Costela e Coelho

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matéria de Fundamentos da Cozinha do 1º Semestre do curso de Gastronomia da faculdade Anhembi morumbi

Text of Costela e Coelho

  • Costela braseada

    1 Chef Luci De Boer

  • Costela Braseada

    2 Chef Luci De Boer

  • Costela Braseada

    3 Chef Luci De Boer

  • COSTELA - Tambm conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, apropriada tanto para cozidos como para assados. fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo"

    da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

    4 Chef Luci De Boer

  • Costela corte americano

    5 Chef Luci De Boer

  • Carnes do corte principal do contrafil em ingls e portugus (the rib primal cut): 1.Costela (short loin), 2. Costelinhas em pores (portion-cut short ribs), 3. Ponta do contrafil (rib eye lip on), 4. Bifes de contrafil em pores (portion-cut rib steaks).

    6 Chef Luci De Boer

    1

    2

    3

    4

  • Mtodos de Coco

    Dividimos

    os

    mtodos

    de coco

    em trs

    grupos

    Calor seco

    Calor mido

    Calor misto

    Com gordura

    Sem gordura

    fritar

    saltear

    assar

    grelhar

    assar

    Em lquido

    No vapor

    Seco e mido

    brasear e guisar

    desidrato

    Hidrato

    Desidrato e depois hidrato

    7 Chef Luci De Boer

  • Mtodo de coco Braseado: calor misto

    Selar calor seco (desidrata) e coloca em lquido calor mido (hidrata).

    Cozinhar lentamente simmer

    no coado

    Cortes de tamanho maiores

    Lquido de a 1/3

    Tampado

    Panela mais alta

    8 Chef Luci De Boer

  • 1. Temperada, aquecer o leo e selar a carne at que doure (reao de maillard). Reservar.

    2. Caramelizar o mirepoix, fazer pinage, deglacear com lquido e reduzir, retornar a carne e cobrir 2/3 da mesma.

    3.Tampar a panela, assim que ferver abaixar o fogo e cozinhar em simmer, at que a carne esteja macia.

    4. Para no correr o risco de secar, verificar sempre a quantidade de lquido se necessrio acrescentar, porm sempre quente para no interromper a coco

    5. Cozida e macia a carne, reserv-la e coar o molho

    6. Coado o molho, napear a carne com o mesmo. 9

    Chef Luci De Boer

  • Chef Luci De Boer 10

    Vamos retomar as tcnicas a serem aplicadas?

    Limpar e porcionar a carne quando

    necessrio, e temperar.

    Em uma panela adequada (no caso de braseado ALTA), aquecer

    a gordura e selar a protena.

    Selar e dourar (reao de maillard) a carne de

    todos os lados.

    Reservar.

  • Chef Luci De Boer 11

    Seus aromticos devem ter os cortes proporcionais e

    bonitos, pois eles faro parte da apresentao.

    Na mesma panela em que selou a carne, caramelizar o mirepoix.

    Adicionar o extrato de tomate e fazer a pinage.

    Deglacear com vinho tinto e reduzir .

    Retornar a carne e qualquer suco que tenha liberado.

  • Chef Luci De Boer 12

    Adicionar fundo e demi glace, o suficiente para

    cobrir 2/3 da carne.

    Adicionar outros aromticos que desejar ou conforme a receita (louro, alho, bouquet

    garni, sachet dpice, etc.

    Tampar a panela e, assim que ferver,

    reduzir o fogo (simmer) e cozinhar at que a carne esteja macia.

    O braseado inicia-se no fogo, depois a coco pode terminar em forno em temperatura moderada. A vantagem dessa tcnica o

    controle da temperatura com coco lenta e prolongada, que resultam num sabor intenso.

  • No final o braseado deve ter um sabor intenso que resultado de uma coco lenta e prolongada.

    13 Chef Luci De Boer

  • Sobre o coelho

    Os coelhos domsticos, criados por sua carne e tambm seu plo, diferenciam-se segundo seu tamanho, cor e textura da pelagem, bem

    como pela qualidade da carne. Os animais maiores chegam a atingir 10 quilos, mas, os que so comercializados, com menos de 12 semanas de

    idade, pesam entre 1,2kg e 1,4kg s de carcaa, sem incluir as patas.

    So sempre tenros, pois, seu abatimento precoce, devem ter o pescoo pouco alongado, as patas anteriores flexveis e as unhas curtas, o fgado claro e sem manchas, a carne rosada, a gordura em volta do lombo bem

    branca e o rim bem visvel.

    Antes de ser utilizada em uma preparao culinria, a carne de coelho, rosa clara com gordura branca, precisa ficar de molho em uma marinada de vinho com temperos como cebola, cenoura, salsa, alho e tomilho.

    recomendvel evitar cozinhar demais a carne, pois pode ressec-la

    14 Chef Luci De Boer

  • Coelho de Lebre

    Lebre

    Coelho

    Lebre Coelho 15 Chef Luci De Boer

  • Caractersticas que distinguem coelhos de lebres

    Coelhos lebres

    Nascem com os olhos fechados, que s se abrem aos dez dias de idade.

    Nascem com os olhos abertos.

    Nascem desprovidos de plos, que s comeam a surgir aos quatro dias de idade.

    Nascem cobertas de plos.

    Tm as orelhas menores que a cabea. As orelhas so maiores que a cabea.

    A durao da gestao de trinta dias, em mdia. A durao da gestao de quarenta dias, em

    mdia.

    O nmero de lparos nascidos por parto de um a dezoito.

    O nmero de lparos nascidos por parto de um a quatro.

    Tem maior velocidade para correr mas se cansam depressa

    So menos velozes,mas conseguem correr por mais tempo sem se cansar.

    Possuem carne de cor branca. Possuem carne de cor vermelha.

    So animais muito sociveis, vivendo em colnias. So pouco sociveis, vivendo em pares

    isolados. (casais)

    Passam a maior parte do tempo no interior de tneis ou galerias por eles cavados no solo.

    Vivem o tempo todo na superfcie.

    Por ocasio do parto fazem ninhos subterrneos. Fazem o ninho na superfcie.

    Quando pressentem perigo, batem com a pata traseira no cho para prevenir os companheiros da

    colnia, abrigando-se nos tneis ou galerias.

    Quando pressentem perigo, partem em retirada, aproveitando sua velocidade e

    resistncia.

    Possuem 44 pares de cromossomos. Possuem 48 pares de cromossomos. 16 Chef Luci De Boer

  • Chef Luci De Boer 17

  • Chef Luci De Boer 18

  • CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO

    O coelho dever sempre vir com a cabea, sua carne deve ser rosada e retirados quaisquer rgos internos.

    O coelho dever ser cortado nas juntas e pode-se dividi-lo ao meio

    19 Chef Luci De Boer

  • Carnes mais delicadas como a de aves e no caso do coelho devem ser protegidas, para

    tanto, devemos aplicar farinha de trigo e tirar o excesso

    singer.

    Esse processo alm de proteger a carne tambm ajuda no

    napp do molho.

    20 Chef Luci De Boer

  • Coelho a caadora

    21 Chef Luci De Boer

    Cacciatora palavra italiana para caadora, caracteriza um estilo de cozinha em que se usa muito champignon, cebolas, tomates, ervas variadas e, eventualmente, vinho.

  • Alcaparra Nome cientfico: Capparis spinosa, em

    espanhol: alcaparra; em francs: cpre; em italiano: capperi; em ingls: caper, em alemo: kapper.

    Chef Luci De Boer 22

  • Alcaparras Planta originria da sia, a alcaparra aclimatou-se nas

    regies temperadas de todo o mundo, principalmente nas regies mediterrneas. Conhecida e consumida em toda Antiguidade, seu uso foi registrado por Atenodoro, sbio e diretor da Biblioteca de Prgamo, na sia Menor, no primeiro sculo da era Crist, que registrou ser ela encontrada nas mesas das classes mais altas e s vezes deixadas ao povo. Como tempero, so utilizados apenas os botes florais ainda no abertos. Colhidos manualmente, eles so postos em conserva, no vinagre ou no sal. De gosto picante e acre, com perfume caracterstico, as alcaparras temperam bem os molhos, carnes, peixes e saladas.

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  • Azeitona

    Nome cientfico: Olea europea; em espanhol: aceituna; em francs: olive; em italiano: oliva; em ingls: olive; em alemo: olive.

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  • Azeitona Fruto da oliveira de onde se extrai o azeite de oliva. J era

    encontrada nas margens do Mediterrneo 17 sculos antes de Cristo. Gosta de regies quentes e ridas, sendo principais regies produtoras Espanha, Grcia, Itlia e Portugal. Pode ser encontrada verde ou preta, de diversos tamanhos, mais ou menos carnuda, dependendo da variedade do solo onde cultivada e de seu grau de amadurecimento quando colhida. Antes de amadurecer, verde. Neste estgio, ela colhida e colocada em salmoura, num processo que pode durar at um ano. Pode ser utilizada como aperitivo simples ou sem caroo e recheada com pimento, amndoa ou anchovas. Ela agrega um sabor picante ao molho. Quando madura, a azeitona verde ou preta, aromtica e saborosa. Das negras, os tipos mais conhecidos so a kalamata, a grega e a nioise, francesa. da azeitona madura que se extrai o leo. Verdes ou pretas, elas so um timo complemento para saladas. Geralmente so vendidas em vidros ou enlatadas.

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