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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
ADEQUAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DOS
CARDÁPIOS EM UMA ESCOLA DE UMA REDE MUNICIPAL
DE ENSINO NO ESTADO DE MATO GROSSO
NATHANE BEATRYS DOS SANTOS RAMOS
Cuiabá- MT, Setembro 2016
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
ADEQUAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DOS
CARDÁPIOS EM UMA ESCOLA DE UMA REDE MUNICIPAL
DE ENSINO NO ESTADO DE MATO GROSSO
NATHANE BEATRYS DOS SANTOS RAMOS
Trabalho de Graduação apresentado ao Curso de
Nutrição da Universidade Federal de Mato
Grosso como parte dos requisitos exigidos para
obtenção do título de Bacharel em Nutrição, sob
orientação da professora Me. Emanuele Batistela.
Cuiabá- MT, Setembro 2016
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RESUMO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma política governamental que atende estudantes de
toda a educação básica matriculados em escolas públicas e tem por objetivo atender as necessidades nutricionais
dos escolares durante sua permanência em sala de aula. O presente estudo objetivou avaliar a adequação da
composição nutricional dos cardápios planejados e executados para o atendimento de estudantes do ensino
fundamental em uma escola de uma rede municipal de ensino no Estado de Mato Grosso, segundo os parâmetros
do PNAE. Trata-se de um estudo transversal, exploratório, quantitativo, realizado no mês de março de 2016,
durante cinco dias não consecutivos no período vespertino. As quantidades de energia, macronutrientes, fibras,
vitamina A e C, cálcio, ferro, sódio, zinco e magnésio, foram determinadas a partir dos per capitas de cada
alimento, utilizando tabelas de composição de alimentos. Os cardápios planejados e os cardápios executados
foram comparados entre si e segundo os parâmetros do PNAE para as faixas etárias de 6 a 10 anos e de 11 a 15
anos. Os cardápios planejados e os cardápios executados apresentaram diferenças entre si e em comparação aos
padrões de referência preconizados, no que se refere ao valor energético, macro e micronutrientes. Evidencia-se
a necessidade de adequar o valor nutricional dos cardápios e diferenciar o porcionamento para alunos de
diferentes faixas etárias, visando diminuir o risco nutricional e atender às recomendações do PNAE.
PALAVRAS- CHAVE: PNAE; Composição nutricional; Alimentação escolar.
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ABSTRACT
The National School Feeding Program (PNAE) is a government policy that serves students of all basic education
enrolled in public schools and aims to meet the nutritional needs of students during their stay in the classroom.
This study aimed to evaluate the adequacy of the nutritional composition of menus planned and executed for the
care of elementary school students at a school of a city in the state of Mato Grosso, according to PNAE
parameters. This is a cross-sectional, exploratory, quantitative study conducted in March 2016 for five
nonconsecutive days in the afternoon. Energy quantities, macronutrients, fiber, vitamin A and C, calcium, iron,
sodium, zinc and magnesium were determined from the per capitas of each food, using food composition tables.
Planned and executed menus were compared and according to PNAE parameters for age groups 6-10 years and
11-15 years. The planned menus and executed menus differed from each other and compared to the
recommended reference standards with regard to energy, macro and micronutrients. Highlights the need to
adapt the nutritional value of menus and differentiate the portioning for students of different age groups in order
to reduce the nutritional risk and meet PNAE recommendations.
KEY WORDS: PNAE; Nutritional composition; School meals.
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AQPC- Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
CECANE- Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar
CFN- Conselho Federal de Nutricionistas
DCNT - Doenças Crônicas Não Transmissíveis
DHAA - Direito Humano à Alimentação Adequada
EEx- Entidade Executora
FNDE- Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
FTP- Fichas Técnicas de Preparo
MEC - Ministério da Educação
OMS - Organização Mundial da Saúde
PNAE- Programa Nacional de Alimentação Escolar
PSE- Programa Saúde na Escola
SAN - Segurança Alimentar e Nutricional
SPSS- Statistical Package for the Social Science
TNE- Técnico em Nutrição Escolar
UFRGS- Universidade Federal do Rio Grande de Sul
VET- Valor Energético Total
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO........................................................................................................7
2. REVISÃO DE LITERATURA..............................................................................10
2.1 ALIMENTAÇÃO SAUDAVEL ........................................................................... 10
2.2 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .......................... 12
2.3 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS ..................................... 14
3. OBJETIVOS...........................................................................................................18
3.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................ 18
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 18
4. MATERIAIS E MÉTODOS..................................................................................19
4.1 DESENHO DO ESTUDO .................................................................................... 19
4.2 COLETA DE DADOS .......................................................................................... 19
4.3 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS PREPARAÇÕES ......... 20
4.3.1 ANÁLISE DO CARDÁPIO PLANEJADO....................................................20
4.3.2 ANÁLISE DO CARDÁPIO EXECUTADO...................................................20
4.4 TABULAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS ........................................................ 21
4.5 ASPECTOS ÉTICOS ........................................................................................... 21
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................22
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................35
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................36
7
1. INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é gerenciado pelo Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), autarquia federal vinculada ao
Ministério da Educação (MEC) e atende, de forma gratuita, aos alunos de toda a educação
básica matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias,
conveniadas com o poder público (BRASIL, 2015a; BRASIL, 2015b).
É considerado o maior e mais antigo programa do governo brasileiro na área de
alimentação escolar e de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), sendo um dos mais
abrangentes do mundo no que se refere ao atendimento universal aos escolares e à garantia do
Direito Humano a Alimentação Adequada – DHAA (BRASIL 2015b).
O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento, o desenvolvimento, a
aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como para a formação de hábitos
alimentares saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar e de ações de educação
alimentar e nutricional (BRASIL, 2009).
Com o intuito de atingir o objetivo do programa, o PNAE possui diretrizes que
propõem, dentre outros aspectos, a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo
de ensino e aprendizagem e o emprego da alimentação saudável e adequada, recomendando o
uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos
alimentares saudáveis (BRASIL, 2009).
Estas diretrizes tornam-se especialmente importantes, se considerarmos que as
preferências alimentares das crianças, que nem sempre recaem sobre os alimentos
considerados mais saudáveis, e o sedentarismo, têm se relacionado ao aumento da prevalência
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de sobrepeso e obesidade tanto em crianças quanto em adolescentes no Brasil (DANELON et
al., 2006; TORAL et al., 2009; OMS, 2015).
É importante ressaltar que o excesso de peso na infância predispõe o surgimento de
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como problemas respiratórios, diabetes
mellitus, hipertensão arterial, dislipidemias, elevando assim, o risco de mortalidade na vida
adulta (OLIVEIRA et al., 2004; REIS et al., 2011).
Desta forma, para atender as diretrizes do PNAE, a legislação (Lei nº 11.947/2009),
que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na
Escola aos alunos da educação básica, ratifica que o nutricionista é o responsável técnico pelo
programa, sendo este responsável, dentre outras atribuições, pelo planejamento,
acompanhamento e avaliação dos cardápios que serão oferecidos aos escolares (BRASIL,
2009).
Assim, os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados com utilização de
gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos
alimentares, a cultura alimentar da localidade, além de pautar-se na sustentabilidade,
sazonalidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada
(BRASIL, 2013).
Outra etapa tão importante quanto o planejamento, refere-se à de avaliação dos
cardápios. Desta forma, por meio da avaliação dos cardápios é possível propor intervenções
para melhorar a qualidade da alimentação escolar, favorecendo a adoção de hábitos
alimentares saudáveis e a redução de distúrbios nutricionais, bem como traçar novas políticas
e ações que visem à melhoria da saúde das crianças (MASCARENHAS E SANTOS, 2006;
BOAVENTURA, 2013).
Diferentes métodos podem ser empregados para avaliar um cardápio planejado, sendo
um deles, a avaliação da composição nutricional por meio de tabelas de composição dos
alimentos (GINANI, 2011).
A análise da composição nutricional do cardápio executado nas escolas também é
fundamental para avaliar o atendimento das necessidades nutricionais. Estudos realizados por
Mascarenhas e Santos (2006) e Flávio et al. (2008) apontaram inadequações quanto ao teor de
nutrientes.
Estudos realizados para avaliar a qualidade nutricional dos cardápios em relação às
recomendações do PNAE têm demonstrado que as calorias oferecidas estão abaixo dos
padrões propostos, assim como os micronutrientes, como cálcio, ferro, magnésio e zinco. Em
9
contrapartida, as proteínas encontram-se superiores às recomendações (ALCÂNTARA et al.,
2008; FLÁVIO et al., 2008; DECKER et al., 2013).
Cabe ressaltar que o não atendimento das necessidades nutricionais deixa crianças e
adolescentes vulneráveis a distúrbios alimentares, podendo resultar atraso de crescimento e
em doenças como o raquitismo, anemia, infecções, depressão, entre outras
(MASCARENHAS E SANTOS, 2006; GIANNINI, 2007).
Portanto, este trabalho objetivou avaliar a adequação da composição nutricional dos
cardápios planejados e executados para o atendimento de estudantes do ensino fundamental
em uma escola de uma rede municipal de ensino no Estado de Mato Grosso, segundo os
parâmetros do PNAE.
10
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 ALIMENTAÇÃO SAUDAVEL
Nas últimas décadas ocorreram intensas mudanças nos padrões de alimentação em
países desenvolvidos e em desenvolvimento, inclusive no Brasil, sendo evidenciadas
principalmente pela substituição de alimentos como o arroz, o feijão, legumes e verduras por
produtos industrializados prontos para o consumo (CLARO et al., 2007; LEAL, 2010;
BRASIL, 2014).
Estudos têm mostrado que estas mudanças no padrão alimentar também têm sido
observadas em crianças e adolescentes, de modo que as escolhas alimentares nessa fase nem
sempre se caracterizam por alimentos considerados mais saudáveis, contribuindo para o
crescimento da prevalência de obesidade entre esses indivíduos, e consequentemente
aumentando o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, hipertensão e outros
transtornos de saúde (DANELON et al., 2006; CLARO et al., 2007; LAMOUNIER, 2009).
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o sobrepeso e a obesidade têm
aumentado mundialmente em um ritmo alarmante. Em 2013, cerca de 42 milhões de crianças
menores de cinco anos apresentavam excesso de peso, sendo que cerca de 31 milhões delas
eram de países em desenvolvimento (OMS, 2015).
No Brasil, entre 1989 e 2009, houve um aumento importante no número de crianças
acima do peso, principalmente na faixa etária entre 5 e 9 anos de idade, de maneira que o
número de meninos acima do peso mais que dobrou no período, passando de 15% para 34,8%
e entre as meninas esta variação foi ainda maior. Já entre adolescentes, o número de meninos
e meninas com excesso de peso, em 2009, foi de 21,7% e 19,4% (BRASIL, 2010).
A criança, inserida no contexto familiar, inicia a formação e internalização dos
padrões de comportamento alimentar, em termos de escolha e quantidade de alimentos,
horário e ambiente das refeições, sendo este um processo que se inicia na infância e se estende
por toda a vida. Em seguida, esta passa a maior parte do dia na escola e recebe grande parte
11
dos nutrientes diários por meio de lanches ou refeições, adquirindo também, experiências
alimentares (YOKOTA et al., 2010; GARCIA e MANCUSO, 2011).
Considerando, que a obesidade e o sobrepeso infantil constituem, atualmente,
importantes problemas de saúde pública e, considerando ainda o impacto das escolhas
alimentares inadequadas durante a infância sobre a consolidação dos hábitos alimentares e a
saúde do indivíduo, torna-se importante que seja feita uma abordagem preventiva já nesta fase
da vida (DANELON et al., 2006; LAMOUNIER, 2009; SILVA E MARTINEZ, 2014).
A ferramenta mais segura e eficiente para combater os distúrbios nutricionais, como a
obesidade, é o investimento em medidas de saúde. Desta forma, a OMS, com objetivo de
reduzir os fatores de risco de doenças não transmissíveis associadas a uma alimentação pouco
saudável e à falta de atividade física, lançou em 2004, a Estratégia Global sobre Alimentação,
Atividade Física e Saúde. Especificamente em relação aos escolares, este documento destaca
que as políticas e os programas escolares devem apoiar a alimentação saudável e a atividade
física, limitando a disponibilidade de produtos com alto teor de sal, açúcar e gordura. Além
disso, recomenda que, juntamente com os pais e outras autoridades responsáveis, as escolas
estudem a possibilidade de firmar contratos com produtores locais para os almoços escolares a
fim de criar um mercado local de alimentos saudáveis (OMS, 2004).
Outras medidas de saúde que podem ser eficientes no combate à obesidade entre os
escolares, referem-se às mudanças nas propagandas de alimentos e guloseimas destinadas ao
público infantil, modificações no teor de gordura e açúcar dos alimentos, estímulo à prática de
atividade física e, principalmente, a utilização da escola como local no qual as questões
nutricionais possam ser debatidas e transmitidas às crianças. Desta forma, a escola
caracteriza-se como um espaço para a construção e consolidação de práticas alimentares
saudáveis (DANELON et al., 2006; YOKOTA et al., 2010).
No Brasil, o governo tem buscado desenvolver algumas estratégias neste ambiente,
como a instituição das Diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas
(BRASIL, 2006), o Programa Saúde na Escola (PSE), instituído em 2007, com o objetivo
contribuir para a formação integral dos estudantes por meio de ações de promoção, prevenção
e atenção à saúde (BRASIL, 2008), e os Dez Passos para a Promoção da Alimentação
Saudável nas Escolas, que visa a adesão da comunidade escolar aos hábitos alimentares
saudáveis, atitudes de auto cuidado e promoção da saúde (BRASIL, 2011).
Neste contexto, a maior estratégia desenvolvida no âmbito da alimentação escolar no
Brasil que visa contribuir para a segurança alimentar e nutricional é o Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), inserido em todas as escolas públicas do país, sendo este o
12
mais antigo programa na área de alimentação escolar, com cobertura universal e gratuidade na
oferta das refeições (BRASIL, 2015a; BRASIL, 2015b).
2.2 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma política governamental,
de âmbito nacional, gerenciada pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE), que visa à transferência de recursos financeiros, aos estados, Distrito Federal e aos
municípios, para a compra de gêneros alimentícios destinados a suprir parcialmente as
necessidades nutricionais dos alunos (BRASIL, 2015a).
O programa atende estudantes da educação básica (educação infantil, ensino
fundamental, ensino médio e Educação de Jovens e Adultos) matriculados em escolas
públicas, filantrópicas e comunitárias conveniadas com o poder público, inclusive escolas
indígenas e localizadas em comunidades quilombolas (BRASIL, 2009). Foi implantado em
1955 e é conhecido mundialmente como um caso de sucesso de programa de alimentação
escolar sustentável, configurando-se como exemplo para outros países (BRASIL, 2015a).Em
2014 o programa atendeu cerca de 42,2 milhões de estudantes em todo o país (BRASIL,
2015b).
O valor repassado, em caráter suplementar, pelo governo federal aos estados e
municípios por dia letivo para cada aluno é definido de acordo com a etapa e modalidade de
ensino. Atualmente repassa-se R$ 1,00 para creches, R$ 0,50 para pré-escola, R$ 0,60 para
escolas indígenas e quilombolas e R$ 0,30 para o ensino fundamental, médio e educação de
jovens e adultos. Este repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no
Censo Escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. Em 2015 foram repassados cerca
de R$ 3,7 bilhões, para beneficiar 41,5 milhões de estudantes (BRASIL, 2015a). A Resolução
FNDE nº 26/2013 determina que a Entidade Executora (EEx) é representada pelo Estado,
Município, Distrito Federal e escolas federais e esta tem como uma de suas responsabilidades
na execução do PNAE, a utilização e complementação dos recursos financeiros transferidos
pelo FNDE (BRASIL, 2013).
Assim, o objetivo do programa é atender as necessidades nutricionais dos escolares
durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o
desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como
promover a formação de hábitos alimentares saudáveis através de ações de educação
alimentar e nutricional (BRASIL, 2009; BRASIL, 2015a).
13
Neste contexto, de acordo com a Resolução CD/FNDE nº 26/ 2013, o nutricionista é o
profissional habilitado que assume a responsabilidade técnica do programa, coordenando as
ações de alimentação escolar, sob a responsabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos
Municípios (BRASIL, 2013).
Compete o nutricionista realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado
nutricional dos escolares, planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação
escolar, acompanhar desde a aquisição dos gêneros alimentícios até a produção e distribuição
da alimentação, bem como propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional nas
escolas, respeitando a Resolução CFN nº 465/2010, que dispõe sobre as atribuições do
nutricionista no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (CFN, 2010; BRASIL, 2013).
A legislação prevê a elaboração dos cardápios pautados na sustentabilidade e
diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada, com a utilização de
gêneros alimentícios básicos, respeitando as referências nutricionais, os hábitos alimentares e
a cultura alimentar da localidade (BRASIL, 2013).
Em vista disso, dos recursos repassados pelo FNDE no âmbito do PNAE, deverão ser
utilizados no mínimo 30% para a aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura
familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações. Logo, destaca-se aqui a
importância da descentralização do PNAE, pois esta facilita a compra dos gêneros e a
adequação aos hábitos alimentares locais, proporcionando autonomia das Entidades
Executoras na elaboração dos cardápios (BRASIL, 2009; DIAS et al., 2013; BRASIL, 2015a).
Os cardápios da alimentação escolar deverão ainda ser planejados para atender, em
média, às necessidades nutricionais estabelecidas na Resolução CD/FNDE nº 26/ 2013, de
modo a suprir, no mínimo, 20% das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados
na educação básica quando oferecida apenas uma refeição e 30% quando são ofertadas duas
ou mais refeições, em período parcial. Já nas escolas localizadas em comunidades indígenas e
quilombolas, devem ser oferecidas pelo menos 30% das necessidades nutricionais diárias por
refeição. Em escolas de período integral, incluindo aquelas localizadas em comunidades
indígenas e quilombolas, deve-se ofertar pelo menos 70% das necessidades nutricionais
diárias (BRASIL, 2013).Embora haja parâmetros nutricionais para a elaboração do cardápio
previstos na legislação para atender adequadamente as necessidades nutricionais, não é raro
encontrar situações de inadequação.
Estudo de Issa et al. (2014), que avaliou, dentre outros aspectos, a adequação
nutricional do cardápio da refeição principal ofertada em escolas municipais de Belo
Horizonte- MG, no período de 2011 a 2012, demonstrou que para os estudantes na faixa etária
14
entre 6 e 10 anos as medianas de energia e de quase todos os nutrientes apresentaram-se
abaixo do estabelecido e para a faixa etária de 11 a 15 anos, todas as medianas do cardápio
consumido estiveram abaixo das recomendações, segundo os parâmetros estabelecidos pelo
PNAE.
Os cardápios das escolas da rede municipal de ensino no Município de Taquaraçu de
Minas–MG analisados por Silva e Gregório (2012), durante o primeiro semestre de 2011,
mostraram-se adequados em relação à maioria das recomendações do PNAE para alunos entre
6 e 10 anos, mas não atingiram as recomendações para energia, carboidratos, proteínas,
cálcio, magnésio e zinco para os alunos entre 11 e 15 anos.
Já no estudo de Neitzke et al. (2012) realizado em um município da região serrana do
Espírito Santo, entre abril e maio de 2010, os valores de energia, carboidratos, proteínas,
lipídios, vitamina A, vitamina C, ferro e magnésio encontrados foram superiores às
recomendações do PNAE, enquanto a quantidade de fibras, cálcio e zinco estavam abaixo da
recomendada para a faixa etária de 6 a 10 anos.
Em face desse cenário, destaca-se a importância do planejamento e avaliação dos
cardápios para que o programa atinja seus objetivos.
2.3 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS
Os cardápios do PNAE são considerados importantes instrumentos para a satisfação
das necessidades nutricionais e formação de hábitos alimentares saudáveis, devendo estes,
contribuir para a promoção da saúde e também para a preservação da cultura alimentar.
Assim, destaca-se que o adequado planejamento e a avaliação dos cardápios são essenciais
para o alcance dos objetivos do programa (GABRIEL et al., 2012).
De acordo com Abreu et al. (2013), o cardápio é uma sequência de pratos a serem
servidos em uma refeição ou em todas as refeições de um dia ou por um período determinado.
É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento para a gestão de
restaurantes. A Resolução CFN nº 465/2010 define cardápio como uma “ferramenta
operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais
individuais ou coletivas, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita,
para energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais” (CFN, 2010).
A partir do planejamento do cardápio, os materiais e recursos humanos podem ser
dimensionados, é possível controlar custos, planejar as compras, fixar níveis de estoque,
determinar padrões a serem utilizados na confecção das receitas e realizar pesquisa e análise
das preferências alimentares dos clientes (ABREU et al., 2013). Além disso, o cardápio
15
constitui-se como um importante instrumento de educação alimentar e nutricional, de modo a
contribuir para prevenção do aparecimento de doenças, melhorando, mantendo ou
recuperando a saúde. No entanto, se este não for bem elaborado, considerando todos os
aspectos necessários, pode contribuir para fragilizar o estado de saúde das pessoas
(PROENÇA et al., 2005).
O objetivo do planejamento de cardápios é programar tecnicamente as refeições,
atendendo pré-requisitos como características nutricionais, hábitos alimentares da clientela,
qualidade higiênico-sanitária e adequação ao mercado de abastecimento local (OLIVEIRA E
MENDES, 2008).Segundo Boaventura et al. (2013), ao planejar o cardápio que será oferecido
aos escolares, além das necessidades nutricionais dos alunos de acordo com sua faixa etária, é
importante considerar também, as condições da escola e o tempo em que aluno vai
permanecer nesse ambiente. Além disso, é necessário que o cardápio seja colorido, contenha
alimentos de alto valor nutricional, proporcionando às crianças uma alimentação equilibrada
em seus componentes e adequada ao indivíduo tanto quantitativamente quanto
qualitativamente (SILVA E MARTINEZ, 2014). O adequado planejamento dos cardápios
ofertados aos escolares, assim como o acompanhamento de sua execução são importantes
ferramentas para o alcance dos objetivos do PNAE (BRASIL, s/d).
De acordo com a Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, o cardápio deve conter
pelo menos três porções de frutas (in natura) e hortaliças por semana. Este não deve
ultrapassar 10% de energia total proveniente de açúcares adicionados; 15% a 30% de energia
total proveniente de gorduras totais; 10% de energia total proveniente de gordura saturada;
1% de energia total vinda de gorduras trans e 400 mg de sódio na oferta de uma refeição e
período parcial. Além disso, a resolução determina que é vedada a aquisição de bebidas com
baixo valor nutricional tais como refrigerantes, refrescos artificiais e similares. A aquisição de
alimentos como enlatados, embutidos, doces, preparações semi prontas ou prontas para o
consumo é restrita (BRASIL, 2013).
A resolução 26/2013 prevê ainda que os cardápios devem ser elaborados a partir das
Fichas Técnicas de Preparo (FTP) e deverão conter informações como o tipo de refeição, o
nome da preparação, ingredientes que a compõe, energia, macro e micronutrientes prioritários
(vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras, consistência, tipo de refeição,
identificação e assinatura do nutricionista responsável por sua elaboração. Os cardápios
deverão estar disponíveis em locais visíveis nas Secretarias de Educação e nas escolas. A
porção ofertada deverá ser diferenciada por faixa etária dos alunos, conforme necessidades
16
nutricionais estabelecidas. E cabe ao nutricionista responsável técnico à definição do horário e
do alimento adequado à cada tipo de refeição, respeitada a cultura alimentar (BRASIL, 2013).
Além do planejamento, outra etapa indispensável refere-se à avaliação periódica dos
cardápios, para que estes se mantenham adequados para a população a que se destinam,
evitando assim desequilíbrios nutricionais. Existem vários métodos que podem ser
empregados para avaliar um cardápio, dependendo dos parâmetros que se deseja conhecer. É
importante que se analise, por exemplo, a aceitabilidade do cardápio, a quantidade de sobras
(alimentos produzidos e não distribuídos) e de restos (alimentos preparados que foram
rejeitados), pois estes, além de serem considerados fatores de desperdício, podem ser
utilizados para avaliar a eficiência do planejamento e a aceitação do cardápio (GINANI, 2011;
ABREU et al., 2013; BOAVENTURA et al., 2013).
Já a avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) é um método que pode
ser utilizado quando se almeja analisar, por exemplo, a combinação de cores, técnicas de
preparo, oferta de folhosos, frutas e tipos de carnes, além dos alimentos ricos em enxofre
presentes nas refeições (PROENÇA et al., 2005). Por fim, por meio da avaliação da
composição nutricional do cardápio, através de tabelas de composição química de alimentos,
pode-se analisar o valor energético total (VET), quantidade de macro e micronutrientes da
refeição (GINANI, 2011). No caso do PNAE, a informação nutricional do cardápio deve ser
comparada com os parâmetros estabelecidos pelo anexo III da Resolução nº 26, de 17 de
junho de 2013, que dispõe sobre os valores de referência de energia, macro e micronutrientes.
Um estudo realizado pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar
(CECANE) da Universidade Federal do Rio Grande de Sul (UFRGS) em 2011, o qual teve
como objetivo avaliar a composição nutricional da alimentação oferecida em uma amostra de
cardápios de escolas públicas brasileiras atendidas pelo PNAE, verificou em escolas de ensino
fundamental em período parcial, que energia, macronutrientes e magnésio estavam
adequados, os valores de zinco, ferro e vitamina C estavam acima da recomendação e fibras,
cálcio e vitamina A encontraram-se abaixo das recomendações. Em Cuiabá- MT, Dias et al.
(2013) analisaram a qualidade, a aceitação e o resto ingestão da alimentação escolar oferecida
em um Centro de Educação para Jovens e Adultos, e constaram que, em média, as calorias e
os teores de carboidratos estavam abaixo das recomendações e os de proteínas e lipídios
acima das recomendações.
Em vista disso, torna-se essencial a avaliação da adequação da composição nutricional
dos cardápios oferecidos nas escolas, no intuito de verificar o atendimento dos parâmetros
propostos pelo PNAE, uma vez que a criança e o adolescente vivenciam um crescimento
17
acelerado, sendo importante que se dê atenção à ingestão energética e de alguns nutrientes
como: proteínas, vitaminas, principalmente A, C e D, e minerais como ferro, cálcio e zinco
(DANELLON, 2006; GIANNINI, 2007; SILVA E GREGÓRIO, 2012).
Assim, a avaliação da composição nutricional, permitirá propor intervenções para
melhorara qualidade da alimentação escolar, contribuindo para a adoção de hábitos
alimentares saudáveis entre os escolares e melhoria da qualidade de vida (DANELON et al.,
2006; GIANNINI, 2007; BOAVENTURA et al., 2013).
18
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar a adequação da composição nutricional dos cardápios planejados e executados
para o atendimento de estudantes do ensino fundamental em uma escola de uma rede
municipal de ensino no estado de Mato Grosso, segundo os parâmetros do Programa Nacional
de Alimentação Escolar.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analisar a conformidade entre os cardápios executados na escola e os cardápios
planejados pelos nutricionistas da Secretaria Municipal de Educação;
Verificar o valor energético total, quantidade de macronutrientes, fibras, vitamina A,
vitamina C, cálcio, ferro, magnésio, zinco e sódio dos cardápios planejados e
executados;
Comparar a composição nutricional entre os cardápios planejados e executados
segundo as recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar para
escolares das faixas etárias entre seis a dez anos e onze a quinze anos.
19
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 DESENHO DO ESTUDO
Trata-se de um estudo transversal, exploratório, quantitativo, com amostra de
conveniência, realizado no mês de março de 2016, em uma unidade de alimentação e nutrição
inserida em uma escola municipal de ensino básico no estado de Mato Grosso, que atende
alunos da educação infantil e ensino fundamental (1º ao 6º ano), em período parcial.
Durante a realização do estudo, estavam matriculados no período vespertino 198
alunos, sendo 159 destes pertencentes ao ensino fundamental. Foram incluídos neste estudo os
cardápios planejados e executados para atendimento dos estudantes do ensino fundamental. A
escola oferta aos estudantes do ensino fundamental uma refeição principal, servida
diariamente, às 15:00 horas, preparada na própria unidade de alimentação e nutrição da
escola.
A refeição é composta por um prato proteico, acompanhamento (ou prato base) e por
vezes uma entrada ou uma guarnição, e uma sobremesa. O sistema de distribuição é do tipo
porcionado.
4.2 COLETA DE DADOS
O presente estudo avaliou a composição nutricional dos cardápios planejados e
executados durante cinco dias não consecutivos no período vespertino.
Inicialmente, solicitou-se ao responsável técnico pela alimentação escolar no
município uma cópia do cardápio planejado para o mês da realização do estudo e as
respectivas fichas técnicas de preparação (FTP).
A coleta dos dados para avaliação do cardápio executado ocorreu por meio da
pesagem direta de todos os ingredientes e alimentos envolvidos na elaboração das preparações
e, para a base de cálculo, considerou-se o número total de alunos que consumiram as refeições
em cada dia da coleta, de acordo com a faixa etária. Realizou-se então a investigação da
20
composição nutricional do cardápio planejado e do cardápio executado e posteriormente,
houve a comparação entre os resultados encontrados.
Em caso de divergências entre as preparações do cardápio planejado e do executado,
investigou-se os motivos que levaram às mudanças, por meio de observação direta da rotina
na unidade de alimentação e nutrição.
Realizou-se, ainda, um teste piloto, com o objetivo de verificar possíveis imprevistos e
dificuldades que poderiam surgir durante a pesquisa, permitindo adequações na estratégia de
coleta de dados.
4.3 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS PREPARAÇÕES
4.3.1 ANÁLISE DO CARDÁPIO PLANEJADO
Para a análise da composição nutricional do cardápio planejado foi solicitado ao
responsável técnico pela alimentação escolar no município uma cópia do cardápio e das fichas
técnicas de preparação (FTP). Realizou-se então, a investigação da composição nutricional do
cardápio planejado através de tabelas de composição de alimentos, sendo utilizada
prioritariamente a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos- TACO, 2011, e,
posteriormente, houve a comparação entre os resultados encontrados no cardápio planejado e
no cardápio executado. Além disso, avaliou-se o cardápio planejado frente às recomendações
do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para escolares das faixas etárias entre
6 a 10 anos e 11 a 15 anos, considerando que neste caso, o cardápio deveria atender, no
mínimo, 20 % das necessidades nutricionais diárias.
4.3.2 ANÁLISE DO CARDÁPIO EXECUTADO
Para análise da composição nutricional do cardápio executado, foi realizada a pesagem
dos alimentos sólidos em uma balança digital da marca Toledo com capacidade para 30 kg e
precisão de 10 gramas e os alimentos líquidos foram medidos com o auxílio de um recipiente
graduado a cada 50mL, com capacidade para 1.000mL. Os pesos dos utensílios destinados ao
acondicionamento das preparações foram descontados dos pesos das preparações.
Foram aferidos o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) de todos os ingredientes, assim
como o peso das preparações, peso ao final da distribuição da refeição.
Desta forma, para o cálculo das porções ofertadas, o peso da refeição distribuída aos
estudantes foram divididos pelo número de estudantes de cada faixa etária que consumiram as
preparações da alimentação escolar no referido dia. Os per capitas líquidos dos ingredientes
foram obtidos por estimativa a partir da quantidade de ingredientes contida no peso inicial de
cada preparação.
21
Assim, os cardápios planejados pelo município e os cardápios executados foram
comparados entre si e segundo os parâmetros do PNAE para as faixas etárias. Portanto, foram
determinadas as quantidades de energia, carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, vitaminas A e
C, cálcio, ferro, zinco, magnésio e sódio, a partir dos per capitas de cada alimento, utilizando
tabelas de composição química dos alimentos.
Para análise da adequação dos per capitas de óleo de soja utilizou-se as
recomendações do Guia de Boas Práticas para Restaurantes Coletivos da ANVISA (2014). Os
per capitas de sal utilizados foram comparados com aqueles propostos pela Secretaria
Municipal de Educação.
Uma das limitações deste estudo foi que o peso das repetições não foi considerado nos
cálculos, uma vez que almejou-se verificar a composição nutricional do cardápio executado
separadamente entre as faixas etárias. No entanto, como não houve diferença nesta análise, os
valores foram apresentados conjuntamente. Desta forma, a utilização dos dados referente às
repetições elevaria os valores relacionados à composição nutricional do cardápio executado.
4.4 TABULAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS
Os dados referentes à composição nutricional dos cardápios planejados e executados
foram tabulados em uma planilha do Microsoft Excel. A análise dos dados para investigação
das porções e comparação entre a composição nutricional dos cardápios executados foi
realizada por meio do software Statistical Package for the Social Science (SPSS), versão 19.0
para Windows®.
Aplicou-se ANOVA para comparação entre o tamanho das porções e Teste T de
amostras independentes para comparar os valores da composição nutricional. Em todas as
análises, considerou- se nível de significância de 5% (P < 0,05).
4.5 ASPECTOS ÉTICOS
O estudo foi autorizado pela Secretaria Municipal de Educação do referido município
e foi entregue pelos pesquisadores um ofício ao diretor da escola, informando-o sobre a
realização da pesquisa bem como sobre seu objetivo. Garantiu-se anonimato da instituição
participante da pesquisa.
22
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Quadro 1 apresenta os cardápios planejados pela Secretaria Municipal de Educação
e os cardápios executados na unidade escolar durante o período de estudo.
Quadro 1 - Cardápios planejados e executados, em uma escola de uma rede municipal de
ensino no estado de Mato Grosso.
Dias de
coleta de
dados
Cardápio planejado Cardápio executado
1° dia
Galinhada com cenoura
Feijão
Farofa de ovo e cenoura
Arroz
Feijão
2° dia
Vinagrete
Arroz com paleta suína
Vinagrete
Arroz com paleta suína
3° dia
Refogado de repolho com tomate
Picadinho de fígado
Arroz
Laranja
Salada de beterraba cozida
Picadinho de fígado
Arroz
Laranja
4° dia
Carne em cubos com banana-da-terra
Arroz
Feijão
Mamão
Carne em cubos com banana-da-
terra
Arroz
Feijão
5° dia
Macarrão com carne picadinha
(iscas) ao sugo com cenoura ralada e
orégano
Feijão
Macarrão com carne picadinha
(iscas) ao sugo com cenoura
ralada e orégano
Feijão
Fonte: Secretaria Municipal de Educação - Mato Grosso, 2016.
23
De acordo com os dados do Quadro 1, percebe-se que durante o período analisado, o
cardápio sofreu modificações em 3 (três) dias. Observou-se que o motivo das alterações em 2
(dois) dias esteve relacionado à indisponibilidade parcial de ingredientes necessários ao
preparo das refeições e em 1 (um) dia à falta de planejamento do pré-preparo, pois a carne que
estava prevista no cardápio não foi descongelada em tempo oportuno para emprego no
cardápio.
Resultados semelhantes foram encontrados por Toledo et al. (2012) ao avaliar o
cumprimento do cardápio da alimentação escolar de uma escola municipal da cidade de
Itajubá-MG em 2004. Os autores observaram que durante o preparo da merenda, os
manipuladores responsáveis pela cantina, com orientação da direção da escola, não serviam o
que estava previsto. A justificativa para o não cumprimento do cardápio em certos dias da
semana esteve ligada à indisponibilidade parcial ou total dos produtos necessários ao preparo
das refeições, além da aceitação por parte dos alunos.
Estudo de Issa et al. (2014) avaliou os cardápios da refeição principal ofertada em
unidades educacionais públicas integradas de Belo Horizonte e concluiu que os principais
motivos alegados para as modificações eram, sobretudo a falta de ingredientes, a baixa
aceitação de determinadas preparações, a utilização de ingredientes próximos à data de
vencimento, a falta de planejamento do pré-preparo e a falta de equipamentos. Segundo os
autores, a falta de ingredientes poderia sugerir uma utilização aleatória dos gêneros
alimentícios por parte dos manipuladores, ou ainda, falhas relacionadas ao abastecimento
destes itens nas unidades escolares.
É importante destacar que a legislação do PNAE prevê que os cardápios do programa
sejam elaborados por nutricionista, para que estes sejam nutricionalmente adequados. Assim,
mudanças nos cardápios planejados podem refletir no valor nutricional das refeições
(TOLEDO et al., 2012). Reforça-se, portanto, a necessidade de checagem dos procedimentos
ligados à logística de abastecimento, além da realização de treinamentos dos manipuladores
de alimentos e acompanhamento das atividades de produção, no intuito de garantir o
cumprimento integral dos cardápios planejados.
O presente estudo avaliou também se havia diferença na quantidade das porções
servidas aos alunos de diferentes faixas etárias matriculados no ensino fundamental. A Figura
1 apresenta a média das porções ofertadas aos escolares.
24
Figura 1 – Peso médio da porção distribuída em uma unidade de alimentação e nutrição
localizada em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
Notas:
aPorção distribuída ao ensino fundamental – Peso da refeição distribuída aos alunos de 6 a 10 anos
somado ao peso da refeição distribuída aos alunos de 11 a 15 anos, dividido pelo total de alunos que
consumiram as preparações da alimentação escolar.
A análise da Figura 1 permite concluir que não houve diferença estatística entre as
porções distribuídas para os alunos de 6 a 10 anos (185,4g) e alunos de 11 a 15 anos (192g) e
entre essas e o peso médio da porção das repetições (157g).
Neitzke et al. (2012), que avaliaram a adequação de energia e nutrientes da
alimentação escolar oferecida aos alunos do ensino fundamental de um município rural do
Estado do Espírito Santo, encontraram em seu estudo o peso médio da porção de 248g/dia.
O presente estudo avaliou este fator partindo do fato de que a Resolução FNDE nº
26/13 preconiza que as porções ofertadas deverão ser diferenciadas por faixa etária dos
alunos, conforme as necessidades nutricionais estabelecidas (BRASIL, 2013).
O anexo III da Resolução 26/2013apresenta os requerimentos nutricionais específicos
de acordo com a modalidade, a etapa de ensino e idade do estudante, fazendo apontamentos
separados, no grupo de alunos do ensino fundamental, para aqueles que possuem idade entre 6
a 10 anos e aqueles que possuem entre 11 a 15 anos. A fim de investigar a adequação dos
cardápios planejados e executados com os parâmetros recomendados pelo PNAE, o presente
estudo realizou a avaliação da composição nutricional dos mesmos.
Considerando que não houve diferença estatística entre as porções das refeições
distribuídas aos estudantes das duas faixas etárias, bem como na composição nutricional das
0
50
100
150
200
250
Porção alunos de 6 a 10
anos
Porção alunos de 11 a
15 anos
Porção distribuída ao
ensino fundamental
Porção das repetições
Pes
o m
édio
da
po
rçã
o (
g)
Comensais
a
25
mesmas, optou-se por apresentar a composição nutricional das refeições distribuídas às duas
faixas etárias conjuntamente. Na Tabela 1 encontram-se os valores de energia e de nutrientes
dos cardápios planejados e dos executados para atendimento durante o período do estudo dos
escolares do ensino fundamental, bem como as recomendações do PNAE para cada faixa
etária.
Tabela 1- Média do valor energético (Kcal) e de nutrientes (g/mg/mcg) dos cardápios
planejados e executados em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato
Grosso.
Energia e nutrientes
Recomendações PNAE Cardápio
Planejado
Cardápio
executado
6 a 10 anos 11 a 15 anos
Enegia (Kcal) 300,00 435,00 204,21 264,41
Carboidratos (g) 48,80 70,70 34,06 39,54
Proteinas (g) 9,40 13,60 10,13 12,61
Lípidios (g) 7,50 10,90 3,05 6,2
Fibras (g) 5,40 6,10 2,90 2,89
Vitamina A (mcg) 100,00 140,00 511,17 721,73
Vitamina C (mg) 7,00 12,00 23,58 9,16
Ca (mg) 210,00 260,00 25,26 24,81
Fe (mg) 1,80 2,10 1,61 1,99
Mg (mg) 37,00 63,00 39,58 38,33
Zn (mg) 1,30 1,80 1,30 1,69
*Na (mg) 400,00 400,00 392,88 615,02 *Valor máximo quando ofertada uma refeição em período parcial.
Os dados da Tabela 1 demonstraram que os cardápios planejados e executados
apresentaram diferenças importantes tanto em relação ao padrão de referência preconizado
para estudantes das duas faixas etárias, no que se refere ao valor energético, macro e
micronutrientes. Da mesma forma, foi possível observar diferenças entre o cardápio planejado
e o cardápio executado. Torna-se importante destacar que o atendimento adequado aos
estudantes de cada faixa etária depende da oferta de preparações cujas porções estejam em
consonância com a necessidade nutricional de cada grupo e isso é alcançado mediante a
previsão, no planejamento dos cardápios, de porções diferenciadas por faixa etária que são
reconhecidamente distintas para crianças e adolescentes (DANELON et al., 2008; FLAVIO et
al., 2008; SILVA E GREGÓRIO, 2012).
26
A Figura 2 e a Figura 3 apresentam o percentual de adequação de energia e
macronutrientes dos cardápios planejados e executados em comparação ao Programa
Nacional de Alimentação Escolar.
Figura 2 - Percentual de adequação de energia e macronutrientes dos cardápios planejados e
executados para a faixa etária 6 a 10 anos em uma escola de uma rede municipal de ensino no
estado de Mato Grosso.
Figura 3 - Percentual de adequação de energia e macronutrientes dos cardápios planejados e
executados para a faixa etária 11 a 15 anos em uma escola de uma rede municipal de ensino
localizada no estado de Mato Grosso.
Observa-se nas Figuras 2 e 3que a média do valor energético dos cardápios executados
ficou 12% abaixo do recomendado pela legislação para alunos de 6 a 10 anos e 39% abaixo da
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Enegia (Kcal) Carboidratos (g) Proteinas (g) Lípidios (g) Fibras (g)
% d
e a
deq
ua
ção
Composição nutricional Cardapio Planejado
Cardápio executado
Recomendações PNAE 6 a 10 anos
0
20
40
60
80
100
120
Enegia (Kcal) Carboidratos (g) Proteinas (g) Lípidios (g) Fibras (g)
% d
e a
deq
ua
ção
Composição nutricional
Cardapio Planejado
Cardápio executado
Recomendações PNAE 11 a 15 anos
27
recomendação para alunos entre 11 a 15. Os cardápios planejados apresentaram média do
valor energético 32% e 53% menores em relação aos valores de referência para estudantes de
6 a 10 anos e de 11 a 15 anos, respectivamente.
No estudo de Silva e Gregório (2012), realizado em Taquaraçu de Minas - MG, a
quantidade média de energia encontrada nos cardápios analisados para os alunos entre 6 a 10
anos estavam 33% acima do recomendado, enquanto que para os alunos de 11 a 15 anos, o
valor calórico apresentou 92% de adequação em relação à recomendação. Isso foi justificado
pelos autores, pelo fato de os cardápios e os per capitas serem os mesmos para todas as
escolas e não apresentarem diferenças entre estas faixas etárias.
Azevedo et al. (2010) que avaliaram os cardápios de uma escola em tempo integral, no
Município de Governador Valadares e Alcântara et al. (2009) que realizaram a avaliação
energética e proteica de cardápios de uma creche em Seropédica/RJ, encontraram o valor
energético insuficiente em relação ao padrão proposto pelo PNAE.
A inadequação encontrada tanto dos cardápios planejados quanto dos executados em
relação aos parâmetros propostos pelo programa merece atenção, pois é sabido que a ingestão
deficiente de energia de forma prolongada pode influenciar negativamente na velocidade de
crescimento de crianças e adolescentes (DANELON et al., 2008).
Quanto aos carboidratos, os cardápios executados apresentaram81% de adequação em
relação ao valor de referência para os alunos de 6 a 10 anos e apenas 56% para os alunos de
11 a 15 anos. Já os cardápios planejados apresentaram 70% de adequação em relação ao valor
de referência para estudantes de 6 a 10 anos e 48% para estudantes de 11 a 15 anos.
Issa et al. (2014) avaliaram a refeição principal das escolas municipais integradas de
Belo Horizonte - Minas Gerais e encontraram valores de carboidratos adequados no cardápio
planejado e insuficientes no cardápio executado em comparação com o valor estabelecido
pela legislação do PNAE para os alunos de 6 a 10 anos e 11 a 15 anos. Dias et al. (2013), que
analisaram a alimentação escolar oferecida em um Centro de Educação para Jovens e Adultos,
localizado na zona urbana de Cuiabá, Mato Grosso, também verificaram o oferta de
carboidratos abaixo do recomendado. Já Silva e Gregório (2012) observaram em seu estudo
que a oferta de carboidratos no cardápio foi suficiente para atender os alunos de 6 a 10 anos e
insuficiente para os alunos de 11 a 15 anos. É importante ressaltar que os cereais e tubérculos
além de fornecem fibras importantes para o funcionamento do intestino são fontes de energia,
devendo predominar na alimentação infantil, pois a infância é uma fase em que os indivíduos
estão em processo de crescimento (AZEVEDO et al., 2010).
28
A média da quantidade de proteínas nos cardápios executados encontrou-se 34%
acima do recomendado pelo PNAE para alunos de 6 a 10 anos e 7% abaixo do recomendado
para alunos de 11 a 15. Os cardápios planejados apresentaram média de proteínas 8% acima
do valor de referência para estudantes de 6 a 10 anos e 26% abaixo do valor de referência para
estudantes de 11 a 15 anos.
Danelon et al. (2008), também verificaram que as refeições superaram os valores
recomendados de proteínas para os alunos das escolas pesquisadas. Da mesma forma, Flávio
et al. (2008), avaliando a composição química dos cardápios da merenda escolar servida nas
unidades de ensino do município de Lavras (MG) registraram que as refeições do programa
alcançavam elevada proporção de proteínas.
A oferta insuficiente de proteínas é preocupante, uma vez que o desenvolvimento
físico saudável de uma criança depende do fornecimento de proteínas de qualidade em
quantidade suficiente (CUPPARI, 2005; FLÁVIO et al., 2008). Quanto à ingestão aumentada
de proteínas, vale ressaltar que o balanço energético é um fator determinante, o qual
influencia a utilização da proteína alimentar (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1985).
De tal forma, a inadequação energética verificada neste estudo desponta como um alerta de
possível prejuízo na utilização proteica pelo organismo, apesar de a ingestão deste nutriente
ter se mostrado acima do recomendado para alunos de 6 a 10 anos. É preciso ainda ajustar a
oferta de proteína nos cardápios planejados aos estudantes de 11 a 15 anos, pois esta não foi
suficiente para atender parcialmente suas necessidades.
Já a quantidade média de lipídios apresentou nos cardápios executados 83% e57% de
adequação em relação ao valor de referência para os alunos de 6 a 10 anos e de 11 a 15 anos,
respectivamente. Quanto ao cardápio planejado, este apresentou 41% e 28% de adequação em
relação aos parâmetros preconizados para estudantes de 6 a 10 anos e 11 a 15 anos,
respectivamente.
Os resultados encontrados nesta pesquisa mostraram-se divergentes daqueles
encontrados por Azevedo et al. (2010) e Silva e Gregório (2012), que verificaram que a
quantidade média de lipídios presentes nos cardápios planejadosultrapassou as recomendações
propostas pelo PNAE.De acordo com Mann e Truswell (2009), os lípidios contribuem para a
nutrição adequada, pois são fontes importantes de energia e necessários a diversos processos
metábolicos e fisiológicos e à manutenção da integridade estrutural e funcional de todas as
células. Além disso, os lípidios são fonte de ácidos graxos essenciais e veículos de vitaminas
lipossolúveis. Destaca-se portanto a necessidade de adequação dos cardápios investigados no
presente estudo, a fim de garantir a cobertura adequada deste nutriente.
29
Observou-se ainda que as fibras apresentaram um baixo percentual de adequação para
os cardápios planejados e executados, tanto para os alunos de 6 a 10 anos, como para os
alunos de 11 a 15 anos. De maneira semelhante, o estudo de Decker et al. (2013) que avaliou
o cardápio da alimentação escolar no município do Vale do Taquari-RS, demonstrou que a
oferta de fibras nos cardápios planejados para atendimento de alunos entre 6 a 15 anos não
atendeu às recomendações. Neitzke et al. (2012) que avaliaram a adequação da alimentação
escolar no Estado do Espírito Santo, verificaram que a oferta de fibras não atendeu à
recomendação do PNAE. Os autores apontaram que este resultado pode ter sido uma
consequência da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal.
De acordo com a Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, os cardápios deverão
oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas
refeições ofertadas. Segundo Gomes et al. (2003), a menor ingestão de fibra alimentar pode
ser considerada como fator de risco para o desenvolvimento de constipação crônica em
crianças. No presente estudo, pôde-se observar durante o período de coleta de dados, a
presença de frutas em apenas 2 (dois) dias dos cardápios planejados e 1 (um) dia nos
executados.
A Figura 4 e a Figura 5 apresentam o percentual de adequação de micronutrientes dos
cardápios planejados e executados, frente às necessidades nutricionais recomendadas pelo
PNAE para alunos de 6 a 10 anos e alunos de 11 a 15 anos.
Figura 4 - Percentual de adequação de micronutrientes dos cardápios planejados e executados
para a faixa etária 6 a 10 anos em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de
Mato Grosso.
*Valor máximo quando ofertada uma refeição em período parcial.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Vit. A
(mcg)
Vit. C (mg) Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn (mg) Na (mg)*
% d
e a
deq
ua
ção
Composição nutricional Cardapio Planejado
Cardápio executado
Recomendações PNAE 6 a 10 anos
30
Figura 5 - Percentual de adequação de micronutrientes dos cardápios planejados e executados
para a faixa etária 11 a 15 anos em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de
Mato Grosso.
*Valor máximo quando ofertada uma refeição em período parcial.
Quanto à oferta de vitaminas, as Figuras 4 e 5 permitem concluir que no cardápio
executado a vitamina A apresentou um valor elevado para os escolares de 6 a 10 anos (622%)
e de 11 a 15 anos (416%). Da mesma forma, o cardápio planejado apresentou valores
elevados de vitamina A para ambas as faixas etárias. Isso se deve ao fato de que nos dias de
coleta de dados houve a oferta de fígado, sendo este alimento uma grande fonte de vitamina A
(MAHAN et al., 2012). Destaca-se a importância do consumo adequado de vitamina A, pois
esta além de ser importante para o crescimento é fundamental para a maturação sexual
(GIANNINI, 2007). Megadoses por outro lado, podem tornar-se tóxicas causando dores
articulares, pele seca, injúria hepática, entre outros (GALISA et al., 2008).
A vitamina C apresentou-se 31% acima da recomendação mínima para escolares de 6
a 10 anos e encontrou-se 24% abaixo do recomendado para alunos de 11 a 15 anos, quando
analisados os cardápios executados. Em relação aos cardápios planejados, a oferta de vitamina
C apresentou-se 237% e 97% acima da recomendação mínima do PNAE para alunos de 6 a 10
anos e de 11 a 15 anos, respectivamente. Decker et al. (2013), que avaliaram o cardápio da
alimentação escolar oferecida aos alunos das Escolas Municipais de Ensino Fundamental de
um município do Vale do Taquari-RS, verificaram que tanto a vitamina A quanto a vitamina
C apresentaram percentuais de adequação bem superiores ao recomendado na legislação.
0
100
200
300
400
500
600
Vit. A
(mcg)
Vit. C (mg) Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn (mg) Na (mg)*
% d
e a
deq
ua
ção
Composição nutricional Cardapio Planejado
Cardápio executado
Recomendações PNAE 11 a 15 anos
* * * *
31
O consumo adequado de vitamina C é considerado elemento essencial para o
aproveitamento do ferro alimentar, além de possuir papel importante na síntese de colágeno,
nos processos de cicatrização, na saúde bucal, na integridade dos capilares, na função normal
dos fibroblastos e osteoclastos, na síntese dos hormônios suprarrenais e nas funções dos
leucócitos (SILVA, 1998).Essa diferença nos valores de vitamina C entre os cardápios
planejados e executados pode ter ocorrido pela alteração do cardápio, sendo retirados
alimentos que contém esta vitamina como o repolho e tomate no momento da execução, o que
levou ao não alcance das recomendações para alunos de 11 a 15 anos (MAHAN et al., 2012).
A oferta de cálcio também apresentou inadequação, sendo insuficiente para os
escolares de 6 a 10 anos (12% de adequação) e de 11 a 15 anos (10% de adequação), tanto nos
cardápios planejados quanto nos executados. De maneira semelhante ao presente estudo, Silva
e Gregório (2012) verificaram que a quantidade de cálcio oferecida pelo cardápio das escolas
da rede municipal de ensino no Município de Taquaraçu de Minas–MG, foi insuficiente para
ambas as faixas etárias, sendo encontrado apenas 27 e 22%, respectivamente de adequação, de
acordo com a recomendação do PNAE. Já no estudo realizado por Neitzke et al. (2012), das
dezoito escolas estudadas, somente três atingiram a recomendação do PNAE quanto à
ingestão diária adequada de cálcio.
A baixa ingestão de cálcio é preocupante, pois o aporte inadequado deste mineral pode
incidir de forma negativa no desenvolvimento de crianças, principalmente no período do
estirão de crescimento. Assim, é importante garantir ingestão mínima de cálcio para o
completo crescimento e maturação dos ossos (LERNER et al., 2000; ABRANCHES et al.,
2009).No entanto, vale enfatizar que o almoço não é, comumente, fonte deste mineral, assim,
alimentos como vegetais de folhas verde-escuras são boas fontes de cálcio e podem ser
incluídos na alimentação escolar com maior frequência para que as recomendações sejam
atingidas (ABRANCHES et al., 2009; MAHAN et al., 2012).
Com relação à adequação do consumo de ferro, os cardápios executados apresentaram
111% de adequação em relação à recomendação mínima para estudantes de 6 a 10 anos e 95%
de adequação em relação à recomendação mínima para alunos de 11 a 15 anos. Já os
cardápios planejados apresentaram 89% e 77% de adequação, respectivamente. Decker et al.
(2013) em estudo sobre o cardápio oferecido na alimentação escolar para os alunos entre 6 e
15 anos de idade de um município do Vale do Taquari-RS, encontraram apenas 53,6% de
adequação da oferta de ferro. Este resultado merece atenção, uma vez que a faixa etária
estudada é mais susceptível ao desenvolvimento de anemia devido ao rápido crescimento do
esqueleto, o que exige um aumento no consumo de alimentos fontes de ferro (SILVA, 1998).
32
O magnésio e zinco dos cardápios planejados e executados apresentaram valores
adequados para os escolares de 6 a 10 anos e menores que a recomendação para os alunos de
11 a 15 anos. Este resultado é corroborado pelo achado de Silva e Gregório (2012), que
verificaram que as quantidades médias de magnésio e zinco para os alunos entre seis a dez
anos de idade encontraram-se acima do mínimo recomendado pelo PNAE e foram
insuficientes para as necessidades dos alunos entre 11 a 15 anos. No entanto, Azevedo et al.
(2010), avaliando a alimentação oferecida aos alunos de seis a dez anos em Governador
Valadares–MG, verificaram que o magnésio e o zinco encontravam-se abaixo do
recomendado, atingindo apenas 46,18% e 59,78% da recomendação do PNAE.
Vale ressaltar que estes micronutrientes atuam como cofatores de enzimas
responsáveis tanto por diversas atividades metabólicas como pela resposta imune inata e
adquirida, além do papel importante que exercem na maturação dos tecidos e células
linfoides. O consumo inadequado destes pode comprometer o funcionamento do sistema
imune, levando à imunossupressão (MACÊDO et al., 2010).
Quanto ao teor sódio, observou-se que a oferta deste nutriente nos cardápios
executados apresentou-se 54% maior em relação à recomendação máxima do PNAE. A
resolução 26/2013 recomenda para as preparações diárias da alimentação escolar o máximo
de 400 mg de sódio per capita, quando ofertada uma refeição, em período parcial, como é o
caso do presente estudo. Os cardápios planejados por sua vez apresentaram-se adequados
quanto à oferta de sódio.
Retondario et al. (2015), que determinaram a quantidade de sódio oferecida nas
refeições de crianças de 12 a 36 meses em creches municipais, observaram que 100% dos
almoços servidos e 60% dos jantares ultrapassaram o limite estabelecido de 400mg de sódio.
Este fato é preocupante, pois o excesso de sódio está associado ao desenvolvimento da
hipertensão arterial, de doenças cardiovasculares, renais e outras, que estão entre as primeiras
causas de internações e óbitos no Brasil e no mundo (BRASIL, 2012). Frente aos resultados
obtidos no presente estudo, destaca-se a necessidade de um trabalho de sensibilização e
treinamento dos Técnicos em Nutrição Escolar (TNE), com o intuito de orientá-los quanto ao
impacto nutricional que mudanças nos cardápios planejados podem desencadear.
A principal fonte de sódio na alimentação é o sal comum (40% de sódio), que é
empregado rotineiramente no processamento dos alimentos e à mesa (NAKASATO, 2004). A
Figura 4 apresenta o per capita de sal (g) diário e a média durante o período de coleta de
dados, tanto dos cardápios planejados quanto dos executados.
33
Figura 6- Per capita médio e diário de sal (g) dos cardápios planejados e executados em uma
escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
Observa-se na Figura 6, que o per capita de sal presente nos cardápios executados
apresentou uma média de 1,5g, enquanto o per capita estabelecido pela da Secretaria
Municipal de Educação foi de 0,8g. Portanto, a oferta elevada de sódio observada nos
cardápios executados pode estar ligada ao alto per capita de sal utilizado na preparação das
refeições diárias.
O Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes Coletivos, publicado pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em 2014, recomenda a redução do teor
de sódio e informa que é possível substituir totalmente ou parcialmente o sal de adição por
temperos ou especiarias, bem como por sal adicionado de ervas. Para a elaboração de sal com
ervas secas, comumente utiliza-se 1 parte de sal para 3 partes de ervas. Dependendo da
preparação pode-se optar por utilizar orégano, manjericão, manjerona, louro, alecrim, entre
outros (ANVISA, 2014).
O Quadro 2 apresenta o per capita diário (mL) e a média do óleo de soja utilizado na
elaboração das preparações que compuseram os cardápios executados durante o período do
estudo.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
1° dia 2° dia 3°dia 4° dia 5°dia Média
Per
ca
pit
a d
e sa
l (g
)
Dias de coleta de dados
Cardapio planejado (g) Cardápio executado (g)
34
Quadro 2- Per capita médio e diário (mL) de óleo de soja nos cardápios executados, em uma
escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
Dias de coleta de dados Per capita óleo de soja (mL)
cardápios executados
1° dia 3,94
2° dia 1,56
3°dia 3,08
4° dia 2,85
5°dia 3,69
Média 3,02
O Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes Coletivos (ANVISA)
recomenda a redução do teor de gordura das preparações ofertadas em serviços de
alimentação, esclarecendo que para refogar os alimentos, deve-se usar 1,5ml a 2ml per capita
de óleo para cada preparação. Os resultados encontrados estão de acordo com as
recomendações deste documento, pois este os cardápios foram compostos por 3 preparações
na maioria dos dias analisados, o que demonstra que a quantidade de óleo utilizada por
preparação foi de aproximadamente 1 mL.
O documento informa ainda que a quantidade de gordura a ser usada nas preparações
depende do alimento e da técnica empregada – calor seco (fritura ou assados), úmido (fervura)
e misto (refogado, guisado). A recomendação para o arroz e o feijão é de 8% e 5% de óleo em
relação ao grão cru, respectivamente. No entanto é possível prepará-los com 3% de óleo em
relação ao grão cru (ANVISA, 2014). Observou-se que não houve preparação de alimentos
por meio de fritura, contribuindo para a menor utilização do óleo.
35
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A avaliação da adequação da composição nutricional dos cardápios planejados e das
refeições oferecidas nas escolas é fundamental para verificar o atendimento dos parâmetros
propostos pelo PNAE. Verificou-se que os cardápios planejados sofreram alterações na
maioria dos dias analisados.
Ao analisar a composição nutricional das preparações dos cardápios planejados e
executados para os alunos de 6 a 10 anos, observou-se que a média do valor energético, a
quantidade de carboidratos, lipídios, fibras e cálcio ficaram abaixo do recomendado, enquanto
os valores de proteínas e vitaminas A e C encontraram-se acima do recomendado. Em relação
aos alunos de 11 a 15 anos, verificou-se que a média do valor energético, carboidratos,
lipídios, fibras, cálcio, magnésio, ferro e zinco estavam abaixo do recomendado, enquanto a
vitamina A apresentou valor elevado em relação à recomendação, nos cardápios planejados e
executados. Já o sódio apresentou-se adequado nos cardápios planejados e acima do
recomendado nos cardápios executados para ambas as faixas etárias.
A ingestão inadequada de energia e de alguns micronutrientes pode contribuir para o
desenvolvimento de distúrbios alimentares, colaborando negativamente para o desempenho
do crescimento. Assim, cabe ao nutricionista intervir, estimulando hábitos saudáveis e uma
alimentação que permita um processo de crescimento adequado.
Destaca-se, ainda, a necessidade de treinamento com os Técnicos em Nutrição Escolar
(TNE), com o intuito de orientá-los quanto ao impacto nutricional que mudanças nos
cardápios planejados podem desencadear. Como o presente estudo não considerou o valor das
repetições no cálculo da composição nutricional sugere-se novas investigações que
contemplem este item. Por fim, recomenda-se a diferenciação no porcionamento entre as
diferentes faixas etárias, visando melhor atender às recomendações do PNAE.
36
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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