Maria Isabel Dantas de Siqueira

• Evitando a inserção de microrganismos• Evitando ou reduzindo a velocidade do

desenvolvimento dos microrganismos presentes• Eliminando microrganismos

• Evitando a inserção de compostos químicos que provoquem reações químicas

• Evitando ou reduzindo a velocidade das de reações químicas

Embalagem

• Previne a inserção de microrganismos

• Previne a ocorrência de algumas reações químicas enzimáticas e

não enzimáticas

• Auxilia os processos que se baseiam na baixa concentração de

oxigênio

• Embalagens ativas : veículo de aditivos, barreira

seletiva de gases, absorvedora de gases

• Embalagens inteligentes

• Embalagens ativas desempenham alguma função após o ponto em que o conteúdo foi embalado, interagindo com ele para melhorar sua qualidade, tempo de prateleira, segurança e utilização.

• Embalagens inteligentes monitoram, indicam ou testam informação dos produtos ou as condições do ambiente que afetam a qualidade do produto, tempo de prateleira ou qualidade.

Utilização de absorvedores de etileno, CO2 e O2: embalagens ativas

Exemplos de vegetais armazenados em embalagens com e sem absorvedor de etileno

A utilização do Sachê Absorvedor de Etileno, inibe a deterioração; o mofo; a descoloração; a queimadura; o odor; a alteração do sabor, tornando-o mais adocicado, dentro outros efeitos negativos causados pelo Etileno, garantindo assim, maior tempo de vida útil dos produtos durante o transporte e armazenamento

Embalagens ativas comestíveis

• A embalagem comestível é um composto de amido de mandioca e açúcares

ingredientes naturais à embalagem comestível, como pimenta, canela e extrato de própolis. Esses ingredientes inibem ou retardam o crescimento de microrganismos

Embalagens inteligentes

Dentro da lata, há uma serpentina oca, cheia de gás carbônico. No momento em que a embalagem é aberta, o gás é expelido rapidamente, esfriando a serpentina e, por tabela, a bebida. A temperatura cai de 30 graus Celsius para 4 graus em apenas quinze segundos. O gás não é prejudicial à camada de ozônio e, se vazar para dentro da lata, não faz mal à saúde

Temperatura alta

• Mata microrganismos: coagula proteinasREGRA GERAL– T < 1000 C - Mata células vegetativas– T> 100 0 C - Mata esporos

– Desnatura inativando as enzimas ( são proteinas)

– Acelera reações químicas• Q10 A cada acréscimo de 10 0 C a velocidade das

reações duplicam

Temperatura alta– BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA

• Branqueamento 600 C < T < 100 0 C Curto tempo, máximo 5 minutos– Destroi alguns microrganismos– Desnatura enzimas– Pouco efeito nas reações químicas não enzimáticas devido a rapidez

• Pasteurização 600 C < T < 100 0 C de alguns segundos a vários minutos– Destroi células vegetativas– Desnatura enzimas– Acelera algumas reações quimicas não enzimáticas

• Esterilização T > 100 0C alguns segundos– Destroi células vegetativas e esporos– Desnatura enzimas– Acelera algumas reações quimicas nào enzimáticas

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.waece.org/sabemos/imagenesnaturaleza/calor.gif&imgrefurl=http://www.waece.org/sabemos/naturaleza/sol.htm&h=216&w=149&sz=6&hl=pt-BR&start=31&tbnid=dAY42wRxY_8oUM:&tbnh=107&tbnw=74&prev=/images%3Fq%3DCALOR%26start%3D18%26ndsp%3D18%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26sa%3DN

Branqueamento• Inativação enzimática – grande parte das enzimas nos vegetais

são termolábeis 70 a 800 C – 2 a 5 minutos.• Por que inativar enzimas?• Afetam

– Cor -– Textura – Valor nutritivo– Aroma– Sabor

• Consequência– Elimina oxigênio auxiliando na exaustão– Reduz carga microbiana– Auxilia na retenção da cor– Auxilia no amaciamento dos produtos ( pré- cozimento)

Branqueamento

• Utilizado– Produtos vegetais– Coadjuvante dos outros processos

• Pasteurização, esterilização, congelamento,secagem, concentração

– Temperatura/Tempo

• Depende• Tipo de vegetal• pH• Tamanho dos cortes• Forma de calor empregado e equipamento• Exemplo Sucos de frutas :90 a 95 C, por 30-40 segundos

Branqueamento• Meios e equipamentos

– Água quente, vapor , microondas, superfície quente

Por quê resfriar rapidamente??

Para evitar cozimento

O branqueamento não tem objetivo de cozinhar, acontece ( pré-cozimento) como consequência

Resfriamento imediato após o aquecimento

• OBS:

• Branqueamento químico:

– Sulfito– Dióxido de enxofre

EX: Utilizado em batata, banana desidratadas

• Tratamento térmico para destruição dos microorganismos patogênicos, bolores e leveduras.

• Destroi células viáveis, o binômio tempo/temperatura não é calculado para destruir esporos de bactérias.

• Tempo/ temperatura - < 1000C/ segundos a vários minutos

• > temperatura <<< tempo• Consequência: cozimento, inativação enzimática

Exemplos de tempo/temperatura

• Leite Pasteurização lenta –63 - 650C/ 30 min ( tanque de pasteurização)( Microrganismo alvo: Coxiella burnetti )

• Leite Pasteurização rápida 72-750 C/ 15 - 20 seg ( pasteurizador de placas) (Microrganismo alvo: Coxiella burnetti )

• Para o ovo integral e a gema é utilizada uma temperatura de 60°C por 3 minutos, e para a clara é utiliza-se 57°C por 2 minutos.

Suco de maracujá - 75ºC/60s 80ºC/41s e 85ºC/27s ( microrganismo alvo: levedura Candida pelliculosa )

Exemplos de tempo/temperatura

• Alguns tratamentos térmicos recomendados para sucos de frutas

Pasteurização OVOS

Produtos Pasteurizados

• Alimentos mantidos à temperatura ambiente– pH < 4,5– Aw reduzido

• Alimentos mantidos sob refrigeração– pH> 4,5– Aw alto

Quando pasteurizar?

• Produtos com pH< 4,5

• Produtos sensíveis ao calor– Se o pH > 4,5, e as características sensoriais

não influenciar na aceitação acidificar com adição de ácidos ou fermentação

• Coadjuvante de outros processos

Produtos Pasteurizados

• Alimentos conservados à temperatura ambiente:– Alimentos com pH < 4,5 ( pH natural ou

devido à acidificação):• Quanto menor o pH < resistência térmica dos

microrganismos• A maioria dos patógenos não se Multiplica em

pH, 4,5

OBS :Existem leveduras, fungos e bactérias não patogênicas que se multipicam abaixo de pH, 4,5

sucos, conservas, doces em calda de frutas ácidas

sucos de frutas, conservas de vegetais pouco ácidos acidificada

Produtos Pasteurizados

• Alimentos conservados à temperatura ambiente– Alimentos onde a Aw é reduzida– A pasteurização elimina grande parte dos

microrganismos, inativa enzimas, pré-cozinha e a redução da Aw evita proiferação dos microrganismos, principalmente esporos sobreviventes

EX: Doces pastosos ou de corte, geléias, leite em pó

Produtos Pasteurizados

• Alimentos conservados à temperaturas baixas– A pasteurização elimina os microrganismos

viáveis e a baixa temperatura reduz ou paraliza a multiplicação dos sobreviventes e dos esporos

• Ex: leite pasteurizado, salsichas

Equipamentos

• Tanques, tubulares, placas com aquecimento direto, água quente, vapor

• Com a evolução tecnológica dos sistemas eletrônicos, tornou se possível obter pasteurizadores tubulares regenerativos de altíssima eficiência, que podem atingir altas temperaturas (UHT- Ultra high temperature) e valores acima de 85% na regeneração térmica

• UHT- ultrapasteurização ~~ esterilização comercial, utiliza temperaturas acima de 1000C

Equipamentos pasteurização

• Tanques encamisados

Equipamentos pasteurização

• Tanques

Equipamentos pasteurização

• Tubulares

Equipamentos pasteurização

• Tubulares

Equipamentos pasteurização

• Superfície raspada

Equipamentos pasteurização

• Placas

Equipamentos pasteurização• PLACAS

• (1)-Leite Crú; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)-Água Quente; (5)-Homogeneizador; (6)-Serpentina de Controle; (7)-Água

Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento; (9)-Leite Pasteurizado

Equipamentos pasteurização

• Pasteurizadores contínuos

Esterilização

• Tratamento térmico para destruição dos microorganismos

• Destroi células viáveis e esporos• O binômio tempo/temperatura é calculado para

destruir esporos de bactérias termoresistentes• Tempo/ temperatura - > 1000C/ segundos a

vários minutos • > temperatura <<< tempo• Consequência: cozimento, inativação enzimática

Exemplos de tempo/ temperatura de esterilização

• Depende do produto

• Da embalagem

• Do equipamento

• Do microrganismo foco

• Conserva de carne lata 340 g – 1150 C / 120 min

D – tempo para destruir 90% dos microrganismos

Z – aumento de temperatura para reduzir em 10 x o valor de D

Produtos esterilizados

• Conservas de vegetais pouco ácidos e que não são aceitos se acidificados

• Milho verde, ervilha, seleta de legumes, batata, leite

Equipamentos de esterilização

• Autoclave horizontal

• Autoclave vertical

Tindalização

• Esterilização abaixo de 100 o C

• Sucessivos aquecimentos abaixo de 100o C por curto espaço de tempo

• Destroi somente as células viáveis

• Permite a transformação de esporos em células viáveis que são destruidas no próximo tratamento térmico

600C

710C

74 0C

77 0C

82 0C

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710C

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Controle de temperatura