SOCIEDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA DA BAHIA UNIÃO METROPOLITANA PARA O DESENVOLVIMENTO

EDUCAÇÃO E CULTURAFACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DA SAÚDE

CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

DELCARLOS DE OLIVEIRA MELO MARTINEZ

PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DO IOGURTE PRODUZIDO E COMERCIALIZADO NO BRASIL

LAURO DE FREITAS – BA

12

U n iã o M etr op o l i ta na d e E du ca çã o e C u l tu r a

2009DELCARLOS DE OLIVEIRA MELO MARTINEZ

PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DO IOGURTE PRODUZIDO E COMERCIALIZADO NO BRASIL

Monografia apresentada à UNIME – União Metropolitana para o Desenvolvimento da Educação e Cultura, como exigência para obtenção do Título de Especialista no Curso de Especialização em Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Orientador: HELIO GOMES SOUZA

Co-Orientador: DARCY PIRES DE MATOS PINHEIRO

LAURO DE FREITAS – BA

13

2009Folha de Aprovação

DELCARLOS DE OLIVEIRA MELO MARTINEZ

PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DO IOGURTE PRODUZIDO E COMERCIALIZADO NO BRASIL

Banca Examinadora

_____________________________________________PROFESSOR MSC. HÉLIO GOMES SOUZA - UNIME

_____________________________________________

_____________________________________________

14

Lauro de Freitas, _____ de _______ de 2009Dedicatória

A minha família.

A minha esposa Clarissa Teixeira Gonzalez Martinez, a quem juro amor eterno.

15

Agradecimentos

Ao meu orientador professor Helio Gomes Souza pela orientação e amizade obrigado.

A professora Darcy Pires de Matos Pinheiro, por todo apoio e carinho, obrigado.

A todos meus amigos que, estimulam e dão apoio aos meus objetivos. A meus colegas e amigos da especialização, que a amizade possa perdurar por toda a vida.

16

"É necessário abrir os olhos e perceber que as coisas boas estão dentro de nós,

onde os sentimentos não precisam de motivos nem os desejos de razão. O

importante é aproveitar o momento e aprender sua duração, pois a vida está nos

olhos de quem saber ver."

Gabriel Garcia Marquez

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MARTINEZ, Delcarlos de Oliveira Melo. Parâmetros microbiológicos do iogurte produzido e comercializado no Brasil. Lauro de Freitas: UNIME, 2009. (Monografia).

Orientador: Professor MSc. Hélio Gomes Souza

RESUMO

O iogurte é um dos produtos mais antigos e conhecidos, sendo obtido a partir da fermentação do leite por uma cultura mista de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pode ser produzido a partir de leite integral ou desnatado, com ou sem adição de polpas de frutas, sendo altamente recomendado por suas características sensoriais, probióticas e nutricionais. Apesar de todas as inovações tecnológicas, as contaminações constituem um problema que pode afetar as propriedades organolépticas e a qualidade higiênica do produto. Os microrganismos mais comumente encontrados são os bolores e as leveduras, veiculados principalmente por ingredientes contaminados, e as bactérias do grupo dos coliformes, que indicam prováveis falhas na higienização pessoal ou dos equipamentos. A avaliação microbiológica da cultura iniciadora também é de grande valia para comprovar se ocorreu desenvolvimento adequado dos microrganismos empregados na elaboração do produto. Considerando a crescente importância que o iogurte vem assumindo no mercado nacional, a pesquisa de sua qualidade microbiológica justifica-se para chamar a atenção quanto à necessidade da adoção de boas práticas na obtenção das matérias-primas, assim como o cumprimento das medidas higiênico-sanitárias durante a sua elaboração.

Palavras-chave: iogurte, microrganismos, leveduras, coliformes.

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MARTINEZ, Delcarlos de Oliveira Melo Lauro de Freitas: UNIME, 2009. (Monography).

Adviser: Professor MSc. Hélio Gomes Souza

ABSTRACT

The yogurt is one of the older and well-known products, being obtained from the milk fermentation for a mixed culture Streptococcus' salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. It can be produced starting from rich milk or skimmed, with or without fruit pulps addition, being highly recommended by their sensory characteristics, probiotic and nutritionist. Despite all the innovations technological, the contaminations constitute a problem that can affect the properties organoleptics and the hygienic quality of the product. Microorganisms more usually found are the moulds and the yeasts, veiculed mostly for contaminated ingredients, and the bacterium of coliformes group, that indicate probable failures in hygienics personal or of the equipment. The microbiological evaluation of the culture beginner also is of great applied to prove occurred adequate development of microorganisms employees in the product elaboration. Considering the increasing importance that the yogurt comes taking over in the national market, the research of its microbiological quality it justifies to call the attention regarding the need to good practices adoption in the raw materials obtainment, as well as the greeting of the hygienic-sanitary measures during its elaboration.

Keywords: Yogurt, Microorganisms, Yeasts, Coliformes.

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Lista de abreviaturas e siglas

BA

Bar

C

D

E.

L.

ML

µm

MA

MG

pH

RS

S.

SP

UFC

Bahia

Barômetro

Celsius

Dornic

Escherichia

Lactobacillus

Mililitro

Micrômetro

Maranhão

Minas Gerais

Potencial de Hidrogênio

Rio Grande do Sul

Streptococcus

São Paulo

Unidades formadoras de colônias

20

Lista de símbolos

%

°

Percentagem

Grau

21

Lista de figuras

Figura 1: Fluxograma de produção de iogurte natural e batido............................... 26

22

Sumário

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 12

2. JUSTIFICATIVA.................................................................................................. 14

3. OBJETIVOS........................................................................................................ 15

3.1. OBJETIVO GERAL........................................................................................ 15

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................... 15

4. REVISÃO DE LITERATURA.............................................................................. 16

4.1. HISTÓRICO E CONSUMO DO IOGURTE.................................................... 16

4.2. COMPOSIÇÃO, REQUISITOS E CLASSIFICAÇÃO.................................... 18

4.3. VALOR NUTRITIVO E VALOR TERAPÊUTICO........................................... 20

4.4. CULTURAS LÁCTICAS................................................................................. 23

4.5. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO................................................................. 4.6. PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS..........................................................

4.6.1. Bactérias láticas.................................................................................... 4.6.2. Bolores e leveduras.............................................................................. 4.6.3. Coliformes e bactérias contaminantes................................................

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................

REFERÊNCIAS.......................................................................................................

25

29

30

33

36

39

40

23

1. INTRODUÇÃO

Segundo a legislação brasileira, o iogurte é o produto obtido pela

fermentação láctica do leite integral, desnatado ou padronizado, pela adição das

bactérias Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus e Streptococcus salivarius

subsp, Thermophilus, as quais podem ser acompanhadas, de forma complementar,

de outras bactérias lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação

das características do produto final (BRASIL, 2000).

A fermentação láctica constitui uma das formas mais antigas de

conservação de produtos oriundos da agropecuária ou da indústria agroalimentar

(BISCAIA; STADLER; PILATTI, 2004). Na fermentação do leite, as bactérias láticas

inoculadas transformam a lactose em ácido láctico, abaixando pH do meio, o que

exerce um efeito inibidor sobre o crescimento de muitos microrganismos

patogênicos e deterioradores (CIDRI et al., 2005).

Por essa razão, os produtos lácteos fermentados se conservam por um

período maior de tempo do que o leite não fermentado (FERREIRA, 2005). A

fermentação do leite oferece ainda vantagens sensoriais como a produção de

polissacarídeos, de enzimas proteolíticas e lipolíticas que modificam a textura do

alimento, produzido consistência, sabor e aromas desejáveis nos produtos

fermentados (GRANATO, 2007).

Também conhecido como coalhada medicinal, o iogurte é preparado por

quase todos os povos da Europa oriental (Turquia, Bulgária, Sérvia, Grécia,

România) e Arábia, onde constitui um alimento corrente e popular desde épocas

remotas, como leite de grande digestibilidade (BEHMER, 1999). Devido às suas

características sensoriais, probióticas e nutricionais, é um produto amplamente

recomendado na alimentação humana (PORTER, 1981), sendo amplamente

consumido em nosso país (SALES et al., 2007).

A elaboração do iogurte é uma técnica de preparo simples que se expande

cada vez mais no mundo inteiro e que, atualmente, vem se transformado em um

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processo bastante sofisticado. Esse atributo é uma conseqüência das condições de

fabricação, da qualidade, aspectos microbiológicos e do tratamento térmico do leite,

assim como da cultura láctica empregada (MOREIRA et al., 1999).

Apesar de todas as inovações técnicas, a presença de contaminantes

constitui, ainda hoje, um dos grandes problemas para a indústria láctea, causando a

perda do produto em função das alterações de sabor, cor e também estufamento de

embalagens (MOREIRA et al., 1999).

Os microrganismos mais comumente encontrados pertencem ao grupo dos

coliformes, representando um risco potencial de que outras bactérias patogênicas de

origem entérica também possam contaminar este alimento. Além dos coliformes, os

iogurtes podem sofrer contaminações por microrganismos deterioradores,

principalmente bolores e leveduras devido, em grande parte, às condições em que

os mesmos são produzidos, acondicionados e armazenados (SALES et al., 2007).

Diante das considerações apresentadas e tendo em vista o crescimento da

produção e consumo de bebidas lácteas, o presente trabalho teve o intuito de

analisar a qualidade microbiológica dos iogurtes comercializados no país.

25

2. JUSFICICATIVA

A qualidade dos produtos alimentícios e a sua influencia sobre a nutrição e

a saúde humana vem merecendo lugar de destaque nos meios científicos. Essa

preocupação se deve ao grande numero de produtos alimentícios existentes e a

uma tendência atual de ingerir produtos naturais. Dentre esses produtos destaca-se

o iogurte, que é resultante da fermentação do açúcar do leite (a lactose) por

bactérias lácticas. (FERNANDES et al., 2006)

Sabendo que o iogurte é um produto muito consumido pela população

brasileira, especialmente pela faixa etária infantil, é importante que este tenha uma

boa qualidade físico-química e microbiológica. Porém, vários trabalhos realizados no

país têm demonstrado a baixa qualidade microbiológica do iogurte consumido

(OLIVEIRA et al., 2006).

Neste contexto, a presente pesquisa procurou caracterizar a qualidade

microbiológica do iogurte comercializado no país.

26

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GERAL

Avaliar a qualidade microbiológica do iogurte comercializado no Brasil.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Relatar os efeitos benéficos que o consumo de iogurte traz à alimentação

humana;

Descrever a tecnologia de fabricação do produto;

Identificar quais os principais pontos determinantes de possíveis contaminações

microbiológicas durante o processo de elaboração do iogurte.

27

4. REVISÃO DE LITERATURA

4.1. HISTÓRICO E CONSUMO DO IOGURTE

O iogurte é um produto consumido desde a antiguidade pelos povos

orientais, tendo sido introduzido nos países ocidentais no inicio do século devido ao

seu propagado valor nutritivo (OLIVEIRA, 1993). A sua origem ainda não é

totalmente conhecida. Sabe-se apenas que seu aparecimento data do período

Neolítico (CUNHA NETO, 2003b), existindo evidências de produtos à base de leite

com culturas sendo produzido como alimento há no mínimo 4500 anos atrás

(CAMPOS, 2008).

Nesse período, o homem começou a domesticar animais mamíferos e a

utilizar o leite destes como alimento, utilizando marmitas de barro ou bolas feitas de

pele de cabra para armazená-lo. Nas elevadas temperaturas do deserto, o leite em

contato com bactérias selvagens presentes nos recipientes, proporcionava a

multiplicação das mesmas (GRANATO, 2007).

Varias horas depois, quando os pastores iam para beber o leite,

encontravam uma massa semi sólida e coagulada; era o leite convertido em iogurte,

o qual os pastores muito apreciavam. Uma vez consumido o produto contido nos

recipientes, estes voltavam a ser cheios de leite fresco que, devido aos resíduos de

bactérias precedentes, também se transformava em iogurte (CUNHA NETO, 2003b).

Entretanto, para outros estudiosos, o iogurte teve sua origem na Ásia no

século VIII, com os nômades turcos (GRANATO, 2007). O uso do iogurte por este

povo antigo foi registrado no livro Diwan Lughat al-Turk, escrito no século XI, onde a

palavra “yogurt” é mencionada em várias seções e seu uso pelos nômades turcos é

descrito. A palavra é derivada do adjetivo yogun, que significa denso ou grosso, e do

verbo yogumak, que significava “tornar denso”, que é como o iogurte é feito

(CAMPOS, 2008).

28

Com o passar dos anos, foram se estabelecendo diferentes métodos de

produção e a seleção incidental de linhagens microbianas. Em 1910, o biologista

russo Ilya Ilyich Metchinikoff, propôs que o consumo regular de iogurte era

responsável por vidas incomumente longas em camponeses búlgaros, acreditando

ser o lactobacilo o responsável pela boa saúde dos mesmos, e trabalhou para

popularizar o iogurte através da Europa (FORSYTHE, 2002).

Porém, coube a um empresário judeu de nome Isaac Carasso, a

industrialização da produção de iogurte. Em 1919, Carasso começou um pequeno

negócio de iogurte em Barcelona e chamou-o de Danone em homenagem ao seu

filho Daniel (Danone significa pequeno Daniel). Durante a segunda Guerra Mundial,

Carasso emigrou para os Estados Unidos, estabelecendo seu negócio em Nova

Iorque com o nome americanizado de Dannon. Em 1947, foi introduzido no mercado

o iogurte com geléia de frutas, inventado para incrementar as vendas do produto

(CAMPOS, 2008).

Embora o processo de fermentação tenha surgido originalmente para

ampliar a vida útil do leite, já que o baixo pH do iogurte inibe o crescimento de

bactérias indesejáveis, atualmente consome-se o iogurte por suas características

organolépticas agradáveis (MIRANDA et al., 1999)

A popularização e o consumo mundial do produto destacou-se na década

de 1960 com à adição de polpa de frutas para atenuação do sabor ácido, resultando

assim na sua maior aceitação (MOREIRA et al., 1999). Hoje em dia, os maiores

consumidores do iogurte são países ao redor do mediterrâneo, da Ásia e da Europa

Central (BRANDÃO, 1995)

No Brasil, nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte cresceu de maneira

considerável, registrando uma produção média de 400 mil toneladas por ano, o que

representa 76% do total de produtos lácteos (GRANATO, 2007). Entretanto, aqui, o

seu consumo ainda é baixo quando comparado com países como Chile, França,

Irlanda e Bulgária (BRANDÃO, 1995).

29

O volume de consumo do produto depende do poder aquisitivo da

população e, portanto, sua demanda pode oscilar, embora a tendência geral tenha

sido ascendente ao longo dos últimos anos (LIMA et al., 2001). Esse aumento

gradativo é reflexo de uma serie de modificações tecnológicas no processamento do

produto, que visam o atendimento das exigências do mercado consumidor,

principalmente por suas características organolépticas, qualidades nutritivas e

cuidados dispensados em sua fabricação (CIDRI et al., 2005).

4.2. COMPOSIÇÃO, REQUISITOS E CLASSIFICAÇÃO

A composição do iogurte é semelhante à do leite, ocorrendo apenas

algumas variações quando da adição de outros produtos (SALES et al., 2007).

Portanto, para se conhecer a composição do iogurte, é necessário que se conheça

antes a composição do leite (MARTIN, 2002).

O leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelado, de odor

suave e sabor adocicado, secretado pela glândula mamária das fêmeas dos

mamíferos (CARUSO; OLIVEIRA, 1984). Segundo Tronco (2003), o leite é formado

por uma mistura complexa e heterogênea de substâncias orgânicas e inorgânicas.

Em volume, a água constitui o seu principal componente, no qual se encontram em

solução proteínas, lactose, gorduras, vitaminas, minerais e enzimas.

Por ser a matéria-prima de maior importância na fabricação de iogurtes, o

leite deve ser da mais alta qualidade para que o produto final apresente

características desejáveis e de maior vida útil (MARTIN, 2002). De acordo com

Brandão (1995), os componentes normalmente presentes no iogurte são os

seguintes: lipídeos: 1,5%; lactose: 3-4,5%; estabilizantes (gelatina, pectina ou ágar-

ágar): 0,3-0,5% e sólidos totais: 12-16%.

Na produção do iogurte, normalmente emprega-se cultura mista de

Lactobacilus delbrueckil ssp bulgaricus e Streptocococus salivarius ssp

thermophilus, que se mantêm em crescimento associado ou culturas separadas

30

inoculadas no leite em proporções definidas (VEISSEYRE, 1998). Os

microorganismos citados dever ser viáveis e abundantes no produto final até o

termino do seu prazo de validade. De acordo com a legislação, o iogurte deve

apresentar uma contagem mínima de 107 unidades formadoras de colônias (UFC) de

bactérias láticas por mL do produto (BRASIL, 2000).

Além dos fermentos e do leite, os iogurtes podem ou não conter açúcar,

aromatizantes, polpa de frutas, mel, aveia e/ou outros ingredientes aprovados pelos

órgãos competentes, sendo que sua adição não deve exceder 30% do produto final

(RODAS; LOPES; WASHINGTON, 1997).

De acordo com Lima et al. (2001), os iogurtes devem apresentar os

seguintes atributos: ter consistência pastosa; sabor e odor acidulados; ausência de

impurezas, germes patogênicos, de coliformes e de quaisquer elementos estranhos

à sua composição; e ser acondicionado em recipientes com fechos invioláveis. Deve

ainda, apresentar como requisitos físico-quimicos 3,0 a 5,9 % de gordura; menos de

0,25% de álcool; e teor em ácido lático de 0,5 a 1,5% (BRASIL, 2000).

Sendo o iogurte um produto biológico e de grande valor dietético, o

emprego de conservantes ou inibidores (químicos) de fermentação deve ser

excluído na sua manipulação, pois os inibidores vêm eliminar totalmente o seu valor

terapêutico e torná-lo um produto de difícil digestão (MIRANDA et al., 1999).

Há vários tipos de iogurte no mercado, variando quanto à composição,

sabor, consistência e valor calórico (diet e/ou light) (MARTIN, 2002). Sendo assim, o

iogurte pode ser classificação segundo vários critérios. De acordo com a presença

ou não de aroma adicionado, o iogurte se classifica em: natural (elaborado apenas

com leite e microrganismos); com frutas (adicionado de polpa ou frutas em

pedaços); ou aromatizado (adicionado de essências, corantes e açúcar)

(FERREIRA, 2005).

Quanto ao processo de fabricação ou textura final do produto, o iogurte

pode ser classificado em: tradicional, de massa firme, devido ao fato de o coágulo

manter-se integra e a fermentação ocorrer no interior da embalagem; iogurte batido,

31

produto menos firme que o anterior pelo fato de ser incubado em fermentadeiras,

seguindo-se de quebra de coágulos para o envase; e iogurte líquido, onde a massa

é quebrada como no produto batido, mas é homogeneizada, mantendo a

consistência liquida (DAMIN et al., 2006; GRANATO, 2007)

Conforme a intensidade da acidez, o produto pode ser classificado em

suave ou insípido, e ácido ou muito ácido. (MARTIN, 2002). O iogurte pode ainda ser

classificado quanto ao seu teor de gordura como iogurte com creme (mínimo de

6,0%), iogurte integral (mínimo de 3,0%), iogurte parcialmente desnatado (entre

0,5% a 2,9%), e iogurte desnatado (máximo de 0,5%) (BRASIL, 1996).

Além dessas classificações, outros tipos de iogurte vem sendo lançados no

mercado como o iogurte tipo suíço, tipo sundae, e uma infinidade de bebidas

lácteas, dificultando ainda mais a sua classificação (BRANDÃO, 1995).

4.3. VALOR NUTRITIVO E VALOR TERAPÊUTICO

O bem estar e a saúde da população, seja crianças, jovens, adultos ou

idosos, depende essencialmente de uma boa nutrição por meio da qual devem ser

estabelecidas condições fundamentais para uma alimentação saudável, reduzindo o

risco de doenças. Vários são os alimentos essenciais ao organismo, entre os quais

alguns estão presentes com maior freqüência no habito alimentar, como o leite, que

consiste numa fonte bastante nutritiva ao corpo humano (OLIVEIRA JÚNIOR, 2004).

Por sua vez, o valor nutritivo do iogurte é determinado pela composição

do leite do qual ele é proveniente e pelo aumento da digestibilidade, quando

comparado com o leite normal. Durante a fermentação, os componentes do leite que

aparecem em maior proporção, gordura, lactose e proteínas, sofrem modificações,

tornando o produto mais facilmente digerível (MORAIS, 1982).

Durante o processo, as proteínas do leite, que tem um alto valor biológico,

são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas (GRANATO, 2007),

32

aumentando o teor de aminoácidos livres e de peptídeos em relação aos teores

presentes no leite in natura (MARTIN, 2002). Segundo Rodas; Lopes; Washington

(1997), a peptonização, além de melhorar a digestibilidade, favorece a formação de

coagulo, viscosidade e consistência no iogurte.

Brandão (1995) relatou que a digestibilidade das proteínas do iogurte é

também é aumentada devido a outros fatores como: o tratamento térmico mais

intenso; alta acidez e consequentemente menor coagulação das proteínas; secreção

de enzimas pelas glândulas salivares, estimuladas pelas partículas protéicas

coaguladas; e homogeneização do produto.

O mesmo autor ressaltou que a lactose presente no iogurte também é mais

facilmente digerível, pois cerca de 50% de sua concentração inicial já sofreu

hidrólise durante a fermentação, sendo a principal fonte de energia para as bactérias

láticas (BRANDÃO, 1995). Por outro lado, as células bacterianas, durante a digestão

no organismo humano, sofrem lise, liberando a enzima lactase, facilitando a

assimilação da lactose restante no intestino (CAMPOS, 2008).

A gordura do leite também é quebrada através das lípases produzidas

pelas bactérias lácticas, liberando ácidos graxos e glicerol, que podem ser mais

facilmente degradados (MORAIS, 19821). Além disso, a homogeneização do leite

para o preparo do iogurte quebra os glóbulos de gordura em partículas menores,

facilitando sua digestão (MARTIN, 2002).

O iogurte é considerado um produto equilibrado e adequado a qualquer

dieta (RODAS et al., 2001), sendo amplamente recomendado pelas suas

características sensoriais, probióticas e nutricionais (PORTER, 1981). Possui grande

concentração de proteínas, vitaminas do complexo B, vitamina A e cálcio, sendo

especialmente indicado para dietas de gestantes, lactantes, crianças, enfermos,

atletas e idosos (CIDRI et al., 2005; MARTIN, 2002).

O iogurte também é qualificado como fonte muito boa de cálcio, fósforo,

riboflavina (vitamina B2), iodo, ácido pantotênico (vitamina B5), zinco, potássio,

magnésio e molibdênio (CAMPOS, 2008; ROCHA et al., 1999). De acordo com

33

Ferreira, o cálcio, encontrado no iogurte em forma de lactato, é melhor absorvido do

que na forma de caseinato, como é encontrado no leite fresco. Malta et al. (2001)

destaca ainda o iogurte como fonte de galactose, carboidrato importante na síntese

de tecidos nervosos e cerebrosideos em crianças.

Com a adição de cereais integrais ao iogurte, este alimento torna-se ainda

mais nutritivo, pois além de ser fonte de vitaminas e minerais, torna-se também fonte

de fibras. As fibras não atuam como fonte de energia, pelo contrário, reduzem a

densidade energética dos alimentos, favorecendo uma sensação de saciedade com

ingestão menor de nutrientes (FERREIRA, 1999). A adição de leite em pó ou de

concentados protéicos, como os caseinatos, com objetivos sensoriais, também

contribuem na melhoria do valor nutricional do iogurte (MARTIN, 2002).

São vários os benefícios à saúde atribuídos as bactérias ácido-láticas e ao

consumo regular de iogurtes (OLIVEIRA JÚNIOR, 2004). Na antiguidade,

considerava-se que os leites fermentados eram eficazes no tratamento de vários

males do homem, sendo utilizados no tratamento de numerosos distúrbios

orgânicos, notadamente nas desordens do estômago, fígado e intestinos

(GRANATO, 2007; MOREIRA et al., 1999).

Muitos iogurtes são feitos usando bactérias láticas ativas, tendo um efeito

benéfico sobre o funcionamento intestinal. Os benefícios são provenientes do ajuste

da microflora (o equilíbrio natural dos organismos) nos intestinos (CAMPOS, 2008) e

inibição do desenvolvimento de bactérias patogênicas devido à produção de

compostos antimicrobianos (ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, lisinas e

bacteriocinas) pelas bactérias fermentativas (FORSYTHE, 2002).

O iogurte é muito importante na alimentação de pacientes com

intolerância a lactose. Esta enfermidade consiste na inabilidade do organismo de

digerir parte da lactose presente no leite por deficiência de lactase no intestino,

acarretando em fermentação, produção de ácido láctico e gases, causando o

aparecimento de dores abdominais e diarréia (FERRONATO et al., 2004). Como o

teor de lactose é menor no iogurte do que o do leite, as pessoas que são

intolerantes à lactose podem desfrutá-lo sem ter efeitos danosos (CAMPOS, 2008).

34

Moreno (1995) relata que o iogurte é um agente desintoxicante do

organismo, pois atua prevenindo desordens gastrintestinais e a constipação do

intestino, principalmente em crianças. Vários estudos clínicos também já evidenciam

o efeito de culturas lácteas na atenuação dos sintomas da diarréia ou redução da

duração da doença (GRANATO, 2007). Forsythe (2002) cita ainda um efeito

anticolesterolênico.

Segundo Brandão (1995), o consumo de iogurtes está relacionado com a

longevidade. Em algumas regiões onde as pessoas vivem por mais tempo, o

consumo de leite fermentado é tradicionalmente consumido em grandes

quantidades, diariamente. Este mesmo autor relata que o Lactobacilius bulgaricus

tem sido associado a fatores anticarcinogênicos. A ingestão de iogurte por ratos

demonstrou inibir o crescimento de tumor, apresentando uma relação direta entre a

quantidade de iogurte consumido e o efeito inibidor.

Outro efeito benéfico atribuído ao iogurte é a geração de regulação

imunofisiológica no intestino, que depende do estado da microflora, melhorando a

barreira imunológica, particularmente através de respostas da imunoglobina A

intestinal, que produz um efeito estabilizador. Assim, microflora afeta o

desenvolvimento e ativação do sistema imune, levando à modulação de suas

funções (CIDRI et al., 2005).

4.4. CULTURAS LÁCTICAS

A produção de iogurte envolve, basicamente, uma cultura lática mista

composta de Lactobacillus delbrueckil ssp bulgaricus, e Streptococcus salivarius ssp

thermophilus. Ambas são homofermentativas, produzindo ácido lático a partir de

carboidratos (GAVA, 2002).

Os L. bulgaricus apresentam-se como bastonetes relativamente delgados,

com tamanho entre 0,2 a 0,4 µm. Possuem temperatura ótima de crescimento entre

35

42 e 45°C e pH ótimo entre 6,2 e 6,5 ou quando o iogurte apresenta entre 1,5 e 2%

de ácido lático (CUNHA NETO, 2003). São imóveis, microaerófilos e gram-positivos,

mostrando-se, às vezes, gram-negativos quando a cultura esta velha (OLIVEIRA,

1993). Contribuem para a hidrólise da matéria gorda do leite liberando ácidos

graxos, podendo produzir quantidades consideráveis de acetaldeído, composto de

sabor e aroma altamente influentes (VEISSEYRE, 1988).

Já os S. thermophillus são cocos com diâmetro entre 0,7 a 0,9 µm que se

aprentam em pares ou formando cadeias largas. Possuem temperatura ótima de

crescimento entre 37 e 42ºC e pH ótimo de 5,5 ou quando o iogurte apresenta 0,8%

de ácido láctico (CUNHA NETO, 2003). São gram-positivos e catalase negativos

(BISCAIA; STADLER; PILATTI, 2006). Contribuem na melhoria da viscosidade e da

textura do produto, e na diminuição da susceptibilidade a bactérias patogênicas

(MOREIRA et al., 2001).

Uma cultura para iogurte deve conter, aproximadamente, números iguais

de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (SPREER 1975).

Geralmente, utiliza-se a proporção de 1:1 (cocos para bacilos), que definem as

características reológicas e aromáticas ideais do produto (PORTER, 1981; BISCAIA;

STADLER; PILATTI, 2004).

No início da fermentação, o pH do leite (acima de 5,5) favorece o

desenvolvimento do S. thermophilus. Com o aumento da acidificação, ou seja, do

teor de ácido láctico a partir da lactose, os L. bulgaricus têm então o seu

desenvolvimento intensificado. Estes são proteolíticos, liberando aminoácidos e

peptídeos da proteína do leite, estimulando novamente o crescimento dos

estreptococos que, por sua vez, estimulam o crescimento dos lactobacilos, com a

produção de ácido fórmico e gás carbônico (VEISSEYRE,1988).

Assim, as duas culturas se completam em um desenvolvimento simbiótico,

porém devem sempre estar em igualdade de porcentagem. Para isso, deve-se

sempre controlar as culturas para se certificar do seu equilíbrio, assim como as

contaminações prováveis nas mesmas (BEHMER, 1999).

36

Martins; Luchese (1993) relatam que na seleção de culturas para o

processamento dos diversos tipos de iogurte, alguns parâmetros devem ser

considerados, como: formação de grânulos, produção de substâncias mucilaginosas,

antibiose, produção de composto carbonílicos, proteólise, resistência ao tratamento

térmico, dessoramento, resistência a antibióticos, velocidade de acidificação nas

temperaturas de processamento e armazenamento.

Dentre estes parâmetros, um dos mais importantes é a determinação da

compatibilidade de crescimento associado entre as bactérias. Deste modo, pode-se

evitar a utilização concomitante de cepas que apresentem associação antagonista, o

que prejudicaria a qualidade do produto final (MARTINS; LUCHESE, 1993).

Segundo Lima et al. (2001), as qualidades desejáveis numa cultura para

iogurte são: pureza, crescimento vigoroso, produção de coágulo consistente,

facilidade de conservação, produção de iogurte saboroso e com bom aroma e ser

resistente ao açúcar, aos bascteriófagos, à penicilina e a outros antibióticos.

4. 5. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Vários são os processos de produção de iogurte, mas basicamente as

operações envolvidas na fabricação são as mesmas, podendo ser resumidas da

seguinte forma: padronização da matéria-prima (leite), adição de ingredientes

(quando se trata de iogurte com sabor); tratamento térmico do leite padronizado;

resfriamento; inoculação com os microrganismos específicos; incubação

(fermentação); resfriamento e envase (DAMIN et al., 2006).

O leite destinado a elaboração de iogurte deve apresentar características

peculiares que proporcionem o desenvolvimento das bactérias fermentativas sem

causar nenhuma alteração nas suas características físico-químicas, microbiológicas,

reológicas e sensoriais (CUNHA NETO, 2003). Deve ser de boa procedência e

preencher as seguintes condições: acidez inferior a 20ºD; teor de gordura

37

padronizado; aroma e sabor normais; e ausência de microrganismos patogênicos

(LIMA et al., 2001).

38

Leite selecionadoAdição de leite

desnatado em pó

Adição de açúcar

Pré-aquecimento

Homogeneização

Inoculação

Figura 1. Fluxograma de produção de iogurte natural e batidoFonte: LIMA et al. (2001).

Iogurte tradicional Iogurte batido

Pasteurização

Resfriamento

Fermentação em tanques

Preenchimento das embalagens

Fermentação Agitação

Resfriamento Resfriamento

Armazenamento

Preenchimento das embalagens

Armazenamento

Adição de frutas

Adicionalmente, resíduos de antimicrobianos e de desinfetantes devem

estar ausentes, uma vez que sua presença causa inibição dos microrganismos

empregados na elaboração do iogurte, com posterior aumento do tempo de

incubação. A presença de antimicrobianos constitui também, um grave problema de

saúde pública (BRANDÃO, 1995).

Para que o iogurte apresente boa consistência, é necessário aumentar a

concentração de sólidos do leite, o que pode ser feito por concentração do leite

mediante evaporação à vácuo ou filtração por membrana, adição de leite em pó

desnatado, adição de proteínas do soro de leite ou de caseinato. O iogurte natural,

de consistência firme, o enriquecimento chega a 16 ou 18%, enquanto que no

iogurte batido, só se enriquece 13 a 14%, pois nele permite-se a adição de

espessantes (ORDOÑEZ, 2005).

O leite corrigido quanto ao teor de sólidos é então aquecido entre 50ºC a

60ºC, para facilitar a homogeneização. Essa operação evita a separação de gordura,

além de melhorar a consistência, cremosidade, o sabor e a digestibilidade do

iogurte. A pressão de homogeneização varia entre 150 bar e 200 bar (LIMA et al.,

2001).

A pasteurização pode ser realizada em varias temperaturas e tempos,

dependendo do equipamento utilizado e das características desejadas no produto

final. Os principais objetivos da pasteurização são a destruição dos germes

patogênicos e a eliminação de grande parte da flora microbiana normal de leite,

favorecendo, desta forma, o crescimento dos microrganismos posteriormente

inoculados. Ocorre a redução do teor de oxigênio e a precipitação da lactoalbumina

e lactoglobulina, aumentando a consistência e hidratação do coágulo (ORDOÑEZ,

2005).

Após a pasteurização, o leite é rapidamente resfriado até a temperatura

de inoculação, que depende das características do cultivo iniciador (LIMA et al.,

2001). Este não deve apenas fornecer uma quantidade abundante de

microrganismos viáveis, deve proporcionar também uma população em equilíbrio

39

com o mesmo número de indivíduos das espécies que intervém na fermentação (S.

thermophilus e L. bulgaricus) (SPREER, 1991). Recomenda-se, geralmente, a

temperatura de incubação entre 40 e 42ºC. A essa temperatura, completa-se a

fermentação em cerca de 4 horas (VARNAM; SUTHERLAND, 1994).

Inicialmente proliferam os S. thermophilus, com produção de acetil metil

carbinol e dos ácidos lático, acético e fórmico, favorecendo o predomínio de L.

bulgaricus, de crescimento mais lento e com leve atividade proteolítica, porém

suficiente para liberar peptídeos procedentes da hidrólise das proteínas láticas, que

estimulam o crescimento de S. thermophilus. No entanto, a acidez do meio reduz o

crescimento deste e facilita o crescimento de L. bulgaricus, responsável pela maior

parte da acidificação e produção de acetaldeídos, que em conjunto com o acetil metil

carbinol formam o aroma característico do produto (SILVA, 2000).

Quando o pH se aproxima de 4,6 (ponto isoelétrico da proteína do leite),

ocorre a formação do coágulo (LIMA et al., 2001). Ao se atingir o grau de acidez de

0,90 a 0,95% em termo de ácido lático, instaura-se novamente o equilíbrio entre as

duas espécies (ORDOÑEZ, 2005).

A consistência final do produto depende em parte de fatores de

fabricação, devendo-se também levar em conta o papel desempenhado pelos

microrganismos na obtenção de uma boa textura, suave e viscosa, devido a

produção de substâncias mucilaginosas. Essas substâncias são importantes porque

diminuem a necessidade de estabilizantes, favorecem a retenção de aromas e

conferem um aspecto brilhante (VARNAM; SUTHERLAND, 1994).

Na maioria dos casos, as operações que se realizam depois da

fermentação se limitam a refrigeração, adição de ingredientes e embalagem

(BEHMER, 1999). O resfriamento tem por finalidade frear o desenvolvimento da

cultura iniciadora, além de manter um estado do produto apropriado ao consumo.

Não deve ser realizado de forma muito rápida, pois pode afetar a estrutura do

coágulo levando a separação do soro (sinérese) (ORDOÑEZ, 2005). O resfriamento

deverá alcançar uma temperatura de 15°C em um período de 1,5 a 2 horas, após o

período de incubação (VARNAM; SUTHERLAND, 1994).

40

A última etapa de produção do iogurte natural é o envasamento, que

normalmente é precedido pela agitação do coágulo para obtenção do produto

classificado como batido. No caso de iogurtes com sabor, o processo de agitação é

feito juntamente com a adição de complementos, tais como polpa de frutas,

substâncias aromáticas e corantes. Em condições ideais, o envase final do iogurte

deve realizar-se imediatamente após o resfriamento até temperaturas inferiores a

20°C (CUNHA NETO, 2003).

Uma vez realizada a pré-refrigeração, o iogurte deverá ser conservado

em câmara a 5°C para que ocorra a formação do aroma em aproximadamente 2

horas. Transcorridos de 10 a 12 horas de armazenamento, o iogurte estará pronto

para a expedição (SPEER, 1991).

Por ser um produto “vivo” e por ter vida de prateleira de 30 dias sob

refrigeração, a produção industrial do iogurte precisa ser feita em excelentes

condições de controle tecnológico, para evitar perdas significativas (BRANDÃO,

1995). Segundo Silva; Rodrigues (2006), conforme se eleva a temperatura de

armazenamento, ocorre decréscimo do numero de microrganismos no produto.

4.6. PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS

Em principio, a microbiota dos iogurtes se limita as espécies bacterianas

inoculadas durante a fabricação (Lactobacilus delbrueckil ssp. bulgaricus e

Streptococcus salvarius ssp thermophilus). Porém, apesar de todas as inovações

técnológicas, o iogurte pode estar sujeito a uma série de microrganismos

contaminantes, como leveduras, bolores e bactérias coliformes, que afetam as

propriedades organolépticas e a qualidade higiênica do produto (JAY, 1995).

A possibilidade de contaminação por tais microrganismos poderá estar

ligada a diversos fatores, como: meio-ambiente contaminado, má qualidade da

41

matéria-prima utilizada e processamento inadequado do produto (SALES et al.,

2007).

O pH do iogurte é muito baixo e a concentração de ácido lático é

demasiadamente elevada para permitir o crescimento de microrganismos

patogênicos. Assim, por razões óbvias, a atenção tende a se concentrar na

identificação de microrganismos deterioradores como as leveduras, que suportam

valores de pH mais reduzidos. Entretanto, o aumento do consumo de produtos

“suaves”, menos ácidos, tem aumentado as possibilidades de sobrevivência das

formas vegetativas dos patógenos (VARNAM; SUTHERLAND, 1994).

No caso dos cultivos iniciadores, as análises microbiológicas são

utilizadas para comprovar se ocorreu desenvolvimento adequado dos

microrganismos empregados na elaboração do iogurte, sendo também importante

avaliar o papel que desempenham na deterioração da qualidade organoléptica do

produto. Se o metabolismo destes permanece depois da fermentação, a vida útil do

iogurte pode se reduzir por um excesso de acidez e pela atividade proteolítica que

produz amargor e sinerese (VARNAM; SUTHERLAND, 1994).

De acordo com a International Dairy Federation (1988), países como

França e Espanha estabeleceram que o mínimo de bactérias ácido láticas viáveis

durante o período de vida útil de prateleira é de 105 UFC/mL. Outros países

estabeleceram valores de 106 UFC /mL (Suíça e Itália), 107 UFC /mL (Japão) e 108

UFC/mL (Portugal). O Mercosul (1997) estabeleceu que o limite mínimo de bactérias

ácido láticas viáveis é da ordem de 107 UFC/mL (CUNHA NETO, 2003), devendo

estes microrganismos ser viáveis, ativos e abundantes no produto final e durante

seu prazo de validade (RODAS et al., 2001).

A legislação brasileira determina que os iogurtes e as bebidas lácteas

fermentadas veiculem no mínimo 1x107 UFC/mL de bactérias lácticas totais, que a

presença de coliformes totais e termotolerantes seja de no máximo 10 e 1 NMP/mL

do produto, respectivamente, que contenham um máximo de 1 x 103 UFC/mL para

contagem de bolores e leveduras e que a Salmonella esteja ausente em 25 mL

(BRASIL, 1997).

42

4.6.1. Bactérias láticas

Na cidade de São Paulo, Rodas et al. (2001) analisaram 136 amostras de

iogurtes com frutas de 8 marcas diferentes adquiridas em diferentes supermercados,

verificando positividade da fermentação em diluição de até 10-7 para todas as

amostras. Na contagem individual de estreptococos e de lactobacilos constituintes

da microbiota lática, 31,73% das amostras apresentaram quantidade igual ou

superior a 107UFC/mL (limite mínimo recomendado pelo Mercosul), 51,0% apenas

para estreptococos, 10,6% apenas para lactobacilos e 6,7% não apresentaram o

limite mínimo.

Segundo Jay (2005), a adição de frutas ao iogurte parece não afetar o

numero de microrganismos fermentadores. Silva; Rodrigues (2006), em Uberlândia-

MG analisaram 30 amostras de iogurtes de 3 sabores diferentes e da mesma marca,

verificando que o número de bastérias láticas totais teve uma variação de 2,25 x 107

a 9,12 x 108 UFC/mL para o sabor morango, de 3,5 x 107 a 1,12 x 109 UFC/mL para

o sabor abacaxi, e de 2,5 x 107 a 7,8 x 104 UFC/mL para o sabor coco, estando

todas elas com o mínimo determinado pela legislação (107 UFC/mL).

A proporção entre cocos e bacilos na cultura de iogurte é normalmente de

1:1 ou 2:1, sendo evidente que o equilíbrio entre eles pode ser quebrado com

facilidade, a menos que variáveis como as quantidades inoculadas, tempo e

temperatura de armazenamento se mantenham sob estrito controle (BRANDÃO,

1995).

Vários autores estudaram a proporcionalidade adequada entre os

microrganismos citados para a fabricação de iogurte. Em Lavras-MG, Moreira et al.

(1999) avaliaram 72 amostras de 4 marcas e lotes diferentes com o objetivo de

verificar a proporção entre as culturas láticas. Foi observado que a relação 1:1

(bacilos:cocos) não ocorreu em nenhum dos iogurtes analisados, variando de 1:2,3 a

1:4. A proporção 1:2 ocorreu em 16,6% das amostras; em 83,3%, os estreptococos

43

foram predominantes. A população microbiana viável do iogurte natural

comercializado na cidade de Lavras-MG foi da ordem de 1,2 a 3,0 x 107 UFC/mL.

Malta et al. (2000), ao pesquisarem a proporção entre as bactérias láticas

em 8 marcas de iogurte líquido comercializado em Viçosa-MG, também não

encontraram a relação 1:1 em nenhuma das amostras analisadas. As proporções

variaram de 1,3:1 a 19:1 (cocos:bacilos), sendo encontrada apenas uma amostra

com mais Lactobacillus do que Streptococcus (1:1,2). Segundo os autores, essa

tendência na proporção de cocos superior à dos bacilos possivelmente se deve ao

uso de uma cultura desbalanceada ou incubação não controlada, terminando antes

da acidez de 75%.

Segundo Moreira et al. (1999), a alta incidência de relações indesejáveis

entre as bactérias do inóculo também pode ocorrer devido a pontos falhos na

fabricação ou por causa do manuseio e condições de estocagem incorretas, durante

a fabricação e comercialização, tornando-se necessário um maior cuidado no

manuseio e processamento dos iogurtes.

Martin (2002) em Piracicaba-SP, avaliou os efeitos do armazenamento

(dentro do prazo de validade) sobre a proporção entre S. termoplilus e L. bulgaricus

em 30 amostras de um mesmo lote de iogurte coletadas em dias consecutivos. A

proporção inicial entre cocos e bacilos foi de, aproximadamente, 2:1 e da ordem de

107 UFC/mL. Esta proporção manteve-se até valores de pH e acidez de 4,32 e

1,12%, respectivamente. Porém, com o aumento da acidez e queda dos valores de

pH, possivelmente ocasionados por oscilações ocorridas na temperatura de

comercialização, esta proporção reduziu para próximo de 1:1.

Também em Piracicaba-SP, Lacerda et al. (2001) avaliaram a viabilidade

de bactérias láticas submetidas a diferentes temperaturas de armazenamento em

duas marcas de iogurte. Sob 5°C verificou-se valores médios de bactérias láticas

totais para as marcas 1 e 2 de 9,49 x 108 e 47,14 x 1010 respectivamente. Porém, a

8°C, os valores encontrados para a marca 1 foi de 2,95 x 108 e para a marca 2 foi de

4,00 x 108, demonstrando uma diminuição do número de microrganismos em função

do aumento da temperatura de armazenamento.

44

Em estudo semelhante, DAMIN et al. (2006), ao avaliarem 8 amostras de

4 marcas de iogurtes comerciais na cidade de São Paulo-SP, observaram que

durante a estocagem a 5ºC e 20°C, o número de Streptococcus ficou acima do valor

exigido em todas as amostras, porém houve uma diminuição da viabilidade das

bactérias em decorrência do aumento da temperatura. Por sua vez, o número de

Lactobacillus estava abaixo do valor mínimo exigido pela legislação para todas as

amostras analisadas, sendo estes menos afetados pela variação de temperatura.

4.6.2. Bolores e leveduras

As leveduras são organismos eucarióticos e unicelulares, de forma oval,

esférica ou cilíndrica, apresentando colônias pastosas ou cremosas (VEISSEYRE,

1988). Crescem satisfatoriamente em alimentos com pH acido, particularmente entre

4,0 e 4,5, e temperatura ótima em torno de 25 a 30ºC, embora algumas espécies

apresentem capacidade de crescimento sob temperatura de refrigeração ou abaixo

de 0ºC. Os açucares constituem sua principal fonte de energia, sendo etanol e

dióxido de carbono os principais produtos finais da atividade fermentativa (XAVIER;

LIMA; SOUZA, 2006).

Constituem os principais organismos causadores de alteração em leites

fermentados, facilmente reconhecida pelo estufamento das tampas e abaulamento

dos recipientes, além de provocarem desenvolvimento de "flavour" não característico

e perda de textura do produto (MOREIRA et al., 2001).

Os fungos e as leveduras que contaminam o leite no inicio do

processamento são destruídas pela pasteurização. Sendo assim, presença destes

no produto final é indicativo de praticas de higiene e higienização inadequadas,

falhas no processamento e/ou armazenamento, ou devido a adição de ingredientes

(açúcar, frutas) contaminados (QUEIROZ et al., 2001).

As leveduras oxidativas são as que possuem maior importância na

alteração do iogurte. Seu crescimento é limitado pela disponibilidade de oxigênio,

45

formando colônias na superfície do produto ou junto à parede do recipiente, se esta

for suficientemente delgada para permitir a passagem de ar. Entre as principais

espécies encontradas no iogurte estão as do gênero Candida, Debaryomyces e

Trichospora. Quanto às leveduras fermentativas, que se localizam principalmente no

centro do produto, são mais comumente encontradas as pertencentes aos gêneros

Kluyveromyces e Saccharomyces (VARNAM; SUTHERLAND, 1994).

Por sua vez, os bolores crescem na interfase iogurte/ar, dando lugar ao

aparecimento de micélios visíveis em forma de botões na superfície do produto.

Muitos gêneros podem ser encontrados no iogurte, como Altertaria, Aspergillus,

Micelia, Mucor, Penicillium e Rhizopus. Destes, os Aspergillus apresentam uma

importância especial, uma vez que cepas de Aspergillus flavus são produtoras de

aflatoxinas. Seu crescimento é um problema mais grave nos iogurtes mantidos

durante longos períodos de tempo a temperaturas próximas a 0°C antes de serem

postos a venda no comércio (VARNAM; SUTHERLAND, 1994).

Moreira et al. (2001), em Lavras-MG, demonstraram que a contaminação

e armazenamento impróprio podem levar a elevadas populações de leveduras em

iogurtes. Em seu estudo, foram analisadas 18 amostras de iogurte de quatro marcas

durante três épocas diferentes com intervalo mensal. Os resultados identificaram um

total de 577 isolados de leveduras pertencentes a dez espécies, sendo as mais

abundantes, em ordem: Debaryomycex hanseni, Saccharomyces castelli e Cândida

maltosa. Também foram encontradas em algumas amostras, pequenas

contaminações por Monilia e Penicillum.

Em 28% das amostras foi encontrada população de leveduras acima das

100 UFC/g permitidas pela legislação, enquanto que em 7% foram obtidas

contagens de leveduras maiores que 1000 UFC/g. Foram registradas variações nas

populações das leveduras desde 1 UFC/g até 2,7x103 UFC/g (MOREIRA et al.,

2001).

Em São Luis-MA, Sales et al. (2007) avaliaram 40 amostras de iogurtes

de fabricação regional obtidas de diversos estabelecimentos comerciais. Foi

observado que 45% das amostras apresentaram contagens superiores a 103; 25%

46

das amostras com contagens até 10 vezes acima deste valor, classificadas como

produto inaceitável para o consumo direto; e 7,5% das amostras com contagens

acima de 100 vezes do limite, sendo classificadas como produto impróprio ao

consumo.

Os resultados obtidos foram semelhantes aos encontrados por Hoffmann;

Garcia-Cruz; Vinturim (1996), ao analisarem quatro amostras de iogurte de

diferentes sabores (mesma marca) adquiridas de um supermercado da cidade de

São José do Rio Preto-SP. Eles observaram 50% das amostras apresentando

contagens de bolores e leveduras superiores ao permitido pela legislação brasileira.

Rodrigues; Santos (2006) em Uberlândia-MG, avaliaram 39 amostras de

iogurte de diferentes sabores, verificando crescimento de bolores e leveduras em

53,84% das amostras. Resultados semelhantes foram obtidos por Rodas et al. (2001)

ao analisarem 136 amostras de iogurtes com frutas, que verificaram a presença de

fungos em 44,1% das amostras analisadas; e Raimundo et al. (1990), que

pesquisaram 200 amostras de iogurtes colhidas no comércio do Rio de Janeiro,

encontrando fungos e leveduras em 58,5% das amostras.

Valores inferiores foram verificados por Moraes et al. (2002) ao avaliarem

a qualidade microbiológica de 27 amostras de iogurte comercializados na

cidade de Pelotas-RS, onde 15% das amostras estavam fora dos valores

preconizados. Já Martinez (2007), ao analisar 40 amostras de iogurte semi-

desnatado sabor-morango de várias marcas coletadas no comércio varejista de

Lauro de Freitas-BA, observou que na contagem de fungos filamentosos e

leveduras, apenas 5% das amostras apresentaram-se positivas, havendo uma

variação de 1 a 190 UFC/g.

Em Salvador-BA, Santos (2000) pesquisou 30 amostras de iogurte

obtidos de vários estabelecimentos comerciais, observando que a contagem máxima

de bolores e leveduras encontrada, de 16,57 x 10 UFC/g, estava de acordo com os

padrões estipulados pela portaria nº 451 do Ministério da Saúde. Silva et al. (1993)

(MONO – SANTOS, 2000), ao analisar 3 tipos de iogurte em Viçosa-MG, também

constataram que todas as amostras estavam dentro dos padrões.

47

A presença de bolores e leveduras em quantidades elevadas supõe uma

alta probabilidade de deterioração do produto durante o prazo de vida útil,

representando também um risco à saúde dos consumidores (SALES et al., 2007).

Os elevados índices de contaminação por fungos encontrados em

diversos trabalhos evidenciam o uso de ingredientes de qualidade inadequada, a

existência de falhas na higienização dos equipamentos que entram em contato

direto com o produto, possíveis falhas ocorridas durante o processamento, ou ainda

à manutenção do produto sob temperatura inadequadas (HOFFMANN; GARCIA-

CRUZ; VINTURIM, 1996).

É sabido que, com uma boa prática de fabricação, é possível obter

iogurtes com contagens de levedura menor do que 1 UFC/g. Com armazenagem

refrigerada adequada do produto, as contagens não devem exceder 10 UFC/g, após

3 a 7 dias de armazenagem. Por outro lado, para superar o risco de contaminação, é

essencial que a fruta seja livre de leveduras viáveis. Para tanto, os produtores de

iogurte ou os fornecedores de polpa devem pasteurizar esse material imediatamente

antes do uso ou adquirirem latas de frutas termoprocessadas adequadamente

(MOREIRA et al., 1999).

4.6.3. Coliformes e bactérias contaminantes

A determinação de coliformes termotolerantes e totais constitui uma das

análises microbiológicas mais comumente empregadas na avaliação do iogurte

(BRANDÃO, 1995). O índice de coliformes totais é utilizado para avaliar as

condições higiênicas, indicando limpeza e sanitização deficientes ou proliferação

durante o processamento ou armazenamento. Já os coliformes termotolerantes

indicam contaminação fecal, o que indica baixo nível de higiene das pessoas

envolvidas na elaboração do produto (QUEIROZ et al., 2001).

48

Sales et al. (2007), ao avaliarem a qualidade microbiológica de 40

amostras de iogurtes obtidas de diversos estabelecimentos comerciais na cidade de

São Luis-MA, observaram a presença de coliformes totais em 42,5% delas. Já nas

contagens de coliformes termotolerantes, 37,5% estavam acima do padrão

estabelecido pela legislação. Escherichia coli estava presente em 10% das

amostras.

Em Minas Gerais, Veras et al. (2000), avaliaram a qualiidade higienico

sanitária de amostras de iogurtes produzidos no Estado, verificando que as médias

de enumeração de coliformes totais e termotolerantes encontradas estavam dentro

dos limites propostos pela legislação brasileira. Vinte e duas amostras (57%) não

apresentaram contaminação com coliformes totais, enquanto que 21,43% das

amostras estavam contaminadas com coliformes, sendo que 7% estava fora dos

padrões legais.

Rodrigues; Santos (2006) em Uberlândia-MG, avaliaram 39 amostras de

iogurte de diferentes sabores, constatando a presença de coliformes termotolerantes

em 5,13% das amostras.

Na cidade de pelotas-RS, Moraes et al. (2002) avaliaram a qualidade

microbiológica do iogurte comercializado, sendo recolhidas 27 amostras

de quatro marcas de diferentes lotes. Foi observado que todas as marcas

apresentaram resultados dentro dos parâmetros estipulados para Salmonella,

coliformes totais e coliformes termotolerantes.

Resultados semelhantes foram obtidos por Silva; Rodrigues (2006) em

Uberlândia-MG. A análise de para NMP de coliformes totais e termotolerantes de 30

amostras de iogurtes nao demonstrou a presença desse grupo de bactérias,

indicando boas práticas na elaboração, embalagem e manutenção dos mesmos nos

estabelecimentos comerciais.

Hoffmann; Garcia-Cruz; Vinturim (1996), na cidade de São José do Rio

Preto-SP, também não observaram a presença de coliformes nas amostras

avaliadas, porém todas as amostras apresentaram elevadas contagens de bactérias

49

aeróbias psicrotróficas e uma amostra apresentou contagem de Staphylococcus

aureus.

Raimundo et al. (1990), pesquisaram microrganismos patogênicos e

deterioradores, indicadores de qualidade higiênico-sanitária, em 200 amostras de

iogurtes colhidas no comércio do Rio de Janeiro. Enterococos foram encontrados em

31,5%, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, coliformes fecais e E. coli não foram

detectados. Com relação a variedade do iogurte os não batidos naturais

apresentaram percentuais de contaminação para fungos e leveduras e enterococos

de 52,8% e 36,8% respectivamente enquanto que para os homogeneizados foram

58,0% e 29,8% respectivamente.

A detecção de coliformes em iogurtes indica a necessidade de rever os

programas de sanitização e higienização dos equipamentos e utensílios utilizados na

fabricação destes produtos lácteos (VERAS et al., 2000). Os índices elevados de

coliformes nos iogurtes registrados em alguns trabalhos evidencia que as condições

de higiene e manipulação durante o processamento tecnológico deste produto são

insatisfatórias, podendo ser atribuídas a pasteurização ineficiente do leite, falha na

higiene pessoal, das instalações ou dos equipamentos ou contaminação do

ambiente (SALES et al., 2007).

50

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O iogurte é um alimento altamente benéfico para o organismo humano, por

apresentar excelentes características nutritivas e terapêuticas.

O tempo e a temperatura de armazenamento, além do pH, são fatores que afetam a

viabilidade das bactérias láticas, e portanto, devem ser controlados de forma a

garantir a qualidade do produto.

A presença de contaminantes microbiológicos pode estar ligada a uma série de

fatores, como contaminação ambiental, falhas na higienização, utilização de matéria-

prima contaminada, e armazenamento inadequado.

Os bolores e as leveduras predominam no iogurte devido à facilidade de crescerem

em baixos níveis de pH, sendo sua presença no iogurte decorrente da adição de

sabores no final do processamento ou de praticas de higiene inadequadas.

Portanto, para evitar alterações do produto por contaminantes microbiológicos,

torna-se necessário um maior rigor que vai desde a seleção de matérias primas de

boa qualidade até o cumprimento das medidas higiênico-sanitária, bem como na

estocagem, sendo que desta forma poderá ser oferecido ao consumidor um produto

compatível com a legislação vigente, quer no âmbito industrial que no nível de

comércio varejistas.

51

REFERÊNCIAS

REFERÊNCIAS

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