Giselle Medeiros da Costa One - cinasama.com.brcinasama.com.br/upload/190218102627100311.pdf · elaboraÇÃo e caracterizaÇÃo de cream cheese feito a base de kefir 229 capÍtulo

Giselle Medeiros da Costa One Adriana Gomes Cezar Carvalho

(Organizadores)

o & :os desafios do mundo contemporneo

1

IMEA Joo Pessoa - PB

2018

Instituto Medeiros de Educao Avanada - IMEA

Editor Chefe

Giselle Medeiros da Costa One

Corpo Editorial Adriana Gomes Cezar Carvalho Giselle Medeiros da Costa One Helder Neves de Albuquerque

Julianne Freitas Moreno

Reviso Final Ednice Fideles Cavalcante Anzio

FICHA CATALOGRFICA

Dados de Acordo com AACR2, CDU e CUTTER

One, Giselle Medeiros da Costa. O59n Nutrio e sade: os desafios do mundo contemporneo, 1. Giselle

Medeiros da Costa One; Adriana Gomes Czar Carvalho (Orgs.). Joo Pessoa PB. IMEA, 2018

82 fls. Prefixo editorial: 53005 ISBN: 978-85-53005-01-7 (on-line) Modelo de acesso: Word Wibe Web Instituto Medeiros de Educao Avanada IMEA Joo Pessoa - PB

1. Cincias e Tecnologia dos alimentos 2. Segurna Alimentar 3. Bioqumica dos alimentos I. Giselle Medeiros da Costa One II. Adriana Gomes Czar Carvalho III. Nutrio e sade: os desafios do mundo contemporneo, 1

IMEA CDU: 612.3

Laureno Marques Sales, Bibliotecrio especialista. CRB -15/121

Direitos desta Edio reservados ao Instituto Medeiros de Educao Avanada Impresso no Brasil / Printed in Brazil

IMEA INSTITUTO MEDEIROS DE EDUCAO

AVANADA

Proibida a reproduo, total ou parcial, por qualquer meio ou processo, seja reprogrfico, fotogrfico,

grfico, microfilmagem, entre outros. Estas proibies aplicam-se tambm s caractersticas grficas e/ou

editoriais. A violao dos direitos autorais punvel como Crime

(Cdigo Penal art. 184 e ; Lei 9.895/80), com busca e apreenso e indenizaes diversas (Lei

9.610/98 Lei dos Direitos Autorais - arts. 122, 123, 124 e 126)

Todas as opinies e textos presentes

neste livro so de inteira responsabilidade de seus autores, ficando o organizador

isento dos crimes de plgios e informaes enganosas.

IMEA Instituto Medeiros de Educao

Avanada

Av Senador Ruy Carneiro, 115 ANDAR: 1; CXPST: 072; Joao Pessoa - PB

58032-100 Impresso no Brasil 2018

Aos participantes do

CINASAMA pela dedicao que

executam suas atividades e

pelo amor que escrevem os

captulos que compem esse

livro.

A mente que se abre a uma

nova ideia jamais voltar ao

seu tamanho original (ALBERT

EINSTEIN).

PREFCIO

A citao de Soren Kierkegaard no sculo XIX diz que

a vida s pode ser comprrendida olhando-se para trs, mas

s pode ser vivida olhando-se para frente. Esta a proposta

deste que apresenta diversidade sobre uma temtica com

abordagens variadas demonstrado ser um livro para

contribuir com o conhecimento do leitor na rea da sade

sob contedo dividido nos mdulos de sade, ateno a

sade, farmcia e sade mental.

O CINASAMA um evento que tem como objetivo

proporcionar subsdios para que os participantes tenham

acesso s novas exigncias do mercado e da educao. E ao

mesmo tempo, reiterar o intuito Educacional, Biolgico,

Nutricional e Ambiental de direcionar todos que formam a

Comunidade acadmica para uma Sade Humana e

Educao socioambiental para a Vida.

Os livros NUTRIO E SADE: os desafios do

mundo contemporneo 1, 2 e 3 tem contedo

interdisciplinar, contribuindo para o aprendizado e

compreenso de varias temticas dentro da rea em

estudo. Esta obra uma coletnea de pesquisas de campo

e bibliogrfica, fruto dos trabalhos apresentados no

Congresso Nacional de Sade e Meio Ambiente realizado

entre os dias 17 e 18 de novembro de 2017 na cidade de

Joo Pessoa-PB.

Os eixos temticos abordados no Congresso Nacional

de Sade e Meio Ambiente e nos livros garantem uma

ampla discusso, incentivando, promovendo e apoiando a

pesquisa. Os organizadores objetivaram incentivar,

promover, e apoiar a pesquisa em geral para que os leitores

aproveitem cada captulo como uma leitura prazerosa e com

a competncia, eficincia e profissionalismo da equipe de

autores que muito se dedicaram a escrever trabalhos de

excelente qualidade direcionados a um pblico vasto.

Esta publicao pode ser destinada aos diversos

leitores que se interessem pelos temas debatidos.

Espera-se que este trabalho desperte novas aes,

estimule novas percepes e desenvolva novos humanos

cidados.

Aproveitem a oportunidade e boa leitura.

SUMRIO

CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ______________________16

CAPTULO 1 _______________________________________________________ 17

EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA

APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE FRANGO _____ 17

CAPTULO 2 _______________________________________________________ 42

ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS ___ 42

CAPTULO 3 _______________________________________________________ 60

ANLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE

FARINHA E COM ADIO DO FRUTO DO MANCACARU (Cereus jacamaru) E SORO

DE LEITE CAPRINO _________________________________________________ 60

CAPTULO 4 _______________________________________________________ 78

ANLISE SENSORIAL DE BOLO ADICIONADO DA FARINHA DE GIRASSOL

(Healianthus annuus) _______________________________________________ 78

CAPTULO 5 _______________________________________________________ 98

ANLISE SENSORIAL DECALDO DE FEIJO COM CONDIMENTOS BASE DE P DE

PEQUI____________________________________________________________ 98

CAPTULO 6 ______________________________________________________ 115

file:///D:/Usurios/Coordnutri/Downloads/NUTRICAO%20%201%20padronizado%20Alynne.docx%23_Toc506472629

ANLISE SENSORIAL DE GELEIA ELABORADA A PARTIRDA POLPA DO MARACUJ

AMARELO E DO FRUTO INTEGRAL DO MANDACARU: UMA ALTERNATIVA PARA

VALORIZAO DOS INGREDIENTES LOCAIS E REGIONAIS _________________ 115

CAPTULO 7 ______________________________________________________ 132

AVALIAO DA ACEITABILIDADE DO DOCE DE RAMBUTAN EM CALDA _____ 132

CAPTULO 8 ______________________________________________________ 148

CARACTERIZAO SENSORIAL DE BISCOITO AMANTEIGADO E FUNCIONAL DE

BATATA DOCE (Ipomoea batatas L.) __________________________________ 148

CAPTULO 9 ______________________________________________________ 167

DESENVOLVIMENTO E ANLISE SENSORIAL DE IOGURTE CAPRINO COM

POTENCIAL PREBITICO SABORIZADO COM DIFERENTES CONCENTRAES DE

GELEIA EXTRA DE PITANGA (Eugenia uniflora) _________________________ 167

CAPTULO 10 _____________________________________________________ 186

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA

DE REQUEIJO CREMOSO CAPRINO CONDIMENTADO COM PIMENTA

MALAGUETA _____________________________________________________ 186

CAPTULO 11 _____________________________________________________ 206

ELABORAO DE BROWNIE UTILIZANDO FARINHA DA ALFARROBA (CERATONIA

SILIQUA L.) COMO SUBSTITUTO DO CACAU EM P ______________________ 206

CAPTULO 12 _____________________________________________________ 229

ELABORAO E CARACTERIZAO DE CREAM CHEESE FEITO A BASE DE KEFIR 229

CAPTULO 13 _____________________________________________________ 247

ELABORAO E AVALIAAO SENSORIAL DE BROWNIE A PARTIR DA ADIO DE

FARINHA MISTA DE BANANA VERDE E AVEIA __________________________ 247

CAPTULO 14 _____________________________________________________ 266

FORMULAO E CARACTERIZAO DE BISCOITOS COOKIES DESTINADOS A FINS

ESPECIAIS _______________________________________________________ 266

CAPTULO 15 _____________________________________________________ 286

FORTALECIMENTO DO ARRANJO PRODUTIVO REGIONAL DA CADEIA DO

ABACAXI: ELABORAO E ANLISE SENSORIAL DE GELEIAS DE ABACAXI COM

DIFERENTES ESPECIARIAS __________________________________________ 286

CAPTULO 16 _____________________________________________________ 304

PRODUO DE DOCE DE ABBORA GLACEADO ________________________ 304

CAPTULO 17 _____________________________________________________ 322

SUBPRODUTOS DE FRUTAS TROPICAIS COMO ALTERNATIVA PARA AUMENTAR O

VALOR NUTRICIONAL DE ALIMENTOS _________________________________ 322

CAPTULO 18 _____________________________________________________ 346

UTILIZAO DA FARINHA DA CASCA DO UMBU (Spondias tuberosa Arr. Cam) NA

ELABORAO DE BISCOITOS TIPO COOKIES E AVALIAO DE ACEITAO POR

TESTES SENSORIAIS _______________________________________________ 346

CAPTULO 19 _____________________________________________________ 364

UTILIZAO DE LEITE CAPRINO NA ELABORAO DE SORVETE TIPO FROZEN

YOGURT FUNCIONAL: UMA REVISO DA LITERATURA ___________________ 364

CAPTULO 20 _____________________________________________________ 384

UTILIZAO DE LEITE CAPRINO PARA ELABORAO DE IOGURTE COM

POTENCIAL PROBITICO: UMA BREVE REVISO ________________________ 384

CAPTULO 21 _____________________________________________________ 401

IDENTIFICAO SIMULTNEA DE ELEMENTOS INORGNICOS EM ALIMENTOS:

UMA REVISO ____________________________________________________ 401

CAPTULO 22 _____________________________________________________ 419

POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE HIDROLISADOS PROTEICOS DE LEGUMINOSAS 419

CAPTULO 23 _____________________________________________________ 437

SORO DO LEITE DE CABRA: UMA REVISO SOBRE SEUS ASPECTOS

NUTRICIONAIS, BIOLGICOS E BIOFUNCIONALIDADES ___________________ 437

CAPTULO 24 _____________________________________________________ 456

ADITIVOS ALIMENTARES: VISO GERAL SOBRE CORANTES, CONSERVANTES E

ANTIOXIDANTES NATURAIS _________________________________________ 456

CAPTULO 25 _____________________________________________________ 481

AMIDOS PROVENIENTES DE FONTES ALTERNATIVAS ____________________ 481

CAPTULO 26 _____________________________________________________ 499

CARACTERIZAO DE PRODUTO CRNEO ADICIONADO DE EXTRATO NATURAL

DE MARCELA COMO ANTIOXIDANTE NATURAL _________________________ 499

CAPTULO 27 _____________________________________________________ 522

COMPOSIO CENTESIMAL E AVALIAO MICROBIOLGICA DE PUPUNHA E

CAROO DE PUPUNHA _____________________________________________ 522

CAPTULO 28 _____________________________________________________ 541

INFLUNCIA DE DIVERSOS TIPOS DE TRATAMENTOS CONTRA A SENESCNCIA NA

PS-COLHEITA DA BANANA E DO TOMATE ____________________________ 541

CAPITULO 29 _____________________________________________________ 558

PRODUO, ANLISE FSICO-QUMICA E ACEITAO SENSORIAL DE PES SEM

GLTEN NO BRASIL: UMA REVISO DA LITERATURA ____________________ 558

CAPTULO 30 _____________________________________________________ 579

PRODUTOS LCTEOS CAPRINOS: CONSTITUINTES E FUNCIONALIDADE _____ 579

CAPTULO 31 _____________________________________________________ 601

QUALIDADE PS COLHEITA, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS DE

IMPORTNCIA FUNCIONAL EM GOIABA _______________________________ 601

CAPTULO 32 _____________________________________________________ 621

QUITOSANA: FUNCIONALIDADES TECNOLGICAS E BIOLGICAS __________ 621

CAPTULO 33 _____________________________________________________ 640

OCORRNCIA DE SOBRAS E RESTOS EM RESTAURANTES TIPO SELF SERVICE DA

CIDADE DE PATOS/PB______________________________________________ 640

SADE E SEGURANA ALIMENTAR _________________________ 654

CAPTULO 34 _____________________________________________________ 655

AVALIAO DAS INFORMAES CONTIDAS EM RTULOS DE BEBIDAS

ENERGTICAS PERANTE A LEGISLAO BRASILEIRA _____________________ 655

CAPTULO 35 _____________________________________________________ 674

CICLO DE CAPACITAO EM BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E RECEITAS

CULINRIAS PROMOTORAS DE SADE PARA ALIMENTAO ESCOLAR NO

MUNICPIO DE SANTA CRUZ-RN: RELATO DE EXPERINCIA _______________ 674

CAPTULO 36 _____________________________________________________ 692

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE CAMARES E MOLUSCOS BIVALVES

COMERCIALIZADO POR AMBULANTES EM PRAIAS DO MUNICPIO DE JOO

PESSOA-PB ______________________________________________________ 692

CAPTULO 37 _____________________________________________________ 707

OPUNTIA FICUS-INDICA: UMA CACTCEA TPICA DA REGIO SEMIRIDA DO

NORDESTE COM POTENCIAL PARA ATUAR NO COMBATE INSEGURANA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA POPULAO BRASILEIRA ________________ 707

CAPTULO 38 _____________________________________________________ 734


RELAO ENTRE PARASITOSES INTESTINAIS EM MANIPULADORES DE

ALIMENTOS DE ESCOLAS PBLICAS E ASPECTOS SOCIODEMOGRFICOS E

HIGINICO-SANITRIOS ____________________________________________ 734

CAPTULO 39 _____________________________________________________ 754

VIGILNCIA NUTRICIONAL EM ADULTOS NA PERSPECTIVA DA SEGURANA

ALIMENTAR: REVISO DA LITERATURA _______________________________ 754

CAPTULO 40 _____________________________________________________ 773

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS COM VENDEDORES AMBULANTES NA CIDADE

DE JOO PESSOA _____________________________ Erro! Indicador no definido.

BIOQUMICA DOS ALIMENTOS _____________________________ 790

CAPTULO 41 _____________________________________________________ 791

CARACTERIZAO FSICA E FSICO-QUMICA DE DUAS CULTIVARES DE KIWI _ 791

CAPTULO 42 _____________________________________________________ 809

INSERO DA TEMTICA APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS NA

FORMAO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA: RELATO DE EXPERINCIA __ 809


16

CINCIA E TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS

EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE

FRANGO

17

CAPTULO 1

EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA

APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE FRANGO

Caroline Pagnossim BOEIRA1 Vanessa Bordin VIERA2

Dborah Cristina Barcelos FLORES3

Rita de Cssia de Arajo BID4 Natili PIOVESAN5

1Estudante do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos , UFSM;

2Professora do Departamento de Nutrio, UFCG; 3Estudante do Curso de Graduao de Formao de Professores, UFSM; 4Estudante do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFPB; 5Professora/Orientadora do Instituto Federal do Rio Grande

do Norte, IFRN; [email protected]

RESUMO: Produtos conhecidos como fitoqumicos, extrados de plantas, tem demonstrado possuir potencial para preservao de alimentos. Compostos antioxidantes esto presentes no somente na poro comestvel dos frutos, mas tambm na semente, desta forma sua ao antioxidante pode motivar o aproveitamento destes resduos como matrias-primas para a extrao de antioxidantes naturais para uso em alimentos. Este presente estudo teve por objetivo extrair compostos bioativos das sementes de mamo papayapara aplicao em linguia de frango, avaliando sua atividade antioxidante. Primeiramente elaborou-se o extrato hidroetanlico e realizou-se atividade antioxidante in vitro pelo mtodo DPPH. Para a elaborao do produto, utilizou-se 0,5, 1 e1,5% de extrato de semente de mamo papaya. Tambm


FRANGO

18

realizou-se anlises de composio fsico-qumica e a oxidao lipdica da linguia. Os resultados obtidos nas anlises in vitro dos extratos mostraram que o extrato de semente de mamo papayaapresentou capacidade inibitria (IC50) de 100,40 mg.mL-1. A composio centesimal dos produtos estavam de acordo com o exigido pela legislao brasileira. No houve interferncia da adio dos extratos sobre pH das linguias de frango em relao ao controle. Com relao a oxidao lipdica, percebe-se que ao final da vidade de prateleira (42 dias) as amostras T3 (1,5%ESM) apresentaram os menores valores de TBARS, sendo 0,485 mg malonaldedo.Kg-1 de amostra. Portanto, conclui-se que a adio dos extratosde semente de mamo apresentaram capacidade antioxidante, podendo ser destinados a substituir os antioxidantes sintticos na indstria alimentcia.

1 INTRODUO

O uso de antioxidantes naturais para reduzir a oxidao

no um conceito novo e os estudos nessa rea vm desde

meados de 1980 (RHEE et al., 1988). A partir do incio dos

anos 80, o interesse em encontrar antioxidantes naturais para

o emprego em produtos alimentcios aumentou

consideravelmente, com o intuito de substituir antioxidantes

sintticos, os quais tm sido restringidos devido ao seu

potencial de carcinognese, bem como pela comprovao de

diversas outras patologias como: aumento do peso do fgado e

significativa proliferao do retculo endoplasmtico, com isso

deram-se inicio identificao e purificao de novos

compostos com atividade antioxidante, provenientes de fontes

naturais, que pudessem atuar sozinhos ou sinergicamente

com outros aditivos, como alternativa para prevenir a


FRANGO

19

deteriorao oxidativa de alimentos e limitar o uso dos

antioxidantes sintticos (MELO; GUERRA, 2002; YILDIRIM,

MAVI; KARA, 2001; ZHENG; WANG, 2000; POKORN, 1991).

Produtos conhecidos como fitoqumicos, extrados de

plantas, tem demonstrado possuir potencial para preservao

de alimentos. Neste sentido estudos tm comprovado

propriedades antimicrobianas e antioxidantes de extratos

obtidos de plantas (HSIEH et al., 2001; WONG; KITTS, 2006;

ALMEIDA et al., 2008). Alguns experimentos tm avaliado o

efeito de extratos de plantas contra alteraes microbianas e

oxidativas em produtos crneos (TERRA et al., 2008; MILANI

et al., 2001),sendo que a importncia dos compostos fenlicos

nesta atividade destacada (ASOLINI et al., 2006).

Os compostos antioxidantes naturais tm sido isolados

de diferentes partes de plantas tais como sementes, frutas,

folhas e razes. Esses antioxidantes podem funcionar como

agentes redutores, como inibidores de radicais livres, como

quelantes ou sequestrantes do oxignio singlete e como

desativadores de metais pr-oxidantes (KHKNEN et al.,

1999; RICE-EVANS et al., 1995; PRATT, 1992). As plantas

tm excelentes propriedades antioxidantes e seus efeitos

esto principalmente atribudos aos constituintes fenlicos.

Alm disso, estes compostos podem reter ou retardar o incio

da oxidao lipdica, influindo tanto na decomposio de

hidroperxidos nos alimentos, como tambm, em tecidos

animais (WETTASINGHE; SHAHIDI, 1999).

Atualmente, diversos estudos tm sido realizados

visando verificar o potencial antioxidante dos cidos fenlicos,

com o objetivo de substituir os antioxidantes sintticos,

largamente utilizados na conservao de alimentos lipdicos


FRANGO

20

por aumentarem a vida til de muitos produtos crneos, nota-

se que a aplicao de antioxidantes naturais tem abrangido

toda a cadeia de produo de carnes, no se restringindo

apenas nos produtos finais. Uma diversidade de antioxidantes

naturais tem sido estudada para tal fim. (DURAN; PADILLA,

1993; PEREIRA, 2009).

A utilizao dos antioxidantes naturais tem como

vantagens a aceitao imediata do consumidor e sua

utilizao no limitada pela legislao. Os antioxidantes

naturais podem apresentar modos de ao que ainda no

foram totalmente esclarecidos, geralmente eles atuam como

aceptores de radicais livres, como quelantes ou

seqestradores do oxignio singlete e como desativadores de

metais pr-oxidantes (GHIRETTI et al., 1997).

Durante o processamento de frutas para obteno da

polpa, so recolhidos materiais no aproveitados na produo

industrial, os chamados resduos, tais como as cascas,

sementes, caroos e o bagao. Para diminuir o impacto

ambiental, importante o aproveitamento alternativo destes

materiais. Por exemplo, as frutas refugadas durante a seleo

podem ser utilizadas na indstria de vinagres e aguardentes;

cascas e miolos de abacaxi, na fabricao de bebidas

fermentadas, lcool e vinagre, casca de maracuj, para

elaborao de doces e massas e em calda. Outros resduos

que podem ser aproveitados so determinados caroos que

podem fornecer leos vegetais no-volteis utilizados na

indstria de sabo, alimentcia e de cosmticos. Nas

agroindstrias de polpas de frutas, praticamente todos

resduos slidos so conduzidos a uma rea destinada para

esse fim, onde sofrem uma fermentao natural e,


FRANGO

21

posteriormente, so utilizados como adubo nas plantaes de

frutas (EMBRAPA INFORMAO TECNOLOGICA, 2003).

Compostos antioxidantes esto presentes no somente

na poro comestvel dos frutos, mas tambm na semente,

desta forma sua ao antioxidante pode motivar o

aproveitamento destes resduos como matrias-primas para a

extrao de antioxidantes naturais para uso em alimentos.

Soong; Barlow (2004) encontraram maior teor de compostos

fenlicos na amndoa da semente de manga do eu na polpa

da fruta, sugerindo que estes compostos poderiam ser boas

fontes de antioxidantes naturais para alimentos.

O mamoeiro (CaricapapayaL.) uma frutfera nativa da

Amrica Tropical e largamente distribuda em todas as reas

tropicais do mundo, onde produzido, principalmente, para

consumo do fruto in natura e na forma de sucos e doces. As

sementes, que correspondem em mdia a 14% do peso do

fruto (MARTIN, 1989), constituem geralmente material de

descarte tanto na indstria de alimentos como no consumo

domstico, entretanto, poderiam ter uma finalidade mais til ao

homem e ao meio ambiente, podendo, inclusive, serem

transformadas em produtos de valor econmico significativo.

Os lipdios desempenham um importante papel no que

diz respeito qualidade dos produtos alimentares,

particularmente em relao s propriedades organolpticas

que os tornam desejveis (flavor, cor e textura). Alm disso,

conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte

de energia metablica, de cidos graxos essenciais (cidos

linoleco, linolnico e araquidnico) e de vitaminas

lipossolveis (A, D, E e K) (ST. ANGELO, 1996).

Ao lado da deteriorao microbiolgica, a oxidao


FRANGO

22

lipdica um dos principais processos que levam perda de

qualidade dos produtos crneos. A oxidao causada

principalmente pela oxidao de cidos graxos insaturados,

tais como: olico, linolico e linolnico. Outro importante

componente na oxidao de carne o colesterol que como os

outros derivados lipdicos, sofre oxidao catalisada pela ao

da luz, ar, temperaturas elevadas, radicais livres ou uma

combinao destes (TORRES, 1988).

A oxidao lipdica normalmente associada a carnes

que so cozidas ou cujas membranas sofrem um processo de

desintegrao, como no caso da moagem. Os lipdios ligados

s membranas so constitudos, na maioria das vezes, de

fosfolipdios altamente insaturados, que so especialmente

susceptveis oxidao lipdica (TORRES et al,.1998).

De acordo com Vieira (2003), os produtos

industrializados elaborados com carne moda sofrem oxidao

lipdica muito facilmente, pois aumenta a superfcie de contato

das gorduras com o oxignio. Alguns pigmentos utilizados e a

adio de sal em embutidos tambm catalisam a oxidao, que

ocorre inclusive em condies de armazenamento congelado.

A gordura de aves tambm sofre oxidao muito facilmente,

sendo ainda mais pronunciado em produtos pr-cozidos ou

pr-fritos. Como as gorduras animais in natura so

desprovidas de antioxidantes naturais, a oxidao lipdica pode

rapidamente degrad-las, causando sua rancidez. Os fatores

que mais influenciam na oxidao so a presena de ons

metlicos no produto (no sal ou temperos), de calor ou luz, de

enzimas, meio alcalino, molculas com insaturaes,

disponibilidade de oxignio para reagir.

Segundo Gardini (2001), a oxidao lipdica pode


FRANGO

23

desencadear varias reaes secundrias com a formao de

radicais livres. Alm da formao de compostos offflavor,

outras reaes podem afetar a segurana e a estabilidade do

produto, resultando em perdas de nutrientes e promovendo

mais reaes oxidativas. Enquanto as reaes deteriorativas

(microbiolgicas e enzimticas) em alimentos podem ser

inibidas com o emprego de baixas temperaturas, a oxidao

lipdica ocorre normalmente a temperaturas de congelamento

embora numa velocidade reduzida.

Nos ltimos anos, a preocupao constante de

proporcionar aos consumidores produtos de alta qualidade

levou adoo de medidas que permitem limitar o fenmeno

de oxidao durante as fases de processamento e

armazenagem dos produtos. Deste conjunto de aes, a

adio de compostos antioxidantes , sem dvida, uma prtica

bastante eficiente, razo que justifica o atual interesse pela

pesquisa de novos compostos com capacidade antioxidante.

O baixo custo de obteno, facilidade de emprego, eficcia,

termo-resistncia e ausncia reconhecida de toxicidade, so

premissas para a sua seleo e utilizao a nvel industrial

(CASTERA-ROSSIGNOL, 1994).

Considerando a importncia da substituio de

antioxidantes sintticos por naturais, esse trabalho teve como

objetivo desenvolver extratos naturais de semente de mamo

papaya para aplicao em linguia de frango avaliando suas

capacidades antioxidantes.


FRANGO

24

2 MATERIAIS E MTODO

2.1 Matria-prima

Para elaborao dos extratos foram utilizadas sementes

de mamo papaya (Caricapapaya L.), as sementes do mamo

foram retiradas de frutos maduros adquiridos em

estabelecimento comercial da cidade de Santa Maria (RS),

assim como a matria-prima e ingredientes utilizados para a

elaborao do produto crneo.

2.2 Elaborao do extrato de sementes de mamo papaya

Para o preparo do extrato hidroetanlico as sementes

de mamo papaya foram retiradas manualmente dos frutos

maduros e lavadas ligeiramente com gua destilada para

remover os resduos da polpa. Aps, foram desidratadas em

estufa com circulao de ar forada a 45C por 48 horas e

posteriormente foram reduzidas a p em moinho analtico

refrigerado (4C) (Quimis, modelo Q 29821, Brasil) com

auxlio de banho ultratermostatizado (Solab, modelo SL-

152/10).

O produto vegetal triturado foi homogeneizado em uma

soluo hidroetanlica (etanol 80%), na relao lquido-slido

de 5:1 (v/g), utilizando liquidificador, durante 3 minutos na

velocidade mdia. Aps a mistura foi transferida para um

bquer, o qual permaneceu imerso em banho ultra-som

(Thornton, modelo T14) durante 25 minutos a temperatura

ambiente (ZHAO; HALL, 2008). Transcorrido esse perodo a

parte slida foi submetida a mais duas extraes sucessivas.


FRANGO

25

O filtrado das trs extraes foi concentrado at 7% do seu

volume inicial em rotaevaporador (Fisatom 802) com vcuo

de 760mg Hg e temperatura da gua do banho a 44C (1C).

O extrato hidroetanlico foi armazenado em frasco de vidro

mbar ao abrigo da luz e mantido sob refrigerao a 4C

(1C) at o momento que foi utilizado.

2.3 Atividade antioxidante in vitro dos extratos

A metodologia utilizada foi descrita por Brand-Williams

et al. (1995) com adaptaes. Esta fundamenta-se na

capacidade de sequestro do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil

(DPPH). A tcnica consistiu na incubao por 30 minutos, de

5mL de uma soluo etanlica (80%) de DPPH 0,1 mM com 5

mL de solues contendo concentraes crescentes dos

extratos hidroalcolicos (0,01; 0,02; 0,07; 0,125; 0,25; 0,5; 1,0;

2,0; 5,0; 10; 15 e 20 mg/mL).

A soluo controle consistiu de DPPH 0,1 mM em

etanol 80% e a soluo branco de solvente etanol (80%).

Aps incubao foram realizadas as leituras das amostras em

espectrofotmetro (SP- 220 marca Biospectro) em

comprimento de onda de 517nm. A porcentagem de atividade

antioxidante (AA%) foi calculada atravs do percentual de

captao do radical DPPH, conforme a Equao 1:

AA% = 100 - {[(Abs. amostra - Abs. branco) x 100] Abs.

controle} equao (1)

Aps a avaliao da faixa de concentrao ideal,

calculou-se a concentrao necessria para capturar 50% do


FRANGO

26

radical livre DPPH (IC50) utilizando o programa

GraphPadPrism10.7

2.4 Elaborao do produto

Para a elaborao do produto crneo foi seguida as

quantidades de ingredientes descritos pela Legislao

(BRASIL, 2000) e foram utilizadas as recomendaes

descritas por Terra (1998).Foi utilizada a proporo de 94 %

de retalhos de frango, acrescidos de 6 % de pele de frango.

Para essa quantidade de matria-prima, foram utilizados os

seguintes ingredientes: gua/gelo (3%); sal (2,5%); cura rpida

(0,25%); alho modo (0,1%); pimenta preta moda (01%);

glutamato (0,05%); fixador de cor (0,25%) e o condimento para

linguia de frango, foi adicionado segundo quantidade

recomendada pelo fornecedor Bremil Indstria de produtos

alimentcios LTDA, (0,5%).

A elaborao das linguias de frango iniciou-se com a

moagem da carne e pele de frango (Moedor Jamar PJ22,

JamarLtda, So Paulo, Brasil), sendo levados

misturadeira(Jamar MJI 35) para a adio dos demais

ingredientes at a formao da liga. Posteriormente mistura,

a massa crnea foi divida em quatro lotes de 6 kg cada, que

deram origem aos tratamentos. A adio de alquotas pr-

definidas dos extratos hidroetanlicos foi adicionada

manualmente, exceto para o tratamento controle que no

recebeu a adio de extrato.

Os tratamentos foram os seguintes:

Controle sem adio de extrato (C)


FRANGO

27

Tratamento 1 extrato de sementes de mamo a 0,5% -

(0,5% ESM);

Tratamento 2 extrato de sementes de mamo a 1,0% - (1%

ESM);

Tratamento 3 extrato de sementes de mamo a 1,5% -

(1,5% ESM);

As massas crneas foram embutidas em tripa suna

previamente lavada para a remoo do sal e imersa em

soluo de cido lctico 1%, por 30 minutos para hidratao.

Para armazenamento as linguias de frango foram

acondicionadas em bandejas de poliestireno, embaladas com

papel filme, identificadas e armazenadas em estufa D.B.O

(ELETROLAB, Modelo EL 101) e conservadas temperatura

de 4C.

2.5 Composio Centesimal

A composio centesimal foi realizada no 1 dia de

armazenamento, as amostras foram trituradas em

multiprocessador at formao de uma pasta homognea.

Foram realizadas anlises de umidade, cinzas e protenas

segundo metodologia descrita pela

AssociationOfOfficialAnalyticalChemistsAOAC, (1995). A

gordura foi realizada segundo Instituto Adolfo Lutz (IAL),

(2008), pelo mtodo do butirmetro.

2.6 Determinao do pH

A medida do pH foi realizada nos 0, 7, 14, 21, 28, 35 e

42 dias de armazenamento do produto sob refrigerao a 4C.


FRANGO

28

Para tanto, homogeneizou-se dez gramas de amostra com

gua destilada (1:10 amostra/gua). O homogeneizado foi

submetido aos eletrodos do pHmetroDigimed, por cinco

minutos, quando foi procedida a leitura em triplicata (TERRA;

BRUM 1988).

2.7 Avaliao da oxidao lipdica

A avaliao da oxidao lipdica nas amostras

elaboradas foi conduzida no produto acabado pelo teste das

Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico (TBARs)

segundo Raharjoet al.(1992), adaptado por Pereira (2009),

onde pesou-se 10g de amostra previamente moda e

homogeneizada em saqueta plstica. Adicionou-se 40 mL de

cido tricloroactico (TCA) 5% e 1mL do antioxidante sinttico

butilhidroxitolueno (BHT) 0,15%. Homogeneizou-se por um

minuto em Bag Mixer, filtrou-se com auxlio de papel filtro

qualitativo para balo volumtrico de 50 mL sendo o volume

completado com a soluo de cido tricloroactico 5%. Deste

balo, retirou-se uma alquota de 5mL e transferiu-se para

tubo de ensaio, onde foi adicionado 5 mL de cido

tiobarbitrico 0,08M em cido actico 50%. Os tubos foram

incubados em banho-maria fervente por 40 minutos. A leitura

foi realizada a 531 nm e os resultados comparados contra o

branco. Os valores de TBARS foram determinados em

triplicata para cada amostra aps 0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias

de armazenamento sob temperatura de resfriamento 4C e os

resultados foram expressos em mg de malonaldedo por

quilograma de amostra.


FRANGO

29

2.8Anlise estatstica

Todas as determinaes foram realizadas em triplicata,

os dados foram avaliados atravs de anlise de varincia

(ANOVA). As mdias foram comparadas pelo teste de Tukey,

considerando o nvel de significncia de 95% (p


FRANGO

30

3.2 Caracterizao do produto crneo

Os resultados da composio centesimal das linguias

de frango adicionadas de extratos de sementes de mamo

podem ser visualizados na Tabela (1).

Os valores obtidos nas anlises da composio

centesimal dos tratamentos Tab. (1) esto de acordo com os

valores estabelecidos pelo Regulamento Tcnico de

Identidade e Qualidade de LingiaFrescal (BRASIL, 2000),

que estabelece o valor mximo de umidade 70%, o valor

mnimo de protena 12%, e o valor mximo de gordura 30%. A

legislao para linguias frescais no define padro para as

cinzas, porm neste trabalho foram encontrados valores entre

3,41 a 3,69%.

Tabela 1 - Composio centesimal das amostras de linguia

de frango controle e das adicionadas de diferentes

concentraes do extrato hidroetanlico de sementes de

mamo.

TRAT.

UMIDADE

g(%)

PROTEINA

g(%)

CINZAS

g(%)

GORDURA

g(%)

Controle 60,790,311a* 17,470,363a 3,620,040ab 15,971,187a

T1 (0,5%ESM**) 60,881,070a 17,390,308a 3,570,055b 15,020,232a

T2 (1%ESM) 61,130,911a 17,890,015a 3,690,025a 14,690,471a

T3 (1,5%ESM) 62,010,361a 17,700,025a 3,430,068c 16,321,413a

*Valores mdios desvio padro, com letras diferentes na mesma coluna

indicam diferena significativa (p < 0,05) pelo teste de Tukey.

** ESM (extrato de semente de mamo). Fonte: dados da pesquisa.


FRANGO

31

Em relao umidade, protena e gordura, este estudo

no encontrou diferena significativa(p


FRANGO

32

42

6,510,019a

6,440,035a 6,420,021a 6,450,010a

*Valores mdios desvio padro de cada dia analisado, letras diferentes

na mesma coluna indicam diferena significativa (p < 0,05) pelo teste de

Tukey. *** ESM (extrato de semente de mamo).

Fonte: dados da pesquisa.

Os valores mdios de pH obtidos ficaram na faixa entre

6,24 e 6,51 nos diferentes tratamentos analisados,

apresentando diferena estatstica significativa entre os

tratamentos (p


FRANGO

33

semelhante foi encontrado por Silva (2008) em estudo da

influncia da adio de polifosfato em linguia de frango, onde

a partir do 10 dia de estocagem, todos os tratamentos

adquiriram aproximadamente o mesmo valor de pH (~6,30),

mantendo um aumento uniforme e constante at o ltimo dia

de estocagem (pH ~ 6,65).

O leve aumento de pH deste estudo concorda com o

observado por Asku et al. (2005) e Brannan (2008) em carne

de frango refrigerada, o qual atribudo ao aumento nas

contagens de microrganismos psicrotrficos produtores de

protease. Quando inicia-se a produo de proteases pelas

bactrias, estas passam da utilizao da glicose utilizao

de aminocidos como substrato de crescimento. A utilizao

destes compostos leva ao aumento do pH, devido a formao

de amonaco e aminas (TERRA; BRUM, 1988).

O pH de um alimento no exerce apenas influncia

sobre a velocidade de multiplicao dos microrganismos, mas

tambm interfere na qualidade dos alimentos, durante o

armazenamento, tratamento trmico, dessecao, ou durante

qualquer outro tipo de tratamento, ou seja, tambm

responsvel direto pela deteriorao de produtos alimentcios

(SILVA, 2005).

3.4 Oxidao lipdica

Os extratos hidroetanlicos de semente de mamo

influenciaram a oxidao lipdica das amostras de linguias de

frango, durante o perodo de armazenamento refrigerado

Tabela (3).


FRANGO

34

Em relao ao perodo de armazenamento, observa-se

na Tab. (3), que em geral os nveis de TBARS tenderam a

aumentar ao longo do tempo. De acordo com Gomes et al.

(2003), Grau et al. (2000) e Melton (1983), o desenvolvimento

da rancidezoxidativa ocorre mesmo durante o armazenamento

da carne de frango congelada, pois enquanto as reaes

deteriorativas (microbiolgicas e enzimticas) podem ser

inibidas com o emprego de baixas temperaturas, a oxidao

lipdica ocorre normalmente, embora numa velocidade

reduzida. Resultado semelhante foi encontrado por Brannan

(2008), que verificou aumento significativo nos valores de

TBARS de carne de frango, durante armazenamento

refrigerado.

Tabela 3- Valores de TBARS (mg MDA/kg de amostra) das

amostras de linguia de frango controle e das adicionadas do

extrato hidroetanlico de semente de mamo, durante o

perodo de armazenamento a 4 C (1 C).

Tratamento

TBA mg malonaldedo.Kg-1 amostra

Tempo

(dias) Controle T1

(0,5% ESM)

T2

(1% ESM)

T3

(1,5% ESM)

0 F0,0500,017a B0,3010,325a D0,1390,001a

E0,1620,121a

7

EF0,1550,017a B0,2430,011a CD0,1840,056a CDE0,1980,034a

14

D0,3360,074a B0,3280,027a C0,3180,049ab CD0,3330,036a

21

C0,5730,051a B0,4460,036c AB0,5970,098a A0,6290,016a

28

DE0,2070,002a B0,1380,008bc CD0,2100,043a DE0,1910,023abc

35

B0,8710,042a A1,1310,030a B0,5160,046c BC0,3450,037de

42

A1,0420,078a A1,1310,030a A0,7080,021b AB0,4850,021c

*Valores mdios desvio padro de cada dia analisado, letras minsculas

diferentes na mesma linha indicam diferena significativa (p < 0,05) pelo


FRANGO

35

teste de Tukey.** Valores mdios desvio padro de cada tratamento

durante o perodo de armazenamento, letras maisculas diferentes na

mesma coluna indicam diferena significativa (p < 0,05) pelo teste de

Tukey. **ESM (extrato de semente de mamo).

Fonte: dados da pesquisa.

No perodo inicial do armazenamento (0 a 21 dias), os

tratamentos no apresentaram diferenas significativas

(p


FRANGO

36

se em condies adequadas at o 28 dia de armazenamento,

ou seja, no apresentaram odores detectveis de rancidez.

Encontrar um antioxidante natural equivalente a um

antioxidante sinttico importante para a sade humana, pois

alguns antioxidantes sintticos tm atividade carcinognica e

seu uso na indstria de alimentos maior ou mesmo

predominante em relao ao uso do antioxidante natural.

Dentre do exposto, verifica-se que as pesquisas envolvendo

antioxidantes naturais devem continuar, pois as mesmas se

mostram de suma importncia para a indstria alimentcia.

4 CONCLUSES

As sementes de mamo apresentaram capacidade

antioxidante. A composio centesimal das linguias

adicionadas dos extratos de semente de mamo e o controle

apresentaram-se de acordo com os padres estabelecidos

pela legislao brasileira, como Padro de Identidade e

Qualidade do produto. No houve interferncia da adio dos

extratos sobre pH das linguias de frango em relao ao

controle.

Os extratos de sementes de mamo na concentrao

de 1,5%foram eficazes na reduo da oxidao lipdica de

linguias de frango representando uma capacidade

antioxidante de aproximadamente 50% superior ao controle.

Dessa forma, os extratos de semente de mamo

apresentaram capacidade antioxidante, podendo ser

destinados a substituir os antioxidantes sintticos na indstria

alimentcia.


FRANGO

37

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALMEIDA, P. L.; NAGHETINI, C. C.; NUNAN, E. A.; JUNQUEIRA, R. G.; GLRIA, M. B. A. Atividade antimicrobiana in vitro do rizoma em p, dos pigmentos curcuminides e dos leos essenciais da Curcuma longa L.Cincia e Agrotecnologia, v.32, n.3, p.875-881, 2008. AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS., 16th edn. Washington, D.C. 1995. ASKU, M. I. KARAOGLU, M.; ESENBUGA, N.; KAYA, M.; MACIT, M.; OCKERMAN, H. W. Effect of a dietary probiotic on some quality characteristics of raw broiler drumstick and breast meat.JournalofMuscleFoods, Trumbull, v.16, n.4, p.306-317, Oct. 2005. ASOLINI, F.C.; TEDESCO, A.M.; CARPES, S.T. Atividade antioxidante e antimicrobiana dos compostos fenlicos dos extratos de plantas usadas como chs. BrazilianJournalofFood Technology, v.9, n.3, p.209-215, 2006. BERAQUET, N, J. Carne mecanicamente separada de aves. In: SEMINARIO E CURSO TERICO_PRTICO AGREGANDO VALOR A CARNE DE AVES, 1, 2000, Campinas. Anais... Campinas: ITAL 2000, p. 17-19 BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M.E.; BERSET, C. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity.Lebensmittel-Wissenschaft&Technologie, London, v. 28, p. 25-30, 1995. BRANNAN, R. G. Effects of grape seeds extract on physicochemical properties of ground, salted, chicken thigh meat during refrigerated storage at different relativehumidity levels. Journal of Food Science, Oxon, v. 73, n. 1, p. C36-C40, Jan/Feb.2008. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Unio, 2001. BRASIL. Instruo Normativa n.4, de 31 de marco de 2000. Aprova os regulamentos tcnicos de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de mortadela, de linguica e de salsicha. Dirio Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Braslia, DF, p.6, 05 abr. 2000. Seo 1. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuria. Mtodos analticos oficiais para analises microbiolgicas para controle de produtos de origem animal e agua. Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 18 set. 2003. BRUM, E. B. Antioxidante natural de marcela (Achyroclinesatureioides) e de erva mate (Ilexparaguariensis) na elaborao de linguia toscana.2009.


FRANGO

38

78f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2009. CASTERA-ROSSIGNOL, A.; BOSQUE, F. Nouvelle approche ds antioxydants. OCL, v. 131, n. 1,p. 131-143, 1994. DURAN R. M.; PADILLA, R. B. Actividad antioxidante de los compuestos fenolicos. Grasas y Aceites. Sevilla, v.44, n.2, p.101-106, 1993. EMBRAPA INFORMAO TECNOLOGICA. Iniciando um pequeno grande negocio agroindustrial: polpa e suco de frutas. Brasilia: Embrapa Agroindustia de Alimentos, 1a ed, Braslia, DF, 2003, 123p. GARDINI, C. H. C. Efeito da vitamina E na qualidada da carne de frango de corte. Revista Nacional da Carne, v.288, p.90-97, Fev. 2001. GHIRETTI G.P. ZANARDI E. NOVELLI E., CAMPANINI G., DAZZI G., MADARENA G., CHIZZOLINI R. (1997) Comparative evaluation of some antioxidants in salame Milano and mortadella production. Meat Science, 47, 167-176. GOMES, H.D.A.; SILVA, E. N.; NASCIMENTO, M. R. L.; FUKUMA, H. T. Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food Chemistry, Oxford, UK, v.80, n.3, p.433-437, Mar. 2003. GRAU, A.; GUARDIOLA, F.; BOATELLA, J.; CODONY, R. Measurement of 2-thiobarbituric acid values in dark chicken meat through derivative spectrophotometry: influence of various parameters. Journal of Agriculture and Food Chemistry, Washington, DC, v.48, n.4, p.1155-1159, Apr. 2000. HSIEH, P. C.; MAU, J. L.; HUANG, S. H. Antimicrobial effect of various combinations of plant extracts.FoodMicrobiology, v.18, p.35-43, 2001. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020, 2008. KHKNEN, M. P.; HOPIA, A. I.; VUORELA, H. J.; RAUHA, J. P.; PIHLAJA, K.; KUJALA, T. S.; HEINONEN, M. Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 47, p. 3954-3962, 1999. MARTIN, A. J. et al. Processamento: produtos, caractersticas e utilizao. In: INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Mamo: cultura, matria prima, processamento e aspectos econmicos. 2a ed. Campinas, 1989. p. 255-334. MELO, E. A.; GUERRA, N. B. Ao antioxidante de compostos fenlicos naturalmente presente em alimentos. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.36, n. 1, p. 1-11, 2002. MELTON, S. T.; Methodology for following lipid oxidation in muscle foods.Food Technology, Chicago, v.37, n.7, p.105-116, 1983.


FRANGO

39

MILANI, L. I. G.; FRIES, L. L. M.; QUADROS, C. P, ROSA, C. S.; BIANCHIN, M.; WAGNER, R.; TERRA, N. N. Antioxidantes e antimicrobianos naturais para carne mecanicamente separada de frango.

Anais do 4 Simpsio Latino Americano de Cincia de Alimentos, p.122. Campinas, 2001. OLIVO, R. Alteraes Oxidativas em produtos crneos. In. Olivo, R. O Mundo do Frango. 1 Ed. Criciuma, SC: Ed Do Autor, 2006. v.29, n.1, p.533-542. Capitulo 44. OSAWA, C. C.; FELICIO, P. E.; GONALVES, L. A. G. (2005), Teste de TBA aplicado a carnes e derivados: Mtodos tradicionais, modificados e alternativos. Qumica Nova, 28, 655-663. PEREIRA, M. G. Aplicao de Antioxidantes Naturais em Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Ave. 2009. 128 f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia dos Alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2009. POKORNY, J. Natural antioxidants for food use. Trends in Food Science and Technology, v. 2, n. 9, p. 223-227, 1991. PRATT, D. E. Natural antioxidants from plant material. In: HUANG, M. T.; HO, C. T.; LEE, C. Y. Phenolic compounds in food and their effects on health. Washington: American ChemicalSociety, p. 54-71, 1992. QUEIROZ, A. M. P. Efeitos do Tripolifosfato de Sdio sobre as Caractersticas microbiolgicas, fsico-qumicas e vida-de-prateleira em linguia frescal de frango. 2006. 85 f. Dissertao de mestrado (Programa de Ps Graduao em Cincias Veterinrias) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2006. RAHARJO, S et al. Improved speed, specifity, and limit of determination of an aqueous acidextractionthiobarbituric acid C18 method for measuring lipid peroxidati on in beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry.v.40, p.2182-2185, 1992. RHEE, K. S.; ZIPRIN, Y. A.; ORDONEZ, G.; BOHAC, C. E. Fatty acid profiles of the total lipids and lipid oxidation in pork muscle as affected by canola oil the animal diet and muscle location. Meat Science, Oxford, v.23, n.3, p. 201-210, 1988. RICE-EVANS, C. A.; MILLER, N. J.; BOLWELL, P. G. BRAMLEY, P. M., PRIDHAM, J. B.The relative antioxidant activities of plant-derived polyphenolic flavonides.FreeRadical Research, v. 22, n. 4, p. 375-383, 1995. SALLAM, K.; ISHIOROSHI, M.; K. SAMEJIMA.Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage.LebensonWiss Technol. Autrhor manuscript; available in PMC 2007.Published in final edited form as: LebensonWiss Technol. 2003.


FRANGO

40

SCHWARZ, K. et al. Investigation of plants extracts for the protection of processed foods against lipid oxidation. Comparison of antioxidant assays based on radical scavenging, lipid oxidation and analysis of the principal antioxidant compounds. European food research and technology, Berlin, v. 212, n. 3, p. 319-328, Feb. 2001. SILVA, M.; Obteno de isolado protico proveniente de pescado de baixo valor comercial. Dissertao de Mestrado. Rio Grande RS. FURG. 2005. SOONG, Y. Y.; BARLOW, P. J. Antioxidant activity and phenolic content of selected fruit seeds.FoodChemistry, v. 88, p. 411-147, 2004. SOUSA, C.M. et al. Fenis totais e atividade antioxidante de cinco plantas medicinais.Qumica Nova, So Paulo, v. 30, n. 2, p. 351-355, abr/jun. 2007. ST. ANGELO, A. J.; Critical Reviews in Food Science and Nutrition 1996, 36, 175. TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. So Leopoldo: Editora Unisinos. 1998, 216 p. TERRA, N. N.; MILANI, L. I. G.; FRIES, L. L. M.; URNAU, D.; CIROLINI, A.; SANTOS, B. A. Extrato de erva mate (Ilexparaguariensis) como antioxidante em carne de peru submetida a tratamento trmico. Revista Higiene Alimentar, v.22, n.166, 2008. TERRA, N.N.; BRUM, M. A. R. Carne e seus derivados - Tcnicas de Controle de Qualidade. So Paulo: Ed. Nobel, 1988, 119p. TORRES, E. F. S. et al. Papel do sal iodado na oxidao lipdica em hambrgueres bovino e suno (misto) ou de frango. Cincia e Tecnologia de alimentos, v.18, n.1, Campinas Jan/Apr. 1998. TRINDADE, M. A.; NUNES, T. P.; CONTRERAS-CASTILLO. FELCIO, P. E. Estabilidade oxidativa e microbiol[ogica em carne de galinha mecanicamente separada e adicionada de antioxidante durante o perodo de armazenamento a -180C. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas , v. 28, n. 1, p. 160-168,2008. VIEIRA, A. A oxidao lipdica e o uso de antioxidantes sintticos em produtos crneos. Aditivos e Ingredientes, n.26, p.71-75, 2003. WETTASINGHE M.; SHAHIDI F. Antioxidant and free radical-scavenging properties of ethanolic extracts of defatted borage (BoragoofficinalisL.) seeds.Food Chemistry, v.67, p. 399-414, 1999. WONG, Y.Y.P.; KITTS, D.D. Studies on the dual antioxidant and antimicrobial properties of parsley (Petroselinum crispus) and cilantro (Coriandrumsativum) extracts.Food Chemistry, v.97, p.505-515, 2006. YILDIRIM, A.; MAVI, A.; KARA, A.A. Determination of antioxidant and antimicrobial activities of Rumexcrispus L. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 49,p 40834089, 2001.


FRANGO

41

ZHENG, W., WANG, S.Y. Antioxidant activity and phenolic compounds in selected herbs.Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 49, p. 5165-5170, 2001.

ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS

42

CAPTULO 2

ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA

PLATENSIS

Rafael Ferreira LIMA 1

Walnara Arnaud Moura FORMIGA 2

Everton Vieira da SILVA 3 Yaroslvia Ferreira PAIVA 4

Francisca Alynne Ferreira dos SANTOS 5 1 Graduado em Bacharelado em Nutrio, FIP; 2 Mestre em Sistemas Agroindustriais, UFCG; 3

Doutor em Qumica Orgnica, UFPB; 4 Engenheira de Alimentos, UFCG; 5 Graduanda em Bacharelado em Nutrio, FIP.

[email protected]

RESUMO: A populao brasileira nos ltimos tempos vem apresentando deficincias de nutrientes no seu consumo alimentar e pesquisas vm sendo desenvolvidas para que essas deficincias sejam supridas, sendo que a forma para melhor atender essas necessidades a suplementao de alimentos j existentes no mercado. Estudos de suplementao em produtos panificados com microalgas tem ganhado destaque nos ltimos tempos, sendo que a espcie mais utilizada a Spirulina platensis. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo geral analisar a aceitabilidade de cookies enriquecidos com Spirulina platensis. O estudo contou com a participao de 120 provadores, sendo eles estudantes, professores e funcionrios do curso de bacharelado em Nutrio das Faculdades Integradas de Patos, cada um deles recebeu 4 amostras de cookies, sendo elas, uma amostra padro e as demais com 1%, 3% e 5% de suplementao, avaliando os parmetros aparncia, aroma, sabor, textura, cor e aceitao global. Os resultados foram alisados por meio do teste de Tukey. As amostras analisadas mostraram uma aceitabilidade considervel diante os


43

parmetros de aparncia, cor, aroma, sabor, textura e uma aceitao global, no variando significativamente da amostra padro, assim como ao analisar a inteno de compra os resultados mostram que uma possvel comercializao do produto apresentaria aceitao por parte dos consumidores. Palavras-chave: Spirulina platensis. Anlise sensorial.

Produo Alimentcia.

1 INTRODUO

A populao brasileira com o decorrer dos anos, tem

apresentado deficincias em sua alimentao, atravs de um

baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais, o que acaba

prejudicando a sua sade ao longo do tempo. Com isso,

pesquisadores vm buscando formas de solucionar esta

problemtica e para isso, tem desenvolvido novas formulaes

alimentcias que renem o apelo nutricional, caractersticas

sensoriais satisfatrias e que sejam acessveis a todas as

classes sociais, principalmente aquelas economicamente

desfavorveis. Assim uma das medidas a suplementao

atravs de novos ingredientes, em alimentos que j tenham

aceitao comercial, facilitando a insero do mesmo na

alimentao diria da maioria das pessoas (VELASQUEZ-

MALNDEZ et al., 1997; GARCIA, 2003; VORAGEN, 2010).

Dentre os inmeros produtos j existentes e de alto

consumo, destacam-se os panificados que tem sido alvo de

diferentes inseres de compostos bioativos e incrementos

nutricionais e isto, ocorre devido s facilidades tecnolgicas,

podendo proporcionar grande variedade de ingredientes e

formulaes (MARETI; GROSSMANN; BENASSI, 2010).

Os cookies, por exemplo, apresentam uma vida de til

favorvel, alm de serem aceitos por pessoas das diversas


44

faixas etrias, isto impulsiona a busca por novas formulaes

com a inteno de torn-los mais nutritivo, tornando-os ricos

em protenas, fibras ou reduo de componentes prejudiciais,

como o sdio. Essas aes contribuem na melhoria na

qualidade de vida dos consumidores e um aumento na oferta

desses produtos, que muitas vezes so encontrados poucas

variedades (JAMES; COURTENEY; LORENZE, 2011).

Microalgas so consideradas fontes de baixo custo

utilizadas na alimentao humana e dessas, a Spirulina spp

tem ganhado destaque, sendo essa uma cianobactria

classificada como Cyanophyta ou grupo das algas verde-

azuladas. No entanto, entre as mais comuns que esto

aplicadas a suplementao de alimentos so as S. platensis e

S. mxima, devido apresentar um perfil nutricional,

principalmente em contedo proteico, vitaminas e sais

minerais que contribui satisfatoriamente para a substituio de

fontes artificiais de nutrientes, combinando diversos

constituintes de maneira equilibrada (COLLA; BERTOLIN;

COSTA, 2004; RICHMOND, 2004; TORTORA, 2012).

Spirulina platensis considerada, no Brasil, como um

novo ingrediente da alimentao cotidiana e para seu

consumo dirio recomendado 1,6 g/individuo, segundo a

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) (BRASIL,

2008).

Nesse contexto, a Spirulina platensis destaca-se em

pesquisas para produo de novos produtos alimentcios,

como exemplo, po sem glten enriquecido com a biomassa

de microalga (FIGUEIRA et al., 2011), aplicao de microalgas

em massa fresca (LEMES et al., 2012), sonho de mandioca

com biomassa de Spirulina platensis (RABELO et al., 2013).

A avaliao da qualidade de um alimento compreende

tanto os aspectos nutricionais, sensoriais e microbiolgicos,


45

onde o aspecto sensorial ganha maior destaque, durante as

etapas de formulao e processamento, por estar relacionado

diretamente ao poder de escolha do produto formulado por

parte dos consumidores em potencial e, consequentemente

passa a ser uma garantia de lucratividade. Todas estas

situaes devem ser levadas em conta, tendo em vista a

demanda da indstria alimentcia pelo desenvolvimento de

novos produtos, com nfase no mercado de biscoitos e no

interesse dos consumidores por produtos diferenciados e que

apresentem elevado valor nutricional, alm de outros

benefcios sade (AZEVEDO et al, 2015; MINIM, 2013).

Diante do exposto, o presente estudo teve como

objetivo analisar a aceitabilidade de cookies enriquecidos com

Spirulina platensis em diferentes propores.

2 MATERIAIS E MTODO

2.1 OBTENO DA MATRIA-PRIMA E ELABORAO DE

COOKIES

A Spirulina platensis foi adquirida em sua forma

comercial, sendo esta, fabricada na fazenda Tamandu

localizada na cidade de Santa Terezinha PB e

comercializada nos supermercados da cidade de Patos PB.

Para produo dos cookies foi utilizado batedeira

industrial, forno eltrico, balana de preciso, formas e

utenslios que auxiliaram na preparao. A produo dos

mesmos foi realizada no Laboratrio de Tcnica e Diettica do

curso de Bacharelado em Nutrio das Faculdades Integradas

de Patos (FIP), seguindo a formulao padro (B0) de

biscoitos tipo cookie proposta por Morais, Miranda e Costa

(2006), sendo acrescentada a Spirulina em trs formulaes,


46

onde B1= 1%, B2= 3% e B3= 5% de Spirulina platensis em

relao quantidade de farinha adicionada (Tabela 01).

Tabela 01. Formulao dos cookies enriquecidos com

Spirulina platensis.

FORMULAES

INGREDIENTE B0 B1 1%

(g)

B2 3% (g) B3

5%(g)

FARINHA DE

TRIGO

120 118,8 116,4 114,0

MEL 40 40 40 40

ACAR

MASCAVO

40 40 40 40

CANELA 2 2 2 2

GHV 10 10 10 10

LEO DE

GIRASSOL

5 5 5 5

GUA 30 30 30 30

SPIRULINA 0 1,20 3,60 6

Fonte: Autor.

A massa dos cookies foi processada em batedeira

industrial at formar um creme homogneo com a gordura

vegetal, leo de girassol e acar. Logo aps, os ingredientes

secos foram adicionados at a obteno de uma massa

contnua. O tempo total de mistura foi de aproximadamente 10

minutos para todas as formulaes. A massa foi moldada com

auxlio de formas circulares, em seguida os cookies foram

assados em forno a 180C por 15 minutos. Ao sair do forno, os

biscoitos foram resfriados temperatura ambiente e

adicionados em potes esterilizados para anlises posteriores.


47

2.2 AVALIAO SENSORIAL DOS COOKIES FORMULADOS

O teste sensorial contou com participao de 120

julgadores no treinados, constitudos por discentes, docentes

e funcionrios do curso de Bacharelado em Nutrio das FIP.

Os biscoitos foram submetidos a um teste de aceitao

utilizando uma escala hednica descrita de 9 pontos, com

escores variando de 9 (gostei extremamente) at 1 (desgostei

extremamente). Os parmetros avaliados pela escada

hednica foram aparncia, aroma, sabor, textura, cor e

aceitao global. Ainda foi avaliada a inteno de compra,

onde os julgadores assinalaram na escala estruturada escrita

de cinco pontos (1: Certamente compraria a 5: certamente no

compraria).

As amostras foram servidas temperatura ambiente,

em pores de aproximadamente 6g (uma unidade de

biscoito) apresentadas em pratos descartveis codificados

com nmeros de trs dgitos, de forma balanceada e em

blocos completos. Um copo de gua filtrada temperatura

ambiente foi fornecido para enxague da boca entre as

avaliaes, no laboratrio de tcnica e diettica das FIP de

modo que no houvesse comunicao entre os provadores.

Os resultados obtidos nas anlises foram submetidos a

teste de Tukey e as diferenas foram consideradas

significativas para valores de p < 0.05 utilizando o software

Assistat 7.7. As respostas sensoriais foram organizadas em

trs grupos: 1 a 3 para no aceitao, 4 a 6 para indiferena e

7 a 9 para aceitao, logo em seguida foram realizadas as

porcentagem dos grupos.

O estudo foi submetido ao comit de tica das FIP junto

plataforma Brasil, cuja aprovao se deu pelo parecer n.

1.687.168. Todos os participantes assinaram o Termo de


48

Consentimento Livre e Esclarecido, concordando em participar

voluntariamente dos testes, conforme exigido pela Resoluo

n. 466/2012 do Conselho Nacional de Sade.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Atabela 2 apresenta os dados scios demogrficos

coletados.

Tabela 2. Dados scio demogrficos dos provadores.

PARTICIPANTES

SEXO n %

M 19 15,83%

F 101 84,17%

Faixa Etria n %

18 23 83 69,16%

24 30 23 19,17%

31 35 6 5%

36 40 8 6,67%

Fonte: Autor.

De acordo com a tabela acima, percebe-se uma maior

prevalncia quanto ao gnero do sexo feminino com 84,17%

(n=101), sendo justificado pelo fato do curso de Bacharelado

em Nutrio das FIP conter mais mulheres ativamente

matriculadas que homens. Quanto faixa etria, verificou-se

uma maior predominncia de indivduos na faixa de 18 a 23

anos contando com 69,16% (n=83), dado este esperado

devido a ser a faixa etria comum em que as pessoas tm

acesso a cursos de ensino superior no pas.

Os participantes avaliaram os cookies elaborados com

diferentes concentraes de Spirulina platensis, quando aos

parmetros sensoriais de aparncia, cor, aroma, sabor,

textura, e aceitao global. A Figura 1 expressa os resultados

relacionados aparncia do cookie elaborado.


49

Figura 1. Nveis de aceitao quanto a aparncia dos cookies

elaborados.

Fonte: Autor.

Pode-se observar que amostras avaliadas tiveram boa

aceitao quanto ao parmetro aparncia, onde a amostra B0

(controle) obteve maiores porcentagens para esse parmetro

(85%) e baixo ndice de rejeio (3%). No entanto, as

amostras B1 e B3 tambm podem ser consideradas

satisfatrias e passveis de comercializao, pois apresentam

nveis de aceitao acima de 70% e baixo ndice de rejeio

(1,7% e 3,0%), destacando-se sensorialmente.

Estudo semelhante foi realizado por Morais, Miranda e

Costa (2006), com biscoitos tipo cookie de chocolate

enriquecidos com Spirulina platensis, onde as amostras

controle, com 1% e 5% de suplementao obtiveram maiores

ndice de aceitao, assim como os dados encontrados neste

trabalho, o que ressalta a qualidade e aceitabilidade dos

cookies elaborados.

Aquino et al. (2010), verificou em suas pesquisas que

ao aumentar a concentrao de farinha de resduos de acerola

85,00%77,50%

64,17%70,00%

12,50%20,80%

32,50%25,00%

3% 1,70% 3,33% 5,00%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

Amostra B0 Amostra B1 Amostra B2 Amostra B3

Aceitao Indiferena No Aceitao


50

na fabricao de biscoitos tipo cookie, menor era a aceitao

por parte dos avaliadores. Por outro lado, Silva et al. (2015)

percebeu que valores intermedirios de enriquecimento de

biscoitos tipo cookie com farinha de semente de abbora

mostravam maior aceitao por parte dos provadores.

Percebe-se que a adio de ingredientes no convencionais a

formaes de cookies podem interferir sensorialmente,

levando ento ao acrescimento de nveis reduzidos de

rejeio, conforme foi adotado neste trabalho.

A cor um dos principais parmetros a ser considerado

em estudos com adio de microalgas. Dependendo da

quantidade adicionada os biscoitos podem escurecer afetando

sua aparncia, e por consequncia serem rejeitados pelos

consumidores, pois o primeiro contato do consumidor com um

a maioria dos tipos de produtos, geralmente com

apresentao visual, onde se destaca a cor (MORAIS;

MIRANDA; COSTA, 2006; TEIXEIRA, 2009).

A Figura 2 apresenta a avaliao dos consumidores em

relao cor dos cookies formulados. Os resultados

apresentados na figura acima revelam um nvel aceitao

considerveis (acima de 60%) em relao a todas as

amostras. importante destacar que as amostras B0 e B1

apresentaram valores mais elevados, o que j era esperado

devido colorao no convencional dos cookies

proporcionada pelos maiores nveis de Spirulina adicionada.

Em contrapartida, foi possvel perceber que independente da

porcentagem acrescentada, o nvel de rejeio relativamente

baixo em relao a todas as amostras, sendo estas aptas

comercializao.


51

Figura 2. Nveis de aceitao quanto a cor dos cookies

elaborados.

Fonte: Autor.

Os resultados obtidos nessa pesquisa podem ser

comparados aos de Morais, Miranda e Costa (2006), onde

concluram que das quatro amostras enriquecidas com

Spirulina a que possui maior aceitao quanto ao parmetro

cor foi a amostra controle, sendo seguida respectivamente

pelas amostras 1%, 5% e 3%.

O parmetro aroma tem grande importncia em estudos

com a suplementao de microalgas, fato este explicado por

apresentarem aroma forte caracterstico de cada espcie, que

pode influenciar no produto final, na qual elas so adicionadas

(MORAIS; MIRANDA; COSTA, 2006). A figura 3 apresenta os

resultados obtidos na presente pesquisa em relao ao aroma

do produto analisado.

Os dados apresentados demonstram aceitao para

todas as amostras, sendo a formulao padro B0 (79,16%)

com maior nvel de aceitabilidade. Todavia no podemos

deixar de destacar que as formulaes B3 e B1 possuem um

82,50% 79,16%

62,50%69,16%

16,70% 19,17%

34,17%26,67%

1% 1,67% 3,33% 4,17%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%




52

nvel de aceitao tambm elevado (77,50% e 72,50%,

respectivamente) e podem ser considerados aptos para

comercializao. Ainda destaca-se que a formulao B3 com

maior suplementao de Spirulina no apresentou

porcentagem de rejeio perante os avaliadores. Os dados

mostram que enriquecer os cookies com Spirulina platensis

no altera o aroma no produto final.

Figura 3. Nveis de aceitao quanto ao aroma dos cookies

elaborados.

Fonte: Autor.

Os resultados obtidos nessa pesquisa corroboram com

os de Morais, Miranda e Costa (2006), pois em no estudo em

questo, as amostras suplementadas com Spirulina no

apresentaram diferena, sendo que a amostra com maior

aceitao foi a padro, sendo seguida das amostras 5%, 3% e

1%..

notrio tambm o destaque a formulao B3 (5% de

Spirulina platensis) pois mesmo com a maior suplementao

do produto, a amostra continua com um grande nvel de

aceitao pelos provadores e com baixa rejeio. Se

79,16%72,50% 69,66%

77,50%

19,17% 22,50%29,17%

22,50%

2% 5,00% 1,17%0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%




53

comparada formulao padro a diferena de apenas

1,66%, sendo esta insignificante. Diante disso, a amostra B3

alm de uma composio nutricional satisfatria pode ser

considerada como bem aceita pelos provadores.

A Figura 4 mostra a avaliao quanto ao sabor do

cookie avaliado.

Figura 4. Nveis de aceitao quanto ao sabor dos cookies

elaborados.

Fonte: Autor.

Na figura acima podemos observar que todas as

formulaes esto dentro do nvel de aceitao considervel

em relao ao sabor e com resultados semelhantes, sendo

que a formulao B0 mostrou-se mais bem aceita (80,83%),

contudo a formulao B3 tambm apresentou uma

considervel aceitao (75%) e uma baixa rejeio (3,33%),

refletindo que um cookie nutricionalmente enriquecido com

Spirulina nas concentraes testadas no influenciou no

produto final quanto ao parmetro sabor e assim obteve

aceitao por parte dos consumidores.

80,83%73,33% 71,66% 75,00%

17,50% 21,67%26,67%

21,67%

2% 5,00% 1,67% 3,33%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%




54

Os resultados do presente estudo diferenciam do

realizado por Morais, Miranda e Costa (2006), avaliando

cookies de chocolate enriquecidos com Spirulina platensis,

onde a formulao padro foi a que obteve maior ndice de

aceitao, alm de que os resultados constataram diferena

entre as demais formulaes. A formulao com menor

aceitao foi a formulao 3%.

A textura uma caracterstica de biscoitos tipo cookie e

deve estar presente para que o produto se torne mais aceito

por aqueles que esto avaliado (TEIXEIRA, 2009). A Figura 5

mostra os resultados em relao textura dos cookies

avaliados na presente pesquisa.

Figura 5. Nveis de aceitao quanto a textura dos cookies

elaborados.

Fonte: Autor.

A figura 5 mostra um nvel de semelhana nos

resultados em relao a textura, com destaque para a amostra

B0 com maior nvel de aceitao (68,33%), seguida da

68,33%60,83% 63,33%

67,50%

26,67%31,67% 31,67%

25,00%

5% 7,50% 5,00% 7,50%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%




55

formulao B3 com teores de 67,50%. importante destacar

que a adio da Spirulina nas diferentes concentraes no

alterou a principal caracterstica de biscoitos tipo cookie que

a textura, conforme opinio dos avaliadores.

Os resultados deste estudo so semelhantes aos

realizados por Morais, Miranda e Costa (2006), onde a

amostra padro mostrou-se com maior aceitabilidade, seguida

das formulaes 5%, 3% e 1% da referida microalga.

Na Figura 6 esto dispostos os dados coletados para a

aceitao global dos cookies formulados.

Figura 6. Nveis de aceitao quanto a aceitao global dos

cookies elaborados.

Fonte: Autor.

Ao avaliar os resultados apresentados na Figura 6,

percebe-se que os avaliadores possuem opinio similar

quanto aceitao global das amostras oferecidas, onde a

amostra B0 ganha destaque com o maior nvel de aceitao.

Entretanto as formulaes B1 e B3, enriquecidas com

82,50% 79,17%70,84%

76,67%

16,67%10,83%

25,83%18,33%

1%10,00%

3,33% 5,00%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%




56

Spirulina, possuem tambm um considervel nvel de

aceitao (79,17% e 76,67%) e baixa rejeio (10% e 5%),

dados estes que mostram que o processo de aditivao foi

satisfatrio do ponto de vista sensorial, o que se reflete na

deciso de compra por parte dos consumidores.

Os resultados obtidos nesse estudo so semelhantes

ao estudo realizado por Costa et al. (2012) onde todas as

formulaes estavam dentro da margem de aceitao, tendo

como destaque as formulaes padro e com maior

enriquecimento de maracuj. No trabalho realizado por Silva et

al. (2015) com cookie elaborados com farinha de semente de

abbora, todas as formulaes tambm apresentaram-se com

timos nveis de aceitao, sendo que as formulaes

intermedirias com 50% de farinha de semente e 50% de

farinha de trigo obtiveram maiores notas. Ainda os resultados

obtidos na presente pesquisa podem ser comparados aos de

Aquino et al. (2010), onde todas as formulaes estavam

dentro da faixa de aceitao para o parmetro aceitao

global, sendo que a formulao padro ganhou destaque

seguida da formulao 10% com pouca diferena, considerada

no significativa.

Na Figura 7 esto colocados os dados obtidos

quanto inteno de compra das formulaes analisadas.

Diante dos dados apresentados na Figura 7 quanto

inteno de compra dos cookies oferecidos aos provadores, a

formulao B0 recebeu o maior nvel de aceitao (75,83%),

seguida das formulaes B1 e B2 com 72,50% e 61,67%,

respectivamente, ressaltando assim a possibilidade de

comercializao dos cookies enriquecidos com microalgas.


57

Figura 7. Nveis de aceitao quanto a inteo de compra dos

cookies elaborados.

Fonte: Autor.

Os resultados obtidos corroboram com o estudo

realizado por Morais, Miranda e Costa (2006), quando

analisou biscoitos de chocolate enriquecidos com Spirulina

platensis obteve resultados satisfatrios para as formulaes

1% e padro. Costa et al. (2012) ao enriquecer cookie com

maracuj em p, obteve maior aceitao para as formulaes

padro e com 10% de enriquecimento (sendo esse o menor

valor de enriquecimento do estudo).

5 CONCLUSES

Comparando as formulaes, possvel observar que

as que receberam suplementao obtiveram maiores ndices

de aceitao que a formulao padro. Sendo assim, conclui-

75,83%72,50%

61,67% 59,17%

20,00%15,83%

23,33% 20,83%

4%11,67%

15,00%20,00%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

100,00%


Compraria Indiferena No Compraria


58

se que a suplementao de Spirulina platensis em produtos de

panificao no altera as caractersticas sensoriais do produto

final, estando apta para uma possvel comercializao.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AQUINO, A. C. M. S.; MES, R. S.; LEO, K. M. M.; FIGUEIREDO, A. V.

D.; CASTRO, A. A. Avaliao fsico-qumica e aceitao sensorial de

biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de resduos de acerola.

Revista Instituto Adolf Lutz, v. 69, n. 3, p. 86-379, 2010.

AZEVEDO, A. V. S.; RIBEIRO, M. V. S.; FONSECA, M. T. S.; GUSMO, T.

A. S.; GUSMO, R. P. Avaliao fsica, fsico-qumica e sensorial de

cookies enriquecidos com farinha de aa. Revista verde de Agroecologia

e Desenvolvimento Sustentvel, v. 10, n. 4, p. 49-54, 2015.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. VII Lista de novos

ingredientes aprovados Comisses Tecno-Cientficas de

Assesssoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos aprovado

em maio de 2008. Disponvel em:

. Acesso em 04 de maio de 2016.

COLLA, L. M.; BERTOLIN, T. E.; COSTA, J. V. Fatty acids profile of

Spirulina platensis grown under different temperatures and nitrogen

concentrations. Zeitschrift fr Naturforschung, v. 55, n. 1, p.55-59, 2004.

COSTA, J. N.; SOARES, D. J.; CARNEIRO, A. P. G.; MOURA, S. M.;

RODRIGUES, C. S.; FIGUEIREDO, R. W. Composio centesimal e

avaliao sensorial de biscoitos tipo cookies acrescidos de maracuj em

p. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 14, n. 2, p. 143-

147, 2012.

FIGUEIRA, F. S.; CRIZEL, T. M.; SILVA, R. S.; SALAS-MELLADO, M. I. M.

Po sem glten enriquecido com microalgas Spirulina platensis. Brazilian

Journal Food and Technology, v. 14, n. 4, p. 308-316, 2011.

GARCIA, R. W. D. Reflexos da globalizao alimentar: consideraes

sobre as mudanas na alimentao urbana. Revista de Nutrio, v. 16, n.

4, p. 483-492, 2003.

JAMES, C.; COURTENEY, D. L. D.; LORENZE, K. Rice bransoy blends as

protein supplements in cookies. Food science and technology, v. 24, n. 5,

p. 495-502, 2011.


59

LEMES, A. C.; TAKEUCHI, K. P.; CARVALHO, J. C. M.; DANESI, E. D. G.;

Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass. Brazilian

Archives of Biology and technology, v. 55, n. 5, p. 741-750, 2012.

MARETI, M. C.; GROSSMANN, M. V. E.; BENASSI, M. T. Caractersticas

fsicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia.

Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 4, p. 878-883, 2010.

MINIM, V. P. R. Anlise Sensorial Estudos com Consumidores. 3 ed.

Editora: UFV, 332 p., 2013.

MORAIS, M. G.; MIRANDA, M. Z.; COSTA, J. A. V. Biscoitos de chocolate

enriquecidos com Spirulina platensis: caractersticas fsico-qumicas,

sensoriais e digestibilidade. Alimentos e Nutrio, v. 17, n. 3, p. 323-328,

2006.

RABELO, S. F.; LEMES, A. C.; TAKEUCHI, K. P.; FRATA, M. T.;

CARVALHO, J. C. M.; DANES, E. D. G. Development of cassava

doughnuts enriched with Spirulina platensis biomass. Brazilian Journal of

Food and Technology, v. 16, n. 1, p. 42-51, 2013.

RICHMOND, A. Handbook of microalgal mass culture. Boston: RC

Press, 2004.

SILVA, J. B.; SCHLABITZ, C.; GRFF, C.; SOUZA, C. F. V. Biscoitos

enriquecidos com farinha de semente de abbora como fonte de fibra

alimentar. Revista Destaques Acadmicos, v. 7, n. 4, p. 174-184, 2015.

VELASQUEZ-MELENDEZ, G.; MARTINS, I. S.; CERVATO, A. M.;

FORNES, N. S.; MARUCCI, M. F. N. Consumo alimentar de vitaminas e

minerais em adultos residentes em rea metropolitana de So Paulo.

Revista de Sade Pblica, v. 31, n. 2, p. 62-157, 1997.

TORTORA, G. J. Microbiology: na introduction. 10 ed. San Francisco:

Pearson Benjamin Cummings, 2012.

TEIXEIRA, L. V. Anlise sensorial na indstria de alimentos. Revista do

Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.

VORAGEN, A. G. J. Technological aspects of functional food related

carbohydrates. Trends in Food Science & Technology, v. 9, n. 1, p. 328-

35, 2010.

ANLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE FARINHA E COM ADIO DO FRUTO DO MANCADARU (Cereus jacamaru) E

SORO DE LEITE CAPRINO

60

CAPTULO 3

ANLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE FARINHA E COM ADIO DO FRUTO DO MANCACARU (Cereus jacamaru) E


Aryane Ribeiro da SILVA 1

Jaielison Yandro Pereira da SILVA 1

Vanessa Bordin VIERA 2

Diego Elias PEREIRA 3

Ana Cristina Silveira MARTINS 4 1 Graduandos do curso de Nutrio, UFCG; 2 Professora do CES/ UFCG; 3 Mestrando do

Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraba UFPB; 4Orientadora/Mestranda do PPGCNBiotec do CES/UFCG.

[email protected]

RESUMO: A utilizao de diferentes tipos de farinhas, entre outros ingredientes, vem aos poucos, sendo empregada nas indstrias como estratgias de inovao e forma de agregar valor nutricional a produtos. Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo elaborar e analisar o ndice de aceitabilidade e a aceitao sensorial de bolos elaborados com diferentes tipos de farinha e com adio do fruto do mandacaru e soro de leite caprino, como alternativa para o aproveitamento dos alimentos. Trata-se de uma pesquisa experimental, descritiva e explicativa, em que foram elaborados trs formulaes, contendo, farinha de trigo, aveia e arroz, respectivamente. Aps o processamento dos produtos foi realizada a anlise sensorial com escolares da rede municipal de ensino do Curimata Paraibano, os quais avaliaram os bolos a partir de uma escala hednica facial estruturada em cinco pontos (1 = detestei; 3 = indiferente; 5 = adorei). Aps coleta dos dados foi



61

realizada a anlise estatsticas pelo software SigmaStat 3.5. As trs formulaes foram bem aceitas, j que obtiveram resultados cujos termos hednicos situaram-se em gostei, e isso refletiu no ndice de aceitabilidade dos produtos (70%). Nota-se que a utilizao de diferentes tipos de farinha, bem como a adio do fruto do mandacaru e do soro do leite caprino, vivel, sendo um possvel indicador de potencial para comercializao; alm de contribuir para o aproveitamento e valorizao dos alimentos. Palavras-chave: Cactceas. Aproveitamento integral dos

alimentos. Tecnologia de alimentos.

1 INTRODUO

Os bolos so produtos de panificao os quais so

consumidos e aceitos por pessoas de qualquer faixa etria,

em especial os idosos e as crianas (BORGES et al., 2006),

devido, suas caractersticas sensoriais. Outro ponto positivo

desse produtos, que o mesmo pode ser um veculo para

adio de novos ingredientes que confiram um melhor aporte

nutricional, agregando valor nutricional ao produto. O Brasil

ocupa a terceira posio entre os maiores consumidores de

bolos industrializados, com a venda de 33,720 toneladas em

2016, sendo que este setor vem crescendo a cada ano

(ABIMA, 2016).

Diante desse cenrio, e da prevalncia das doenas

crnicas no transmissveis (DCNT), o desenvolvimento de

produtos alternativos, contendo um melhor aporte nutricional

alm de potencial funcional, mostra-se cada vez mais

desafiador, tendo que atender s exigncias do mercado

consumidor, caracterizado pela procura crescente de



62

alimentos saudveis e atrativos (KOMATSU; BURITI; SAAD,

2008).

A utilizao de diferentes tipos de farinhas vem, aos

poucos, sendo empregada nas indstrias no anseio de inovar

e agregar valor a produtos j presentes no mercado, sendo

uma alternativa para a substituio da tradicional farinha de

trigo, utilizada em bolos, pes, biscoitos, entre outros gneros

alimentcios. Para tanto podem ser utilizados diversos tipos

farinhas de frutos regionais ou mesmo farinhas integrais

(MEDEIROS et al., 2012; OLIVEIRA; MARINHO, 2010).

De acordo com Oliveira et al. (2014) o arroz, assim

como o trigo, est historicamente voltado ao consumo

humano. Porm diferem-se no sentido de que os subprodutos

derivados do arroz, como o farelo e a farinha, para elaborao

de produtos de panificao os quais podem ser utilizado por

portadores de doena celaca, deve ser mais explorado para

sua comercializao e diversificao desse gneros

alimentcio. Assim como o arroz, a aveia tambm uma

alternativa para a substituio parcial ou total na elaborao

de produtos de panificao (BORGES et al., 2006)

As cactceas caracterizam regies semi-aridas do

nordeste brasileiro. Dentres as cactcias que ocorre nas

caatingas nordestinas o mandacaru (Cereus jamacaru)

destaca-se pela sua grande importncia para sustentabilidade

e conservao da biodiversidade do bioma. Seus frutos

alimento

Documents

Giselle Medeiros da Costa One - cinasama.com.brcinasama.com.br/upload/190218102627100311.pdf · elaboraÇÃo e caracterizaÇÃo de cream cheese feito a base de kefir 229 capÍtulo