Costela braseada

1 Chef Luci De Boer

Costela Braseada

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Costela Braseada

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COSTELA - Tambm conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, apropriada tanto para cozidos como para assados. fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo"

da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

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Costela corte americano

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Carnes do corte principal do contrafil em ingls e portugus (the rib primal cut): 1.Costela (short loin), 2. Costelinhas em pores (portion-cut short ribs), 3. Ponta do contrafil (rib eye lip on), 4. Bifes de contrafil em pores (portion-cut rib steaks).

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Mtodos de Coco

Dividimos

os

mtodos

de coco

em trs

grupos

Calor seco

Calor mido

Calor misto

Com gordura

Sem gordura

fritar

saltear

assar

grelhar

assar

Em lquido

No vapor

Seco e mido

brasear e guisar

desidrato

Hidrato

Desidrato e depois hidrato

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Mtodo de coco Braseado: calor misto

Selar calor seco (desidrata) e coloca em lquido calor mido (hidrata).

Cozinhar lentamente simmer

no coado

Cortes de tamanho maiores

Lquido de a 1/3

Tampado

Panela mais alta

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1. Temperada, aquecer o leo e selar a carne at que doure (reao de maillard). Reservar.

2. Caramelizar o mirepoix, fazer pinage, deglacear com lquido e reduzir, retornar a carne e cobrir 2/3 da mesma.

3.Tampar a panela, assim que ferver abaixar o fogo e cozinhar em simmer, at que a carne esteja macia.

4. Para no correr o risco de secar, verificar sempre a quantidade de lquido se necessrio acrescentar, porm sempre quente para no interromper a coco

5. Cozida e macia a carne, reserv-la e coar o molho

6. Coado o molho, napear a carne com o mesmo. 9

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Vamos retomar as tcnicas a serem aplicadas?

Limpar e porcionar a carne quando

necessrio, e temperar.

Em uma panela adequada (no caso de braseado ALTA), aquecer

a gordura e selar a protena.

Selar e dourar (reao de maillard) a carne de

todos os lados.

Reservar.

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Seus aromticos devem ter os cortes proporcionais e

bonitos, pois eles faro parte da apresentao.

Na mesma panela em que selou a carne, caramelizar o mirepoix.

Adicionar o extrato de tomate e fazer a pinage.

Deglacear com vinho tinto e reduzir .

Retornar a carne e qualquer suco que tenha liberado.

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Adicionar fundo e demi glace, o suficiente para

cobrir 2/3 da carne.

Adicionar outros aromticos que desejar ou conforme a receita (louro, alho, bouquet

garni, sachet dpice, etc.

Tampar a panela e, assim que ferver,

reduzir o fogo (simmer) e cozinhar at que a carne esteja macia.

O braseado inicia-se no fogo, depois a coco pode terminar em forno em temperatura moderada. A vantagem dessa tcnica o

controle da temperatura com coco lenta e prolongada, que resultam num sabor intenso.

No final o braseado deve ter um sabor intenso que resultado de uma coco lenta e prolongada.

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Sobre o coelho

Os coelhos domsticos, criados por sua carne e tambm seu plo, diferenciam-se segundo seu tamanho, cor e textura da pelagem, bem

como pela qualidade da carne. Os animais maiores chegam a atingir 10 quilos, mas, os que so comercializados, com menos de 12 semanas de

idade, pesam entre 1,2kg e 1,4kg s de carcaa, sem incluir as patas.

So sempre tenros, pois, seu abatimento precoce, devem ter o pescoo pouco alongado, as patas anteriores flexveis e as unhas curtas, o fgado claro e sem manchas, a carne rosada, a gordura em volta do lombo bem

branca e o rim bem visvel.

Antes de ser utilizada em uma preparao culinria, a carne de coelho, rosa clara com gordura branca, precisa ficar de molho em uma marinada de vinho com temperos como cebola, cenoura, salsa, alho e tomilho.

recomendvel evitar cozinhar demais a carne, pois pode ressec-la

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Coelho de Lebre

Lebre

Coelho

Lebre Coelho 15 Chef Luci De Boer

Caractersticas que distinguem coelhos de lebres

Coelhos lebres

Nascem com os olhos fechados, que s se abrem aos dez dias de idade.

Nascem com os olhos abertos.

Nascem desprovidos de plos, que s comeam a surgir aos quatro dias de idade.

Nascem cobertas de plos.

Tm as orelhas menores que a cabea. As orelhas so maiores que a cabea.

A durao da gestao de trinta dias, em mdia. A durao da gestao de quarenta dias, em

mdia.

O nmero de lparos nascidos por parto de um a dezoito.

O nmero de lparos nascidos por parto de um a quatro.

Tem maior velocidade para correr mas se cansam depressa

So menos velozes,mas conseguem correr por mais tempo sem se cansar.

Possuem carne de cor branca. Possuem carne de cor vermelha.

So animais muito sociveis, vivendo em colnias. So pouco sociveis, vivendo em pares

isolados. (casais)

Passam a maior parte do tempo no interior de tneis ou galerias por eles cavados no solo.

Vivem o tempo todo na superfcie.

Por ocasio do parto fazem ninhos subterrneos. Fazem o ninho na superfcie.

Quando pressentem perigo, batem com a pata traseira no cho para prevenir os companheiros da

colnia, abrigando-se nos tneis ou galerias.

Quando pressentem perigo, partem em retirada, aproveitando sua velocidade e

resistncia.

Possuem 44 pares de cromossomos. Possuem 48 pares de cromossomos. 16 Chef Luci De Boer

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CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO

O coelho dever sempre vir com a cabea, sua carne deve ser rosada e retirados quaisquer rgos internos.

O coelho dever ser cortado nas juntas e pode-se dividi-lo ao meio

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Carnes mais delicadas como a de aves e no caso do coelho devem ser protegidas, para

tanto, devemos aplicar farinha de trigo e tirar o excesso

singer.

Esse processo alm de proteger a carne tambm ajuda no

napp do molho.

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Coelho a caadora

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Cacciatora palavra italiana para caadora, caracteriza um estilo de cozinha em que se usa muito champignon, cebolas, tomates, ervas variadas e, eventualmente, vinho.

Alcaparra Nome cientfico: Capparis spinosa, em

espanhol: alcaparra; em francs: cpre; em italiano: capperi; em ingls: caper, em alemo: kapper.

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Alcaparras Planta originria da sia, a alcaparra aclimatou-se nas

regies temperadas de todo o mundo, principalmente nas regies mediterrneas. Conhecida e consumida em toda Antiguidade, seu uso foi registrado por Atenodoro, sbio e diretor da Biblioteca de Prgamo, na sia Menor, no primeiro sculo da era Crist, que registrou ser ela encontrada nas mesas das classes mais altas e s vezes deixadas ao povo. Como tempero, so utilizados apenas os botes florais ainda no abertos. Colhidos manualmente, eles so postos em conserva, no vinagre ou no sal. De gosto picante e acre, com perfume caracterstico, as alcaparras temperam bem os molhos, carnes, peixes e saladas.

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Azeitona

Nome cientfico: Olea europea; em espanhol: aceituna; em francs: olive; em italiano: oliva; em ingls: olive; em alemo: olive.

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Azeitona Fruto da oliveira de onde se extrai o azeite de oliva. J era

encontrada nas margens do Mediterrneo 17 sculos antes de Cristo. Gosta de regies quentes e ridas, sendo principais regies produtoras Espanha, Grcia, Itlia e Portugal. Pode ser encontrada verde ou preta, de diversos tamanhos, mais ou menos carnuda, dependendo da variedade do solo onde cultivada e de seu grau de amadurecimento quando colhida. Antes de amadurecer, verde. Neste estgio, ela colhida e colocada em salmoura, num processo que pode durar at um ano. Pode ser utilizada como aperitivo simples ou sem caroo e recheada com pimento, amndoa ou anchovas. Ela agrega um sabor picante ao molho. Quando madura, a azeitona verde ou preta, aromtica e saborosa. Das negras, os tipos mais conhecidos so a kalamata, a grega e a nioise, francesa. da azeitona madura que se extrai o leo. Verdes ou pretas, elas so um timo complemento para saladas. Geralmente so vendidas em vidros ou enlatadas.

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