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INTRODUÇÃO

O leite é um líquido branco e levemente viscoso produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Sua composição e características físico-químicas sofrem variações de uma espécie animal para outra, e inclusive entre diferentes raças. O leite de vaca é considerado um dos alimentos de maior importância na alimentação humana. É rico em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas A e D dentre outros. Internacionalmente, têm se observado várias exigências na maneira de produzir e como gerenciar a saúde dos rebanhos, com relação à produção do leite. Dentre elas destacam-se: equipamentos automatizados para produzir análises com rapidez, exatidão e precisão, conhecimento da patogenia das infecções, gerando métodos de controle e prevenção de doenças importantes o desenvolvimento de métodos epidemiológicos analíticos; e inclusão de parâmetros econômicos no gerenciamento da saúde dos rebanhos. A qualidade do leite depende em grande parte de sua microbiologia, incluindo sempre normas padronizadas para o controle de microrganismos. Tem havido um grande esforço por parte das instituições brasileiras oficiais e privadas para modernização da cadeia agroindustrial do leite, tendo como objetivo, entre outros, melhorar a sua qualidade. Neste trabalho foi citado algumas das tecnologias empregadas para a melhoria da qualidade do leite, não deixando seus atributos nutricionais desfalcados, tornando o leite um dos alimentos mais nutritivos da dieta humana.

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2.1 DEFINIÇÃO DO LEITE

O leite de vaca é considerado um dos alimentos de maior importância na alimentação humana. É rico em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas A e D dentre outros. O leite oferece também, elementos anticarcinogênicos, presentes na gordura, como o ácido linoléico conjugado, esfingomielina (junção de dois ácidos graxos com animoalcool), ácido butírico e betacaroteno (antioxidante).

Também são encontradas no leite enzimas que são catalisadoras em determinadas reações para decompor, sintetizar ou transformar. São exemplos de enzimas: lípase, fosfatase, oleinase, peptidase, galactase, lactase, amilase, peroxidase e catalase.

A água existe em maior quantidade no leite. Nela encontram-se dissolvidos, emulsionados ou suspensos os outros componentes, como sais minerais. A cor amarelada do leite se dá por causa da gordura ali presente. As proteínas dão ao leite a cor branca opaca, quando essas coagulam formam uma massa branca, que é muito utilizada na fabricação de queijos. As proteínas do leite são formadas de caseína, sendo a maior parte; albumina ou lacto-albumina e globulina.

A lactose como é conhecida o açúcar do leite, e é encontrada no leite de todos os mamíferos. Com relação aos sais minerais do leite, existem principalmente fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. O fosfato de cálcio é muito importante na formação de ossos e dentes.

As vitaminas encontradas no leite são as vitaminas A, B1, B2, B4, B6, B12, C, D e K, a maioria destas lipossolúveis, ou seja, precisam da presença da gordura para serem sintetizadas pelo organismo. O leite bovino com todos os elementos vitamínicos necessários a uma boa dieta. Fazendo do leite um dos alimentos mais completos e balanceados na dieta humana.

2.2 PAPEL NUTRITIVO DO LEITE

As proteínas encontradas no leite são fontes importantes de aminoácidos essenciais como a isoleucina (exercícios físicos), lisina (ajuda no crescimento ósseo), metionina (faz parte do código genético), treonina (faz parte do código genético), triptofano (é utilizado para virar serotonina), fenilanina (relacionado a memória) e valina( metabolismo de ácidos e líquidos adiposos). Elas constituem 16% da composição do corpo humano. Sua função nutritiva ao organismo humano é oferecer, através do processo de digestão e absorção, os aminoácidos essenciais que o organismo não consegue sintetizar. No primeiro ano de vida das crianças, estas proteínas desempenham grande importância devido ao desenvolvimento de novos tecidos. As proteínas entram na composição da parede celular, pele, pelos; catalizam enzimas; dentre outras funções. Elas têm um papel energético secundário no organismo humano, compondo 12% das calorias ingeridas pelo ser humano.

A lactose é o açúcar do leite, e se apresenta no leite de todos os mamíferos. É responsável pelo gosto adocicado. No sistema digestivo é hidrolisada em glicose e galactose, sendo que ambas passam por processos metabólicos para serem utilizadas como fonte de energia para o organismo.

Os principais sais minerais encontrados no leite são fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. E tem papel importante, principalmente o fosfato

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de cálcio na formação de ossos e dentes. Este é o motivo da necessidade de se alimentar as crianças com maior quantidade de leite.

As vitaminas são obtidas diretamente dos alimentos, pois não são produzidas pelo organismo em quantidades necessárias. As vitaminas se classificam como hidrossolúveis (solúveis em água) e lipossolúveis (solúveis em gordura). Dentro do grupo das hidrossolúveis encontram-se as vitaminas do grupo B, como a riboflavina ou vitamina B- 12 que é a mais importante nos produtos lácteos e contribui com 41% das necessidades diárias nos humanos, essa vitamina favorece o metabolismo de açúcares, proteínas e lipídeos alem de ser importante na saúde da pele, olhos, boca e cabelo.

Entre as lipossolúveis, no leite contém principalmente a vitamina A, D, E e K; sendo a vitamina A, a mais importante. A vitamina A atua na proteção dos olhos contra os raios solares, na síntese de progesterona (hormônio feminino) e na proteção de células do epitélio cutâneo.

Quantidade de nutrientes (%) oferecida por produtos lácteos ao homem

Nutriente Adolecentes de 13 a 15 anos

Homem adulto de 35 a 50 anos

Proteína 66 36Calcio 119 83Fosforo 90 65

Vitamina A 44 24Riboflavina (Vit.

B12)73 35

Niacina (Vit. B3) 45 25

AMIOT, 1991

Componentes principais Composição médiaAgua 87,0%

Sólidos Totais 13,0%Gordura 3,9%Proteinas 3,4%Lactose 4,8%Minerais 0,8%

AMIOT, 1991

2.3 LEITE DE VACA X LEITE DE MULHER

O leite materno possui um valor menor de proteína, cerca de três vezes a menos que o leite de vaca. Valor relativamente baixo de caseína (cerca de dez vezes menor), e pouquíssima ou nada β – lactoglobulina. Mais em compensação possui mais aminoácidos livres, mais α – lactalbumina, mais gordura e de sais minerais comparado ao leite de vaca. O aumento de casos de alergia ao leite de vaca nos últimos anos está relacionado com a diminuição da amamentação humana. Pois a diferença entre as frações oferecidas é relativamente grande.

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O leite da mulher continua sendo o mais indicado para recém nascidos, principalmente devido a proteção de anticorpos que se passa da mão para o filho. Mesmo assim o leite de vaca é considerado um alimento de grande importância para todas as idades, devido ao seu valor nutritivo.

2. 4 LEGISLAÇÃO O leite, por definição do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

(Mapa), é, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Ele é classificado de acordo com o modo de produção, composição e requisitos físico-químicos e biológicos, recebendo assim as denominações:

Leite tipo A: é retirado via ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo denomina-se pasteurização. Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria fazenda, com o mínimo de contato humano. Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e, portanto demora mais a estragar. Em relação aos microrganismos pode ter até 10.000 UFC/ml (Unidades Formadoras de Colônias por mL) antes da pasteurização,e até 500 UFC/ml após a refrigeração. A quantidade de Coliformes Totais pode ser de 2/ml.

Leite tipo B: assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento deve ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, pode ser feitos em laticínios fora da fazenda. A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes e tem sua vida de prateleira intermediária. Em relação aos microorganismos pode ter até 500.000 UFC (unidade formadora de colônia/ml) antes da pasteurização e até 40.000 UFC/ml apos a refrigeração. Coliformes totais ausentes em 1ml.

Leite tipo C: a ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado. Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000UFC/ml. A tolerância de Coliformes Totais é de 0,2/ml. Esse tipo de leite é abolido pela legislação e vigilância sanitária, onde ocorre maior risco a saúde, pois não tem uma higienização, local de ordenha e procedimentos adequados para a extração do leite.

Leite UHT: produzido em qualquer uma das condições já sitadas. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s.-4 s. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e, quanto ao teor de gordura:

Integral: 3,0%Semi-desnatado: 0,6-2%Desnatado: máx. 0,5%

Leite reconstituido: a partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.

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A legislação regulamenta, as normas para obtenção de um leite de qualidade próprio para consumo e de acordo com as normas de exigência sanitária, englobando local da ordenha, estado físico do animal, testes químicos e físicos para a comprovação da autenticidade e estado do leite, alem de conter todos os nutrientes necessários da dieta que o mesmo fornece na forma natural:

Requisitos Limites

Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0 (2)

Densidade relativa A 15/15O C g/mL (3) 1,028 a 1,034

Acidez titulável, g ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18

Extrato seco desengordurado, g/100 g mín. 8,4

Índice Crioscópico máximo - 0,530ºH (equivalente a -0,512ºC)

Proteínas, g /100g mín. 2,9

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002

Os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipoA, tipo B e tipo C, foram aprovados, estabelecendo características dos estabelecimentos produtores, exigências quanto à sanidade do rebanho, higiene e controle da produção, procedimentos específicos para o controle de qualidade da matéria-prima e parâmetros de composição, físicos, químicos e microbiológicos para o leite cru e pasteurizado. Os requisitos de composição, físicos e químicos são os mesmos para todos os tipos de leite. Os leites pasteurizados integrais, além de manterem estes padrões, devem apresentar resultado negativo na prova da fosfatase alcalina e positivo na prova da peroxidase.

2. 5 PRINCIPAIS TECNOLOGIAS

Têm-se como tecnologias do leite os processos pelos quais as propriedades do leite e seus derivados são modificados através de tratamento físico, químico ou biológicos. Dentre os quais a mais famosa é: A pasterização.

O leite deve chegar no laticinio, se possível, resfriado. Na sua chegada são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.

1. Clarificação: é uma operação de centrifugação em que se retira bactérias e células somáticas do leite (células de defesa da vaca), melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. Feita por centrífugas, antes da pasteurização. É importante pois aqui também ocorre a eliminação das bactérias mortas, que contém enzimas que poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.

2. Padronização: é retirada parcial da gordura do leite. Mantém constante o teor de nutrientes no produto final. O leite padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. Está feita por desnatadeiras e centrífugas, o laticínio pode usar o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão,e etc. Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais.

3. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. O glóbulo é rompido por forças

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mecânicas: pressão ou ultra-som. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. Depois é tratado termicamente. Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga bacteriana. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica. Portanto a homogeneização é um processo pelo qual alguns tipos de leite passam, que padronizam o tamanho dos glóbulos de gordura, de forma que estes ficam distribuídos de forma homogênea, evitando separação da gordura e formação de nata.

4. Pasteurização: é um processo de tratamento do leite capaz de inviabilizar a maior parte das células vegetativas de bactérias normalmente presentes no leite, sem contudo alterar suas propriedades ou características.  Atualmente, a forma mais utilizada de Pasteurização no Brasil é o método UHT (Ultra High Temperature), que consiste em aplicar temperaturas ultra elevadas, 130-145º C, por um período de tempo muito curto, de 2 a 5 segundos, e depois o resfriamento. Mais há três tipos de pasteurização: processos aceitos de pasteurização:

Lenta: 63°C-65°C por 30 min. Modifica menos o leite, há menor desnaturação da albumina, globulinas e insolubiliza menos os sais minerais. Tem a redução de 95% da carga microbiana, mais não é muito eficiente. Pois alem de mais dispendiosa é importante agitar o leite frequentemente para a boa distribuição do calor em todo o liquido.

Rápida: 71 °C a 74 °C por 40 a 45 seg. É realizada em trocadores de calor, é um pouco mais eficiente tem redução de 99,5% da carga microbiana, mais altera mais o leite. Também conhecida por HTST (High Temperature Short Time). Neste sistema é utilizado o trocador de placas, onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. O espaço que o leite ocupa entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm.

Ultra-Rápida: 135°C -150 °C por 2-8 seg. Eficiência de 100%. Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo. Na prática funciona como esterilização. Este processo assegura:

eliminação de microrganismos patogênicosdestruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o

armazenamento vida de prateleira longa e sem refrigeraçãoEste processo altera bem mais o sabor, sendo a evolução

a) sabor cozido pronunciadob) sabor cozidoc) sabor aceitável

consumo© Ernani Porto, 1998d) sabor neutro➥consumoe) ligeiramente oxidadof) oxidado➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador deplacas) e exige, obviamente, envase asséptico➥pode haver coagulação, minimizado pelo pré-aquecimento e adição defosfatos. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia

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na prevenção.

A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por algumas bactérias como Pseudomonas. As enzimas do leite são também afetadas. As lipases e proteases são grandemente inativadas. A a verificação do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. A peroxidase é inativada aos 85o C e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado (HTST), sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.

Definição de produtos lácteos

Creme de leite: o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

Creme de leite a granel de uso industrial: o creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.

Manteiga: o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente da gordura látea.

Iogurte: o produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus buigaricus e do Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado.

O produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semi-desnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. 

Queijo: o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias

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corantes.

Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

Queijo Processado: o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e ou especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias na qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea.

Requeijão: o produto obtido pela fusão de massa coalhada,cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.

Queijo Prato: o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas.

Queijo Mussarela: o queijo obtido pela filagem da massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas) complementada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas.

Queijo Parmesão, Queijo Parmesano, Queijo Reggiano, Queijo Reggjanito e Queijo Sbrinz: são os queijos maturados que se obtêm por coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácteas específicas.Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico, oficialmente adotado."

Queijo Ralado ou Queijos Ralados: segundo corresponda, o produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa e/ou média umidade apto para o consumo humano.

Doce de Leite: o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).

Queijo em Pó: o produto obtido por fusão e desidratação, mediante um processo tecnologicamente adequado, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e/ou especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, e no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea do

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produto.

Queijo Minas Frescal: o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácteas específicas.Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico, oficialmente adotado"

Gordura Anidra de Leite (ou Butteroil): o produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga, pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico, oficialmente adotado."

Cada produto lácteo, incluindo o próprio leite, devem seguir e atender os padrões de identidade e qualidade específicos de cada produto presentes nos Regulamentos Técnicos, oficialmente aprovados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

3. Definições de diferentes tipos de leite

Fundamentos da Ciência do Leite, L. F. Prata, UNESP,1999; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA); Site ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida adaptado por Láctea BrasilLeite: sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

Leite Pasteurizado: produto resultado do processo de pasteurização. O leite é submetido a um aquecimento a temperaturas entre 63 e 75º C, por um período variável de 15 a 30 segundos e em seguida há um resfriamento com temperaturas abaixo de 5º C. Esse tratamento fornece uma eficiência bactericida superior a 98%.O termo Pasteurização é uma homenagem a Louis Pasteur (1822-1895), que definiu os princípios deste processo. 

Leites Fermentados: os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. São considerados Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados ou Cultivados, Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada.

Soro de Leite: o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite destinado à fabricação de queijos ou de caseína.

Produtos Lácteos: o produto obtido mediante qualquer elaboração do leite que pode conter aditivos alimentícios e outros ingredientes funcionalmente necessários para sua

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elaboração.

Leite em Pó: o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

Leite Reconstituído: entende-se por leite reconstituído o produto resultante da dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido dehomogeneização e pasteurização.

Leite UAT OU UHT: o leite (integral, parcialmente desnatado ou semi-desnatado e desnatado) homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Leite Esterilizado: é o produto embalado, submetido a vácuo direto ou indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo calor úmido e imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade do produto. A esterilização do produto embalado obedecerá a diferentes graduações de tempo e temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto.

5. Microbiologia do leite

As características de um leite de boa qualidade são: Ser livre de todos os microrganismos patógenos; possuir baixa contagem de células somáticas; ser livre de sedimentos e matérias estranhas; possuir sabor levemente adocicado e um “flavor” levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos; estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados.Testes bacteriológicos, químicos e físicos, juntamente com testes sensoriais devem ser empregados no controle da qualidade do leite, tanto para o leite cru como pasteurizado. O leite é considerado anormal quando o colostro é obtido até 7 dias após o parto; for proveniente de animal portador de mastite ou mamite com aspecto semelhante ao soro; possuir muitos leucócitos, conter contaminantes como, pesticidas, poeira, radiações.Os pontos básicos da estratégia do Programa nacional de Melhoria de Qualidade (PNQL) são: desestimular a venda de leite não resfriado na fazenda e melhorar a higiene no processo da ordenha, incluindo orientação dos funcionários e cuidados com a limpeza das instalações. Os pesquisadores lembram que a legislação brasileira obriga o leite A, a ser pasteurizado na própria fazenda e ainda comentam que em nenhum outro país isso ocorre, pois o leite pode chegar com qualidade na plataforma da usina e então ser pasteurizado.Para uma obtenção higiênica do leite é preciso ter regras eficientes. O estábulo deve ser localizado longe da estrada para evitar poeira e de pocilgas para evitar moscas. As paredes devem ter proteção contra ventos. Remover atrativos que possam atrair moscas, como fezes e palha. Deve-se prover de água de boa qualidade, para melhor segurança microbiológica para qualquer tipo de manipulação .

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Os animais devem ser livres de quaisquer enfermidades, isso se refere principalmente à presença de infecções no úbere. A mastite também é uma enfermidade considerável que atinge 40% do rebanho leiteiro. Para melhor obtenção de leite em bom estado de qualidade sanitária deve-se usar caneca telada para observar a presença de coágulos e outras sujidades. É recomendável que sejam eliminados os primeiros jatos de leite a fim de limpar os canais, lactíferos. O leite mastítico pode conter Streptococcus agalactae, através do ordenhador (com gripe, feridas nas mãos, falta de higiene pessoal), pode-se inocular Staphylococcus aureus, o qual representa um problema para queijos fabricados a partir de leite cru.

2.1 Análises bacterianas

Para se proceder ao exame de qualidade higiênica do leite (análise microbiológica), além do cuidado com a homogeneização do leite e amostragem proporcional, devem-se utilizar frascos esterilizados. Nesse caso, não se deve adicionar conservante às amostras, de modo algum. O leite pode ser refrigerado ou até mesmo congelado para envio ao laboratório.

Conclusão

O leite é uma importante fonte de proteínas, que fornecem grandes quantidades de aminoácidos essenciais. Elas constituem 16% da composição do corpo humano. Sua função nutritiva ao organismo humano é oferecer, através do processo de digestão.Sua função nutritiva ao organismo humano é oferecer, através do processo de digestão e absorção, os aminoácidos essenciais que o organismo não consegue sintetizar. No

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primeiro ano de vida das crianças, estas proteínas desempenham grande importância devido ao desenvolvimento de novos tecidos.

Bibliografia

TIMM, Cláudio Dias; OLIVEIRA, Daniela dos Santos de. Nova legislação do leite no Brasil. Ciência & Tecnologia Veterinária.

Site: (CIÊNCIA DO LEITE, http://www.cienciadoleite.com.br/composicaoleite.htm).

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Site: (PSIQWED, http://www.psiqweb.med.br/site/?area=NO/LerNoticia&idNoticia=153).http://www.queijosnobrasil.com.br/legislacao-leite-e-queijos.htmlhttp://www.thesaurus.eti.br/cadeia-alimenticia/tr671.htm