Produção de bebidas não convencionais

Cerveja sem Glúten

PERSIO VOLPINI JUNIOR

Gerente de Negócios para Bebidas

Agenda

Cerveja sem glúten

Glúten e a doença celíaca (DC)

Legislação

Tecnologias de remoção de glúten

Enzimas

Ácido Tânico

Laboratório

Cerveja sem glúten, por quê?

De acordo com a OMS, cerca de 1% da população mundial apresenta a doença celíaca

No Brasil, segundo a Associação de Celíacos do Brasil - Acelbra, há um portador da doença celíaca para cada 600 habitantes

O número de celíacos, porém, pode ser maior, já que as pesquisas apontam apenas os já diagnosticados.

Principalmente para pessoas portadoras da DC

Importante: Pessoas que não possuem a DC também procuram produtos livre de glúten

Dos consumidores que assumiram controlar o peso, 42% restringem o consumo de alimentos com glúten

Qual estilo de cerveja sem glúten você lançaria?

Cerveja sem glúten, por quê?

• Fração proteica presente em grãos como trigo, cevada, centeio eaveia

• É composta por dois grandes grupos:

Prolaminas Gluteninas

O glúten

A toxicidade do glúten para pacientes celíacos está predominantementeligada às prolaminas

• Em cada tipo de cereal, o grupo prolamínico recebe um nomepróprio como:

-Gliadina no trigo

-Hordeína na cevada

-Secalina no centeio

-Avenina na aveia

Prolaminas

Conferem viscosidade e elasticidade na indústria de panificação

Alguns estudos indicam que a glutenina também possui ação tóxica sobre a mucosa intestinal

Como analisar?

Gluteninas

No Brasil não há legislação específica que defina um limite para declarar como livre de glúten, porém:

A lei Nº10.674 de 16 de Maio de 2003 obriga as inscrições “CONTÉM GLÚTEN” e “NÃO CONTÉM GLÚTEN” nos rótulos de todos os alimentos e bebidas

A RDC 26/2015 define a declaração de alergênicos, como: cevada, trigo, soja e derivados

Legislação

De acordo com o CODEX Alimentarius, produtos livre de glúten são:

Produtos derivados de matérias-primas/ingredientes que não possuem glúten na sua composição e não superam 20ppm*

Produtos derivados de matérias-primas/ingredientes que possuem oglúten na sua composição, mas que passam por processo deremoção tecnológica. Ao final do processo, os níveis de glúten nãodevem exceder 20 ppm

Legislação

Padrão de análise – CODEX:

Enzyme-linked Immunoassay (ELISA) R5 Mendez Method

Legislação

Formas de produzir uma cerveja sem glúten:

• Utilizar cereais que não contenham glúten, como sorgo, arroz, milho, etc

– Perfil sensorial diferente de uma cerveja produzida com malte de cevada

• Promover a remoção do glúten durante o processo de produção da cerveja com malte de cevada:

– Sem alteração do perfil sensorial da cerveja

– Hidrólise e/ou remoção do glúten durante o processo de fabricação da cerveja

Tecnologias de remoção de glúten

Durante as etapas de produção da cerveja, tradicionalmente já ocorre redução dos níveis de proteínas em solução e, consequentemente, o teor de glúten também diminui

Tecnologias de remoção de glúten

Fermentação Maturação

Mostura Fervura

Whirlpool

Fi l t ração

Remoção parcial do glúten por precipitação

Remoção parcial do glúten por precipitação

Remoção parcial do glúten por precipitação

Remoção parcial do glúten por precipitação

Hidrólise parcial do glúten

Tecnologias de remoção de glúten

Hidrólise EnzimáticaRemoção por sedimentação por Galotaninos

Enzimas: Proteases

O que são enzimas?

• São produtos biológicos (proteínas)

• Não são tóxicas

• Apresentam alto grau de especificidade

• Reações baratas e seguras

• Turnover – desempenha a mesma função consecutivamente sem serem consumidas no processo

representa o estado de transição

E + S ES EP E + P

Enzimas aceleram as reações, diminuindo a energia de ativação necessária para a reação ocorrer

Enzimas: Proteases

Por que uma protease?

• São capazes de hidrolisar os componentes do glúten, grupo prolamínico

• Redução da toxicidade/alergenicidade

• Estabilidade coloidal

Exemplo de reação de hidrólise de uma protease

Enzimas: Proteases

Cuidado com os parâmetros

- (1) Temperatura, (2) pH, (3) atividade

Enzimas: Proteases

• Extrato 100% natural

• Polifenol naturalmente presente em plantas como Tara pods, Aleppo, Chinese gallnuts, Sumac leaves, Quebracho, Acacia

• Centro de glicose com ramificações de ácido gálico

• Coadjuvante de tecnologiaGlicoseÁcido gálico

Ácido Tânico

Base de ácido quínico(Vagens de Tara)

Base de glicose(Galls/Sumac)

Rhus semialata

Rhus coriaria, Rhustyphina

Noz-de-galha Aleppo

Quercus infectoria

Caesalpina spinosa

Noz-de-galha Chinês

Folhas de Sumac

Vagens de TaraGalotaninos

(Base de ácido gálico)

Matérias-primas para a extração de galotanino

Ligação comhSH

-Grupo

• Ligação de proteínas através de (complexação) formação de complexo• Proteínas ricas em prolina• Proteínas contendo grupo tiol

• Complexação de metal • Ligação de íons metálicos livres • (por exemplo, Fe)

• Inibição da reação de oxidação de Fenton

• Antioxidante/sequestrante de radicais• Conservante• Estabilização de cor

Ligaçãointermolecular

de hidrogênioLigação comprolina

-Grupo

Estabilidade coloidal

Ligação de hidrogênio

Galato

Estabilidade organoléptica

Galotaninos - propriedades relevantes para o processo cervejeiro

0.0 7.5 15.0 22.5 30.0 37.5 45.0 52.5 59.9

min -20

50

100

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350

400 mV

3.92

:1 5.35

:2

11.13

:3

13.78

:4 15.87

:5

19.53

:6 20

.38:7

22.16

:8 22

.62:9 23

.99:10

24.43

:11 25

.49:12

26.14

:13 27

.11:14

27.59

:15 28

.55:16

29.10

:17

30.55

:18 31

.61:19

32.02

:20 32

.48:21

33.18

:22 33

.85:23

34.33

:24 34

.99:25

35.41

:26 36

.07:27

42.07

:28

45.06

:29

57.11

:30

0.0 7.5 15.0 22.5 30.0 37.5 45.0 52.5 59.9

min -20

50

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300

350

400 mV

3.96

:1

5.44

:2 5.

77:3

6.69

:4

8.80

:5 9.

37:6

10.07

:7 10

.87:8

11.28

:9 12

.54:10

12.91

:11 13

.84:12

15.35

:13 16

.10:14

17.91

:15 18

.47:16

19.65

:17 20

.15:18

21.11

:19 22

.22:20

22.44

:21

24.46

:22 25

.14:23

25.58

:24 26

.36:25

27.09

:26 27

.65:27

28.54

:28 28

.92:29

29.86

:30 31

.20:31

31.76

:32 32

.15:33

33.46

:34

42.72

:35

57.23

:36

Vagens de Tara TANoz-de-galha chinês TA

Melhor escolha para aplicação cervejeira

0.0 7.5 15.0 22.5 30.0 37.5 45.0 52.5 59.9

min -20

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250

300

350

400 mV

3.97

:1

5.43

:2

8.60

:3 9.

18:4

10.13

:5 10

.96:6

11.35

:7

12.87

:8 14

.04:9 14

.66:10

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:11 16

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18.13

:13 19

.05:14

19.68

:15 20

.13:16

21.26

:17 22

.29:18

22.84

:19 23

.29:20

24.15

:21

25.63

:22 25

.96:23

26.42

:24 27

.24:25

27.73

:26 28

.17:27

28.70

:28 29

.19:29

29.74

:30 30

.67:31

31.24

:32 31

.63:33

32.05

:34 32

.68:35

33.30

:36 33.80

:37 34

.20:38

34.67

:39 35

.45:40

36.19

:41 37

.07:42

57.18

:43

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min -20

50

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400 mV

5.16

:1

10.76

:2 15.69

:3

19.42

:4 20

.71:5

22.24

:6

24.11

:7 24

.51:8

25.55

:9 26

.21:10

27.18

:11 27

.66:12

28.61

:13

30.61

:14 31

.60:15

32.02

:16 32

.46:17

33.15

:18 34

.27:19

34.98

:20 35

.41:21

37.15

:22 38

.09:23

40.22

:24 41

.41:25

42.22

:26

57.01

:27

58.42

:28 59.20

:29

Noz-de-galhaAleppo TA

Folhas de Sumac TA

Seleção de matéria prima para aplicação cervejeira

Extratopurificado

Extratobruto

A importância da purificação

Fermentação Maturação

Mostura Fervura

W hir lpool

Fi l t ração

Estabilidade coloidal 0,5 - 1,5 g/hl

Estabilidade organoléptica e de shelf life1,5 - 4,0 g/hl

Pré-estabilização1,5 - 4,0 g/hl

Estabilidade coloidal1,5 - 4,0 g/hl

Efeito da estabilização coloidal(mesma taxa de dosagem)

Efeito da estabilização organoléptica(mesma taxa de dosagem)

Como aplicar ácido tânico no processo de fabricação de cerveja

• Desempenho

• Permite boa estabilização coloidal no início do processo (pré-estabilização)

• Benefícios

• Alto desempenho no whirlpool (trub compacto)

• Menor carga de fundo de tanque, menor tempo de maturação e maiores ciclos de filtração

• Redução de coadjuvantes de tecnologia, estabilizantes e auxiliares de filtração

• Dosagem

• 1,5 a 6 g/hl (100% malte; 12 °P)

• 10 a 15 minutos do final da fervura

Ácido Tânico na fervura do mosto

• Desempenho

• Remoção eficaz de proteínas sensíveis

• Efeito quelante de alto desempenho

• Benefícios

• Solução confiável e independente

• Ciclo de filtração maior

• Dosagem

• Com centrifugação de levedura: 1 - 3 g/hl (12 °P, 100% malte)

• Sem separação de levedura: 3 - 6 g/hl (12 °P, 100% malte)

• Dose durante a transferência da fermentação para a maturação

Ácido Tânico na maturação da cerveja

Fermentação Maturação

Mostura Fervura

Whirlpool

Fi l t ração

ClearMax MF0,5 - 1,5 g/hl

ClearMax MF1,5 - 4,0 g/hl

ClearMax MF*1,5 - 4,0 g/hl

ClearMax MF*1,5 - 6,0 g/hl

Protezyn EX0,5 a 2%

Resumo Geral de Aplicação para remoção do glúten

É necessário realizar análise laboratorial para atestar a remoção do glúten

Exemplos no mercado

MosturaAção proteolítica (enzimas endógenas)

Fervura/Whirlpool Coagulação proteica (ponto isoelétrico), formação do trub quente

FermentaçãoInício da sedimentação de componentes insolúveis (trub frio), purga de 12h

MaturaçãoMaior sedimentação de componentes coloidais, remoção do geläger

FiltraçãoRemoção de partículas causadoras de turvação/instabilidade coloidal

Fluxo de fabricação

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