Questões de ASA I, II e III

Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.

1) (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de

refeições depende da área física disponível, da planta

física e do fluxograma do S.A., bem como das

instalações e tipo de equipamento. Para atender a

funcionários e acompanhantes de um hospital, o

sistema que mais permite o desperdício é:

(A) Self-service

(B) Cafeteria fixa

(C) À francesa

(D) Esteira rolante

2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do

serviço de alimentação é:

(A) Definição da planta física

(B) Definição do layout do serviço de Alimentação

(C) Estabelecimento do plano diretor

(D) Construção do hospital

(E) Definição do memorial descritivo

3) (Petrobras, 2005) A função administrativa que tem

como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e

reformular planos é denominada?

(A) administração

(B) planejamento

(C) organização

(D) direção

(E) controle

4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação para

uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que estão

definidos os objetivos e as metas a serem alcançadas,

você está realizando uma ação de:

(A) supervisão

(B) organização

(C) controle

(D) planejamento

(E) avaliação

5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da

administração com a finalidade de agrupar e estruturar

recursos para atingir os objetivos pré-determinados.

No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua reunião em grupos denomina-se:

(A) Coordenação

(B) Especialização

(C) Hierarquização

(D) Departamentalização

6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de

distribuição de refeições para pacientes de um hospital

é aquele em que a refeição é preparada na cozinha,

sendo que os alimentos são acondicionados e

transportados em carros térmicos para as copas das

unidades de internação, onde se processam o

porcionamento, a identificação e a distribuição das

refeições. A desvantagem desse sistema é:

(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o

grau de contaminação

(B) Menor manipulação dos alimentos e

consequentemente menor contaminação

(C) Supressão das copas superdimensionadas e

equipadas nas unidades de internação

(D) Melhor conservação de temperatura dos

alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio

sistema

(E) Menor possibilidade de trocas e enganos na

montagem e distribuição das refeições

7) (, 2014, 2009) A normatização de todas as operações

realizadas com vistas à produção e distribuição de

refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve

estar respaldada nos seguintes elementos do processo

administrativo:

(A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando;

(B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção;

(C) Planejamento, organização , direção e controle;

(D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;

(E) Organização, segurança, ajuste e

responsabilidade.

8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma

atividade de coordenação que, realizada pelo

nutricionista como responsável técnico, visa a

harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam

atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que a

autoridade emane de um único chefe, favorecendo,

portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional

pode ser enquadrada como:

(A) Comissional

(B) Linear

(C) Mista

(D) Linha staff

(E) Funcional

9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa

pode ser definida como o agrupamento das atividades

necessárias à realização dos objetivos, bem como a

atribuição dessas atividades a departamentos

apropriados e aos passos necessários para delegação

e coordenação da autoridade. Em Unidade de

Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na

disposição eficiente das áreas de trabalho é:

(A) o fluxo de trabalho;

(B) o aspecto estético;

(C) a disponibilidade financeira;

(D) a planta física.

10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade de

Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o

revestimento deve obedecer a alguns padrões de

índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga visual

e modificações nas características organolépticas dos

alimentos. Para o revestimento do piso, parede e teto

da cozinha são recomendados, respectivamente, as

cores cinza – escuro, amarela e branca por possuírem

índice de reflexão de:

(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%;

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(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%;

(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%;

(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%;

(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%.

11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações

adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais

indicada é a:

(A) Quadrada

(B) Retangular

(C) Hexagonal

(D) Ovalada

(E) Octogonal

12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Mezomo, o dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um hospital de 200 leitos: (A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição

descentralizada e sendo 50% para a área de preparo e cocção

(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição descentralizada e sendo 45% para a área de preparo e cocção

(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição centralizada e sendo 45% para a área de preparo e cocção

(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição centralizada e sendo 45% para a área de preparo e cocção

13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um

hospital, devido a falta de um determinado gênero, o

cardápio programado para o almoço dos pacientes com

dieta especial precisou ser modificado. Ao elaborar o

novo cardápio, o nutricionista considerou outros

aspectos, além da disponibilidade do gênero no

mercado, como

(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e disponibilidade da área e dos equipamentos.

(B) necessidades nutricionais, política de compras e controle das operações durante a preparação

(C) recursos humanos, método de recepção e armazenamento de mercadorias e disponibilidade da área.

(D) política de compras, controle das operações durante a preparação e método de recepção e armazenamento de mercadorias.

14) (Residência UERJ, 2000) No processo de terceirização de produção de refeições, no serviço de nutrição hospitalar, uma atividade importante do nutricionista contratante é: (A) participar na elaboração dos editais para a

concorrência (B) participar na aquisição de gêneros perecíveis (C) Elaborar cardápios diários básicos (D) Controlar o estoque da contratada

15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se

necessário observar, entre outros, os seguintes aspectos: (A) disponibilidade econômica da instituição, custo

operacional do equipamento e método de armazenamento de alimento

(B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física

(C) política de compras, tipo de serviço, método de preparação de alimentos

(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço

16) (Petrobras, 2005) O estatuto é uma espécie de contrato social que configura um conjunto de normas regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo assim é correto afirmar que é seu objetivo descrever: (A) a listagem de bens móveis e imóveis (B) a política administrativa (C) o processo de treinamento dos funcionários (D) Os métodos de seleção de recursos humanos (E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos

serviços prestados

17) (Petrobras, 2006) A estrutura organizacional que tem

como característica a divisão do trabalho e o

desenvolvimento de especializações gerando

multiplicidade de comando é denominada:

(A) linear (B) misto (C) comissional (D) matricial (E) funcional

18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar

rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a atividade administrativa de: (A) tomada de decisão (B) controle de desempenho (C) organização da produção (D) planejamento de atividades

19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de

uma UAN: (A) multiplicidade de comando, autoridade dividida. (B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão

da especialização. (C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo

custo administrativo. (D) conselho com membros diretores, divisão de

responsabilidades, honras e vantagens.

20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se afirmar que

I. A área destinada especificamente à cocção deverá localizar-se próxima a área de saída dos manipuladores de alimentos

II. A área de recepção deve ser localizada um local de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser provida de rampa para facilitar o trabalho

III. Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição, existe circulação interna que tem como objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao serviço.Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s): (A) I, apenas. (B) II, apenas. (C) III apenas (D) I e II. (E) I, II e III. (F)

21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são:


(A) per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.

(B) per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar.

(C) per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.

(D) per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar.

(E) per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar.

22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais destinados a estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Desta forma as suas instalações devem obedecer as seguintes instalações: (A) Serem revestidas internamente por chapas de aço

inoxidável com juntas calafetadas e impermeabilizadas com material vedante, com piso inclinado no sentido do escoamento para permitir a lavagem;

(B) apresentarem condições de temperatura e umidade de respectivamente 0º C e 70% para carnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80% para frutas e hortaliças;

(C) possuírem ralos sifonados (D) possuírem portas com soleiras.

23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de

trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%. Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta característica é: (A) cinza claro; (B) branco; (C) creme; (D) cinza escuro; (E) bege.

24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um

caldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R2 x h (altura). Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média em litros é: (A) 500; (B) 785; (C) 392; (D) 314; (E) 1000.

25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos

humanos são essenciais para o bom funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o treinamento que é dirigido ao funcionário recém- admitido, antes de iniciar suas atividades no cargo, quando recebe da organização um conjunto de informações que o colocam a par de seus direitos e deveres, é o treinamento: (A) anterior à admissão; (B) após a admissão; (C) de indução; (D) externo ao serviço; (E) específico.

26) (Piraí, 2009) O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de um modo geral, são gêneros:

(A) perecíveis; (B) especiais; (C) perenes; (D) não-perecíveis; (E) semiperecíveis.

27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a

conservação dos gêneros estocados e permitir um controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma U.A.N. deverá apresentar diversas características. Qual das características abaixo é INADEQUADA quando presente em uma despensa de gêneros alimentícios? (A) Borracha de vedação na parte inferior da porta; (B) Ralos para escoamento de água; (C) Piso em material lavável e resistente; (D) Porta única, larga e alta, simples em seções; (E) Janelas e aberturas teladas.

28) (Pref. Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração

que está baseada na descrição objetiva e clara do trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento máximo do funcionário; treinamento do trabalhador e determinação das responsabilidades do gerente é denominado: (A) clássica; (B) das relações humanas; (C) estruturalista; (D) centralizadora; (E) descentralizadora.

29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de

planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta normal observou que o fricassé de frango não saiu conforme a preparação planejada. A residente só pode constatar este fato pois conhecia a ficha técnica da preparação. Esta permite que: (A) o valor nutricional da preparação já esteja

calculado. (B) o espaço de armazenagem seja ampliado (C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente (D) as sobras sejam conhecidas.

30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que

apresenta, respectivamente, a função administrativa relacionada com as atividades de elaboração de cardápios balanceados e a de registro do número de refeições servidas realizada pelo nutricionista na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). (A) Planejamento e controle. (B) Organização e controle (C) Controle e organização. (D) Planejamento e organização.

31) (Nova Iguaçu, 2007) Muitos são os fatores que

interferem no dimensionamento de pessoal para atender aos objetivos de uma UAN de um hospital. Um deles está relacionado à qualificação do pessoal técnico disponível na área de abrangência da empresa. Para preenchimento de vagas auxiliares especializados e assistentes administrativos, é recomendado o recrutamento interno porque: (A) não requer treinamento (B) não é necessária avaliação criteriosa (C) aumenta a inovação do trabalho (D) melhora as relações públicas internas

32) (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem no

dimensionamento de pessoal necessário ao bom funcionamento do S.A. de um hospital. No entanto, não se pode considerar como sendo um desses fatores:


(A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno disponível.

(B) Padrão de atendimento (C) Tipo de construção (D) Condições físicas e de saúde da equipe.

33) (Fundec, 2003) Em um hospital com 1000 funcionários

o número de funcionários destinados ao serviço de Nutrição deve ser de: (A) 90 (B) 101 (C) 120 (D) 75 (E) 85

34) (Petrobras, 2005) Em um restaurante são necessários

10 minutos para produzir uma refeição. Considerando que este apresenta diariamente, uma jornada de trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o número necessário de pessoal fixo? (A) 5 (B) 10 (C) 15 (D) 20 (E) 25

35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o

número médio de funcionários que compõe o quadro de pessoas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, considerando um determinado período de tempo é denominada: (A) Índice de rotatividade de mão-de-obra (B) Índice de período de descanso (C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso (D) Índice de pessoal total (E) Índice de absenteísmo diário

36) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e

nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de Resto / Ingestão, pode-se concluir que: (A) as quantidades per capitas e os porcionamentos

estão incorretos (B) o serviço está tendo um bom desempenho (C) As preparações não estão atendendo ao perfil da

clientela (D) os aspectos sensoriais das preparações não estão

satisfatórias (E) o custo das preparações está alcançando as metas

planejadas 37) (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço de Nutrição

e Dietética hospitalar vinha tendo problemas devido ao quantitativo insuficiente de funcionários e, por isso resolveu rever o dimensionamento do pessoal. Sabendo-se que o hospital tem 240 leitos, o número de funcionários para este Serviço, considerando as ausências imprevistas, é de: (A) 30 (B) 32 (C) 34 (D) 36

38) (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas de serviço

de pessoal a carga horária semanal de trabalho do funcionário é o primeiro cuidado a ser considerado. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição possui 16 funcionários com jornada de 12 horas de trabalho por 36 horas de descanso. Diante da necessidade de suprir férias e folgas destes funcionários, quantos deverão ser admitidos para completar o quadro existente? (A) 35 (B) 32

(C) 19 (D) 40 (E) 38

39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o

dimensionamento de pessoal operacional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário levar em consideração número de pessoal: (A) Substituto de folga, número de pessoal substituto

de férias e número de pessoal substituto para licença médica.

(B) Fixo e número de pessoal substituto de folga (C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo. (D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e

número de substituto de férias. (E) Substituto de folga, número de pessoal substituto

de férias, número de pessoal substituto para licença gestação.

40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos

humanos para qualquer organização inicia-se com as atividades ligadas ao recrutamento, sendo este considerado como uso de práticas com o objetivo de atrair um número suficiente de candidatos a determinada vaga. Dentre os fatores intrínsecos que fazem com que haja a necessidade de realização do recrutamento em uma organização pode-se citar: (A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra

predominante no mercado; (B) Política de recursos humanos adotadas por outras

organizações; (C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado; (D) Maior procura de empregados para ocupar vagas

em cargos existentes nas organizações; (E) Estudos de ampliação ou modernização da

organização.

41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas, numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por objetivo avaliar, principalmente: (A) A eficiência de previsão do estoque mínimo (B) A aceitação do cardápio (C) A padronização do porcionamento no balcão de

distribuição (D) A adequação das quantidades preparadas em

relação as necessidades de consumo.

42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um dos objetivos específicos oferecer alimentação adequada as necessidades calóricas a clientela e equilibrada em nutrientes. Segundo Mezomo, os cardápios estão inadequados quando o indicador de resto dos pacientes se apresenta superior a: (A) 5% (B) 10% (C) 15% (D) 20%

43) (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o ato

institucional de fornecer os meios para possibilitar a aprendizagem. Um dos principais objetivos do treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a qualidade do serviço é: (A) Preparar o pessoal para execução imediata das

diversas tarefas do cargo (B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar

status social (C) Oferecer assistência na solução de problemas

individuais (D) Promover relações públicas com a comunidade (E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço


44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de

produção de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição, os itens que se caracterizam como custos indiretos de fabricação, segundo Vaz, são: (A) Equipamentos de proteção individual, gás, energia

elétrica; (B) Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza; (C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás; (D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro; (E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis,

produtos descartáveis.

45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no desenvolvimento de suas atribuições em UANs, decidiu implementar o controle periódico do resto ingestão. Assim, desenvolveu formulários de registro da quantidade de preparações produzidas, das sobras e dos restos alimentares. Definiu os responsáveis pelas anotações dos respectivos formulários e os treinou para o desempenho das atividades. Diariamente, os funcionários passaram a registrar as quantidades dos alimentos produzidos, sobras e restos, sob supervisão do nutricionista, que ao final do dia apurava os resultados obtidos nos registros a fim de avaliá-los. Corresponde a função administrativa de controle a seguinte ação: (A) Registrar as quantidades dos alimentos

produzidos, das sobras e restos (B) Definir os responsáveis elas anotações nos

formulários (C) Supervisionar as atividades desenvolvidas (D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos registros

46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e

Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e forneça 500 refeições por dia, sendo o tempo de produção de cada refeição igual a 15 minutos, deve ter, no total, o seguinte número de funcionários: (A) 15 (B) 16 (C) 18 (D) 20 (E) 22

47) (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanos de uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho podem-se apontar os seguintes indicadores: (A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo; (B) Produtividade e índice de restos; (C) Rendimento de mão-de-obra e programa de

treinamento; (D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico; (E) Eficiência e periodicidade do treinamento.

48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam: (A) O pedido de compras; (B) A requisição diária de materiais; (C) O cardápio mensal; (D) A ficha de apuração de custos; (E) A ficha técnica.

49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos

financeiros requer um planejamento de custos

condizente com as necessidades do serviço e processos para apuração e controle dos mesmos, No conjuntos dos elementos que constituem o custo total do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição, definem-se como custo variável e fixo, respectivamente: (A) Materiais de limpeza e energia elétrica; (B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes; (C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios; (D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de

supervisores e equipamento de proteção individual.

50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de

alimentação foi comunicado pela direção do hospital que no próximo mês, ampliará o número de leitos da clínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica, aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos. Pra atender a esta demanda o número de funcionários para a área de cocção incluindo substitutos, será de: (A) 4 (B) 6 (C) 8 (D) 10

51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de

uma unidade de alimentação e nutrição é importante destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo orgânico, esse espaço deve: (A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos

para rápida remoção (B) Estar próximo a área de recebimento dos gêneros

alimentícios (C) Obedecer as Recomendações da Associação de

normas Técnicas (D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,

climatizado. (E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para

o lixo não orgânico.

52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de habilidade e aptidão em um processo seletivo para o cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de alimentação e nutrição necessita ter em mãos: (A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do

candidato (B) As informações sobre as condições financeiras do

candidato (C) Os critérios para padrões de desempenho do cargo (D) O conteúdo teórico geral para realização do teste (E) A ficha de solicitação de emprego do candidato

53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do

Serviço de Alimentação tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários, Sobre o dimensionamento de uma cozinha descentralizada, o mínimo previsto é de: (A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com

30% da área para recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 20% para distribuição e demais dependências.

(B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 20% da área para recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 30% para distribuição e demais dependências.

(C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 30% da área para recepção e estocagem, 40%


para preparo e cocção e 30% para distribuição e demais dependências.

(D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 20% da área para recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 30% para distribuição e demais dependências.

54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de alimentação é uma ferramenta básica para sua melhoria e deve ser uma atividade rotineira e sistemática. Tal avaliação supõe o estudo dos diversos aspectos inerentes à estrutura, aos processos e aos resultados. Quanto aos processos, a opção que apresenta um dos aspectos que deve ser avaliado é: (A) Qualidade técnica; (B) Aparência; (C) Planta física; (D) Estocagem; (E) Custo.

55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro

de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com base nessa Portaria, assinale a alternativa correta: (A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos

trabalhadores portadores de doenças relacionadas a alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes trabalhadores.

(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá ser modificado, ainda em cumprimento as exigências laborais e baseado em estudos de diagnóstico nutricional.

(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das

refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por cento).

(D) As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter menos de trezentas calorias, admitindo um acréscimo de dez por cento em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia.

56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregados de

uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é INCORRETO afirmar: (A) O treinamento de empregados de uma UAN não

tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e a segurança e a higiene no trabalho.

(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os padrões de execução das atividades em uma UAN.

(C) A melhoria da produtividade é dos resultados que se pode obter com o treinamento de empregados de uma UAN.

(D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui um autentico agente de mudança em uma UAN, participando ativamente do treinamento dos empregados.

57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço

mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve ser de: (A) 0,80 m2. (B) 1,00 m2. (C) 1,10 m2. (D) 1,20 m2. (E) 1,50 m2.

58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública

optou pela contratação de empresas especializadas no fornecimento de refeições pois o serviço de

alimentação compromete uma parcela significativa de investimento hospitalar. Uma das vantagens de se optar pelo sistema de comodato é: (A) Reduzir o número de copeiros da contratante a

metade. (B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio

a contrante. (C) Liberar a nutricionista da contratante da

elaboração da escala de serviço. (D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de

equipamentos e instalações.

59) (Iguaba, 2005) Pela importância da UAN na estrutura hospitalar se faz necessário um controle efetivo e amplo de todas as atividades desse serviço. Em relação ao pessoal, um indicador de rotatividade que indica boas condições de trabalho, renovação adequada de quadro de funcionários e estabilidade de organização está entre: (A) 02 e 04% (B) 20 a 22% (C) 10 a 12% (D) 06 a 08%

60) (Petrobras, 2006) O funcionário responsável pelo recebimento e estocagem de gêneros desempenha um papel muito importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, deve receber treinamento específico para a função. Segundo Mezomo, uma UAN que apresenta 36 funcionários deve ter um número de estoquistas igual a: (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4 (E) 5

61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação

estabelecer a política de compras junto à Administração superior, organizar o sistema e racionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pela aplicação da Curva ABC, para o controle de estoque de gêneros alimentícios, os passos a serem seguidos incluem: (A) Levantamento do consumo médio mensal de cada

gênero, e listagem dos gêneros em ordem crescente de investimento mensal.

(B) Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal.

(C) Levantamento do consumo médio semanal de cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem crescente de investimento semanal.

(D) Levantamento do consumo médio semanal de cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento semanal.

62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei considerada universal, pois é aplicável sem exceção a indivíduos enfermos ou sãos? (A) Lei da Quantidade (B) Lei da qualidade (C) Lei da Harmonia (D) Lei da Adequação (E) Lei da quantidade e da graduação

63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque,

utilizando o sistema de reposição por quantidade de mercadoria, os componentes importantes que agem como elementos de controle são: (A) Preço médio de mercado e custo previsto. (B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias.


(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento. (D) Data de entrega e de validade das mercadorias.

64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva

ABC é importante para o uso racional dos recursos financeiros da instituição. O percentual adequado de investimentos nos gêneros do grupo A em percentual é de: (A) 10 (B) 30 (C) 40 (D) 60

65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de insumos alertam para o nível de estoque: (A) Médio (B) Mínimo (C) Máximo (D) Intermediário

66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de

produção de refeições em UAN, os itens que se caracterizam como custos indiretos de fabricação, são: (A) EPI, gás, energia elétrica. (B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás. (C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro. (D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis,

produtos descartáveis.

67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil em 30 minutos, o tempo em horas, necessário para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será: (A) ½ (B) 1 (C) 1 ½ (D) 2 (E) 2 ½

68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento dos

equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 3? (A) 35 (B) 45 (C) 55 (D) 65 (E) 75

69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui

caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode ser preparada no caldeirão é de: (A) 100 (B) 108 (C) 110 (D) 120

70) (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando per

capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de refeições = 1.000 e um aumento de 10% para formação de camada de ar, em litros, que capacidade deverá ter o caldeirão a ser utilizado? (A) 180 (B) 264 (C) 200 (D) 220 (E) 240

71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m2 para o lactário considerando a metragem por berço ou leito de pediatria é de : (A) 0,2 (B) 0,3 (C) 0,5 (D) 1

72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de

preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte distribuição em %: (A) 20%, 30%, 50% (B) 30%, 30%, 40% (C) 20%, 50%, 30% (D) 30%, 20%, 50%

73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de

Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar e analisar o desempenho dos serviços no contexto hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma estruturação própria, de acordo com os seus objetivos. Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos controles e das avaliações, sendo imprescindíveis para os sistemas adotados: (A) organização e controle; (B) uniformidade e periodicidade; (C) eficiência e eficácia; (D) programação e adequação; (E) flexibilidade e responsabilidade.

74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e oferece duas opções de preparações proteicas, das quais o usuário deve escolher apenas uma. O nutricionista precisa fazer o planejamento de compra para uma das opções proteicas, que apresenta as seguintes características: a aceitação da preparação é de 50%; a proteína em questão tem o fator de correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína, após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso limpo; a porção precisa ter peso igual a 120 gramas. Considerando uma margem de segurança de 5% do peso total, a quantidade necessária dessa proteína a ser adquirida, em kg, é de: a) 145 b) 157 c) 126 d) 138

75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para a

tomada de decisões, pois define a possibilidade de alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico. A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma UAN, que pode ser considerada de planejamento está indicada na seguinte alternativa: a) elaboração da descrição de cargos dos manipuladores b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento de mercadorias c) elaboração de relatórios mensais dos resultados financeiros d) estabelecimento da frequência dos alimentos do cardápio

76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN deve levar em consideração alguns fatores intervenientes. Dentre as alternativas abaixo, aquela que não cita esses fatores é:


a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e culturais são importantes para adequar o cardápio à clientela da UAN. b) os fatores de correção e de cocção são importantes para determinar a perda e o rendimento dos alimentos constantes no cardápio. c) as sobras de produção observadas no cotidiano da UAN para interferir no planejamento do cardápio. d) as técnicas de preparo dos alimentos são importantes para diversificar o cardápio.

77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000 usuários no almoço, o colaborador da área de devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente, segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte EPI: a) luvas térmicas b) mangotes de lona c) óculos de segurança d) protetores auriculares

78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50 empregados, em um período de 06 meses, registra uma média de 03 ausências diárias e 05 desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP serão, respectivamente, de: a) 6 e 8% b) 6 e 10% c) 5 e 8% d) 5 e 10%

79) (UFRJ, 2009) Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da Curva ABC para identificação de itens que tem uma importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle: (A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da

classe C e moderada para os da classe A. (B) Estocar maior número de gêneros da classe A por

serem seus valores menos sujeitos à variação. (C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de

classe B a serem adquiridos por contribuírem com o maior investimento total nas compras.

(D) Evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento.

(E) Designar funcionários com melhor formação técnica no manejo dos produtos da classe C para se evitarem desperdícios.

80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da refeição para que a perda seja recuperada por meio de uma receita. Considerando que um freezer foi adquirido por R$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual desse equipamento, em reais, é de: (A) 200 (B) 250 (C) 300 (D) 350 (E) 400

81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento

preparado que foi oferecido no balcão de distribuição, porém, não foi consumido, é considerado; (A) Sobra limpa (B) Sobra viável (C) Sobra suja (D) Resto (E) Resíduo

82) (Marinha, 2006) Segundo Teixeira, quantos balcões de

distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em 2 horas? (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4 (E) 5

83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando os

aspectos físicos do Serviço de Alimentação, é correto afirmar que: (A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m. (B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50 m. (C) os degraus devem ser substituídos por rampa com revestimento antiderrapante. (D) deve ser feita a instalação de música suave na cozinha e rodas de ferro nos transportes. (E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidade relativa de 65 a 80%.

84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada à

cocção deve ser: (A) localizada entre a área de preparo prévio e a expedição de equipamentos. (B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com este através de guichê. (C) tal que seu piso seja colocado em nível mais elevado e tenha um visor em toda a extensão. a partir de um metro do piso. (D) situada na área externa do prédio e próxima a estocagem. (E) o prolongamento da plataforma de descarga.

85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total

(VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser observada por um nutricionista de uma empresa, deverá seguir para o desjejum e o almoço, respectivamente, nas seguintes proporções: (A) 5% e 45% (B) 10% e 50% (C) 15% e 45% (D) 20% e 50% (E) 25% e 45%

86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição e

Dietética (SND) deve obedecer a uma divisão equitativa de seus setores, ter uma configuração adequada, sendo que a forma mais recomendada é a: (A) quadrada (B) em “L”. (C) Circular. (D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes o valor da largura. (E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2 vezes o valor da largura.

87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurante

hospitalar que serve 500 funcionários será composto por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a carne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e o fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de carne em quilogramas que deve ser adquirida para este cardápio? (A) 80 (B) 100 (C) 120 (D) 140 (E) 160


88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalho

em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que: (A) É proibida a instalação de música ambiente. (B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local. (C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e 26°C. (D) O piso deve ser preto. (E) A umidade relativa recomendada é de 80%.

89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade de alimentos que pode ser preparado num caldeirão, devem ser considerados alguns elementos, dentre eles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta o percentual a que sempre corresponderá a câmara de ar em relação à capacidade do caldeirão: (A) 5 (B) 10 (C) 15 (D) 20 (E) 25

90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa um exame laboratorial que serve apenas como complementação ao diagnóstico clínico para funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. (A) Coprocultura (B) Hemograma (C) Coproparasitológico (D) VDRL (E) Exame micológico

91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F) nas afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e em seguida assinale a opção correta. ( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os

balcões. ( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área de

preparo de mamadeiras. ( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no

piso, e sim, posicionados acima do piso, com vão livre de 50 cm.

( ) O exaustor principal na sala de preparo de fórmulas lácteas deve estar próximo ao piso.

( ) O autoclave deve funcionar com 100°C de temperatura e 7 libras de pressão.

(A) (V) (V) (F) (V) (F) (B) (F) (V) (V) (F) (V) (C) (V) (F) (F) (V) (F) (D) (V) (V) (V) (F) (F) (E) (F) (V) (F) (V) (F)

92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para o

revestimento do teto, da parede e do piso das cozinhas deve obedecer alguns padrões que visam principalmente evitar a fadiga visual e a modificação das características organolépticas dos alimentos. Assim, são cores recomendadas para esses três tipos de revestimento, respectivamente: (A) Branco, amarelo e cinza-escuro. (B) Branco, cinza e cinza-claro. (C) Creme, branco e preto. (D) Creme, branco e cinza claro. (E) Branco, amarelo e amarelo.

93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizada para organizar o sistema de compras e racionalizar o processo de estocagem, para um serviço que apresenta 40% do seu estoque com itens A, significa

que está havendo aplicação aumentada de recursos financeiros com itens:

(A) De importância intermediária. (B) Que apresentam pequeno investimento. (C) De preços mais elevados. (D) Cujo estoque exige um controle razoável, não

rigoroso. (E) Não considerados de importância vital. 94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentro da

área de preparo do lactário, com correspondente umidade relativa de 14 a 18%, é de: (A) + 17°C a + 21°C (B) + 21°C a + 25°C (C) + 24°C a + 28°C (D) + 28°C a + 32°C (E) + 32° C a + 36°C

95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozido podem ser produzidos em um caldeirão de 200 litros? (A) 150 (B) 160 (C) 170 (D) 180 (E) 190

96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideais para conservação de gêneros alimentícios na despensa, deve-se evitar

(A) Ventilação cruzada (B) Temperatura superior a 20°C. (C) Ralos para escoamento de água. (D) Prateleiras de azulejo. (E) Estrados de madeira 97) (Marinha, 2010) Ao dimensionar pessoal para trabalhar

numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital geral, qual parâmetro aumenta a necessidade de funcionários? (A) Sistema de distribuição de refeições para pacientes do tipo centralizado. (B) Sistema de higienização centralizado. (C) Sistema de distribuição de refeições para funcionários do tipo cafeteria. (D) Sistema de distribuição de refeições para pacientes do tipo descentralizado. (E) Alto nível de tecnologia nos equipamentos disponíveis.

98) (Marinha, 2010) De acordo com a legislação, e objetivando o conforto térmico, as janelas das unidades de alimentação devem: (A) Ser localizadas na parte central das paredes. (B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente. (C) Ser localizadas na parte superior das paredes. (D) Distar ½ metro dos cantos das paredes. (E) Corresponder a ½ da área do piso.

99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem ser

considerados na ambiência do trabalho, alguns interferindo diretamente na produção e outros proporcionando condições adequadas de trabalho. Dentre os que interferem diretamente na produção, é correto citar: (A) Instalações elétricas, ventilação e umidade. (B) Ruídos, temperatura e localização. (C) Cor, temperatura e umidade. (D) Piso, ventilação e umidade. (E) Configuração geométrica, instalações elétricas e cor.

100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeições

depende da área física disponível, da planta física e do


fluxograma do serviço de alimentação, bem como das instalações e tipos de equipamentos. O sistema de distribuição descentralizado apresenta como característica: (A) Menor manipulação de alimentos. (B) Menor alteração ou perda do paladar dos alimentos. (C) Menor desperdício de áreas físicas, equipamentos e instalações. (D) Melhor conservação da temperatura dos alimentos. (E) Menor supervisão e controle por parte do nutricionista

101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequada dos

gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, uma para laticínios e ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente: (A) -28°C, 10°C e 12 °C (B) -18°C, 4°C e 15°C (C) - 6°C, 4°C e 12°C (D) 0°C, 10°C e 12 °C (E) 0°C, 4° C e 10°C

102) (Marinha, 2011) A ambiência do trabalho

determina, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido. Considerando os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a opção correta. (A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto que a instalação de lâmpadas incandescentes funciona como bactericida. (B) Os equipamentos devem ser instalados nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão do som. (C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de reflexão baixo. (D) O conforto térmico pode ser assegurado pela instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e coifas. (E) A melhor localização da Unidade de Alimentação e Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente.

103) (Marinha, 2012) Em Serviços de Nutrição Hospitalar, o recebimento de gêneros deve ser supervisionado por técnico ou nutricionista, sendo a avaliação qualitativa e quantitativa a base para um serviço adequado e comprometido com a qualidade. Neste sentido, a ficha de recebimento de gêneros deve conter itens de avaliação higiênico-sanitária a serem avaliados, dentre eles: (A) A temperatura. (B) A quantidade entregue. (C) O horário da entrega. (D) O prazo da entrega. (E) O número do pedido.

104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento de Leite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leite Humano (BLH) assinale a opção correta: (A) O LHO proveniente de coleta externa deve ser submetido a três etapas distintas: descongelamento, seleção e pasteurização. (B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado a 65°C durante 20 minutos após o tempo de pré-aquecimento. (C) No mínimo 80% das amostras dos LHO pasteurizados devem ser submetidos á análise

microbiológica para determinação de presença de microorganismos do grupo coliforme. (D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sob congelamento, a uma temperatura máxima de -3°C, por até 6 meses. (E) O processo de seleção do LHO compreende a verificação de dois aspectos: a presença de sujidades e a coloração do leite.

105) (Marinha, 2012) Os Serviços de Nutrição Hospitalar devem ser providos de equipamentos de proteção individual, para a proteção do trabalhador, em virtude de ser um ambiente propício á ocorrência de acidentes. Os auxiliares de serviços da área de higienização devem usar, obrigatoriamente: (A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para amida. (B) Tênis ou sandália antiderrapante. (C) Luva de aço inox. (D) japona e calça impermeável forradas com mante. (E) Óculos de segurança em policarbonato incolor para proteção dos olhos contra impactos

106) (Marinha, 2012) Como é denominada a representação gráfica das rotinas que apresenta maior simplicidade de execução, permitindo a manipulação por funcionários de pouca formação técnica?

(A) Fluxograma vertical. (B) Fluxolocalgrama. (C) Organograma. (D) Fluxograma horizontal. (E) Fluxograma pictórico. 107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade de

trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser prejudicadas quando:

(A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente. (B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20% (C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.

(D) A umidade relativa do ar for de 50% (E) As janelas estiverem localizadas na parte superior

da parede.

108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado de distribuição de refeições apresenta como desvantagem: (A) Menor manipulação dos alimentos. (B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço. (C) Supressão das copas superdimensionadas e equipadas das unidades de internação. (D) Maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições. (E) O fato de os alimentos não serem submetidos ao processo de reaquecimento.

109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambiente de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição devido ao seu índice de reflexão é de grande importância, pois é um fator que interfere diretamente na produção de refeições. Em relação à recomendação das cores utilizadas no piso, paredes e teto, assinale a opção correta: (A) As cores utilizadas no teto devem ter um percentual de reflexão abaixo de 60%. (B) Para os pisos, as cores recomendadas devem corresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%. (C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar entre 50 e 75%. (D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a cor branca. (E) O preto é a cor mais recomendada para o piso.


110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir a realização obrigatória de exames médicos em determinadas situações, porém as empresas ficam desobrigadas da realização de tais exames quando o trabalhador: (A) For demitido sem justa causa. (B) Trocar de função. (C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias por motivo de doença. (D) For menor de 18 anos. (E) retornar de licença maternidade

111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F (falso) nas afirmativas abaixo, com relação às leis da Nutrição desenvolvidas por pedro Escudero, assinalando , a seguir, a opção correta. (A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deve ser adequada ao indivíduo, levando-se em consideração os fatores que interferem no cálculo dessa dieta e o estado fisiológico do indivíduo, mas não a coletividade como um todo. (B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta deve fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária ao funcionamento do organismo e á preservação da saúde. (C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existente entre a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio e Potássio, bem como de outros nutrientes dentro do valor calórico total. (D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta deve fornecer ao indivíduo a qualidade dos nutrientes necessários ao organismo, sem levar em consideração o grau de maturação e conservação dos alimentos. (E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia são consideradas universais, pois são aplicáveis, sem exceção, a indivíduos enfermos ou sãos. (A) (V) (V) (F) (F) (V) (B) (F) (V) (V) (F) (F) (C) (F) (V) (V) (V) (F) (D) (V) (F) (F) (V) (V) (E) (V) (F) (V) (F) (V)

112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa de

Alimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade de calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum e lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar e ceia) deve corresponder em relação ao VET diário, respectivamente, à faixa de:

(A) 10% a 15% e 30% a 40% (B) 15% a 20% e 30% a 40% (C) 15% a 20% e 40% a 50% (D) 20% a 25% e 40% a 50% (E) 20% a 25% e 50% a 60% 113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é correto

afirmar que: (A) 15% da área disponível deve ser destinada à área de limpeza. (B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza, de preparo e depósito. (C) Sua localização deve possibilitar fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e de material. (D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável, impermeável e durável. (E) O sistema de exaustão deve ter capacidade superior a do sistema de suprimentos.

114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são aqueles que possuem: (A) Alto custo ou alto consumo (B) Alto custo ou baixo consumo

(C) Baixo custo ou baixo consumo (D) Baixo custo ou consumo intermediário. (E) Custo intermediário ou alto consumo. 115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta

um item considerado como custo econômico variável de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):

(A) Aluguel. (B) Seguros (C) Impostos

(D) Salários de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço.

(E) Água 116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrão

ou ficha técnica é INCORRETO afirmar que: (A) Quando elaborados em planilhas eletrônicas permitem coordenar o programa com o pedido de compras, a requisição para a produção e a baixa no estoque. (B) Devem ser classificados somente por ordem alfabética para facilitar a localização do item. (C) Permitem a obtenção de dados como o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios adequados. (D) Conferem cunho científico às atividades do nutricionista. (E) São os principais instrumentos de controle de um restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um programa de informatização adequado.

117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve para

medir: (A) Falhas na determinação do número de refeições servidas. (B) Superdimensionamento de per capita. (C) Qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no pré-preparo. (D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou do cliente. (E) Preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.

118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e ao dimensionamento da área de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção correta: (A) A área de preparo de verduras pode ser também utilizada par o preparo de sobremesas e sucos. (B) As instalações sanitárias e vestiários podem ser comuns para ambos os sexos. (C) A área de preparo prévio das carnes pode estar inserida na área de cocção. (D) A área de higienização de utensílios pode ser delimitada por balcões, para não prejudicar a ventilação. (E) Quando o sistema de distribuição é centralizado, há necessidade de reduzir a área de expedição.

119) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta

gerencial que tem sido bastante utilizada na administração de estoques em UAN. Com relação a essa curva, assinale a opção correta: (A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e

tende a ultrapassar os 45% da totalidade de itens no estoque.


(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento administrativo preferencial, tendo em vista seu poder de contribuição nos gastos. (C) Os itens classificados como do grupo B poderão

ser submetidos a um sistema de controle administrativo mais simples que os do grupo A e C. (D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango

sem osso, o qual representa um item de custo mensal intermediário. (E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do

valor do custo mensal são considerados itens do grupo C.

120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do piso para uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, pois outros fatores devem ser considerados, dentre eles, pode-se destacar que: (A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estar

situado entre 45% e 50%. (B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo o

deslocamento de carros que auxiliam no desenvolvimento das tarefas. (C) A resistência ao ataque de substâncias corrosivas,

assim como a permeabilidade, são características secundárias, pois não comprometem a eficiência do processo operacional. (D) A característica antiderrapante não necessita ser

observada, pois repercute indiretamente nos índices de acidentes de trabalho. (E) A aplicação de piso monolítico deve ser

considerada, visto ser um fator que favorece à higienização.

121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN, devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual (EPI) indicados para essas atividades dentre os quais podem ser citados:

(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de segurança. (B) Avental antichamas, mangotes de lona e óculos de

segurança. (C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC. (D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC. (E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos

de segurança. 122) (Marinha, 2015) Assinale a opção que corresponde

a uma consequência do uso de fornos combinados para a produção de alimentos: (A) Diminui a eficiência do uso do calor (B) Aumenta o tempo de cocção (C) Menor desidratação do alimento (D) Menor rendimento em peso do alimento (E) Restringe a capacidade de produção de refeições

123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de uma

UAN servirá para medir: (A) A qualidade dos gêneros adquiridos. (B) Falhas do treinamento em relação ao

porcionamento. (C) Qualidade dos utensílios utilizados. (D) Qualidade dos equipamentos utilizados. (E) Subdimensionamento do fator de correção.

124) (Residência HUPE, 2012) Débora, nutricionista responsável pela administração de pessoal de uma UAN, realizará entrevistas individuais com 7 candidatos ao cargo de cozinheiro. Débora, deverá durante a entrevista: (A) Indagar os candidatos sobre as normas de segurança dos equipamentos.

(B) Averiguar o conhecimento dos candidatos sobre o histórico da UAN. (C) Solicitar aos candidatos a solução de uma situação problema. (D) Verificar o exame parasitológico dos candidatos.

125) (Residência HUPE, 2012) Fátima é o nutricionista responsável pelos custos da UAN onde trabalha. Ela deverá indicar como custos indiretos das refeições: (A) Hipoclorito de sódio e avental de PVC (B) Guardanapo de papel e detergente neutro (C) Embalagem de alumínio e concha plástica (D) Luva de malha de aço e pegador de macarrão

126) (Residência HUPE, 2015) O cardápio planejado por um nutricionista e produzido para os comensais de uma unidade de alimentação e nutrição deve buscar atender as demandas quantitativas, de macro e micronutrientes, ser adequado do ponto de vista qualitativo e contemplar os aspectos sensoriais das preparações. A adequação qualitativa e sensorial do cardápio se apoia na concepção de que o(s): (A) cardápios devem ser harmonizados, tendo como principal parâmetro todos os princípios preconizados pela ciência da nutrição. (B) comensais, ao fazerem suas escolhas alimentares, não valorizam apenas os nutrientes, mas escolhem alimentos, considerando suas diversas dimensões. (C) comensais que buscam proteção à sua saúde consideram a composição química dos alimentos e seus nutrientes um dos principais atrativos para suas escolhas. (D) planejamento adequado do cardápio, do ponto de vista apenas quantitativo, não garante sua execução e nem a qualidade do produto final, esperada pelos comensais.

127) (Residência HUPE, 2015). Em unidades hospitalares, a estrutura do lactário deve consistir de uma sala de limpeza, uma de preparo e uma antessala. A sala de limpeza e a sala de preparo de mamadeiras, devem se comunicar através de uma passagem controlada, que pode ser um guichê do tipo guilhotina. Para um lactário com área total de 30m², a área disponível para sala de limpeza, em m², deverá ser de: (A) 6 (B) 9 (C) 12 (D) 15

128) (Residência HUPE, 2015) O planejamento físico de

uma UAN envolve, além do dimensionamento das áreas, sua ambiência, composição, fatores ergométricos, configuração geométrica e projeto arquitetônico que favoreça e realce os fatores ambientais. A descrição correta dos fatores da ambiência que interferem diretamente na produção é o(a): (A) conforto térmico na UAN pode ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente de 1/4 a 1/5 da área do piso (B) legislação recomenda para a UAN, a instalação de lâmpadas incandescentes ou fluorescentes de 150W/4m² para todas as áreas, com pé-direito máximo permitido de 3m² (C) ruído acima de 80db prejudica o aparelho auditivo, portanto, deve ser assegurado no planejamento físico da UAN que as paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m de distância (D) escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão; as


cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um percentual de reflexão acima de 75%

129) (Residência HUPE, 2015) Planejamento, organização,

direção e controle, constituem funções que formam o processo administrativo. Considerando a importância desse processo para a consecução dos objetivos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a atividade de controle realizada pelo nutricionista tem como objetivo: (A) adequar recursos humanos e materiais (B) estabelecer padrões e avaliar os resultados (C) definir parâmetros das preparações oferecidas (D) motivar funcionários e atingir os objetivos propostos da UAN

130) (Residência HUPE, 2015) A Avaliação Qualitativa das

Preparações do Cardápio (AQPC) abrange a composição das preparações, suas cores, as técnicas de preparo empregadas, as repetições no cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas (frutas, folhosos, tipos de carnes) e as características de alimentos. O critério estabelecido para escolha dos itens de avaliação do método AQPC, que se correlaciona com sua respectiva justificativa é o(a): (A) aparecimento de itens importantes no cardápio, como frutas e folhosos, o que estimula a educação alimentar saudável (B) cor das preparações e os alimentos empregados no cardápio, o que garante que os diversos nutrientes essenciais sejam oferecidos. (C) técnica de cocção empregada nas preparações, o que facilita a análise das variações das formas de preparo utilizadas nos alimentos (D) presença de alimentos ricos em enxofre que tem importância nutricional na redução de radicais livres e é fator de proteção contra alguns tipos de câncer

131) (Residência HUPE 2014) Dentre as atribuições do

nutricionista, as atividades de planejamento são importantes para a tomada de decisões. Essas atividades estão relacionadas aos objetivos propostos pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) a curto, médio e longo prazo. Dentre as atividades de planejamento inclui-se: (A) a elaboração de laudo mensal de análise microbiológica de água, de manipuladores e do ambiente (B) a descrição das atividades de cada posto de trabalho para a padronização do serviço da UAN (C) o controle da quantidade de material recebido de acordo com o pedido de compras (D) a definição das quantidades per capita dos alimentos que irão compor o cardápio

132) (Residência HUPE 2014) A administração de recursos

humanos é o conjunto harmônico de normas e procedimentos de trabalho, que tem como objetivo suprir as empresas de mão de obra indispensável para o seu bom funcionamento. A descrição correta do indicador que permite avaliar e melhorar a qualidade dos produtos e serviços na área de alimentação, levando em consideração a otimização da mão de obra, é: (A) pesquisa de satisfação – reflete a perspectiva do funcionário em relação à atividade realizada (B) taxa de absenteísmo – mede o comprometimento da equipe com o trabalho, o senso de equipe e a motivação (C) avaliação de desempenho – demonstra a opinião do cliente em relação à atuação dos prestadores de serviço

(D) turnover – indica a relação percentual entre a média de faltas diárias em determinado período e o número total de empregados no período considerado

133) (Residência HUPE 2014) O processo de obtenção de

recursos humanos envolve atividades ligadas ao recrutamento, à seleção e à admissão. Faz parte das técnicas de seleção: (A) a análise de requisição de empregados (B) a ficha de avaliação de funcionários (C) a descrição de cargos (D) o teste psicométrico

134) (Residência HUPE 2014) A disposição final dos

resíduos sólidos de uma UAN deve ser ambientalmente adequada. Para isso, é importante que o nutricionista siga as diretrizes aplicáveis a esses resíduos. Segundo o art. 9º da lei nº 12.305/2010, sobre a gestão e gerenciamento de resíduos sólidos, a ordem de prioridade após a não geração deve ser: (A) gestão integrada dos resíduos, reutilização, coleta seletiva e reciclagem (B) reutilização, redução, tratamento dos resíduos sólidos e reciclagem (C) coleta seletiva, reciclagem, reutilização e tratamento dos resíduos (D) redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos resíduos sólidos

135) (Residência HUPE 2014) O gerenciamento de Resíduos de Serviços de Saúde (RSS) abrange várias etapas, que compreendem desde o manejo até a disposição final do resíduo. Uma das etapas preconizadas na RDC ANVISA nº 306/2004 é: (A) armazenamento temporário que permite a retirada dos sacos de resíduos de dentro dos recipientes ali estacionados para outros recipientes coletores e posterior traslado até a área de armazenamento externo. (B) resíduos de fácil putrefação que venham a ser coletados por período superior a 24 horas de seu armazenamento devem ser conservados sob refrigeração e, quando não for possível, dispostos em local distante da área produtora de refeições. (C) resíduos sólidos devem ser acondicionados em saco constituído de material resistente a ruptura e vazamento, impermeável, baseado na NBR 9191/2000 da ABNT, respeitados os limites de peso de cada saco, sendo proibido o seu esvaziamento ou reaproveitamento. (D) transporte interno de resíduos alimentares, atendendo a roteiro previamente definido em horários não coincidentes com a distribuição de roupas e medicamentos, estando desobrigados a seguir esta norma aqueles acondicionados em recipientes providos de tampa e com resíduos até 2/3 da sua capacidade.

136) (Residência HUPE 2014) O planejamento físico de

uma UAN hospitalar requer vários projetos integrados e compatibilizados entre si, cada qual correspondendo a um sistema, uma necessidade de construção e instalação. Para a garantia do conforto térmico de uma UAN, a ventilação, nas áreas de manipulação, deve ser assegurada através de: (A) instalação de ventiladores e exaustores para melhoria do fluxo de ar. (B) instalação de ventiladores e umidificadores com direção do fluxo de ar da área limpa para a área suja. (C) aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/5 da área do piso.


(D) aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.

137) (Residência HUPE 2014) O planejamento físico-

funcional do serviço de alimentação hospitalar envolve uma série de aspectos fundamentais, tais como a determinação do sistema de distribuição de refeições para os pacientes, acompanhantes e funcionários. O sistema descentralizado de distribuição de refeições tem como característica a: (A) melhor apresentação dos alimentos pela baixa manipulação (B) maior distribuição das dietas fracionadas apenas através de mini copas (C) maior manipulação dos alimentos, concorrendo para um aumento no grau de contaminação (D) melhor conservação da temperatura dos alimentos pela rapidez e racionalização do próprio sistema

138) (Residência HUPE 2014) Em hospitais, que recebem

pacientes de obstetrícia e pediatria, deve haver a previsão de um lactário com distribuição exata de suas áreas de trabalho, adequadas à elaboração satisfatória de fórmulas lácteas. Para um fluxo eficiente de material e das atividades do setor, a área a ser calculada, em m² por leito ou berço da pediatria, e a distribuição apropriada dessa área de trabalho disponível deve ser, respectivamente, de: (A) 0,2 / 30% para sala de limpeza (B) 0,3 / 20% para sala de limpeza (C) 0,3 / 50% para sala de preparo (D) 0,5 / 50% para sala de preparo

139) (Residência HUPE 2014) Uma forma de avaliar a

qualidade do serviço em uma UAN é verificar a existência de desperdício de alimentos. Em uma UAN que fornece 400 refeições diariamente, verificou-se que o peso da refeição rejeitada foi de 13,5kg e o peso da refeição distribuída foi de 127,3kg. Considerando os dados acima, o valor, em percentual, do Índice de Restos (IR) é: (A) 9,4 (B) 10,6 (C) 11,5 (D) 20,6

140) (Residência HUPE 2014) Um dos fatores que

interferem nos custos é a política de compras da empresa, devendo existir a relação custo/benefício. Determinado fornecedor tem o acém a R$ 6,50 o quilo e o coxão duro a R$ 8,00. Em uma UAN será necessário 100 kg de carne para a preparação intitulada “Picadinho”. Sabendo-se que o acém tem 30% na perda da limpeza e o coxão duro 5%, pode-se concluir que: (A) nem sempre o mais barato custa menos, o coxão duro é o que apresenta menor custo, mesmo sendo o de maior preço. (B) considerando a perda obtida pela limpeza o preço final do acém passa a ser de R$ 8,45 e o preço final do coxão duro R$ 8,40. (C) não há necessidade de dividirmos o custo da preparação “Picadinho”, visto que o custo alimentar é composto de várias outras preparações. (D) para a compra do acém serão destinados R$ 650,00 e para a compra do coxão duro R$ 800,00, não sendo necessário o acréscimo da perda obtida pela limpeza.

141) (Residência HUPE 2014) O Índice de Produtividade Individual aproximado de uma UAN terceirizada, que possui no seu quadro operacional 45 empregados e que serve diariamente 4.250 refeições por dia, é de: (A) 115 (B) 104 (C) 94 (D) 85

142) (Residência HUPE 2014) A curva ABC é aplicada para

o controle do estoque, uso das áreas do almoxarifado e da despensa. Através da curva ABC, os gêneros alimentícios são selecionados e classificados em três grupos, de acordo com sua importância em termos econômicos e volume de estocagem. Segundo a categoria do gênero a ser estocado, as características para o item B correspondem a: (A) 30% do estoque total de gêneros e exige controle razoável em seu armazenamento. (B) itens cujo custo geralmente é mais elevado já que representam 60% dos investimentos para sua compra. (C) investimento reduzido, pois o estoque máximo e mínimo do item em 10% pode ser aumentado se necessário. (D) 50% dos gêneros estocados, pois a maioria dos itens dessa categoria é trivial e de menor Investimento.

143) (Residência HUPE 2014) O método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) para UAN consiste na avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por preparações. Os critérios estabelecidos para escolha dos itens de avaliação do método AQPC são: (A) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de fritura, cor das preparações, presença de alimentos ricos em sulfeto, presença de legumes e verduras, carnes gordurosas e ausência de frituras e doces. (B) técnicas de descongelamento adequadas, aparecimento isolado de fritura, cor das preparações, presença de alimentos ricos em enxofre, presença de frutas, legumes e verduras orgânicas, carnes gordurosas e presença de doces. (C) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de fritura associada com doce, cor das preparações, presença de alimentos ricos em enxofre, presença de frutas, legumes e verduras, carnes gordurosas e ausência de fritura e doces. (D) técnicas de preparo adequadas, aparecimento isolado de fritura e associada com doce, cor das preparações, presença de alimentos ricos em sulfeto, presença de frutas, legumes e verduras, carnes gordurosas e ausência de fritura e doces.

144) (Residência HUPE 2014) Uma UAN fornece 4 mil

refeições tipo almoço e oferece duas opções de preparações proteicas, das quais o usuário deve escolher apenas uma delas. A nutricionista de planejamento desta unidade precisa fazer o planejamento de compra para uma das opções proteicas, que apresenta as seguintes características: - a aceitação da preparação é de 60%; - o fator de correção igual a 1,2 incluindo o degelo; - após a cocção a perda é de 40% do seu peso limpo; - a porção precisa ter peso igual a 120 gramas. A quantidade necessária a ser adquirida, expressa em quilogramas desse produto, considerando uma margem de segurança de 5% do peso total é de: (A) 504,2 (B) 589,1 (C) 604,8 (D) 612,3


145) (Residência HUPE 2014) Ao planejarmos a alimentação para uma coletividade, devemos ter em mente a importância da seleção e dos cálculos quantitativos para minimização dos custos, evitando a falta de produtos e permitindo a racionalização do trabalho. Considerando as informações abaixo: - consumo mensal de filé de peixe tipo merluza = R$180.000,00; - número de dias trabalhados = 25; - inventário anterior = R$ 22.500,00. O número de dias, aproximadamente, de estoque desse alimento na UAN é de: (A) 4 (B) 3 (C) 2 (D) 1

146) (Residência HUPE 2014) O salário de mão de obra

mínima para o funcionamento do serviço e a matéria-prima utilizada para a produção das refeições são considerados, respectivamente, exemplos de custo: (A) contábil fixo / variável (B) contábil direto / indireto (C) econômico fixo / variável (D) econômico direto / indireto

147) (Residência HUPE 2014) Todos os setores de uma

UAN apresentam riscos ocupacionais potenciais, ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para que nutricionistas e sua equipe se voltem para o controle e prevenção do problema. Um risco físico que pode ser identificado na área de manipulação de carnes é: (A) postura incorreta (B) iluminação deficiente (C) movimento repetitivo (D) contaminação microbiológica

148) (Natividade, 2014) A iluminação natural ou artificial em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos, devendo incidir em uma direção que não prejudique os movimentos e a visão dos manipuladores. Sobre os tipos de iluminações utilizadas nas UANs, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) A luz natural proporciona condições de iluminação menos confortáveis para o olho humano porque muitas lâmpadas têm amplitudes ideais de ondas de luz, o que pode evitar distorções de cor e forçar menos a visão. ( ) Um dos artifícios utilizados para aumentar a iluminação natural é o uso de claraboias no teto, facilitando, também, a ventilação natural. ( ) Todas as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. ( ) As lâmpadas incandescentes apresentam menor efeito na reprodução de cores, baixo rendimento luminoso, alto gasto de energia e vida útil curta. ( ) As lâmpadas fluorescentes constituem a clássica forma para iluminação econômica. Apresentam alta eficiência e longa durabilidade. A sequência está correta em (A) F, F, V, V, V. (B) F, V, V, F, V. (C) F, V, V, V, V. (D) V, F, F, V, V.

149) (Natividade, 2014) Ao planejar a alimentação para uma coletividade, deve‐se considerar a importância da

seleção e dos cálculos quantitativos para minimização dos custos e evitar falar de produtos e racionalização do trabalho. A identificação da necessidade de compra se baseia no consumo médio da unidade e o processo de compras deverá ser agilizado sempre que o estoque atingir seu limiar mínimo. Sobre os tipos de estoques, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) Estoque mínimo: também chamado de segurança. é a maior quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência. Deve ser calculado levando‐se em consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto. ( ) Estoque médio: nível médio de estoque no qual as operações de suprimento e consumo se realizam. Considera‐se, geralmente, como sendo 50% da

quantidade a pedir mais o estoque mínimo. ( ) Estoque máximo: a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. ( ) Estoque máximo: calculado por meio de dois únicos fatores: espaço de armazenagem e programação de pedidos. ( ) Estoques mínimo e médio: funcionam sempre como níveis de alerta: através deles, o administrador estará permanentemente corrigindo, redimensionando, adaptando o seu estoque para a otimização do atendimento. A sequência está correta em (A) F, V, F, V, V. (B) F, V, V, F, F. (C) F, V, V, F, V. (D) V, F, F, F, F.

150) (Guapimirim, 2014) Assinale a alternativa que apresenta a atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma unidade de alimentação e nutrição, que pode ser considerada de planejamento. (A) Estabelecimento do padrão de cardápio. (B) Elaboração de cardápio do período programado. (C) Recepção de mercadorias. (D) Solicitação ao fornecedor.

151) (Guapimirim, 2014) A Nutricionista de um serviço de

alimentação e nutrição planeja um cardápio que, entre outros alimentos, inclui a utilização de 40 kg de chuchu. Quantos quilos deste alimento ela deverá adquirir, considerando que o seu fator de correção é igual a 1,5? (A) 40 kg (B) 60 kg

(C) 80 kg (D) 100 kg

152) (Guapimirim, 2014) O gerenciamento de uma Unidade

de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste na administração de diversos aspectos que envolvem o serviço. Assim, são fundamentais conhecimentos amplos, não só na área da nutrição, mas também nas áreas administrativa e financeira. Das alternativas abaixo, qual não apresenta competências do Responsável Técnico por uma UAN? (A) Orientação e supervisão dos processos de higienização e preparo de refeições. (B) Capacitação de pessoal, aprovação ou rejeição de matérias-primas e insumos e recomendação do destino final dos produtos.


(C) Acompanhamento da distribuição de refeições prontas e levantamento do número de refeições oferecidas. (D) Requisição ao setor de abastecimento do material necessário à elaboração do cardápio e coleta de amostra para análise microbiológica

153) (NUCLEP, 2014) A área do serviço de alimentação

deve ser planejada de modo a evitar o cruzamento e retrocessos na produção de alimentos. Sendo assim, a área para higienização das bandejas deve ser localizada: (A) na parte externa do restaurante. (B) próxima ao vestuário dos funcionários. (C) adjacente ao restaurante. (D) entre a área de preparo prévio e a de cocção. (E) próxima à área de estocagem das mercadorias.

154) (UFRRJ, 2013) Foram servidas 3000 refeições no

restaurante universitário da UFRRJ, com peso individual estimado de 500g cada uma. Ao final do recolhimento das bandejas, foram pesados 147 Kg de sobras comestíveis deixadas pelos clientes e 20 kg de ossos de frango e cascas de banana. O valor percentual do resto-ingestão e o resto-ingestão per capita foram, respectivamente, de: (A) 11,1% e 49g (B) 9,8% e 55,6g (C) 11,1% e 0,055g (D) 9,8% e 49g (E) 11,1% e 55,6g

155) (UFRRJ, 2013) Faz parte do planejamento da área

física de uma UAN garantir a ventilação adequada. Considerando uma cozinha retangular com comprimento e largura de 7m e 9m respectivamente, a abertura da parede necessária para permitir a circulação natural de ar e garantir o conforto térmico deve ser, em m², igual a: (A) 4,9. (B) 5,6. (C) 6,3. (D) 7,2. (E) 8,1.

156) (UFRRJ, 2013) O planejamento do cardápio deve

considerar a disponibilidade de equipamentos da UAN para evitar atrasos no serviço. Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 2 tabuleiros de lasanha em 20 minutos, o tempo, em horas, necessário para assar 30 tabuleiros em 5 câmaras será de (A) ½. (B) 1. (C) 1 ½. (D) 2. (E) 2 ½.

157) (UFRRJ, 2013) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a preocupação com fatores de ambiência garante maior conforto aos trabalhadores, resultando em maior eficiência na execução das tarefas. A cor utilizada no ambiente é um desses fatores, e sua escolha está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão. A tabela a seguir apresenta uma relação desse tipo. CORES INDICE DE REFLEXÃO

I - Creme 55 - 70% II - Verde escuro 15 - 30% III - Cinza claro 40 - 50% IV - Preto 5 - 10% V - Cinza escuro 15 - 25%

Marque a opção que reúne cores cujos índices de reflexão correspondam à recomendação para pisos em uma UAN. (A) Creme e Cinza claro. (B) Verde escuro e Cinza escuro. (C) Cinza claro e Preto. (D) Preto e Cinza escuro.

(E) Creme e Verde escuro. 158) (UFRRJ, 2013) No planejamento de cardápios e dietas,

falhas causadas por estimativas incorretas de gêneros podem acarretar aumento nos custos. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se por dia 175 kg de batata inglesa (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias, considerando que o fator de correção da batata é 1,26? (A) 340 kg. (B) 220 kg. (C) 441 kg. (D) 560 kg. (E) 220,5 kg

159) (UFRJ, 2014) Em Unidades de Alimentação e Nutrição

(UAN), são consideradas atividades anteriores à produção de refeições: (A) definição de per capita e supervisão do pré-preparo dos alimentos. (B) estimativa de custo padrão e requisição de alimentos ao estoque. (C) estabelecimento de padrão de cardápios e supervisão do corte de carnes. (D) planejamento do número de refeições e avaliação de restos alimentares. (E) avaliação do custo padrão e análise de sobras das preparações

160) (UFRJ, 2014) A estrutura organizacional ou

administrativa de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é representada pelo conjunto de órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica. À estrutura organizacional caracterizada pela necessidade de divisão de trabalho e desenvolvimento das especializações, dá-se o nome de estrutura:

(A) mista. (B) linear.

(C) comissional. (D) funcional. (E) matricial.

161) (UFRJ, 2014) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) onde as preparações são servidas pelo sistema de cafeteria fixa ou simples, após analisar o quantitativo de sobras de preparações servidas durante uma semana, o nutricionista atribuiu o alto índice de sobras à seguinte causa (A) inadequação na pesagem dos restos alimentares (B) erro na estimativa de custo padrão (C) excesso de refeições no período observado (D) insuficiência no rendimento das preparações (E) falha no porcionamento das preparações

162) (UFRJ, 2014) O planejamento de cardápio é a atividade que deflagra todo o processo produtivo de refeições, pois, a partir dele, serão determinados o que, onde e em que quantidade comprar; os procedimentos de pré-preparo e preparo; os equipamentos necessários e, ainda, a previsão do custo. Ao instrumento que tem a finalidade de descrever a forma de preparo dos alimentos, o custo,


o rendimento, o valor nutricional e as características sensoriais das preparações, dá-se o nome de: (A) ficha técnica. (B) planilha de sobras. (C) relação de partes comestíveis. (D) lista de fator de correção. (E) formulário de índice de absorção.

163) (UFRJ, 2014) Para a organização das atividades

realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, de forma a facilitar a consecução de seus objetivos, faz-se necessário o agrupamento dessas atividades em departamentos ou seções. Quando são reunidas, na mesma seção, atividades realizadas por pessoas que utilizam a mesma área, equipamentos ou serviços, configurando uma especialização, trata-se da departamentalização por: (A) área geográfica ou clientela. (B) processo ou clientela. (C) processo ou técnica. (D) técnica ou área geográfica. (E) clientela ou técnica.

164) (UFRJ, 2014) Foi solicitado ao nutricionista de uma

Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento de equipamentos e utensílios necessários à produção e distribuição de 300 refeições no almoço. Para a distribuição de arroz, considerou-se que a porção é de 200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa que apresenta a quantidade de recipientes que precisam ser adquiridos. (A) 13 (B) 17 (C) 14 (D) 16 (E) 15

165) (UFRJ, 2014) Ao avaliar o número de assentos do

refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que produz e distribui, por sistema de cafeteria fixa, 2400 refeições no almoço, o nutricionista se deparou com a seguinte situação: tempo médio para a refeição dos comensais igual a 24 minutos; distribuição de todas as refeições em 120 minutos e 80 mesas com 6 lugares. Marque a alternativa que apresenta o total de lugares necessários para que cada comensal possa fazer sua refeição em 30 minutos. (A) 700 (B) 620 (C) 480 (D) 500 (E) 600

166) (UFRJ, 2014) Em Unidades de Alimentação e Nutrição,

do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos. Entende-se como estoque mínimo ou de segurança a menor quantidade de material que deverá existir em estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, provocada pelo consumo maior do material. Para o cálculo do estoque de segurança de um dado material é necessária a identificação do: (A) estoque máximo e da frequência de utilização do material. (B) estoque de proteção e do nível médio de estoque do material. (C) estoque médio e do consumo mensal do material. (D) prazo de emergência de reposição do material e do consumo médio do material em estoque. (E) prazo de entrega e do nível máximo de estoque do material.

167) (UFRJ, 2014) Segundo Abreu e Spinelli (2009), por

definição, são considerados custos todos os valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens e serviços. Em Unidades de Alimentação e Nutrição são considerados como custos diretos ou controláveis os seguintes elementos de despesa: (A) alimentos e aluguel do espaço. (B) materiais descartáveis e água. (C) materiais de limpeza e mão de obra. (D) energia e telefone. (E) uniformes e equipamentos de proteção individual

168) (UFRJ, 2014) De acordo com a Resolução do

Conselho Federal de Nutricionistas - CFN 380 de 2005, a participação durante o recrutamento e a seleção de colaboradores é uma atividade complementar do nutricionista que atua em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Respectivamente, sobre essas duas fases, é correto afirmar que: (A) no recrutamento externo há predominância de apresentação de candidatos por parte de funcionários e a análise de currículo propicia avaliar características de sociabilidade do candidato. (B) no recrutamento externo ocorre a promoção de um colaborador e o pré-preparo de hortaliças se configura um teste de conhecimento específico para um ajudante de cozinha. (C) o recrutamento interno aumenta a inovação do trabalho e uma seleção bem conduzida melhora o nível das relações humanas após a admissão. (D) o recrutamento interno é facilitado com a descrição de cargos por categoria funcional e a seleção é um processo de comparação entre os candidatos para tomada de decisão. (E) o recrutamento externo considera os contatos com sindicatos uma técnica de divulgação de vaga e cabe ao nutricionista realizar testes de personalidade durante a seleção.

169) (UFRJ, 2014) Em uma capacitação de funcionários de

uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista optou por utilizar como estratégia metodológica uma concepção pedagógica fundamentada em uma proposta educativa crítica, reflexiva e problematizadora. Nesta capacitação, o nutricionista assumiu o papel de provocador do debate, bem como houve a valorização da experiência de vida de cada um e do diálogo, gerando a possibilidade de transformação nas ações do cotidiano em torno do tema abordado. Com base nesse exemplo, indique a teoria pedagógica escolhida pelo nutricionista como estratégia metodológica. (A) Escola Tradicional. (B) Escola Nova. (C) Escola Progressista. (D) Escola Tecnicista. (E) Escola Reprodutivista.

170) UFRJ, 2014) A rotatividade de funcionários em

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser representada pelas seguintes causas: a falta de exigência de conhecimento técnico específico para alguns cargos; remuneração salarial insatisfatória; o trabalho realizado não é atrativo e baixas possibilidades de ascensão. Marque a alternativa que expressa o índice de rotatividade (%) de uma UAN onde há, em média, 50 funcionários e o número de demissões em um mês é de 12 funcionários. (A) 12% (B) 36% (C) 40%


(D) 24% (E) 60%

171) (UFRJ, 2014) De acordo com a edição mais recente do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), a grande variedade de alimentos in natura ou minimamente processados é a base para uma alimentação nutricional balanceada, saborosa e culturalmente apropriada. Considere as orientações deste Guia e marque a opção em que todos os alimentos são in natura ou minimamente processados. (A) Ovos, gordura de coco e farinha de milho. (B) Manga, arroz branco e queijo mussarela. (C) Goiaba, mandioca congelada e leite em pó. (D) Milho na espiga, sardinha em lata e açúcar mascavo. (E) Castanha-do-Pará, carne seca e bebida energética

172) (UFRJ, 2014) Marque a opção que está de acordo com

o direito dos povos de decidir seu próprio sistema alimentar e de produzir alimentos saudáveis e culturalmente adequados, acessíveis, de forma sustentável e ecológica, colocando aqueles que produzem, distribuem e consomem alimentos no coração dos sistemas e políticas alimentares, acima das exigências de mercado. (A) Controle e regulação dos alimentos. (B) Vigilância alimentar. (C) Soberania alimentar. (D) Organização da atenção nutricional. (E) Vigilância nutricional.

173) (UFRJ, 2014) Marque a opção em que as duas práticas

realizadas durante a produção de refeições podem ser consideradas como promotoras de saúde, ambiental e socialmente sustentáveis, no âmbito de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. (A) Sanitizar alface em água corrente e armazenar carne congelada em embalagem plástica. (B) Verificar o acúmulo excessivo de gelo em freezer e permitir o transporte manual de carga com esforço físico intenso. (C) Adquirir preparado em pó para purê de batata e descartar no mesmo coletor cascas de alimentos e embalagens de papelão. (D) Identificar vazamento em máquina de lavar pratos e servir aos comensais cenoura crua com casca. (E) Recongelar excedente de frango cru descongelado e adquirir hortaliças de produtor local.

174) (UFRJ, 2014) Sabe-se que uma refeição

sensorialmente adequada agrada os sentidos de uma pessoa à medida que as preparações apresentem diversificação de sabores, aromas, cores e texturas. Segundo Proença (2005), são considerados perigos sensoriais associados ao processo de elaboração de preparações à base de carnes, EXCETO: (A) o descongelamento de carnes imersas em água sem embalagem de proteção. (B) a utilização de elementos ricos em gordura durante o preparo. (C) a regulação da temperatura da estufa a 110ºC durante a espera para distribuição. (D) o preparo por imersão em óleo aquecido a temperatura de 140ºC. (E) a utilização de infusão de ervas e especiarias em meio ácido.

175) (UFRJ, 2014) De acordo com a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas, que dispõe sobre as atribuições do nutricionista no âmbito do Programa de Alimentação Escolar, CFN nº 358 de 2005, é

considerada uma atividade complementar do nutricionista: (A) a colaboração na formação de profissionais na área de alimentação e nutrição, orientando estágios. (B) a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação para o Serviço de Alimentação. (C) o desenvolvimento de projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar. (D) a interação com o Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no exercício de suas atividades. (E) o planejamento e orientação das atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos.

176) (UFRJ, 2014) Uma das diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar compreende a oferta de alimentação saudável e adequada, que respeite a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar. Com base na Resolução do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação nº 26 de 2013, marque a opção correta quanto à oferta da alimentação no âmbito escolar: (A) no mínimo, 400g de frutas e hortaliças por aluno, por semana, nas refeições ofertadas; e doces e/ou preparações doces ficam limitadas a três porções por semana, equivalentes a 110 kcal/porção. (B) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a duas porções por semana, equivalentes a 110 kcal/porção; e no mínimo, 200g de frutas e hortaliças por aluno, por semana, nas refeições ofertadas. (C) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a duas porções por semana, equivalentes a 200 kcal/porção; e no mínimo, 400g de frutas e hortaliças por aluno, por semana, nas refeições ofertadas. (D) no mínimo, 200g de frutas e hortaliças por aluno, por semana, nas refeições ofertadas; e doces e/ou preparações doces ficam limitadas a três porções por semana, equivalentes a 200 kcal/porção. (E) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a uma porção por semana, equivalente a 200 kcal/porção; e no mínimo, 200g de frutas e hortaliças por aluno, por semana, nas refeições

177) (UFRJ, 2014) O planejamento de cardápio é uma atividade obrigatória do nutricionista e deverá ser elaborado de acordo com as necessidades da população atendida. Considerando as preparações diárias oferecidas no cardápio da alimentação escolar, a opção correta quanto à recomendação máxima de nutrientes ou energia é: (A) 1.400 mg de sódio per capita, em período integral, quando ofertadas três refeições. (B) 2% da energia total proveniente de gordura trans. (C) 800 mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertadas duas refeições. (D) 40% da energia total proveniente de gorduras totais. (E) 15% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado.

178) (UFRJ, 2014) Uma empresa X, que desejava terceirizar o serviço de alimentação, contratou a empresa Y para produzir e distribuir refeições em suas dependências. A fim de receber benefícios tributários, a empresa X se cadastrou no Programa de Alimentação do Trabalhador, o que exigiu o cadastramento da empresa Y no mesmo programa. Com base neste caso, a empresa Y solicitou registro no PAT na seguinte categoria: (A) fornecedora de cestas de alimentos.


(B) administradora de documentos de legitimação. (C) prestadora de serviços de alimentação. (D) fornecedora de refeições transportadas. (E) administradora de cozinha.

179) (UFRJ, 2014) Uma empresa beneficiária, cadastrada no Programa de Alimentação do Trabalhador, preconiza um cardápio que atenda os valores diários de referência para macro e micronutrientes exigidos pelo Programa. No entanto, este cardápio deverá oferecer, ainda, no mínimo: (A) uma porção de frutas e uma porção de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). (B) duas porções de frutas e duas porções de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). (C) uma porção de frutas e duas porções de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). (D) uma porção de frutas e uma porção de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, duas porções de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). (E) duas porções de frutas e duas porções de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, duas porções de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).

180) (UFRJ, 2014) Recentemente houve a inclusão do

Ensino de Jovens e Adultos (EJA) no Programa Nacional De Alimentação Escolar (PNAE), cuja população engloba um grande número de alunos que se encontram na fase adulta da vida, que em muitos casos acumulam tarefas domésticas, laborais e estudantis no dia-a-dia. Assim, ressalta-se a importância da oferta da alimentação escolar, preparada com produtos saudáveis, com variedade e quantidades adequadas às necessidades desta faixa etária, compondo refeições nutritivas, coloridas e saborosas. Nesse contexto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO: (A) A soja e o tomate, ricos em flavonoides possuem atividade anticancerígena, vasodilatadora, anti-inflamatória e antioxidante. (B) Leite e derivados, alimentos ricos em cálcio, aumentam a disponibilidade deste mineral. (C) Goiaba, melancia, pimentão e tomate, ricos em licopeno, reduzem o risco de câncer de próstata.

(D) Frutas cítricas e feijão marrom, ricos em antocianinas, protegem o coração por serem antioxidantes e anti-inflamatórios. (E) Alho e cebola, que apresentam sulfetos alílicos, atuam reduzindo o colesterol, a pressão sanguínea e o risco de câncer gástrico.

181) (UFRJ) O método da curva ABC, utilizado na gestão de estoques de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário ou da quantidade dos itens de estoque. Na classificação dos itens de estoque por este método, é correto afirmar, segundo Abreu e Spinelli (2007), que: (A) 20% dos itens são considerados A e respondem, aproximadamente, por 70% do valor de custo mensal. (B) 30% dos itens são considerados B e respondem, aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal. (C) 70% dos itens são considerados C e respondem, aproximadamente, por 10% do valor de custo mensal. (D) 50% dos itens são considerados B e respondem, aproximadamente, por 30% do valor de custo mensal. (E) 30% dos itens são considerados A e respondem, aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal.

182) (UFRJ, 2014) Durante a etapa de recepção de gêneros

em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, deve-se realizar o controle quantitativo e qualitativo das mercadorias. O documento, utilizado nesta etapa, consiste em uma relação que acompanha a remessa de mercadorias expedidas, com a designação de quantidades, marcas, pesos, preços e importâncias, podendo tais referências ser substituídas pela menção dos números e valores de notas fiscais. Segundo Abreu e Spinelli (2007), a esse documento dá-se o nome de:

(A) registro de recebimento. (B) fatura de compras. (C) nota de expedição (D) pedido de compras. (E) nota de devolução.

183) (UFRJ, 2009) O cardápio consiste da relação de

preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições durante determinado tempo. Dentre os vários itens de avaliação qualitativa da composição do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo Proença et al. (2005), podem-se citar: (A) técnicas de cocção e combinação de cor das preparações;

(B) qualidade higiênico-sanitária e cálculo de micronutrientes; (C) cálculo de macro nutrientes e qualidade sensorial dos alimentos; (D) adequação energética e quantidade de gorduras totais; (E) elaboração de ficha técnica e quantidade de fibras

Gabarito

1 D

2 C

3 E

4 D

5 D

6 A

7 C

8 B

9 A

10 A

11 B

12 D

13 A

14 A

15 B

16 B

17 E

18 C

19 C

20 B

21 A

22 A

23 B

24 C

25 C

26 E

27 B

28 A

29 A

30 A

31 D

32 D

33 B

34 B

35 A

36 B

37 D

38 C

39 D

40 E

41 D

42 D

43 A

44 A

45 D

46 C

47 A

48 E

49 B

50 B


51 D

52 C

53 D

54 C

55 A

56 A

57 D

58 C

59 C

60 B

61 B

62 D

63 B

64 D

65 C

66 A

67 D

68 B

69 B

70 B

71 B

72 C

73 B

74 C

75 D

76 B

77 D

78 B

79 D

80 D

81 D

82 B

83 C

84 A

85 C

86 E

87 C

88 C

89 B

90 E

91 A

92 A

93 C

94 B

95 D

96 C

97 D

98 C

99 C

100 E

101 E

102 D

103 A

104 D

105 E

106 A

107 C

108 D

109 C

110 C

111 B

112 B

113 D

114 A

115 E

116 B

117 D

118 A

119 E

120 E

121 B

122 C

123 B

124 C

125 D

126 B

127 B

128 C

129 B

130 C

131 D

132 B

133 D

134 D

135 C

136 D

137 C

138 C

139 B

140 A

141 C

142 A

143 C

144 C

145 B

146 C

147 B

148 B

149 B

150 A

151 B

152 D

153 C

154 D

155 C

156 B

157 B

158 C

159 B

160 D

161 E

162 A

163 C

164 E

165 E

166 D

167 C

168 D

169 C

170 D

171 C

172 C

173 D

174 E

175 A

176 B

177 A

178 E

179 A

180 D

181 A

182 B

183 A

MEMÓRIA DE CÁLCULO DAS QUESTÕES

Questão 24

V= 3,14 x (0,5 x 0,5) x 0,50 = 3,14 x 0,25 x 0,50 = 0,3925

m3 x 1.000 = 392 Litros

Resposta: Opção C

Questão 33

A questão informa o nº de funcionários (1.000), então:

8% de 1.000 empregados = 80 funcionários

Substituto:

1 substituto para cada 6 funcionários

X ____________ 80 funcionários

X= 13,33 + 80 = 93,33

Férias

93 x 30 dias = 8,45 330 Total = 80 + 13,33 + 8,45= 101,78= 101 funcionários

Resposta: Opção B

Questão 34

IPF = nº refeições x n em minutos Jornada trabalho (min) IPF = 600 x 10 minutos = 10 empregados

600 Resposta: Opção B

Questão 37

A questão informa nº leitos (240), então:

Nº funcionários fixos x 30 dias férias Dias trabalhados no ano (330)


1 funcionário para cada 8 leitos

x ______________ 240 leitos

x= 30 funcionários + 20% substitutos (6) = 36 funcionários

Resposta: Opção D

Questão 38

16 funcionários. Considerando que é jornada 12/36, pede

cálculo somente para os substitutos.

IPF = 16

ISD - 0,84

IPS = IPF IPS = 16 = 19 funcionários

ISD 0,84

Resposta: Opção C

Questão 46

Devemos inicialmente verificar a jornada de trabalho

proposta: 44 h semanais ÷ 5 dias (segunda a sexta) = 8,8 h.

Em seguida, transformar a jornada diária fornecida em

horas para minutos: 8,8 h × 60 min = 528 min.

Calculando:

IPF =

500 refeições (nºref totais) × 15 min (preparo de1 refeição)

528 min (jornada diária de trabalho/funcion. em minutos)

IPF = 7.500 min (tempo total necessário para produção de

500 refeições) ÷ 528 min = 14 funcionários fixos

IPS = IPF/ISD

IPS = 14 ÷ 3,06 = 4 substitutos

Índice de Pessoal Total (IPT) = 14 (IPF) + 4 (IPS) =

18 funcionários

Resposta: Opção C

Questão 50

1 funcionário para cada 8 leitos

X ---------- 200 leitos

X = 25 + 20% (5) = 30 Funcionários

Cocção = 20% do nª total

30 x 20% = 6 funcionários

Resposta: Opção B

Questão 60

36 funcionários x 8% = 2,88 = 2 funcionários

Resposta: Opção B

Questão 67

240 kg / 3 câmaras = 80 kg por câmara

20 kg ____ 30 minutos

80 kg ____ x x = 120 minutos = 2 horas

Resposta: Opção D

Questão 68

150 litros - 15 (10% câmara ar) = 45 kg


Questão 69

600 kg - 60 (10% câmara ar) = 108 kg


Questão 70

80 g x 3 (fator cocção) x 100 = 240 kg + 24 kg (10%) =

264 kg

Resposta: Opção B

Questão 74

Se são dois pratos e, um deles só tem 50% de aceitação,

a compra deverá ser feita para 500 comensais (50% de

1.000).

Começando pela porção...

Se a perda térmica é de 40%, significa que a porção

representa 60% do per capita (pós-cocção), portanto:

120 g ___ 60%

X ___ 100% x= 200 g de per capita x 1,2 (FC) = 240 g

de peso bruto x 500 comensais = 120 kg + 5% de margem

= 126 kg

Fazendo como fator

120 g / 0,6 (se perde 40%, em fator representa 0,4, então 1-

0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x 500

comensais = 120kg + 5 % = 126 kg

Conferindo a conta pelo contrário, ou seja, valor total:

126 kg - 5% (margem de segurança) = 119,7 kg

119,7 kg / 500 comensais = 0,2394 kg, ou seja, 239,4 g de

peso bruto ou per capita bruto

Jogando na fórmula:

FC = PB PL = PB/1,2 PL Calculando... 239,4 / 1,2 = 199,5 g per capita líquido

Se perde na cocção 40% então 199,5 g – 40% = 119,7 kg

~= 120 g de porção

Ou seja,

Para ter uma porção de 120 g deverá ser comprado 126 kg

de carne.


Resposta: Opção C

Questão 78

TA = 3 x 100 = 6%

50

RP = 5 x 100 = 10%


Questão 80

R$ 4.000,00 - 500,00 (valor residual) =

3.500 = R$ 350,00 a depreciar por ano

10 anos Resposta: Opção D

Questão 82

1 minuto ------------- 10 refeições

120 minutos ---------- x

x= 1200 refeições

1 balcão para atender 1200 refeições

X ___________ 2400 refeições

X = 2 balcões

Resposta: Opção B

Questão 87

Número de comensais = 500 Per capita = 120 g FC = 2

120 g x 2 = 240 g 240g x 500 = 120.000 g = 120 kg

Resposta: Opção C

Questão 95

Para se calcular a Quantidade de Alimentos usando a capacidade nominal do equipamento. Atenção para a questão: Arroz cozido (portanto não se aplica o fator de cocção) Dados: Caldeirão de 200L, câmara de ar (10%),

Unidade – 200 l Câmara ar – 20 l 200 – 20 = 180

Resposta: Opção C

Questão 127

Sala de limpeza = 30% da área total 30m²x 30% = 9 m ²

Resposta: Opção B

Questão 139 Índice (IR)= Peso da refeição Rejeitada (PR) x 100

Restos Peso da refeição Distribuída

IR = 13,5 kg x 100 = 10,6

127,3 kg

Resposta: Opção B Questão 140

Resposta: Opção A Questão 141 IPI = nº refeições servidas por dia

nº empregados UAN IPI = 4.250 = 94 refeições/ empregado

45

Resposta: Opção C Questão 144

Se são 2 pratos e ele só tem 60% de aceitação, a compra

deverá ser feita para 2400 comensais (60% de 4.000).

120 g x 0,6 (para aumentar 40%, ou seja, 0,4 sempre é

1 - 0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x

2400 comensais = 576kg + 5 % = 604,8 kg

Resposta: Opção C Questão 145 DE = inventário anterior (final mês)

Média de consumo diário (consumo mês /dias trabalhados) DE = R$22.500,00 = 3 dias

R$180.000,00/ 25

Resposta: Opção B Questão 151 PB = FC X = 1,5 PL 40 40 x 1,5 = 60

Resposta: Opção B Questão 154 Começando pelo percentual de resto ingestão IR = Peso da refeição rejeitada x 100 Peso da refeição distribuída (sem as sobras e material não comestível)


Calculando o peso da refeição distribuída:

500 g x 3000 = 1.500 kg IR = 147 x 100 = 9,8 %

1500 Calculando o percentual per capita 147 kg / 3000 = 0,049 = 49 g.

Resposta: Opção D

Questão 155

(Teixeira) O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso. Calculando a área

Cozinha retangular medindo 7 X 9 m Metro quadrado (m²) = lado x lado 7 x 9 = 63m² 63/ 10 = 6,3 m²

Resposta: Opção C

Questão 156

30 tabuleiros/ 5 câmaras = 6 tabuleiros por câmara 2 tabuleiros – 20 minutos 6 tabuleiros – x x= 60 minutos = 1 hora

Resposta: Opção B

Questão 158

PB = FC X =1,26 PL 175 175 x 1,26 = 220,5 220,5 x 2 dias = 441

Resposta: Opção C

Questão 164

300 ref. X 200 g = 60 kg de arroz 60 / 4 kg (cada recipiente) = 15 recipientes

Resposta: Opção E

Questão 165

Calcula-se primeiro o Índice de Rotatividade Índice de rotatividade (IR) = Período disponível para distribuição (em minutos) Tempo médio para consumo (em minutos) IR = 120 = 4

30 Cálculo do número de assentos necessários

Total de refeições = 2400 = 600

IR 4

Resposta: Opção E Questão 170 RP = nº de demissões (D) x 100

nº médio empregados RP = 12 x 100 = 24

50 Resposta: Opção D

Documents

Questões de ASA I, II e III