Os Microrganismos e osAlimentos

1. Microrganismos. O que so?2. Crescimento microbiano3. Factores que afectam o crescimento dos microrganismos

3.1 Factores intrnsecos 3.1.1 Nutrientes 3.1.2 pH

3.1.3 gua disponvel 3.1.4 Oxignio disponvel 3.1.5 Outros factores3.2 Factores extrnsecos

3.2.1 Temperatura 3.2.2 Humidade Relativa

3.2.3 Oxignio (Atmosfera)3.3 Outros factores

4. Princpais grupos de microrganismos4.1 Bactrias4.2 Bolores e leveduras

5. Os microrganismos e os alimentos5.1 Solo5.2 gua5.3 Ar5.4 Alimentos5.5 Manipuladores5.6 Utenslios e equipamentos5.7 Contaminao cruzada

6. Riscos e Perigos7. Bibliografia

2355568999

1012121214141517171719192020212225

ndice

- Conhecer os diferentes tipos de perigos;

- Reconhecer a importncia dos factores ambientais e outros, naocorrncia dos riscos para a higiene e segurana alimentar.

Objectivos Gerais

Os Microrganismos e os Alimentos

Os Microrganismos e osAlimentos

Os microrganismos tm grandeimportncia e impacto na nossavida, nem sempre de uma formaque nos agrada. So fundamentaisna obteno de alguns produtosalimentares, mas so tambm osprincipais responsveis peladeteriorao de grande parte dosalimentos e culturas. Alm disso,tm um papel muito importanteno envenenamento de origemalimentar, sendo os principaiscausadores dos surtos e casosreferenciados. Existem vriosfactores que influenciam ocrescimento dos microrganismosnos alimentos e, se nem todos tma mesma importnciarelativamente ao seu efeito nocrescimento microbiano, todos elesdevem ser tidos em conta quandose trata de prevenir a ocorrnciade toxinfeces de origemalimentar. Existem diversos tiposde microrganismos com diferentesformas e estruturas mais ou menoscomplexas. Bactrias, bolores eleveduras so, de entre todos,aqueles que geralmente maisimpacto tm na deterioraoalimentar. No que diz respeito adoenas de origem alimentar, asbactrias so, sem dvida, osprincipais agentes. Diversosfactores contribuem para apresena destes microrganismosnos alimentos, sendo que apresena endgena e ascontaminaes cruzadas so osfactores mais frequentementeapontados como fontes demicrorganismos para os alimentos.Se contaminao se juntar

nutrientes (existentes em todos osalimentos), tempo e temperaturasde armazenagem inadequados,existem todas as condies paraque os microrganismos possamcrescer e permanecer nosalimentos causando com a suaingesto, ou com a ingesto dassuas toxinas, os sintomascaractersticos dos diversos tiposde toxinfeco de origemalimentar. No entanto, e conformereferido no captulo Custos eImplicaes das Falhas na Higienee Segurana Alimentar, osmicrorganismos no so os nicosresponsveis pelas doenas deorigem alimentar nem os nicosperigos. Substncias qumicas(dioxinas, chumbo, insecticidas,etc.), substncias fsicas (pedaosde vidro, de metal, ossos, etc.),assim como componentes emexcesso (sal, gorduras, etc.)tambm constituem perigos parao consumidor.

1 Os Microrganismos e os Alimentos

2 Os Microrganismos e os Alimentos

1 Microrganismos. O que so? J todos ns ouvimos falar demicrorganismos ou, utilizando umtermo mais comum, micrbios. Masafinal, o que so?

Estes dois termos aplicam-se atodos os seres vivos cujavisualizao no possvelefectuar a olho nu, ou seja, torna-se necessria a utilizao deequipamento especial para queestes seres possam ser vistos peloHomem. Esse instrumento omicroscpio. Este no mais doque um conjunto mais ou menoscomplexo de lentes que nospermite observar objectos cujotamanho da ordem domicrmetro (1 m = 0, 001 mm =0,0 001 cm = 0, 000 001 m). Comeste equipamento, assim possvelobter imagens ampliadas dosobjectos observados (Figura 1).

E o que um ser vivo? Sob o pontode vista da biologia, um ser vivo todo aquele que apresenta asseguintes funes:

A clula a unidade estrutural efuncional dos organismos vivos.Representa a menor poro dematria viva dotada da capacidadede auto-duplicao independente.

Assim, existem seres vivosconstitudos por uma nica clula unicelulares como o caso dasleveduras e das bactrias, eexistem outros que so constitudospor bilies de clulas multicelulares como o caso doSer Humano.

De uma forma geral, osmicrorganismos possuem grandeimportncia na nossa vida.Dificilmente podemos dissociaralguns dos gestos/hbitos dirios ausncia dos microrganismos. srefeies ingerimos alimentos nosquais os microrganismos tm outiveram uma aco fundamental iogurte, queijo, po, etc.; bebidasque sem a aco dosmicrorganismos no existiriam cerveja, vinho, cacau, etc. Depoisnecessitamos de medicamentos,de suplementos alimentares, dedetergentes e em todos estesprodutos de utilizao diria existea aco directa ou indirecta dosmicrorganismos. So fundamentaispara o bom funcionamento doaparelho digestivo do Homem,sendo responsveis pelasfermentaes que a acontecem eresponsveis por a produziremalgumas das vitaminas essenciaisao nosso organismo. Mas eles noexistem apenas para nos facilitara vida. So eles os responsveispor muitas das nossas doenas (porexemplo, a crie dentria devida presena de microrganismos nacavidade oral). Doenas de origemalimentar so, na sua maioria, deorigem microbiana. So ainda os

- Tem constituio celular;- Cresce e desenvolve-se;- Responde a estmulos domeio;- Reproduz-se ( excepo decertos seres vivos como amula).

2 Crescimento microbiano

principais responsveis peladeteriorao de alimentos eprodutos alimentares. Quantasvezes no vamos dar com umpedao de carne, ou sobras de umarefeio estragada mesmo quandoguardada no frigorfico?

A que se deve tal alterao?

Que factores contribuem para quetal possa acontecer?

Para responder a estas perguntasconvm conhecer um pouco sobreo crescimento microbiano e sobreos factores que podem influenciaresse crescimento.

Quando se fala em crescimentomicrobiano, subentende-se que setrata do aumento do nmero declulas.A velocidade de crescimento sermaior quando todas as condiesesto optimizadas e qualqueralterao dessas condies ptimasreflecte-se na velocidade decrescimento (Figura 2). Maiorvelocidade de crescimento numdeterminado alimento significamaior gasto de nutrientes, o quepor sua vez implica maioresalteraes. Torna-se assim evidenteque, de uma forma geral, adeteriorao alimentar est emparte relacionada com ocrescimento microbiano e com osefeitos sobre os alimentos. Noentanto, os microrganismos no selimitam a utilizar (consumir) osnutrientes presentes nos produtos

alimentares. A eles vo produzire modificar os compostospresentes, resultando alteraesque do indicao de deteriorao.A presena de mucosidade, decheiros, aromas e saboresanormais, so algumas dasconsequncias do crescimentomicrobiano nos alimentos. Osmicrorganismos responsveis porestas alteraes so globalmentedesignados microrganismos dealterao ou de deteriorao.

3 Os Microrganismos e os Alimentos

Figura 2. Fases do crescimento microbiano em meio lquido. A Fase de Adaptao;B- Fase Logartmica; C- Fase Estacionria; D- Fase de Morte

4 Os Microrganismos e os Alimentos

Espcime Dimetro aproximado ou comprimentox largura em nm

Oscillatoriaglbulos vermelhos 7000

E. coli 1300x4000

Ricketsia 475

Vrus da varola 230x320

Figura 1. Tamanhos relativos de alguns espcimes microscpicos. (1 m = 1000 nm)Adaptado de: Prescott, et al (2004)

Log10clulas/mL

Tempo

crescimento em condiesptimas

crescimento em outrascondies

A

B

B

C

C

D

D

3 Factores que afectam ocrescimento dosmicrorganismos

Todos os microrganismos, tal comotodos os seres vivos, necessitamde um conjunto de factores quelhes permitam crescer/viver numdeterminado meio ambiente. Estesfactores so, obviamente,diferentes de microrganismo paramicrorganismo. Assim, de umaforma geral, as bactrias requeremambientes diferentes das levedurase estas requerem ambientesdiferentes dos bolores, etc. Dentrode cada um destes grupos existemainda diferenas de espcie paraespcie. Os diversos factores queinfluenciam o crescimento dosmicrorganismos nos alimentos sogeralmente designados comofactores intrnsecos e factoresextrnsecos. Os primeiroscorrespondem s caractersticasfsico-qumicas do prprio alimentoenquanto que os segundoscorrespondem s condies dearmazenamento e ambientais.Alm destes, existem outrosfactores que tm a ver com ascaractersticas dos prpriosmicrorganismos e que sodesignados factores implcitos.Estes diversos factores vo exerceruma seleco sobre a floramicrobiana inicial beneficiando,desse modo, umas espcies emdetrimento de outras. Amanipulao destes factorespermite assim, obter produtos commaior tempo de vida e produtoscom qualidade microbiolgicasuperior.

3.1 Factores intrnsecos

Tal como foi referidoanteriormente, estes factores tmuma aco preponderante sobre ocrescimento dos microrganismos,pois quase todos os alimentosconstituem para a maioria dosmicrorganismos um meio mais oumenos favorvel ao seucrescimento. Assim, o tipo denutrientes presentes, o pH, adisponibilidade de gua e adisponibilidade de oxignio so osfactores intrnsecos que, de umaforma geral, mais influncia tmno crescimento dos microrganismosnos alimentos.

3.1.1 Nutrientes

O maior ou menor contedo emprotenas, em acares e outrosnutrientes, vai determinar qual otipo de microrganismos capazesde, preferencialmente, crescernesse alimento. A presena devitaminas, aminocidos, etc., vaipermitir o crescimento de algunsdos microrganismos mais exigentesa nvel nutricional. De uma formageral, os bolores constituem ogrupo de microrganismosnutricionalmente menos exigentes,seguido pelas leveduras e estaspelas bactrias.

5 Os Microrganismos e os Alimentos

Designam-se por factoresintrnsecos todos os que dizemrespeito s caractersticasfsico- qumicas dos alimentos.

3.1.2 pH

O pH uma medida da acidez deum alimento (ou outro produto)que varia numa escala de 1 a 14.So consideradas:

cidasas substncias com pH entre 1 e 6(por exemplo: limo, vinagre,maioria dos frutos);Neutrasas substncias com pH prximo de7 (por exemplo: gua pura);Alcalinas ou Bsicasas substncias com pH entre 8 e14 (por exemplo: detergentes,sabes, soda custica).

O pH varia com a quantidade decompostos cidos e bsicosexistentes no meio.Consequentemente, quanto maiorfor a quantidade de substnciascidas presentes num alimento,menor ser o pH e mais cido essealimento . bem conhecida e utilizada,empiricamente, a aco que estefactor tem no crescimento dosmicrorganismos nos alimentos. Aacidificao tem sido largamenteutilizada na indstria alimentar, emesmo a nvel caseiro, como ummtodo capaz de aumentar otempo de vida dos alimentos. Aproduo de pickles e outrosvegetais acidificados baseia-se,fundamentalmente, na inibio docrescimento microbiano devido utilizao de pH baixo.Na microbiologia alimentar, bemconhecido e sabido que o

desenvolvimento de umdeterminado microrganismo apenasocorre dentro de uma determinadafaixa de pH (Tabela I). Assim, comesse conhecimento, e com oconhecimento do pH aproximadodos diversos tipos de produtos(Tabela II), torna-se possvel preverquais os microrganismos quepodero estar presentes numdeterminado alimento.

Convm referir que o pH afectano s o crescimento dosmicrorganismos nos alimentos, mastambm a sua taxa desobrevivncia durante oarmazenamento e os diversostratamentos de conservao.

6 Os Microrganismos e os Alimentos

Tabela II Valores aproximados de pH de alguns produtos alimentares

Porqu

Produtos pH Produtos pH

Dados de : Jay, J.M., 1996

Claras de ovo 7,5 a 9,0 Milho 7,0 a 7,5

Gema de ovo 6,1 Batatas 5,3 a 5,6

Crustceos 6,8 a 8,2 Cenouras 5,2 a 6,2

Peixes (maioria) 6,3 a 6,8 Cebolas 5,3 a 5,8

Leite fresco 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8

Manteiga 6,1 a 6,4 Laranjas 3,6 a 4,3

Frango 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5

Porco 5,3 a 6,4 Mas 2,9 a 3,3

Vaca 5,1 a 6,2 Limes 1,8 a 2,4

7 Os Microrganismos e os Alimentos

Bactrias lcticas 3 a 5 5,5, a 6,5 6,5 a 8

Dados de : Jay, J.M., 1996

Tabela I Faixa de pH para o crescimento de alguns microrganismos

Leveduras 1,5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5

Bactrias (maioria) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9

Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8 a 11

Microrganismos pH mnimo pH ptimo pH mximo

Bactrias lcticas 3 a 5 5,5 a 6,5 6,5 a 8

3.1.3 gua disponvel

A gua um bem essencial vidatal como a conhecemos. No seconhece nenhum ser vivo que delano dependa, havendo, no entanto,diversos graus de tolerncia suamaior ou menor disponibilidade.

O teor de gua de um alimento ,assim, um dos principais factoresque determina a facilidade comque determinado microrganismopode crescer nele e,consequentemente, deterior-lo.Na verdade, o desenvolvimento dosmicrorganismos nos produtosalimentares , em grande parte,determinado pela gua disponvelno alimento. Desta forma, desdebem cedo que o Homem temutilizado mtodos que, reduzindoa quantidade de gua disponvel,aumentam o tempo de vida e aestabilidade microbiolgica dosalimentos. A secagem, a salga e aadio de acar, so mtodosancestrais de preservao alimentarcujo princpio bsico reside nadiminuio da gua disponvel.Quanto maior for a quantidade deacar ou de sal, menor ser a guadisponvel e menor ser apossibilidade de crescimentomicrobiano.

Tal como acontece com outrosfactores, tambm no que dizrespeito gua disponvel, asexigncias mnimas para cadamicrorganismo so diferentes. Deuma forma geral, os bolores e asleveduras suportam ambientes com

menos gua disponvel do que amaioria das bactrias. de notar que, apesar docrescimento microbiano numdeterminado alimento no serpossvel, isso no significa que osmicrorganismos no estejampresentes. Um grande nmero demicrorganismos capaz de semanter num estado latente nosalimentos cuja quantidade de guaseja baixa e que aps rehidrataopodem retomar a capacidade decrescerem. Neste caso, alimentoscomo o acar, o sal e a farinhaconstituem excelentes fontes demicrorganismos contaminantesdurante a preparao de outrosalimentos.

8 Os Microrganismos e os Alimentos

3.1.4 Oxignio disponvel

O teor do oxignio no meioambiente tem tambm influnciano tipo de microrganismos quepodem crescer em determinadoalimento e na velocidade a que semultiplicam.A utilizao de embalagensimpermeveis ao ar tem comoconsequncia uma diminuio dooxignio disponvel dos alimentos.Actos vulgarmente utilizados namanipulao e/ou processamentode alimentos, de alguma formaacabam por ter influncia nadisponibilidade do oxignio. Porexemplo: a fervura faz com que ooxignio dissolvido se perca, j oacto de picar ou moer carne causaum aumento na concentrao deoxignio no alimento.

3.1.5 Outros factores

Alm dos factores intrnsecosreferidos, existem outros que, deuma forma mais ou menoseficiente, tm influncia nocrescimento dos microrganismosnos alimentos.A presena de estruturas biolgicas(casca, pele, tegumentos, conchas,etc.), no impedindo, de umaforma geral, a entrada dosmicrorganismos nos alimentos,acaba por, se intactas, dificultar ainfeco mais profunda. claroque a situao muda quando,durante a colheita/abate,transporte, armazenagem ouprocessamento, estas estruturassofrem danos.

A estabilidade microbiolgica dealguns alimentos depende dapresena de algumas substnciasnaturais que se encontram nessesprodutos. bem conhecida a acoque a presena de alho tem nocrescimento microbiano. Estepossui uma substncia (alicina)capaz de inibir o crescimento dealgumas bactrias deterioradoras(utilizao de alho - vinha-dalho- na preservao de carne). Omesmo acontece com outrosprodutos (lisosima na clara do ovo;lactoferrina no leite; eugenol nocravinho da ndia usado pelosdentistas; etc.).

3.2 Factores extrnsecos

Tal como os factores intrnsecos,tambm estes tm uma grandeimportncia na preservao dosalimentos. De facto, so aquelesque, de uma forma geral, maismanipulamos e controlamos no dia-a-dia: temperatura, humidade eoxignio.

9 Os Microrganismos e os Alimentos

Designam-se por factoresextrnsecos todos os que dizemrespeito s condies dearmazenagem dos alimentos es condies ambientais.

3.2.1 Temperatura

Tal como acontece com osrestantes factores, todos osmicrorganismos necessitam de umadeterminada temperatura para sedesenvolverem sua velocidademxima, essa designadatemperatura ptima ou ideal.Frequentemente, osmicrorganismos so agrupados ouclassificados quanto temperaturaptima de crescimento:

Termfilosso aqueles cuja temperaturaptima (ideal) se situa entre 40 Ce 65C;Mesfilosso microrganismos que preferem

temperaturas mdias. Atemperatura ptima (ideal) situa-se entre 20 C e 40C;Psicrfilosso aqueles que crescem bem a0 C, sendo que a sua temperaturaptima de crescimento situa-se nos15C ou abaixo dessa temperatura;Psicotrficosso microrganismos que crescembem a temperaturas entre 0 C e7 C mas cuja temperatura ideal entre 20 C e 30 C.

Se a temperatura a que osmicrorganismos so expostos baixaou aumenta, relativamente temperatura ptima, o crescimentoser mais lento. A temperaturasabaixo do valor mnimo ou acimado valor mximo, o crescimentopra, mas nem sempre a mortedos microrganismos acontece.Enquanto que, de uma forma geral,temperaturas muito elevadas (asutilizadas na cozedura dealimentos) permitem destruirgrande parte dos microrganismos,o mesmo no acontece com astemperaturas baixas. A congelaono causa a destruio dosmicrorganismos, apenas os mantmnum estado inactivo (Figura 3). Aposterior descongelao vaipermitir que eles possameventualmente desenvolver-se.A utilizao correcta detemperaturas durante amanuteno de alimentos eprodutos alimentares assimfundamental para a suapreservao e maior longevidade.

10 Os Microrganismos e os Alimentos

A temperatura constitui umdos factores com maisrelevncia no crescimento dosmicrorganismos. Se pensarmosem Segurana Alimentar, esteacaba por ser definitivamenteo mais importante de todos osfactores. No por acaso que,no que diz respeito stoxinfeces de origemalimentar, a utilizao detemperaturas de risco naconservao de alimentos/refeies, assim como autilizao de temperaturasinadequadas durante apreparao/ processamento dosmesmos (subprocessamento)sejam apontadas como asprincipais causas pelaocorrncia de toxinfeces.

12:00 1

12:20 2

12:40 4

13:00 8

14:00 64

15:00 512

16:00 4 096

17:00 32 768

18:00 262 144

19:00 2 007 152

Horas N de bactrias

C F

Ebulio 100 212

62,8 145

40 104

100

97

98,6

37,7

37

36,1

59

4552

15

7,2Congelao 0

Destruio das bactrias seaquecidas por tempo suficiente

Quanto maior o tempo deexposio maior o n de clulasmortas

Multiplicao pra, mas asbactrias no morrem

MultiplicaoRpida

MultiplicaoLenta

Multiplicao

11 Os Microrganismos e os Alimentos

Figura 3. Representao esquemtica do efeito da temperatura e tempo no crescimento microbiano. Temperaturas desegurana e de perigo para produtos alimentares.Adaptado de: Jay, J., 1996.

3.2.2 Humidade relativa

Uma humidade relativa muitoelevada favorece o crescimentodos microrganismos, especialmentedaqueles que se encontram nasuperfcie. A desidratao/secagemtm sido utilizadas desde h muitocomo tcnicas que permitem amanuteno de alimentos durantelongos perodos de tempo. Noentanto, a sua armazenagem deveser efectuada em condies debaixa humidade relativa; casocontrrio, a humidade (gua)existente na atmosfera envolvente,mais tarde ou mais cedo, acabarpor aumentar a quantidade de guano alimento, aumentando dessaforma o risco de proliferaomicrobiana.

3.2.3 Oxignio (Atmosfera)

O oxignio , para muitosorganismos, fundamental para asua sobrevivncia. No entanto,existem outros organismos que notoleram a sua presena e quepodem mesmo morrer se expostosa ele durante algum tempo. Osprimeiros organismos sodesignados aerbios enquanto queos segundos so designadosanaerbios. Entre estes doisextremos existem outrosorganismos que so capazes decrescer na ausncia ou na presena

de oxignio; alguns que crescemmelhor se estiver presente umamaior concentrao de dixido decarbono, etc. O conhecimento deque a modificao da atmosferaenvolvente tem efeitos negativosem alguns microrganismos epositivos noutros, levou desde halguns anos utilizao deembalagens de atmosferamodificada, atmosfera controladaou embalagem em vcuo, paramanter produtos frescos, sendoactualmente vulgar encontrarprodutos frescos (carnes, vegetais,etc.) em embalagens com aindicao atmosfera modificada.Estas tcnicas, se aliadas refrigerao, tm um efeitopositivo no aumento do tempo devida dos alimentos retardando aproliferao dos microrganismos.

3.3 Outros factores

So vrias as formas possveis paraevitar ou diminuir o crescimentomicrobiano nos alimentos. Noentanto, qual o processo maiseficaz? Se a manipulao de algunsdos factores no traz grandescomplicaes, existem outrosfactores que nem sempre sopossveis de manipular (pelo menossem alterar profundamente osprodutos alimentares). De umaforma geral, nunca ou quasenunca, os microrganismospresentes num determinadoalimento ficam sujeitos presso de seleco de umnico factor. Assim, umdeterminado alimento pode ter um

12 Os Microrganismos e os Alimentos

O calor mata os microrganismosmas o frio apenas inibe ouretarda o seu crescimento.

Figura 4. Representao esquemtica do Efeito de Barreira na preservaoalimentar. Cada factor (pH, T, etc.) constitui uma barreira para osmicrorganismos. Apenas um reduzido n de microrganismos ser capaz deultrapassar todas as barreiras.Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, N.O., 1995.

pH mdio, mas pode ter umadisponibilidade de gua baixa eestar embalado em vcuo erefrigerado. Se existemmicrorganismos presentes capazesde crescer facilmente no valor depH, provavelmente no serocapazes de o fazer na quantidadede gua presente, ou naconcentrao de oxignio presente,ou na temperatura dearmazenagem utilizada. Existe,

assim, uma aco conjunta devrios factores que, em simultneo,vo exercer uma aco de selecosobre os microrganismos presentes. A esta aco conjunta foi chamadaEfeito de Barreira ou no originalHurdle Concept, podendo sercomparado a uma corrida deobstculos onde nem todos osatletas so capazes deultrapassar todos os obstculospresentes (Figura 4).

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14 Os Microrganismos e os Alimentos

4 Principais grupos demicrorganismos

J anteriormente se abordou edefiniu o conceito demicrorganismo. Pretende-se, agora,definir e caracterizar os principaisgrupos de microrganismos, emespecial aqueles que tm maiorimportncia no que diz respeito Higiene e Segurana Alimentar:Bactrias, Bolores e Leveduras.

4.1 Bactrias

Entre todos os tipos demicrorganismos que intervm naalimentao, as bactrias formamo grupo mais importante, quer peladiversidade, quer pela maiorfrequncia das suas aces. Em

condies favorveis, so capazesde se multiplicar rapidamente custa dos nutrientes dos alimentos,alterando-os ou simplesmente apermanecendo e, por vezes,causando toxinfeces. Soorganismos unicelulares, quepodem apresentar vrias formas(Figura 5). As formas mais comunsso:

Figura 5. Trs principais formas de bactrias: cocos, bacilos e espirilos -representao esquemtica.

Forma esfrica: chamados cocosForma cilndrica: chamadosbacilosForma espiralada: chamadaespirilos

Relativamente reproduo, asbactrias reproduzem-se por fissobinria, ocorrendo a separao emduas clulas iguais.Algumas bactrias (Clostridium,Bacillus) so capazes de, emdeterminadas situaes, formaremestruturas resistentes stemperaturas normalmenteutilizadas na cozedura e aostratamentos de conservao dosalimentos. Estas estruturas so osesporos endosporos e soformados quando as clulas seencontram em situaes decrescimento desfavorvel (falta denutriente, etc.). Representam aestrutura de resistncia mais eficazconhecida entre os seres vivos esporos de Bacillus cereus socapazes de resistir mais de umahora em gua a ferver. Uma vezpostas as condies favorveis aocrescimento, os esporos germiname formam clulas iguais s queoriginaram o esporo.

4.2 Bolores e leveduras

Bolores e leveduras somicrorganismos que, apesar degeralmente se apresentarem comaspectos bem diferentes,pertencem ao mesmo grande grupotaxonmico fungos.Pertencem ainda a este reino oscogumelos.So organismos muito importantesrelativamente sua aco nosalimentos pois, alm de algunspoderem produzir toxinas(micotoxinas), tm uma elevadacapacidade de decompor a maioria

dos alimentos. No entanto, a suaaco tambm traz para o Homemalguns benefcios. Sofundamentais na produo dealguns alimentos (po, cerveja),na qualidade de alguns alimentos(queijos Roquefort, Gorgonzola,Stilton, Camembert e Brie) e algunsso comestveis (cogumelos)(Figura 6).

No que diz respeito estrutura, osbolores so caracterizados porapresentarem um aspecto mais oumenos filamentoso (Figura 7).

As leveduras ou fungosleveduriformes so microrganismosunicelulares de forma mais oumenos esfrica. Apesar de no serconhecida nenhuma espcie delevedura responsvel por casos detoxinfeco alimentar, a suaproliferao nos alimentos podelevar sua degradao.So microrganismos utilizadosdesde a antiguidade (ainda no sesabia da sua existncia!!!) nofabrico de diversos produtosalimentares (po, cerveja).

15 Os Microrganismos e os Alimentos

16 Os Microrganismos e os Alimentos

Figura 7. Fotografias mostrando bolores em alimentos. Notar as diferentes coloraes devidasaos esporos produzidos.

Figura 6. Algumas das utilizaes dos fungos. a) Alguns cogumelos comestveis; b) cerveja; c)po; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) queijos camembert e brie (respectivamente)com bolor branco.

a) b) c)

d) e) f)

5 Os microrganismos e osalimentos

Os microrganismos podem ter,como j anteriormente foi referido,vrios efeitos nos alimentos.Tambm j foram vistos quais osprincipais factores que vo afectaro crescimento dos microrganismosnos alimentos, mas qual ser a suaorigem? Como que osmicrorganismos aparecem nosalimentos?

O ar, a gua, o solo e os prpriosalimentos contribuem com as suasmicrofloras naturais. Cada umdestes ambientes apresentamicrofloras de composio diversa,quer em quantidade, quer emdiversidade, mas que muitas vezesesto interligadas entre si.

5.1 Solo

O solo s por si um ambiente comdiversos microambientes (solosarenosos e secos tm umamicroflora diferente dos soloshmidos e frteis). umaimportante fonte de bactriasformadoras de esporos (Bacillus,Clostridium), de fungos e deleveduras. Quando a fertilizaodos solos efectuada utilizandodejectos de animais (estrumes),

flora natural so adicionadosmicrorganismos de origem fecal(presentes no intestino de animaisde sangue quente) coliformes,salmonellas, enterococos, etc.Estes microrganismos facilmentepassam para os produtos acultivados, especialmente razes,tubrculos e legumes rasteiros. Poroutro lado, o p levantado querpelo vento, quer pela gua dachuva ou rega, acaba portransportar microrganismos do soloe contaminar os frutos e outroslegumes. A disseminao dosmicrorganismos do solo aindaefectuada atravs dos animais(aderem s patas, plos, penas,etc.), insectos, etc.

5.2 gua

As guas apresentam umamicroflora cuja composioreflecte a sua origem e o seu nvelde poluio.Sob o ponto de vista da sadepblica, a presena demicrorganismos de origem fecaltem uma ateno particular, poisa presena destes pode serindicadora da presena demicrorganismos patognicos que,atravs desta fonte, facilmente sepropagam a outros alimentos. Daa importncia da utilizao de guade boa qualidade microbiolgica,no s na lavagem ou preparaode alimentos ou bebidas, mastambm na lavagem dos utensliosutilizados para preparar e/oumanter os alimentos. De facto,segundo alguns autores, uma das

17 Os Microrganismos e os Alimentos

So vrias as origens dosmicrorganismos presentes nosalimentos: ar, solo, gua,manipuladores, utenslios,equipamentos e, como bvio,os prprios produtos ou asmatrias- primas utilizadas nasua confeco.

principais fontes de contaminaode alimentos cozinhados e mantidosem gelo (por exemplo, mariscos), o prprio gelo, devido mqualidade da gua utilizada na suapreparao.

Tipo de produto N microrganismos

Dados de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

Tabela III Efeito da lavagem na flora de produtos vegetais

Tomate No lavado

Couve

18 Os Microrganismos e os Alimentos

gua, basta utilizar gua de boaqualidade microbiolgica:

- Na lavagem de alimentos;- Na preparao de alimentos ebebidas;- Na preparao de gelo ou guagelada para arrefecer/ conservaralimentos.

De modo a evitar o risco decontaminao dos alimentos commicrorganismos provenientes da

>1 000 000 / cm 2

Lavado 400 - 700 / cm 2

1 000 000 - 2 000 000 /gFolhas exteriores no lavadas

200 000 - 500 000 /gFolhas exteriores lavadas

Folhas interiores 100 - 10 000 /g

5.3 Ar

O ar, ao contrrio do que se possapensar, no uma fonte directade microrganismos. , no entanto,um excelente veculo demicrorganismos de outras fontes.A composio do ar no permite odesenvolvimento dosmicrorganismos, pois nele noencontram os nutrientesnecessrios. Encontram-se ento,no ar, os microrganismosprovenientes do ambienteenvolvente. No difcil de preverque os microrganismos que seencontram no ar de uma cozinhasero diferentes dos que seencontram num gabinete dequalquer empresa. Algumasactividades e gestos efectuadospelo Homem so os principaisresponsveis pela introduo demicrorganismos no ar. Gestos tocomuns como um simples abanarda cabea especialmente com oscabelos compridos e soltos espirrar ou tossir, transferem parao ar muitos dos microrganismosque fazem parte da flora humana.Actividades ligadas ao cultivo deprodutos de origem vegetaltambm transferem para o armicrorganismos de diversas origens:a lavoura levanta poeiras; a rega especialmente por asperso criagotculas de gua contendomicrorganismos da gua e do solo;etc.Apesar do ar no conter uma floraprpria, , como j foianteriormente referido, um dosprincipais veculos de transmisso

de microrganismos para osalimentos, especialmente osalimentos cozinhados.

5.4 Alimentos

Cada produto, seja de origemanimal ou vegetal, possui uma floracaracterstica, que dependefundamentalmente do meioambiente onde foi criado ouproduzido. Os tecidos internos dosprodutos vegetais contm, de umaforma geral, poucosmicrorganismos. Contrariamente,os externos possuem uma cargamicrobiana muito mais extensa evariada, devida maior exposioao ar, solo e outras fontes demicrorganismos.Nos animais saudveis, o interiorda carne , de uma forma geral,isenta de microrganismos. Todos

19 Os Microrganismos e os Alimentos

De forma a reduzir acontaminao pormicrorganismos transmitidospelo ar, basta utilizar algumas(simples) regras:

- Manter, sempre que possvel,os alimentos cobertos;- Remover regularmente o pdas superfcies;- Evitar colocar os alimentosem zonas onde ocorra agitaodo ar (ventiladores, correntesde ar, etc.);- Reduzir a carga do ar (porexemplo, por filtrao);- Evitar a sobrepopulao doslocais.

os animais possuem sistemasbiolgicos que limitam o acessodos microrganismos ao interior dacarne. Com o abate, o acesso torna-se facilitado. Os microrganismosencontram-se fundamentalmentena superfcie pele, plos, penas,escamas, etc. e no aparelhodigestivo (Figura 8). Aps o abate,a remoo da pele ou das penas ea remoo das vsceras constituemos principais pontos de risco decontaminao. A remoo dasvsceras requer especial cuidadodevido presena macia demicrorganismos fecais.

5.5 Manipuladores

Os manipuladores tm umaimportncia vital na flora dosalimentos e produtos alimentares.Juntamente com o ar, constituemuma das principais fontes/veculosde microrganismos para osalimentos.

Tal como todos os animais utilizadoscomo fonte de alimentos, tambmo Homem possuidor de uma floraespecfica e adaptada aosdiferentes ambientes que seencontram no corpo humano.Coliformes e Staphylococcus aureusso os principais microrganismosenvolvidos na contaminao dealimentos pelo Homem. Estesmicrorganismos tm a sua origemna matria fecal (os coliformes) ena pele dos manipuladores.Cuidados especiais de higienedevem ser tidos quando semanipulam alimentosconfeccionados ou alimentos quevo ser consumidos crus.

5.6 Utenslios e equipamentos

Utenslios e equipamentos nopossuem uma microflora prpria,sendo um reflexo dos cuidados tidosna sua limpeza e manuteno.

Intestinos

Animais

Solo gua

Figura 8. Principais fontes de microrganismos para os alimentos. Nesta imagemesto retratadas as vias de contgio entre alimentos de origem animal e os doisprincipais reservatrios de microrganismos.

20 Os Microrganismos e os Alimentos

Tendo em vista que osmicrorganismos aderem facilmenteaos materiais, o contacto dosalimentos com superfcies mallimpas rea de trabalho, paredes,etc aumenta consideravelmentea sua carga microbiana. Mquinase acessrios que no sejamdevidamente limpos soinevitavelmente fontes decontaminao. O mesmo acontececom outros utenslios, facas, tbuasde corte e recipientes. fundamental que os mesmosutenslios no sejam utilizados paramanipular ou guardar alimentosdiferentes de modo a evitar ascontaminaes cruzadas.

5.7 Contaminao cruzada

Esta transferncia pode ocorreratravs de utenslios,equipamentos, mos, panos, etc.A presena de pragas,especialmente insectos voadores,juntamente com a utilizao decontentores de alimentos novedados, constitui um grande riscode ocorrncia de contaminaescruzadas. Desta forma, umasuperfcie limpa ou um alimentono contaminado podem sercontaminados por um

microrganismo trazido de um outrolocal.

Alguns exemplos de contaminaocruzada:

Alimento cru (sem higienizaoou in natura) e alimento prontopara consumo:

Exemplo:- Frigorfico com carne cruadescoberta e salada j higienizadapronta para ser servida. O ar quecircula dentro do frigorfico podetransferir os microrganismos dacarne para a salada.

21 Os Microrganismos e os Alimentos

Diz-se que ocorreucontaminao cruzada quandomicrorganismos presentes emalimentos crus, utenslios esuperfcies contaminadas, sotransferidos para alimentoscozinhados ou higienizados oumesmo para superfcies limpas.

de fundamental importnciaevitar a contaminao cruzadaentre alimentos crus, quasesempre contaminados, ealimentos cozinhados. Tudo oque entrou em contacto com osalimentos crus (utenslios,equipamentos, mos, etc.)deve ser devidamente lavadoantes de ser utilizado namanipulao de alimentoscozinhados.Os utenslios e equipamentosutilizados para guardar, prepararou servir os alimentos devemser devidamente limpos ehigienizados. Devem manter-sedevidamente preservados domeio envolvente, de modo ano ficarem contaminados comos microrganismos do ar.

6 Riscos e perigos

Mos, utenslios ou equipamentosque estejam em contacto com oalimento cru (sem higienizaoou in natura), entram emcontacto com o alimento pronto:

Exemplos:- Utenslio para colocar a carnecrua na frigideira no pode ser omesmo que a retira;- Mo que manipulou carne cruano pode ser a mesma que toca ocoador de caf;- Vasilha utilizada para bater ovoscrus no pode ser a mesmautilizada para colocar alimentosprontos.

As palavras Risco e Perigotm na Higiene e SeguranaAlimentar um significado diferentedaquele que lhe damosdiariamente, onde, de uma formageral, acabam por ser consideradossinnimos.

Existem, assim, diversos tipos deperigos: microbiolgicos, qumicos,fsicos, etc. A tabela IV apresentaos diversos grupos de perigosrelacionados com a seguranaalimentar, indicando algunsexemplos para cada categoria.

Por exemplo, a manuteno de umalimento cozinhado temperaturaambiente constitui um Risco,pois existe a possibilidade deocorrer crescimento microbiano(perigo microbiolgico).

Os principais factores de riscorelativamente aos perigosmicrobiolgicos (por exemplo,contaminao de um alimento poraco de bactrias) so:

22 Os Microrganismos e os Alimentos

Na Higiene e Segurana Alimentar,entende-se por Perigo umpotencial agente qumico, fsicoou biolgico que possa contaminarum alimento.

Entende-se por Risco aprobabilidade de ocorrncia deum Perigo.

- Cuidados de higiene pessoalinsuficientes;- Cuidados de higiene namanipulao dos produtosinsuficientes;- Binmio tempo/temperaturainadequado conservao doproduto;- Condies de humidadepropcias ao desenvolvimentomicrobiolgico;- Prticas que favoream ascontaminaes cruzadas(exemplos: armazenamento deprodutos crus e cozinhados semseparao fsica entre ambos);- Higienizao de instalaes,equipamentos e utensliosinadequada;- Contolo de pragasinadequado.

- Insuficincias ao nvel dasinfra-estruturas das instalaes;- Presena de objectosestranhos actividade nasinstalaes;- Instalaes/ viaturas/equipamentos/ utenslios emmau estado de limpeza e/ouconservao.

- Instalaes mal projectadasfavorecendo a permanncia deresduos qumicos (exemplos:superfcies que no permitemo enxaguamento e drenagemde detergentes);- Deficiente manuteno doequipamento;- Prticas que favoream acontaminao cruzada(exemplos: arrumao dedetergentes e produtosalimentares no mesmo local esem separao fsica);- Equipamento, agentes e/ouprocedimentos de limpezainadequados;- Incumprimento dosprocedimentos de limpeza edesinfeco definidos no Planode Higienizao.

Relativamente aos perigosqumicos (por exemplo, vestgiosde detergente num alimento)temos como principais factores derisco:

J relativamente aos perigosfsicos (por exemplo, presena deum pedao de vidro no alimento)os principais factores de risco so:

23 Os Microrganismos e os Alimentos

24 Os Microrganismos e os Alimentos

- Ossos, espinhas, vidros,metal, pedras

- Leses

Microrganismos pH mnimo pH ptimo pH mximo

Tabela IV Classificao dos perigos relacionados com a Segurana Alimentar

Potenciais doenas

Microbiolgicos

Fsicos

Nutricionais

Tipos de perigos Exemplos de perigos Exemplos de alimentos associados

- Bactrias

- Vrus

- Parasitas

- Pries

- Salmonella

- Campylobacter jejuni

- Rotavrus- Vrus da Hepatite A

- Toxoplasma- Giardia- Agente da BSE

- Salmonelose

- Campilobacteriose

- Diarreia- Hepatite A

- Toxoplasmose- Giardose- Variante da doena deCreutzfeldt-Jakob

- Ovos, aves, leite cru ederivados- Leite cru, queijos, gelados,saladas- Saladas, frutas e entradas- Peixe, marisco, vegetais, gua,frutos, leite- Carne de porco, borrego- gua, saladas- Materiais de risco especificadode bovino

- Toxinas naturais

- Poluentes de origemindustrial

- Contaminantesresultantes doprocessamentoalimentar- Pesticidas

- Medicamentosveterinrios- Aditivos noautorizados- Materiais emcontacto comalimentos- Outros

- Aflatoxinas

- Solanina- Toxinas marinhas- Mercrio, cdmio echumbo- Dioxinas, PCBs- Acrilamida

- Hidrocarbonetosaromticos policclicos- Insecticidas, herbicidas,fungicidas- Anabolizantes,antibiticos- Sudan I-IV, Para Red(corantes)- Alumnio, estanho,plstico

- Produtos de limpeza,lubrificantes

- Frutos secos, milho, leite ederivados- Batata- Bivalves, marisco- Peixe

- Peixe, gorduras animal- Batatas fritas, caf, biscoitos,po- Fumados, leos vegetais,grelhados- Legumes, frutas e derivados

- Carne de aves, porco, vaca

- Molhos, especiarias

- Alimentos enlatados ouembalados em plstico

Cancro, malformaescongnitas, partosprematuros, alteraesdo sistema imunitrio,doenas degenerativasdo sistema nervoso,alteraes hormonais,disfuno ao nvel dediversos orgos,alteraes defertilidade, doenasosteomusculares,alterao decomportamentos.

- Sal em excesso

- Gorduras em excesso

- Acar em excesso- Alergenos

- Sal de adio, snackes

- Manteiga, enchidos, carnesgordas

- Leite de vaca, amendoim,ovos, crustceos

- Doenascardiovasculares- Obesidade

- Diabetes- Alergias

Qumicos

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7 Bibliografia

25 Os Microrganismos e as Toxinfeces Alimentares

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