UFCD 4665 Nutrição e Alimentação

Objetivo

Aplicar os princípios da nutrição.

1

Conteúdos

Princípios da racionalidade alimentar

Composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos

Hábitos e culturas alimentares

Características da gastronomia mediterrânica e portuguesa

Tabela dos alimentos portugueses

Receitas: quantidades e capitações

Modalidades, técnicas e processos de confeção de alimentos

Equipamentos e utensílios de confeção de alimentos

Erros alimentares mais comuns

Princípios fundamentais da dietética

Características das principais dietas desportivas

Características das principais dietas religiosas (muçulmanas, judias, hindus)

Características das principais dietas terapêuticas

Tendências gastronómicas modernas (vegetarianas, macrobióticas, "fast-food", …)

Princípios gerais da alimentação racional e saudável

Conceitos das matérias-primas e produtos alimentares

Nomenclatura dos processos básicos de preparação de alimentos e bebidas

Nova Roda dos Alimentos

Composição de ementas racionais e saudáveis

2

Princípios da racionalidade alimentar

Comer é uma necessidade biológica para o ser

humano, que assegura a sua sobrevivência. Viver,

para o organismo humano, significa crescimento,

movimento, pensamento, regeneração, reprodução

e manutenção. Estas funções vitais são asseguradas

pelos alimentos que o próprio organismo, por

mecanismos mais ou menos complexos, decompõe

em nutrientes.

3

A saber…

Alimento = Substância existente na natureza que

permite satisfazer as necessidades

alimentares do indivíduo.

Nutriente = Substância existente no alimento que

permite satisfazer as necessidades

fisiológicas do

indivíduo.

4

A alimentação tem um papel fulcral no nosso

quotidiano.

É a nutrição que fornece praticamente tudo aquilo

de que as nossas células, (e, por consequência,

tecidos, órgãos e sistemas) necessitam para se

manterem vivas e desempenharem as funções que

lhe estão destinadas. Para além do oxigénio, que

capturamos do ar pelos pulmões, todo o material

exterior de que necessitamos vem através da

nutrição.

5

Os nutrientes

Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem a sua constituição e a sua função:

os Prótidos (ou Proteínas)

os Glúcidos (ou Hidratos de Carbono)

os Lípidos (ou Gorduras)

as Vitaminas

os Minerais

as Fibras

a Água.

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Prótidos ou proteínas

Os prótidos constroem o organismo, elaboram,

conservam e reparam os tecidos.

1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.) (1 Kcal=1000cal)

São os

materiais de

construção do

organismo.

7

Exemplos de proteínas …

Carne, aves,

peixe, leite,

iogurte, feijão,

grão, ervilhas

secas, lentilhas,

nozes, pão,

flocos de

cereais

Constituintes dos

músculos, do sangue e

dos ossos.

Essenciais ao crescimento

e necessárias à produção

de enzimas, algumas

hormonas e

anticorpos que

aumentam a resistência

às infeções.

8

Glúcidos ou hidratos de carbono

Os açucares têm como função fornecer energia

necessária para a realização das atividades em geral.

1 gr de glucídios = 4 quilocalorias

São o

carburante

do organismo.

9

Exemplos de hidratos de carbono

Pão, batatas, flocos de cereais,

massas, arroz, cevada, aveia,

feijão, grão, ervilhas, lentilhas,

vegetais, frutos, leite, iogurte,

açúcar (e açúcar em alimentos e bebidas)

São a fonte

mais

importante de

energia.

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Lípidos ou gorduras

Fornecem energia essencialmente calorífica

responsável pela manutenção da temperatura

corporal.

1 gr de gordura = 9 quilocalorias.

São a

reserva do

organismo.

11

Exemplos de gorduras

Óleos vegetais, margarina,

banha, toucinho, maionese,

manteiga, natas, queijo, carnes

gordas, gema de ovo, nozes,

sementes

Fonte de energia muito

concentrada. Fornece

ácidos

gordos essenciais e

vitaminas

lipossolúveis (A,D,E,K).

Só são necessárias

pequenas

quantidades na

alimentação.

12

Vitaminas

São necessárias ao bom funcionamento e

desenvolvimento do organismo.

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Por exemplo: Vitamina A

Frutos e vegetais de coloração

laranja e verde – cenouras,

mangas, espinafres, damascos,

brócolos; fígado, rins,

manteiga, queijo, leite, ovos,

margarina

Necessárias em

pequenas quantidades

para a saúde e

crescimento normais.

Conserva a pele com as

membranas mucosas

fortes e resistentes às

infeções.

Necessária à visão na

penumbra.

14

Por exemplo: Vitamina C

Frutos e vegetais laranja,

toranja, limão, tomate,

brócolos, morangos, couve,

batata

Necessária para o

sangue, ossos, dentes e

tecidos musculares.

Necessária à

cicatrização.

Ajuda à absorção do

ferro.

15

Por exemplo: Vitamina B1

Gérmen de

trigo, pão

e cereais,

carne de

porco,

fígado,

nozes

Ajuda a utilização de

hidratos de carbono e ao

funcionamento normal do

sistema nervoso.

16

Por exemplo: Vitamina B2

Leite, queijo, iogurte, levedura,

gérmen de trigo, cereais,

Vegetais

Peixe, carne, fígado, aves,

levedura, amendoins, feijões,

ervilhas, lentilhas, cereais

completos

Essencial para a renovação

de novos tecidos celulares,

pele saudável e olhos.

Ajuda à utilização de

proteína..


energia pelo corpo.

Promove a saúde da pele,

nervos e trato intestinal.

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Sais minerais

O organismo necessita de cerca de vinte minerais,

mas os principais são o cálcio, o sódio o potássio e

o ferro. Os sais minerais catalisam e regularizam os

processos de assimilação dos alimentos.

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Por exemplo: Cálcio

Leite,

iogurte,

queijo,

peixe de

conserva

com

espinhas,

brócolos

Ajuda a estrutura dos

ossos e dentes, dando-

lhes rigidez e força, e

favorece a coagulação

sanguínea, importante

para a função nervosa e

muscular.

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Por exemplo: Ferro

Espinafres,

milho,

beringela,

beterraba,

espargos,

nozes

Necessário à formação

de hemoglobina, a

substância que fornece o

oxigénio às células do

sangue.


energia e aumenta a

resistência à infeção.

20

Água

A água intervém na regulação térmica, na

eliminação de resíduos, na reparação dos tecidos e

na elaboração das secreções digestivas, e não

fornece calorias.

É componente essencial

de todos os líquidos

corporais.

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Fibras

Indispensáveis para o

funcionamento normal de

parte do intestino

delgado e de todo o intestino

grosso, favorecendo a

absorção regular da água e

dos constituintes dos alimentos

e a sua passagem para o

sangue.

22

Tabela portuguesa de alimentos

Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o contributo de mais de 40 nutrientes. Por isso, é necessário ingerir uma grande variedade de alimentos. Com exceção do leite nos primeiros meses de vida, não há nenhum alimento capaz de fornecer todos os nutrientes em quantidades apropriadas.

A partir das características nutritivas dos alimentos, eles agrupam-se em 6 grupos distintos que estão expressos na Tabela Portuguesa de Alimentos do Prof. Gonçalves Ferreira.

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Grupo I – Leite e derivados

Este grupo fornece proteínas de alto valor biológico, elevada quantidade de cálcio e de vitamina B2.

Grupo II – Carne, criação e caça, peixe, marisco, ovos É constituído por alimentos essencialmente fornecedores de proteínas animais de alto valor biológico e de vitaminas B1 e PP, pobres em glúcidos e pobres em cálcio. Alguns dos alimentos deste grupo fornecem quantidades elevadas de vitamina A e C e de diversas vitaminas do complexo B.

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Grupo III – Gorduras, óleos

Este grupo de alimentos inclui tanto alimentos de origem animal - gorduras saturadas (manteiga, banha e toucinho) como de origem vegetal - gorduras insaturadas (azeite - mono-insaturada, óleos e margarinas - poli-insaturadas).

As gorduras saturadas são mais prejudiciais à nossa saúde apesar de serem as mais consumidas. Devemos preferir as gorduras mono insaturadas - o azeite. São alimentos altamente energéticos pela gordura que contêm, podem fornecer grandes quantidades de vitaminas lipossolúveis (vitaminas solúveis nas gorduras), como a vitamina A e D.

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Grupo IV – Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos açucarados

É constituído por alimentos ricos em glúcidos, pobres em gorduras (exceto o cacau) e com quantidade média ou elevada (legumes secos) de proteínas. Têm quantidade variável de vitaminas B1 e PP e não possuem vitamina C nem carotenos (provitamina A).

O açúcar pertence a este grupo e é constituído quase exclusivamente por glúcidos pelo que se diz que é um «fornecedor de calorias vazias».

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Grupo V – Produtos hortícolas, frutos

Os alimentos deste grupo são alimentos muito pobres em proteínas.

São bons fornecedores de ácido ascórbico (vitamina C), de elementos minerais e de celulose tenra. Alguns componentes corados do grupo, como as folhas verdes e certos frutos, podem conter caroteno em elevada concentração.

A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o controlo da atmosfera (o que permite a manipulação do amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas, permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar toda a variedade de frutos à venda, independentemente da época do ano.

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Grupo VI – Bebidas

As bebidas são produtos essencialmente fornecedores de água ou de álcool. Quando contêm açúcar ou álcool, o seu valor energético é proporcional ao peso destes constituintes.

É um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o aparecimento de um sem número de sumos, de néctares, de refrigerantes, de bebidas isotónicas e de bebidas alcoólicas, nestes últimos anos.

28

PRINCÍPIOS DE UMA ALIMENTAÇÃO RACIONAL

Uma alimentação racional é mais do que uma combinação perfeita de alimentos com o objetivo de reduzir os riscos para a nossa saúde.

Ela deve ter em conta

não só os padrões mais

saudáveis mas também

outros padrões mais

corretos do ponto de

vista «social» e

«ambiental».

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O que é a roda dos alimentos?

É uma imagem ou representação

gráfica que ajuda a escolher e a

combinar os alimentos que deverão

fazer parte da alimentação diária.

É um símbolo em forma de círculo

que se divide em segmentos de

diferentes tamanhos que se designam

por Grupos e que reúnem alimentos

com propriedades nutricionais

semelhantes.

30

A Roda dos Alimentos Portuguesa

foi criada já em 1977 para a

Campanha de Educação

Alimentar “Saber comer é saber

viver”. A evolução dos

conhecimentos científicos e as

diversas alterações na situação

alimentar portuguesa conduziram

à necessidade da sua

reestruturação.

31

A RODA DOS ALIMENTOS http://www.dgs.pt/?cn=5518554061236154AAAAAAAA

7 grupos de

alimentos de diferentes

dimensões, os quais indicam

a proporção de peso com

que cada um deles deve

estar presente na

alimentação diária:

Cereais e derivados,

tubérculos – 28%

Hortícolas – 24%

Fruta – 20%

Lacticínios – 18%

Carnes, pescado e ovos – 5%

Leguminosas – 4%

Gorduras e óleos – 2%

32

O que nos ensina a Roda dos Alimentos?

De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientações para uma Alimentação Saudável, isto é, uma alimentação:

› completa - comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;

› equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado; e

› variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.

33

A Água na Roda dos Alimentos

A água, não possuindo um grupo

próprio, está também representada

em todos eles, pois faz parte da

constituição de quase todos os

alimentos. Sendo a água

imprescindível à vida, é fundamental

que se beba em abundância

diariamente.

As necessidades de água podem

variar entre 1,5 e 3 litros por dia.

34

As 4 leis da alimentação racional

Com base na

Roda dos

Alimentos,

distinguem-se

quatro leis para

uma

alimentação

racional

35

Lei da qualidade

A dieta (ou regime

alimentar) deve ser o mais

completo possível, de modo

a facilitar ao organismo

todas as substâncias

nutritivas de que ele

necessita. Ou seja, devemos

ingerir alimentos de todos os

sectores da roda dos

alimentos;

36

Lei da quantidade

A dieta (ou regime alimentar) deve fornecer todos as substâncias nutritivas na quantidade adequada às necessidades individuais, dependendo da idade, do estado fisiológico, da atividade desempenhada, do sexo, sem excessos nem défices;

37

Lei da adequação

A alimentação deve estar perfeitamente adaptada à individualidade de cada um de nós. Isto, não só do ponto de vista fisiológico, mas também quando consideramos outros fatores, como sejam, o poder económico, os gostos, as crenças, as tradições, etc

38

Lei da harmonia

As quantidades dos diferentes alimentos (e consequentemente, dos diferentes nutrientes) que compõem o regime alimentar, devem manter entre si as proporções adequadas a cada indivíduo.

Assim, devemos cumprir as proporções indicadas pela Roda dos Alimentos. No entanto, em certas ocasiões da vida, a proporção da dieta pode ser adaptada. Exemplo disto, é o acréscimo das necessidades proteicas durante a gravidez e nos primeiros anos de vida.

39


Na antropologia, a cultura pode ser entendida

como um sistema simbólico, ou seja, um conjunto de

mecanismos de controle, planos, receitas, regras e

instruções que governam o comportamento humano.

Esses símbolos e significados

partilhados entre os membros

do sistema cultural, assumindo

um caráter público e, portanto,

não individual ou privado.

40

Comer não é apenas uma mera atividade biológica!

Os nossos hábitos alimentares fazem parte de um

sistema cultural repleto de símbolos, significados e

classificações, de modo que nenhum alimento está

livre das associações culturais que a sociedade lhes

atribui.

Assim, essas associações

determinam aquilo que

comemos e bebemos, o que é

comestível e o que não o é.

41

As práticas alimentares revelam a

cultura em que cada um está inserido

Sejam as escolhas modernas ou tradicionais, o

comportamento relativo à comida liga-se diretamente

ao sentido que conferimos a nós mesmos e à nossa

identidade social.

A comida e o comer

são, acima de tudo,

fenómenos sociais e

culturais e a

nutrição, um assunto

fisiológico e de

saúde.

42


Considerando que a cultura alimentar é constituída

pelos hábitos alimentares, então, ela não diz

respeito apenas àquilo que tem raízes históricas,

mas, principalmente, aos nossos hábitos quotidianos,

que são compostos pelo que é tradicional e pelo

que se constitui como novos hábitos.

43

O padrão alimentar ocidental

Consumo excessivo de calorias

Consumo exagerado de gorduras

Aumento assustador do consumo de calorias vazias

Baixa tendencial do consumo de “farináceos”

Consumo irregular e decrescente de hortícolas

Aumento acentuado de consumo de carnes vermelhas e uma abandono do pescado e das carnes de criação

Uso crescente de corantes e outros aditivos

Uso regular e abundante de bebidas alcoólicas

Culinária monótona

Recurso crescente ao fast-food

44

Características da gastronomia

mediterrânica e portuguesa

A antiga palavra grega diaita, da qual deriva dieta,

significa estilo de vida equilibrado, e traduz

exatamente o que a Dieta Mediterrânea é, muito mais

do que um regime nutricional.

A dieta Mediterrânea traduz um estilo de vida, e não

apenas um padrão alimentar, que combina ingredientes

da agricultura local, receitas e formas de cozinhar

próprias de cada lugar, refeições partilhadas,

celebrações e tradições

45

Perâmide da Dieta Mediterrânica

46

Características da Dieta Mediterrânica

4 a 5 refeições diárias

Refeição tranquilizante (momento de socialização)

Elevado consumo de pão, cereais e leguminosa

Elevado consumo de produtos hortícolas e frutos sazonais

Utilização de azeite

Consumo reduzido de laticínios

Consumo moderado de ovos, pescado e carne de criação

Bebidas preferenciais – vinho tinto, chás e infusões

Culinária simples e com pouco tempo ao lume

Separação nítida entre refeição do dia-a-dia e de festa

47

48

A cozinha portuguesa …

A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mostra influências mediterrânicas e também atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente.

A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos.

49

Culinária portuguesa …

Com o advento das descobertas marítimas, a culinária

portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes

quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de

outros produtos, como o feijão e a batata, que foram

adotados como produtos essenciais.

A carne e as vísceras,

principalmente de porco, compõem

também um conjunto de pratos e

petiscos regionais, onde sobressaem

os presuntos e os enchidos.

50

Tendências gastronómicas modernas

VEGETARIANA - 5% da população exclui uma das

categorias alimentares tradicionais (carne, peixe, lacticínios ou

ovos);

2% dos Portugueses nunca consome carne;

1% dos Portugueses nunca consome peixe;

Os mais velhos (55-65 anos) são os que menos consomem

carne e lacticínios;

30 000 Portugueses serão mesmo vegetarianos, nunca

consumindo carne nem peixe.

O estudo foi realizado pela empresa Nielsen, líder mundial em estudos de mercado,

durante o mês de Outubro de 2007. Consistiu na realização de 2000 entrevistas, a

indivíduos entre os 15 e 65 anos residentes em Portugal Continental, que são uma amostra

que será representativa da população Portuguesa.

51


O vegetarianismo é uma opção alimentar que exclui do cardápio todos os tipos de carne (incluindo aves, peixes e outros animais marinhos).

Por sua vez, o veganismo, também conhecido como vegetarianismo estrito, para além da carne, exclui todos os alimentos de origem animal, como os lacticínios, os ovos e o mel.

Mais informação: http://www.avp.org.pt/vegetarianismo.html

52


Macrobiótica - Embora a alimentação macrobiótica

privilegie ingredientes de origem vegetal, ela

distingue-se do vegetarianismo, permitindo, por

exemplo, a ingestão de peixe, uma a duas vezes

por semana.

Os alimentos principais da alimentação

macrobiótica são os cereais integrais em grão

cozinhados.

53

Pirâmide macrobiótica

54


Fast-food – “comida rápida” -

Nas sociedades modernas, em que o tempo

gasto nas refeições é muito limitado, este tipo de

comida fez muito sucesso e apareceram diversas

cadeias que oferecem produtos exatamente iguais

em todos os seus restaurantes e a preços reduzidos.

Em Portugal foi na década de 90 que

se deu a proliferação das cadeias

de fast food, um fenómeno

associado à construção de inúmeros

centros comercias dotados de praças

de alimentação.

55


Comida Oriental - Sushi - O sushi é um prato

basicamente composto por arroz cozido, vinagre e

peixe cru. Tem como origem o método de

conservação de peixe usado em alguns países

asiáticos.

Método utilizado desde há

séculos e que consiste na

salga de filetes de peixe e

o armazenamento dos

mesmos entre camadas de

arroz cozido.

56

Quais os erros alimentares mais comuns?

57


Consumo de sal em excesso: Ao abuso no sal está associada à ocorrência de doenças como hipertensão, Acidentes vasculares cerebrais (tromboses, embolias cerebrais), acidentes cardiovasculares (enfartes...). Segundo a recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS), cada pessoa deve consumir, por dia, no máximo 5 gramas de sal.

Em Portugal este valor multiplica-se por 3.

58


Elevado consumo de álcool: Os portugueses

continuam a ser um dos maiores consumidores

mundiais de álcool per capita, o que tem

repercussões diretas quer na saúde individual e

coletiva, quer na sinistralidade rodoviária e no

local de trabalho, no baixo

rendimento intelectual,

na deterioração das relações

interpessoais, etc.

59


Elevado consumo de gorduras: Principalmente

gorduras de má qualidade, gorduras saturadas,

hidrogenadas, sobreaquecidas e de múltipla

utilização. Do ponto de vista calórico, um grama de

gordura tem cerca de nove calorias, contrapondo

às quatro calorias conferidas

por um grama de hidratos de

carbono (pão, arroz, etc.).

60


Saltar refeições: Estar muitas horas sem comer cria uma maior sensação de fome, que leva a pessoa a fazer posteriormente refeições demasiado pesadas. Aliás, a carência alimentar (manifestada como hipoglicémia - baixa da glicose no sangue) é responsável pela quebra de rendimento intelectual, tanto na escola como no trabalho.

61


Comer demais: Calcula-se que quase 50% da população

nacional tem excesso de peso e, dentro destes, muitos são

obesos.

A maior parte dos acidentes de trabalho ocorre imediatamente

antes ou imediatamente após a hora do almoço. No primeiro

caso por carência alimentar, no segundo por excesso alimentar.

(Ao comer demais há uma chamada de sangue ao tubo

digestivo, diminuindo a oxigenação cerebral, o que induz um

aumento da sonolência e dificuldade de concentração e na

execução de tarefas.)

62


Baixo consumo de legumes e produtos hortícolas:

É importante recuperar o papel tradicional da

sopa, como forma de comer mais legumes e

hortaliças. Muitas pessoas só comem alimentos de

origem vegetais nas saladas, quando a melhor

forma de o fazer é cozidos na sopa, uma vez que

são mais facilmente digeridos e conservam todos os

nutrientes na água da sopa.

63


Elevado consumo de açúcar: O açúcar também

faz parte de uma dieta saudável, mas não se deve

exagerar na quantidade. "Não só porque ingerimos

calorias a mais, mas também porque obrigamos o

nosso pâncreas a um desgaste enorme", explica

Nuno Nunes. Quando o pâncreas é demasiado

estimulado, gasta a sua capacidade de produzir

insulina, o que, associado à obesidade, contribui ao

longo dos anos, para o aparecimento da diabetes.

64


A Dietética estuda o efeito da alimentação e dos

nutrientes no organismo e o modo como os

alimentos podem ser utilizados para promover a

saúde, prevenir e tratar a doença.

65


A dieta adequada a indivíduos saudáveis e a

doentes que não necessitam de intervenção

dietética, adota a designação de “dieta normal”

por ser desenhada segundo as normas e os

princípios da alimentação saudável.

66

Características das principais dietas terapêuticas

As dietas são caracterizadas como:

”pobres” em nutrientes;

“ricas” em nutrientes;

“controladas”.

67

DEFINIÇÃO TEÓRICA DOS TIPOS DE DIETAS

Baseada nas características de composição nutricional e de textura das sete

dietas e das quatro variantes consideradas, podem considerar-se:

I. Dieta normal

II. Dieta rica em fibras, sem açúcar

III. Dieta pobre em proteínas

IV. Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras

V. Dieta adstringente

VI. Dieta pobre fibras

VII. Dieta sem resíduos

1. Sem sal

2 . Triturada

3 . Cremosa

4 . Líquida

68

I - Dieta normal

Dieta completa e equilibrada desenhada segundo

os princípios da alimentação saudável.

Admite todos os alimentos e todos os tipos de

confeção culinária.

Destina-se a todos os utentes que não requerem

modificações dietéticas específicas.

Sempre que possível é a base das restantes dietas.

69

II - Dieta rica em fibras, sem açúcar

Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em

fibras, desenhada segundo os princípios da

alimentação saudável. Admite todos os alimentos à

exceção do açúcar e produtos açucarados.

É destinada a doentes com comprometimento do

metabolismo glicídico (hidratos de carbono ou açúcares)

70

III - Dieta pobre em proteínas

Dieta completa com restrição proteica e baixo teor

de sódio e potássio. Admite tipos de confeção

culinária simples e exclui os seguintes alimentos:

queijo, carnes e peixes salgados, vísceras, produtos

de salsicharia e charcutaria, leguminosas secas,

alimentos enlatados e pré-confecionados.

Destina-se a doentes com patologias que requerem

restrição de proteínas.

71

IV - Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras

Dieta completa com restrição lipídica e com seleção

de alimentos ricos em fibras. Admite tipos de

confeção culinária simples e exclui leguminosas

secas e vegetais fermentáveis e/ou ricos em fibras

duras.

Pode ser adotada como dieta de entrada e

destina-se a doentes com capacidade digestiva

diminuída.

72

V - Dieta adstringente 1)

Dieta completa com alimentos com capacidade

adstringente, sem açúcar e com restrição em fibras.

Admite apenas cozidos e grelhados e os seguintes

alimentos: tisanas ou água chalada, iogurte, carne

branca, peixe, azeite, óleos vegetais, manteiga,

pão claro, arroz, massa, batata, cenoura e maçã.

Destina-se a doentes com rapidez anómala do

trânsito intestinal.

1) Em Biologia, adstringente é o produto que contrai, estreita, reduz, produz constrição,

união, ligação; contrai os tecidos, combatendo diversas moléstias inflamatórias da boca,

garganta, intestinos, órgãos genitais; provoca contração das mucosas, dos vasos e dos

tecidos.

73

VI - Dieta pobre em fibras

Dieta completa com restrição de fibras. Admite

tipos de confeção culinária simples e exclui os

seguintes alimentos: pão e cereais integrais,

leguminosas verdes e secas, legumes e hortaliça,

fruta e produtos de salsicharia e charcutaria.

Destina-se a doentes cuja patologia requer

diminuição da quantidade e volume do conteúdo

intestinal.

74

VII - Dieta sem resíduos

Dieta incompleta e desequilibrada, cuja composição

se resume a caldos de carne desengordurados, sumos

de fruta coados, gelatina, água chalada e tisanas

fracas.

Destina-se a doentes em preparação do cólon para

cirurgia, em pós-operatório imediato do trato

gastrointestinal e em situações que exijam uma pausa

alimentar controlada

75

VII – 1. Sem sal

Dieta completa, com composição semelhante à da dieta associada que lhe deu origem, com confeção isenta de sal de cozinha, com abolição de produtos alimentares em cuja preparação se utiliza sal de adição, nomeadamente produtos de charcutaria, queijos, cubos de caldo comuns, maionese e molhos comerciais, azeitonas, manteiga com sal, vegetais enlatados, peixe seco e salgado, carne e peixe enlatados, comida pré-confecionada, produtos de padaria com sal.

76

VII – 2. Triturada

Dieta completa, com composição semelhante à da

dieta associada que lhe deu origem, tendo como

modificação principal a trituração dos vários

componentes das refeições. É indicada para

doentes com dificuldade moderada de deglutição

ou de mastigação (falta de peças dentárias, por

exemplo).

77

VII – 3. Cremosa

Dieta completa, modificada na textura, com

composição semelhante à da dieta associada que

lhe deu origem, cujos alimentos são triturados e

batidos de forma a transformá-los num creme

homogéneo.

É destinada a doentes com problemas graves na

mastigação, deglutição e/ou digestão dos

alimentos.

78

VIII – 4. Líquida

Dieta completa, modificada na textura e consistência, com a substituição total ou parcial da carne e do peixe por dose equivalente de dieta modular proteica, sempre que necessário.

Todos os alimentos são triturados e batidos de forma a reduzi-los a um líquido fino e perfeitamente homogéneo.

É destinada a doentes muito debilitados ou que não possam ingerir alimentos sólidos ou com sonda de alimentação.

79

Associação de características

Todas as dietas podem ser confecionadas com ou sem sal devendo, neste caso, ser mencionado a seguir à designação da dieta (ex.: dieta normal, sem sal).

Todas as dietas podem ser confecionadas sem açúcar, substituindo-o, se autorizado, por adoçante e substituindo os produtos açucarados por outros previamente definidos. Nesse caso, esta especificação será também mencionada a seguir à designação da dieta (ex.: dieta pobre em gorduras, controlada em fibras, sem açúcar).

A associação de características pode ser múltipla (ex.: dieta rica em fibras, sem açúcar, sem

sal, triturada).

80

81

Características das principais dietas desportivas

A nutrição desportiva é muito importante e deve ser

consideradas como parte da preparação do atleta

para o desempenho ideal. Não só antes da

competição ou desporto intenso, mas também

antes das sessões de treino, bem

como o consumo de líquidos e a

ingestão correta de nutrientes, todos

estes fatores influenciam a

performance do atleta.

82

Comer de forma racional e equilibrada fornece mais

energia e suplementa o organismo com as calorias

necessárias para construir músculos fortes e rápidos.

Por regra, uma dieta habitual deve ser composta

por aproximadamente 65% de Hidratos de

carbono (HC), provenientes de frutas, vegetais e

cereais; 20% de proteínas (lacticínios, carne, peixe

e frutos secos) e apenas 15% de lípidos de vários

tipos.

83

O atleta necessita:

De ingerir um número mais elevado de calorias,

muito dependente do tipo de desporto praticado –

dispêndio energético diário

A principal fonte de energia dos atletas são os

Hidratos Carbono (HC) ou glícidos; da quantidade

ingerida depende a manutenção dos níveis de

glicemia, glicogénio muscular e hepático; Deve dar-

se preferência aos glícidos complexos – mais

eficazes – arroz, massa, cereais, leguminosas, etc.

84

O atleta necessita:

Maior aporte de líquidos: devidos às elevadas

perdas de água é muito importante manter níveis

de hidratação adequados

De maior quantidade de algumas vitaminas – em

especial complexo B que participam no

metabolismo dos glícidos, lípidos e proteínas

85

Nutrição desportiva no dia-a-dia

• Pequeno almoço: Cereais, pão, panquecas,

torradas, fruta ou sumo fruta, leite magro, iogurtes,

ovos, doce, fiambre, mel, etc.

• Refeições: SOPA, pão, massas, arroz, batata,

VEGETAIS, carne, peixe variados com preferência

para carnes magras, queijo, ovos, etc.

• Beber água/líquidos durante todo o dia

86

Hidratos de carbono para o treino e a recuperação

As necessidades de hidratos de carbono do atleta estão diretamente ligadas à utilização de energia pelos músculos durante o treino. A intensidade do treino varia todos os dias ao longo dos diversos microciclos e macro ciclos do calendário de treinos periódicos. E isto em diferentes momentos da carreira profissional do atleta. Portanto, a nova mensagem é que, em vez de prosseguir com uma ingestão dietética estática, os desportistas deveriam variar a ingestão de hidratos de carbono em função das exigências específicas de energia dos músculos

87

Hidratos de carbono para o treino e a recuperação

88

Ingestão de HC

durante o exercício 89

Proteína na dieta para atletas

A proteína da dieta desempenha um papel importante na

resposta ao exercício físico. Os aminoácidos que compõem as

proteínas dos alimentos que consumimos são usados como blocos

construtores, na produção de tecido novo, incluindo o muscular, e

na reparação de tecido lesionado. Também são os componentes

das hormonas e das enzimas que regulam o metabolismo, que

ajudam o sistema imunológico e outras funções do organismo. A

proteína por si só leva um pequeno fornecimento de energia

aos músculos que se exercitam.

90

Proteína na dieta para atletas 91

Vitaminas e Minerais

São essenciais para manter uma saúde e funções

ótimas do organismo. Estudos dietéticos demonstram

que a maior parte dos desportistas podem obter a

ingestão recomendada de vitaminas e minerais

mediante alimentos quotidianos, como

frutas, verduras, cereais, produtos

lácteos e carnes magras

92

… minerais 93

Características das principais dietas religiosas

Cashrut - é o termo que se refere às leis

alimentares do judaísmo. Os judeus que seguem o kashrut não podem consumir comida não kasher.

Produtos Kosher ou alimentos kosher, são todos aqueles que obedecem à lei judaica. Algumas características podem fazer com que os alimentos não obedecem a essa regra, como a mistura de carne e leite, produtos de Israel que não foram pagos de uma forma justa, a utilização de utensílios de cozinha que foram anteriormente utilizados em produtos não Kosher.

94

KOSHER

A carne bovina judaica passa por um processo de retirada do sangue onde as peças (quartos dianteiros) são imergidas em água gelada, retiradas para serem salgadas com sal grosso e, após isso, são imergidas novamente em água gelada para retirar totalmente o excesso de sal.

Entre os alimentos taref ou treif (que não estão de acordo com a lei judaica) podemos citar: carne de porco, camarão, lagosta, todos os frutos do mar, peixes que não possuem escamas, carne com sangue, e qualquer alimento que misture carne com produtos de origem láctea, como manteiga, leite e queijo.

95

CERTIFICAÇÕES KOSHER

CERTIFICAÇÃO DE

PRODUTOS KOSHER

http://www.cilisboa.org

/rel_kosher.htm

Em Portugal:

96

Dieta Islâmica

“São-vos proibidos para a alimentação: a carne putrefacta, o sangue, a carne de porco, os animais consagrados a qualquer outro nome que não seja o de Deus, os animais estrangulados, os animais mortos por espancamento, os vitimados por feras e os que tenham sido imolados aos ídolos”. Versículo 3 do Cap. V do Alcorão

O termo HALAL é habitualmente usado nos países não islâmicos para se referir aos alimentos autorizados de acordo com a Xariá, ou lei islâmica.

97

Dieta Islâmica

São proibidos aos muçulmanos os seguintes alimentos (carne):

Carne de animais em cujo abate não seja invocado o nome de Deus;

Tudo o que tenha sido sacrificado aos ídolos;

Todos os animais que morrem sem que tenha sido invocado o nome de Deus:

Animais e aves carnívoras;

Animais e aves de rapina;

Todos os bípedes e os quadrúpedes que aprisionam para devorar com os dentes e todas as aves que apanham com as suas garras (raposas, lobos, hienas, leopardos, leões, tigres, macacos, águias, abutres, etc.).

São proibidos aos muçulmanos todo o tipo de bebidas alcoólicas.

98

Dieta Hindu

A religião hinduísta assegura a santidade de todos os animais e ensina que nenhuma vida deve ser destruída de forma violenta.

As vacas são consideradas sagradas e o consumo de sua carne é extremamente proibido. A maioria dos hindus segue uma dieta vegetariana.

99

Dieta Hindu

Os costumes hindus alimentares são baseados na crença de que o corpo é composto de fogo, ar, água e terra, e que o alimento que se come pode equilibrar ou desequilibrar esses elementos.

100

Modalidades, técnicas e processos

de confeção de alimentos

1. Cozer 2. Fritar 3. Refogar 4. Grelhar 5. Panar 6. Alourar 7. Assar 8. Guisar 9. Estufar 10. Albardar 11. Gratinar 12. Saltear 13. Escalfar 14. Banho Maria 15. Escabeche 16. Amanhar

17. Lardear

18. Engrossar

19. Marinar

20. Macerar

21. Temperar peixes, carnes ou saladas

22. Atar

23. Arrepiar

24. Branquear

25. Refrescar

26. Chamuscar

27. Trinchar

28. Polvilhar uma forma

29. Rechear

30. Sopas

31. Molhos

101

Receitas: quantidades e capitações

A Restauração é uma das áreas de excelência da atuação do Nutricionista, sendo possível assumir diversas funções, nomeadamente ao nível do planeamento, organização, gestão, direção, supervisão e avaliação de unidades de alimentação e nutrição efetuando planos de ementas, planeando a aquisição de géneros alimentícios com base nas Fichas Técnicas (FT), supervisionando o armazenamento, preparação e confeção das refeições até à distribuição aos utentes.

102

Plano de ementas…

O plano de ementas é um conjunto de preparações culinárias que constituem uma refeição e que representa as opções disponíveis para a seleção do consumidor, tendo por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares e necessidades nutricionais dos utentes, qualidade higio-sanitária e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN (Unidades de Alimentação e Nutrição)

103

Ficha técnica…

Para que haja um equilíbrio nutricional, é necessário um planeamento adequado e controlo das etapas executadas pela UAN, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.

A Ficha Técnica (FT) é a padronização de receitas para um determinado estabelecimento, com as características de produção de cada preparação. A FT permite o aperfeiçoamento dos funcionários, padroniza quantidades a servir, facilita encomendas e o controlo dos stocks, o custo da refeição, o valor energético total, os custos e recursos e evita o desperdício de alimentos.

104

Capitação … per capita = por cabeça

O equilíbrio dos nutrientes nas ementas está dependente da quantidade de alimentos oferecidos na refeição planeada, e para assegurar este equilíbrio, assim como a adequação às necessidades dos utentes, é importante que se defina o valor per capita (capitação) de cada alimento.

A definição de per capita, além de garantir o equilíbrio das ementas, também orienta na previsão de compras e requisições, na gestão de stocks, no trabalho da equipa de produção, nos cálculos do valor nutricional e nos custos

105

Capitação…

Os consumos per capita são valores de referência ou médios, sendo influenciados por vários fatores como os hábitos alimentares, o sexo, a idade, o estado de saúde e a atividade física dos utentes, a qualidade da matéria-prima utilizada, as condições de armazenamento, a pré-preparação dos alimentos, o tempo de confeção, a porção servida, a qualidade e apresentação das refeições, a frequência dos pratos, o tipo de serviço de alimentação e a padronização das receitas (FT)

106

Fator de Correção Global (FCG)

Para a definição do valor per capita é necessário ter em conta as alterações que o alimento sofre ao longo de toda a cadeia de processamento.

Define-se como Fator de Correção Global (FCG) o quociente entre o peso do alimento in natura e o peso do alimento pronto a servir, sendo definido pela seguinte fórmula:

FCG =

107

…Fator de Correção Global (FCG)

O FCG dos alimentos é influenciado pela qualidade da matéria-

prima recebida, pelas condições de armazenamento, pelos

equipamentos, pelos utensílios utilizados, pela manipulação na

pré-preparação dos alimentos e pelas perdas ou ganhos no

processo de confeção, sendo portanto imprescindível que cada

estabelecimento crie as suas próprias tabelas de FCG.

Sendo assim, para definir a quantidade per capita do alimento in

natura, deve-se multiplicar a quantidade per capita do alimento

pronto a servir pelo FCG. É importante adquirir aproximadamente

10% a mais como reserva, tendo em conta os vários fatores de

que podem alterar o FCG descritos anteriormente para evitar a

falta de alimentos aquando a distribuição das refeições .

108

Ficha técnica…

Os itens a incluir na FT podem ser variados, tais como a capitação, o fator de correção, a composição em macro e micronutrientes, o rendimento, bem como a descriminação dos ingredientes, o modo de preparação, os equipamentos e utensílios a serem utilizados, as temperaturas adequadas e a sequência exata do modo de preparação.

109

Conceitos das matérias-primas e produtos alimentares

O rótulo de um produto alimentar pré embalado deve identificar:

Denominação de venda, designação do produto pelo seu nome (bolacha, carne, gelado, ovos, etc.).

Data de durabilidade mínima (consumir de preferência antes de ...), indica a data até à qual o produto conserva as propriedades específicas nas condições de conservação apropriadas.

Quantidade líquida ou quantidade de produto contido na embalagem, expresso em volume (litro) ou em massa (quilograma).

Data limite de consumo (consumir até ...) A partir desta data os alimentos podem não estar próprios para consumo.

Indicação que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento.

Nome, firma ou denominação social e morada.

Condições especiais de conservação, utilização e modo de emprego.

Região de origem .

Indicação dos adoçantes (substitutos do açúcar).

110

Aditivos

Os aditivos devem vir indicados no rótulo e são designados por um código. O código é composto pela letra E (de Europa) seguida de três algarismos, idênticos em toda a União Europeia.

Os aditivos mais frequentes são:

Corantes (E100 a 199)

Conservantes (E200 a E299)

Antioxidantes (E300 a E399)

Emulsionantes, estabilizadores, espessantes, gelificantes e outros (E400-E499).

http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=O

J:L:2011:295:0001:0177:PT:PDF

111

Corantes

Os corantes servem para dar cor ao alimento. Estes

corantes podem ser usados quando houver perda de cor,

devido aos processamento tecnológico ou, ainda, para

homogeneizar e uniformizar a cor de um determinado

alimento.

Os corantes naturais não significam que existam naquele alimento, mas que foram extraídos da natureza.

Os corantes podem conferir bom aspeto a alimentos que já não o têm. São enganadores e podem provocar alergias, pelo que são inúteis.

112

Conservantes e antioxidantes

Os conservantes servem para impedir o

crescimento de bactérias, bolores e enzimas de

putrefação.

Os antioxidantes servem para evitar que alimentos

com grandes quantidades em gordura fiquem

rançosos e que as frutas percam a cor. O E300 é o

ácido ascórbico, que é a vitamina C. Os

coadjuvantes dos antioxidantes reforçam aacção

destes últimos (E270, E325, E472).

113

Os emulsionantes, espessantes e estabilizadores

Servem para dar consistência ao produto e para

manter a sua consistência. São úteis nos produtos light,

para substituir os hidratos de carbono ou gordura dos

alimentos.

Os edulcorantes são químicos que conferem aos

alimentos sabor adocicado, i.e. são adoçantes. Estes

adoçantes podem ser calóricos ou não calóricos. Estes

últimos são 47 aconselháveis para substituir o açúcar

em pessoas que têm necessidade de o evitar.

114

Intensificadores de sabor

Os intensificadores de sabor dão sabor a

alimentos que já o tinham perdido. Os

mais perigosos são os glutamatos, sais de

ácido glutâmico. Exemplos de produtos

alimentares que contêm glutamatos são as

batatas fritas, aperitivos, caldos e sopas

instantâneas, congelados pré-cozinhados

de carne e de peixe, molhos, embalados,

charcutaria e pizzas.

115

Equipamentos e utensílios de confeção de alimentos

http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo3Confeccao.htm

As zonas de preparação devem ser limpas e desinfetadas

imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda

importante ter em consideração os seguintes aspetos:

• Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e

confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objetos

sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada; • Não é permitido que a mesma

faca ou tábua de corte contacte

simultaneamente com alimentos crus

e confecionados, e com alimentos

de origem animal e vegetal;

116

… Equipamentos e utensílios de confeção

de alimentos

• Os alimentos deverão

permanecer na “zona de

perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o

menor tempo possível, apenas o

estritamente necessário para a

preparação, tendo a tarefa

que ser realizada rapidamente

e sem interrupções;

• Todos os materiais devem ser

utilizados apenas para uma

tarefa, sendo lavados e

desinfetados assim que esteja

terminada;

Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente

acondicionados, após a sua preparação e até à sua confeção.

117

… Equipamentos e utensílios de

confeção de alimentos

O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser

dividido em três zonas. Uma para a preparação do pescado,

outra para a preparação da carne e outra para os produtos

hortícolas. Cada zona deve estar devidamente identificada e

equipada com o material adequado a cada preparação. Caso

não seja possível a existência de três zonas distintas, por falta

de espaço, a preparação dos diferentes tipos de alimentos

deverá ser efetuada em diferentes momentos, desinfetando

sempre o local depois de cada preparação.

118

… Equipamentos e utensílios de

confeção de alimentos

Para cada tipo de alimento a

preparar devem existir tábuas de

corte e facas de cozinha distintas.

A manipulação de alimentos crus

deve efetuar-se em zonas distintas

daquelas onde são manipulados os

alimento confecionados. Nos casos em

que a disposição do local não o

permita, as operações devem ser

separadas no tempo por uma fase de

limpeza e desinfeção.

119

Documents

UFCD 4665 Nutrição e Alimentação