MICROBIOLOGIA DOS PESCADOS

Ariele Mercês André Gomes

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

- Elevada atividade de água

- Teor variável de gorduras

- Elevado teor proteico 14 a 23%

- Baixo teor de carboidratos

- Nutrientes

- pH próximo da neutralidade

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

- Teores elevados de compostos nitrogenados não proteicos.

Óxido de Trimetilamina, uréia.

- Aminoácidos livres

- Aminoácidos contendo enxofre

H2S

Dimetilsulfeto

Mercaptana

-

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

- Lipídios

Ácidos graxos livres

• Manuseio

• Armazenamento

• Alimentação

• Modo de vida

• Região onde habita

• Água doce ou salgada

• Costa ou mar aberto

• Época do ano

FATORES QUE INFLUENCIAM A CONTAMINAÇÃO

Alterações post morten

Pré- rigor

Rigor Mortis

Pós- Rigor

Microambiente permitem multiplicação de diferentes grupos de MO

• Pele

• Canal alimentar

• Guelras

• Muco superficial

MICROBIOTA INICIAL

• Reflete a microbiota do ambiente

Águas tropicais

MO mesófilos

Águas temperadas

MO psicrotróficos

Pescado marinho

Microbiota tolerante ao sal (NaCl).

MICROBIOTA INICIAL

• Pescados de região tropical

Bacillus

Micrococcus

Corynebacerium

MICROBIOTA INICIAL

• Pescados de região temperadas

Pseudomonas

Shewanella

Flavobacterium

Vibrio (principalmente em ostras)

Aeromonas ( água doces)

MICROBIOTA INICIAL

• TMAO – ÓXIDO DE TRIMETILAMINA

DETERIORAÇÃO DO PESCADO

• Proteínas

Indol

Escatol

Putrescina

Cadaverina.

DETERIORAÇÃO DO PESCADO

• Produtos de degradação aminoácidos

Amônia

Aminas

Aminoácidos contendo S

– H2S

– Dimetilsulfito

– Metilmercaptana

DETERIORAÇÃO DO PESCADO

• Sangria, retirada da cabeça e evisceração no barco

• Lavagem para remoção da contaminação inicial

• Melhor aproveitamento das câmaras de estocagem

• Estocagem

PROCESSAMENTO PRIMÁRIO

Novas fontes de contaminação vão surgir

• Operações de descarregamento - Sistemas de esteiras.

- Caixas, cestos

- Ganchos

• Etapas de classificação/seleção • Ganchos Manipulador (Staphlococcus)

• Filetagem

• Ambiente

PROCESSAMENTO NA EMPRESA

• Emprego da atmosfera modificada

- Vácuo

Controle de deterioração do pescado processado