Microorganismos Responsáveis Pelas Principais Deteriorações do Requeijão e outros Queijos Fundidos

Resumo:

São discutidos os principais tipos de deterioração do requeijão e outros queijos fundidos causadas pela atividade metabólica de microrganismos, com ênfase nas bactérias esporogênicas de vários tipos e nos bolores e leveduras, que encontram nestes produtos condições ótimas de crescimento e causam a formação de sabores indesejáveis e alterações na textura e aparência.

1. INTRODUÇÃOOs queijos fundidos, dentre os quais se inclui o requeijão, representante mais conhecido e de maior consumo, estão sujeitos a vários tipos de deterioração durante a sua fabricação e vida-de-prateleira. Algumas delas têm como causa o desenvolvimento e atividade de diversos tipos de microrganismos, principalmente os bolores, leveduras e bactérias esporogênicas de vários tipos. As alternativas para controlar ou corrigir as deteriorações seriam o emprego de técnicas isoladas de conservação como tratamento térmico, pH, adição de conservantes, etc..., ou combinações destas.Do desenvolvimento e atividade dos microrganismos podem resultar alguns defeitos. Os mais freqüentes são os sabores rançoso ou saponificado e amargo, que surgem devido à utilização de massa contaminada por coliformes e/ou contendo queijos velhos, principalmente os maturados por mofos e devido à presença de enzimas proteolíticas produzidas por microrganismos psicrotróficos. O sabor adocicado geralmente surge pelo uso de massa contaminada por clostrídios e o pútrido, pelo uso de massa contendo Clostridium sporogenes. Já o sabor ácido aparece pelo desenvolvimento de bactérias lácticas termodúricas ou pela liberação de ácido butírico por clostrídios butíricos. A acidificação microbiana proveniente de um tratamento térmico inadequado pode resultar no endurecimento do queijo, conferindo-lhe uma textura quebradiça e exsudação de água.

2. BACTÉRIAS ESPOROGÊNICAS

Uma das deteriorações que podem ocorrer é o aparecimento na massa de fissuras de vários tamanhos e formatos, conferindo ao produto um aspecto de "estufamento" interno, originado pela formação de gás por coliformes, leveduras termorresistentes e clostrídios. O tratamento térmico adequado evita o aparecimento desta deterioração quando provocada por leveduras e coliformes. O desenvolvimento de Bacillus putrificus pode causar a produção de gás, além de liquefação da proteína, separação de água e um forte odor penetrante. Poucas bactérias além das esporogênicas sobrevivem às temperaturas de fusão. Em condições normais de acidez e concentração salina estes microrganismos não encontram condições favoráveis para o seu crescimento. Entretanto, na prática, pode ocorrer tanto o crescimento de esporulados aeróbios tais como Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus, quanto anaeróbios como por exemplo espécies de Clostridium. Em função das condições de anaerobiose observadas nos queijos fundidos, é de se esperar que espécies do gênero Clostridium cresçam com maior freqüência. Responsável pelo estufamento tardio, surgem geralmente entre 10 dias até dois meses após o processamento. A espécie C. sporogenes é a que causa mais problemas porque produz gás e putrefação. Para minimizar a presença de Clostridium, o pH do queijo processado deve estar abaixo de 5,8 e o teor de cloreto de sódio entre 2,5 e 3,5%.

2.1. CLOSTRÍDIOS

Clostrídios são bastonetes Gram-positivos, formadores de esporos que, com exceção de algumas espécies aerotolerantes, são anaeróbios restritos e catalase negativos. São encontrados em diversos sedimentos e no trato gastrointestinal do homem e animais. Seus esporos estão presentes no solo, poeira, forragem, água, animais, excrementos e silagem, constituindo-se em fonte potencial de contaminação do leite cru. Entretanto, esporos de bactérias podem ser eliminados com a limpeza do local da ordenha, dos animais, principalmente das mamas, e com os procedimentos adequados de higiene durante a ordenha (eliminação

dos primeiros jatos, preparação da mama, etc...), além do uso de silagem de boa qualidade.Os clostrídios que causam a fermentação butírica são normalmente denominados de bactérias ácido butíricas, sendo as principais espécies representadas por Clostridium tyrobutyricum, C. butyricum, C. perfringens, C. sporogenes e C. bifermentans. O mais sério e economicamente mais importante defeito causado é o estufamento tardio (produção de gás após 1 a 2 meses de fabricação), que ocorre também em queijos duros e semi-duros, como Gouda e Emental. Os clostrídios fermentam o lactato e o transformam em ácido butírico, ácido acético, gás carbônico (CO2) e gás hidrogênio (H2) durante a etapa de maturação do queijo. A fermentação butírica é representada pela fórmula:2 CH3 CHOH COOH ® CH3 CH2 CH2 COOH + 2 H2 + 2 CO2As condições ideais de crescimento dos clostrídios butíricos como anaerobiose, acidez baixa, temperatura moderada (10-30oC) estão presentes no requeijão e outros queijos fundidos. A produção de gás provoca um estufamento excessivo dos queijos, que podem até estourar ou arrebentar, originando também sabores e odores desagradáveis. Embora o C. butyricum também pertença a este grupo, o C. tyrobutyricum é, na maioria dos casos, a principal espécie causadora do defeito, devido a sua maior resistência ao NaCl e ao pH ácido. Durante a fermentação butírica o pH aumenta permitindo o crescimento de espécies proteolíticas ou putrefativas (C. sporogenes, C. perfringens, C. bifermentans), as quais não fermentam o lactato, mas decompõem as proteínas, peptídeos e aminoácidos, com produção de ácidos graxos voláteis (acético e butírico), amônia, aminas e H2S. É importante saber detectar o defeito e enumerar os esporos de C. tyrobutyricum presentes no leite para que se possa determinar os fatores ou propor medidas para reduzir a contaminação. No entanto, a detecção e enumeração desses esporos não é fácil, devido à complexidade dos produtos analisados e ao seu baixo número, principalmente no leite, pois 10 a 100 esporos em 1,0 mililitro pode ser suficiente para originar a fermentação ácido butírica. Algumas das formas para prevenir o problema de fermentação butírica são: evitar a contaminação do leite cru por Clostridium, eliminar os esporos do leite contaminado por bactofugação, uso de conservantes, como nisina ou lisozima e uso de polifosfatos inibidores.A composição final dos queijos fundidos é muito importante para a segurança, principalmente em relação ao pH, que pode controlar e inibir a germinação de esporos de C. botulinum. No entanto, a faixa ótima necessária para a inibição, de 4,6 a 5,0, não é a mesma daquela necessária para fundir a massa do queijo, de 5,4 a 5,7. O teor de umidade limite para o desenvolvimento de C. botulinum em queijos processados untáveis é de 50%, mas em termos práticos, os teores elevados de umidade de 70% para queijos processados, 60% para requeijão, 65% para requeijão cremoso e 58% para requeijão de manteiga, constituem um ótimo meio para o desenvolvimento de clostrídios. Dessa forma, o efeito combinado desses fatores pode contribuir para uma melhor qualidade microbiológica desses produtos.Numa atividade de água £ 0,95, a formação de toxina depende de outros fatores, como quantidade de NaCl e de sais emulsificantes, teor de umidade e pH. A diminuição do pH dos queijos e o aumento da quantidade de fosfatos minimizam o risco de germinação de esporos de C. botulinum e conseqüentemente, a formação da toxina, devendo-se tomar os devidos cuidados para não afetar as características reológicas e sensoriais do produto. Além de influir no sabor, o NaCl apresenta um efeito inibidor sobre os clostrídios, pela sua capacidade em diminuir a atividade de água dos queijos, normalmente muito alta. As bactérias são mais sensíveis à diminuição da atividade de água do que as leveduras e os bolores. A quantidade de sal adicionada à massa na fabricação de requeijão cremoso situa-se geralmente na faixa de 2,5 a 3,5% em relação ao peso inicial da mistura. Combinada com pH entre 5,6 e 5,8, pode minimizar a germinação de esporos de clostrídios.Alguns tipos de sais fundentes à base de polifosfatos apresentam ação bacteriostática, capazes de suprimir a germinação dos esporos de C. botulinum. Esses sais interagem com os cátions divalentes da parede celular e causa a lise das células vegetativas. Porém, ainda não se conhece seu efeito sobre os esporos. Estes sais emulsificantes são usados principalmente para prevenir a germinação de esporos de C, tyrobutyricum. No entanto, eles inibem também Bacillus cereus e outros microrganismos não esporulados, como Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes.

2.2. GÊNERO Bacillus

Este gênero abriga um grande número de espécies com características bastante diferentes. São móveis, produtoras de catalase, aeróbias ou anaeróbias facultativas, psicrotróficas, mesófilas ou termófilas, com temperatura mínima de crescimento que pode variar de -5 a 45oC, e máxima de 25 a 75oC. O pH mínimo para multiplicação pode variar de 2,0 a 8,0. A tolerância ao sal pode ser pequena (2%) ou alta (25%). Podem ser encontradas no solo, água, material fecal e diversos alimentos. Algumas espécies produzem enzimas responsáveis por diversas alterações no leite e derivados (geleificação do leite UHT, aparecimento de "off-flavors", coagulação doce e creme amargo). Embora o leite não seja um bom meio para a germinação de espécies de Bacillus, elas estão presentes em biofilmes que se formam na superfície de equipamentos não higienizados adequadamente, que oferecem condições ideais para a esporulação desses microrganismos. Quando o leite é submetido à pasteurização, as células vegetativas são destruídas, mas os esporos sobrevivem porque são termo-estáveis. Sob condições ideais, germinam e crescem nos produtos acabados. As espécies deteriorantes são B. subtilis, B. stearothermophilus e B. coagulans. Porém, há espécies patogênicas como o B. cereus, que causam gastroenterites de origem alimentar.

3. BOLORES E LEVEDURAS

O queijo fundido, principalmente aquele não acondicionado em embalagem inviolável, quando removido de local refrigerado e levado à temperatura ambiente, pode sofrer contaminação e apresentar crescimento superficial de bolores e leveduras favorecido pela condensação de vapor d¢água no interior e exterior da embalagem. O controle do desenvolvimento desses microrganismos depende muito das condições higiênicas da usina, especialmente do ambiente e equipamento de embalagem. Normalmente, os bolores e leveduras são destruídos durante o processo de cozimento e fusão da massa, mas quando as condições higiênicas não são apropriadas, pode propiciar a recontaminação durante o manuseio na fase final do processamento e estocagem, resultando em defeitos de crosta, coloração, sabor e odor.

3.1. BOLORES

Os bolores são menos exigentes que as leveduras e as bactérias em relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes. Em sua maioria desenvolvem-se entre 15 e 30oC, com um ótimo ao redor de 20-25oC. Alguns são psicrotróficos, como Penicillium, Cladosporium, Trichothecium e Aspergillus, e seus esporos sobrevivem e germinam em condições favoráveis. A maioria prefere a atividade de água < 0,80 a 0,95, porém, a 25oC, algumas espécies podem crescer em atividade de água < 0,75 (xerófilas). Com relação ao pH, a maioria se desenvolve em substratos que apresenta valores entre 4,0 e 8,0, ainda que algumas espécies tolerem valores mais ácidos ou muito alcalinos. A quantidade de oxigênio disponível é um fator importante no desenvolvimento dos bolores, pois são normalmente aeróbios, razão pela qual seu crescimento nos alimentos limita-se à superfície em contato com o ar. Os mais exigentes em oxigênio desenvolvem-se nas regiões periféricas, enquanto os menos exigentes, em profundidade. Os bolores tornam o alimento inaceitável para o consumo quando fica visível, devido ao crescimento do micélio, constituído por uma massa de hifas que pode apresentar diferentes aspectos: seco, pulverulento, úmido, gelatinoso, compacto ou não, aparência cotonosa, incolor ou colorido com tonalidades de vermelho, amarelo, castanho, verde, cinza ou preto. Alguns bolores produzem proteinases extracelulares e as espécies dos gêneros Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Mucor e Rhizopus apresentam atividade lipólitica. As micotoxinas produzidas por bolores são substâncias tóxicas, cancerígenas, encontradas principalmente em tortas de oleaginosas mal preparadas ou mal conservadas. Os animais que consomem esses tipos de produto podem ter seu leite contaminado por micotoxinas.O controle do desenvolvimento de bolores é feita de duas formas, uma aplicada diretamente no alimento e a outra dirigida à redução da fonte de contaminação. Os tratamentos aplicados diretamente ao alimento são: (I) tratamento térmico: as condições de pasteurização são insuficientes para destruir os esporos de parede grossa, sendo o tratamento a 115-120oC durante 20-30 minutos mais efetivo; (II) refrigeração: temperatura de refrigeração inibe o crescimento de bolores, mas não são capazes de destruí-los; (III) acidez e anaerobiose: pH baixo com atmosfera desprovida de oxigênio pode melhorar a conservação; (IV) uso de

conservantes. Os tratamentos preventivos visando reduzir as fontes de contaminação estão relacionados com as medidas de higiene, que tendem a limitar o desenvolvimento de bolores e outros microrganismos, sendo preferíveis aos tratamentos diretos. Recomenda-se uma higiene rigorosa dos locais de fabricação, armazenamento e embalagem devendo-se proceder regularmente o tratamento das superfícies (paredes, tetos, embalagens, equipamentos, etc...) e do ambiente de uma maneira geral. Na desinfecção das superfícies recomenda-se principalmente os sais de amônio quaternário, aldeídos e compostos fenólicos, enquanto que na do ar, veiculadora potencial de esporos, pode-se utilizar filtros convenientemente dispostos ou aerosóis, humos fungicidas e compostos gasosos (formol, óxido de etileno, etc.). Também, recomenda-se a utilização de pinturas e de revestimentos fungicida.

3.2 LEVEDURAS

As leveduras requerem para o seu crescimento menos umidade que a maioria das bactérias e mais umidade que a maioria dos bolores. A temperatura ideal varia entre 25 e 30oC, com algumas exceções importantes, e o pH preferido é o ácido. Multiplicam-se melhor quando estão em aerobiose, mas os tipos fermentativos também se multiplicam em anaerobiose. Açúcares são a melhor fonte de energia, embora as oxidativas, conhecidas como formadoras de películas, sejam capazes de oxidar ácidos orgânicos e álcool em alimentos ácidos, apresentando-se rugosas e brancas nessas circunstâncias. Ao elevarem o pH do produto, promovem o crescimento de microrganismos pouco resistentes a ácidos, como é o caso dos patógenos. As alterações provenientes do desenvolvimento de leveduras manifestam-se de duas formas: uma puramente estética devido a sua presença física com a formação de películas e a outra resultante de seu metabolismo com aumento do pH, aromas peculiares e anormais no produto, etc. Composição química, concentração de oxigênio, temperatura e condições de armazenamento são fatores limitantes para o seu desenvolvimento. Algumas espécies de leveduras são osmofílicas e capazes de desenvolver-se a uma atividade de água < 0,85 e toleram melhor os açúcares que os sais. A atividade de água mínima para o crescimento situa-se entre 0,65 e 0,98. Algumas leveduras são Basidiomicetos e capazes de se desenvolver a temperaturas de 5oC ou inferior. As leveduras formadoras de películas dos gêneros Torula e Candida e determinados bolores dos gêneros Penicillum, Clodosporium, Alternaria, Monilia, Aspergillus e Geotricum crescem na superfície dos queijos. Há também a possibilidade de bactérias proteolíticas associadas com bolores e leveduras intensificarem os problemas de crosta, com o aparecimento de manchas coloridas e descolorações e produzirem sabores e aromas desagradáveis. As leveduras dos gêneros Torula associadas com Brevibacterium linens, formam colônias amarelas e vermelhas.

4. CONCLUSÕES

A presença de vários tipos de microrganismos no requeijão e queijos fundidos, seja por contaminação das matérias-primas ou por falhas durante o processamento, originam vários tipos de deteriorações com prejuízos sensíveis para a sua qualidade, chegando mesmo até ao descarte do produto. Portanto, a escolha correta de matérias-primas e técnicas adequadas de processamento é de suma importância para que se possa obter produtos de qualidade constante, padronizada e assegurada.