Jornada de Nutrição da Unesp de Botucatu 2 A 4 de Junho ... · Dra. Maria de Lourdes Mendes Vicentini Paulino (Vice-Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição) ... MAINARDI,

Jornada de Nutrição da Unesp de Botucatu

2 A 4 de Junho de 2011

Apoio:

COMISSÃO ORGANIZADORA

DOCENTES

Dra. Luiza Cristina Godim Domingues Dias

(Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição)

Dra. Maria de Lourdes Mendes Vicentini Paulino

(Vice-Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição)

Prof. Dra. Flávia Queiroga Aranha de Almeida

Prof. Dra. Maria Rita Marques de Oliveira

Prof. Adj. Reinaldo José da Silva

DISCENTES

Aline de Cássia Albano

Aline de Oliveira Martins

Ana Carolina Momentti

Ana Clara Marconi Mugnai

Beatriz Lima dos Santos

Carol Rodrigues

Carolina Magrin Saullo

Débora Aparecida Santiago

Fernanda Futino Gondo

Fernanda Zardeto Ferrari

Juliana de Souza Tuon

Juliana Pires Civitate

Luísa Salerno Ribeiro

Mirelle de Faria Jacob

Patrícia Gomes Caetano

Sarah Cândido Franca

Tainá Teixeira Ortega

COMISSÃO CIENTÍFICA

Profa. Dra. Márcia Guimarães da Silva

Prof. Dr. Marcos Ferreira Minicucci

Profa. Dra. Mirtes Costa

TRABALHOS INDICADOS PARA CONCORRER AO PRÊMIO DE

“MELHOR TRABALHO DE GRADUAÇÃO”

Avaliação bioquímica sérica do teor de lipídios em leites ofertados a

ratos recém-desmamados. PEIXOTO, F.B.; MOMENTTI, A.C.;

BRAGA, C.P.; BAPTISTA, R.F.F.; FAVA, F.H.; FERNANDES, A.A.H.

(p.73).

Comparação do teor de sódio dos produtos industrializados com os

não industrializados. SANTANA, L.F.; CORDEIRO, W.C.; FREITAS,

K.C. (p.82).

Evolução temporal da instalação da Síndrome Metabólica em modelo

experimental geneticamente obeso. ORTEGA, T.T.; JACOB, M.F.;

PIERINE, D.T.; CAMPOS, D.H.S.; CICOGNA, A.C.; FERREIRA, L.A.;

CORRÊA, C.R. (p.94).

TRABALHOS INDICADOS PARA CONCORRER AO PRÊMIO DE

“MELHOR TRABALHO DE PÓS-GRADUAÇÃO”

Mandioquinha-salsa: potencialidade de clones para alimentação

humana. CARMO, E.L.; LEONEL, M. (p.105).

Reproductive performance and placental of diabetic rats treated with

quercetin. BRAGA, C.P.; MANI, F.; BAPTISTA, R.F.F.; FAVA, F.H.;

PEIXOTO, F.B.; MOMENTTI, A.C.; FERNANDES, A.A.H. (p.120).

Síndrome metabólica em hemodiálise: valor diagnóstico com

resistência à insulina e associações com antropometria. VOGT, B.P.;

ANTUNES, A.A.; TOLEDO, F.R.; VANINNI, F.C.D.; SILVEIRA, L.V.A.;

CARAMORI, J.T. (p.132).

XI JONUB Jornada de Nutrição da UNESP de Botucatu

2 a 4 de junho de 2011

TRABALHO DE GRADUAÇÃO ........................................................................................................................... 1 CLÍNICA .............................................................................................................................................................................. 2

Avaliação alimentar dos servidores técnicos administrativos do Instituto de Biociências (IB) – Campus de Botucatu. DANTAS, S.T.A.; SILVA, B.M.; OTAVIANO, A.C.; ASSONI, M.P.; HIDALGO, L.M.G.; VEIGA, M.M.L.; DETREGIACHI, C.R.P.; ALMEIDA, F.Q.A. .........................................................................................

3 Interações possíveis entre nutrientes e os fármacos utilizados por pacientes em ambulatório de Nutrição. CAETANO, P.G.; MOMENTTI, A.C.; DIAS, L.C.D.; CINTRA, R.M.G.C. .............................................................................................................................................

4 Perfil alimentar e antropométrico da população rural de Nioaque/MS. SANTOS, A.H.C.; NAKAMURA, S.K.; SOUZA, P.L.A.; DEL RÉ, P.V. ........................................................

5

Perfil de crianças com excesso de peso atendidas em ambulatório de nutrição: avaliação de consumo da energia de macronutrientes e alguns micronutrientes NUNES, C.N.M.; SILVA, R.F.E.; DIAS, L.C.G.D.; CINTRA, R.M.G.C.; ARRUDA, C.M. .............................................................................................................................................................................

6 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL ................................................................................................................................... 7

Aplicação do questionário de frequência alimentar simplificado de fibras e gorduras em indivíduos dislipidêmicos participantes de atividade educativa em grupo na Atenção Primária. OLIVEIRA, M.C.; POLO, C.M.; BARIM, E. .....................

8 Avaliação dos alimentos consumidos no lanche escolar e associação com o excesso de peso. PALLOTTINI, A. C.; BIANCHESSI, A.L.V.; BURINI, R. C. ..................

9

Cartilha educativa: aspectos nutricionais da hipercolesterolemia. FREITAS, B.B.; TABLAS, M.B.; FRANCA, S.C.; ALVES, M.J.Q.F. ...............................................................

10

CEPRAN: participação fundamental na realização e propagação da Educação Nutricional. DANTAS, S.T.A.; DIAS, L.C.D.; CINTRA, R.M.G.C. ..................

11

Estudo preliminar da educação sobre o sal em pacientes com insuficiência cardíaca compensada. OLIVEIRA, B.C.; MASCHIETO, C.; MATSUBARA, L.S.; MATSUBARA, B.B.; GOBBI, J.I.F.D. .........................................................................................

12



EXPERIMENTAL .......................................................................................................................................................... 13

Alterações bioquímicas e oxidativas em ratos Zucker obesos. JACOB, M.F.; ORTEGA, T.T.; PIERINE, D.T.; CAMPOS, D.H.S.; CICOGNA, A.C.; FERREIRA, A.L.A.; CORRÊA, C.R. .........................................................................................................

14

Conseqüências da restrição protéica na vida intra-uterina sobre o metabolismo lipídico e desenvolvimento corporal em ratos Wistar fêmeas e machos recém-desmamados. MENDONÇA, L.A.C.; ASSIS, T.; PINHEIRO, D.F.; PAULINO, M.L.M.V.; SARTORI, D.R.S. .........................................................................................................................

15

Efeitos da restrição protéica pré e pós natal, sobre o desempenho e peso de órgãos do trato digestório em ratos com 3 e 16 semanas de idade. PACHECO, P.D.G.; ALVARENGA, P.V.A.; ASSIS, T.; PINHEIRO, P.F.F.; FERNANDES, L.S.; VICENTINI-PAULINO, M.L.M.; PINHEIRO, D.F. ..................................

16

O tratamento térmico de extratos de tomate orgânicos e convencionais no microondas pode reduzir o nível de flavonóides em relação ao tratamento térmico no fogão? PEIXOTO, F.B.; BRAGA, C.P.; SCHIVANI, L.; LIMA, G.P.P. ......................................................................................................................................................................

17

Parâmetros bioquímicos de animais submetidos à restrição alimentar. FERNANDES, A.A.H.; BRAGA, C.P.; MAUÉS, N.H.P.B.; KAWAHARA, E.I.; PEIXOTO, F.B.; MOMENTTI, A.C. ..................................................................................................

18

Parâmetros morfométricos e nutricionais em ratos recém-desmamados submetidos a leite de vaca com diferentes teores de lipídios. MOMENTTI, A.C.; PEIXOTO, F.B.; BRAGA, C.P.; FAVA, F.H.; FERNANDES, A.A.H.; BAPTISTA, R.F.F. ............................................................................................................................................

19

Programação fetal em ratas submetidas à restrição protéica intra-uterina: efeitos sobre o peso corpóreo e atividade de enzimas pancreáticas. ASSIS, T.; MENDONÇA, L.A.C.; ALVARENGA, P.V.A.; PACHECO, P.D.G.; SARTORI, D.R.S.; VICENTINI-PAULINO, M.L.M.; PINHEIRO, D.F. ..............................................................

20

Repercussões da restrição protéica durante a gestação e lactação sobre a atividade de enzimas digestivas em ratos recém-desmamados. ALVARENGA, P.V.A.; PACHECO, P.D.G.; ASSIS, T.; PINHEIRO, P.F.F.P.; TAMAKI, C.M.; VICENTINI-PAULINO, M.L.M.; PINHEIRO, D.F. ............................................................................

21

HIGIENE E LEGISLAÇÃO ...................................................................................................................................... 22

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de equipamentos e utensílios nas áreas de trabalho de um espaço de eventos em São Paulo. MAINARDI, G.M.; TOSCANO, R.F. ..................................................................................................................................

23



Qualidade higiênico-sanitária de frios pré fatiados, comercializados na cidade de Botucatu. SANTOS, R.B.F.; ALBUQUERQUE, M.M.; RALL, V.L.M.; CASTILHO, I.G.; SIMÕES, A.C.; SILVA, N.C.C. ...........................................................

24

Qualidade higiênico-sanitária de vegetais minimamente processados na cidade de Botucatu. ALBUQUERQUE, M.M.; SANTOS, R.B.F.; RALL, V.L.M.; CAPOVILLE, B.L.; RIBEIRO, P., BUDRI, P.E. ...............................................................

25

PRODUÇÃO .................................................................................................................................................................... 26

Aplicação da lista de avaliação para boas práticas em Serviço de Alimentação em uma UAN Institucional no interior de SP. AGUIAR, A.; ALMEIDA, F.Q.A.; VALDERRAMAS, S.R.; RODRIGUES, T.L. ........................................................................................

27

SAÚDE PÚBLICA ......................................................................................................................................................... 28

Aspectos positivos e negativos na abordagem nutricional e alimentar em um Centro de Saúde Escola de Botucatu. WATANABE, L.M.; MORITA, I.; ALMEIDA, M.A.S. ............................................................................................................................................

29

Avaliação antropométrica de idosas moradoras na Casa Pia São Vicente de Paula – Asilo Padre Euclides – situado no município de Botucatu, realizado no segundo semestre de 2009. BASSO, A.; NAVARRO, M.E.; PEIXOTO, F.B.; SCHIVANI, L.; LOPES, A.F.; BRAGA, C.P.; ALMEIDA, F.Q.A. ......................................................................................................................................................................

30

Avaliação da interrupção do programa de mudança do estilo de vida sobre a composição corporal de adultos. GONDO, F.F.; SIQUEIRA, M.; OLIVEIRA, E.P.; MICHELIN, E.; BURINI, R.C. .........................................................................................................

31

Comparação da ingestão de macro e micronutrientes ofertados pelas refeições de um Educandário de Botucatu/SP com as recomendações propostas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). PEIXOTO, F.B.; BRAGA, C.P.; LOPES, A.F.; SCHIVANI, L.; ALMEIDA, F.Q.A. .......................................................................................................................................................................

32

Correlação da dieta com a Síndrome Metabólica e seus componentes. SAITO, T.R.M.; GONÇALVES, L.S.; DE OLIVEIRA, E.P.; BURINI, R.C. ..........................................

33

Correlação negativa da dieta com o diâmetro abdominal sagital. CALLEGARI, A.; FRANÇA, N.A.G.; OLIVEIRA, E.P.; BURINI, R.C. ....................................

34

Eficácia do acompanhamento nutricional no contexto cirúrgico bariátrico: um estudo comparativo. FREITAS, N.A.; VULCANO, D.S.B.; OLIVEIRA, M.R.M.; TARDIVO, A.P. ................................................................................................................................

35



O impacto das diferentes classificações de baixo peso em idosos. MAINARDI, M.M.; CONDE, W.L. .........................................................................................................................................

36

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ........................................................................................................................ 37

Atividade da enzima polifenoloxidase e coloração em mandioca minimamente processada submetida à radiação gama. LOZANO, M.G.; WATANABE, L.M.; RUSSO, V.C.; GARCIA, M.; MORAES, M.R.; DAIUTO, E.R.; VIEITES, R.L. .................

38

Análise sensorial de biscoitos extrusados de polvilho azedo com farinha de linhaça. MESQUITA, C.B.; LEONEL, M. ......................................................................................

39

Análise sensorial de queijo Boursin. ZAMBRANO, F.; LEAL, N.S.; DIBBERN, L.S.; SERAPHIM, L.C.; ALBUQUERQUE, R.M.S.; GONÇALVES, H.C. ............................

40

Aplicação de questionário de consumo de queijo. ZAMBRANO, F.; DIBBERN, L.S.; SERAPHIM, L.C.; LEAL, N.S.; FERNANDES, S.; GONÇALVES, H.C. .........................................................................................................................................

41

Avaliação da qualidade físico-química de cenouras minimamente processada e embalada. MARTELINI, G.; FRANCISCO, E.C.; EVANGELISTA, M.R.; CARDOSO, A.I.I.C.; ALMEIDA, A.M.; FUJITA, E. ........................

42

Coloração da polpa de frutos de abacate ‘Fuerte’ submetidos à radiação ultravioleta (UV). VILEIGAS, D.F.; DAIUTO, E.R.; VIEITES, R.L. .........................................

43

Efeito da extrusão sobre os teores de fibras dietéticas em snacks de polvilho azedo e farinha de linhaça. MESQUITA, C.B.; LEONEL, M. .................................

44

Efeito do processo de extrusão sobre os teores de fibras solúveis e insolúveis de biscoitos de polvilho azedo e farinha de quinoa. TAVERNA, L.G.; LEONEL, M. ..............................................................................................................................................

45

Elaboração de queijo Camembert com leite de cabra. ZAMBRANO, F.; SERAPHIM, L.C.; LEAL, N.S.; DIBBERN, L.S.; PILAN, G.J.G.; OLIVEIRA, A.A.; GONÇALVES, H.C. ..............................................................................................................................

46

Isolamento e seleção de microorganismos produtores de lipases. OLIVEIRA, M.C.; ARCURI, M.; BERGO, B.; FLEURI, L.F.; LIMA, G.P.P.; LOPES, A.M. ..................

47

Tempo de cozimento e porcentagem de hidratação em mandioca minimamente processada submetida à radiação gama. WATANABE, L.M.; LOZANO, M.G.; GARCIA, M.; MORAES, M.R.; DAIUTO, E.R.; VIEITES, R.L. .................................................

48



Utilização de espectrometria de massa de razão isotópica na identificação de fraudes em bacalhau. SANTIAGO, D.A.; SANT’ANA, L.S.; DUCATTI, C.; SILVA, E.T. ...........................................................................................................................................................

49

TRABALHOS DE PÓS-GRADUAÇÃO ........................................................................................................... 50 CLÍNICA ............................................................................................................................................................................ 51

Monitoração da terapia nutricional enteral em pacientes internados em Unidade de Terapia Intensiva (UTI). GARCIA, C.A.; COSTA, N.A.; VULCANO, D.B. ...............................................................................................................................................

52

ESPORTE ........................................................................................................................................................................ 53

Avaliação do consumo de suplementos alimentares em academias de Dourados-MS. CORDEIRO, K.W.; SANTANA, L.F.; NOZAKI, V.T. ....................................

54

HIGIENE E LEGISLAÇÃO ..................................................................................................................................... 55

Avaliação microbiológica de queijo tipo minas comercializada na cidade de Botucatu. SILVA, N.C.C.; RALL, V.L.M.; CASTILHO, I.G.; OLIVEIRA, D.C.V.; BONSAGLIA, E.C.R. .....................................................................................................................

56

Qualidade do pescado Tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) antes da comercialização. CASTILHO, I.G.; RALL, V.L.M.; SILVA, N.C.C.; ALBUQUERQUE, M.M.; SANTOS, R.B.F.; SILVA, R.J. ..............................................................

57

Síntese de enterotoxinas por Staphylococcus aureus, sob diferentes fatores de incubação. SILVA, N.C.C.; RALL, V.L.M.; CASTILHO, I.G.; OLIVEIRA, C.V.; BONSAGLIA, E.C.R. ..........................................................................................................................

58

SAÚDE PÚBLICA ....................................................................................................................................................... 59

Estado nutricional dos servidores técnicos administrativos do Instituto de Biociências (IB) – Campus de Botucatu. CUNHA, N.B.; SOUZA, C.B.; BERTHOLINI, R.G.; BARBOSA, N.S.; MARTINIANO, A.C.A.; MOLLE, D.D.; TONON, A.E.I.; SILVA, F.S.; DETREGIACHI, C.R.P.; ALMEIDA, F.Q.A. ........................

60

Experiência do tratamento em grupo de mulheres com excesso de peso em uma Unidade Básica de Saúde. GARCIA, C.A.; GIAROLA, L.C. .................................

61

Investigação do gene luxS como regulador da produção de biofilme em Listeria monocytogenes. BONSAGLIA, E.C.R.; RALL, V.L.M.; RIBEIRO, P.; CASTILHO, I.G.; BAPTISTÃO, L.G.; JÚNIOR, J.P.A. .................................................................

62



Produção de biofilme por Listeria monocytogenes em aço inoxidável e plástico. BONSAGLIA, E.C.R.; SILVA, N.C.C.; CASTILHO, I.G.; OLIVEIRA, D.C.V.; RALL, V.L.M.; RIBEIRO, P.; DANTAS, S.T.A. ...................................................................

63

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ...................................................................................................................... 64

Análise sensorial de snacks sabor chocolate obtidos a partir da farinha de maracujá e fécula de mandioca. TROMBINI, F.R.M.; SPINELLO, A.; LEONEL, M.; MISCHAN, M.M. ...................................................................................................................

65 Avaliação da cor e textura em snacks de farinha de maracujá e fécula de mandioca antes e após a aromatização. TROMBINI, F.R.M.; URBANO, L.H.; SPINELLO, A.; LEONEL, M.; MISCHAN, M.M. ...............................................................................

66 Efeitos da linamarina extraída da mandioca sobre a atividade das enzimas alanina transaminase (EC2.6.1.2); aspartato transaminase (EC2.6.1.1) e lactato desidrogenase (EC1.1.1.27) em ratos. LIMA, G.P.P.; LOPES, A.M.; FLEURI, L.F.; CEREDA, M.P. .....................................................................................................................

67 Efeito dos parâmetros de extrusão sobre o índice de expansão e volume específico de snacks formulados com farinha de maracujá e fécula de mandioca. TROMBINI, F.R.M.; SPINELLO, A.; LEONEL, M.; MISCHAN, M.M. .........................................................................................................................................................................

68 Fibras, lipídeos e poliminas em vegetais orgânicos e convencionais. LIMA, G.P.P.; ROCHA, S.A; LOPES, A.M.; FLEURI, L.F.; VIANELLO, F. ......................................

69

Polifenol em frutas da região do Veneto (Itália) como fonte de antioxidantes. LIMA, G.P.P., BOMFIM, M.P.; LOPES, A.M.; FLEURI, L.F.; VIANELLO, F. ..................

70

Propriedades de pasta e amilose em amidos de diferentes clones de mandioquinha-salsa. CARMO, E.L.; LEONEL, M.; URBANO, L.H. .....................................

71

Trabalhos de

Graduação

Apoio:

Clínica

Apoio:



3

Avaliação alimentar dos servidores técnicos administrativos do Instituto de

Biociências (IB) – Campus de Botucatu.

DANTAS

1, S.T.A.; SILVA

1, B.M.; OTAVIANO

1, A.C.; ASSONI

1, M.P.; HIDALGO

1, L.M.G.; VEIGA

1,

M.M.L.; DETREGIACHI2, C.R.P.; ALMEIDA

2, F.Q.A.

1Curso de Nutrição do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP. [email protected]

2Departamento de Educação, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

A nutrição é essencial para a manutenção da saúde, na medida em que se elegem os alimentos adequados, na quantidade correta, auxiliando na prevenção de doenças. Realizar avaliação do perfil alimentar dos servidores técnicos administrativos do Instituto de Biociências (IB) – campus de Botucatu. A pesquisa foi realizada com 55 adultos de ambos os sexos, sendo 53% do sexo masculino e 47% do sexo feminino. Foi aplicado o questionário “Como está sua alimentação”, elaborado pela Coordenadoria Geral das Políticas de Alimentação e Nutrição (CGPAN), do Ministério da Saúde. Este questionário contém 18 questões que abordam aspectos qualitativos dos alimentos consumidos e tem a seguinte classificação dos pontos: Até 28 pontos: Você precisa tornar sua alimentação e seus hábitos de vida mais saudáveis. 29 a 42 pontos: Fique atento com sua alimentação e outros hábitos, como atividade física e consumo de líquidos. 43 pontos ou mais: Parabéns! Você está no caminho para o modo de vida saudável. A média da idade dos avaliados foi de 42,5±10,1 anos, sendo que com aplicação do questionário 22% obtiveram ≤ 28 pontos, 65% de 29 a 42 pontos e 13% ≥ 43 pontos. Estes resultados indicam que quanto ao aspecto qualitativo, a alimentação de 65% dos avaliados está exigindo maior nível de atenção, 22% estão com alimentação ruim e 13% de boa. Os resultados apontam para a necessidade de investimento em programas alimentares e nutricionais educativos para esse grupo, com vistas à melhoria do padrão alimentar.



4

Interações possíveis entre nutrientes e os fármacos utilizados por pacientes

em ambulatório de Nutrição

CAETANO1, P.G.; MOMENTTI

1, A.C.; DIAS

2, L.C.D.; CINTRA

2, R.M.G.C.

1Curso de Nutrição do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

patrí[email protected] 2Departamento de Educação, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

O fenômeno de interação fármaco-nutriente surge antes ou durante a absorção gastrintestinal, na

distribuição e armazenamento nos tecidos, no processo de biotransformação ou mesmo na excreção.

É fundamental conhecer os fármacos cuja absorção pode ser afetada na presença de alimentos.

Antibióticos, antiácidos e laxativos, entretanto, podem causar má absorção de nutrientes. Deficiências

nutricionais e menor efeito terapêutico de fármacos podem ocorrer quando as interações entre as

drogas e dieta não forem consideradas. A prescrição dietética deve ser modificada e adequada às

necessidades específicas do paciente. Reconhecer os principais fármacos utilizados pelos pacientes

é essencial no atendimento nutricional adequado. O objetivo do estudo presente foi identificar os

medicamentos utilizados pelos pacientes atendidos no CEPRAN, de modo a discutir as interações

que podem ocorrer entre fármacos e nutrientes, e assim auxiliar no tratamento dietético da população

atendida. A metodologia utilizada no trabalho foi exploratória realizada por meio de avaliação de

prontuários dos pacientes atendidos no Centro de Estudos e Práticas em Nutrição- CEPRAN- do

Instituto de Biociências UNESP. As medicações utilizadas foram tabuladas e organizadas segundo a

finalidade terapêutica, e informações sobre efeitos relacionados com alimentação foram obtidas na

literatura especializada. Entre as 63 variedades de medicações, um terço são de hipotensivos.

Medicações para distúrbios psicológicos (11%) seguidos de suplementos nutricionais (9,5%), anti-

diabéticos (6,5%) e doenças inflamatórias ósseas articulares (5%) também são encontradas entre os

utilizados por pacientes. Medicações para artrite, enfermidades gastrointestinais, tireóide e

anticoncepcionais também foram identificadas. Para dislipidemia apenas 3 tipos de medicação são

utilizadas. Alterações do sistema digestório (constipação, diarréia ou flatulência e xerostomia) podem

ser causadas pelos hipotensivos e diuréticos, e pelos hipocolesterolêmicos (sinvastatina) utilizados.

Além da xerostomia, sonolência também é característico no uso de ansiolíticos (rivotril). Os

antitiabéticos por sua vez, podem causar a redução do apetite por aumento do lactato plasmático, e a

redução de vitamina B12 quando em uso prolongado. Antiinflamatórios, além das mesmas alterações

gastrointestinais citadas, pode ocorrer edema e irritação de mucosa gastrointestinal. Ressalta-se que

as interações e efeitos terapêuticos e colaterais dependem da variabilidade individual, e é freqüente o

uso de mais de um tipo de medicação, especialmente por pacientes portadores de hipertensão

sistêmica. Portando interações e efeitos colaterais podem ser parte do quadro do paciente atendido

em ambulatório de nutrição, sendo a função intestinal e o paladar, devido a xerostomia, aspectos que

merecem grande atenção nas indicações dietoterápicas, além da enfermidade e estado nutricional do

paciente, em especial os atendidos no CEPRAN.



5

Perfil alimentar e antropométrico da população rural de Nioaque/MS

SANTOS¹, A.H.C.; NAKAMURA2,

S.K.; SOUZA2, P.L.A.; DEL RÉ

3, P.V.

1Acadêmico do curso de Nutrição da UFGD, Dourados, MS. [email protected]

2Acadêmica do curso de Nutrição da UFGD, Dourados, MS.

3Professora do curso de Nutrição da UFGD, Dourados, MS.

No decorrer dos últimos anos houve mudanças no perfil e hábito alimentar das populações das

diferentes regiões do país, com isso o que se vê é a transição de morbimortalidade que era mais

evidenciada nos grandes centros acontecerem também em cidade mais interioranas. O objetivo do

presente estudo foi identificar através de parâmetros antropométricos e nutricionais na população

geral, em conjunto com Projeto Rondon/MS, o perfil alimentar e antropométrico da população rural de

Nioaque no estado de Mato Grosso do Sul, com o intuito de promover educação nutricional e

aumentar a adoção de hábitos alimentares saudáveis. Para a avaliação nutricional foram utilizadas

medidas antropométricas de peso (balança eletrônica) e altura (fita métrica) para o posterior cálculo

de IMC (Índice de Massa Corporal) e para análise do perfil alimentar foi aplicado questionário

qualitativo de hábito alimentar. Após a avaliação foi realizada orientação nutricional utilizando como

base Pirâmide dos Alimentos e os preceitos do guia alimentar brasileiro. Sobre o perfil antropométrico

foram avaliadas 27 pessoas, dos quais 26% eram do sexo masculino e 74% feminino. Dos

participantes 59% ficaram na faixa de sobrepeso/obesidade, 37% na faixa de eutrófico e 4% abaixo

do peso ideal, isso demonstra que há necessidade de intervenção nutricional para melhorar os

hábitos alimentares da população local. Em relação ao questionário de hábito alimentar aplicado, os

resultados demonstraram diversas inadequações de consumo. Destaca-se o alto consumo de

açúcares simples pois 33% dos entrevistados consumiam açúcar refinado acima do limite

estabelecido pelo guia alimentar brasileiro. Já para os grupos das frutas e verduras/legumes foi

relatado que apenas 7% consumiam a quantidade ideal para ambos os grupos de alimentos.

Observou-se também que durante a orientação nutricional a maioria dos avaliados desconheciam a

Pirâmide dos Alimentos. O presente estudo mostrou que os hábitos da população contribuíam para o

aumento do ganho de peso o qual é fator preponderante ao desenvolvimento de doenças crônicas

não transmissíveis. Face ao cenário exposto, vale ressaltar, o papel do nutricionista de fortalecer e

qualificar o cuidado nutricional no âmbito da atenção primária como forma mais econômica, ágil,

sustentável e eficiente de prevenir a ocorrência de novos casos de obesidade e doenças associadas

à má alimentação.

mailto:[email protected]



6

Perfil de crianças com excesso de peso atendidas em ambulatório de nutrição:

avaliação de consumo da energia de macronutrientes e alguns micronutrientes

NUNES

1, C.N.M.; SILVA

1, R.F.E.; DIAS

2, L.C.G.D.; CINTRA

2, R.M.G.C.; ARRUDA

3, C.M.


[email protected] 2CEPRAN Centro de Estudos e Práticas em Nutrição/Departamento de Educação, Instituto de

Biociências, Unesp, Botucatu, SP. 3Programa de pós graduação em Moléstias Infecciosas da FMB Unesp.

Pesquisa realizada pelo IBGE e Ministério da Saúde revelou que o excesso de peso entre crianças foi

de 33,5%, Dados de 2005 indicaram as prevalências de sobrepeso e obesidade em 25,3% e 12,2%,

respectivamente, na rede pública de Botucatu. É evidente portanto a importância e gravidade do

quadro. Para conhecer o estado nutricional, a avaliação dietética permite um diagnóstico precoce e o

reconhecimento dos hábitos alimentares. Tais informações são fundamentais para planejamento de

intervenções individuais ou de grupos. As orientações nutricionais devem ser baseadas em

diagnóstico e condutas que restabeleçam a saúde da criança e a direcione a hábitos de alimentação

saudáveis. O trabalho tem por objetivo conhecer as inadequações nutricionais para energia,

macronutrientes, cálcio, ferro e vitamina C, da população classificada com excesso de peso que

recebem atendimento ambulatorial de Nutrição em pediatria. Foi um estudo descritivo transversal,

cuja população alvo foram crianças e adolescente com IMC/idade acima percentil 85 (n=20)

atendidos no Centro de Práticas e Estudos em Nutrição do IBB-Unesp. Dados dietéticos foram

obtidos por meio de inquérito de consumo alimentar de 24 horas e do software Nut wint ®. O total de

energia, proporção de energia de macronutrientes, e os micronutrientes cálcio, ferro e vitamina C

foram avaliados. As Recomendações nutricionais indicadas pelas DRIs foram utilizadas. A maioria

das crianças apresentou IMC/idade maior percentil 97, e 10% apenas foi classificada como

sobrepeso. O consumo energético foi inadequado em 65% dos casos segundo os cálculos individuais

e dados dietéticos, para crianças entre 1 e 8 anos foi em média 2060 Kcal, para 9-16 anos, foi 2042

Kcal, sendo recomendado 1980 kcal e1968 kcal, respectivamente. Observou-se que o consumo

adequado dos macronutrientes em 60% das crianças até 3 anos; 37,5% na faixa de idade de 4-8

anos e 30% na faixa de 9-13 anos. Ferro ingerido foi adequado para maioria das crianças (85%),

embora a qualidade também deva ser considerada. Por outro lado, metade das crianças com excesso

de peso consume vitamina C em quantidades muito menores que o recomendado (17 a 78% de

adequação), especialmente entre os adolescentes. Fato que também deve ser considerada na

utilização do ferro e que indica baixo consumo de frutas. O consumo de cálcio foi deficiente para a

maioria (63%) das crianças até 10 anos e não foi suficiente em nenhuma das crianças acima de 11

anos (n=10). Tais observações apontam para a agravamento da qualidade da alimentação com o

crescimento da criança, sendo fatores como falta de orientação e influência dos meios de

comunicação poderiam influenciar nesta fase de vida com maior autonomia na escolhas alimentares.

Educação

Nutricional

Apoio:



8

Aplicação do questionário de frequência alimentar simplificado de fibras e

gorduras em indivíduos dislipidêmicos participantes de atividade educativa em

grupo na Atenção Primária

OLIVEIRA¹, M.C.; POLO², C.M.; BARIM² E.


²Centro de Saúde Escola – Unidade Auxiliar da Faculdade de Medina de Botucatu – Unesp. Os indivíduos atendidos na Área da Saúde do Adulto do Centro de Saúde Escola (CSE) – Unidade Auxiliar da Faculdade de Medicina de Botucatu – Unesp, quando diagnosticados portadores de doenças crônicas não transmissíveis como a Dislipidemia, são encaminhados para a Atividade Educativa em Grupo (AEG). A AEG possibilita atendimento a um número maior de indivíduos, proporcionando a eles momentos de reflexões, troca de experiências e a possibilidade de construção do conhecimento em conjunto por meio de técnicas, dinâmicas e troca de informações com equipe multiprofissional. No segundo semestre de 2010 foi realizada AEG de dislipidemia, o modelo da atividade foi fechado com encontros quinzenais, totalizando 12 encontros num período de cinco meses (26 de junho a 23 de novembro) com a participação de nove indivíduos. O objetivo da AEG foi sensibilizar e conscientizar os indivíduos a realizarem mudança no estilo de vida, com enfoque na alimentação saudável, incentivando à redução do consumo de gorduras saturadas e o aumento das fibras solúveis e insolúveis. No primeiro (M1) e penúltimo (M2) encontro foram aplicados os Questionários de Freqüência Alimentar Simplificado (QFAS) adaptado de Block e colaboradores, com o objetivo de avaliar o consumo de gorduras e de fibras alimentares dos indivíduos dislipidêmicos participantes da AEG. Os escores ≤ 17 correspondiam ao consumo mínimo de gorduras; entre 18-21, baixo; entre 22-24 relativamente alto; entre 25-27 alto; e > 27 muito alto. Quanto às fibras alimentares, os escores ≤ 19 correspondiam a baixo consumo; entre 20-29 regular; e ≥ 30 adequado. Os resultados com relação às gorduras no M1 mostraram que sete dos indivíduos consumiram o valor mínimo de gorduras necessário, um apresentou consumo baixo e dois apresentaram consumo relativamente alto e muito alto. No M2 o número de indivíduos que consumiram o mínimo de gordura aumentou para oito, e um permaneceu no escore de baixo consumo de gorduras. Para o consumo de fibras foi constatado no M1 que seis dos indivíduos encontravam-se com consumo baixo e quatro com consumo regular, e no M2 da aplicação do questionário, seis indivíduos apresentaram consumo baixo e três com consumo regular. É importante salientar que alguns indivíduos faltaram na penúltima reunião da atividade impossibilitando a aplicação do questionário. O QFAS possibilitou aferir a quantidade de gorduras e fibras ingeridas pelos indivíduos, como também as alterações de consumo ocorridas na AEG. Os indivíduos apresentaram uma redução no consumo de gorduras e consumo baixo de fibras ao término da AEG. Fazendo-se necessárias novas estratégias de intervenções com o incentivo ao consumo de fibras em especial aos cereais integrais.



9

Avaliação dos alimentos consumidos no lanche escolar e associação com o

excesso de peso

PALLOTTINI1,2

, A.C.; BIANCHESSI1, A.L.V.; BURINI

1, R.C.

1CeMENutri: Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição, Departamento de Saúde Pública,

UNESP/Botucatu. [email protected] 2Curso de Nutrição do Instituto de Biociências, UNESP/Botucatu.

Os hábitos alimentares exercem grande influência sobre a saúde, o crescimento e o desenvolvimento

dos indivíduos. Padrões de ingestão dietética durante a infância e adolescência podem predizer a

ocorrência de obesidade e doenças cardiovasculares na idade adulta. Mudanças nos padrões de

alimentação, incluindo aumento no consumo de fast food, refeições pré-preparadas e alimentos

industrializados, com alta densidade energética, têm-se implantado nos últimos 30 anos. O ambiente

"obesogênico" parece estar amplamente direcionado ao mercado de crianças e adolescente,

tornando as escolhas alimentares saudáveis muito mais difíceis. Portanto, o presente trabalho

objetivou associar a qualidade dos alimentos consumidos no lanche escolar com o índice de massa

corporal de crianças e adolescentes de uma instituição privada de Botucatu – SP. Participaram do

estudo 365 escolares de ambos os sexos, sendo 203 crianças de 6-10 anos (30,41% eutrófica e

24,66% excesso de peso) e 162 adolescentes de 11-15 anos (27,94% eutrófico e 15,62% excesso de

peso). Os estudantes que tiveram o termo de consentimento livre e esclarecido assinado pelos pais

foram submetidos à avaliação antropométrica (peso e estatura para posterior cálculo de índice de

massa corporal, sendo classificados de acordo com os critérios da WHO 2007). Adicionalmente,

foram questionados quanto aos alimentos consumidos durante o lanche escolar, independente da

procedência do mesmo (casa ou aquisição na cantina da escola), com o intuito de verificar a

prevalência do consumo de lanches de acordo com o estado antropométrico dos escolares. Foi

realizada análise descritiva (média e desvio padrão) e percentual (%) dos dados por meio do software

Statística 6,0. Dos alimentos consumidos pelos eutróficos houve prevalência no consumo de salgado

assado (19,72%), refrigerante (18,8%) e suco industrializado (12,8%). Já para os escolares com

excesso de peso os alimentos consumidos com maior prevalência foram suco industrializado (26,5%),

pães (19,7%) e refrigerante (17,7%). Menos de 6% dos escolares consomem fruta, suco natural,

produtos lácteos e cereais. Constatou-se que escolares tanto com peso adequado como os que

apresentam excesso de peso, consomem alimentos industrializados com elevado teor de açúcar e

gordura o que futuramente pode levar ao excesso de peso e consequentemente desenvolvimento de

doenças crônicas não transmissíveis. Sendo assim, à necessidade de programas de educação

nutricional no currículo escolar.



10

Cartilha educativa: aspectos nutricionais da hipercolesterolemia

FREITAS1, B.B.; TABLAS

1, M.B.; FRANCA

1, S.C.; ALVES

2, M.J.Q.F.


2Departamento de Fisiologia, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

Sabe-se que as doenças cardiovasculares estão cada vez mais prevalentes nas populações, e com

consequencias cada vez mais sérias, incluindo a mortalidade, que vem crescendo no decorrer dos

anos. Estas doenças são de causa multifatorial, dentre elas estão as dislipidemias como uma das

principais causas. O que agrava ainda mais a situação, é que estudos epidemiológicos têm mostrado

alta prevalência de hipercolesterolemia em crianças e adolescentes, que pode ser potencializada no

decorrer da vida pelo tabagismo, uso de contraceptivo oral, sedentarismo, hipertensão arterial,

obesidade e dieta inadequada. Porém, a hipercolesterolemia ainda é uma doença pouco conhecida

pela população, suas causas, efeitos na saúde e formas de prevenção. Dessa forma, o presente

estudo teve como objetivo a elaboração de uma cartilha informativa destinada a alunos do ensino

público do fundamental e médio sobre as características da hipercolesterolemia e os aspectos

nutricionais ligados à ela. Para isso, foi elaborado um questionário de modo que pudesse ser extraído

das respostas os pontos fracos sobre o conhecimento da doença e seus aspectos nutricionais, a fim

de que a cartilha fosse construída com base nessas informações. O questionário foi aplicado para

adolescentes do Colégio Estadual da Vila dos Lavradores (Cevilla), Botucatu- SP. Participaram 272

alunos, sendo que 29% era da 8ª série (n=79) e 71% do ensino médio (n=193). Os resultados

revelam que apenas 32% dos alunos já ouviu falar da doença, porém, 80,5% acertou o conceito de

hipercolesterolemia, índice alto comparado ao de conhecimento da doença. Este paradoxo se deve à

complexidade da palavra “hipercolesterolemia”, mas a partir da lógica da palavra, os alunos

conseguiram deduzir o seu significado, explicando a alta porcentagem de acerto do conceito da

doença. Cerca de 60% dos alunos acertou as causas da doença e 32,1% acertou as formas de

prevenção da doença. Apesar de 72,8% dos alunos acertar as fontes de colesterol, muitos

assinalaram a opção “óleo de soja” como fonte. Além disto, em uma das questões foi relatada alta

ingestão de fritura. Conclui-se a partir do estudo que, apesar de 1/3 dos alunos conhecer a

hipercolesterolemia, em geral eles têm um bom conhecimento da doença. Percebe-se a alta

prevalência de consumo de fritura pelos alunos e uma confusão quanto às fontes alimentares de

colesterol e métodos de prevenção. Isso torna de fundamental importância a elaboração da cartilha

educativa para melhor entendimento da doença, além de estimular a mudança para hábitos

saudáveis.

Apoio Financeiro: PROEX



11

CEPRAN: participação fundamental na realização e propagação da educação

nutricional.

DANTAS

1, S.T.A.; DIAS

2, L.C.D.; CINTRA

2, R.M.G.C.



O Centro de Estudos e Práticas em Nutrição (CEPRAN) é um laboratório do Instituto de Biociências

de Botucatu/SP pertencente ao Departamento de Educação, que engloba atividades de ensino,

pesquisa e extensão em alimentação e nutrição, servindo como espaço para pesquisadores e

estudantes da área de interesse, bem como um centro de referência em nutrição e alimentação para

os serviços de cuidado e promoção da saúde. Uma das atividades desenvolvidas pelo CEPRAN é a

assistência nutricional por meio de atendimento individual a grupos de doentes crônicos, obesos

mórbidos, gestantes, crianças, adolescentes, idosos, entre outros. O atendimento realizado

quinzenalmente com o grupo de pacientes com obesidade mórbida candidatos à realização da

cirurgia bariátrica merece um destaque especial. Sabe-se que para o sucesso do tratamento cirúrgico

é fundamental que haja acompanhamento nutricional no pré e no pós-cirúrgico e sendo assim a

Educação Nutricional torna-se essencial. Realizar por meio de oficinas culinárias orientações

alimentares e nutricionais à pacientes portadores de obesidade crônica. As atividades desenvolvidas

contaram com a participação de 15 obesos mórbidos de ambos os sexos em fase anterior à cirurgia

bariátrica e seus respectivos cuidadores. Foram realizadas duas oficinas culinárias, sendo preparadas

dietas líquida, pastosa, leve e branda, seguidas de degustação, também foram discutidos os temas

relacionados a capacidade reduzida do estômago após o procedimento cirúrgico bem como a

reintrodução gradual dos alimentos. Como avaliação do aprendizado foi aplicado um questionário

fechado abordando os assuntos apresentados durante os encontros. Durante a realização das

atividades os participantes demonstraram grande interesse e participaram por meio de

questionamentos, exposições de dúvidas e anseios com relação a cirurgia bariátrica e o pós-cirúrgico

da mesma. De acordo com o questionário nota-se que houve compreensão e fixação dos temas

abordados e uma maior aceitação das dietas restritas e modificadas na consistência, aspecto muito

importante já que os pacientes terão um protocolo de reintrodução alimentar para seguir no período

pós-cirúrgico. Para a maximização dos resultados esperados com a cirurgia bariátrica é preciso que

os pacientes e seus cuidadores entendam as alterações causadas por esse procedimento, o quanto é

importante seguir o protocolo de reintrodução dos alimentos bem como a importância de se respeitar

a duração e a particularidade de cada etapa juntamente com as orientações do profissional

nutricionista que o acompanhará nessa jornada.



12

Estudo preliminar da educação sobre o sal em pacientes

com insuficiência cardíaca compensada.

OLIVEIRA

1, B.C.; MASCHIETO

1, C.; MATSUBARA

2, L.S.; MATSUBARA

2, B.B.; GOBBI

3, J.I.F.D.


[email protected] 2Departamento de Clínica Médica, Faculdade de Medicina, Unesp, Botucatu, SP.


A dieta pobre em sódio é fundamental para o tratamento da Insuficiência Cardíaca (IC), tendo em

vista a característica dessa síndrome de causar a retenção de sal e água associados aos fenômenos

congestivos da fase descompensada. Estudo prévio em nosso laboratório, mostrou maior avidez pelo

sabor salgado nos pacientes com IC compensada, quando comparados aos voluntários saudáveis.

Assim, o presente estudo teve como objetivo validar uma forma de educação nutricional aos

pacientes com IC sobre alguns hábitos alimentares em relação ao sal. Foram selecionados pacientes

ambulatoriais com IC de etiologias diversas, em classes funcionais II ou III (NYHA). Os indivíduos

foram aleatoriamente alocados em dois grupos: A (esclarecidos, responderam QFA direcionado ao

sódio e receberam orientações para sua redução) e B (não esclarecidos, só responderam o QFA).

Até o presente, passaram pela primeira entrevista 26 pacientes no grupo A [idade: 58 (47-69) anos] e

27 pacientes no grupo B [idade: 59 (52-68) anos], dos quais 18 pacientes de cada grupo retornaram

às consultas. Na entrevista de retorno, 3 meses após a intervenção educacional, 19,3% no grupo A

atestam melhora na qualidade de vida após a educação, sendo que 80,7% se mostraram refractários

as recomendações. Os pacientes do grupo B durante o retorno receberam as orientações conforme o

grupo A, e serão avaliados posteriormente. No grupo A 37% dos pacientes tiveram pelo menos uma

intercorrência no pronto socorrorelacionada a descompensação da IC, enquanto que no grupo B

19,2% dos pacientes passaram por pelo menos uma intercorrência no pronto socorro. A maioria dos

pacientes desconhecia que aditivos de sabor podem conter mais sódio do que o ato de salgar os

alimentos com sal comum. A orientação sobre preparo de alimentos sem aditivos e uso de

condimentos naturais, parece uma forma de conduzir a uma melhora na qualidade de vida destes. É

preciso considerar que o alto índice de refractariedade pode estar associado à dificuldade dos

indivíduos em modificar hábitos alimentares, principalmente, na faixa etária dos pacientes incluídos

no presente estudo. Espera-se que as entrevistas futuras possam elucidar o quanto a intervenção

educacional esteve associada a efeito benéfico. Adicionalmente, será possível avaliar se a

intervenção nutricional reduz desfechos clínicos desfavoráveis nos pacientes com IC, favorecendo

inclusive a aderência da família ao tratamento, colaborando na melhora do paciente.

Apoio Financeiro: Fundunesp para impressão da cartilha


Experimental

Apoio:



14

Alterações bioquímicas e oxidativas em ratos Zucker obesos

JACOB¹, M.F.; ORTEGA¹, T.T.; PIERINE² D.T.; CAMPOS³, D.H.S.; CICOGNA³, A.C.; FERREIRA³, A.L.A.; CORRÊA², C.R.,

¹Curso de Nurição do Instituto de Biociências, UNESP, Botucatu, SP. [email protected] ²Departamento de Patologia, Faculdade de Medicina de Botucatu, UNESP, SP. ³Departamento de Clínica Médica, Faculdade de Medicina de Botucatu, UNESP, SP.

Ratos Zucker geneticamente obesos têm sido utilizados como modelo de estudo em obesidade e estresse oxidativo. Esses animais apresentam uma mutação (fa/fa) no receptor de leptina, essa mutação acarreta um bloqueio da ligação da leptina ao receptor hipotalâmico, provocando diminuição na saciedade. O objetivo do estudo foi verificar as alterações bioquímicas e oxidativas em ratos Zucker obesos com 34 semanas. Foram avaliados ratos Zucker obesos (ZO, n=3) e controles (ZL, n=4) com 34 semanas de vida. Os animais foram avaliados quanto a: peso corporal (g), glicemia (mg/dL), triglicerídios (mg/dL), colesterol total (CT: mg/dL), Malondialdeído (MDA: µM) e capacidade total antioxidante (TAP: %). Quando comparados ao grupo controle, o grupo ZO apresentou aumento (p<0,05) de peso corporal (397,3±37,9; 784,9±31,7 g), glicemia (145,1±29,1; 199,9±47,7 mg/dL), triglicerídeos (25,5±9,7; 158,4±85,4 mg/mL) e colesterol total (37,8±6,8; 83,4 ±13,0 mg/dL); porém, MDA e TAP não mostraram diferenças significantes entre os grupos (MDA: 0,34±0,2; 0,44±0,2 µM; TAP: 69,8±7,8; 73,9±20,4 %), podendo ser explicado por um bom sistema de defesa contra o estresse oxidativo nestes ratos. Houve correlação positiva (p<0,05) do peso com CT (r=0,93) e triglicerídios (r=0,82); Sem correlação significativa com glicemia, MDA e TAP. Esses dados nos permitem concluir que ratos Zucker com 34 semanas apresentam aumento na estrutura corporal juntamente com alterações bioquímicas mostrando uma correlação positiva, porém o mesmo não foi observado com os indicadores de estresse oxidativo.




15

Conseqüências da restrição protéica na vida intra-uterina sobre o metabolismo

lipídico e desenvolvimento corporal em ratos Wistar fêmeas e machos recém-

desmamados.

MENDONÇA

1, L.A.C.; ASSIS

1, T.; PINHEIRO

2, D.F.; PAULINO

2, M.L.M.V.; SARTORI

2, D.R.S.



Estudos têm demonstrado que a nutrição inadequada em fase crítica de desenvolvimento, como na

gestação, causam diferentes alterações na prole, que podem ser observadas na vida adulta,

caracterizando a programação fetal. Contudo, ainda não está claro se estas alterações já se

estabelecem precocemente, como no desmame. Além do mais, não se sabe se os efeitos da restrição

se expressam diferentemente em machos e fêmeas. O objetivo do presente estudo foi avaliar, em

ratos machos e fêmeas, com 3 semanas de idade (desmame), o efeito da desnutrição protéica no

período pré-natal sobre o peso corpóreo, a deposição de gordura em diferentes tecidos (fígado,

tecidos adiposos retroperitoneal e perigonadal) e os teores de colesterol plasmático. Ratas fêmeas

Wistar, após confirmação de prenhez, foram divididas em dois grupos experimentais que diferiram

quanto à dieta até o nascimento da prole: Grupo C (controle, N=8) - animais alimentados com dieta

normoprotéica (17%PB) e Grupo R (restrito, N=8) - animais alimentados com dieta hipoprotéica

(6%PB). Durante a lactação, as ratas-mãe foram alimentadas com ração normoproteica. Um filhote

fêmea e um macho de cada uma das mães foram sacrificados ao desmame, por decapitação, e o

sangue coletado para determinação de colesterol plasmático. Após laparotomia, o fígado e os

depósitos adiposos retroperitoneal e perigonadal foram retirados e pesados, sendo o fígado

congelado para posterior determinação de gordura. Os dados obtidos foram submetidos ao teste T

para um nível de significância de 5%. Verificou-se maior ganho de peso no período entre o

nascimento e desmame em animais machos, nascidos de mães que sofreram restrição protéica na

gestação. Animais do grupo restrito de ambos os sexos, mostraram redução de peso corpóreo, da

gordura da carcaça, da gordura perigonadal (ovariana e periepididimal) aos 21 dias de idade. Porém,

apenas ratos machos apresentaram redução do peso de fígado e da gordura hepática, bem como

aumento de colesterol plasmático. As fêmeas, por outro lado, apresentaram aumento do teor de

gordura hepática. Conclui-se que a restrição protéica durante a vida-intra-uterina promove alterações

no desenvolvimento corpóreo e desordens do metabolismo lipídico, que são significativas já na vida

precoce do animal, mas que afetam diferentemente machos e fêmeas. Auxílio Fapesp: Proc.

2010/18189-4



16

Efeitos da restrição protéica pré e pós natal, sobre o desempenho e peso de

órgãos do trato digestório em ratos com 3 e 16 semanas de idade

PACHECO

1, P.D.G.; ALVARENGA

1, P.V.A.; ASSIS

1, T.; VICENTINI-PAULINO

1, M.L.M.;

PINHEIRO1, D.F., PINHEIRO

2, P.F.F.; FERNANDES

2, L.S.


[email protected] 2Departamento de Anatomia, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

A nutrição intra-uterina adequada é condição necessária para o crescimento e desenvolvimento

normal do feto, constituindo fator primordial para a determinação do peso ao nascer, crescimento,

velocidade de desenvolvimento, sobrevivência e comportamento da prole. Entretanto, a desnutrição

durante a vida fetal pode levar a alterações morfofisiológicas de vários órgãos, inclusive dos órgãos

que compõe o trato gastrointestinal. Considerando que a nutrição materna durante a gestação está

diretamente correlacionada com o crescimento fetal, uma vez que este necessita de nutrientes que só

a mãe pode fornecê-los, este estudo se torna interessante para entender a influência da restrição de

nutrientes durante gestação e também na lactação, sobre a prole e o desenvolvimento morfológico do

trato digestório, uma vez que são observadas variações do crescimento desses órgãos durante a

gestação, lactação e após o desmame. Desta forma, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar

o desenvolvimento dos órgãos do trato gastrointestinal e desempenho da prole de ratos submetidos à

restrição protéica durante a gestação e lactação. Foram utilizadas 16 ratas da variedade Wistar com

confirmação de prenhez. No dia 1 da gestação as ratas foram divididas em dois grupos

experimentais: Grupo C (controle) - animais alimentados durante a gestação e lactação com dieta

normoprotéica (17%PB) e Grupo R (restrito) - animais alimentados durante a gestação e lactação

com dieta hipoprotéica (6%PB). Na 3° (desmame) e 16° semanas de idade, 8 filhotes machos de

cada grupo foram pesados e posteriormente sacrificados e os órgãos do trato gastrointestinal foram

retirados, limpos em solução fisiológica e posteriormente pesados. Os dados obtidos foram

submetidos ao teste T para um nível de significância de 5%. Foi verificado que os animais submetidos

à restrição protéica pré e pós-natal apresentaram menor peso corpóreo e de órgãos do trato

digestório na 3° e 16° semanas de idade (P<0,05). Entretanto, ao avaliar os animais na idade adulta,

observou-se que a porcentagem de ganho para as variáveis estudadas foi maior (P<0,05) em animais

submetidos à restrição protéica. Pesquisas realizadas em nosso laboratório indicam que a restrição

quando imposta somente no período gestacional, produzem proles com menor peso corpóreo, porém

os órgãos do trato gastrointestinal são preservados. Os resultados da presente pesquisa indicam que

a restrição imposta na fase pré e pós- natal, afetam com maior intensidade os tecidos com alta taxa

de renovação celular, indicando que o período de lactação é uma fase crítica para o desenvolvimento

de órgãos do trato digestório. Acredita-se que esses órgãos tenham o seu desenvolvimento

completado durante a fase de lactação, o que justifica nossos resultados. Além disso, o nível de

proteína administrado durante a fase de lactação pode influenciar o valor nutricional do leite materno.

A partir desse trabalho, concluímos que a restrição alimentar afeta o peso dos animais e órgãos do

trato digestório após o desmame, porém em animais adultos esse prejuízo no desenvolvimento é

compensado por apresentar maior porcentagem de ganho, indicando que o trato gastrointestinal é

altamente dinâmico e pode apresentar alterações morfológicas rápidas e acentuadas, que pode ter

como conseqüência variações das próprias funções digestivas, levando ao melhor desempenho do

animal.



17

O tratamento térmico de extratos de tomate orgânicos e convencionais no

microondas pode reduzir o nível de flavonóides em relação ao tratamento

térmico no fogão?

PEIXOTO1, F.B.; BRAGA

1, C.P.; SCHIVANI

1, L; LIMA

2, G.P.P.


[email protected] 2Departamento de Química e Bioquímica, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

Tomates e produtos de tomates são ricos em compostos alimentares apontados como antioxidantes,

sendo considerados fonte de carotenóides, de ácido ascórbico e compostos fenólicos. O consumo

regular de tomates e seus produtos têm sido correlacionados à redução do risco de vários tipos de

câncer e doenças cardiovasculares. De modo geral, o tratamento térmico é considerado a principal

causa de alteração do teor de antioxidantes naturais em alimentos. O objetivo da presente pesquisa

foi avaliar se o tratamento térmico no microondas causa perdas significativas de flavonóides em

tomates salada convencionais e orgânicos em comparação ao tratamento térmico no fogão. Métodos:

A pesquisa foi realizada no Laboratório de Análises Bioquímicas em Vegetais do Departamento de

Química e Bioquímica do Instituto de Biociências da Universidade Estadual Paulista “Júlio de

Mesquita Filho” – UNESP/Campus de Botucatu. As amostras foram adquiridas no comércio local da

cidade de Botucatu – SP. Foram analisados dois diferentes tipos de cultivos, orgânico e convencional

e com tratamentos térmicos diferentes, fogão e microondas. A análise de flavonóides foi realizada de

acordo com o método de AWAD et al., 2000. Para o cálculo estatístico utilizou-se o programa Prism

5.0. No caso de comparações entre dois grupos, foi realizado o teste T para duas amostras

independentes. O nível de significância adotado foi de 5%. Para comparações entre mais de dois

grupos realizou-se, assim, análise segundo esquema de variância (ANOVA), aplicando-se o teste de

Tukey para as comparações entre as médias dos grupos. Resultados: O extrato de tomate salada

convencional obteve perdas significativas de flavonóides no processamento térmico no microondas

em comparação ao fogão com p<0,05 (p=0,008). O extrato de tomate salada orgânico obteve perdas

significativas de flavonóides no processamento térmico no microondas em comparação ao fogão com

p<0,05 (p=0,002).




18

Parâmetros bioquímicos de animais submetidos à restrição alimentar

FERNANDES1, A.A.H.; BRAGA

1, C.P.; MAUÉS

2, N.H.P.B.; KAWAHARA

2, E.I.; PEIXOTO

3, F.B.;

MOMENTTI3, A.C.

1Departamento de Bioquímica, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

[email protected] 2Curso de Biomedicina do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.


O presente estudo teve como objetivo determinar parâmetros bioquímicos de ratos submetidos à

restrição alimentar. Foram utilizados 24 ratos Wistar machos (±200g), distribuídos nos grupos

experimentais (n=8): G1, grupo controle, recebeu ração ad libitum; G2, restrição alimentar de 60%;

G3, restrição alimentar de 30%. Após o período experimental (45 dias), o soro foi obtido e utilizado

nas determinações bioquímicas. O delineamento adotado foi inteiramente ao acaso com o nível de

significância adotado de p<0.05. Os animais submetidos à restrição alimentar em 60% e 30%

apresentaram queda (p<0.05) no peso corporal (G2=336,36±28,47g e G3=246,69±22,23g) em

relação ao controle (G1=421,69±24,58g), na última semana analisada. A concentração sérica de

glicose nos grupos em restrição alimentar, G2=107,82±16,21mg/dL e G3=87,72±13,02mg/dL, foi

menor (p<0.05) em relação ao grupo controle G1=123,63±16,24mg/dL. O nível de triacilgliceróis

também foi reduzido (p<0.05) nos grupos de restrição (G2=66,16±10,59mg/dL e

G3=36,78±10,05mg/dL) comparativamente ao controle (G1=91,75±21,11mg/dL). Os valores de

colesterol e proteínas totais não diferiram significativamente. Diante dos resultados obtidos, pode-se

concluir que a restrição alimentar 60% foi eficiente em reduzir o peso corporal, a glicemia e o nível de

triglicerídeos, mas não foi suficiente em reduzir a concentração de colesterol.




19

Parâmetros morfométricos e nutricionais em ratos recém-desmamados

submetidos a leite de vaca com diferentes teores de lipídios

MOMENTTI

1, A.C.; PEIXOTO

1, F.B.; BRAGA

2, C.P.; FAVA

2, F.H.; FERNANDES

2, A.A.H.;

BAPTISTA3, R.F.F.


[email protected] 2Departamento de Bioquímica, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

3Departamento de Farmacologia, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

O aleitamento materno (AM) exclusivo até os 6 meses de idade, estendendo-se até os 2 anos ou

mais, aliado à introdução de alimentação complementar (AC) balanceada e equilibrada são

enfatizados pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como medidas importantes na saúde pública

com impacto efetivo na redução do risco para o desenvolvimento de doenças futuras. Contudo, o leite

de vaca (LV), apesar de não ser a melhor escolha do ponto de vista nutricional, é a fonte mais

comumente utilizada para crianças menores de um ano de idade como substituto do leite materno,

pois as fórmulas infantis são substancialmente mais caras. O objetivo do trabalho foi analisar

parâmetros morfométricos e nutricionais de ratos recém-desmamados alimentados com diferentes

composições de gordura do leite de vaca. A mãe foi mantida com os filhotes durante 20 dias, após

esse período foram divididos aleatoriamente em 3 grupos experimentais (n=5): G1= recém-

desmamados alimentados com leite de vaca integral (LVI); G2= recém-desmamados alimentados

com leite de vaca semi-desnatado (LVS) e G3= recém-desmamados alimentados com leite de vaca

desnatado (LVD). Os diferentes tipos de leite foram ofertados em “ad libitum”, durante 10 dias. Foram

calculados os parâmetros nutricionais: Energia Ingerida (EI; kcal/dia) = ingestão diária média x

energia metabolizável do leite em kcal/g; Eficiência Alimentar (EA; %) = [Ganho de peso (g)/energia

ingerida (Kcal)] x 100; Consumo de proteínas (CP; g/dia) = consumo diário médio de leite x

porcentagem de proteínas do leite; Consumo de lipídios (CL; g/dia) = consumo diário médio de leite x

porcentagem de lipídios do leite; Ingestão de carboidratos (IC; g/dia) = consumo diário médio de leite

x porcentagem de carboidratos do leite. Para os parâmetros morfométricos foram utilizados a

circunferência torácica e abdominal, peso e comprimento; índice de massa corporal (IMC= peso dos

animais (g) / comprimento ao quadrado (cm2) e o índice de Lee (obtido através da raiz cúbica do peso

corporal (g) / comprimento (cm) dos ratos). O nível de significância adotado foi de 5%. Observou-se

maior ganho de peso (p<0.05) nos animais que ingeriram o LVI (26,73±8,19 g) seguidos do G2

(9,74±11), enquanto os animas do G3 apresentaram perda de peso significativa (p<0.05) de 8,90 g ±

4,70. Com relação ao comprimento e circunferência torácica (cm), animais do G1 apresentam

aumento (p<0.05) comparativamente aos demais grupos; para a circunferência abdominal, IMC e

índice de Lee, somente o G3 apresentou valores estatisticamente menores que o G1 e G2

(G1=G2>G3). A ingestão média de leite pelos grupos, não diferiu (P>0,05), sendo:G1=52 ± 2,74 mL;

G2= 57 ± 9,59 mL e G1= 50 ± 0,04mL, porém a EI, EA, CP, CL e IC diferiram (p<0.05) entre os

grupos. Nota-se que mesmo não sendo correta a substituição do leite materno pelo leite de vaca

durante a alimentação complementar, muitas vezes, isso ocorre. Contudo, a escolha do tipo leite

também pode ser prejudicial. Através das análises morfométrica, nutricional e da ingestão de leite

pode-se concluir que o LVD apresentou redução no ganho de peso e crescimento; enquanto que o

LVI demonstrou maior efeito benéfico sobre os parâmetros morfométricos e nutricionais.




20

Programação fetal em ratas submetidas à restrição protéica intra-uterina:

efeitos sobre o peso corpóreo e atividade de enzimas pancreáticas

ASSIS1, T.; MENDONÇA

1, L.A.C.; ALVARENGA

2, P.V.A.; PACHECO

2, P.D.G.; SARTORI

2, D.R.S.;

VICENTINI-PAULINO2, M.L.M.; PINHEIRO

2, D.F.

1Curso de Nurição do Instituto de Biociências, UNESP, Botucatu, SP. [email protected]


Tem sido demonstrado em animais que a nutrição inadequada em períodos críticos na maturação

fetal pode causar o que se convencionou chamar de "programação fetal”. Esta programação propõe

que o risco para desenvolver certas doenças é função não apenas da carga genética ou dos hábitos

de vida do indivíduo adulto, como também da atuação de fatores ambientais em períodos críticos,

como o início da vida. Diversos são os fatores ambientais que, impostos à vida fetal durante o seu

desenvolvimento, podem levar à “programação fetal”. Dentre eles, podemos citar a restrição alimentar

materna ou a deficiência de nutrientes específicos. Os impactos da programação fetal sobre a

fisiologia digestiva ainda são poucos estudados, em especial a atividade de enzimas pancreáticas.

Portanto, o objetivo da presente pesquisa foi avaliar a atividade de enzimas pancreáticas (tripsina e

quimiotripsina) e o peso corpóreo em ratas com 3 e 16 semanas de vida submetidas a restrição

protéica durante a vida intra-uterina. Foram utilizadas 12 ratas da variedade Wistar com confirmação

da prenhez. No dia 1 da gestação as ratas foram divididas em dois grupos experimentais: Grupo C

(controle) - animais alimentados durante a gestação com dieta normoprotéica (17%PB) e Grupo R

(restrito) - animais alimentados durante a gestação com dieta hipoprotéica (6%PB). Ambos os grupos

receberam estas dietas até o dia do nascimento da prole, e após este período, a dieta fornecida foi a

padrão do biotério. Na 3° (desmame) e 16° semanas de idade, 6 filhotes fêmeas de cada grupo foram

sacrificadas e através da laparotomia, os pâncreas foram retirados para a análise de enzimas

pancreáticas (tripsina e quimiotripsina). Os dados obtidos foram submetidos ao teste T para um nível

de significância de 10%. Foi observado que apenas aos 21 dias de idade a atividade da enzima

tripsina e o peso corpóreo foi menor (P<0,10) em animais submetidos à restrição protéica durante a

vida intra-uterina. A atividade da quimiotripsina não foi alterada (P>0,10) independente da restrição

alimentar e idade. Ao atingir 16 semanas de idade, foi verificado que o peso corpóreo de ratas

submetidas à restrição protéica durante a vida intra-uterina foi igual ao de ratas que não sofreram

restrição alimentar (P>0,10). As alterações observadas no presente estudo podem sugerir mudanças

na homeostase, o que pode levar a obesidade e consequentemente riscos de desenvolvimento de

doenças cardiovasculares, diabetes e hipertensão arterial. Tais alterações no metabolismo podem ser

programadas através de mecanismos epigenéticos em decorrência de mudanças no meio fetal. Este

fenômeno pode incluir a modificação de vários genes, inclusive os genes que regulam a síntese de

enzimas pancreáticas. Conclui-se que as alterações observadas no peso corpóreo e na atividade da

enzima tripsina aos 21 dias de idade, é uma resposta programada pelo organismo durante a

ontogênese.




21

Repercussões da restrição protéica durante a gestação e lactação sobre a

atividade de enzimas digestivas em ratos recém-desmamados

ALVARENGA1, P.V.A.; PACHECO

1, P.D.G.; ASSIS

1, T.; PINHEIRO

2, P.F.F.P.; TAMAKI

2, C.M.;

VICENTINI-PAULINO1, M.L.M.; PINHEIRO

1, D.F.

1Departamento de Fisiologia, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP

[email protected] 2Departamento de Anatomia, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP

Durante a gestação o feto em desenvolvimento depende do organismo materno para todas as

necessidades nutricionais. A falta ou a deficiência de nutrientes durante esse período pode provocar

redução do peso de órgãos e tecidos dos filhotes, bem como alterar a atividade de algumas enzimas

digestivas. Além do período gestacional a lactação pode ser também considerada período crítico para

o desenvolvimento de órgãos, inclusive os órgãos que compõe o trato digestório. Entretanto, não está

claro se a restrição de nutrientes durante a gestação e lactação afeta a atividade de enzimas

digestivas. É possível que tais alterações ocorram, uma vez que o sistema digestório termina o seu

desenvolvimento durante a lactação. Acredita-se que nesse momento, o trato digestório seja mais

vulnerável às agressões do ambiente, porque as etapas implicadas no seu desenvolvimento ocorrem

com muita rapidez. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a atividade das enzimas

intestinais (lactase, sacarase e maltase) em ratos machos recém-desmamados que foram submetidos

à restrição protéica no período pré e pós-natal. Foram utilizadas 16 ratas da variedade Wistar com

confirmação de prenhez. No dia 1 da gestação as ratas foram divididas em dois grupos

experimentais: Grupo C (controle) - animais alimentados durante a gestação e lactação com dieta

normoprotéica (17%PB) e Grupo R (restrito) - animais alimentados durante a gestação e lactação

com dieta hipoprotéica (6%PB). Após o desmame dos animais (21 dias de idade), 8 filhotes machos

de cada grupo foram sacrificados e através da laparotomia, os intestinos foram retirados para a

análise de enzimas intestinais. Os dados obtidos foram submetidos ao teste T para um nível de

significância de 5%. Foi verificado que a atividade das enzimas intestinais foram maiores (P<0,05) em

animais que não sofreram restrição de nutrientes durante a gestação e lactação. Conclui-se que o

sistema digestório, em especial, o intestino delgado é programado durante os estágios iniciais de

desenvolvimento.

Higiene e

Legislação de

Alimentos

Apoio:



23

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de equipamentos e utensílios

nas áreas de trabalho de um espaço de eventos em São Paulo

MAINARDI1, G.M.; TOSCANO

2, R.F.

1Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo, São Paulo, SP. [email protected]

2Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo, São Paulo, SP.

O mercado de serviços de alimentação no Brasil fornece cerca de 15,0 bilhões de refeições

anualmente. Observa-se, o aumento da ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA),

freqüentemente associada ao uso de serviços de alimentação, tornando a segurança alimentar a

principal preocupação com relação a este segmento. O estudo teve como objetivo avaliar a presença

de microorganismos em equipamentos e utensílios nas cozinhas e áreas de trabalho de um espaço

de eventos diferenciado em São Paulo. Estudo descritivo, transversal, com coleta de dados primários.

A coleta de amostras foi realizada em seis locais: puxador da porta da câmara da confeitaria, torneira

da cozinha do térreo, telefone do gard manger, placa de corte da cozinha do 1º andar, moedor de

carne do açougue, saleiro do refeitório. Os instrumentos utilizados foram swabs, placas de petri com

meio de cultura TSA, placas de petri com meio de cultura PDA, tubos de ensaio contendo solução

salina, tubos de ensaio contendo solução fisiológica, bico de bunsen, estufa. Foi realizada a técnica

de semeadura por meio de swab, semelhante ao método descrito no estudo de Osowsky, Gamba,

2001, assim como a contagem dos microorganismos. A análise da amostra para a verificação do

microorganismo Staphylococcus aureus foi realizada no laboratório de microbiologia. As amostras do

moedor de carne do açougue e da torneira da cozinha do térreo, apresentaram 4,5.10-3 UFC/ml e

3,5.10-3 UFC/ml, respectivamente, fora do padrão de referência de 3,0.10-3 UFC/ml segundo a APHA

(American Public Health Association), sendo consideradas insatisfatórias quanto as condiçöes

higiênico-sanitárias. O puxador da porta da câmara da confeitaria apresentou 3,0.10-3 UFC/ml, no

limite do padrão e as amostras do telefone gard manger, placa de cortar os alimentos e o saleiro,

foram as consideradas satisfatórias, com valores abaixo do padrão. Os altos valores encontrados

para a carga de Staphylococcus aureus em duas amostras, indicam condições higiênico-sanitárias

inadequadas podendo desencadear contaminação dos alimentos, interferindo na segurança

alimentar.



24

Qualidade higiênico-sanitária de frios pré fatiados, comercializados na cidade

de Botucatu.

SANTOS¹, R.B.F.; ALBUQUERQUE¹, M.M.; RALL², V.L.M.; CASTILHO², I.G.; SIMÕES², A.C.;

SILVA2, N.C.C.

1Curso de Ciências Biomédicas do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

[email protected] 2Departamento de Microbiologia, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

Doenças de origem alimentar ocorrem em todo o mundo apesar de ações vigorosas pelos governos,

regulamentações dos processos e educação dos consumidores. O Departamento de Agricultura dos

Estados Unidos (USDA) estimou que ocorra a média de 76 milhões de doenças de origem alimentar

anualmente, com 325.000 hospitalizações e 5.200 mortes. Por esta razão os estabelecimentos que

comercializam alimentos, industrializados ou não, devem-se preocupar com as fontes de

contaminação, como matéria prima, equipamentos e utensílios mal higienizados e hábitos higiênicos

inadequados, por parte dos manipuladores. Além desses procedimentos, a fim de evitar a proliferação

dos micro-organismos, deve se ter um cuidado especial com a temperatura de armazenamento. O

queijo e os embutidos de carne são alimentos que estão muito presentes na dieta dos brasileiros,

devido ao seu preço acessível e boa fonte de nutrientes. Entretanto, esses alimentos podem sofrer

contaminação desde a obtenção da matéria prima, seu processamento e comercialização. Assim,

devido à falta de informações sobre a qualidade de frios pré-fatiados, que às vezes, ficam expostos

por longos períodos sem refrigeração adequada, o presente trabalho avaliou a qualidade higiênico-

sanitária de 51 mostras, de acordo com a normas previstas pela RDC Nº12 – 2001/ANVISA. Para as

amostras de queijo prato e mussarela foi feita a determinação do número mais provável de coliformes

termotolerantes (CT) e a pesquisa de Salmonella e Listeria monocytogenes (obrigatórias).

Staphylococcus aureus também foi pesquisado devido manipulação intensa dos produtos. Para as

amostras de embutido de carne foi realizado o mesmo procedimento, com exceção da pesquisa do

patógeno L. monocytogenes, que foi substituído pela pesquisa de clostrídios sulfito- redutores.

Durante a aquisição das amostras, foi aferida a temperatura com um termômetro digital infravermelho

(Incoterm). Das 51 amostras analisadas foi observado que 10 amostras (19,6%) estavam fora dos

padrões estabelecidos em relação aos coliformes termotolerantes, ou seja, ultrapassaram o valor

permito de 10³ NMP ou UFC/g. Observou-se também que 3 (5,9%) dessas mesmas amostras

também apresentaram Salmonella. Os demais parâmetros analisados estavam de acordo com a

legislação vigente. De acordo com a Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS/SP), esses produtos

devem ser comercializados 4ºC. Nas amostras analisadas foi observado que, nos produtos derivados

de leite, a média da temperatura foi de 11ºC. Os resultados obtidos até o presente momento

indicaram que esses alimentos apresentam perigo aos consumidores, devido à presença de bactérias

patogênica, sendo necessário um maior controle da higiene até o momento da comercialização, além

do controle da temperatura das câmaras resfriadas.

BOLSA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA FAPESP Nº 2010/16945-6.



25

Qualidade higiênico-sanitária de vegetais minimamente processados

na cidade de Botucatu

ALBUQUERQUE1, M.M.; SANTOS

1, R.B.F.; RALL

2, V.L.M.; CAPOVILLE

2, B.L.; RIBEIRO

2, P.,

BUDRI2, P.E.

1Curso de Ciências Biomédicas do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP. [email protected]

2Departamento de Microbiologia/Imunologia, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

Os vegetais prontos para o consumo surgiram como uma alternativa para o consumidor que procura

produtos de boa qualidade, saudáveis e de fácil preparo e consumo. Porém a qualidade e segurança

desses produtos podem ser afetadas quando micro-organismos patogênicos passam a fazer parte da

microbiota em decorrência do manuseio a que esses produtos são submetidos. Assim, analisou-se 51

amostras de produtos minimamente processados (legumes, verduras e frutas) em supermercados e

quitandas da cidade de Botucatu – SP. Foram coletadas, preferencialmente, amostras de vegetais

consumidos crus. Foi realizada a determinação do número mais provável de coliformes

termotolerantes (CT) e a pesquisa de Salmonella, conforme recomendação da ANVISA (RDC nº12,

2001). Também foi pesquisada a enumeração de Staphylococcus aureus, devido à manipulação

intensa da matéria-prima. Dentre as amostras analisadas, todas foram negativas para a presença de

Salmonella. Nas análises de coliformes termotolerantes, entre as 51 amostras, 29 (56,86%)

apresentaram excesso de CT, considerando-se a legislação vigente, que permite até 5 x 102 NMP ou

UFC/g de coliformes a 45ºC (termotolerantes). Em relação ao Staphylococcus aureus, 50 amostras

(98%), foram negativas e em somente uma (2%) foi confirmada a presença desse micro-organismo.

Assim, a presença de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus demonstra que a

qualidade higiênico-sanitária destes vegetais minimamente processados não está adequada,

podendo trazer riscos à saúde dos consumidores.

Bolsa de iniciação científica FAPESP nº 2010/15917-9.

Produção

Apoio:



1

Aplicação da lista de avaliação para Boas Práticas em Serviço de Alimentação

em uma UAN Institucional no interior de SP

AGUIAR

1, A.; ALMEIDA

2, F.Q.A.; VALDERRAMAS

3, S.R.; RODRIGUES

4, T.L.

1Curso de Nutrição do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu,SP. [email protected]


3Nutricionista

4Curso Técnico em Nutrição e Dietética, Senac, Bauru, SP.

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar

o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma

seqüência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões

dietéticos e higiênicos, visando assim, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de

modo que se ajuste aos limites financeiros da Instituição. Atualmente, o conceito e a prática da

qualidade tornaram-se importantes para as empresas, pois os consumidores estão cada vez mais

exigentes, buscando produtos ou serviços que atendam suas necessidades com o maior padrão de

qualidade e menor preço. E para se garantir a qualidade dos alimentos, deve-se evitar as doenças de

origem alimentar, enfatizando situações que visem a prevenção da veiculação de agentes

patogênicos de maior severidade e as condições de maior risco. Dessa forma, deve-se buscar a

implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), ferramenta que descreve os métodos que

devem ser seguidos por serviços de alimentação, para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a

conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Portanto, o objetivo do presente estudo foi

avaliar a qualidade higiênico-sanitária e as condições de funcionamento de uma UAN do tipo

institucional, localizada dentro de uma Empresa sob regime de Autogestão, através da aplicação de

um Check-List. Para tanto, foi utilizada a Lista de Avaliação para Boas Práticas em Serviço de

Alimentação (SACCOL et al., 2006). Do total de 222 itens descritos no Check-List, como edificação,

instalações, equipamentos, higienização, controle integrado de vetores e pragas urbanas,

manipuladores e produção de alimentos, 198 foram aplicáveis à unidade, que apresentou

conformidade em 83,33% desses itens. A maioria dos itens que não estavam adequados a legislação

eram referentes a Documentação e Registro. Essa pontuação classifica a UAN no Grupo I (76 a

100% de atendimento dos itens), demonstrando que o serviço de alimentação apresenta boas

condições de funcionamento, garantindo segurança alimentar aos seus consumidores (funcionários

da empresa). Conclui-se que a avaliação da qualidade do serviço de alimentação é uma importante

ferramenta para sua melhoria, devendo ser aplicado rotineiramente nas unidades para diagnóstico

dos itens em inadequação.

SaúdePública

Apoio:



29

Aspectos positivos e negativos na abordagem nutricional e alimentar em um

Centro de Saúde Escola de Botucatu

WATANABE1, L.M.; MORITA

2, I.; ALMEIDA

2, M.A.S.


[email protected] 2Departamento de Saúde Pública, Faculdade de Medicina de Botucatu, Unesp, SP.

A complexidade dos problemas alimentares, advindos da transição nutricional em curso no país, tem

imposto reformulações urgentes ao setor de saúde, a fim de responder as novas demandas

alimentares. Sendo assim, pressupõe-se a necessidade de um adequado preparo dos profissionais

da área da saúde em relação ao assunto, ou seja, o domínio deste saber para utilizá-lo na prática

profissional. O debate em torno da promoção da saúde parte do pressuposto de que saúde e

qualidade de vida não dependem do oferecimento isolado de um dado serviço, mas sim, da oferta de

um conjunto de condições de vida e de trabalho. Trata-se de uma proposta que implica na formação

de alianças, estabelecimento de parcerias e intersetorialidade nas ações. A promoção da alimentação

saudável tem caráter amplo, perpassando não só ações de outros profissionais em uma equipe

multidisciplinar, como também iniciativas que transcendem os serviços de saúde. Sendo assim, o

objetivo do estudo foi identificar os aspectos positivos e negativos na abordagem nutricional e

alimentar dos profissionais de saúde no Centro de Saúde Escola de Botucatu. Foram realizadas

entrevistas semi-estruturadas, com perguntas abertas e áudio-gravadas com o devido consentimento

livre e esclarecido dos profissionais do Centro de Saúde Escola, que tem relação direta ou indireta

com questões relacionadas à alimentação e nutrição. A análise das falas dos sujeitos foi realizada por

meio da identificação de núcleos recorrentes nos discursos, buscando a explicitação dos conteúdos,

garantindo a compreensão das representações sociais. No grupo de 15 profissionais entrevistados,

73,3% foram mulheres e 26,6% homens, com faixa etária entre 24 a 63 anos. Um dos núcleos

temáticos identificados foi o trabalho em equipe multidisciplinar que apresenta aspectos positivos,

porque permite o contato com as diferentes áreas profissionais da saúde. Em relação aos aspectos

negativos alguns ressaltaram o desconhecimento da atividade do nutricionista dentro da equipe e

também o número reduzido de nutricionistas no serviço. Outro núcleo temático importante identificado

foi o relato dos profissionais não nutricionistas sobre a sua falta de preparo para abordar assuntos

relacionados a alimentação e nutrição. Concluindo, os profissionais reconhecem a existência de

limitações no serviço que são importantes, uma vez que não permitem uma atenção básica eficiente

em relação à questão nutricional. As entrevistas sugerem que as atividades em equipe multidisciplinar

podem ser melhoradas.

Apoio financeiro: FAPESP (processo 09/16306-6)




30

Avaliação antropométrica de idosas moradoras na Casa Pia São Vicente de

Paula – Asilo Padre Euclides – situado no município de Botucatu, realizado no

segundo semestre de 2009

BASSO

1, A.; NAVARRO

1, M.E.; PEIXOTO

1, F.B.; SCHIVANI

1, L.; LOPES

1, A.F.; BRAGA

1, C.P.;

ALMEIDA2, F.Q.A.


[email protected] 2Departamento de Educação, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) define o idoso como “uma pessoa com 65 anos ou mais nos

países desenvolvidos, e 60 anos nos países em desenvolvimento”. O aumento dessa população vem

sendo observado no mundo inteiro, o que ocorre em função da melhoria na qualidade de vida,

somado ao avanço da ciência e tecnologia aplicadas na área da saúde. O objetivo do estudo foi

identificar parâmetros antropométricos de idosas moradoras da Casa Pia São Vicente de Paula (Asilo

Padre Euclides) realizado no segundo semestre de 2009. Foi realizado um estudo transversal

descritivo, com uma amostra de 13 idosas possuindo idade média de 62,38±13,56 anos. Foram

aferidos o peso corporal (balança eletrônica) e estatura (estadiômetro fixo à parede) para realização

do cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC). Baseado nos valores obtidos através do IMC, 54% das

idosas estavam com sobrepeso e 31% estavam abaixo do peso ideal. A obesidade, considerada um

problema de saúde pública, representa para o idoso um risco adicional de importância considerável.

Aspectos relacionados à adoção de dietas com elevado valor energético, ricas em gorduras de

origem animal, açúcares, alimentos refinados e com reduzido teor de frutas, verduras e fibras,

sugerem contribuição favorável à ocorrência da obesidade. Como os idosos representam atualmente

o segmento populacional que mais cresce em termos proporcionais, ressalta-se a importância das

questões relacionadas à nutrição no envelhecimento e a qualidade de vida da terceira idade.

APOIO FINANCEIRO: PROEX




31

Avaliação da interrupção do programa de mudança do estilo de vida sobre a

composição corporal de adultos

GONDO

1,2, F.F.; SIQUEIRA¹, M.; OLIVEIRA¹, E.P.; MICHELIN¹, E.; BURINI¹, R.C.

1CeMENutri: Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição, Departamento de Saúde Pública,

UNESP/Botucatu. [email protected] 2Iniciação Científica: Curso de Nutrição do Instituto de Biociências, UNESP/Botucatu.

Modificações no estilo de vida, que incluem a prática de exercícios físicos e alimentação variada e balanceada, contribuem para a prevenção e tratamento das doenças crônicas. Entretanto, a baixa adesão do paciente pode dificultar a mudança comportamental tornando ineficiente o processo de promoção à saúde. O presente estudo objetivou avaliar a composição corporal de indivíduos adultos após paralisação do programa de mudança de estilo de vida. Foram avaliados 100 indivíduos, em sua maioria mulheres (77%) com idade de 54,3 ± 8,6 anos, inscritos no Programa Mexa-se Pró-Saúde. Aferiu-se peso e estatura, para cálculo do Índice de Massa Corpórea (IMC), circunferência abdominal (CA) e realizado exame de impedância bioelétrica para posterior cálculo da adiposidade corporal. Os dados foram descritos em média ± DP e percentual. Foi realizada análise de proporção utilizando-se o software Statistica 8.0. No momento inicial, 76% apresentavam sobrepeso e obesidade, 55% hiperadiposidade abdominal e 44% excesso de gordura corporal. Após seis meses de inclusão no projeto, houve mudança nas classificações dos indivíduos de obesidade para sobrepeso em apenas 3% dos indivíduos (p=0,79). Observou-se ainda que 5% deles diminuíram a adiposidade abdominal (p= 0,30) e 14% reduziram a gordura corporal total (p=0,11). Após o período médio de 3,4 ± 1,8 anos de término das atividades, o IMC e CA dos avaliados mostraram-se similares ao momento inicial, com 4% de reclassificações de sobrepeso para obesidade (p=0,65), 8% aumentaram a adiposidade abdominal (p= 0,20) e 34% apresentaram um acréscimo significativo na gordura corporal total (P=0,001). A reavaliação dos participantes em 6 meses do programa de mudança de estilo de vida, mostrou que a falta de continuidade das atividades incentivadas pelo programa, como atividade física regular e alimentação saudável, levou a regressão dos valores encontrados inicialmente de IMC e CA e aumento nas porcentagens de gordura corporal. Medidas de manutenção de hábitos saudáveis são fundamentais e influenciam positivamente para a melhora da saúde da população. Apoio: CNPq – PIBIC e Capes




32

Comparação da ingestão de macro e micronutrientes ofertados pelas refeições

de um Educandário de Botucatu/SP com as recomendações propostas pelo

Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

PEIXOTO

1, F.B.; BRAGA

1, C.P.; LOPES

1, A.F.; SCHIVANI

1, L.; ALMEIDA

2, F.Q.A.



As necessidades nutricionais dos adolescentes são definidas com base no seu metabolismo basal, na

sua taxa de crescimento e nas atividades desenvolvidas. A energia da dieta deve ser o suficiente para

assegurar o crescimento e evitar que a proteína de reserva seja usada para energia; sua ingestão,

contudo, não deve ser excessiva de maneira que resulte em obesidade. Alunos que freqüentam

creches em turno integral recebem cerca de dois terços de suas necessidades nutricionais, por esse

motivo, além de orientação pedagógica, é de fundamental importância que a alimentação e os

cuidados oferecidos satisfaçam as necessidades desse estudante e influenciem favoravelmente no

seu estado nutricional e desenvolvimento neuropsicomotor. O objetivo foi avaliar a oferta de

nutrientes nas refeições oferecidas aos adolescentes, que estudam em período integral em um

educandário em Botucatu e comparar com os valores propostos pelo Programa Nacional de

Alimentação Escolar, PNAE, 2009. Trata-se de um estudo transversal, realizado em um educandário,

onde os escolares estudam em período integral (8horas/dia), no município de Botucatu/SP.

Primeiramente foi feita análise das refeições do grupo etário de 10-18 anos pelo período de um mês.

Após conclusão de que não haviam modificação nas quantidades colocada no prato e também de

elaboração das refeições (o cardápio elaborado é semanal), escolhemos um dia ao acaso, para

analisar a quantidade de nutrientes e energia fornecida pela merenda servida. O levantamento foi

feito com base nos registros obtidos através da Secretária do Educandário do ano de 2009. Foi

constatado um total de 38 alunos com faixa etária entre 10 a 18 anos. Para a verificação da

adequação alimentar foram utilizadas as recomendações propostas pela Recommended Dietary

Allowances-RDA/1989, levando em conta o que é proposto pelo PNAE (2009). Durante um dia inteiro,

foram analisadas as refeições oferecidas, que são: desjejum, almoço e lanche da tarde. Realizou-se a

pesagem das porções, separadamente, bem como foram verificadas as repetição que cada aluno

realizou, a fim de se obter uma média de repetição. O método utilizado foi o de pesagem direta dos

alimentos (FLORES, 1972), visando determinar a quantidade média oferecida e consumida pelos

adolescentes. Avaliou-se o valor energético, os macronutrientes e alguns micronutrientes como Vit. A,

Vit. B 6 e 12, Vit. C, ferro, fósforo, magnésio, cálcio e zinco das refeições analisadas, através do

software de Nutrição NutWin 2.5. Os resultados obtidos mostraram que os alunos receberam

quantidades acima do recomendado tanto para energia (PNAE, 1540Kcal, oferta foi 1830Kcal) quanto

para proteínas (PNAE, 29,05g, oferta foi 73,28g), apresentaram carências na oferta de nutrientes

importantes para a fase de desenvolvimento em que tais se encontram, como cálcio (PNAE, 910mg,

oferta foi 529,6mg) e as vitaminas A (PNAE, 490RE, oferta foi 169,05RE) e C (PNAE, 40,25mg, oferta

foi 13,15mg). A situação aponta a necessidade de reformulação do programa de planejamento do

cardápio em sua composição (qualidade/quantidade), de definição e padronização nos

porcionamentos dos alimentos e de um contínuo monitoramento das atividades definidas no

planejamento para conhecer os graus de benefícios que realmente as refeições oferecidas às

crianças, alcançam.




33

Correlação da dieta com a Síndrome Metabólica e seus componentes

SAITO1,2

, T.R.M.; GONÇALVES2, L.S.; OLIVEIRA

2, E.P.; BURINI

2, R.C,

1Curso de Nutrição do Instituto de Biociências, UNESP/Botucatu. [email protected]

²CeMENutri (Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição), Departamento de Saúde Pública, Faculdade de Medicina, UNESP/Botucatu.

A Síndrome Metabólica (SM) está associada diretamente com aumento do risco de doenças

cardiovasculares. O desenvolvimento da SM depende de uma complexa interação entre a

predisposição genética e estilo de vida, sendo a dieta um dos principais fatores protetores ou de risco

para a SM. Portanto, o objetivo do presente estudo foi correlacionar dieta com a SM e seus

componentes em amostra populacional adulta clinicamente selecionada para participar de projeto de

mudança de estilo de vida. Foram estudados 305 indivíduos (231 mulheres e 74 homens), maiores que

35 anos, com ou sem SM, diagnosticados pelo NCEP-ATPIII (2001). As variáveis bioquímicas

plasmáticas (glicemia de jejum, triglicerídio e HDL-c) foram quantificadas por química seca. Também

foram mensurados peso, estatura, IMC, circunferência abdominal (CA) e % de gordura corporal . A

pressão arterial foi aferida conforme a V Diretriz de Hipertensão Arterial (2007). A ingestão alimentar foi

avaliada pelo recordatório de 24 horas, sendo quantificado o valor calórico total da dieta (VCT); % de

carboidrato; % de proteínas; % de lipídios totais; % de lipídio saturado, monoinsaturado e polinsaturado

e fibra alimentar (g/dia) mediante programa Nutwin versão 1.5. Avaliou-se também o Índice de

Alimentação Saudável (IAS), a ingestão do número de porções dos grupos da pirâmide alimentar

brasileira e variedade da dieta. Foi realizada correlação de Pearson para associar a dieta com a SM e

seus componentes de forma isolada, ajustada para sexo, idade, IMC e VCT. O nível de significância foi

P<0,05. As análises foram realizadas utilizando o programa SAS 6.0. Verificou-se que os indivíduos

diagnosticados com SM eram mais velhos e apresentavam maior adiposidade (>IMC, %G e CA).

Observou-se correlação positiva entre número de componentes alterados da SM e ingestão de açúcar

(r=0,12; p<0,05), lipídio total (r=0,11; p<0,05), e negativa para %CHO (r=-0,12; p<0,05) e número de

porções de frutas (r=-0,13; p<0,05). Ao correlacionar a ingestão dietética com TG, observou-se

correlação positiva para ingestão de açúcar (r=0,13; p<0,05) e negativa para frutas (r=-0,13 p<0,05);

correlação positiva entre CA e % de lipídio total (r=0,14; p<0,05), % lipídio saturado (r=0,12; p<0,05),

açúcar (r=0,13; p<0,05) e negativo para IAS (r=-0,12; p<0,05); correlação positiva entre glicemia e

ingestão de laticínios (r=0,14; p<0,05) e negativa para % de carboidratos (r=-0,13; p<0,05); correlação

positiva entre PAD e consumo de açúcar (r=0,14; p<0,05) e colesterol (r=0,14; p<0,05) e negativa para

ingestão de óleo (r=-0,12; p<0,05), fibras (r=-0,12; p<0,05) e qualidade da dieta (IAS) (r=-0,13; p<0,05).

HDL-c e PAS não se correlacionaram com a dieta. Estes dados mostram os fatores preditivos (açúcar,

laticínios, lipídio total, lipídio saturado e colesterol) e os protetores (carboidratos, óleos, frutas, fibras e

pontuação do IAS) da SM, indicando as condutas recomendáveis de intervenção nutricional.

Apoio financeiro: PROEX; FUNDAP; CAPES; CNPq



34

Correlação Negativa da Dieta com o Diâmetro Abdominal Sagital

CALLEGARI1,2

, A.; FRANÇA2, N. A. G.; OLIVEIRA

2, E. P.; BURINI

2, R. C.

1Curso de Nutrição do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu,SP. [email protected]

²CeMENutri (Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição), Departamento de Saúde Pública, Faculdade de Medicina, UNESP/Botucatu.

A hiperadiposidade visceral está relacionada diretamente com o aumento do risco de doenças

cardiovasculares. Para avaliar essa adiposidade de modo prático e com baixo custo podemos utilizar

o Diâmetro Abdominal Sagital (DAS). Estudos têm mostrado que esse parâmetro apresenta maior

correlação com a gordura visceral quando comparado à circunferência abdominal. Sendo o estilo de

vida um dos principais fatores associados a essa adiposidade, tem-se a dieta como importante

variável influenciadora. O objetivo do trabalho foi associar o consumo dietético com o DAS de

indivíduos adultos. Participaram do estudo 472 ingressantes do programa de mudança de estilo de

vida “Mexa-se Pró Saúde” (83% mulheres) com idade de 53,4±11,3 anos e Índice de Massa Corporal

(IMC) de 30,8±6,5 kg/m2, indicando obesidade. A avaliação antropométrica foi realizada pela

mensuração de peso e estatura para posterior cálculo do IMC. A medida do DAS foi realizada na

altura da cicatriz umbilical, utilizando paquímetro. Para análise da dieta foi aplicado recordatório de 24

horas, calculado por meio do software NutWin, obtendo-se o valor calórico total da dieta (VCT), a

quantidade de macronutrientes (% de carboidratos, % de proteínas, % de lipídios), colesterol, número

de porções dos grupos alimentares, variedade da dieta e Índice de Alimentação Saudável (IAS). Os

resultados foram descritos em média e desvio padrão e para análise estatística realizada correlação

de Pearson ajustada. Utilizou-se o software STATISTICA 6.0 e o nível de significância adotado foi de

5%. O valor de DAS das mulheres foi de 22,7±3,5 cm (normalidade= <20,1 cm) e dos homens

25,4±4,8 (normalidade= <23,1 cm) mostrando hiperadiposidade visceral para ambos os sexos.

Correlacionando-se a dieta com o DAS, observou-se correlação positiva com porção de cereais

(r=0,15), leguminosas (r=0,27) e carnes (r=0,22), colesterol (r=0,22), percentual de lipídios totais

(r=0,17) e VCT (r=0,26) e correlação negativa com variedade da dieta (r=-0,18) e percentual de

carboidratos (r=-0,19). Após ajuste para VCT, sexo e idade, obteve-se correlação negativa com a

variedade (r=-0,15). Portanto, a dieta com baixa variedade de alimentos mostrou estar associada ao

acúmulo de gordura visceral (maior valor de DAS).

Apoio financeiro: PROEX; FUNDAP; CAPES; CNPq.



35

Eficácia do acompanhamento nutricional no contexto cirúrgico bariátrico: um

estudo comparativo

FREITAS

1, N.A.; VULCANO

2, D.S.B.; OLIVEIRA

3, M.R.M.; TARDIVO

4, A.P.

1Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Sagrado Coração, Bauru, SP.

[email protected] 2Nutricionista Docente do Curso de Nutrição da Universidade Sagrado Coração, Bauru, SP e

Nutricionista do Serviço Técnico de Nutrição e Dietética da Unesp, Botucatu, SP. 3Nutricionista Docente do Curso de Nutrição da UNESP, Botucatu, SP,

4Nutricionista do Serviço Técnico de Nutrição e Dietética da Unesp, Botucatu, SP.

O objetivo deste trabalho foi correlacionar a perda de peso pré-operatória com as complicações pós-

operatórias imediatas, através das avaliações de perda de peso perioperatórias e a prevalência das

complicações pós-operatórias imediatas. Foram analisados aproximadamente cerca de 80

prontuários da nutrição (estudo retrospectivo), selecionados 59 pacientes (através de critérios de

inclusão e exclusão) com diagnóstico de obesidade mórbida, submetidos à gastroplastia redutora no

Hospital das Clinicas da Faculdade de Medicina da UNESP/Botucatu, no período de janeiro de 2002

até dezembro de 2009. Os resultados foram analisados e dispostos por meio de tabelas e gráficos

pelo programa Microsoft Office Excel 2007, expressados em percentual, média e desvio padrão, o

coeficiente de correlação foi empregado para testar a correlação (correlação de Pearson) entre a

perda de peso com as possíveis complicações pós-operatória. Foram analisados 59 pacientes, sendo

que 51 eram do sexo feminino e 8 do sexo masculino, a idade variou entre 23 a 63 anos. A média de

peso dos pacientes no pré – operatório foi de 130 ± 27,6 kg, variando de 98 a 208 kg e o IMC variou

de 38,2 a 64,4kg/m2. Em relação à perda de peso pré-cirúrgica houve uma variação de perda de peso

de 36,1kg até um ganho de peso de 14,9kg. No entanto, a média de perda de peso foi de 8,4kg ±

9,64kg. No pós-operatório de 6 meses já verificou-se uma redução da classificação do IMC, em 1 ano

pós-cirúrgico, constatou-se uma redução bastante significativa de obesidade. Ainda observou uma

redução do IMC, desde o pré-operatório inicial até 1 ano pós-operatório. Em relação às complicações

pós-operatórias não houve nenhuma correlação das mesmas com a perda de peso. Concluiu-se que

a cirurgia bariátrica é o tratamento cirúrgico mais eficaz na perda de peso daqueles pacientes obesos

mórbidos, sendo que essa perda foi bastante efetiva e significativa, com redução de IMC e a

diminuição de co-morbidades, levando assim a uma melhora na qualidade de vida desses pacientes e

que o acompanhamento nutricional perioperatório é de suma importância para a sua adesão ao

tratamento, na manutenção da perda de peso e na reeducação alimentar, garantindo sucesso da

cirurgia e diminuição das ocorrências das complicações nutricionais pós-operatórias.



36

O impacto das diferentes classificações de baixo peso em idosos

MAINARDI1, M.M.; CONDE

1, W.L.

1Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública , USP, SP. [email protected]

1Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública , USP, SP.

O aumento da frequência dos idosos na população brasileira tem despertado o interesse dos

formuladores das políticas de saúde pública e levantado o problema da classificação do estado

nutricional nesse grupo etário. Em idosos, o uso do índice de massa corporal (IMC) para classificação

nutricional apresenta dificuldades em função do decréscimo da altura e das modificações da

composição corporal, que se caracterizam por acúmulo de tecido adiposo, redução da massa corporal

magra e diminuição da quantidade de água no organismo. Estão disponíveis hoje diversas propostas

de classificação nutricional de idosos com base no IMC. Portanto, o objetivo do presente estufo foi

analisar o impacto das diferentes classificações utilizadas para classificação do baixo peso em

idosos. Foram analisados 229 idosos residentes em instituições de longa permanência (ILP) ou

frequentadores de centros de convivência na cidade de São Paulo. Para classificação do baixo peso

(BP) com base no IMC foram utilizadas 3 propostas: OMS,1998 (BP < 18,5 kg/m²); OPAS,2002 (BP

<23Kg/m²) e MS-Ministério da Saúde, 2006 (BP < 22 kg/m²). A classificação do MS foi selecionada

como base da comparação para estimar o efeito das outras classificações. A estimativa do BP

alcançou 28,7% segundo a classificação OPAS; 21,7% segundo a classificação MS e 5% segundo a

classificação OMS. Quando a estimativa é estratificada por idade, a classificação da OPAS é que

apresenta maior frequência de BP no grupo de 60 a 80 anos e as classificações OMS e MS, no grupo

de 80 ou mais anos.. As classificações da OPAS e da OMS mostram frequências de BP igual a 1,3

vezes e 0,26 vezes aquela observada na classificação MS. Essa mesma comparação alcança 1,46 e

0,25 vezes entre as mulheres e 1,19 e 0,27 vezes entre os homens, respectivamente. Entre os idosos

residentes em ILP os valores foram 1,26 e 0,28 vezes e entre aqueles dos centros de convivência 1,5

e 0,16 vezes, respectivamente. A diferença de 4,5 kg/m2 entre as classificações de BP pela OPAS e

pelo MS projeta o aumento de idosos com baixo peso em 1,3 vezes e a diferença de -3,5 kg/m2 entre

as classificações OMS e MS, a redução em 0,26 vezes do BP nos idosos analisados. Conclui-se que

os impactos da mudança de classificações são mais frequentes em mulheres, no grupo etário de 80

ou mais anos e em idosos dos centros de convivência. É fundamental rever fundamentos e valores

críticos da classificação do estado nutricional de idosos para a população brasileira

Tecnologia de

Alimentos

Apoio:



38

Atividade da enzima polifenoloxidase e coloração em mandioca minimamente

processada submetida à radiação gama

LOZANO

1, M.G.; WATANABE

1, L.M.; RUSSO

2, V. C.; GARCIA

2, M.; MORAES

2, M.R., DAIUTO

2,

E.R.; VIEITES2, R.L.,


[email protected] 2Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial e Departamento de Produção Vegetal,

FCA, Unesp, Botucatu, SP. A mandioca minimamente processada (MMP) é uma alternativa para prolongar o período de

comercialização das raízes, agregando de valor a matéria prima e atendendo as necessidades do

consumidor que procura produtos de fácil preparo. A deterioração fisiológica e microbiológica das

raízes de mandioca logo após colheita são fenômenos que afetam também a qualidade das MMP. O

objetivo desta pesquisa foi avaliar a atividade da enzima polifenoloxidase (PPO) e coloração de MMP

submetidas radiação gama. Para o processamento mínimo foram utilizadas raízes de mandioca de

mesa (Manihot esculenta CRANTZ) da variedade IAC- 567-70. Após preparo, as raízes foram

acondicionadas em embalagens de poliestireno expandido (0,25 x 0,22m) e revestidas por filme

plástico de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 0,006 mm de espessura (TPO2 em cm3. m

-2. dia

-

1 a 25°C e 1atm, de 18,1 e TPCO2 em cm

3. m

-2. dia

-1 a 25°C e 1atm, de 75,6, área de permeabilidade

de 790 cm2) sendo submetidas à radiação gama (fonte

60Co) nas doses 0 (controle), 0,5; 1,0; 1,5; 2,0

KGy. Foi obtido ainda outro tratamento cujas, raízes foram acondicionadas em embalagem de nylon+

polietileno com aplicação de vácuo. As raízes acondicionadas de todos os tratamentos foram

armazenadas sob refrigeração (4-7 ºC) e avaliações realizadas aos 0, 3, 6, 9 e 12 dias. As análises

realizadas foram atividade da enzima polifenoloxidase e coloração. As avaliações seguiram apenas

até o 9º dia de armazenamento, pois após este período as raízes já apresentavam alterações

fisiológicas e microbiológicas detectada visualmente. A atividade da PPO foi máxima no dia de

elaboração do produto e diminuiu com o armazenamento. Os valores de luminosidade e componente

de cor amarela (cor a*) diminuíram com o armazenamento e os valores de cor b* (verde)

aumentaram. Nas doses de radiação gama utilizadas não foi possível detectar diferença entre os

tratamentos.



39

Análise sensorial de biscoitos extrusados de polvilho azedo com farinha de

linhaça

MESQUITA¹, C.B.; LEONEL², M.

¹Graduanda do curso de Nutrição, Instituto de Biociências – UNESP, bolsista CNPq/PIBIC. Botucatu – SP. [email protected] ²Pesquisadora Doutora – CERAT/UNESP, Botucatu – SP.

A extrusão termoplástica pode ser definida como o processo nos quais materiais úmidos, expansivos,

amiláceos e protéicos são plastificados e cozidos em um cilindro pela combinação de umidade,

pressão, temperatura e força de cisalhamento. É importante o controle do processo de extrusão para

permitir a obtenção de produtos com características variadas, como também melhorar a eficiência e

economia da operação. O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca, produzido por

fermentação natural e secagem ao sol, muito utilizado em produtos alimentícios devido á propriedade

de expansão natural e encontrado praticamente em todos os países da América do Sul, com exceção

do Equador. A linhaça é amplamente investigada e classificada como alimento funcional, principal

font -linolênico-ômega-3 (52% do total de ácidos graxos) e de compostos

fenólicos conhecidos como lignanas; é também rica fonte de fibras alimentares com boa proporção

entre solúvel e insolúvel. Tendo em vista as características das matérias-primas, este trabalho teve

por objetivo produzir biscoitos extrusados de polvilho azedo com adição de farinha de linhaça e

analisá-los sensorialmente pelo teste de aceitação. Os biscoitos extrusados foram produzidos em

extrusor mono-rosca INBRA RX (Inbramaq), nas condições de: 25ºC na 1ª zona, 50ºC na segunda

zona e 90ºC na terceira zona de extrusão, rotação da rosca de 270 rpm, taxa de compressão de 3:1,

abertura da matriz de 3mm, umidade das misturas de 18%. Após secagem em estufa (45ºC) por

duas horas, os biscoitos foram temperados em drageadeira, sendo utilizado 30g de sal, 20g de aroma

de pizza (Mylner), 2,5g de glutamato monossódico e 150g de óleo se soja por quilograma de produto.

Após o tempero os produtos foram colocados em embalagens plásticas de 50g. As embalagens foram

distribuídas para 76 universitários da Universidade Estadual Paulista-Júlio de Mesquita Filho –

Campus de Botucatu – com faixa etária entre 18 e 24 anos. Os estudantes analisaram os biscoitos a

partir de uma escala hedônica com variação de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). Os

valores de maior freqüência foram 6, 7 e 8, gostei ligeiramente, regularmente e muito,

respectivamente, somando um total de 63 alunos. Os valores de 1 a 5, desgostei muitíssimo, muito,

regularmente, ligeiramente e indiferente, respectivamente, totalizaram 13 alunos. Estes resultados

evidenciam a potencialidade do uso da extrusão no desenvolvimento de biscoitos de polvilho azedo

acrescidos de ingredientes com importantes componentes nutricionais como a linhaça.




40

Análise sensorial de queijo Boursin

ZAMBRANO

1, F.; LEAL

2, N.S.; DIBBERN

2, L.S.; SERAPHIM

2, L.C.; ALBUQUERQUE

2, R.M.S.;

GONÇALVES3, H.C.

1DGTA/FCA, Unesp, Botucatu, SP. [email protected]

2Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Unesp, Botucatu, SP.

³Departamento de Produção Animal, Unesp, Botucatu, SP. O leite de cabra pode ser considerado um alimento funcional. Quando comparado ao leite de vaca, o leite de cabra mostra-se nutricionalmente diferenciado pela funcionalidade de seus componentes, notadamente da proteína e da gordura, no sentido de apresentar maior concentração de moléculas desejáveis e menor de daquelas menos desejáveis à saúde humana. Dentre os queijos de cabra, o Boursin é um queijo triplo-creme de sabor sutil e cremoso com um teor mínimo de gordura de 75%, devido à adição de creme de leite ao queijo Quark utilizado na sua elaboração. A massa é delicada, doce e saborosa, com um leve traço de acidez. O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) é um membro da família Labiatae, cujas propriedades antioxidantes têm sido atribuídas a uma variedade de compostos fenólicos capazes de finalizar as reações de radicais livres e varrer as espécies reativas de oxigênio. O objetivo deste trabalho foi determinar através de analise sensorial a aceitação de uma formulação de queijo Boursin com adição de alecrim, tomilho e manjericão. O leite de cabra utilizado foi fornecido pelo Departamento de Produção animal da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da UNESP, Campus Botucatu. O trabalho foi realizado no DGTA/FCA, UNESP Campus Botucatu. O leite de cabra (12l) foi pasteurizado artesanalmente a 65

0C durante 30 minutos e

imediatamente resfriado em banho de gelo até 350C. A seguir foram adicionados e misturados

bactérias lácticas homofermentativas, Lc lactis, Lc cremoris e St thermophilus (CHR HANSEN) conforme indicação do fabricante; 6ml de solução de cloreto de cálcio a 50% (250ppm) (Vetec Química Fina Ltda) e 6ml (0,05%) de coalho (ESTRELA). Na seqüência, o leite de cabra, foi mantido em estufa a 30

0C até atingir acidez de 60ºD. A coalhada obtida foi transferida para um saco de

algodão que ficou suspenso a 100C durante 24 horas, para a dessoragem. Os 2,5K de queijo Quark

obtido foram misturados e homogeneizado em batederia domestica com 2,0K (44,37)% de creme de leite, 5g (1%) de sal e 1 g (0,022%) de cada erva. O queijo Boursin foi estocado em recipiente plástico a 10ºC, até a análise sensorial. Foi realizado Teste de aceitabilidade com 100 alunos do curso de Zootecnia da FMVZ da UNESP, Campus Botucatu. Para a análise sensorial foi oferecida aos provadores uma torrada com queijo Boursin. A amostra foi avaliada quanto à aceitabilidade da aparência, aroma, textura, sabor e de forma global por meio de escalas hedônicas de nove pontos (9 = gostei muitíssimo, 5 = não gostei nem desgostei e 1 = desgostei muitíssimo). A maioria dos parâmetros avaliados situou-se nas categorias “Gostei moderadamente” e “Gostei muitissimo”, obtendo índice de aceitação entre 85,0%% (sabor) e 88,11% (aparência). Os resultados referentes à aparência geral, sabor, aroma, textura e impressão global no teste de aceitação mostraram que a maioria das respostas dadas pelos provadores foram superiores a 7, indicando que o queijo Borsin foi bem aceito.




41

Aplicação de questionário de consumo de queijo

ZAMBRANO¹, F.; DIBBERN², L.S.; SERAPHIM², L.C.; LEAL², N.S.; FERNANDES³, S.;

GONÇALVES³, H. C. ¹Departamento de Gestão e Tecnologia Animal, Unesp, SP. [email protected] ²Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Unesp, SP. ³Departamento de Produção Animal, Unesp, SP. A fabricação de novos produtos na área de alimentos é um desafio constante para a indústria e pesquisa. O principal foco é o desenvolvimento de alimentos com benefícios nutricionais para a saúde humana. Porém para se colocar um novo produto no mercado é necessário conhecer a aceitação do produto base pelos consumidores. Essa aceitação pode ser avaliada através da realização de questionários, que devem conter perguntas sobre o perfil do consumidor e questões relevantes do produto e devem ser aplicados ao maior número de pessoas possível. O objetivo deste trabalho foi avaliar o hábito de consumo, o conhecimento das características do produto e a aceitação de queijo pelas pessoas, para posterior fabricação e analise sensorial de aceitação de queijo de leite de ovelha com adição de alecrim e de queijo de leite de cabra com adição de alecrim, tomilho e manjericão. Foram aplicados 110 questionários a alunos dos cursos de Agronomia, Zootecnia e Engenharia Florestal e a funcionários da UNESP, Botucatu. Também participaram da pesquisa pessoas da população de Botucatu, Limeira e Santos (SP). As respostas obtidas demonstram que 94,55% das pessoas consideram o queijo um alimento saudável, 25,45% o consomem pelo menos uma vez ao dia, 34,55% mais de uma vez por semana, 7,27% eventualmente e 0% respondeu que nunca o consome. Quanto a hábito de consumo, 69.09% consomem preferencialmente como lanche e 55,64% preferem queijos frescos com sabor suave. Das pessoas que responderam o questionário 30,91% não acham um produto caro, 30% não acham o queijo calórico e 74,55% preferem consumir o queijo tradicional que o light. A aplicação do questionário apresentado neste trabalho permitiu obter informações relevantes com relação aos itens pesquisados importantes para a execução de um projeto que visa produzir produtos lácteos funcionais com leite de ovelha e de cabra adicionados de alecrim.



42

Avaliação da qualidade físico-química de cenouras minimamente processada e

embalada

MARTELINI¹, G.; FRANCISCO¹, E.C.; EVANGELISTA², M.R.; CARDOSO², A.I.I.C.; ALMEIDA²,

A.M.; FUJITA², E.

¹Curso de Nutrição do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP. [email protected] ²Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, Unesp, Botucatu, SP. O processamento mínimo de frutas e hortaliças refere-se às operações que eliminam partes não comestíveis, como cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornando-os prontos para o consumo imediato, sem que as frutas e hortaliças percam a condição de produto fresco ou in natura. Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade de cenouras „Nantes‟ minimamente processada, utilizando três tipos de corte (cubo, palito e rodelas). As cenouras foram selecionadas, lavadas em água corrente, imersas em solução de hipoclorito de sódio por 10 minutos, minimamente processadas nos formatos acima descrito, imersas novamente em solução de hipoclorito de sódio por 10 minutos e centrifugadas. Após a centrifugação, o material foi acondicionado em bandejas de poliestireno expandido e envoltos com filme de policloreto de vinila

(PVC) e armazenados a 5 1 oC e UR de 85 2% por dez dias, sendo avaliados a cada 2 dias

quanto a perda de massa, açúcares redutores, n-redutores e totais. Observou-se um aumento na perda de massa ao longo do período de armazenamento, onde o corte tipo rodela sem vácuo apresentou o maior valor. Houve uma diminuição nos açúcares redutores, n-redutores e totais no 4º e 6º dias de armazenamento, com elevação após este período. De acordo com os resultados obtidos verificou-se que o corte no formato de cubo sem vácuo apresentou a menor perda de água e conservou os teores de açúcares.



43

Coloração da polpa de frutos de abacate ‘Fuerte’ submetidos à radiação

ultravioleta (UV)

VILEIGAS

1, D.F.; DAIUTO

2, E.R.; VIEITES

2, R.L.


2Departamento de Produção Vegetal/Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, Unesp,

Botucatu, SP. O abacate é um fruto climatérico e altamente perecível sob condições ambientais, sendo estes fatores entraves à sua comercialização. O mesmo escurece quando cortado devido à presença de enzimas, principalmente a polifenoloxidase. Um dos métodos de conservação mais utilizado para sua conservação é a refrigeração. Associada aos procedimentos pós-colheita normalmente empregados, a radiação ultravioleta (UV-C) atrasa o amolecimento do fruto, um dos principais fatores determinantes na vida pós-colheita do fruto. O objetivo da pesquisa foi avaliar a cor dos frutos submetidos à radiação ultravioleta (UV-C), ao longo de um período de armazenamento. Os frutos de abacate da variedade Fuerte, selecionados após a colheita, foram submetidos à irradiação ultravioleta por 5, 10, 15 e 20 minutos. Frutos sem nenhum tratamento também foram avaliados (testemunha). As análises foram por 15 dias a cada 3 dias, com três repetições. Os frutos foram mantidos em câmara fria à 10ºC e temperatura ambiente. A cor foi medida em colorímetro da marca Konica Minolta (Chroma meter, CR 400/410) e expressa pelo sistema de coordenadas retangulares L a* b*. No tratamento testemunha, a refrigeração retardou o escurecimento e manteve por mais tempo a coloração verde dos frutos. De um modo geral, a luminosidade praticamente se manteve ao longo do período de armazenamento em todos os tempos de exposição à luz UV nas amostras refrigeradas, com uma média de L=87,1 (DP±1,35). Porém, notou-se que os tratamentos não foram melhores em relação à testemunha, que obteve uma média para os valores de L de 88,0 (DP±0,89). Já em relação às amostras em temperatura ambiente, observou-se que as mesmas vão perdendo a luminosidade com o período de armazenamento, e que os tratamentos (L=85,0±2,16) também não se mostraram mais eficazes comparados ao testemunha (L=86,6±3,29). Os frutos, nas duas condições de amazenamento, apresentaram diminuição dos componentes de cor verde (a*) e amarelo (b*). A diminuição da intensidade de cor verde foi mais intensa que da cor amarela, resultando no amarelecimento da polpa com o armazenamento nas amostras em temperatura ambiente. A perda de cor verde foi mais intensa nos frutos mantidos em temperatura ambiente. A refrigeração levou a uma melhor manutenção da cor e qualidade pós-colheita dos frutos, porém o tratamento UV não se mostrou ser mais eficaz em relação ao escurecimento dos frutos comparado ao tratamento testemunha. No entanto, são necessários outros estudos de parâmetros mais específicos para confirmação dos resultados encontrados nesta pesquisa. Apoio financeiro: FAPESP (processo 07/50628-5).



44

Efeito da extrusão sobre os teores de fibras dietéticas em snacks de polvilho

azedo e farinha de linhaça

MESQUITA¹, C.B.; LEONEL², M.

¹Estudante de Nutrição, Instituto de Biociências – UNESP, Botucatu – SP. [email protected] ²Pesquisadora Doutora – CERAT/UNESP, Botucatu – SP. A semente de linhaça é um alimento originário da planta do linho, pertencente à família das Lináceas. A humanidade tem consumido a semente de linhaça desde a Antigüidade e a evidência de seus benefícios nutricionais são indiscutíveis. Atualmente, o consumo da linhaça vem aumentando muito devido ao conhecimento de suas propriedades benéficas. A linhaça é considerada um alimento funcional, pois, além de suas funções nutricionais básicas, produz efeitos metabólicos e fisiológicos benéficos à saúde. Quanto à composição de nutrientes a linhaça apresenta 28% de fibra alimentar, 41% de lipídeos e 21% de proteína. O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca, produzido por fermentação natural e secagem ao sol, muito utilizado em produtos alimentícios, devido à propriedade de expansão natural. A extrusão termoplástica pode ser definida como o processo nos quais materiais úmidos, expansivos, amiláceos e protéicos são plastificados e cozidos em um cilindro pela combinação de umidade, pressão, temperatura e força de cisalhamento. O processo de extrusão permite a produção de cereais matinais, snacks, amidos modificados, produtos de confeitaria, proteínas vegetais texturizadas, produtos cárneos e rações animais. A adição de fibras em snacks extrusados tem sido bastante limitada, sendo as principais fontes as fibras de trigo, aveia, fibras de beterraba açucareira e de soja. Sabendo da qualidade das matérias-primas e dos benefícios da extrusão, este trabalho teve por objetivo analisar o teor de fibras totais, solúveis e insolúveis de misturas de farinha de linhaça (90%) e polvilho azedo (10%), bem como, de biscoitos extrusados produzidos a partir dessas misturas, visando verificar a influência do processamento sobre estes componentes. Os biscoitos extrusados foram produzidos em extrusor mono-rosca INBRA RX (Inbramaq), nas condições de: 25ºC na 1ª zona, 50ºC na segunda zona e 90ºC na terceira zona de extrusão, rotação da rosca de 270 rpm, taxa de compressão de 3:1, abertura da matriz de 3mm, umidade das misturas de 18%. A mistura antes da extrusão e os biscoitos foram analisados para os teores de fibra total, fibra solúvel e fibra insolúvel por metodologia de digestão enzimática no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz – ESALQ, sendo realizadas três repetições por amostra. Os resultados mostraram valores de 5,88% de fibra total na mistura de farinha de linhaça e polvilho azedo, sendo 4,95% insolúvel e, 0,93% solúvel. Após o processo de extrusão observou-se redução dos teores de fibras, provavelmente devido à ruptura de cadeias, sendo obtidos 3,17% de fibra total, com redução significativa da fibra insolúvel (1,94%) e aumento da fibra solúvel (1,33%). Considerando que os biscoitos de polvilho tradicionais não são fontes de fibras, a tecnologia de extrusão permitiu a incorporação de fibras neste produto, possibilitando a obtenção de biscoitos com considerável teor deste componente.




45

Efeito do processo de extrusão sobre os teores de fibras solúveis e insolúveis

de biscoitos de polvilho azedo e farinha de quinoa

TAVERNA

1, L.G.; LEONEL

2, M.


2Centro de Raízes e Amidos Tropicais,CERAT,Campus Lageado, Unesp, Botucatu, SP.

A quinoa (Chenopodium quinoa) é uma planta indígena da família das Amaranthacea, originária das regiões montanhosas da América do Sul. O conteúdo de amido pode variar de 51 a 61%. As fibras do grão correspondem em média a 4,1%. O conteúdo de proteína no grão varia entre 7,47 e 22,8%, apresentando em média 13,8%. Os grãos também apresentam um excelente balanço de aminoácidos como lisina, histina, metionina e triptofano. O polvilho azedo é um amido modificado de mandioca que se obtém da fermentação natural do amido de mandioca. A extrusão é um processo contínuo, no qual a matéria prima é forçada através de uma matriz ou molde, em condições de mistura e aquecimento, pressão e fricção que levam à gelatinização do amido, à desnaturação de proteínas e à ruptura de pontes de hidrogênio. Alimentos extrusados variam desde cereais para o café da manhã, snacks a partir de diferentes tipos de amidos, a farinhas instantâneas e doces. Sabendo da qualidade das matérias-primas e dos benefícios da extrusão, este trabalho teve por objetivo analisar o teor de fibras totais, solúveis e insolúveis de misturas de farinha de quinoa (20%) e polvilho azedo (80%), bem como, de biscoitos extrusados produzidos a partir dessas misturas, visando verificar a influência do processamento sobre estes componentes. Os biscoitos extrusados foram produzidos em extrusor mono-rosca INBRA RX (Inbramaq), nas condições de: 25ºC na 1ª zona, 60ºC na segunda zona e 100ºC na terceira zona de extrusão, rotação da rosca de 264 rpm, taxa de compressão de 3:1, abertura da matriz de 4 mm, umidade das misturas de 19%. A mistura antes da extrusão e os biscoitos foram analisados para os teores de fibra total, fibra solúvel e fibra insolúvel por metodologia de digestão enzimática no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz – ESALQ, sendo realizadas três repetições por amostra. Os resultados obtidos evidenciaram 1,16% de fibra insolúvel e 0,52% de fibra solúvel, na mistura antes do processo de extrusão, sendo que após a extrusão ocorreu diminuição da fibra total (1,52%) com aumento do teor de fibra solúvel (1,12%) e redução da fibra insolúvel (0,40%) O processo de extrusão permitiu a obtenção de biscoitos de polvilho com considerável teor de fibra total, o que agrega valor nutricional e comercial ao produto. Apoio financeiro: CNPQ/PIBIC (processo 105760/2009-9).



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Elaboração de queijo Camembert com leite de cabra

ZAMBRANO

1, F.; SERAPHIM

2, L.C.; LEAL

2, N.S.; DIBBERN

2, L.S.; PILAN

2, G.J.G.; OLIVEIRA²,

A.A.; GONÇALVES³, H.C.

1DGTA/FCA, Unesp, Botucatu, SP. [email protected]

2Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Unesp, Botucatu, SP.

³Departamento de Produção Animal, Unesp, Botucatu, SP. O leite de cabra apresenta características nutricionais que o diferenciam do leite de vaca, podendo ser consumido por pessoas com alergia ao leite de vaca. As pequenas dimensões de glóbulos de gordura e micelas de caseína do leite de cabra tornam particularmente fácil a sua digestão, assim é adequado para consumo direto e fabricação de queijo. Comparado com o leite de vaca, o leite de cabra apresenta maior teor de vitaminas e minerais, sendo assim particularmente apropriado para a dieta dos idosos, dos doentes e crianças. O queijo Camembert possui pasta mole, casca aveludada (branca), sabor intenso, levemente picante e textura suave. O objetivo deste trabalho foi elaborar queijo Camembert utilizando na sua formulação leite de cabra visando o seu consumo por pessoas alérgicas ao leite de vaca. Este estudo foi realizado no Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP, Campus Botucatu-SP. Foram utilizados 28 litros de leite de cabra, coletados na área de produção de caprinos da fazenda de ensino, pesquisa e produção Lageado da FMVZ, Campus de Botucatu–SP. Foi determinada a composição centesimal do leite de cabra e do queijo Camembert pronto para consumo. Para isso, foram analisados o teor de umidade, proteína, gordura, cinzas e carboidratos de acordo com as Normas do Instituto Adolfo Lutz (2005). O queijo Camembert de leite de cabra foi realizado através das seguintes etapas: pasteurização do leite a 65

0C/30 minutos em equipamento da Technogel

(Modelo Mixtronic 60); resfriamento do leite até 340C; adição de 510 ml (1,8%) de iogurte natural

integral, 14 ml de solução de cloreto de cálcio a 50% (250ppm) (Vetec Química Fina Ltda) e de 20ml (0,07%) coalho (ESTRELA); fermentação do leite a 34

0C durante 50 minutos; corte manual do leite

fermentado com lira vertical (2cm) e horizontal (2cm); mexedura durante 24 minutos, alternando 5 minutos de mistura e 3 minutos de repouso; dessoragem; enformagem em forma circular; estocagem em geladeira à 4°C/24 horas; imersão dos queijos em salmoura (20%) durante 2 horas; estocagem dos queijos em geladeira a 4°C/48 horas; pulverização com solução (conforme indicação do fabricante) de Penicillium candidum (CHR HANSEN); estocagem à 40% de umidade e 12°C por 20 dias. Diariamente foi realizada viragem dos queijos. O teor de umidade, gordura, proteína, cinzas e carboidratos do leite e do queijo Camembert foram: 87,83 e 51,47%; 3,70 e 27,00%; 3,55 e 16,69%; 0,78 e 3,23% e 4,14 e 1,61%, respectivamente. Os valores obtidos na análise de composição centesimal mostram que de forma geral o leite de cabra apresentou teores de proteína e gordura similares ao leite de vaca. A composição química do leite de cabra depende do estado de saúde do animal, do manejo, da alimentação e do período de lactação. Os teores de proteína, gordura e carboidratos encontrados no queijo Camembert confirmam que o queijo é um concentrado protéico gorduroso. Foi possível elaborar queijo Camembert utilizando leite de cabra como matéria prima.



47

Isolamento e seleção de microorganismos produtores de lipases

OLIVEIRA¹, M.C.; ARCURI², M.; BERGO², B.; FLEURI

3, L.F.; LIMA

3, G.P.P.; LOPES

3, A.M.

1Curso de Nutrição do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu. [email protected]

²Curso de Ciências Biológicas do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu. 3Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu.

As lipases são enzimas que vêm se destacando no mercado mundial de biocatalisadores, porém sua produção apresenta elevado custo o que restringe a aplicação em grande escala. As lipases podem ser de origem microbiana, animal e vegetal, com variação em suas propriedades catalíticas podendo ser utilizadas nas indústrias farmacêutica, de química fina, oleoquímica, de detergentes, de biodiesel e especialmente na de alimentos. Dentre os estudos mais atuais, há pesquisas sobre a obtenção de produtos com níveis aumentados de ácidos graxos poliinsaturados, os quais são importantes na prevenção e tratamento de diversas patologias cardiovasculares; na melhora do aroma, qualidade e aumento da vida de prateleira de produtos lácteos; no desenvolvimento de aromas e redução do conteúdo de gorduras durante o processamento de carnes; no aumento das propriedades funcionais da gema de ovo em molhos e condimentos, entre outras aplicações. O presente estudo visou o isolamento e a seleção de fungos produtores de lipases. Foram obtidas amostras de vegetais e frutas em decomposição, flores, rejeitos e resíduos industriais e agrícolas, solos, águas marinhas e termais e de produtos industrializados, de onde foram isolados 175 fungos. As linhagens fúngicas mantidas em meio PDA foram crescidas em meio de cultura composto por farelo de trigo e água na proporção de 40% de água e 60% de farelo de trigo (p/p) a 30°C por 120 horas, sendo o extrato obtido através da adição de água e posterior filtragem. A detecção de fungos produtores de lipase deu-se através da determinação da atividade da enzima no filtrado (extrato) utilizando como substrato emulsão de óleo de oliva e goma arábica. Dentre os 175 fungos estudados, 11 linhagens mostraram-se como boas

produtoras de lipases. A maior atividade de lipase foi de 22,4 mol de ácido graxo liberados por mL de extrato por minuto de reação. Através desta atividade pode-se concluir que trata-se de uma linhagem promissora produtora de lipase que pode ser utilizada para diversas finalidades. Apoio Financeiro: Prope/Unesp



48

Tempo de cozimento e porcentagem de hidratação em mandioca minimamente

processada submetida à radiação gama

WATANABE

1, L.M.; LOZANO

1, M.G.; GARCIA

2, M.; MORAES

2, M.R.; DAIUTO

2, E.R.; VIEITES

2,

R.L.


[email protected] 2Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial e Departamento de Produção Vegetal,

FCA, Unesp, Botucatu, SP. Raízes de mandioca armazenam amido e após a cocção em água resultam em produtos com características de textura e estrutura próprias, importantes para a aceitabilidade pelo consumidor. A qualidade para mandioca de mesa está relacionada ao tempo de cozimento das raízes e a porcentagem de hidratação para um cozimento adequado. A mandioca minimamente processada (MMP) é uma alternativa para prolongar o período de comercialização das raízes, agregando valor a matéria prima e atendendo as necessidades do consumidor que procura produtos de fácil preparo. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o tempo de cozimento e porcentagem de hidratação de mandiocas MMP submetidas radiação gama. Para o processamento mínimo foram utilizadas raízes de mandioca de mesa (Manihot esculenta CRANTZ) da variedade IAC- 567-70. Após preparo, as raízes foram acondicionadas em embalagens de poliestireno expandido (0,25 x 0,22m) e revestidas por filme plástico de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 0,006 mm de espessura (TPO2 em cm

3.m

-2.dia

-1

a 25°C e 1atm, de 18,1 e TPCO2 em cm3.m

-2.dia

-1 a 25°C e 1atm, de 75,6, área de permeabilidade de

790 cm2) sendo submetidas a radiação gama (fonte

60Co) nas doses 0 (controle), 0,5; 1,0; 1,5; 2,0

KGy. Foi obtido ainda outro tratamento cujas, raízes foram acondicionadas em embalagem de nylon+ polietileno com aplicação de vácuo. As raízes acondicionadas de todos os tratamentos foram armazenadas sob refrigeração (4-7 ºC) e avaliações realizadas a 0, 3, 6, 9 e 12 dias. As análises realizadas foram: firmeza das raízes cruas, tempo de cozimento e porcentagem de hidratação. As avaliações seguiram apenas até o 9º dia de armazenamento, pois após este período as raízes já apresentavam alterações fisiológicas e microbiológicas detectadas visualmente. Observou-se um aumento discreto dos valores de firmeza até o 6

o dia de armazenamento seguida de diminuição. Já o

tempo de cozimento diminuiu até o 6º dia de armazenamento, aumentando a partir deste momento. A porcentagem de hidratação diminuiu desde o início do armazenamento. Nas doses de radiação gama utilizadas não foi possível detectar diferença entre os tratamentos.




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Utilização de espectrometria de massa de razão isotópica na identificação de

fraudes em bacalhau

SANTIAGO

1, D.A.; SANT’ANA

2, L.S.; DUCATTI

3, C.; SILVA

3, E.T.

1Curso de Nutrição do Instituto de Biociências, UNESP, Botucatu, SP.

[email protected] 2Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Área de Tecnologia dos Produtos de

Origem Animal, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, Botucatu, SP. 3Centro de Isótopos Estáveis, Instituto de Biociências, UNESP, Botucatu, SP.

O Brasil é destaque no comércio mundial de peixes salgados e secos, uma vez que apresenta um grande mercado consumidor. Assim sendo, o país têm importado, principalmente da Noruega, quantidades cada vez maiores desses produtos. Segundo dados do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior do Brasil, em 2009, os noruegueses foram responsáveis por fornecer cerca de 30 mil toneladas de peixes salgados, a um custo aproximado de 153 milhões de dólares. Os peixes do gênero Gadus (Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac) são classificados como bacalhau. Entretanto, o menor valor comercial das demais espécies de peixes salgados e secos propicia a realização de ações fraudulentas, as quais têm sido sustentadas principalmente pela comercialização de Ling, Saithe e Zarbo como produtos tipo bacalhau ou, simplesmente, como bacalhau. Assim sendo, o objetivo do estudo foi identificar tais fraudes a partir da utilização de espectrometria de massa de razão isotópica; uma técnica que realiza análise dos valores de isótopos estáveis de carbono e nitrogênio presentes no tecido do pescado. Os valores em questão refletem os hábitos alimentares dos animais analisados que, uma vez utilizando fontes distintas de alimento, podem ser identificados segundo as assinaturas isotópicas de cada espécie. Para o estudo em questão, foram adquiridas 10 bandejas de lascas de bacalhau comercializadas em diferentes supermercados do estado de São Paulo. A partir disso, selecionou-se 4 lascas de cada bandeja, totalizando 40 amostras, que foram secas em estufa, a 50ºC, por 48 horas. Após esse período, as amostras foram moídas e homogeneizadas em moinho criogênico. As partículas finíssimas resultantes foram pesadas e colocadas em cápsulas de estanho para conseqüente análise dos isótopos estáveis por meio do espectrômetro de massa de razão isotópica (IRMS). Estudos anteriores proporcionaram um banco de dados das razões isotópicas de carbono e nitrogênio presentes no músculo do bacalhau propriamente dito, cujos valores médios de

13C e

15N encontrados foram de -

19,25±0,72‰ e 18,59±0,88‰, respectivamente. Plotando esses dados num gráfico determina-se uma área equivalente a média ±3 desvios padrão para cada eixo. Dentre as amostras, pouco mais de 50% se enquadraram nessas condições. Esses resultados demonstram a necessidade de se avaliar a comercialização de peixes salgados e secos no país, a fim de interromper ações fraudulentas, as quais podem ser identificadas por meio do espectrômetro de massa de razão isotópica. Apoio Financeiro: FAPESP (processo 2010/15359-6).

Trabalhos de

Pós-graduação

Apoio:

Clínica

Apoio:



52

Monitoração da terapia nutricional enteral em pacientes internados em

Unidade de Terapia Intensiva (UTI)

GARCIA

1, C.A.; COSTA

2, N.A.; VULCANO

3, D.B.

1Aprimoramento em Nutrição Clínica e Nutrição em Saúde Pública pela FMB, UNESP, Botucatu,

SP. [email protected] 2Aprimoramento em Nutrição Clínica Hospitalar pela FMB, UNESP, Botucatu, SP.

3Serviço Técnico de Nutrição e Dietética do HC da FMB, UNESP, Botucatu, SP.

Apesar da importância da adequada ingestão de nutrientes e energia, os pacientes internados em UTI, frequentemente recebem um valor energético inferior as suas necessidades. Os fatores que impedem o adequado aporte nutricional enteral incluem os relacionados à intolerância da dieta (vômitos, diarréia, distensão abdominal, intercorrências com a sonda enteral, etc.) e outras rotinas (cirurgia, procedimentos, exames, fisioterapia, etc.). Este trabalho objetivou avaliar a oferta da Terapia Nutricional Enteral (TNE) de pacientes críticos e identificar as causas de interrupção da administração da fórmula prescrita. Incluíram-se no estudo 26 indivíduos, de ambos os sexos, com permanência na unidade igual ou superior a 72 horas e que utilizaram a TNE exclusivamente. A coleta de dados iniciou-se no primeiro dia de introdução da nutrição enteral (NE) e o acompanhamento dos pacientes foram realizados até o momento de descontinuação da terapia nutricional, óbito, ou alta da unidade. Os pacientes apresentaram idade média de 60,5±18,67 anos, sendo metade do sexo feminino. Em relação ao posicionamento da sonda, 96,1% utilizaram na posição pós-pilórica e 1 paciente (3,8%) gástrica. Somente 4 pacientes (15,4%) receberam a nutrição programada em mais de 80,0% dos dias que permaneceram internados. O principal motivo de interrupção da dieta na UTI foi a realização exames (31,0%), seguida de intercorrências com a sonda (27,6%). Outros motivos incluem traqueostomia, procedimentos cirúrgicos, vômito, diarréia e intubação endotraqueal. 76,2% dos pacientes iniciaram TN precoce, sendo 38,46% até 24 horas após a internação e metade deles recebeu dieta plena em até 72 horas após a internação, conforme o recomendado. No entanto, 8 pacientes (30,7%) não atingiram a dieta plena enquanto permaneceram internados. A introdução precoce da NE tem sido associada a menores taxas de complicações infecciosas e menor tempo de permanência e pacientes graves podem ter essa progressão dificultada por situações clínicas que impossibilitam o adequado aporte e aproveitamento de nutrientes. Estudos mostram que a porcentagem de administração da NE em UTI é variável e evidencia a dificuldade em proporcionar uma real infusão de TNE próxima aos valores calculados. Dessa forma, a comparação de levantamentos periódicos relacionados à monitoração da TNE pode ser adotada como indicador da qualidade da assistência nutricional prestada pela equipe multidisciplinar sendo fundamental o desenvolvimento de protocolo de conduta, que permite identificar e adotar estratégias que visem minimizar seus efeitos frente às interrupções da TNE.


Nutrição no

Esporte

Apoio:



54

Avaliação do consumo de suplementos alimentares em academias de

Dourados-MS

CORDEIRO

1, K.W.; SANTANA

2, L.F., NOZAKI

3, V.T.

1Mestranda em Ciência da Saúde da Faculdade de Ciências da Saúde, UFGD, Dourados, MS.

[email protected] 2Acadêmica de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde, UFGD, Dourados, MS.

3Doutoranda em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal

do Mato Grosso do Sul (UFMS). Os suplementos alimentares correspondem basicamente a produtos alimentícios para a complementação da alimentação, e são largamente difundidos entre os atletas, ou seja, indivíduos que praticam atividade física com intuito competitivo e/ou profissional, no entanto o consumo de suplementos encontra-se crescente também na rotina dos esportistas, população que pratica exercícios físicos com certa regularidade e com o intuito de promoção e manutenção da saúde. Com isso, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o consumo de suplemento alimentares em academias. Para tanto, foi realizado um estudo transversal, quantitativo-descritivo, em seis academias de Dourado-MS, as quais foram selecionadas através do cadastro da Junta Comercial de Mato Grosso do Sul e que aceitaram participar da pesquisa. Após aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa, aplicou-se um formulário semi-estrutural, por meio de entrevista, com os freqüentadores das academias. Do total de 172 indivíduos avaliados na pesquisa, 51,7% eram do sexo masculino e 48,2% do sexo feminino, sendo a média de idade 29,3 anos ± 9,5. Destes 49,4% já haviam consumido suplementos alimentares ao menos uma vez, e conforme o teste estatístico as pessoas que fazem musculação tendem a usar mais a suplementação, sendo que os suplementos mais consumidos foram o whey protein, a maltodextrina seguido de BCAA com o intuito principal de hipertrofia muscular. A maioria dos esportistas adeptos ao consumo de suplementos (88%) relataram fazer uso sem orientação de profissional qualificado, sendo que 38,8% receberam indicação dos educadores físicos. Evidencia-se que há o consumo indiscriminado de suplementos alimentares, o que requisita a expansão da educação nutricional nestes ambientes.

SaúdePública

Apoio:



56

Avaliação microbiológica de queijo tipo minas comercializada na cidade de

Botucatu

SILVA

1, N.C.C.; RALL

1, V.L.M.; CASTILHO

1, I.G.; OLIVEIRA

1, D.C.V.; BONSAGLIA

1, E.C.R

1Departamento de Imunologia e Microbiologia, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

Doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por micro-organismos infecciosos e toxigênicos são uma das principais causas de morbidade e mortalidade em todo o mundo. No Brasil, a elaboração de queijos constitui uma das principais atividades da indústria de produtos lácteos e, muitas vezes, ocorre intensa manipulação desses produtos. Além disso, a matéria prima, o leite, possui grande quantidade de nutrientes, tornando-o um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de micro-organismos. De acordo com a resolução RDC Nº12 do Ministério da Saúde, o limite para Staphylococcus produtores de coagulase em queijos de médio teor de umidade é 10

3 UFC/g, para coliformes termotolerante o limite é 10

3 NMP/g. O objetivo do trabalho foi avaliar o

nível de contaminação de queijos comercializados na cidade de Botucatu. Foram analisadas 14 amostras de queijos comprados em supermercados da cidade de Botucatu. Foram pesquisados coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, mesófilos e psicrotróficos. Das 14 amostras 8 não apresentaram nenhum tipo de micro-organismo. E 6 amostras apresentaram concentração de mesófilos maior que 3x10

6 UFC/g, Para psicrotróficos a concentração encontrada

nessas amostras foi maior que 1000UFC/g, em relação aos coliformes termotolerantes foi encontrado concentração maior que 10

5 NMP/g. S. aureus não foi encontrado. O resultado mostra que 42,85%

das amostras estão impróprias para o consumo, o que alerta para a necessidade de melhores condições higiênico sanitárias no momento de produção e armazenamento desse tipo de produto.



57

Qualidade do pescado Tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) antes da

comercialização

CASTILHO

1, I.G.; RALL

1, V.L.M.; SILVA

1, N.C.C.; ALBUQUERQUE

1, M.M.; SANTOS

1, R.B.F;

SILVA2, R.J.

1Departamento de Microbiologia e Imunologia do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu,

SP. [email protected] 2Departamento de Parasitologia do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

O consumo de peixes vem aumentando nas últimas quatro décadas, e um dos motivos desse crescimento é a mudança no hábito alimentar da população, que vem buscando produtos mais adequados quanto à composição nutricional. A carne do pescado, além de saborosa, possui grande quantidade de minerais, como cálcio, fósforo, iodo e cobalto, é fonte das vitaminas A, D e B e tem baixa quantidade de gordura. Possui também elevados teores de ômega-3, trazendo benefícios à saúde humana. A tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) é uma espécie muito cultivada no Brasil, devido à sua rusticidade, capacidade de crescer e de reproduzir numa vasta gama de condições ambientais e de manejo. No entanto, as pisciculturas encontram problemas relacionados à sanidade dos animais confinados. Na tilapicultura em tanques-rede, o principal sistema de criação existente, os peixes ficam submetidos à altas densidades de estocagem, e fatores como a má qualidade da água, redução de oxigênio dissolvido, mudanças bruscas de temperatura, manejo inadequado e má qualidade da ração, deixam os animais mais sucetíveis a infecções bacterianas, fúngicas e parasitárias. Dessa forma, além de influenciar a produção e gerar perdas significativas de lucro, as psciculturas têm a qualidade de seus produtos comprometida, podendo causar contaminação por agentes microbiológicos de importância em saúde pública. O objetivo do presente trabalho é avaliar a sanidade dos pescados (Oreochromis niloticus) criados em sistema de tanques-rede no reservatório de Chavantes (Paranapanema, SP/PR) e aspectos de segurança alimentar envolvendo a produção nesse sistema, pesquisando bactérias patogênicas em peixes e aspectos bacteriológicos em amostras de água e ração.Foram coletadas 320 amostras de peixes de uma criação particular em tanques-rede localizados no rervatório de Chavantes, na região do médio Rio Paranapanema, SP. Foi realizada a pesquisa da presença de Salmonella e enumeração de S. aureus, Aeromonas sp e Pseudomonas sp, além da determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes. Também foi realizada a pesquisa da presença de Salmonella em 12 amostras de ração. Foram analisadas 12 amostras de água dos tanques e 12 de pontos mais afastados do rio (coliformes termotolerantes e Salmonella) todas as análises foram realizadas de acordo com o APHA (2001). Foram detectadas 30 amostras de pescado (9,37%) contaminadas por Aeromonas sp. com contagens de até 1,2x10

4, 16 amostras (5%) com Pseudomonas sp. com contagens de até 5x10

3, 2 amostras

(0,62%) com S. aureus com contagens de até 3x102 e 1 amostra (0,31%) com Salmonella. O número

mais provável de CT/g das amostras variou de <3 a 4,6x108. Não foi detectada Salmonella nas

amostras de ração e de água. Na amostras de água, o número de CT/g variou de 24 a 173 para o tanque e de 21 a 103 para o controle. É sabido que ocorre contaminação dos alimentos por agentes microbiológicos até a comercialização, devido à forma como o produto é transportado, processado e armazenado, além da manipulação no varejo e no momento do preparo. Porém, os resultados mostram que também há risco de contaminação mesmo antes da comercialização dos pescados. Portanto, além da necessidade de transporte e armazenamento corretos, manipulação e preparo adequados, são necessárias mais pesquisas que forneçam às pisciculturas ferramentas para a garantia de produtos de qualidade que propiciem a segurança alimentar da população.




58

Síntese de enterotoxinas por Staphylococcus aureus, sob diferentes fatores de

incubação

SILVA

1, N.C.C.; RALL

1, V.L.M.; CASTILHO

1, I.G.; OLIVEIRA

1, C.V.; BONSAGLIA

1, E.C.R.

1Departamento de Imunologia e Microbiologia, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

[email protected] Umas das principais causas de morbidade e mortalidade no mundo são as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados e Staphylococcus aureus é um dos principais causadores de doenças de origem alimentar. Um fator de patogenicidade em S. aureus é a produção de enterotoxinas, sendo um dos maiores causadores de intoxicação alimentar no mundo. A grande maioria dos trabalhos, na literatura consultada, testa as cepas desse microrganismo, quanto à produção de enterotoxinas, em meio de cultura com pH ideal, em temperatura ótima de crescimento e sem a competição da microbiota presente no alimento, uma realidade na maioria das marcas de queijos comercializadas. Assim, o objetivo do trabalho foi estudar o comportamento de Staphylococcus aureus, isolados de queijos e por cepas padrão (ATCC) quanto à produção das enterotoxinas A e B em queijos com diferentes níveis de contaminação, sob diferentes temperaturas e atmosferas, numa simulação mais próxima à realidade. Foram realizadas análises microbiológicas de queijos tipo Minas, comercializados m Botucatu, a fim de classificá-los em relação à microbiota (coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, mesófilos e psicrotróficos). O queijo classificado como de baixo nível de contaminação apresentou até 10

3 UFC/g de mesófilos, na

ausência de coliformes termotolerantes e de S. aureus e o com alto nível, quando era detectado mais de 10

3 NMP/g de coliformes termotolerantes, na ausência de S. aureus. As cepas de S. aureus,

ATCC 14458 e 12598 e as cepas selvagens produtoras de toxina B, foram inoculadas em caldo BHI, crescidas a 35ºC/24h. A seguir, a concentração da cultura foi ajustada de modo que resultasse em 10

5 UFC/ml no caldo de queijo e no caldo TSB (controle positivo). As amostras foram incubadas a 35

e a 15°C, em aerobiose e anaerobiose. Nos tempos 24, 48 e 72 horas foram retiradas amostras para detecção e quantificação da produção de toxinas pelo método de RPLA. Para a cepa ATCC produtora de toxina A, as amostras de queijo contaminado apresentaram maior produção de toxinas. No queijo com alto nível de contaminação a 15°C a cepa só apresentou produção de toxinas em aerobiose e a 35°C nas duas atmosferas. E no queijo com baixo nível de contaminação a 15°C não houve amostras positivas e a 35°C ambas as atmosfera tiveram produção de toxinas. Para as cepas ATCC e selvagem produtoras de toxina B, as amostras de queijo contaminado apresentaram uma maior produção de toxinas. Para o queijo limpo houve, para todas amostras, uma maior produção em anaerobiose enquanto para o queijo com alto nível de contaminação a produção de toxinas nas diferentes atmosferas foi parecida. Já é de se esperar uma maior produção de toxinas a 35°C, como obtivemos nos resultados, já que essa temperatura é mais favorável que a 15°C. O fato de o queijo com alta contaminação ter apresentado mais amostras positivas pode ser explicado pelo fato de no queijo conter outros estafilococos, alem do S. aureus, que também produzem a toxina.

Higiene e

Legislação de

Alimentos

Apoio:



60

Estado nutricional dos servidores técnicos administrativos do Instituto de

Biociências (IB) – Campus de Botucatu.

CUNHA

1, N.B.; SOUZA

1, C.B.; BERTHOLINI

1, R.G.; BARBOSA

1, N.S.; MARTINIANO

1, A.C.A.;

MOLLE1, D.D.; TONON

1, A.E.I.; SILVA

1, F.S.; DETREGIACHI

2, C.R.P.; ALMEIDA

2, F.Q.A.



A avaliação do estado nutricional tem como meta identificar distúrbios nutricionais, possibilitando uma intervenção adequada de forma a auxiliar na recuperação e/ou manutenção do estado de saúde do indivíduo. O objetivo deste estudo é realizar a avaliação antropométrica dos servidores técnicos administrativos do Instituto de Biociências (IB) – campus de Botucatu, para posterior classificação do estado nutricional e comparação entre os gêneros. A pesquisa foi realizada com adultos de ambos os sexos. O método utilizado foi a antropometria, com aferição de peso (kg), estatura (cm) e circunferência cintura (CC) (cm), acrescidos do cálculo do índice de massa corpórea (IMC). Para a classificação do estado nutricional segundo o IMC foi utilizado o critério de diagnóstico da Organização Mundial de Saúde (OMS), 1995 e 1997. A partir da medida da CC foi estimado o risco de doenças metabólicas, segundo a I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica, de 2005. Fizeram parte da pesquisa 55 indivíduos adultos de ambos os sexos, sendo 53% do sexo masculino e 47% do sexo feminino, cuja média de idade foi de 42,5±10,1 anos para a população estudada. Com relação ao estado nutricional segundo o IMC, 35% dos avaliados apresentavam eutrofia, 42% sobrepeso, 16% e 7% obesidade graus I e II, respectivamente. Dentre os funcionários avaliados, as do sexo feminino apresentaram maior percentual de eutrofia (46%) em relação aos homens (21%). A obesidade foi maior entre os avaliados do sexo masculino (34%) quando comprado com as mulheres (12%). Apesar da distinção, não foi encontrada diferença estatística (ANOVA) entre os sexos quanto ao estado nutricional segundo o IMC (p=0,122). A medida da CC apresentou média de 86,6±10,1 cm nas mulheres e de 98,2±14,5 cm nos homens. Com base nesta medida, foi maior o percentual de homens que apresentaram-se sem risco metabólico (35%) quando comparados às mulheres (27%). Pode-se concluir com este estudo que há necessidade de orientação dietética para os funcionários com sobrepeso e com obesidade para que possam melhor a condição nutricional e prevenir/controlar possíveis doenças provenientes do excesso de peso e assim, melhorar seu rendimento.



61

Experiência do tratamento em grupo de mulheres com excesso de peso em

uma Unidade Básica de Saúde

GARCIA¹, C.A.; GIAROLA², L.C.

¹Aprimoramento em Nutrição Clínica e Nutrição em Saúde Pública pela FMB, UNESP, Botucatu, SP. [email protected] ²Departamento de Saúde Pública da FMB, UNESP, Botucatu, SP. A atenção básica é um privilegiado local de atuação na promoção de saúde e no enfrentamento do excesso de peso. O tratamento em grupo é uma das mais potentes e terapêuticas formas de ajuda, possibilitando alcançar a construção coletiva do conhecimento. A terapia Cognitivo-Comportamental pode auxiliar nesse processo, uma vez que baseia-se no conceito de que mudar as cognições é possível e leva à mudança comportamental, ou vice-e-versa. O objetivo do trabalho é relatar a experiência e os resultados obtidos com tratamento em grupo de mulheres com excesso de peso iniciantes no ambulatório de nutrição do Centro de Saúde Escola de Botucatu/SP. Em 2009, 34 pacientes participaram de um esquema para emagrecimento em 4 grupos fechados, consistindo em 8 atendimentos quinzenais de 1h30 de duração. Houve abordagem contratual clara, com orientação comportamental, atividade física e alimentação saudável, com ênfase no bom acolhimento e utilização de exercícios pedagógicos-psicológicos construtivistas/comportamentais. Em 14 delas houve prescrição de medicação para obesidade. As pacientes apresentavam idade média de 43 anos (±11,7), peso inicial de 86,1 ± 15,6 kg e IMC = 34,4 ±6,2 kg/m². A maioria (61,7%) apresentava sobrepeso ou obesidade grau I. Ao final do tratamento, os grupos perderam juntos 151 Kg, o IMC médio foi 32,0± 6 kg/m² e 26,5% das pacientes passaram para uma classificação de grau inferior deste índice. A redução média de peso foi de 575 ± 388,96g a cada reunião. A paciente que mais perdeu peso emagreceu 14,4kg e faltou em uma reunião, a que menos perdeu emagreceu 400g e faltou em 3 reuniões, ambas utilizaram medicação específica. Já é conhecido que os regimes de emagrecimento apresentam melhores resultados no seu início e o grupo avaliado obteve resultados bastante razoáveis, uma vez que a redução em torno de 5 a 7% do peso reduz a resistência insulínica, melhora o controle da glicemia, dos lipídeos séricos e pressão arterial. Porém, o sucesso em longo prazo depende de vigilância no nível de atividade física e de ingestão, apoio social, familiar e automonitorização. Deve-se atentar que a obesidade é uma doença crônica que tende a recorrer após a perda de peso, sendo necessário um acompanhamento em longo prazo das pacientes



62

Investigação do gene luxS como regulador da produção de biofilme em Listeria

monocytogenes

BONSAGLIA

1, E.C.R.; RALL

2, V.L.M.; RIBEIRO

2, P.; CASTILHO

2, I.G.; BAPTISTÃO

2, L.G.;

JÚNIOR2, J.P.A.

1Pós-graduação em Biologia Geral e Aplicada, Unesp, Botucatu, SP. [email protected]

2Departamento de Microbiologia e Imunologia, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

A contaminação por Listeria monocytogenes nas indústrias alimentícias é considerada, atualmente, um dos maiores problemas de segurança alimentar, pois uma vez presente nas fábricas de processamento de produtos de origem animal dificilmente ela consegue ser removida, pois sua persistência no ambiente de processamento acontece pela sua capacidade de produzir biofilmes. Existem poucos trabalhos nacionais e internacionais, sobre a frequência dos genes envolvidos na produção de biofilme por cepas de L. monocytogenes, sendo o gene luxS um dos responsáveis por essa produção. Portanto, o objetivo do presente estudo foi investigar a presença do gene luxS em cepas de L. monocytogenes e avaliar ocorrência de formação de biofilme. Para identificação de listeria foram utilizados 25mL de leite para 225mL de caldo LEB (Listeria Enrichment Broth) incubados a 30°C/24hr, a seguir, uma alçada foi semeada em meio Palcam (35°C/24hr) e as colônias características passadas para TSA/YE (ágar tripticase soja acrescido de 1% de extrato de levedura) para realizações de testes bioquímicos. Foram utilizadas a cepa padrão ATCC 7644 e 30 cepas isoladas de L. monocytogenes e o DNA das bactérias foi extraído com auxilio do Kit Minispin e depois foi realizada a reação em cadeia da polimerase (PCR). Para as reações de PCR foram num volume

cada dNTP, 1 U de Taq DNA Polimerase , 10 picomoles de cada primer luxS (reverse e forward), água ultrapura autoclavada (qstermociclador, empregando-se os parâmetros de um ciclo inicial a 94ºC durante 5 minutos para desnaturação inicial, seguidos por 35 ciclos com 94ºC/30s, 60ºC/30s e 72ºC/30s. A temperatura de extensão final foi de 72ºC por 4 minutos. O produto da reação de PCR apresentou 117 pares de bases e foi evidenciado por eletroforese em gel de agarose 2% em tampão de ácido bórico-Tris-EDTA (TBE), corado por Sybr Green. Entre as 30 cepas analisadas quanto a presença do gene luxS, 24 (80%) foram positivas. A presença constante desse gene, um dos responsáveis pela produção de biofilme, demonstra o potencial dessa bactéria em permanecer no ambiente de produção, vindo a contaminar a matéria prima de boa qualidade.



63

Produção de biofilme por Listeria monocytogenes em aço inoxidável e plástico

BONSAGLIA

1, E.C.R.; SILVA

1, N.C.C.; CASTILHO

1, I.G.; OLIVEIRA

1, D.C.V.;

RALL

2, V.L.M.;

RIBEIRO2, P.; DANTAS

2, S.T.A.

1Pós-graduação em Biologia Geral e Aplicada, Unesp, Botucatu, SP. [email protected]

2Departamento de Microbiologia e Imunologia, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

A listeriose, infecção causada pela Listeria monocytogenes, ocorre em todo o mundo, com baixa incidência, mas com alta taxa de letalidade e um dos principais alimentos envolvidos nesse quadro é o leite e seus derivados. A contaminação por L. monocytogenes nas indústrias alimentícias é considerada, atualmente, um dos maiores problemas de segurança alimentar, pois uma vez presente nas fábricas de processamento de produtos de origem animal, essa bactéria dificilmente é eliminada; devido à produção de biofilme, podendo causar contaminação cruzada e levando a sérios problemas de higiene, com perdas econômicas devido à deterioração dos alimentos, além da contaminação do alimento pelo patógeno. O objetivo do presente estudo foi avaliar a capacidade de L. monocytogenes em produzir biofilme em poliestireno e aço inoxidável, materiais mais utilizados durante processamento de alimentos. Para identificação de listeria foram utilizados 25mL de leite para 225mL de caldo LEB (Listeria Enrichment Broth) incubados a 30°C/24hr, a seguir, uma alçada foi semeada em meio Palcam (35°C/24hr) e as colônias características passadas para TSA/YE (ágar tripticase soja acrescido de 1% de extrato de levedura) para realizações de testes bioquímicos. Foram testadas uma cepa padrão (ATCC 7644) e 30 cepas isoladas de L. monocytogenes. Para testes em

do tripticase soja) foi plaqueada, em quadruplicata, em microplaca de 96 poços, com fundo chato. As cepas foram incubadas por 24hr/35ºC. Após esse período de incubação, a placa foi lavada três vezes, com solução salina tamponada (PBS, pH 7,4), corado com violeta cristal 1%, por 15 minutos. Para remoção do cristal violeta foram feitas três lavagens com água destilada que após secagem em temperatura ambiente, foi colocada em um leitor de ELISA (Babsystems, MultiSkan EX), com leitura a 570 nm. TSB não inoculado foi o branco, utilizado para corrigir o valor da absorbância e foi realizada uma média dos quatro poços. As cepas que apresentaram valores >0,1 (corrigido valor de absorbância) foram consideradas produtoras de biofilme. Para os testes realizados em aço inox foram utilizadas fichas esterilizadas de 1 cm de diâmetro de aço inox colocadas no fundo de uma placa de

período as fichas foram transferidas para uma nova placa e lavadas com solução tampão (PBS, pH 7,4) e coradas com cristal violeta 1% por 15 minutos. O corante foi removido, a placa foi lavada

à produção de biofilme em placa de poliestireno, das 30 cepas testadas em 24hr, 2 (6,6%) formaram biofilme. Em aço inox, considerado o material mais adequado no ambiente de processamento, pela fácil limpeza e desinfecção, 9 (30%) das 30 cepas foram classificadas como fracamente produtoras e 4 (13,3%) foram consideradas moderadamente produtoras. A partir dos resultados obtidos, pode-se observar L. monocytogenes pode produzir biofilme em aço inox, sendo um grande problema na indústria de alimentos, pois leva à persistência dessa bactéria no ambiente de processamento, a despeito de métodos de sanitização.

Tecnologia de

Alimentos

Apoio:



65

Análise sensorial de snacks sabor chocolate obtidos a partir da farinha de

maracujá e fécula de mandioca

TROMBINI

1, F.R.M.; SPINELLO

2, A.; LEONEL

3, M.; MISCHAN

4, M.M.

1Aluna de Doutorado em Agronomia, FCA/UNESP, Botucatu, SP. [email protected]

2Aluna de Graduação em Nutrição, IBB/UNESP, Botucatu, SP.

3Pesquisadora do Centro de Raízes e Amidos Tropicais, FCA/Unesp, Botucatu, SP.

4Docente do Departamento de Bioestatística do IBB/UNESP, Botucatu.

A elaboração de produtos expandidos por meio do processo de extrusão tem crescido notavelmente nos últimos anos. Em geral, a extrusão resulta em gelatinização do amido, desnaturação de proteína, formação de complexos entre amido e lipídio e entre proteína e lipídios. Estas mudanças influenciam na aparência, aroma, sabor e textura (crocância) dos produtos extrusados. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi verificar as características sensoriais dos snakcs aromatizados para uso como petiscos doces. Foram extrusadas misturas de farinha de maracujá (10%) e fécula de mandioca (90%) com umidade de 12%. O processo de extrusão foi realizado em uma linha completa da Inbramaq S/A tendo como variáveis a temperatura e a rotação. Selecionou-se o melhor tratamento que obteve maiores escores de textura e de sabor, sendo o mesmo extrusado a 100°C e rotação de 235 rpm. Foram aromatizados com uma calda de chocolate, misturados em drageadeira e, embalados em sacos plásticos para alimentos. Os snacks foram submetidos ao teste de aceitação usando-se a Escala Hedônica de 9 pontos (1: desgostei muitíssimo; 9: gostei muitíssimo) entre 49 alunos do curso de Nutrição da UNESP de Botucatu. Os resultados obtidos foram: 23 provadores (7: gostaram regularmente), 12 provadores (6: gostei ligeiramente), 10 provadores (8: gostei muito), 2 provadores (9: gostei extremamente) e 2 provadores (4: desgostei ligeiramente). Sendo assim, snacks sabor chocolate foram bem aceitos dentre os degustadores. Entretanto, algumas observações foram destacadas na avaliação, tais como: a diminuição da crocância e a aparência. Conclui-se que o sabor chocolate para esse tipo de matéria-prima nas condições desenvolvidas, ainda requerem alguns ajustes dos parâmetros determinados durante o processo para melhoria da qualidade sensorial. Apoio financeiro: CNPq



66

Avaliação da cor e textura em snacks de farinha de maracujá e fécula de

mandioca antes e após a aromatização

TROMBINI

1, F.R.M.; URBANO

2, L.H.; SPINELLO

3, A.; LEONEL

4, M.; MISCHAN

5, M.M.


2Aluno de Mestrado em Agronomia, FCA/UNESP, Botucatu, SP.


4Pesquisadora do Centro de Raízes e Amidos Tropicais, FCA/UNESP, Botucatu, SP.

5Docente do Departamento de Bioestatística do IBB/UNESP, Botucatu.

A cor é um dos atributos importantes em alimentos. Além de mostrar as características organolépticas do produto, juntamente com o sabor e a textura, são requisitos que atraem o consumidor. Com o crescimento do setor agroindustrial da mandioca tem-se observado o interesse de novas tecnologias para o desenvolvimento de produtos que atendam as exigências de mercado. O objetivo do trabalho foi avaliar a cor e a textura do melhor tratamento de extrusados antes e após a aromatização. Foram preparadas misturas de farinha de maracujá (10%) e fécula de mandioca (90%), com umidade de 12%. O processo de extrusão foi realizado em extrudora Inbramaq S/A, e os parâmetros variáveis do processo foram: temperatura na 3º zona (70, 79, 100, 121, 130 ºC) e rotação (200, 210, 235, 260, 270 rpm). O delineamento experimental foi “central composto rotacional” para dois fatores, totalizando 11 tratamentos. Os extrusados foram moídos e feitos a leitura de cor em colorímetro Minolta CR-400. Os resultados foram expressos em valores L*, a* e b*, onde os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam do preto (0) ao branco (100), os valores do croma a* variam do verde (-60) ao vermelho (+60) e os valores do croma b* variam do azul ao amarelo, ou seja, de (-60) a (+60), respectivamente. A determinação da dureza (parâmetro de textura) foi realizada em analisador de textura TA-XT2, de carga máxima de 5 Kg, utilizando-se o probe: HDP/WBV (Warner Bratzler), com 8 repetições do melhor tratamento antes e após a aromatização. Os resultados obtidos para os parâmetros de cor antes da extrusão foram: a (*L) 67,6, croma (*a) 5,5 e croma (*b) 21,9. Após o processo de extrusão obteve-se (*L) 62,4, croma (*a) 6,5, e croma (*b) 18,9. Já os valores obtidos para a textura antes do processo foram: 8,1 Kgf e após 8,9 Kgf. Pode-se concluir que, para o parâmetro cor, ocorreu uma diminuição da luminosidade e do croma b, e aumentando o croma a. Já a textura aumentou após a aromatização com a calda de chocolate. Sendo assim, ficou evidente que, após o processo de aplicação do sabor, são alterados os parâmetros de cor e a crocância, nas condições propostas nesse trabalho. Apoio financeiro: CNPq



67

Efeitos da linamarina extraída da mandioca sobre a atividade das enzimas

Alanina Transaminase (EC2.6.1.2), Aspartato Transaminase (EC2.6.1.1) e

Lactato Desidrogenase (EC1.1.1.27) em ratos

LIMA

1, G.P.P.; LOPES

1, A.M.; FLEURI

1, L.F.; CEREDA

2, M.P.

1Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

[email protected] 2Universidade Católica Dom Bosco, Campo Grande, MS

A mandioca é importante fonte energética para milhões de pessoas e animais nos trópicos. Em algumas regiões, a presença de glicosídeos cianogênicos em produtos de mandioca processados inadequadamente, é associada a sintomas de intoxicação por cianeto.O primeiro passo para a liberação de HCN da molécula é a hidrólise de linamarina pela linamarase formando ludraxinitrila e glicose que é decomposta espontaneamente ou enzimaticamente a cianeto e acetona.O metabolismo humano e animal possui dois efetivos mecanismos de defesa contra o cianeto:primeiramente pode ser temporariamente neutralizado pela reação reversível da metahemoglobina nas células vermelhas do sangue.O segundo mecanismo é a presença da enzima rodanase na maioria dos tecidos animais que converte a maior parte do cianeto em tiocianato que é excretado na urina.Nos animais os sintomas por intoxicação por cianeto variam nas diferentes espécies,mas normalmente são descritos congestão e hemorragias com petéquias no coração,fígado,rins,pulmões e intestinos. As enzimas ALT (Alanina Transaminse), AST (Aspartato Transaminse) e LDH (Lactao Desidrogenase) encontram-se no citoplasma das células e assinalam alterações no tecido hepático; muscular, renal e hepático e cardíaco, respectivamente. No presente estudo, foram utilizados 25 ratos machos adultos divididos em cinco grupos com cinco animais cada. Após um período de adaptação de sete dias com ração e água à vontade receberam, através de gavagem, uma única vez, as seguintes dosagens de linamarina extraída de mandioca: grupo I,apenas água;grupo II,100mg/Kg; grupo III, 200mg/Kg;grupo IV, 400 mg/Kg e grupo V, 800mg/Kg.Após 24 horas todos os animais do grupo V vieram a óbito.Os animais dos grupos I a IV foram sacrificados e o soro utilizado para a dosagem da atividade das enzimas.Os resultados obtidos ficaram dentro dos limites normais o que sugere que os animais conseguiram metabolizar rapidamente a linamarina em produtos não tóxicos.



68

Efeito dos parâmetros de extrusão sobre o índice de expansão e volume

específico de snacks formulados com farinha de maracujá e fécula de

mandioca

TROMBINI

1, F.R.M.; SPINELLO

2, A.; LEONEL

3, M.; MISCHAN

4, M.M.



3Pesquisadora do Centro de Raízes e Amidos Tropicais, FCA/UNESP, Botucatu, SP.

4Docente do Departamento de Bioestatística, IBB/UNESP, Botucatu, SP.

Consumidores cada vez mais exigentes preocupam-se com uma alimentação e um estilo de vida mais saudável, requerendo alimentos formulados com matérias-primas selecionadas que contribuem para um efeito benéfico ao organismo, além da rapidez de preparo e maior tempo de prateleira. A extrusão pode ser uma ferramenta nesse contexto. Sabe-se que, durante o processo de extrusão, fatores como temperatura, rotação, umidade e composição da matéria-prima exercem grande influência na elaboração de snakcs e outros produtos. O índice de expansão (IE) e o volume específico (VE) são parâmetros importantes, na produção desse tipo de alimento; sendo que, o primeiro deles está relacionado com a textura (crocância) do produto, e o segundo com a densidade. Esse trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão e a rotação em snacks elaborados com misturas de farinha de maracujá e fécula de mandioca, sobre a expansão e volume específico dos produtos. Foram preparadas misturas de farinha de maracujá (10%) e fécula de mandioca (90%), com 12% de umidade. O processo de extrusão foi realizado em extrudora Inbramaq S/A e os parâmetros variáveis do processo foram: temperatura na 3º zona (70, 79, 100, 121, 130 ºC) e rotação (200, 210, 235, 260, 270 rpm). O delineamento experimental foi “central composto rotacional” para dois fatores, totalizando 11 tratamentos. O IE foi avaliado no material após a extrusão e calculado pela relação entre o diâmetro da amostra e o diâmetro da matriz (3 mm). O valor considerado foi obtido pela média aritmética das medidas de 15 diferentes extrusados dentro de cada tratamento. O volume específico dos produtos expandidos foi determinado pelo método do deslocamento da massa ocupada (semente de painço) e determinado o seu volume em uma proveta graduada. Os resultados obtidos para o VE foram de 5,58 mL.g

-1 a 1,00 mL.g

-1, mostrando que

apenas o Tratamento 1 (79°C e 210 rpm) com (5,6 mL.g-1

) apresentou diferença dos demais. Entretanto, para o IE os valores variaram entre 2,5 a 3,5 destacando-se os tratamentos 4 e 5 (121°C e 260 rpm e 70°C e 235 rpm), respectivamente. Quando diminuiu a temperatura e manteve velocidade intermediária da rotação da rosca foram obtidos snacks com maiores IE. Pode-se concluir que, a rotação da rosca teve maior influência durante o processo. Assim, snacks com maior volume podem ser obtidos em baixa temperatura e rotação da rosca; e para se obter maior expansão deve-se manter temperatura intermediária e aumentar a rotação. Apoio financeiro: CNPq



69

Fibras, lipídeos e poliminas em vegetais orgânicos e convencionais

LIMA1, G.P.P.; ROCHA

1, S.A; LOPES

1, A.M.; FLEURI

1, L.F.; VIANELLO

2, F.

1Departamento de Química e Bioquímica, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu.

[email protected] 2Dipartimento di Chimica Biologica, Universita di Padova, Italia

Este trabalho objetivou determinar e comparar os teores de fibras e lipídios, de putrescina,

espermidina e espermina em partes de vegetais produzidos de forma orgânica e convencional,

geralmente descartadas no preparo de alimentos, porém algumas vezes utilizados no consumo. Os

alimentos foram adquiridos de produtores orgânicos certificados ou convencionais da região de

Botucatu/SP. As análises foram realizadas em cascas (abóbora, banana, batata, berinjela, laranja,

limão, manga, maracujá, rabanete), folhas (abóbora, brócolis, cenoura, couve, mandioca, rabanete e

uva), talos (brócolis, couve e espinafre) e semente de abóbora. Os resultados mostraram que

sementes de abóbora e talos de brócolis cultivados de forma convencional apresentaram maior teor

de fibras.Cascas de banana e laranja orgânicos apresentaram maior teor de lipídios.Já as cascas de

limão e rabanete, folhas de brócolis e mandioca e talos de couve, brócolis e espinafre não

apresentaram dados que mostrem diferenças significativas entre si quanto ao teor de lipídios.A maior

parte dos vegetais analisados mostrou uma tendência em apresentar teor mais elevado de poliaminas

e fenóis totais em alimentos oriundos do cultivo orgânico ao contrário do observado para os

flavonóides totais, possivelmente em função das práticas culturais adotadas durante o cultivo.A

ingestão de alimentos vegetais contendo alto teor de poliaminas e compostos fenólicos devem ser

cuidadosamente analisados como possível modulação de seqüelas patológicas.Grande parte dos

alimentos geralmente descartados pelos consumidores é desperdiçada quanto ao seu valor

nutricional.

Apoio: CNPq



70

Polifenol em frutas da região do Veneto (Itália) como fonte de antioxidantes

LIMA1, G.P.P.; BOMFIM

1, M.P.; LOPES

1, A.M.; FLEURI

1, L.F.; VIANELLO

2, F.

1Departamento de Química e Bioquímica, Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu.

[email protected] 2Dipartimento di Chimica Biologica, Universita di Padova, Italia

Frutas e hortaliças fornecem componentes importantes para o desempenho das funções básicas do organismo como, por exemplo, vitaminas, polifenóis, entre outros, que podem auxiliar na prevenção de certas doenças. Os polifenóis compreendem o maior grupo dentre os compostos denominados bioativos nos vegetais, subdivididos em classes, de acordo com a estrutura química de cada substância, entre elas, os flavonóides.Este trabalho objetivou determinar o teor de flavonóides em vegetais cultivados na província de Padova região de Veneto – Itália.Foi adquirido aproximadamente 1,0 kg de cada produto.Os vegetais foram lavados em água corrente para retirada do calor de campo e das impurezas, posteriormente foram sanitizados em solução clorada (20 mL de hipoclorito de sódio para 1 litro de água destilada, 2% de cloro ativo) por 15 minutos.Após todo o processo de lavagem e desinfestação, os alimentos de origem vegetal danificados ou com injúrias foram descartados.Após o processamento em extrator de suco modelo Samsom GB-9001 (Greenbison Inc, EUA), as amostras foram armazenadas em eppendorf e congeladas a -80°C para posterior análise.Os flavonóides totais foram analisados espectrofotometricamente, usando rutina (quercetina-3-ramnosilglicosídeo) como referência.A leitura foi efetuada a 425 nm e os valores expressos em mg de rutina . g

-1matéria

fresca.Os teores de flavonóides mostraram variação de 66,0 a 25,8 mg EAG/ 100g de peso fresco, sendo Ameixa e Maçã Stak com maior e menor teor de polifenóis, respectivamente.O conteúdo de polifenóis em frutas pode variar por diversos fatores, como região geográfica de plantio, variação à exposição solar, método de cultivo e fertilização aplicados, cultivar analisado, dentre outros.Frente à ação antioxidante exibida, as frutas estudadas podem ser apontadas como boas fontes de antioxidantes naturais e ser mais efetivas e econômicas do que o uso de suplementos dietéticos na proteção do organismo contra os danos oxidativos, portanto, o seu consumo deve ser estimulado. Apoio: CAPES




71

Propriedades de pasta e amilose em amidos de diferentes clones de

mandioquinha-salsa

CARMO1, E.L.; LEONEL

2, M.; URBANO

2, L.H.

1Curso de Pós-graduação em Agronomia (Energia na Agricultura), UNESP/FCA, Botucatu, SP.

[email protected] 2Centro de Raízes e Amidos Tropicais, UNESP/FCA, Botucatu, SP.

O grânulo de amido é composto basicamente por amilose e amilopectina em proporções que variam

entre as fontes botânicas. O amido é largamente utilizado pela indústria nacional e internacional de

alimentos como melhorador das propriedades funcionais. Um dos parâmetros que vem recebendo

muita atenção é a propriedade de pasta dos amidos, porém, há poucos trabalhos abordando a

mandioquinha-salsa, quando comparado com outras amiláceas como a batata e a mandioca. Neste

trabalho objetivou-se quantificar os teores de amilose aparente, obedecendo a metodologia da I.O.S.

(1987) e analisar as propriedades de pasta (temperatura de pastificação, pico de viscosidade, quebra

de viscosidade, viscosidade final e tendência de retrogradação) em nove clones de mandioquinha-

salsa [BGH (4560, 5741, 5744, 5746, 5747, 6414, 6513, 6525 e 7609)] e um cultivar (Amarela de

Senador Amaral), através do Rapid Visco Analyser (RVA) pelo programa de tempo e temperatura

2Std2 do software Thermocline for Windows, versão 2.2. Nos dados obtidos foi realizado a análise de

variância pelo teste F e as comparações entre as médias feitas pelo teste de Tukey, em nível de 5%

de probabilidade. Todos os clones, exceto BGH 7609, apresentaram porcentagens de amilose

significativamente superiores ao cultivar, podendo ser amidos mais digestíveis. O clone BGH 7609

apresentou a maior temperatura de pastificação e BGH 5747 apresentou superioridade nas

viscosidades máxima, quebra de viscosidade, viscosidade final e na tendência de retrogradação,

concluindo que este clone apresenta amido com características diferenciadas quando comparado

com os demais clones e cultivar.

TRABALHOS INDICADOS PARA

CONCORRER AO PRÊMIO DE

“MELHOR TRABALHO DE

GRADUAÇÃO”

Apoio:



73

Avaliação bioquímica sérica do teor de lipídios em leites ofertados a ratos

recém-desmamados

PEIXOTO1, F.B.; MOMENTTI1, A.C.; BRAGA2, C.P.; BAPTISTA3, R.F.F.; FAVA2, F.H.;

FERNANDES2, A.A.H.


[email protected]



I. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA

INTRODUÇÃO

O aleitamento materno exclusivo até os 6 meses, aliado à introdução de alimentação

complementar balanceada e equilibrada, são enfatizados pela Organização Mundial da

Saúde (OMS) como medidas importantes de saúde pública com impacto efetivo na redução

do risco para o desenvolvimento de doenças futuras (MICHAELSEN, 2008).

Entre as diversas causas do desmame precoce, especialmente nas regiões

industrializadas, está a influência da presença e da propaganda de alimentos artificiais

(leites infantis modificados ou fórmulas, leite integral, além de farinhas, potinhos e cereais

infantis) e outros produtos (mamadeiras, chupetas) que podem ser usados como substitutos

do leite materno e da prática de amamentar. O desmame freqüentemente ocorre antes do

recomendado, embora hoje se saiba que o leite materno fornece 100% das calorias

necessárias a uma criança até cerca de 6 meses, 50% no segundo semestre e cerca de

34% no segundo ano de vida (WHO/ UNICEF 1993).

Foi constatado que o leite de vaca pode alterar a taxa metabólica basal e isto pode estar

associado com a “programação metabólica” e desencadear distúrbios alimentares (BRASIL,

2009).




74

Contudo, o leite de vaca, apesar de não ser a melhor escolha do ponto de vista

nutricional, é a fonte mais comumente utilizada para crianças menores de um ano de idade

como substituto do leite materno, pois as fórmulas infantis são substancialmente mais caras.

A literatura enfatiza alguns riscos nutricionais a lactentes no primeiro ano de vida, sendo a

introdução do leite de vaca integral e de alimentos industrializados ricos em lipídios e

açúcares, os mais preocupantes (CAETANO et al., 2010).

A utilização precoce do leite de vaca integral, com ou sem adição de carboidratos

simples, tem aumentado em crianças já no primeiro ano de vida. Este aspecto tem indicado

o consumo excessivo de proteínas, o qual pode desencadear o desenvolvimento de

doenças crônicas, como obesidade e diabetes tipo 2 (CAETANO et al., 2010).

As duas proteínas mais encontradas no leite são a caseína e as proteínas do soro. No leite

de vaca, a caseína constitui cerca de 80% das proteínas totais, enquanto no leite humano

predominam as proteínas do soro, na proporção de 60-70%, cuja digestão é mais fácil em

relação à caseína, que exige maior secreção de ácido clorídrico para adequar o pH do

estômago e permitir sua digestão pela pepsina. A lactose é o principal açúcar presente no

leite (humano e de vaca) e nas fórmulas infantis, e suas funções são: fornecer energia,

promover a absorção do cálcio e desenvolver a flora microbiana intestinal adequada

(LOPEZ & JUSWIAK, 2003).

Quanto aos lipídios, existem diferenças significativas na composição de ácidos

graxos: no leite de vaca, predominam os ácidos graxos saturados e, no leite humano,

predominam os insaturados. Quanto maior o tamanho da cadeia e mais saturado é o ácido

graxo, menor é a sua absorção. O leite de vaca é pobre em ácido linoléico e vitamina E,

além de conter quantidades excessivas de sódio, potássio e proteínas (HALLBERG et al.,

2003).

Os diferentes tipos de leite existentes no mercado são produtos à base de leite de

vaca in natura, podendo ter sua composição modificada por meio de fortificação ou redução

de nutrientes (ex.: isento de lactose; quanto ao teor de gorduras: integral, desnatado,

semidesnatado, isento de colesterol; enriquecidos ou fortificados com: cálcio, ferro,

vitaminas A, D, E, B6, ômega-3, ômega-6) (LOPEZ & JUSWIAK, 2003).

Apesar de parecer uma opção prática e econômica, o leite de vaca, integral ou

diluído em água, adicionado de farinhas e açúcar, não é indicado para crianças menores de



75

12 meses, pelos inúmeros danos que pode ocasionar à sua saúde. Além disso, como o leite

de vaca é o alimento mais freqüente da dieta na fase de desmame e utilizado comumente

em detrimento de outros alimentos fonte de ferro, o que pode favorecer o desenvolvimento

da anemia ferropriva (CARVALHO & BENAL, 2003; SOUZA et al., 1990).

JUSTIFICATIVA

Sabe-se da importância do aleitamento materno para a criança em seus primeiros

anos de vida, bem como seu reflexo na vida adulta. Porém, temos que considerar o perfil

socioeconômico de cada país. Nos países em desenvolvimento, associado a campanhas

publicitárias que incentivam o consumo de fórmulas infantis, a base de leite de vaca integral,

as mães que precisam trabalhar e por conseqüência abandonar a prática do aleitamento

materno, acabam por utilizar a introdução de uma alimentação complementar de forma

errônea, pensando dar continuidade à prática do aleitamento e não percebendo que o leite

de vaca integral é apenas um complemento da alimentação.

As diferentes composições lipídicas existentes nas formas do leite de vaca geram

confusões e práticas inadequadas por parte das mães na fase do desmame de seus filhos.

O leite de vaca integral apresenta constituição diferente ao do leite materno, principalmente

quanto ao teor de caseína, que prejudica o perfil metabólico digestivo do leite e podem

alterar a taxa metabólica basal.

Sendo assim, o presente estudo teve como justificativa, a importância da análise do

perfil bioquímico de prole proveniente do aleitamento materno seguido de alimentação

complementar na forma do leite de vaca, em suas diferentes formulações lipídicas e sua

repercussão nos filhotes, sabendo-se que essa prática está presente nas famílias,

principalmente as de baixa renda, e também gera dúvidas em relação as suas diferentes

formulações.

II. OBJETIVO

O objetivo do trabalho foi estudar o leite de vaca, com diferentes teores de gordura,

sobre parâmetros bioquímicos séricos na alimentação complementar de ratos recém-

desmamados.



76

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Analisar as proteínas totais de filhotes que receberam alimentação complementar

na forma de leite de vaca integral, semidesnatado e desnatado.

Analisar o perfil sérico de albuminas de filhotes que receberam alimentação

complementar na forma de leite de vaca integral, semidesnatado e desnatado.

Analisar o perfil sérico de colesterol total de filhotes que receberam alimentação


Analisar o perfil sérico de glicose de filhotes que receberam alimentação


III. MATERIAL E MÉTODOS

1. Obtenção dos animais recém-desmamados

No acasalamento foram mantidas duas fêmeas na presença de um macho

(proporção). Foram utilizadas 5 ratas prenhas (Rattus norvegicus), raça Wistar. Os animais

foram mantidos em gaiolas de plástico individuais em ambiente com temperatura (25±2°C) e

fotoperíodo (ciclos 12:12 horas claro/escuro) controlados.

Para verificar a prenhez, os lavados vaginais foram colhidos com a ponteira de um

pipetador automático contendo 10μL de solução fisiológica a 0,9% sendo o líquido

introduzido na vagina e em seguida aspirado (MARCONDES et al., 2002). No material

colhido foi verificado a presença de fatores indicativos de prenhez, como as cabeças de

espermatozóides e diagnóstico da fase estral, e este foi definido como dia gestacional zero

(DG 0) (MARCONDES et al., 2002). Após o período gestacional (aproximadamente 21

dias), os filhotes foram mantidos com a mãe durante 20 dias.

2. Instalação do experimento e animais experimentais

O experimento foi instalado no Laboratório de Experimentação Animal do

Departamento de Química e Bioquímica/IB – UNESP – Botucatu.



77

Foram utilizadas 15 ratas fêmeas, recém-desmamadas, raça Wistar, com 20 dias de

vida, divididos aleatoriamente nos seguintes grupos experimentais (n=5):

LVI: receberam leite de vaca integral “ad libitum”;

LVS: receberam leite de vaca semidesnatado “ad libitum”;

LVD: receberam leite de vaca desnatado “ad libitum”.

A determinação do consumo de leite de cada animal, por grupo, foi efetuada

diariamente.

3. Composição nutricional dos diferentes tipos de leite

Foram utilizados leite de vaca com diferentes teores de gorduras totais e saturadas,

com composição nutricional apresentada na Tabela 1.

Tabela 1. Composição nutricional dos leites que foram utilizados. Valores estimados em 100

ml.

Tipo de leite

Calorias (Kcal)

Proteínas (g) Carboidratos

(g) Gorduras

totais Gordura saturada

LVI 114 6,0 9,0 6,0 3,8

LVS 78 6,0 9,0 2,0 1,2

LVD 61 6,0 9,3 0,0 0,0

4. Determinações bioquímicas séricas

Determinação de proteínas totais

Foram determinadas empregando-se o método de Biureto, onde as ligações

peptídicas das proteínas reagem com íon cúprico, em meio alcalino, resultando em um

complexo de cor violeta, cuja intensidade foi proporcional à concentração de proteínas totais

na amostra (MOURA, 1982).



78

Determinação da concentração de glicose

A glicose sanguínea, por ação da glicose-oxidase, é oxidada a ácido glicônico e

forma peróxido de hidrogênio. Este peróxido de hidrogênio (H2O2) formado reage por ação

da peroxidase com 4-aminoanteperina e com 1,4-diclorofenol. Por junção oxidativa forma-se

aintipirilquinonimina de cor vermelha. A intensidade de coloração foi proporcional à

concentração de glicose (MOURA, 1982).

Determinação da concentração de colesterol total

O colesterol foi determinado enzimaticamente pela colesterol oxidase com hidrólise

enzimática prévia dos ésteres, mediante uma lipase. A água oxigenada, liberada na

oxidação, produz fenol oxidado e 4-aminofenazona, catalisada pela peroxidase, com

formação de quinoneiimina vermelha (MOURA, 1982).

Determinação da concentração de albumina

Foram analisados de acordo com o princípio da união do

bromocresolsulfonaftalleína.

5. Forma de análise dos resultados – Procedimento estatístico

Para as variáveis bioquímicas estudadas foi utilizado o delineamento inteiramente

casualizado com 3 tratamentos e 5 repetições, segundo esquema da análise de variância

(ANOVA):

C.V. G.L.

Tratamentos 3

Resíduo 12

Total 15

O nível de significância adotado para as analises estatísticas foi de 5% de

probabilidade e as estatísticas F foram significativas quando p<0,05. Foi utilizado Teste de

Tukey para a comparação entre as médias (ZAR, 1996).



79

IV. RESULTADOS E DISCUSSÂO

RESULTADOS

Para os parâmetros séricos analisados como proteína e albumina, os grupos

apresentaram valores próximos e não significativos (p>0.05; G1=G2=G3), porém para a

concentração de glicose e colesterol G3 (g=67,57±19,82mg/dL, c=76,08±9,8mg/dL)

apresentou os menores valores (p<0.05) em relação ao G1 e G2, sendo que G2 não diferiu

do integral (G1) (p>0.05, G1=G2).

Tabela 2. Parâmetros séricos analisados nos diferentes grupos experimentais.

LVI LVS LVD

Proteína (g/dl) 7,35±0,66a 7,19±0,09a 7,22±0,43a

Albumina (mg/dl) 4,17±1,31a 3,08±0,58a 2,78±0,79a

Glicose (mg/dl) 136,72±13,72a 120,20±15,59a 67,57±19,82b

Colesterol (mg/dl) 102,13±7,34a 90,73±10,33a 76,08±9,8b

Valores expressos em média ± desvio padrão.

LVI: leite de vaca integral, LVS: leite de vaca semidesnatado, LVD:

leite de vaca desnatado.

Médias seguidas de letras diferentes, há significância (p<0,05).

DISCUSSÃO

Os três grupos de leite analisados, integral, semidesnatado e desnatado, se

comportaram de forma equivalente no perfil bioquímico dos filhotes em relação as proteínas

totais, demonstrando que não houve deficiência protéica no perfil dos filhotes analisados. O

mesmo comportamento pode-se observar no perfil bioquímico dos filhotes em relação a

albumina, proteína utilizada como referência para indicativo de desnutrição.

Quanto a glicemia e a concentração de colesterol, estes parâmetros séricos

mostraram-se inferiores nos filhotes que receberam o leite de vaca desnatado, mostrando

que o leite com baixo teor lipídico, utilizado como alimento complementar diminuiu a

glicemia e a concentração sérica de colesterol, importante na infância para o



80

desenvolvimento do sistema nervoso central. A concentração sérica de proteína, albumina,

glicose e colesterol não diferiu (p<0,05) nos animais que receberam leite integral (LVI) e

semidesnatado (LVS). Demonstrando, o leite de vaca semidesnatado ser uma opção na

ausência do leite integral, quando não é possível o aleitamento materno.

V. CONCLUSÃO

O leite de vaca integral possui quantidades expressivas de gordura animal saturada

e não é recomendado para o consumo adulto. Também, não é recomendável substituir o

leite materno durante a amamentação, no entanto, mesmo assim ele acarreta menos

impactos negativos para o neonato em relação a suas versões reduzidas de gordura animal

total e saturada. Desta forma, pode-se concluir que o leite desnatado reduz os parâmetros

analisados, e isto demonstra a relevância da intervenção nutricional precoce em crianças

não amamentadas que fazem uso do leite de vaca em suas diferentes composições

lipídicas. E que o leite semidesnatado não diferiu significativamente do grupo controle, leite

de vaca integral, podendo recomendá-lo na ausência do leite de vaca integral.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Saúde da criança: nutrição infantil aleitamento materno e

alimentação complementar. Brasília, (Caderno de Atenção Básica, 23), 2009.

CAETANO, M.C.; ORTIZ, T.T.; SILVA, S.G.L. DA.; SOUZA, F.I.S. DE.; SARNI, R.O.S.

Complementary feeding: inappropriate practices in infants. Journal of Pediatrics. v. 86, n.

3, p. 196-201, 2010.

LOPES, F.A.; JUSWIAK, C.R. O uso de fórmulas infantis após o desmame. Temas de

Pediatria, Nestlé 74; 2003.

HALLBERG, L.; HOPPE, M.; ANDERSSON, M.; HULTÉN, L. The role of meat to improve the

critical iron balance during weaning. Pediatrics. 111:864-70, 2003.

WHO/UNICEF, Breastfeeding Counsellinga Training Couse. WHO/CDR/93.5 e

UNICEF/NUT/93.3. Geneva; p. 29, 1993.

MICHAELSEN, K.F.; KOLETZKO, B. Pediatric Nutrition in Practice. Switzerland: Karger.

P.85-89, 2008.



81

CARVALHO, E.; BERNAL, G.A. Alimentação para lactentes de 6 a 12 meses. Temas de

pediatria, Nestlé 75; 2003.

SOUZA, S.B.; SZARFARC, S.C.; SOUZA, J.M. Prática alimentar em crianças no primeiro

ano de vida. Revista de Nutrição. vol, p.167-174, 1999.



82

Comparação do teor de sódio dos produtos industrializados com os não

industrializados

SANTANA¹, L.F; CORDEIRO², W.C, FREITAS³, K. C.

¹Acadêmica do Curso de Nutrição – Dourados - UFGD, [email protected]

²Mestranda em Ciências da Saúde – UFGD

³Professora da Faculdade de Ciências da Saúde da UFGD.

RESUMO

Após a industrialização a sociedade absorveu novos hábitos alimentares,

substituindo os alimentos in natura pelos produtos industrializados, os quais oferecem maior

praticidade para preparo e consumo, além do sabor, justificando a alta aceitação por adultos

e crianças. No entanto, geralmente tais alimentos são ricos em sódio, gordura, açúcares,

conservantes, entre outros componentes, os quais em excesso são prejudiciais à saúde.

Destes, destaca-se o sódio, o qual é adicionado na forma de condimento (cloreto de sódio)

ou na forma de realçador de sabor (glutamato monossódico), sendo cada vez mais utilizado.

Este mineral se consumido excessivamente eleva a pressão arterial, gerando distúrbios

secundários, como doenças cardiovasculares, doenças renais, acidentes vasculares, entre

outras. Devido ao consumo demasiado pela população brasileira de tais alimentos, o

objetivo deste estudo foi analisar os rótulos dos alimentos e verificar o teor de sódio

presente nos produtos industrializados comparando os mesmos as recomendações da

ANVISA e Organização Mundial da Saúde. Para tanto, foram selecionados alimentos

industrializados dos tipos prontos e semi-prontos e conforme a rotulagem nutricional dos

mesmos foi quantificado o teor de sódio e calórico por porção de acordo com o indicado pelo

fabricante. Em seguida, foi elaborado um cardápio utilizando principalmente alimentos

industrializados e outro com alimentos não industrializados, ambos padronizados com

relação ao valor calórico de 2454,51 ± 19,36kcal, no primeiro quantificou 5364,9mg de sódio

contra 1237,1mg do cardápio elaborado com alimentos não industrializados. Para elaborar

tais cardápios, utilizou-se no caso dos alimentos industrializados a própria rotulagem

nutricional, e para os não industrializados utilizou-se prioritariamente a Tabela Brasileira de



83

Composição dos Alimentos da UNICAMP seguida da Tabela de Composição Química dos

Alimentos da UNIFESP. Com relação às porções indicadas pelos fabricantes dos alimentos

industrializados, encontrou-se quantidades elevadíssimas de sódio, a exemplo do “filé de

frango a parmegiana” o qual apresentou 410,41% dos 480mg/porção estipulados pela

ANVISA, em seguida a “feijoada” e o “escondidinho com carne moída” com 382,08% e

300% do valor de referência por porção respectivamente, sendo que os dois primeiros

citados ultrapassaram a recomendação de sódio diária determinada pela Organização

Mundial da Saúde de 1700mg apenas com uma porção. Essa análise da rotulagem

nutricional é de fundamental importância para esclarecer os pontos críticos com relação ao

uso destes alimentos, além de ser essencial para conscientizar a população consumidora,

pois tais produtos apresentam valores, por porção, muito elevados, sendo que alguns dos

alimentos verificados apresentaram quantidade de sódio superior a recomendação diária por

porção indicada pelo fabricante, o que corrobora com os estudos que demonstram que a

população brasileira consume o dobro de sódio/dia do recomendado, favorecendo o

aparecimento de doenças cardiovasculares (DCV), as quais foram relacionadas com 70,6%

das mortes no país em 2007. Com isso, faz necessário medidas de intervenção com o

intuito de reduzir a quantidade de sódio permitida nos alimentos industrializados, assim

como incentivar a pesquisa para o desenvolvimento de alimentos palatáveis com teor de

sódio reduzido, já que o mesmo tem forte relação com as DCV e por conseqüência também

está relacionado com grande parte dos gastos com atenção à saúde no país.

PALAVRA-CHAVE: Alimentos industrializados – excesso de sódio.

INTRODUÇÃO

Os produtos alimentícios industrializados intensificaram sua circulação entre a

população nos anos 40 e 50 (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006), apresentando sempre uma

crescente aceitação provando que as necessidades sociais aumentaram resultando na

vasta variedade de alimentos considerados saborosos, com longa vida de prateleiras e que

também são rápidos e de fácil preparo, comportando com a população moderna por

apresentarem cotidiano agitado necessitando de agilidade (AQUINO, PHILIPPI, 2002).



84

Entretanto toda essa modernidade também trás muitas mudanças, atingindo

principalmente a saúde, pois com tanta facilidade e praticidade os produtos industrializados

se tornaram comuns nas refeições do dia a dia da população o que justifica os dados

apresentados pela Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA, 2010), que

revelou um aumento de 35% na importação de alimentos industrializados em 2010, fato que

demonstra que esse consumo vai muito além da estabilidade econômica (MONTEIRO,

2000).

Em conseqüência do alto consumo desses produtos torna-se difícil em obter uma

alimentação que comporte todos os grupos da pirâmide alimentar, a qual representa um

guia prático para uma alimentação saudável desde a infância a vida adulta (AQUINO,

PHILIPPI, 2002).

Por esses e outros motivos associados (sedentarismo, tabagismo, estresse,

obesidade) uma pesquisa realizada pelo Ministério da Saúde – VIGITEL mostra que a

população brasileira ainda apresenta como principal causa de óbito as DCNTs (Doenças

Crônicas não Transmissíveis), destacando-se as doenças relacionadas ao aparelho

circulatório (29,4%) e as neoplasias (15,4%) (VIGITEL/MS, 2010).

Atingindo grande parte da população brasileira estudos também revelam que a

freqüência de hipertensão arterial em adultos (referente a diagnóstico médico de

hipertensão arterial) varia de 14,9% em Palmas e 28,0% no Rio de Janeiro (VIGITEL/MS,

2010), sendo este considerado um problema de saúde pública por sua magnitude, risco e

dificuldades no seu controle (SARNO et al., 2009). É também reconhecida como um dos

mais importantes fatores de risco para o desenvolvimento do acidente vascular cerebral e

infarto do miocárdio, sendo muitas vezes o controle na ingestão de sódio um dos principais

procedimentos para a estabilidade da doença (FREITAS et al., 2001).

Em decorrência dos dados, foi realizado este estudo com o objetivo de analisar o

teor de sódio dos alimentos industrializados de acordo com a recomendação do Ministério

da Saúde de 2400mg/dia.



85

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram selecionados alimentos industrializados dos tipos prontos e semi-prontos e

conforme a rotulagem nutricional dos mesmos foi quantificado o teor de sódio e calórico por

porção de acordo com o indicado pelo fabricante. Em seguida, foi elaborado um cardápio

utilizando principalmente alimentos industrializados e outro com alimentos não

industrializados, sendo usado como referência as Tabela Brasileira de Composição dos

Alimentos da UNICAMP seguida da Tabela de Composição Química dos Alimentos da

UNIFESP, com valor calórico médio de 2454,51 calorias apresentando desvio padrão de ±

19,36 calorias.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 estão alguns dos alimentos selecionados que podem substituir no dia a

dia uma refeição. Lembrando sempre que a recomendação é de 2,4 gramas de sódio

correspondendo a 6 gramas de sal; e que para cada porção, é preconizado o máximo de

480 miligramas do mineral segundo a ANVISA (Agência de Vigilância Sanitária).



86

Tabela 1. Quantidade de sódio presentes nos alimentos em relação ao valor recomendado

pelo Ministério da Saúde (MS).

Produtos

Medida caseira

Porção g ou unidade¹

Quantidade de sódio

mg ² % ³ %4

Filé de frango a Parmegiana ½ unidade 275 gramas 1970 410,41 82,08

Feijoada ½ unidade 300 gramas 1834 382,08 72,41

Escondidinho de carne moída ½ unidade 300 gramas 1440 300 60

Empanados de frango --- 6 unidades 1318 274,58 54,91

Strogonoff de frango ½ unidade 300 gramas 1030 214,58 42,91

X - Bacon 1 unidade 145 gramas 1021 212,7 42,54

Sopa carne e cebola 1 unidade 20 gramas 996 207,5 41,5

Peito de peru recheado com escarola e queijo

2 ½ fatias 100 gramas 944 207,08 41,41

Canja de galinha com arroz e legumes

1 unidade 25 gramas 870 181,25 36,25

X-Burguer 1 unidade 145 gramas 868 180,83 36,16

Empanados recheado de queijo e presunto

1 unidade 130 gramas 789 164,37 32,87

Filé de peito de peru temperado

1 unidade 100 gramas 767 159,79 31,95

X - Calabresa 1 unidade 145gramas 684 142,5 28,5

Pizza Calabresa 1 fatia 77 gramas 651 135,62 27,12

Roll de Presunto de Requeijão 1 unidade 120 gramas 644 134,16 26,83

X- Calabresa com Requeijão 1 unidade 120 gramas 628 130,83 26,16

Mini pizza mussarela 1 unidade 105 gramas 588 122,5 24,5

Sopa abobora com carne 1 unidade 20 gramas 573 119,37 23,87

¹ porções baseadas em uma dieta de 2.000kcal; ² valor em miligramas da quantidade de sódio

presente na porção do produto; ³ quantidade em % baseado na porção diária de 480mg; 4 quantidade

em % baseado na recomendação diária de sódio (2,4g) .



87

Já nas tabelas a seguir são exemplos de cardápios baseados em uma dieta com

2400 kcal, visto que na Tabela 2 apresenta alimentos in natura com sua quantidade de sódio

dentro do que a recomendação permite; e na Tabela 3 é constituída basicamente de

alimentos industrializados, dieta típica de um indivíduo que aderiu aos produtos rápidos e

práticos.

Tabela 2. Exemplo de cardápio dentro das recomendações dietéticas de sódio.

Alimentos

Medida caseira

Porção gramas ou

mL

Energia

(kcal)


mg %*

Café da manhã

Leite, vaca, magro, fluido**** (1% de gordura, com vit A)

1 copo

200 ml

84

88

3,66

Café infusão10% (adoçado a 10%)

1 xícara 50 mL 23,85 0,5 0,02

Pão francês 1 unidade 50g

150 284 11,83

Margarina com sal

1 colher de sopa 10g 59,6 89,4 3,72

Mamão formosa 1 fatia média 175g 78,75 5,83 0,21

Lanche

Maçã 1 unidade pequena

100 g 56 -- --

Almoço

Arroz***

6 colheres de sopa

180 g 230,4 135,8 5,65

Feijão***

3 colheres de sopa

75 g 166,94 8,94 0,37

Bife acebolado***

1 bife pequeno 100 g 236,82 44,08 1,83

Alface

5 folhas 45 g 6,3 1,8 0,07



88

Cenoura 3 colheres de sopa

48 g 6,12 1,44 0,06

Óleo da preparação

1 colher de sopa 8mL 70,72 -- --

Lanche

Pão 1 unidade 50g 150 284 11,83

Geléia de morango**

1 colher de sopa 10g 24,5 -- --

Iogurte 1 unidade 100g 51 52 2,1

Banana 1 unidade 100g 92 -- --

Jantar

Arroz*** 6 colheres de sopa

180g 230,4 135,8 5,65

Feijão***

3 colheres de sopa

75 g 166,94 8,94 0,37

Sobre coxa, assada (sem pele)***

1 unidade

160g

373,92

8

0,33

Couve

3 folhas 27g 7,29 -- --

Tomate ½ unidade 50g 7,5 0,5 0,02

Óleo da preparação

1 colher de sopa 8mL 70,72 -- --

Ceia

Leite, vaca, magro, fluido**** 1% de gordura, com vit A

1 copo 200 ml 84 88 3,66

Cacau em pó 1 colher de sopa 10g 7,4 0,07 0,003

Açúcar 1 colher 10 g 38,7 -- --

Total: 2473,87 1237,1 51,38

* quantidade em % do que representa em relação o valor de referência de 2400mg de sódio. **Fonte:

Tabela de Composição da USP.***temperado com 1g de alho e 0,5g de sal.****Leite desnatado foi

utilizado a Tabela de Composição dos alimentos da UNIFESP.



89

Tabela 3. Exemplo de cardápio constituído majoritariamente por alimentos industrializados.

Alimentos

Medida caseira

Porção gramas

Ou ml

Energia

(Kcal)


mg %*

Café da Manhã

Roll de presunto e requeijão

1 unidade 120g 273 644 26,83

Refresco de suco de uva, lata

1 unidade 350ml 136,5 3,5 0,14

Lanche

Salgadinho do tipo batata frita

1 unidade 50g 132 162 6,75

Suco de laranja, lata, com adoçante

1 unidade 350ml 161 7 0,29

Almoço

Arroz 6 colheres de sopa

180g 5,65 230,4 135,8

Porção de filé a parmegiana

½ unidade 275g 335 1970 82,08

Lata de refrigerante de cola

1 unidade 350ml 297,5 17,5 0,72

Sobremesa: Achocolatado

1 unidade 200 mL 141 143 5,95

Lanche

X-Burguer 1 unidade 145g 364 868 36,16

Jantar

Pizza Calabresa 2 fatias 154g 292 1302 54,24

Lata de refrigerante de cola

1 unidade

350ml

297,5

17,5

0,72

Total: 2435,15 5364,9 349,68

* quantidade em % do que representa em relação o valor de referência.

Percebe-se que dentre os produtos mostrados na tabela 1 o “Filé de Frango à

Parmegiana” e a “Feijoada” concentram 60% da quantidade de sódio recomendado

diariamente. Três dos exemplos concentram metade do recomendado, sendo dessa forma



90

alimentos que merecem atenção por se consumir dois deles ao dia também excedem a

recomendação. E o restante mesmo apresentando valores menores não significa que

podem ser consumido com freqüência, pois todos os produtos excederam a quantidade de

sódio permitida em uma porção, que segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância

Sanitária) é de 480mg.

Considerando dados contidos no Guia Alimentar para População Brasileira

(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006) é aceito o consumo até de 6g diárias (2,4g de sódio),

dessa forma, contribui para a redução e/ou controle da pressão arterial. No entanto grande

parte dos indivíduos, até mesmo as crianças, consome o nutriente em excesso: a média

estimada de consumo é 9,6g/dia/per capita. (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E

ESTATÍSTICA, 2004)

Para demonstrar a diferença na ingestão entre um individuo que não consume com o

que consuma produtos industrializados foram elaborados cardápios conforme a tabela 2 e 3,

sendo que o descrito na tabela 2 apresenta alimentos de origem natural, e na tabela 3 o

cardápio é constituído basicamente de alimentos industrializados.

Verificou-se na tabela 3 a quantidade de 5364,9mg de sódio contra 1237,1mg, sendo

6,8 vezes maior que do cardápio elaborado com alimentos não industrializados, e, no

almoço da tabela 3 consta quantidades de sódio maiores (2370,9mg) do que no cardápio

completo na tabela 2 (1237,1mg).

A grande diferença não esta somente na quantidade de sódio total diário de cada

cardápio, mas como consta no exemplo de cardápio da tabela 2, na possibilidade de

alcançar variedade de alimentos e cores, aumentando conseqüentemente a diversidade dos

nutrientes, assim como as vitaminas e minerais importantes para a homeostase do

organismo.

Dados apresentado na Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial verificou que entre

1990 e 2006 houve uma tendência lenta e constante na redução das taxas de mortalidade

cardiovascular anual, que foi de 1,5% para homens e 1,6% para mulheres. Foi também

constatado que se houver o consumo de sódio conforme o recomendado é possível reduzir

a pressão arterial sistêmica de 2 à 8mmHg.

Justamente por visualizar esses dados é de fundamental importância mostrar à

população como é feita a análise de um rótulo nutricional, esclarecer os pontos críticos com



91

relação ao uso destes alimentos, além de ser essencial para conscientizar a população

consumidora, pois tais produtos apresentam valores, por porção, muito elevados, sendo que

alguns dos alimentos verificados apresentaram quantidade de sódio superior à

recomendação diária por porção indicada pelo fabricante, o que corrobora com os estudos

que demonstram que a população brasileira consume o dobro de sódio/dia do

recomendado, favorecendo o aparecimento de doenças cardiovasculares (DCV), as quais

foram relacionadas com 70,6% das mortes no país em 2007 (MINISTÉRIO DA SAÚDE,

2010).

CONCLUSÃO

Através de tal estudo conclui-se que o consumo exagerado de sódio na dieta pode

estar associado ao consumo exacerbado devido à grande quantidade produtos

industrializado que estão presentes no mercado e que de forma espontânea tornam-se parte

do cotidiano social. Sendo necessária a conscientização e demonstração do que

correspondem esses valores nas funções fisiológicas, e que existem formas naturais de se

alimentar sem exceder o que a recomendação permite.

Sendo então, de grande necessidade a implantação da fiscalização mais rigorosa

perante os produtos industrializados que ultrapassarem a recomendação (480mg/porção),

seguido de aviso no rótulo dos malefícios do consumo de tais produtos, ou seja, uma

advertência. Ou até mesmo seria interessante o aumento dos impostos diante tais produtos

com a tentativa de reduzí-los do mercado e conseqüentemente diminuir seu consumo, pois

estes podem gerar problemas a saúde e custos elevados a saúde pública. Assim como

incentivar a pesquisa para o desenvolvimento de alimentos palatáveis com teor de sódio

reduzido, já que o mesmo tem forte relação com as DCV e por conseqüência também está

relacionado com grande parte dos gastos com atenção à saúde no país.



92

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94

Evolução temporal da instalação da Síndrome Metabólica em modelo

experimental geneticamente obeso

ORTEGA¹, T.T.; JACOB¹, M.F.; PIERINE², D.T.; CAMPOS³, D.H.S.; CICOGNA³, A.C.;

FERREIRA³, L.A.; CORRÊA², C.R.

1Graduanda do curso de Nutrição do Instituto de Biociências, Unesp, Botucatu, SP.

2Departamento de Patologia, Faculdade de Medicina de Botucatu, Unesp, Botucatu, SP.

³Departamento de Clínica Médica, Faculdade de Medicina, Unesp, Botucatu, SP.

1. INTRODUÇÃO

A Síndrome Metabólica (SM) é um transtorno complexo representado por um

conjunto de fatores de risco para doenças cardiovasculares e diabetes usualmente

relacionados à deposição central de gordura e à resistência à insulina (1). Ainda como fatores

de risco incluem-se, a hiperglicemia, hipertensão arterial sistêmica, elevação dos níveis de

triglicérides e redução dos níveis de lipoproteína de alta densidade (HDL) (2). Embora

descrita em humanos, a SM tem sido pouco estudada em modelo experimental (3).

Os ratos Zucker geneticamente obesos (ZO) têm sido utilizados como modelo

experimental para estudo em obesidade devido uma mutação (fa/fa) no receptor de leptina e

por apresentarem alterações similares às observadas em humanos (4). A mutação fa foi

descoberta em 1961 por Lois Zucker em um cruzamento de ratos Merck e Sherman

resultando os ratos da linhagem Zucker (5). A mutação acarreta um bloqueio da capacidade

da leptina em se ligar ao receptor hipotalâmico, provocando aumento do apetite e,

consequentemente, obesidade.

Ratos Zucker obesos com o aumento da idade apresentam disfunções metabólicas e

cardiovasculares, como por exemplo, resistência à insulina, dislipidemia, hipertensão arterial

(3,6,7).

Vários trabalhos têm utilizado ratos Zucker obesos para estudar a síndrome

metabólica (3,4,8,9). Diferenças nos valores de peso corporal são verificadas a partir da 7ª

semana de vida (10). Aumentos nos níveis de insulina foram encontrados nas seguintes



95

idades 8ª, 15ª e 25ª semanas de vida (10,11,12). Elevação dos níveis lipídicos e hiperglicemia

são aparentes na 15ª semana de vida (3,10). Segundo Artinano & Castro (4), Kurtz (6) e Aldini

(13), a elevação da pressão arterial foi referida a partir da 28ª e 30ª semana de vida. Esses

parâmetros têm sido bem estudados em ratos Zucker, favorecendo o modelo de síndrome

metabólica, porém o momento exato da instalação da hipertensão arterial nesses animais

ainda é controverso.

2. JUSTIFICATIVA

Verificar que ratos Zucker obesos passam a apresentar ao longo do tempo os

critérios diagnósticos para síndrome metabólica.

3. OBJETIVO

Investigar o momento da instalação da síndrome metabólica em ratos Zucker

obesos.

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1. Animais

Foram utilizados ratos machos, 3 Zucker obesos (ZO) e 4 controles (C) avaliados

com idade de 8-24 semanas de vida, mantidos em gaiolas individuais de polipropileno com

tampas de arame cromado forradas com maravalha de Pinus esterilizada a temperatura de

24±2C, umidade de 55±5C e ciclos de iluminação de 12 horas.

Durante o estudo, os ratos Zucker obesos (n=3) e controles (n=4) receberam ração

padrão para roedores (RC Focus 1765, Agroceres®, Rio Claro, São Paulo, Brasil). A oferta

de água foi ad libitum.

4.2. Avaliação do peso corporal

O peso corporal foi aferido semanalmente, utilizando-se uma balança digital Mettler®

modelo Spider 2 (Toledo do Brasil Indústria de Balanças Ltda, São Bernardo do Campo, São

Paulo, Brasil).



96

4.3. Avaliação cardiovascular

A pressão arterial foi aferida por plestimografia de cauda, utilizando-se

esfigmomanômetro [electro-sphymomanometer, Narco Bio-System®, modelo 709-0610

(International Biomedical, Inc, USA)]; este método não permite avaliar a pressão arterial

diastólica. Com a finalidade de produzir vasodilatação da artéria caudal, os ratos foram

previamente aquecidos, à temperatura de 40ºC por 5 minutos, em uma caixa de madeira (50

x 40 cm) forrada com maravalha de Pinus autoclavada. Após o aquecimento, acoplou-se o

sensor e o manguito em torno da cauda do animal. O manguito foi insuflado até atingir

pressão de 200 mmHg e, posteriormente, desinsuflado. As pulsações arteriais foram

registradas em polígrafo Gould RS 3200 (Gould Instrumenta Valley View, Ohio, USA).

4.4. Avaliação metabólica

As concentrações séricas de glicose, triglicérides e colesterol total foram analisadas

por meio de kits colorimétricos da marca Laborlab. Os testes foram realizados manualmente

utilizando espetofotômetro da marca Ultrospec 3000, UV/Visible Spectrophotometer com o

comprimento de onda de 505 nm.

Para tais dosagens, os ratos permaneceram em jejum por 12 horas e foram coletados 3 mL

de sangue da cauda do animal.



97

5. RESULTADOS

5.1. Avaliação do Peso Corporal

O ganho de peso corporal de ambos os grupos foi crescente em todos os momentos

do estudo. Com 8 semanas de vida, o peso corporal do grupo ZO já apresentou diferença

significativa quando comparado ao grupo C; essa mesma diferença foi confirmada em todos

os respectivos momentos analisados, conforme ilustra a Figura 1.

Figura 1. Evolução dos valores de peso corporal dos animais controle (C, n=4) e Zucker

Obeso (ZO, n=3). Dados expressos em média desvio padrão. ANOVA two way para o

modelo de medidas repetidas e comparações múltiplas, complementada com teste t com

ajuste Scheffe. * p<0,05.

5.2. Avaliação Cardiovascular

A pressão arterial sistólica foi similar entre os grupos C e ZO na 8ª e 12ª semanas de

vida; entretanto, a partir da 16ª semana, os animais ZO obtiveram valor de pressão arterial

sistólica significativamente maior que os C (Figura 2), portanto, sendo considerado o

momento inicial do surgimento de desordens vasculares.



98

Figura 2. Evolução da pressão arterial sistólica dos animais controle (C, n=4) e Zucker

Obeso (ZO, n=3). Dados expressos em média desvio padrão. ANOVA two way para o

modelo de medidas repetidas e comparações múltiplas, complementada com teste t com

ajuste Scheffe. * p<0,05.

5.3. Avaliação Metabólica

5.3.1. Glicemia

Os níveis de glicose dos grupos C e ZO foram muito próximos nos três primeiros momentos

da avaliação. Entretanto, com a idade de 24 semanas, os valores de glicemia passaram a

diferir estatisticamente entre os grupos, o que torna esta idade o ponto de manifestação da

hiperglicemia nos animais geneticamente obesos em nosso estudo (Figura 3).



99

Figura 3. Evolução dos níveis de glicose dos animais controle (C, n=4) e Zucker Obeso (ZO,

n=3). Dados expressos em média desvio padrão. ANOVA two way para o modelo de

medidas repetidas e comparações múltiplas, complementada com teste t com ajuste

Scheffe. * p<0,05.

5.3.2. Triglicérides e colesterol total

A Figura 4 mostra os resultados das dosagens de triglicérides (A) e colesterol total

(B) realizadas nos grupos C e ZO. Em todos os momentos da avaliação foram verificadas

diferenças estatísticas de ambas as variáveis entre os grupos; portanto, a partir da 8ª

semana de vida os ratos ZO já podem ser considerados dislipidêmicos.



100

Figura 4. Evolução dos níveis de triglicérides (A) e colesterol total (B) dos animais controle

(C, n=4) e Zucker Obeso (ZO, n=3). Dados expressos em média desvio padrão. ANOVA

two way para o modelo de medidas repetidas e comparações múltiplas, complementada

com teste t com ajuste Scheffe. * p<0,05.

A

B



101

6. DISCUSSÃO

Muitos estudos têm avaliado a ocorrência da síndrome metabólica em modelo

experimental de obesidade genética (ratos Zucker obesos fa/fa) (3,12,14); entretanto, esses

estudos não examinam a progressão dos parâmetros de peso corporal, hiperglicemia,

hipertensão arterial sistêmica e perfil lipídico que levam a ocorrência da síndrome.

Assim como descrito por Oltman et al. (11), os animais Zucker obesos em relação aos

controles apresentaram obesidade com 8 semanas de vida. Outros estudos ainda relataram

o surgimento da obesidade nesses animais a partir da 4ª e 7ª semanas (10,14).

A pressão arterial sistólica é o parâmetro da síndrome metabólica de menor definição

nesse modelo experimental, estudos mostram aumento desse parâmetro por volta da 28ª e

30ª semanas (4,6,13). Em nosso estudo, os valores de pressão arterial sistólica divergiram

entre os grupos na 16ª semana de avaliação estando próximo ao relatado por Rivera et al.

(12), cuja alteração foi verificada com 15 semanas.

Valores alterados de triglicérides e colesterol total foram avaliados com a idade de 8

semanas; o estudo de Huhn et al. (15) obteve resultado próximo ao nosso, sendo que com 10

semanas de vida os animais possuíam valores alterados em relação ao perfil lipídico.

Contudo, estudos também apontaram as idades de 14, 15 e até 25 semanas de vida como

início para a ocorrência da dislipidemia (3,10,12).

Os níveis de glicose foram semelhantes entre os grupos até a 16ª semana de

avaliação, os valores passaram a diferir estatisticamente a partir da 24ª semana. Debin (3) e

Koch (10) descreveram alterações nesse parâmetro na 15ª semana; entretanto, segundo

trabalho de Oltman et al. (11) a diferença nos valores de glicemia ocorreu com 40 semanas de

vida.

Diversos trabalhos mostram que essas comorbidades estão presentes nesse modelo

experimental, porém se manifestam em períodos divergentes, isso ocorre possivelmente

devido aos diferentes delineamentos e tratamentos adotados em cada estudo juntamente

com características isoladas de natureza da própria linhagem do animal.



102

7. CONCLUSÃO

De acordo com os resultados obtidos, podemos concluir que os ratos Zucker

geneticamente obesos podem ser um bom modelo para estudo da síndrome metabólica a

partir da 24ª semana de vida. Porém, é necessária a realização de outros estudos

longitudinais para melhor definir a idade ideal em que esse modelo experimental pode

considerado portador da síndrome metabólica.

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=pubmed&Cmd=Search&Term=%22Cao%20G%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_DiscoveryPanel.Pubmed_RVAbstractPlus

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http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=pubmed&Cmd=Search&Term=%22Forcada%20P%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_DiscoveryPanel.Pubmed_RVAbstractPlus

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http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=%22Carini%20M%22%5BAuthor%5D

TRABALHOS INDICADOS PARA

CONCORRER AO PRÊMIO DE

“MELHOR TRABALHO DE

PÓS-GRADUAÇÃO”

Apoio:



105

Mandioquinha-salsa: potencialidade de clones para alimentação humana

LEONEL2, M.; CARMO1, E. L.

1Curso de Pós-graduação em Agronomia (Energia na Agricultura) da UNESP/FCA,

Botucatu, SP. [email protected]

2Centro de Raízes e Amidos Tropicais, UNESP/FCA, Botucatu, SP.

INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA

A mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), ou batata baroa é originária

dos Andes, foi introduzida no Brasil em torno de 1900 e recebe diversas denominações

populares. É reconhecida pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e

Alimentação como uma espécie de alto valor nutritivo, econômico, produtivo, com potencial

medicinal e para indústria (AÑES et al., 2002), cuja as raízes são de interesse comercial

bem como para consumo, tanto doméstico quanto industrial. O Paraná, Minas Gerais e São

Paulo os estados que apresentam os maiores volumes de produção, sendo este último o

maior pólo de comercialização. De acordo com o cultivar ou clone e as condições

edafoclimáticas, a mandioquinha-salsa poderá apresentar variações na coloração das raízes

(SANTOS & CÂMARA, 1995), no desempenho vegetativo, bem como, no rendimento e

qualidade das raízes.

A mandioquinha-salsa é considerada um alimento de função energética, pois, na sua

composição destacam-se alto teor de carboidratos, além de níveis consideráveis de

minerais e boa fonte de vitaminas (SEDIYAMA et al., 2005). Comparando-se os teores

desses minerais, o consumo diário de 100g de mandioquinha-salsa é suficiente para suprir

as necessidades diárias do consumo humano (PEREIRA, 1997). Apresenta ainda amido

com características especiais que favorecem a digestibilidade por apresentar ausência de

fatores anti-nutricionais e baixos teores de amilopectina (NUNES et al., 2010).

Com o crescimento sócio-econômico do país, aumenta a procura por alimentos

nutritivos, saudáveis e de fácil preparo para utilização. Portanto, aumenta a exigência do

consumidor em obter produtos processados ou prontos para uso. No Brasil, a produção de



106

mandioquinha-salsa é quase exclusivamente destinada ao consumo doméstico (SEDIYAMA

et al., 2005), com exceção de pequena produção de purês desidratados empregados na

fabricação de sopas instantâneas (PEREIRA & SANTOS 1997), e exportação para o Japão

na forma pré-cozida e conservada à temperatura ambiente e pré-cozida congelada

(SANTOS, 2000). Por outro lado, os inconvenientes no armazenamento e a perecibilidade

das raízes, têm contribuído para o aumento e a diversificação da sua industrialização. As

raízes apresentam um grande potencial para produção de chips, farinhas, fécula e outros

produtos, sendo que a oferta de produtos processados poderá aumentar o consumo e a

produção de mandioquinha-salsa no Brasil e no mundo.

No país, as produções comerciais das raízes de mandioquinha-salsa estão baseadas

em apenas um cultivar (Amarela de Senador Amaral) e um clone (BGH 5746, comumente

denominado de Amarela de Carandaí), o que resulta em características semelhantes

(grande uniformidade genética), além de limitar o consumo em determinadas épocas do ano

devido aos altos preços.

OBJETIVO

Tendo em vista a importância econômica e nutricional da mandioquinha-salsa neste

trabalho teve por objetivo quantificar a composição físico-química de raízes de

mandioquinha-salsa e suas potencialidades.

MATERIAL E MÉTODOS

Obtenção das raízes

Os tratamentos foram nove clones oriundos do Banco de Germoplasma de

Hortaliças da Universidade Federal de Viçosa - BGH (4560, 5741, 5744, 5746, 5747, 6414,

6513, 6525 e 7609) e um cultivar (Amarela de Senador Amaral - A.S.A.) oriundo do

município de Caldas-MG, utilizado como testemunha. As raízes comerciais foram obtidas de

cultivo de oito meses da Fazenda Experimental São Manuel, localizada no município de São

Manuel-SP e pertencente à Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, Botucatu-SP. As

coordenadas geográficas da fazenda são de 22046‟35”S e 48034‟44”W, em relação a

Greenwich, com altitude de 750 m.



107

Caracterização das raízes

Para determinação da cor de raízes frescas foi utilizado o colorímetro Minolta CR-

400 (Konica Minolta Sensing). As coordenadas utilizadas foram “L” [indicando a

luminosidade (valor zero para cor preta e 100 para cor branca)], “a” [indicando a faixa que é

de verde (-60) até vermelho (+60)] e “b” [indicando a faixa que é de azul (-60) até amarelo

(+60)]. Os resultados foram expressos como média de 3 leituras. Também foram

determinados o teor de umidade (AOAC, 1983), cinzas, proteína bruta, matéria graxa, fibra

bruta, pH e acidez titulável (AOAC, 1975), açúcares totais e redutores (Somgy, 1945) e

Nelson (1944), amido (AOAC, 1975), (Somogy, 1945) e (Nelson, 1944).

Foi realizado a análise de variância pelo teste F e o teste de Tukey a 5% de

probabilidade para comparar as médias de cor das raízes in natura, umidade, cinzas, pH,

acidez titulável, açúcares totais, açúcares redutores, fibra bruta, matéria graxa, proteína

bruta e amido.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Cor das raízes in natura

Na análise de cor das raízes frescas foi observado diferentes luminosidades, cujo os

valores variaram de 79,00 para BGH 6513 a 93,65 para BGH 6414. Quanto à cromaticidade,

observa-se que no croma a* BGH 6414 e BGH 5744 apresentaram resultados

significativamente superiores ao passo que BGH 5746, BGH 6413 e BGH 5744

apresentaram os menores resultados no croma b* (Tabela 1). O clone BGH 5741

apresentou resultado próximos àqueles encontrados por Iemma (2001), indicando que este

clone apresenta coloração mais amarelada. Raízes de mandioquinha-salsa que apresentam

cores mais amareladas, possibilitam maior aceitação pelos consumidores (NUNES et al.,

2010).



108

Tabela 1. Identificação da cor de raízes frescas de mandioquinha-salsa

Tratamento Luminosidade Cromaticidade

L* a* b*

BGH 4560 79,22 c 2,38 bc 47,14 bc

BGH 5741 92,19 a 2,55 b 56,86 a

BGH 5744 81,62 bc 3,22 ab 45,87 c

BGH 5746 80,55 bc 1,40 cd 41,65 c

BGH 5747 89,32 ab 2,21 bc 53,41 ab

BGH 6414 93,65 a 3,71 a 55,63 a

BGH 6513 79,00 c 0,27 e 44,02 c

BGH6525 87,04 abc 0,30 e 47,22 bc

BGH 7609 87,90 abc 0,94 de 54,58 a

A. S. A. 91,36 a 2,35 bc 54,45 a

C.V. (%) 3,66 19,46 4,71

Médias com letras iguais na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

Potencial hidrogeniônico e acidez

Os valores médios de pH teve pequena variação entre os materiais analisados e a

acidez teve alta variação. O pH da cultivar Amarela de Senador Amara foi significativamente

superior aos clones avaliados ao passo que a acidez variou de 1,29 (A. S. A.) à 4,15 (BGH

6525). Em trabalhos realizados por Iemma (2001) e Nunes (2007), os valores médios do pH

encontrados para mandioquinha-salsa foram de 6,50 e 6,44, respectivamente, valores

próximos aos encontrados para a maioria dos materiais analisados neste trabalho, exceto

para o clone BGH 6525 e para a cultivar Amarela de Senador Amaral (Tabela 2). O clone

BGH 6525 apresentou maior teor de acidez e a „Amarela de Senador Amaral apresentou o

teor mais baixo. A acidez em mandioquinha-salsa apresentada nos trabalhos de Leonel &

Cereda (2002) está superior (10,69) e a apresentada no trabalho de Nunes (2007) está

abaixo (0,12 e 0,16) da acidez encontrada neste trabalho.



109

Tabela 2. Avaliação do pH e acidez de clones de mandioquinha-salsa em base úmida (g

100g-1 de raiz)

Tratamento pH Acidez Titulável

ml 100g-1

BGH 4560 6,33 b 1,72 e

BGH 5741 6,28 bc 1,92 d

BGH 5744 6,17 bc 2,07 bc

BGH 5746 6,27 bc 1,97 cd

BGH 5747 6,26 bc 2,11 bc

BGH 6414 6,09 c 1,73 e

BGH 6513 6,30 bc 2,13 b

BGH 6525 5,33 d 4,15 a

BGH 7609 6,37 b 1,56 f

A. S. A. 6,92 a 1,29 g

C.V. (%) 1,23 2,29

Médias com letras iguais na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

Matéria seca

O teor de matéria seca é um dos parâmetros importantes, tanto para processamento

industrial quanto para processamento doméstico, o qual está diretamente relacionado ao

rendimento, bem como na absorção de óleo (LULAI & ORR, 1979). No presente trabalho, a

umidade variou de 76,03 (clone BGH 6525) até 81,97% (clone BGH 7609), diferindo

estatisticamente (Figura 1). Apenas nessa avaliação, também pode-se inferir que a textura e

preparo dos alimentos também podem ser diferenciados, assim como na época de colheita,

tempo de armazenamento e perda pós-colheita. Câmara & Santos (2002) afirmam que a

„Amarela de Senador Amaral tem elevado teor de matéria seca, porém no presente trabalho,

7 clones apresentam matéria seca superior à cultivar, mesmo não apresentando diferença

significativa.



110

Figura 1. Porcentagem de umidade de mandioquinha-salsa em base úmida. Médias com

letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

Cinzas

Os materiais que apresentaram quantidades significativamente superiores foram

BGH 6525, BGH 5747, „Amarela de Senador Amaral, BGH 6513 e BGH 4560, porém não

diferindo entre si (Figura 2). Conforme as condições de incineração e de composição dos

alimentos, na porção de cinzas pode-se encontrar proporcionalmente altas quantidades de

potássio, sódio, cálcio e magnésio, pequenas quantidades de alumínio, ferro, cobre,

manganês e zinco, e traços de iodo e flúor (ONG, 2010). Estes resultados estão próximos

àquele encontrado por Leonel & Cereda (2002).



111

Figura 2. Quantidade de cinzas de mandioquinha-salsa em base úmida (g 100g-1 de raiz).

Médias com letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

Chiebao (2008) apresentou resultado superior a todos os materiais avaliados no presente

trabalho. Por outro lado, Leonel & Sarmento (2008) apresentou resultado próximo ao

encontrado para todos os materiais do presente trabalho.

Matéria graxa

Foi constatado que BGH 7609 apresentou o menor teor ao passo que BGH 6525 e

BGH 5741 apresentaram os maiores teores (Figura 3), estes apresentando

aproximadamente o dobro dos teores da cultivar. Na matéria graxa, vários compostos

químicos estão presentes, os quais são parte dos aromas dos alimentos, bem como

formadores de substâncias importantes (NUNES, 2007).



112

Figura 3. Quantidade de matéria graxa de mandioquinha-salsa em base úmida (g 100g-1 de

raiz). Médias com letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de

probabilidade.

Os clones BGH 6525 e BGH 5741 apresentam quantidades que tendenciam uma

potencialidade de produção de matéria graxa, que complementado com os resultados

apresentados por Nunes (2007), pode apresentar novas formas de utilização da

mandioquinha-salsa, como fonte de propriedades medicinais.

Fibra Bruta

As fibras alimentares são importantes complementos da alimentação porque

apresentam efeitos fisiológicos na função gastrointestinal humana, as quais podem reduzir a

absorção dos nutrientes, aumentar a massa fecal, reduzir o nível de colesterol do plasma

sanguíneo e redução na resposta glicêmica (SAURA-CALIXTO, 1993). Diante disso, o clone

BGH 7609, que apresentou alto teor de fibras, torna-se potencialmente o material de

mandioquinha-salsa com recomendações para essa finalidade (Figura 4). Chiebao (2008)

encontrou resultado superior a todos os materiais do presente trabalho, assim como Leonel

& Sarmento (2008) e Matsuguma et al. (2009), mas não citaram o ciclo de cultivo e/ou o

clone ou cultivar, os quais podem influenciar sobre esta característica.



113

Figura 4. Quantidade de fibra bruta de mandioquinha-salsa em base úmida (g 100g-1 de


probabilidade.

Proteína bruta

A proteína bruta encontrada nos materiais de mandioquinha-salsa foram

significativamente superiores para BGH 4560 e „Amarela de Senador Amaral‟ (Figura 5) ao

passo que BGH 5744 e BGH 5746 apresentou resultados inferiores, não diferindo

estatisticamente entre si. Além disso, foram inferiores ao resultado apresentados por

Chiebao (2008), que por sua vez apresentou resultado próximo ao da cultivar Amarela de

Senador Amaral, o material de mandioquinha-salsa mais comercializado no Brasil.



114

Figura 5. Quantidade de proteína bruta de mandioquinha-salsa em base úmida (g 100g-1 de


probabilidade.

Cereda & Vilpoux (2003) afirmam que a proteína é usada para fortalecer a estrutura

das massas de amido. Portanto, BGH 4560 e „Amarela de Senador Amaral‟ podem ser os

melhores materiais para essa finalidade (Figura 5). Porém, as proteínas são incompletas

porque há baixos teores na maioria dos aminoácidos essenciais, condição corrente para

raízes e tubérculos (NUNES et al., 2010).

Açúcares redutores

Os açúcares redutores influenciam significativamente sobre as características dos

produtos, alterando principalmente a aparência e o sabor dos alimentos processados, porém

são pouco estudados em mandioquinha-salsa. Os teores variaram de 0,30 g 100g-1 (A. S. A)

a 1,17 g 100g-1 (BGH 5746) diferindo estatisticamente entre si (Figura 6). Os materiais que

apresentam altos teores de açúcares redutores, ao passar por altas temperaturas, podem

acarretar escurecimento dos produtos processados, principalmente na forma de „chips‟

(PEREIRA et al., 1993).



115

Figura 6. Quantidade de açúcares redutores de mandioquinha-salsa em base úmida (g

100g-1 de raiz). Médias com letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de

probabilidade.

Nos produtos processados, principalmente na forma de chips, a cor é um dos

parâmetros de qualidade mais importantes, julgados pelos consumidores (YADA & COFFIN,

1987), além das exigências das qualidades nutritivas em determinados mercados. Produtos

que apresentam escurecimento excessivo, como nos chips, estão associados ao aspecto de

queimado, indicando baixa qualidade, além do indesejável gosto amargo (PEREIRA &

COSTA, 1997). Carvalho et al. (1977) apontaram que o teor de açúcares redutores para

proporcionar a cor ideal das fritas à “francesa” deveria ser inferior a 0,3% do peso da

matéria fresca, valor este observado apenas na „Amarela de Senador Amaral‟.

Açúcares totais

Houve grande variação de açúcares totais entre os materiais analisados, variando de

0,73 g 100g-1 („Amarela de Senador Amaral‟) a 2,48 g 100g-1 (BGH 7609) diferindo

estatisticamente entre si, cujo os valores de BGH 5746 e BGH 7609 foram superiores

(Figura 7) aos citados por Pereira (1997) (0,65-1,98%). Leonel & Sarmento (2008)

encontraram 1,34 g, o qual foi muito próximo ao encontrado para o clone BGH 6525.



116

Figura 7. Quantidade de açúcares totais de mandioquinha-salsa em base úmida (g 100g-1

de raiz). Médias com letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de

probabilidade.

O teor de açúcares totais dos clones, que foram superiores àqueles da „Amarela de

Senador Amaral‟, podem conferir características de sabor, superior à cultivar, ao mesmo

tempo que também podem sofrer alterações na forma de fritura, por exemplo, e parte

desses açúcares sofrerem a reação de Maillard, tornando o produto com características

indesejáveis à comercialização.

Amido

Todos os resultados de amido deste trabalho, exceto o BGH 7609 e „Amarela de

Senador Amaral‟, estão entre àqueles citados por Pereira (1997) (16,91-25,49 g 100g-1). Os

teores de amido variaram de 14,96 g 100g-1 (BGH 7609) à 21,41 g 100g-1 (BGH 5741),

diferindo estatisticamente, além de superar os dois materiais mais plantados no país

[„Amarela de Senador Amaral‟ e Amarela de Carandaí (BGH 5746)] (Figura 8). Além disso,

todos os clones, exceto BGH 7609, superam a „Amarela de Senador Amaral‟, os quais

podem apresentar aspectos positivos perante a cultivar ao considerar que os amidos de

mandioquinha-salsa apresentam características especiais de digestibilidade.



117

Figura 8. Quantidade de amido de mandioquinha-salsa em base úmida (g 100g-1 de raiz).

Médias com letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

CONCLUSÃO

Os clones BGH 5746, BGH 6513 e BGH 6525 não são recomendados para

processamento na forma de fritura por apresentarem altos teores de açúcares redutores; o

clone BGH 7609 é recomendado para dietas e processos fermentativos por apresentar altos

teores de fibras e de açúcares totais, porém não é recomendado para rendimento industrial

por apresentar baixo teor de matéria seca; os clones apresentam opções alternativas para

consumo e processamento industrial.


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120

Performance reprodutiva e placentária de ratas diabéticas tratadas com

quercetina

Reproductive performance and placental of diabetic rats treated with quercetin

BRAGA1, C.P.; MANI1, F.; BAPTISTA3, R.F.F.; FAVA1, F.H.; PEIXOTO2, F.B.;

MOMENTTI2, A.C.; FERNANDES1, A.A.H.




[email protected] ou [email protected]

INTRODUCTION

Pregnancy complicated by poorly controlled diabetes is associated with an increased

risk of abortion, congenital malformations and perinatal mortality (Erickson et al., 2003; Yang

et al., 2006). Diabetes mellitus is a state of chronic hyperglycaemia and a major cause of

serious micro- and macrovascular diseases, affecting, therefore, nearly every system in the

body. Growing evidence indicates that oxidative stress is increased in diabetes due to the

overproduction of reactive oxygen species and the decreased efficiency of antioxidant

defences, a process that starts very early and becomes worse over the course of the disease

(Souza et al., 2009). During the development of diabetes, the oxidation of lipids, proteins and

DNA increases with time. Mitochondrial DNA mutations have also been reported in diabetic

tissues, suggesting oxidative stress-related mitochondrial damage. During pregnancy, a

physiologically increased concentration of reactive oxygen species occurs. There is evidence

that diabetes significantly increases oxidative stress, which may also be the trigger for many

alterations in the maternal organism (Amaral et al., 2008).

Diabetics and experimental animal models exhibit high levels of oxidative stress due

to persistent and chronic hyperglycaemia, thereby depleting the activity of the antioxidant

defence system and thus promoting free radical generation (Coskun et al., 2005). Such

models include alloxan and streptozotocin (STZ)-induced diabetic rats and mice.





121

Streptozotocin, an antibiotic produced by Streptomyces achromogenes, is a

frequently used agent in experimental diabetes. In STZ-induced type 1 diabetes,

hyperglycaemia and oxidative stress have been implicated in the aetiology and pathology of

disease complications. The mechanism by which STZ destroys cells of the pancreas and

induces hyperglycaemia is still unclear. One of the actions that has been attributed to STZ is

the depletion of intracellular nicotinamide dinucleotide (NAD) in islet cells. In addition, STZ

has been shown to induce DNA strand breaks and methylation in pancreatic islet cells.

Chemicals with antioxidant properties and free radical scavengers were shown to prevent

pancreatic islets against the cytotoxic effects of STZ or alloxan, another agent that induces

experimental diabetes (Szkudelski et al., 2001).

Flavonoids are a group of naturally occurring compounds widely distributed as

secondary metabolites throughout the plant kingdom. They have been recognized for having

interesting clinical properties, such as anti-inflammatory, antiallergic, antiviral, antibacterial,

and antitumoural activities (Coskun et al., 2005).

One of these flavonoids, quercetin (QE) (3,5,7,3,4-pentahydroxyflavone), prevents

oxidant injury and cell death via several mechanisms, such as scavenging oxygen radicals

(Bors et al., 1990; Inal et al., 2002) protecting against lipid peroxidation (Laughton et al.,

1991) and chelating metal ions (Afanas et al., 1989).

Quercetin is capable of inhibiting biomolecule oxidation and it can alter antioxidant

defence pathways in vivo and in vitro (Morand et al., 1998). Quercetin is present in many

plants, such as Camellia sinensis, Allium sativum, Capsicum frutescens, Ginkga biloba and

Hypercium perforatum, which are used for the treatment of diabetes (James, 1992).

Quercetin often comprises a major component of the medicinal activity of these plants and it

has been shown in experimental studies to have numerous protective effects on the body

(Bhattaram et al., 2000).

The aim of the present study was to investigate the effects of diabetes and treatment

with quercetin on the maternal reproductive performance and foetal and placental

development of Wistar rats.



122

MATERIALS AND METHODS

Animals and experimental groups

Six-week-old female and male Wistar rats, weighing approximately 190 g and 220 g,

respectively, were obtained from São Paulo State University (Unesp) at Botucatu, São Paulo

State, Brazil. During the 3-week acclimatization period and the experimental exposure

periods, the rats (four per cage) were maintained in an experimental room under controlled

conditions of temperature (22 ± 2 °C) and humidity (50 ± 10%), with a 12-hour light/dark

cycle and ad libitum access to a commercial diet (Purina® Rat Chow, Purina, Brazil) and tap

water. A total of 32 rats were randomly distributed into four groups (n = 8 each): G1= non-

diabetic, G2= non-diabetic treated with quercetin, G3= diabetic and G4= diabetic treated with

quercetin. The Experimental Ethical Committee for Animal Research of the Botucatu School

/Unesp approved the protocols used in this study.

Induction of diabetes

The diabetic state was onlyinduced in female rats, by streptozotocin (Sigma Chemical

Company, St. Louis, Millstone, United States). Streptozotocin was dissolved in a citrate

buffer (0.1 mol/l, pH 6.5) and administered by intravenous (i.v.) injection at a dose of 60

mg/kg bodyweight. The diabetic state was confirmed by a blood glucose concentration test of

> 220 mg/dl (Calderon et al., 1992), and the rats were then subjected to mating. To verify

pregnancy, vaginal washing was performed where the tip of an automatic pipette containing

10 μl of 0.9% saline was introduced into the vagina of each female and then aspirated.

Factors indicative of pregnancy, such as the diagnosis of oestrus and the presence of sperm,

were used to define gestational day zero (GD 0) (Marcondes et al., 2002).

Administration of quercetin

With the establishment of pregnancy, quercetin was administered via intragastric

gavage. Animals belonging to groups G2 and G4 received the flavonoid quercetin (Q

SIGMA.-0125) at a concentration of 50 mg/kg body weight. The pregnant rats received the

flavonoid throughout pregnancy, at intervals of 7 days.



123

Evaluation of the pregnancy at term

At day 20 of pregnancy, the dams were weighed to determine body weight gain

(maternal weight at day 20 compared to day 0 of pregnancy) and anaesthetized with sodium

pentobarbital (Hypnol® 3%) for laparotomy. The uterus was removed and weighed, and the

ovaries and uterine contents were examined to determine the number of corpora lutea and

implantation sites, resorptions (embryonic death), and the number and position of viable or

dead foetuses. The rate of embryonic loss before implantation was calculated as: (number of

corpora lutea - number of implantations) × 100/number of corpora lutea, and used as a

measure of failed conceptions or pre-implantation losses. The percentage embryonic loss

after implantation was calculated as: (number of implantations - number of live foetuses) ×

100/number of implantations, which was used as a measure of the abortifacient effect or to

identify post-implantation loss (Damasceno et al., 2008).

Immediately after exploratory laparotomy, all viable foetuses and placentas were

weighed to determine the placental index (placental weight/foetal weight). The foetuses were

classified by mean ± SD according to the mean values of foetal weights of the non-diabetic

group (G1): as small for pregnancy age (SPA) when the weight was lower than G1 mean – 1

SD; appropriate for pregnancy age (APA) when the weight was included in G1 mean ± 1 SD;

and large for pregnancy age (LPA) when weight was greater than G1 mean + 1 SD

(Calderon et al., 1999).

Measurement of glycaemia

Biochemical parameters were measured using spectrophotometric methods with

commercial enzymatic kits (CELM – Modern Laboratory Equipment Company, São Paulo,

Brazil). Serum glucose was quantified enzymatically using the glucose oxidase and

peroxidase methods.

Statistical analysis

The results were reported as mean ± SD. All data were statistically analysed using

analysis of variance (ANOVA) followed by the Tukey test. Fisher‟s exact test was used for

foetal weight classification (Zar, 1999). Statistical significance was considered as P < 0.05.



124

RESULTS

In non-diabetic rats (G1) and non-diabetic rats treated with quercetin (G2), normoglycaemia

was confirmed with mean glucose values around 110 mg/dl, whereas in diabetic rats (G3)

hyperglycaemia was confirmed by mean glucose concentrations of around 309 mg/dl. A

comparison between the diabetic rats (G3) and diabetic rats treated with quercetin (G4)

showed that the maternal serum glucose in the group of treated diabetic rats significantly

declined (P <0.05) (Table 1).

Table 1. Maternal reproductive performance of the different experimental groups.

Values are expressed as mean ± SD unless otherwise stated. G1 = non-diabetic rats; G2= non-

diabetic rats treated with quercetin; G3 = diabetic rats; G4 = diabetic rats treated with quercetin.

Table 1 presents the maternal reproductive performance. The mean number of

corporea lutea of G3 and G4 group was no different to any of the other groups. Diabetes and

diabetes treated with quercetin (G4) did not cause a significant decrease (P < 0.05) in

implantation numbers (in relation to G1 and G2) or live foetus numbers. In relation to

maternal weight gain, G1 and G2 showed higher values of weight gain that were not

significantly different to each other (P > 0.05), whereas they were significantly different to G3

and G4 (P < 0.05). The diabetic group treated with quercetin showed a higher weight gain

compared to the untreated diabetic group, but it did not equal the values observed for the

control groups. No significant increase (P > 0.05) in the rate of pre-implantation loss was

observed in relation to the diabetic and control groups, and the rate of post-implantation was

not significantly different (P < 0.05) between the control groups (G1 and G2) and the diabetic

groups (G3 and G4).

G1 G2 G3 G4

Glucose 110.93±21.58a 110.69±9.8a 309.2±56.26c 164.79±44.16b

Maternal weight gain (g) 127.11±12.82c 137.57±15.77c 63.84±27.07a 88.83±13.46b

Number of corpora lutea 11.63±2.33a 12.13±1.95a 9.88±0.83a 10.63±1.92a

Number of implantation sites 11.25±2.31a 11.75±2.18a 9.43±1.51a 10.25±1.90a

Number of live foetuses 11.13±2.64a 11.63±1.76a 8.88±1.25a 9.88±2.29a

Pre-implantation loss (%) 3.24a 3.39a 4.17a 3.43a

Post-implantation loss (%) 1.64a 0.41a 4.97b 4.34b



125

Table 2 shows that the foetal weights were significantly lower (P < 0.05) in G3 and G4

compared to G1 and G2, and increased that the placental weight and index were significantly

higher (P < 0.05) in G3 compared to the control groups.

Table 2. Foetal and placental weights and placental index of the different experimental

groups.

G1 G2 G3 G4

Foetuses weight (g) 4,16±1,0b 4,44±0,56b 2,29±0,56a 2,87±0,50a

Placental weight (g) 0,46±0,05a 0,41±0,08a 0,64±0,07c 0,51±0,08b

Placental index 0,10±0,01a 0,09±0,01a 0,16±0,05b 0,14±0,04b

Values are expressed as mean ± SD unless otherwise stated. G1 = non-diabetic rats; G2=

non-diabetic rats treated with quercetin; G3 = diabetic rats; G4 = diabetic rats treated with

quercetin.

There was an increase in the proportion of SPA foetuses in the diabetic group

(70.42%) and diabetic group treated with quercetin (59.49%) in relation to G1 (16.85%) and

G2 (2%) groups (P < 0.05), and a reduction of APA foetuses in the diabetic group (25.35%)

in relation to G1 (71.91%), G2 (86.02%) (P < 0.05) and G4 (39.24%) (P > 0.05). The diabetic

group and diabetic group treated with quercetin had lower proportions of LPA foetuses

(4.22% and 1.26%, respectively) compared to the control groups (Table 3).

Table 3. Percentage of foetuses classified as appropriate for pregnancy age (APA), small for

pregnancy age (SPA), and large for pregnancy age (LPA) in the different experimental

groups.

G1 (n=89) G2 (n=93) G3 (n=71) G4 (n=79)

SPA (%) 16,85b 2a 70,42c 59,49c

APA (%) 71,91b 86,02a 25,35c 39,24c

LPA (%) 11,23a 11,82a 4,22b 1,26b

Values are percentages. G1 = non-diabetic rats; G2= non-diabetic rats treated

with quercetin; G3 = diabetic rats; G4 = diabetic rats treated with quercetin.



126

DISCUSSION

In our study, the diabetic rats (G3) showed a significant increase in blood glucose

levels compared with the control rats. The elevation of blood glucose in STZ-treated rats was

due to oxidative stress produced in the pancreas, via single-strand breaks in the DNA of

pancreatic islets, which may have been due to the antihyperglycaemic effect of quercetin

(Sanders et al., 2001). The hypoglycaemic effect of quercetin may be due to its antioxidant

properties (Sanders et al., 2001). This helps to neutralize the free radicals produced by STZ,

and hence protects the pancreas against oxidative stress. This decreased oxidative stress on

the pancreas may help the beta cells, which may have been reduced because of STZ

treatment, to proliferate and secrete more insulin. This increased insulin secretion can

increase the utilization of glucose by the extra hepatic tissues and thereby decrease the

blood glucose level (Mahesh and Menon, 2004).

An assessment of the weight of a pregnant woman is an indirect measurement of the

degree of maternal and foetal impairment. Weight gain can lead to insufficient intrauterine

growth-uterino (Damasceno et al., 2004; Calderon et al., 2007). In contrast, in pregnancies

complicated by diabetes, maternal weight is often exaggerated, associated with macrosomia

and polidrâmnio (Calderon, 1994; Reece and Coustan, 1995). In rats with diabetes induced

by drugs, and macrosomia, the excessive maternal weight gain is not easily reproducible.

The difference the length of the foetal period between the two species and the severe injuries

observed in the placentas of rats could explain such differences (Calderon, 1988; Zhao and

Reece, 2005).

Experimental studies suggest that maternal hyperglycaemia represent a severe renal

overload, with the elimination of large amounts of water and electrolytes, dehydration and

culminating with the consequent loss or difficulty in gaining weight (Davis and Granner, 1996;

Gangog, 1991). Persistence of a severe hyperglycaemic state in the intrauterine environment

prevents the foetal pancreas from obtaining an adequate energy intake from glucose, and

restricts development of the foetus between the 18th and 21st days of penhez (Yang et al.,

2006). This situation was confirmed in this study and treatment with quercetin failed to match

the weight gain values of the control group, although the weight of these rats did increase

significantly (p < 0.05) compared to the diabetic group.



127

Miscarriages are frequent in women with uncontrolled diabetes (Calderon et al.,

1999). In the diabetic rats, there was a similar outcome, with higher numbers of resorptions

and increased rates of post-implantation loss, leading to decreased numbers of live foetuses.

The average weight of newborn rats was lower in the G3 and G4 groups compared to the

control group, and the average weight of the placenta in G4 was improved in relation to G3.

Treatment with quercetin in the diabetic animals failed to prevent the development of these

complications and parameters.

Placental changes have been demonstrated in diabetic women,

including the predominance of endarteritis, the thickening of membranes and

restriction of the intervillous space (EIV) (Calderon et al., 1999; Del Nero et al., 2000), with a

consequent reduction in blood circulation and maternal-foetal exchanges. Total blood flow to

the placenta in diabetic rats is decreased by 50% in the last days of pregnancy (Damasceno

et al., 2002), restricting levels of oxygen and nourishment in the foetus. The increase in

placental weight is a compensation mechanism that attempts to increase the surface area for

maternal-foetal exchange. However, this increase in placental weight has been shown to be

insufficient, hindering foetal nutrition (Calderon, 1988). The high value of the placental index

in the diabetic group confirmed placental dysfunction. As a result, there was a higher

proportion of small for gestational age foetuses in the diabetic groups, thus further confirming

the existence of placental dysfunction in maternal-placental-foetal exchanges (Volpato et al.,

2005; Damasceno et al., 2002).

Findings in placental morphometry may also have helped to explain

the increased rate of intrauterine growth-uterino restriction foetuses in women diabetic and

diabetic treated (characterized by a higher proportion of infants classified as small for age

pregnancy (MIP)). The area of the decidua is reduced in the placentas of rats with diabetes,

suggesting that the decidua is strongly influenced by diabetes (Caluwaerts et al., 2000). The

weight of appropriate (APA), small (SPA) and large (LPA) for the age of pregnancy newborns

confirmed the results attributed to the intensity of hyperglycaemia in the intrauterine

environment (Calderon et al., 1999; Rudge et al., 2007).



128

CONCLUSION

Quercetin administered to pregnant diabetic rats controlled glucose levels and

promoted weight gain compared to untreated diabetic rats, but it did not improve reproductive

performance or foetal or placental development.

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132

Síndrome metabólica em hemodiálise: valor diagnóstico com resistência à

insulina e associações com antropometria

VOGT, B.P.; ANTUNES, A.A.; TOLEDO, F.R.; VANINNI, F.C.D.; SILVEIRA, L.V.A.;

CARAMORI, J.T.

INTRODUÇÃO

O termo síndrome metabólica (SM) foi criado para descrever aqueles indivíduos com

risco aumentado para o desenvolvimento de diabetes¹, doença cardiovascular e

mortalidade² por apresentarem um conjunto de fatores de risco que inclui resistência à

insulina (RI), obesidade abdominal, pressão arterial elevada e dislipidemia, sendo a RI e

obesidade abdominal seus componentes centrais.

Diversas definições clínicas de SM foram propostas por instituições e/ou grupos de

especialistas nas últimas duas décadas, dificultando a comparação das taxas de prevalência

entre os estudos existentes. Na tentativa de unificar os critérios existentes e padronizar o

diagnóstico da SM, recentemente, seis sociedades e organizações publicaram um consenso

sobre os critérios para o diagnóstico da SM na população geral: a “harmonização da SM”³.

Esse novo critério não considera mais a circunferência abdominal elevada como

componente obrigatório da SM, como preconizava o critério anterior, da International

Diabetes Federation4 (IDF).

A prevalência de SM entre os doentes renais crônicos tem se mostrado elevada.

Apesar de não haver critério para diagnóstico da SM específico para essa população, Ucar

et al.5, utilizando os critérios do Adult Treatment Panel III (ATP III) e IDF, encontraram em

pacientes em hemodiálise a prevalência de 51,8% e 36%, respectivamente.

Quando comparados à população geral, pacientes com doença renal crônica (DRC)

apresentam risco aumentado de morte prematura, principalmente por doenças

cardiovasculares. Eles possuem múltiplas anormalidades metabólicas que podem contribuir

para a progressão da aterosclerose, como a hipertensão, dislipidemia, resistência à insulina

e calcificação vascular metastática. Alem disso, pode ocorrer um agravo da RI mediante

anormalidades metabólicas comumente observadas na DRC, como inflamação, deficiência



133

de vitamina D, obesidade, acidose metabólica, acúmulo de toxinas urêmicas e defeitos

adquiridos na via de sinalização dos receptores de insulina6.

A existência de SM nos pacientes em diálise é um agravante de sua condição

cardiovascular. Portanto, a identificação desses pacientes pode proporcionar uma

intervenção precoce e contribuir para sua melhor evolução clínica.

OBJETIVOS

Determinar o critério mais adequado para o diagnóstico de SM em pacientes tratados

por hemodiálise crônica, considerando a resistência insulínica (RI) como a chave para seu

desencadeamento, e verificar a associação da SM com índices antropométricos.

METODOLOGIA

Pacientes

Foram incluídos pacientes com DRC em programa de hemodiálise no Hospital das

Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu (HC-FMB), maiores de 18 anos e em

tratamento dialítico há pelo menos três meses. Foram excluídos aqueles com hepatopatia

avançada, neoplasia avançada, em uso de corticosteróides ou de terapia antiretroviral. A

pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da FMB (Protocolo CEP 3521-

2010). Os pacientes foram esclarecidos sobre a pesquisa e, quando concordantes com os

termos da mesma, assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido.

Avaliação das características demográficas, clínicas e laboratoriais

Foram coletados de prontuário médico dados demográficos e clínicos dos pacientes:

idade, gênero, tempo em HD, depuração fracional da uréia - Kt/V (considerando os

componentes renal residual e dialítico), diagnóstico de Diabetes mellitus (DM), hipertensão

arterial e pressão arterial sistólica e diastólica. Foi considerado como valor representativo da

pressão arterial a média dos valores aferidos nas cinco últimas sessões anteriores à data da

avaliação, observando os valores do início e término de cada sessão.

Ocorreu coleta de sangue com o paciente em jejum de 12 horas para dosagem de

glicose plasmática de jejum, colesterol sérico total, HDL-colesterol e triglicerídeos pelo



134

método calorimétrico enzimático (química seca, Vitros 950) e insulina plasmática de jejum

por quimioluminescência (Architect i2000, Abbott).

Posteriormente, para avaliação da RI, foi calculado o índice HOMA-IR, obtido a partir

da seguinte fórmula8:

HOMA-IR = insulina sanguínea (µU/mL) x Glicemia (mmol/L) / 22,5

Critérios diagnósticos de síndrome metabólica

Os critérios para o diagnóstico de SM aplicados aos pacientes estudados foram ATP

III-NCEP9, IDF4 e “Harmonização da SM”3 (Tabela 1).

Tabela 1. Critérios para diagnóstico de síndrome metabólica

Medida clínica ATP III - NCEP9 IDF

4 Harmonização da SM

3

Pelo menos 3 componentes:

CA + pelo menos 2 dos componentes:

Pelo menos 3 componentes:

Antropometria CA≥102 cm para

homens e CA≥88 cm para mulheres

CA de acordo com grupo étnico. Se IMC > 30 kg/m²

não é necessário CA

CA de acordo com grupo étnico.

Lipídios

TG≥150 mg/dL e/ou HDL-C<40 mg/dL para homens ou HDL-C<50 mg/dL para mulheres

TG≥150 mg/dL e/ou HDL-C<40 mg/dL para homens ou HDL-C<50 mg/dL para

mulheres ou uso de medicação

TG≥150 mg/dL e/ou HDL-C<40 mg/dL para homens ou HDL-C<50 mg/dL para mulheres ou uso de medicação

Pressão arterial ≥130/85 mm Hg PAS≥130 mm Hg ou PAD≥

85 mm Hg ou uso de medicação

PAS≥130 mm Hg ou PAD≥ 85 mm Hg ou uso de medicação

Glicose GJ≥110 mg/dL

(incluindo diabetes)

GJ≥100 mg/dL ou uso de medicação ou diagnóstico

de DM

GJ≥100 mg/dL ou uso de medicação

CA: circunferência abdominal; IMC: índice de massa corporal; TG: triglicerídeos; PAS: pressão arterial

sistólica; PAD: pressão arterial diastólica; TTG: teste de tolerância à glicose; GJ: glicose de jejum;

DM: diabetes mellitus

Avaliação antropométrica

Foi realizada avaliação antropométrica única de cada paciente, executada pelo

mesmo avaliador, após a sessão de HD. Para a efetuação das medidas foi utilizada fita



135

métrica inextensível, balança digital Filizola Personal com estadiômetro (capacidade máxima

de 180 kg e variação mínima de 100 gramas) e adipômetro Lange (Beta Technology ®,

USA). As circunferências foram tomadas em duplicatas e as dobras cutâneas em triplicatas

e calculadas as respectivas médias. A descrição da forma como esses parâmetros foram

mensurados encontra-se a seguir:

Peso: o paciente foi pesado sem sapatos e com o mínimo possível de vestimentas10.

Estatura: com o paciente descalço, posicionado sobre a plataforma da balança, de

costas para o marcador, com os pés unidos, em posição ereta e olhando para

frente10.

Circunferência abdominal (CA): aferida com fita métrica no ponto médio entre a crista

ilíaca e a última costela ao final de uma expiração10.

Circunferência da coxa (CC): aferida com fita métrica, do lado dominante do corpo ou

lado contrário da fístula, no ponto médio entre a dobra inguinal e a borda proximal da

patela. O paciente permanece em pé com a perna ligeiramente flexionada11.

Circunferência do pescoço (CP): medida logo acima da proeminência laringeal12.

Circunferência do braço (CB): Determinado o ponto médio entre a projeção lateral do

processo acromial da escápula e a margem inferior do processo olecraniano da ulna

com cúbito flexionado a 90º, do lado dominante do corpo ou lado contrário da fístula.

Com os braços soltos para os lados a fita é aplicada firmemente ao redor do braço13.

Prega cutânea triciptal (PCT): No nível marcado para a mensuração da CB, a prega

é destacada, na vertical, 1 cm acima da linha marcada no aspecto posterior do

braço. O adipômetro é aplicado no nível marcado13.

Prega cutânea biciptal (PCB): A prega é destacada verticalmente sobre o ventre do

bíceps braquial ao nível da marcação para o tríceps e em linha com a borda anterior

do processo acromial e fossa cubital anterior. O adipômetro é aplicado 1 cm abaixo

dos dedos13.

Prega cutânea supra-ilíaca (PCSI): A prega é destacada no sentido oblíquo,

posteriormente à linha média axilar e acima da crista ilíaca, com o adipômetro

aplicado 1 cm abaixo dos dedos13.

Prega cutânea subescapular (PCSE): A prega é no sentido diagonal, logo abaixo do

ângulo inferior da escápula, com o adipômetro aplicado 1 cm abaixo dos dedos13.



136

A partir dessas medidas calculou-se os indicadores antropométricos relacionados à

composição corporal e distribuição de gordura (Tabela 2).

Tabela 2. Indicadores antropométricos e respectivas equações

Indicadores Fórmulas Referência

IMC Peso(kg)/Estatura²(cm) 14

RCC CA(cm)/CC (cm) 15

RCE CA(cm)/estatura(cm) 16

IC CA(cm)/0,109 x √peso(kg)/estatura(cm) 17

CMB CB (cm) - X [PCT (mm) /10]

% GC %GC = 4,95 - 4,50 X 100

DC *

18

IMC: índice de massa corporal; RCC: relação cintura coxa; CA: circunferência

abdominal; CC: circunferência da coxa; RCE: relação cintura estatura; IC: índice de

conicidade; CMB: circunferência muscular do braço; CB: circunferência do braço;

PCT: prega cutânea tricipital %GC: porcentagem de gordura corporal; DC:

densidade corpórea

O cálculo da DC foi realizado de acordo com Durnin & Womersley 19(1974).

Análise estatística

Os dados foram expressos em percentagem, média ± desvio padrão ou mediana e

interquartis, de acordo com a distribuição das variáveis.

Para análise de sensibilidade e especificidade foram construídas curvas ROC a fim

de determinar o melhor critério para diagnóstico de SM, considerando o índice HOMA como

seu preditor.

Para comparar os grupos com e sem SM foi realizado teste qui quadrado, t de

Student ou Wilcoxon de acordo com as características de distribuição dos dados, e

posteriormente empregado modelo de regressão logística com seleção por stepwise para

identificar qual parâmetro antropométrico se relacionou com a SM. Considerou-se

significante valor de p<0,05.



137

RESULTADOS

A amostra foi constituída por 38 pacientes, com idade mínima de 32 anos e máxima

de 89 anos, sendo a maioria do sexo masculino. Na tabela 3, estão apresentados os dados

clínicos e laboratoriais dos indivíduos avaliados.

Tabela 3. Características clínicas e bioquímicas dos indivíduos avaliados

Variáveis

Sexo [M(%)] 24 (63,1)

Idade (anos) 58,8 ± 12,5

Tempo em HD (meses) 67,5 ± 56

Kt/V 1,36 ± 0,24

DM [n(%)] 16 (42,1)

HAS [n(%)] 35 (92,1)

PAS (mmHg) 136,6 ± 18,4

PAD (mmHg) 82,2 ± 8,1

Glicemia de jejum (mg/dL) 84,5 (75,75; 121,5)

Insulina (mmol/mL) 8,35 (5,02; 13,62)

HOMA-IR 1,69 (1,01; 3,76)

Colesterol total (mg/dL) 134,5 (120,2; 154)

HDL-C (mg/dL) 42 (29,5; 47,75)

Triglicerídeos (mg/dL) 108,5 (89; 143,75)

Segundo a análise de sensibilidade e especificidade, os critérios para diagnóstico de

SM mais adequados para essa casuística foram igualmente IDF e ATP III-NCEP (área sob a

curva de 0,942), enquanto a área sob a curva de “Harmonização da SM” foi de 0,865.

Portanto, os dois primeiros critérios foram selecionados para as análises seguintes.

Comparados aos pacientes sem SM, pacientes portadores de SM estratificados

pelos critérios do ATP III NCEP e IDF apresentaram valores de indicadores antropométricos

aumentados, exceto CP. Não foi observada diferença entre os grupos quanto a sexo, idade,

tempo em HD e Kt/V. A maioria dos parâmetros bioquímicos diferiu entre os grupos (Tabela

4).



138

Tabela 4. Comparação entre grupos sem e com SM diagnosticada por ATP II NCEP e IDF.

ATP III NCEP IDF

Sem SM (n=23)

Com SM (n=15)

p Sem SM (n=19)

Com SM (n=19)

p

Sexo [M(%)] 17(73,9) 7(46,7) 0,09 14 (36,8) 10 (26,3) 0,18

Idade (anos) 58,9 ± 14,4 58,7 ± 9,4 0,97 56,4 ± 13,5 61,3 ± 11,3 0,23

Tempo em HD (meses)

80,3 ± 63,3 47,9 ± 35,8 0,05 84.2 ± 66,9 50,8 ± 36,9 0,06

Kt/V 1,33 ± 0,2 1,42 ± 0,2 0,30 1,35 ± 0,24 1,38 ± 0,25 0,64

Glicose (mg/dL) 78 (73;92) 125 (89;164) <0,01 78 (73; 92) 111 (82;

148) <0,05

Insulina (mmol/l) 5,2 (3,8;7,4) 14,2 (10,2;

20,5) <0,01

5,1 (3,5; 6,1)

13,7 (8,9; 18,1)

<0,01

HOMA-IR 1,04 (0,75;

1,66) 4,95 (2,96;

7,78) <0,01

1 (0,7; 1,19)

3,75 (1,79; 6,53)

<0,01

Colesterol Total (mg/dL)

136 (121;154) 130 (113;171) 0,95 138 (122;

154) 127 (119;

157) 0,55

HDL-c (mg/dL) 45 (35;54) 31 (27; 45) <0,05 43 (35; 55) 34 (27; 45) 0,06

Triglicerídeos (mg/dL)

94 (76;110) 145 (127;246) <0,01 94 (66; 113)

131 (100; 229)

<0,01

IMC (kg/m²)† 21,9(20,7;24,3) 29,6(27,1;1,4) <0,01 21,4(20,6;

22,4) 27,4(24,6;

31) <0,01

RCC 2 ± 0,3 2,2 ± 0,2 <0,05 1,9 ± 0,23 2,18 ± 0,24 <0,01

RCE 51,5 ± 5,8 66,2 ± 5,9 <0,01 49,3 ± 3,8 64,3 ± 6,2 <0,01

IC 1,29 ± 0,1 1,42 ± 0,06 <0,01 1,26± 0,08 1,41 ± 0,08 <0,01

CMB (cm) 23,1 ± 2,1 25 ± 2,7 <0,05 22,8 ± 2,2 24,9 ± 2,4 <0,05

%GC 23,6 ± 8,6 37,8 ± 5 <0,01 21,1 ± 7,7 36 ± 5,7 <0,01

CP (cm) 36,9 ± 3,3 39,7 ± 4,6 0,056 36,7 ± 3,5 39,2 ± 4,2 0,07

† Wilcoxon, demais variáveis comparadas por teste t de student.

Na análise múltipla, apenas o IMC manteve-se como preditor de SM, tanto quando diagnosticada pelo

ATP III-NCEP (p=0,012, OR 1,77 e IC 1,136 - 2,76), como quando pela IDF (p=0,034; OR 2,94; IC

1,084 - 7,987).



139

DISCUSSÃO

O presente estudo observou que todos os critérios para diagnóstico de SM avaliados

apresentaram alta sensibilidade e especificidade em relação a RI, tendo sido selecionados

os critérios que se destacaram, ATP III-NCEP e IDF, para dar prosseguimento às análises.

A menor sensibilidade e especificidade observada pela “Harmonização da SM” pode ser

decorrente de uma superestimação da prevalência da SM (68,4%, enquanto de ATP III-

NCEP e IDF, foram de 39,5% e 50%, respectivamente), acarretando em possível

diagnóstico de pacientes sem SM como sendo portadores de SM. Um motivo para esse viés

no diagnóstico pelo critério da Harmonização é o ponto de corte adotado para CA ser inferior

ao adotado pelo critério de ATP III-NCEP, em virtude de considerar os diferentes grupos

étnicos. Assim, enquanto o critério do ATP III-NCEP considera 102 cm para homens e 88

cm para mulheres, o da Harmonização varia de 85 a 102 cm para homens e 80 a 88 cm

para mulheres. O critério de IDF também considera o mesmo critério de grupos étnicos na

determinação do ponto de corte para CA, entretanto esse é um componente obrigatório para

o diagnóstico positivo de SM, acarretando em menor prevalência. Além disso, considera

como componente o IMC > 30 kg/m² em substituição à CA, o que ocasiona diagnóstico

somente de obesos, sendo essa obesidade central ou não.

A RI, determinada pelo índice HOMA-IR, foi escolhida como preditora de SM nas

análises de sensibilidade e especificidade por estar envolvida diretamente na gênese da

SM. Esse índice representa uma alternativa à técnica de clamp para avaliação da RI e vem

sendo amplamente utilizado, principalmente em estudos populacionais, devido à facilidade

de sua aplicação e à correlação forte e significante com as técnicas diretas de avaliação da

RI observadas nos trabalhos de validação 20,21.

Ao compararmos os grupos com e sem SM, observou-se que os parâmetros

bioquímicos que diferiram entre os grupos são aqueles que são componentes dos critérios

para diagnóstico de SM, portanto esse resultado era esperado. Exceto pela CP, todos os

parâmetros antropométricos diferiram entre os grupos. Esses parâmetros e índices foram

validados como indicadores de RI em diversos estudos15,16,22,23 inclusive a CP24,25.

Entretanto, neste estudo, a associação entre CP e SM pode não ter sido significante em

virtude do tamanho amostral reduzido.



140

Na análise múltipla, somente o IMC manteve-se como preditor de SM, sugerindo que

o excesso de peso por si só pode predizer a SM na população em diálise. O IMC é

parâmetro simples, de fácil obtenção e baixo custo, que pode ser utilizado rotineiramente

para avaliação de pacientes em HD.

O presente estudo mostra resultados preliminares de uma amostra que será

expandida para toda a população em HD do HC-FMB, quando poderemos obter resultados

mais expressivos.

CONCLUSÃO

Os critérios ATP III NCEP e IDF foram os critérios que melhor se associaram à RI em

HD. Pacientes portadores de SM apresentaram maiores índices de gordura corporal e

abdominal. O IMC foi o parâmetro que melhor predisse a SM nesta casuística.


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