INTOXICAÇÃO ALIMENTAR ESTAFILOCÓCICA

Ocorrência Mundial: Não existem notificações na maioria dos países

Tamanho dos Surtos: Poucos indivíduos. Os maiores relatados:

a) Estados Unidos

b) Japão

c) Tendência a um aumento dos surtos

Origem da contaminação de alimentos

Manipuladores de alimentos:

Infecções Cutâneas e de Vias respiratórias

Animais: Gado leiteiro, animais domésticos e outros

Equipamentos:

tanques

misturadores

trituradores mesas, etc.

CONDIÇÕES PARA A OCORRÊNCIA DE INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA

Tipo de Alimento

Presença de estafilococos enterotoxinogênicos

Nº microrganismos acima de 105/G de alimento

Presença de alguma das enterotoxinas estafilocócicas em [ ] de 100 a 200 ng/G de alimento

Temperaturas adequadas ao crescimento do microrganismo

Tempo adequado ao crescimento do microrganismo em condições ideais (4h ou mais)

ALIMENTOS RELACIONADOS A SURTOS DE INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA

Produtos de laticínios: leite, queijos, creme, sorvetes

Produtos de confeitaria: bolos, tortas com recheio cremoso

Saladas de vegetais, contendo carne, peixes e/ou crustáceos

Produtos cárneos: embutidos

Alimentos prontos para consumo: “Fast Food”

Refeições coletivas, institucionais e industriais Alimentos cozidos muito manipulados, (bares e lanchonetes)

Alimentos com teores de sal elevados

Alimentos preparados com antecedência e mal conservados

INFLUÊNCIA DA MICROBIOTA NORMAL DO ALIMENTO

Crescimento de Staphilococcus -> Sensível à competição com microrganismos antagonistas

Produção de enterotoxinas é sensivelmente diminuída

De uma forma geral Staphylococcus sp não é um bom competidor

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLE DO MICRORGANISMO

Difícil eliminação das fontes de contaminantes, 50% dos indivíduos são portadores

Controle rigoroso dos manipuladores de alimentos

Temperaturas; elevadas nos processos e refrigeração constante até o consumo

Relação Tempo x Temperatura em condições críticas (ambiente)

Dimensões das porções a serem armazenadas

Antecedência com que os alimentos são preparados

CONTAGEM DESTAPHYLOCOCCUS AUREUS

Meio Ágar Baird-Parker

Triptona 10,0g Extrato de carne 5,0g Extrato de levedura 1,0g Piruvato de sódio 10,0g Glicina 12,0g Cloreto de lítio hexaidratado 5,0g Àgar 20,0g Água destilada 950 ml

Composição do meio basal

Emulsão de gema de ovo 5ml S. de telurito de potássio a 1% 1ml

Características do Crescimento

Colônias negras, lustrosas, convexas, rodeados por halo claro

PROVAS BIOQUÍMICAS

Caldo de infusão de cérebro e coração (Caldo B.H.I) Meio de enriquecimento não seletivo

Infusão de cérebro de boi 200,0 g Infusão de coração de boi 250,0 g Peptona ou proteose-peptona 10,0 g Cloreto de sódio 5,0 g Monofosfato de sódio 2,5g Glicose 2,0 g Água destilada 1000 ml

Composição

PROVA DE DNAse TERMORRESISTENTE

Meio de Cultura: ágar azul de toluidina-DNA (Ágar TBD)

Forma de atuação: Testar a capacidade de produção de DNase

Resultado:Positivo: formação de Halo rosa ao redor doinoculado – Presença de nuclease

PROVA DA COAGULASE Plasma de coelho

Cultivo: 18-24 horas em B.H.I

PROVA DA CATALASE

Usa-se água oxigenada e caldo B.H.I

Resultado:Positivo: presença de borbulhamento

OBRIGADO !