Curso Médio Integrado em Agroindústria2º ano

Profª. Carolina P. Porto

Tecidos que “compõem” a carne:- ossos (tecido ósseo)- cartilagens (tecido conjuntivo)- músculos (tecido muscular)- gordura (tecido adiposo)

O estudo da fisiologia e do desenvolvimento desses tecidos está ligado diretamente a variáveis como sexo, maturidade, nutrição, raça, atividade física, etc.

No animal em desenvolvimento, existe um molde do tecido ósseo denominado cartilagem.

Com a idade, esse molde cartilaginoso vai sendo substituído por tecido ósseo (calcificação).

Quando o tecido ósseo toma a maior parte do osso (que era cartilagem), o tecido cartilaginoso ficará reduzido à cartilagem articular e ao disco epifisário.

De modo geral, e mediante os processos de deposição e reabsorção, o tamanho e a forma do esqueleto modificam-se durante o crescimento, ocorrendo na vida adulta a permanente reforma do tecido ósseo.

O crescimento ósseo em comprimento ocorre antes do crescimento em espessura.

Os ossos são classificados em:- ossos longos - A- ossos chatos ou planos - B- ossos curtos- C

Ossos longos

Os classificadores de carnes, na avaliação da maturidade, levam em conta:

- a cronologia dentária;- o grau de ossificação da

epífise da articulação carpo-metacarpiana;

- a progressão da ossificação da espinha dorsal (primeiro as vértebras sacrais, depois as lombares, depois as torácicas).

vértebra

carpo

Vértebras sacrais

Vértebras lombares

Vértebras torácicas

Ossifi

caçã

o

(matu

ridade)

Para o seu crescimento inicial, o músculo necessita da:

- síntese de complexas moléculas protéicas (específicas do tecido) a partir de aminoácidos;

- correta disposição das proteínas sintetizadas para a formação dos elementos estruturais próprios dos músculos, como as fibras;

- diferenciação e desenvolvimento das fibras de acordo com o tipo de músculo.

A atividade hormonal intervém na construção das proteínas, atuando sobre as enzimas sintetizantes.

A velocidade de crescimento dos diferentes músculos é variável, sendo que os músculos mais longos, como os dos membros e do dorso, mostram uma velocidade de crescimento mais rápida.

A espécie, a raça, o sexo, a idade, o nível nutritivo e a atividade física influem no diâmetro da fibra muscular.

Geralmente, machos inteiros possuem fibras musculares maiores que as fêmeas e os animais castrados.

Em condições normais, o diâmetro da fibra aumenta com a idade, com a alimentação apropriada e com atividade física.

As células adiposas se desenvolvem a velocidades e em quantidades muito variáveis nas diferentes partes do corpo.

Nos animais jovens, geralmente os depósitos ocorrem em torno das vísceras e dos rins.

À medida que crescem, dependendo da alimentação, a gordura deposita-se sob a pele, em acúmulos diversos como no dorso, no sacro, no esterno e na base da cauda.

Com a idade, observam-se acúmulos na região inguinal, exacerbados quando da castração, acentuam-se os depósitos nos rins, pélvis, mediastino e mesentério.

dorso

sacrobase da cauda

Depósitos de gordura sob a pele

esterno

A gordura acumulada funciona como elemento nutritivo e energético de reserva, podendo ser utilizada de acordo com as necessidades do organismo, dentro de permanente reciclagem.

Diversos hormônios exercem influência no tecido adiposo. Há uma diferença na distribuição da gordura corporal entre machos e fêmeas, graças aos hormônios sexuais.

A deposição de gordura intra e interfibrilar imprime as características de marmorização próprias de determinadas raças de bovinos.

Existem prioridades fisiológicas em termos de formação dos diversos tecidos, obedecendo à seguinte ordem:

- 1º tecido nervoso;- 2º esqueleto;- 3º músculos;- 4º gordura.

O desenvolvimento do animal é devido a uma onda primária de crescimento que, partindo do crânio, desce até a região lombar.

Por sua vez, das extremidades parte uma onda secundária de crescimento que desce até os pés e sobe ao longo das extremidades e do tronco até a região lombar, na união do lombo com a última costela. Esta parte demora a alcançar sua intensidade máxima de crescimento, sendo, portanto, a de maturação mais tardia.

O crescimento ósseo em comprimento ocorre antes do crescimento em espessura.

A velocidade de crescimento dos diferentes músculos é variável, sendo que os músculos mais longos, como os dos membros e os do dorso, mostram uma velocidade de crescimento pós-natal mais rápida.

A espécie, a raça, o sexo, a idade, o nível nutritivo e a atividade física do animal influem no diâmetro da fibra muscular.

Estrutura do tecido muscularA fibra muscular é a unidade estrutural dos músculos. São 3 tipos de fibras musculares:

- músculo liso;- músculo estriado esquelético;- músculo estriado cardíaco.

Na sua organização e disposição, as fibras musculares estriadas esqueléticas estão agrupadas formando feixes envolvidos por uma membrana conjuntiva – o epimísio.

Do epimísio, partem septos que vão envolver pequenos feixes de fibras – perimísio.

Do perimísio, partem septos que rodeiam cada fibra – endomísio.

As fibras musculares representam a unidade estrutural dos músculos e constituem de 75 a 92% do volume muscular total, sendo o restante preenchido por tecidos conjuntivos, soros sanguíneos, fibras nervosas e líquido extracelular.

O tecido muscular é tão diferenciado e tem características tão peculiares que os componentes de suas células recebem nomes especiais.

- membrana citoplasmática: sarcolema- citoplasma: sarcoplasma- retículo endoplasmático: ret.

Sarcoplasmático- mitocôndrias: sarcossomas

A carne se caracteriza pela natureza das proteínas que a compõem, não somente do ponto de vista quantitativo como qualitativo.

Além de ser rica em aminoácidos essenciais, ela contém água, vitaminas, glicídeos, sais minerais e gordura (componente que mais varia em quantidade).