Estudando_ Panificação Básica - Cursos Online 2 _ Prime Cursos.pdf

7/22/2019 Estudando_ Panificao Bsica - Cursos Online 2 _ Prime Cursos.pdf

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24/11/13 Estudando: Panificao Bsica - Cursos Online Grtis | Prime Cursos

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Estudando: Panificao Bsica

Os principais ingredientes da panificaoO conhecimento dos ingredientes bsicos utilizados na panificao essencial para a fabricao de pes. A

combinao e a diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da panificao. claro que os conhecimentos

tcnicos tambm so necessrios.

Ingredientes bsicos

FarinhasguaSalFermento ou fermentador

Farinhas diferentes

O sabor e a textura do po podem variar, dependendo das diferentes farinhas de cereais e gros que forem usadas.

As far inhas de trigo so as mais usadas por seu alto contedo de glten, o que resulta em pes leves e macios. Os

pes de texturas mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em glten. Experimente substituir parte da

farinha de sua receita por umas das que seguem.

FARINHA DE CEVADA: d cor cinza-claro e um gosto de terra.

FARELO: os farelos de arroz e de aveia tm gosto de castanha. Para realar o gosto, toste os farelos antes de usar.

FARINHA DE TRIGO-SARRACENO: d textura densa e tem gosto forte.

TRIGO BLGARO: geralmente usados em pes multigros para dar textura granulosa. Use em pequenas

quantidades.


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FARINHA DE MILHO: d textura levemente granulosa e tom amarelado, mas d pouco sabor.

AVEIAS: podem ser usados gros finos, aveia em flocos ou a farinha. D textura levemente granulosa e gosto de

aveia.

FARINHA DE CENTEIO: precisa ser combinada com farinha de trigo pois no tm glten. Em geral misturada de

trigo integral.

FARINHA DE SOJA: de textura fina no contm glten, mas usada em massas de po para incrementar o sabor e

os nutrientes.

FARINHA DE ESPELTA: rica em glten, pode ser usada sozinha. Tem sabor levemente adocicado e cor castanho-

dourada.

gua

A gua tem importncia primordial na formao da massa. Hidratada a farinha, assegura a unio das protenas que

do origem ao glten e ao mesmo tempo fornece meio propcio ao desenvolvimento da atividade enzimtica e,

consequentemente, fermentao do po.

Funes da gua na panificao: possibilita a formao do glten; controla a consistncia da massa; controla a

temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que no

a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digervel; possibilita a ao das enzimas; e,

controla a maciez e palatabilidade do po.

Caracterstica de gua adequada panificao: limpa, inodora, incolor e potvel; dureza intermediria 50 100ppm;

pH neutro, ligeiramente cido.

Sal

O sal sempre foi usado na panificao, todavia, segundo historiadores, sua eficcia como melhorador foi descoberta

por acaso. De maneira geral, o sal na massa de po contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razes a

seguir:- melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten;- melhora as

caractersticas da crosta;- melhora o sabor do produto final do po;- afeta as caractersticas de conservao do po,

devido s propriedades higroscpicas. Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa de 1,5% a

2,0% no mximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficincias de uma

massa no malevel, difcil de trabalhar, menos elstica, etc.


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Fermentos ou fermentadores

O fermento usado normalmente nas padarias do tipo fresco, e oriundo da espcie Saccharomyces cerevisiae. No

processo de panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo CO2, que ao

mesmo tempo responsvel pela formao dos alvolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o

fermento produzido a partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo. Do

ponto de vista prtico, existem no mercado dois tipos de fermento biolgico que so comercializados: o fermento

prensado fresco e o fermento biolgico seco, ativo ou no.

Fermento Fresco:

o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistncia compacta e homognea, e com teor de

umidade elevado (o que exige refrigerao para sua conservao, limitando o seu uso por perodos prolongados).

Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5C, sua vida de prateleira de no mximo 12 dias. Qualquer

alterao da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.

Fermento Seco:

Tanto o fermento seco ativo como o no ativo so obtidos atravs da secagem do fermento fresco a baixa

temperatura, para no prejudicar a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento sua

conservao que longa devida principalmente sua baixa umidade.

Seco Granulado No Ativo: possui clulas que esto em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente

para ter uso. Isso feito normalmente reidratanto-o com gua 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38C.

Desidratado Instantneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vcuo sendo incorporado diretamente na

massa, no incio do processo. Esse tipo produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras

especiais e usando-se secagem em leito fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus

tipos, perdem sua ao a partir de 45C, razo pelas quais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da

mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, so prejudicados.

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