações relativamente simples da matéria-prima. Até
meados do século XIX, podem ser destacados alguns grandes momentos da evolução
tecnológica do ramo de laticínios, tomando como base a evolução dessas
transformações nos Estados Unidos, segundo PIRES e BIELSCHOWSKY (1977, p.3):
1) descoberta e difusão da pasteurização de 1860 a 1864; disseminada no final do século
XIX a pasteurização do leite para consumo; 2) difusão da pasteurização por meio de
placas – equipamento introduzido na Inglaterra em 1913, utilizado nos Estados Unidos
por volta dos anos 30 e, logo em seguida, chegou ao Brasil, na cidade de São Paulo; 3)
difusão do leite esterilizado (UHT) pouco antes da segunda guerra, introduzido no
Brasil ainda em pequena quantidade no início dos anos 70; 4) surgimento da automação
nos anos 60 nas grandes plantas industriais da Europa, utilizando processos contínuos e
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automáticos para a produção do leite, queijo e manteiga. No Brasil, a automação,
segundo informações de PIRES e BIELSCHOWSK publicadas em 1977, ainda é
incipiente, sendo raras as empresas que se aventuraram a construir plantas integralmente
automatizadas. As inovações têm avançado de modo pontual, sobretudo em
determinados pontos do processo de produção e por imposição legal. Pesquisas mais
atuais (LOIOLA e LIMA, 1998) continuam afirmando que as indústrias de leite são
heterogêneas quanto à questão tecnológica: convive um conjunto moderno de fábricas
em diferentes estágios tecnológicos com unidades artesanais, especializadas na
fabricação de queijo e manteiga.
Dias (2006) explica que a produção do leite pasteurizado foi o primeiro avanço do
processo de industrialização do leite; a produção do leite longa-vida foi a terceira e
última fase do setor, caracterizada como a maior invenção da indústria de alimentos.
Nesta fase, destaca-se também a produção de sobremesas, bebidas lácteas, iogurte em
sabores, produtos diet e light.
No que diz respeito à formação escolar dos trabalhadores que atuam no processo
produtivo, tanto do elo primário como na indústria de laticínios, é precária. Segundo
LOIOLA e LIMA (1998, p.12-13):
As transformações e a competitividade na cadeia do leite indicam uma necessidade de incorporação de um contingente de trabalhadores qualificados. No campo, a especialização das propriedades tem sido acompanhada de um maior nível de tecnificação, a qual demanda níveis maiores de escolarização da mão-de-obra de produção. Na indústria, a digitalização dos processos produtivos aponta na direção, também, de um novo perfil do trabalhador.
O baixo nível de formação, para essa autora, impede a “aquisição de conceitos e
normas de trabalho mais flexíveis e polivalentes mais atualizados” (p.13). As exigências
devem ser, no mínimo, de uma formação escolar básica, entretanto existem poucas
escolas no país que atendam a essa demanda; a formação profissional pelas instituições
de nível técnico é pequena e, no nível superior, existem algumas instituições que
oferecem cursos de Engenharia de Alimentos e Tecnologia de Alimentos. No nível de
treinamento, existem os centros de formação do Sistema S – SENAI e SENAR, e o
SEBRAE, que oferecem cursos eventuais. O principal centro de formação que tem uma
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trajetória na área P&D em laticínios é o Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz
de Fora, MG. Alem de desenvolver e difundir pesquisas tanto na área de alimentos à
base de leite, como de processo, fermentos e fluxos industriais, esse Centro promove
treinamento de pessoal, tanto de nível técnico, nível básico, cursos avulsos, como
superior. (MANCINI, 2002).
Na Bahia, a estrutura do ramo leite e laticínios é composta por grandes empresas
transnacionais, cooperativas, pequenos e médios laticínios, granjas leiteiras e
microusinas de beneficiamento. Estas usinas são unidades de pasteurização de leite para
o consumo na própria região, construídas com incentivos do governo, a exemplo do
Programa PRODUZIR (PROGRAMA PRODUZIR 3, 2006). Ao lado disso, convivem
estabelecimentos clandestinos que não são inspecionados, as fabriquetas, que participam
do mercado informal, estimado em 30% a 40% (ROCHA, 2004), e que estão com sua
sobrevivência ameaçada em função do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do
Leite (PNMQL). A produção de leite no estado da Bahia encontra-se em expansão,
destacando-se este estado como o principal produtor do Nordeste. O quantitativo dessa
produção é, na sua maioria, originado de pequenas propriedades com baixo grau de
desenvolvimento técnico, excetuando as propriedades que têm intervenção direta das
indústrias processadoras.
A cadeia produtiva enfrenta as mesmas mudanças ocorridas em outras regiões por
conta da demanda por maior competitividade, produtividade, padronização dos produtos
e exigências de qualidade. Uma das principais mudanças desse processo, segundo
Rocha (2004, p.915), se traduz em “novas relações entre indústria e produtores
primários, destacando-se as tentativas de expansão do sistema de coleta a granel”,
buscando eliminar o papel dos vendedores intermediários de leite e atender o padrão de
qualidade ideal que envolve um conjunto de normas desde a captação, armazenamento e
transporte da matéria-prima, exigido pelo Programa Nacional de Melhoria da Qualidade
do Leite (PNMQL).
TRABALHO E QUALIFICAÇÃO EM FABRIQUETAS DE QUEIJO E REQUEIJÃO E EM INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
O sudoeste baiano abarca mais de 30 municípios, dos quais se destacam Vitória da
Conquista, Jequié e Itapetinga. Nesses municípios estão concentrados o setor
agroindustrial, empresas especializadas voltam suas atividades para o beneficiamento da
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produção regional, especialmente o café, a suinocultura e a pecuária. A bovinocultura é
o forte em Itapetinga e outras cidades. A região ainda concentra a maior bacia leiteira do
estado. O crescimento populacional, o desenvolvimento do núcleo urbano gera uma
demanda por alimentos relacionada a atividade agroalimentar e por essa demanda
desenvolve-se um mercado de trabalho associado à cadeia produtiva do leite.
Atualmente, o país é formado por uma grande bacia leiteira, segundo Dias (2006) é raro
encontrar um município que não tenha currais leiteiros por menores que sejam. A região
sudoeste é um exemplo. A vinda dos laticínios é guiada pelo ditado “Onde tem boi, tem
vaca e onde tem vaca, tem leite” (idem, p.116). A produção leiteira possibilita, por um
lado, a reprodução de um mercado informal, trabalho e renda com a criação de
alternativas para o benefeciamento do leite nas pequenas fabriquetas e, por outro lado, o
desenvolvimento de pequenas e médias indústrias, inclusive o redirecionamento de
plantas produtivas de outras regiões.
Na região Sudoeste da Bahia, segundo informações da Agência de Defesa
Agropecuária da Bahia (Adab), há, aproximadamente, 20 indústrias de laticínios
inspecionadas por essa agência, classificadas entre pequenas e médias empresas. Na
pesquisa de campo, encontramos, sob inspeção federal, três laticínios – duas
cooperativas e uma empresa que rala queijo; uma usina de pasteurização de leite e
algumas fabriquetas de queijo e requeijão2.
AS FABRIQUETAS
As fabriquetas de queijo e requeijão estão presentes em toda a região sudoeste. Em
muitas fazendas, a produção de leite é transformada em queijo, requeijão e manteiga
para consumo próprio e venda nas feiras dos centros urbanos. Trata-se de uma atividade
tradicionalmente ligada à cultura do trabalho do meio rural, que vem sendo reproduzida
no Brasil “desde os anos 1800” (DIAS, 2006, p.86) até os dias de hoje, destacando-se
como alternativa de ocupação de mão-de-obra e de remuneração para o trabalho familiar
de pequenos agricultores e médios proprietários de terra, como também de trabalhadores
urbanos.
As fabriquetas de queijo e requeijão constituem-se em pequenas empresas que
atuam no mercado informal (modo de produção protocapitalista, produção de bens e 2 Não temos ainda dados oficiais sobre a quantidade de laticínios sob inspeção federal, sobre as usinas de pasteurização e tampouco sobre as fabriquetas.
10
serviços voltados ao mercado capitalista), não são inspecionadas pela vigilância
sanitária, conseqüentemente não são atendidas por políticas públicas capazes de minorar
as carências e estão com sua sobrevivência ameaçada tão logo sejam aplicadas as
exigências do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite. Seus produtos são
comercializados nas feiras livres da região, nos pequenos supermercados e são usados
como matéria-prima para a fabricação de biscoitos, pizzas e bolos.
São pequenas indústrias, que combinam diversas formas de trabalho (relações
informais de trabalho, envolvendo trabalho autônomo, trabalho assalariado e trabalho
familiar), demonstrando as contradições e precariedade da realidade brasileira, em que,
de um lado, estão aqueles que sobrevivem nos subterrâneos da economia e, de outro, os
proprietários de terra que complementam a sua renda com a produção de produtos
clandestinos e exploração de mão-de-obra barata. Os trabalhadores dessas fabriquetas
tem baixo nível de escolaridade e a qualificação profissional é adquirida no cotidiano do
trabalho. Os proprietários aprenderam o ofício com pessoas da família ou com outros
proprietários.
Segundo Menezes (apud ROCHA, 2004, p.80), os produtos originários das
fabriquetas são, na sua maioria, consumidos por pessoas de baixa renda ou por uma
fração da classe média influenciada por “sua identidade cultural demandando alimentos
que tem significativas ligações com os traços culturais”3
Para ilustrar o modo como são qualificados os profissionais dessas fabriquetas,
relatamos, a seguir, três casos. O primeiro exemplo refere-se a um pequeno proprietário
de terra da região, com 20 anos de experiência no ramo. Ele possui algumas vaquinhas,
tira de 30 a 40 litros diários de leite, vende dez litros e transforma o restante em
requeijão e manteiga de garrafa. A sua rotina de trabalho consiste em ordenhar as vacas
a partir das 5 horas da manhã, preparar a massa e guardá-la, para produzir o requeijão na
sexta-feira, e trabalhar o resto do dia em outras atividades. Comercializa o produto no
sábado e no domingo na feira do Bairro Jequiezinho, em Jequié. Estudou até a quarta
série do ensino fundamental e exerce a profissão por falta de opção.
3 Existem no Brasil várias fábricas de queijos finos e especiais que, apesar do componente artesanal (o queijo é um dos derivados lácteos que menos demandam alta tecnologia), utilizam “novas tecnologias e ferramentas de qualidade para atendimento das exigências governamentais e de outros elos da cadeia”. (REZENDE, WILKINSON E REZENDE, 2005, p. 244). Não é o caso das fabriquetas da região sudoeste da Bahia.
11
Meu pai colocava a gente pra estudar e, quando aprendia um pouquinho, já tava bom. Botava pra trabalhar. Saí da escola para trabalhar. Aprendi a trabalhar com o meu pai. Vendo o meu pai fazer requeijão, aprendi a fazer. O meu pai ensinou a vários filhos. O meu avô também fazia requeijão. Os meus filhos estão aprendendo a trabalhar. Eu precisava de mais estudo para trabalhar aqui.
A atividade desenvolvida pelo entrevistado é considerada marginal, do ponto de
vista do capital produtivo industrial, “em particular do ponto de vista da reprodução da
classe trabalhadora”. (SILVA, 1998,p. 169). Do ponto de vista cultural, constitui-se uma
empresa comercial, artesanal, única fonte de renda e de trabalho para muitos
agricultores no Nordeste4.
O trabalho está presente na vida do entrevistado desde cedo, desempenhando um
papel educativo por meio da prática produtiva reproduzida pela família, onde a escola
tem um caráter secundário. A prática parece, como explica Ferreti (1988, p.102), ser o
procedimento mais eficiente para a “aquisição de algum nível de qualificação
profissional” e, conseqüentemente, o saber teórico é desvalorizado, embora o
entrevistado reconheça “que precisava de mais estudo”. Por mais que se esforce, sofre
um sério processo de proletarização, vítima de um desenvolvimento excludente.
De acordo com Silva (2001, p. 8), para uma parte significativa da população rural,
principalmente os mais pobres, a única alternativa de trabalho continua sendo as
atividades em torno das possibilidades oferecidas pelo trabalho no campo. Esse autor
esclarece que “parcela da força de trabalho agrícola que vai se tornando excedente pelo
progresso tecnológico e pela reestruturação produtiva (…) não encontra
automaticamente ocupações não-agrícolas nas quais se engajar. E isso se deve
fundamentalmente à inadequação dos atributos pessoais dos trabalhadores agrícolas que
são dispensados (homens e mulheres de meia idade sem qualificação profissional e sem
escolaridade formal)”.
O segundo caso refere-se a uma fabriqueta de queijo numa fazenda da região de
Vitória da Conquista. A tradição da propriedade é a criação de gado; a produção do
queijo representa, para os proprietários, uma oportunidade de aproveitamento do leite. O
queijo é produzido por um trabalhador rural, treinado pelo filho do proprietário. O
4 Menezes e Almeida (2006) explicam “as redes de sociabilidade” que se formam na relação entre a cadeia produtiva do leite e as fabriquetas de queijo no sertão sergipano.
12
queijeiro dessa fabriqueta tem 30 anos, é analfabeto e trabalhava anteriormente na
lavoura cafeeira. Exerce a atividade na fazenda havia um ano e três meses5. O processo
de trabalho inicia-se às 5h da manhã no curral na atividade de ordenha das vacas. Por
volta das 9h, já ordenhou todas as 50 vacas que estão produzindo leite na fazenda. Após
a ordenha, os 200 litros de leite (produção diária na entressafra) são despejados no
tanque para a produção do queijo, de acordo com a fala do queijeiro:
(…) após meia hora, deposita-se 3 litros de iogurte; passados 30 minutos, acrescenta o coalho, ficando o leite sobre o efeito do mesmo durante 45 minutos. Depois do leite coalhado, é dividido em pequenos pedaços que se separam do soro. Joga-se 30 litros de água fervendo, mexe durante 4 minutos. Em seguida, o soro é liberado. A massa separada do soro deve ser novamente amassada e quebrada, levando-a para a prensa onde é retirado o restante do soro por duas horas. Passado este processo, a massa é fatiada e colocada na água quente por um minuto, sendo retirada e depositada no balde para ser novamente amassada e depositada nas formas até a manhã seguinte. O queijo pronto é depositado por uma hora na salmoura para depois ser embalado. Diariamente são produzidos 20 kg de queijo comercializados na região.
O terceiro caso é bem semelhante ao anterior. Visitamos uma fabriqueta de
requeijão numa fazenda em Iguaí, bonita propriedade, localizada a poucos minutos do
centro da cidade. Os proprietários residem na sede, a fábrica funciona ao lado. A
produção do requeijão é feita por dois trabalhadores analfabetos, orientados pela esposa
do proprietário. Um deles é reconhecido como o “requeijoeiro”, o melhor da cidade,
segundo a proprietária: “Este requeijoeiro trabalhava em outra fazenda e já tinha uma
certa prática, e eu também tinha um certo conhecimento”. No fabrico do requeijão, há
algumas etapas diferentes da produção do queijo, mas o ritmo e a intensidade do
trabalho é o mesmo.
É interessante destacar alguns elementos desses casos descritos: a forma de
organizar o trabalho pressupõe uma polivalência ou multifuncionalidade do trabalhador,
constituindo-se uma estratégia para diminuir os custos de produção e elevar a
produtividade por meio da eliminção dos tempos mortos. O queijeiro, o requeijoeiro e o
ajudante se ocupam de uma série de atividades de grande responsabilidade, que não
5 Visita realizada em Setembro de 2006.
13
podem ser interrompidas. Como o leite é uma matéria-prima de fácil deterioração e
qualquer deslize pode inviabilizar a produção, a atividade, exclusivamente manual,
envolve destreza e habilidade em identificar o ponto da massa. Esses trabalhadores
estão expostos a longa jornada de trabalho em pé, distante de qualquer fiscalização
trabalhista, correndo o risco de queimar as mãos pelo fato de terem que lidar com água
quente sem qualquer proteção. Manuseiam certa quantidade de leite e, para isso, é
necessário o uso de força física para levantar os baldes, despejar no tanque, mexer, etc.,
dado que a atividade é desenvolvida essencialmente por homens. Quem visita uma
fabriqueta de laticínios observa a falta de infra-estrutura e o pouco cuidado com o
manejo do leite. Sente o odor forte do leite penetrar pelas narinas. Com relação ao
significado de qualificação profissional, observa-se que corresponde à concepção que
privilegia a aprendizagem pela experiência prática. São trabalhadores que não tiveram
acesso à escola. E isso parece não ter importância alguma, pois, para a empresa, o que
interessa é o trabalho prático, simplificado.
De modo geral o que diferencia as fabriquetas entre si é o nível de renda dos
proprietários e a quantidade de leite disponível para a fabricação nos laticínios. Esses
fatores interferem na variedade dos produtos, no aumento do número de trabalhadores,
na maior divisão do trabalho e na aquisição de algum tipo de maquinaria, a exemplo de
batedeiras. O processo de produção entre elas é semelhante, e a qualificação profissional
é adquirida na prática. Vale ressaltar a presença na região de laticínio com investimento
em maquinário e infra-estrutura, porém sem registro na vigilância sanitária.
AS INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
As indústrias de laticínios da região sudoeste conservam um modelo de produção
que mescla o arcaico e o tecnológico na maioria das atividades. Observamos uma
junção de trabalho manual versus monitoramento do trabalho desenvolvido pelas
máquinas. Na produção do leite pasteurizado, do leite em pó, leite condensado e parte
da produção de iogurte, as máquinas desenvolvem todo o processo de beneficiamento
do leite (da recepção à transformação); a intervenção humana apenas regula a máquina.
Na produção do queijo, ainda permanece uma presença forte do trabalho manual. É
importante destacar a diversidade das indústrias no que diz respeito à variedade de
14
produtos, uso de tecnologias e divisão do trabalho, quantidade de captação de leite e
número de funcionários. A indústria de laticínios apresenta um potencial gerador de
empregos maior do que alguns setores da construção civil, indústria têxtil e indústria
automobilística (MARTINS & GUILHOTO apud MARTINS, 2004). Entretanto, os
segmentos que apresentam um maior índice de automação, demandando larga escala
produtiva e número reduzido de produtos na linha de produção, como o leite UHT (leite
longa vida) e o leite em pó, são geradores de menores postos de trabalho e exigência de
qualificação (MARTINS, 2004).
A seguir, descreveremos cinco indústrias sintetizando as nossas observações sobre
o trabalho e a qualificação. Distinguiremos cada uma delas pelas letras A, B, C, D e E e
destacaremos os pontos mais relevantes no que diz respeito ao ambiente físico aos olhos
do visitante, o processo de trabalho e as formas como os trabalhadores são qualificados.
Vale ressaltar que não pretendemos comparar as fábricas analisando-as do ponto
de vista do investimento em tecnologias, tamanho da planta, volume da produção,
padrão de competitividade e poder de barganha tanto na compra da matéria-prima como
na distribuição e comercialização dos produtos. Se o que interessa é conhecer o
processo de trabalho e a forma como os trabalhadores são qualificados, é possível
observar essas questões pelas semelhanças no modo como o trabalho se desenvolve.
As indústrias
A indústria A fica na cidade de Itapetinga, coleta, nas fazendas de toda a região,
em torno de 120 a 200 mil litros de leite a granel6 ao dia em caminhões isotérmicos. É
proprietária da maioria dos tanques para acondicionar leite nas fazendas. Produz leite
em pó, creme de leite, leite UHT e leite condensado. O grosso da produção é escoado
para todo o Nordeste e parte da região Norte. Possui 178 empregados, a maioria com o
ensino médio completo, que se alternam em três turnos de funcionamento. Entre esses
empregados, estão três engenheiros de alimento, um agrônomo, um veterinário e um
técnico laticinista. A operação dos processos é 90% automatizada.
6 Leite granelizado é um leite acondicionado em recipiente apropriado de 4 a 6 graus centígrados. Quando o leite não é granelizado, ele tem que ser coletado diariamente nos currais; é um leite sem qualidade. O carreteiro, por mais que saia cedo, aproximadamente às 7 horas, até que ele percorra todos os pontos, ele conclui a coleta mais ou menos às 11:30 h. Já que, geralmente, o leite na fazenda começa a ser tirado às 5 horas, há uma infração à norma do Ministério da Agricultura que exige que o leite, após a ordenha, fique fora do processo de resfriamento por, no máximo, duas horas. Cada ponto de coleta tem que ter um tanque, o que não impede, pela proximidade entre as fazendas, de haver um recipiente coletivo.
15
A indústria B fica na cidade de Maiquinique7, capta de 20.000 a 22.000 litros de
leite por dia8 em caminhões isotérmicos em fazendas de 120 produtores associados, em
7 linhas (uma linha é o percurso que o caminhão faz para coletar o leite granelizado nas
fazendas). Produz leite pasteurizado, queijo parmesão e outros tipos, iogurte, bebida
láctea e manteiga, enroladinho de presunto, enroladinho de mussarela. A produção é
vendida para Salvador, Itapetinga e Vitória da Conquista. Possui 50 funcionários e um
engenheiro de alimentos que fica a disposição. Segundo o gerente de produção, a
maioria tem o ensino médio completo, e, àqueles que não o têm, a empresa está dando
oportunidade para estudar, além de treinamento em parceria com o Sebrae e a Agência
Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia (Adab). A operação dos processos é semi-
automática.
A indústria C fica na cidade de Itapetinga9. É uma pequena empresa familiar. Nela
trabalham um técnico laticinista (formado pelo Instituto Cândido Tostes), com
experiência no ramo por já ter atuado em uma grande empresa que encerrou as suas
atividades na cidade, a sua esposa, que também trabalhou nessa empresa, o seu filho que
é administrador de empresas e mais sete funcionários – seis homens e uma mulher.
Captam, a depender da época, às vezes 1.500 litros, em outro momento de 2.900 a
3.00010. Compram o leite da região e têm uma linha de fornecedores que abastecem o
laticínio por meio de dois caminhões terceirizados. Produzem uma variedade de tipos de
queijo, iogurte e manteiga, apesar de não captar a mesma quantidade de leite da
anterior. Os seus produtos são vendidos na própria fábrica e fornecidos a pequenos
supermercados de outras cidades. Segundo o proprietário, a maioria dos funcionários
tem o ensino fundamental completo. A operação dos processos é semi-industrial.
A indústria D fica na cidade de Nova Canaã11, tem a mesma estrutura física da C,
capta aproximadamente a mesma quantidade de leite, segundo dados da Adab12, a
diferença está na produção concentrada em um só tipo de queijo, na produção da
manteiga e do requeijão, cujo proprietário aprendeu a produzir de maneira prática nas
7 Visita realizada em dois momentos: Março e Junho de 2007. 8 Segundo informações da Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia (Adab), esse laticínio captou 225.000 litros de leite no mês de Março de 2007. 9 Visita realizada em março de 2007. 10 Segundo informações da Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia (Adab), esse laticínio captou 44. 199 Litros de leite no mês de Março de 2007. 11 Visita realizada em setembro de 2006. 12 Recebeu 44.300 litros de leite no mês de Março de 2007.
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fazendas da região. Ele tem o ensino médio completo e nunca fez nenhum curso
específico sobre produção de queijos. Iniciou a sua produção com apenas 50 litros
diários e atualmente processa 8.000 litros. A produção é escoada (com o auxílio de
pessoas conhecidas) para Vitória da Conquista, Salvador e São Paulo. A fábrica possui
12 trabalhadores (homens).
A indústria E fica na cidade de Vitória da Conquista13. Não manipula o leite,
compra queijo parmesão proveniente da região de Maiquinique14, rala e embala o
produto. Segundo o gerente de produção, eles compram o produto mais barato e, com
isso, aumentam a produtividade da fábrica. A operação dos processos é 90%
mecanizada. A fábrica possui dez funcionários. A maioria dos funcionários tem o ensino
fundamental incompleto. A produção é vendida para São Paulo e sete estados do
Nordeste.
O ambiente físico aos olhos do visitante
As visitas que fizemos às indústrias aguçaram os nossos sentidos para o barulho
das máquinas, o cheiro forte do leite adentrando as nossas narinas, o calor provocado
pelas caldeiras e pela estrutura física dos galpões dotados de pouca ventilação, e a visão
do chão molhado.
O barulho das máquinas em funcionamento é ensurdecedor, principalmente nas
fábricas A e B. Na fábica A, os trabalhadores usam protetor auricular. Qualquer diálogo
nos locais de produção exige elevação do tom da voz. Como nessa fábrica o trabalho é
quase todo automatizado, processo contínuo, a planta da fábrica é montada em amplos
galpões com tubulações, por onde passa o fluxo de leite, acima das nossas cabeças. Não
se sente o cheiro do leite, e o chão não é molhado. A tarefa dos trabalhadores é
inspecionar o funcionamento das máquinas. No momento das nossas observações,
verificamos que eles pouco se comunicavam, andavam de um lado para o outro em
silêncio. Na fábrica B, os trabalhadores não usam protetores de ouvido. Sempre há
necessidade de conversar um com outro pela própria exigência de parte do processo que
é manual. No setor de embalagem, por exemplo, fora da linha de produção, mas que
funciona na mesma planta, pudemos observar a conversação alta entre os funcionários
por conta do barulho das máquinas. Ruguê (2001) constatou, na sua pesquisa em uma 13 Visita realizada em Março de 2007. 14 Os proprietários dessa indústria produzem queijo parmesão em Maiquinique.
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indústria de alimentos, que o barulho constante leva o trabalhador a sentir-se cansado e
pouco produtivo. Outro aspecto a ser comentado é a exposição dos empregados a
variações climáticas – zonas quentes e frias. Esse aspecto não foi observado na indústria
A. O forte calor exalado das caldeiras e a falta de ventilação no ambiente foi
sensivelmente detectado na indústria B, e é um fator de insatisfação dos trabalhadores.
A alta temperatura no ambiente é ocasionada pelo telhado de zinco, pouca ventilação no
galpão e pelo vapor liberado pelas caldeiras que aquecem os tanques para o cozimento
da massa do queijo e para a pasteurização do leite e do creme. Durante o período da
nossa visita, observamos que os rostos e os corpos dos trabalhadores estavam lavados
de suor, as roupas molhadas e que alguns deixavam as máscaras abaixo do nariz para
facilitar a respiração, interrompiam a atividade para respirar, lavar o rosto e beber água.
Próximo a esse ambiente, estão as câmaras frias; por vezes alguns trabalhadores eram
obrigados a entrar e sair.
O processo de trabalho
O trabalho na indústria de laticínio acontece de modo diverso. Nas plantas de
processos contínuos, 90% automatizadas, como é o caso das fábricas A e E, o
trabalhador acompanha a operação da máquina sem nenhuma interação, salvo quando
acontece algum problema e há necessidade de manutenção, que é feita pelos técnicos,
ou limpeza das tubulações e das máquinas. Na fábrica A, o trabalho manual aparece no
momento da recepção do leite na plataforma quando são analisadas as condições do
produto, temperatura, só então o leite é encaminhado para a estocagem. Todas as linhas
de produção interagem com a recepção do leite. O trabalho manual está presente no
início da linha de produção do leite condensado, no momento de adicionar o açúcar ao
leite, exigindo, inclusive, força física, no final da linha de produção do leite em pó,
quando o produto vai ser acondicionado em sachês de 5 kg, e no final de todas as linhas,
na atividade de transporte das mercadorias. As atividades são inspecionadas pelo
engenheiro de produção. A quantidade de trabalho humano para a realização das tarefas
é bastante limitada, consistindo basicamente em pôr em funcionamento os
equipamentos, controlar tempos e temperatura, verificar a incidência de alguma falha.
Na fábrica E, o processo de produção é bem mais simplificado, incipiente, se
comparado com o da fábrica A. A planta da fábrica é pequena, produz queijo ralado e
embala. Uma das funções dos operários é armazenar o queijo inteiro em prateleiras de
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madeira para esperar o momento de serem ralados. Outra função é lavá-los e depositá-
los na máquina para serem ralados. Depois de ralados, os queijos são transferidos para a
máquina de embalar em pequenos pacotes de 50 gramas. Esses pequenos pacotes são
ensacados em sacos maiores de 10 kg e guardadas em caixas pelos trabalhadores. Outra
função dos operários é embalar o queijo ralado manualmente em pacotes de 1 a 2 kg. A
maior quantidade de trabalho é empregada nas tarefas de limpeza e acondicionamento
das embalagens.
Nas plantas das fábricas B, C e D, o que as difere umas das outras é a capacidade
instalada (quantidade e tamanho das máquinas), infra-estrutura e o número de
trabalhadores da B ser superior ao da C e D. Em razão disso, o nível de stress é maior
pelo ritmo da produção, incidindo em maior barulho e aumento da temperatura do
ambiente físico proveniente da caldeira. No entanto, a forma como o trabalho se
desenvolve é bem aproximada. Embora essas indústrias fabriquem vários tipos de
produtos lácteos, vamos deter a nossa análise na produção do queijo.
Dos derivados lácteos, o queijo, segundo REZENDE, WILKINSON e REZENDE
(2005), ainda tem um caráter acentuadamente manual. É um produto que demanda
menos tecnologia e mais habilidade dos “mestres queijeiros”. Nos países europeus, a
sua produção é baseada no feeling dos queijeiros, que lhe conferem charme e valor.
Nas fábricas pesquisadas, a sequência das diversas operações desenvolvidas na
produção do queijo é semelhante à das fabriquetas. O que as diferencia? O auxílio da
tecnologia e uma maior preocupação com a qualidade do produto. Várias etapas do
processo, a exemplo do corte e modelamento da massa, transferência do leite de um
local para outro, que nas fabriquetas são feitas manualmente, as indústrias são utilizadas
tecnologias para execução dessas tarefas. Mas, a intervenção do trabalho humano é
fundamental. O trabalho dos queijeiros e dos seus auxiliares junto às máquinas está
presente quase todo o tempo, só se separam no momento da entrega do produto pronto
para o processo de cura (aqui na região somente o queijo parmesão passa por esse
processo) e embalagem. São os queijeiros quem definem o ponto da massa pela sua
experiência adquirida na prática.
O que predomina no desenvolvimento do processo de produção das fábricas
analisadas é um misto entre as formas de gestão e organização do trabalho taylorista-
fordista e traços dos novos paradigmas da produção. Cabe-nos destacar que o modo
19
como o trabalho é dividido e a forma como as tarefas são executadas nas indústrias de
laticínios não são novidades. Pires e Bielschowsky (1977) descrevem a estrutura de
funcionamento da indústria de laticínios nos anos 1970 e nos parece que a realidade
atual não é muito diferente. Nas fábricas onde os processos são mais mecanizados,
sobretudo no processo de pasteurização de produção do leite em pó, leite condensado,
creme de leite, o grosso do trabalho humano é desenvolvido pelas máquinas, o aumento
da produtividade é determinado. As tarefas são rotineiras, monótonas, os trabalhadores
têm participação limitada na preparação das máquinas, a tarefa é apenas de alimentação
do processo no início da linha e vigilância. Nas fábricas onde os processos são semi-
industrializados, especificamente na produção do queijo, é necessária uma maior
participação dos trabalhadores na preparação das máquinas, no preparo e cuidado com o
alimento; várias atividades exigem força física. Uma das características marcantes da
indústria de laticínios, também presente nas indústrias de alimento em geral (RUGUÊ,
2001), é a pressão temporal da produção que exige um ritmo de trabalho intenso e
repetitivo (tempo usado para mexer a massa no tanque) por conta da perecibilidade do
insumo principal – o leite e os seus derivados, como a necessidade de cuidados
especiais para a manipulação dos produtos. As rigorosas normas de higiene da
vigilância sanitária e a especificidade do produto que é fabricado não permitem uma
maior flexibilidade do trabalho. A atividade no ramo de alimentos requer “atenção,
agilidade, concentração e movimentos repetitivos, podendo causar, além de desconforto,
fadiga muscular, formação de edemas, varizes e problemas lombares” (RUGUÊ, 2001,
p. 32). Nas indústrias pesquisadas, foram relatados casos de pessoas com problemas na
coluna que tiveram de ser remanejados para áreas que exigem menor condicionamento
físico e de pessoas que, às vezes, se queimam com soda cáustica utilizada para limpeza
das tubulações e dos maquinários. Exercício das atividades de força física, atenção
redobrada para não perder a qualidade do produto, participação do trabalho humano têm
importância decisiva principalmente nas plantas B, C e D.
As inovações acontecem em decorrência das exigências com a qualidade dos
produtos, levando os proprietários de laticínios a buscar inovações nos padrões de
embalagem, logística dos produtos, redução de custos para aumentar a competitividade.
As novas normas de qualidade para a coleta do leite a granel têm forçado os fazendeiros
a também a se preocuparem com a qualidade, e isso tem dificultado a sobrevivência dos
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pequenos produtores. A aceleração das inovações tecnológicas abriu a distância no
tempo e na acumulação de conhecimentos tecnológicos entre a posição relativa das
empresas no mercado, constituindo um dos aspectos centrais para mostrar o processo de
acumulação capitalista. A ação do estado regula essa dinâmica (SORJ, 1980). As
políticas de controle sanitário do governo federal e estadual exigem novas maquinarias e
controle de qualidade, expulsando do mercado as pequenas empresas e, ao mesmo
tempo, oferecendo incentivos fiscais para as grandes empresas se expandirem. A
produção do leite depende de condições climáticas, produtividade do gado, e o seu
processamento desde o curral depende do controle de qualidade uma vez que exige
armazenamento e manipulação adequados. O trabalhador da indústria sofre pressão
quanto ao ritmo e à qualidade do trabalho.
Por último, é importante destacar que os laticínios não empregam mulheres no
processo de produção. É tradição do setor leiteiro, segundo um gerente de produção
entrevistado, não admitir mulheres, pois algumas atividades exigem força física.
Quando há mulheres, elas ocupam, às vezes, funções no laboratório (nas fábricas
visitadas, esta função era ocupada por homens), no controle de qualidade. De modo
geral, entretanto, elas estão nas atividades mais repetitivas e subalternas: no setor de
embalagem e na limpeza.
Como os trabalhadores são qualificados.
No que diz respeito à qualificação profissional, aprendizagem do ofício, em
todas as indústrias visitadas, esse item consiste em observar e repetir a prática dos
trabalhadores mais experientes. A fábrica A possui técnico laticinista, engenheiros de
alimentos e trabalhadores experientes que já trabalharam em outras indústrias. Quando a
empresa compra uma máquina nova, um técnico é encaminhado para a empresa e ensina
aos funcionários como operar com a máquina. Nas fábricas semi-industrializadas, há o
caso do proprietário da fábrica D que aprendeu a produzir queijos de maneira prática
nas fazendas da região, quando montou a sua fábrica e passou o conhecimento para os
trabalhadores. Segundo ele, a sua empresa tem sido uma multiplicadora de queijeiros,
pois muitas pessoas de outras cidades e regiões têm se deslocado pra lá com o objetivo
de aprender a fazer queijos. Na fábrica C, os trabalhadores aprenderam a trabalhar no
ramo com o próprio patrão, que é técnico laticinista. A fábrica B costuma trazer técnico
21
de outras regiões para dar assistência e contratou um funcionário com experiência no
ramo adquirida em outra empresa.
Diante dessas considerações, podemos caracterizar a qualificação como um
conjunto de habilidades e conhecimentos adquiridos no dia-a-dia para exercer
determinadas atividades. Sabemos que a qualificação profissional não acontece num só
momento, em um determinado tempo, “está em constante movimento em razão do
permanente acúmulo de experiências concretas de trabalho e de vida em geral e da
aquisição de novos conehcimentos e habilidades, tanto por vias formais quanto
informais, no trabalho, na escola, na vivência social”. (DICIONÁRIO DA
EDUCAÇÃO PROFISSIONAL, 2000, p.273). A qualificação dos trabalhadores no
ramo de laticínios pode ser considerada como “qualificação tácita”, isto é,
conhecimentos que são adquiridos implicitamente, passados por meio de experiências
profissionais. Fartes (2002) lembra que, no ambiente de trabalho, “circulam saberes
adquiridos, continuamente renovados (…) eminentemente subjetivos, posto que o que
caracteriza a aprendizagem no acontecendo do cotidiano de trabalho é o aprender-com-
o-outro, não susceptível de mensurações e nem tampouco passível de codificações”.
Em que pese à importância das “qualificações tácitas” e à vivência prática dos
operários, a exemplo dos queijeiros que são conhecedores dos “macetes” da produção,
observamos que esses trabalhadores tiveram pouco acesso a um tipo de saber mais
sistematizado. Um exemplo pontual: a manipulação do alimento requer conhecimento
de normas rígidas de higiene e, às vezes, exige soluções imprevistas. Esse conhecimento
não se esgota no local de trabalho, como também não está somente na escola ou em
cursos específicos de formação profissional, mas “no conjunto das relações sociais
através da prática política e produtiva exercida em todas as instâncias que compõem a
vida social” (KUNZER, 1992, p.110). Essa concepção, segundo Kuenzer (1992, p. 110),
deve ser compreendida por dois lados distintos e contraditórios: o lado do trabalhador e
o lado do sistema produtivo. Do lado do trabalhador, “as capacidades de pensar,
planejar, refletir, criar, avaliar são inseparáveis da capacidade de agir, na medida em
que pensamento e ação são diretamente inseparáveis do trabalho humano”. Para atender
as demandas da sociedade atual, os indíviduos devem se apropriar de uma qualificação
mais ampla. E as possiblidades de aquisição do conhecimento historicamente produzido
pela humanidade estão abertas por meio de inúmeras alternativas, citadas por essa
22
autora: “ampliação do sistema do ingresso no sistema de ensino nos diversos níveis,
ampliação da participação em experiências culturais em suas distintas formas de
manifestação, desenvolvimento do sistema de comunicação, diversificação das formas
de interação e participação social e política”. Pelo que pudemos observar, os
trabalhadores das indústrias de laticínios da região sudoeste não têm acesso a essas
possbilidades educativas. A maioria tem baixo nível de escolaridade e raras
oportunidades de freqüentar algum curso de treinamento. As políticas de educação
profissional implantadas nos 90, a exemplo do Planfor, com propósito de formação
humana e promessas de resgatar “a grande dívida social que o país vem acumulando em
vastos segmentos da população jovem e adulta, por causa da persistência de altos
índices de analfabetismo e baixos níveis de escolaridade” (MANFREDI, 2002, p.151),
não chegaram até os trabalhadores do ramo de laticínios; eles foram excluídos desse
processo, em que pese ao fato de elas abrirem a possibilidade de superação das
deficiências da escolarização e às críticas ao fato dessa formação ser em uma rede de
cursos de curta duração, dissociados da educação básica e de uma política de formação
continuada.
Do lado do sistema produtivo, a simplificação do trabalho em virtude das novas
tecnolgias tem diminuído as exigências de qualificação, apesar do discurso apontar para
uma necessidade de re-significação dos processos de formação dos trabalhadores no
contexto da reestruturação produtiva, divulgando uma ideologia em que o aumento de
qualificação profissional torna-se a “chave” da responsabilidade pelo emprego,
indicando que as mudanças no mundo do trabalho passam a exigir ampliação da
educação básica e integração da formação profissional. O gerente de produção
(engenheiro de alimentos) de uma das indústrias deixou bem claro que “um cara
inteligente” com o ensino fundamental e a prática dentro da empresa opera qualquer
máquina.
Palavras Finais
O processo de expansão da agroindústria na economia capitalista é marcado pelo
apronfundamento das relações entre diferentes ramos industriais e a agropecuária. Essa
relação tem se estabelelcido pela dinâmica própria de cada setor e pelas possibilidades
de mudnaças nos padrões tecnológicos e organizacionais. A cadeia produtiva de
23
alimentos no mundo está se distanciando do modelo fordista de consumo de massa para
se voltar para a produção diversificada com uso de novas tecnologias e pessoal mais
qualificado – realidade que está crescendo no Brasil (FARINA e ZYLBERSZTAJN,
1991). A realidade da cadeia de leite ainda é muito heterogênea: ao lado de um grupo
moderno de indústrias em diferentes estágios tecnológicos funcionam fábricas semi-
industrias e artesanais. Na Bahia, especificamente na região sudoeste, marca presença
uma grande indústria com a planta mecanizada, que capta leite de toda a região, ao lado
de indústrias semi-industrializadas a exemplos de cooperativas, médios e pequenos
laticínios, como também as microusinas e fabriquetas.
As relações entre a educação e o trabalho nesse contexto analisado neste trabalho
são acentuadas pela separação entre a teoria e a prática·. Nas Fabriquetas, os
trabalhadores são analfabetos, o processo de trabalho é precarizante e essencialmente
artesanal. Nas indústrias, em que pese aos seus diferentes níveis tecnológicos, o
conjunto dos trabalhadores possui baixo nível de escolaridade15, a aprendizagem do
ofício acontece na prática, e é incomum a participaão deles em qualquer curso de
treinamento. A divisão de trabalho que se estabelece entre os diferentes tipos de
indústrias e as fabriquetas é a condição de acesso a tecnologias, ação regulada pelo
estado, que implica investimento financeiro, privilégio de poucos, constituindo-se
adequação da nova ordem à manutenção da velha lógica capitalista. Mesmo nas
empresas em que há maiores investimentos em infra-estrutura e novos equipamentos
utilizados para a manipulação do leite, o que predomina é o modo de gestão e
organização do trabalho fordista. A novidade é o uso da tecnologia para aumentar a
produção, a qualidade e a diversidade dos produtos.
REFERÊNCIAS
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15 Lombardi, Lucena e Feri (2003) realizam pesquisas (Caçador, SC) em indústrias do ramo metalúrgico, madeireiro e produtores rurais integrados à Perdigão e também comprovam a precariedade dos dados educacionais nas indústrias brasileira.
24
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