5 tENEDORESGastronomía, Hostelería y Restauración en la provincia de Cádiz. Otoño 2012. Nº 11

Joaquín Ramírez

IptuciIptuciHostelsurHostelsurA la mesa con...A la mesa con...Vuelve la Feria parala Hostelería de Cádiz

Beltrán Domecq Williams La sal de la SierraLa sal de la Sierra

Comienza lo bueno

5 tENEDORES

5tENEDORESRevista de Gastronomía, Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz DIRECCIÓN: José Vicente González. FOTOGRAFÍA: FranciscoBononato Rosso, Miguel Angel Castaño. COLABORAN: Isabel Flores. IMPRIME: Egondi Artes Gráficas. DEPOSITO LEGAL: CA/ 179-2010 Pu-blicación gratuita.

Dirección: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Teléfonos- Redacción: 661910333 - Comercial: 667715103E-Mail: direccion@revista5tenedores.com publicidad@revista5tenedores.com URL: www.revista5tenedores.com

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Gran Derby yTorneo de PoloAtlanterraZahara de losAtunes vive susprimeras carre-ras de caballo yun torneo de Polo

La Taberna de Boabdil, atardecer en Arcosde la Frontera

Joaquín Ramirez, Los Rescoldos:queda fuego para rato

Caza: el desafío de la cocina tradicional

Isabel Flores entrevista aBeltrán Domecq Presidente delConsejo Regulador del Jerez

Sumario

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Agenda

Agendade OtoñoATENEO DE CADIZ

Martes, 16 de octubre- 19.00horasTertulia Gastronómica:“La Cesta de Tosantos”Coordina: Dª María Luisa Ucero,Vocal de la Junta Directiva.c/Ancha, 20.-1º, a las 20.00h

CADIZDel 19 al 28 de octu-bre las mejoresmarcas de cerveza,tapas especiales,maridajes, cervezasde importación,mú-sica en vivo, degus-taciones... desdesólo 1 euro en el Ba-rrio de El Pópulo.

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NNoottiicciiaass actualidad NN OO TT II CC II AA SS ACTUALIDAD

Las Bodegas Diez-Mérito, el Restaurante La Carbona y la empresade viajes Surways han puesto en marcha una experiencia conjuntapara promocionar la gastronomía con los vinos de Jerez.A partir el 12 de septiembre se impartirán clases de cocina todos losmiércoles a las 11.00 am.La actividad comienza con la visita a una de las firmas bodeguerasmás antiguas de Jerez, Díez-Mérito, en el centro de Jerez, degus-tando los vinos para conocerlos un poco mejor, según explicó en elacto de presentación María Barrero de la empresa Surway.Después, los alumnos visitarán el mercado acompañados del chefdel restaurante “La Carboná”, Javier Muñoz donde adquiriránlos productos frescos con los que se elaborarán los platos que semaridarán con los vinos de Jerez. Javier Muñoz es unos de los cocineros más destacados de la pro-vincia en los maridajes de una cocina tadicional con toques deautor y viene usando estos vinos con sus platos desde sus primerasexperiencias profesionales en Celler de Can Roca (Girona) o El Li-monar de Siano (Santander).Para esta ocasión, se ha elegido un amontillado, un oloroso y unPedro Ximénez de la línea Bertola con 12 años de antiguedad. Unos vinos de gran calidad, según Jaime Romero representantede Díez Mérito, que viene a demostrar que los caldos de Jerez “noson sólo para el aperitivo” sino que resultan “perfectamente com-patibles con la comida”.

Tanto el director del Consejo Regulador, Cesar Saldaña, como elDelegado de Turismo de Jerez, Antonio Real, destacaron la im-portancia de esta actividad porque, según el primero, van a hacerdel vino de Jerez un argumento para atraer al turismo de calidad,mientras que para Real este proyecto “nos va a introduicir en lacultura del Jerez pero, sobre todo, va a ahondar en la experienciade vivir Jerez que es lo que queremos trasladar a los visitantes paraque cada día sean más”.

Clases de cocina con Jerez en La CarbonáUna propuesta gastronómicacon mucho Mérito

Representantes de las empresas organizadoras, el Consejo Regulador y el Ayuntamiento de Jerez durante la presentación

La alcaldesa de Jerez, María José García-Pelayo, acompañadapor su delegado de Turismo, Cultura y Fiestas, Antonio Real, y elgerente del circuito de Jerez, Juan Baquero, ha recibido, en nom-bre de la ciudad, el premio del Día Internacional del Turismo que elPatronato Provincial de Turismo ha concedido al trazado jerezanopor su impacto económico y la proyección turística de la provincia.La alcaldesa, ha agradecido al Patronato este reconocimiento y hamanifestado su satisfacción en nombre de todos los jerezanos, poresta distinción que “nos anima a seguir trabajando en el impulsode unas instalaciones deportivas que suponen todo un revulsivoeconómico para la provincia y que tienen una gran repercusiónen Andalucía y España”.

El Circuito de Jerez, premio Díadel Turismo de la Diputación

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El presidente de Diputación entrega el premio a la alcaldesa de Jerez

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A finales de septiembre, un asesor del go-bierno argentino en la provincia de SantaFe, Carlos Corvalán, visitaba las instala-ciones de la empresa sanluqueña de trans-formación pesquera Embumar.El motivo del encuentro con el gerente deEmbumar, José Viva, y de la visita era co-nocer de primera mano la forma de trabajode esta empresa sanluqueña y la transfor-mación que hacen de los alimentos pesque-ros ya que la idea del gobierno de Santa Fees desarrollar industrias de trasformaciónde pescado en la ribera del río Paraná.Según el propio Corvalán, en la actualidadexiste poca industria pesquera en el territo-rio costero de la provincia de Santa Fé; dehecho está mucho más extendido el con-

sumo de carne que el de pescado y la trans-formación de esta materia prima es prácti-camente inexistente. En concreto el rioParaná baña más de 700 km de costa enSanta Fé por lo que desarrollar este tipo deindustria sería un motor económico para lazona y, por este motivo, necesita trasladarlos conocimientos y formas de trabajo deempresas pioneras en el sector para poste-riormente desarrollarlas allí.

Argentina se interesa por el trabajo de Embumar

NNoottiicciiaass actualidad NN OO TT II CC II AA SS ACTUALIDAD

(Izqda.) José Viva y Carlos Corvalán

Coincidiendo con la celebración del segundo aniversario de Cate-ring Alta Cazuela, la empresa jerezana da ahora un paso más enel sector con la puesta en marcha de Altacazuela & Ángel LeónEventos, una apuesta en la que aúna la experiencia del restaura-dor Faustino Rodríguez con la cocina creativa de Ángel León,uno de los chefs más importante del panorama nacional. La decidida apuesta permitirá a los clientes desarrollar exclusivosmenús con el chef, poseedor de una estrella Michelín, siempre conla supervisión logística del Catering Alta Cazuela. De estaforma, se podrá disfrutar al mismo tiempo de un servicio realmentediferente a nivel culinario, sostenido por una trayectoria profesio-nal con más de 40 años de antigüedad.Ambas empresas, no obstante, mantendrán su preocupación, comohan venido demostrando en los últimos años, por la calidad de lamateria prima y por un servicio impecable, en el que la tradición dela cocina andaluza aparece como principal referente.

La nueva apuesta conjunta ya ha comenzado a prestar algunos ser-vicios puntuales, si bien su presentación oficial se producirá desdeel mes de octubre.

Alta Cazuela y Ángel León lanzan una apuesta de cáteringbasada en la cocina innovadora

(Izq.) Juán Luis Fernández, Faustino Rodríguez y Angel León

Ibepan, empresa española importadora ycomercialziadora de panes para hosteleríay restauración –líder indiscutible en la im-portación de pan polar-, estará presente enuna de las principales citas del sector delbocadillo y del snacking, el Fast CasualForum 2012, que se celebrará el próximo6 de noviembre en el Hotel Hollyday Inn,

de Madrid. Los responsables de Ibepan mostrarán al-gunas de las novedades de la empresa,pero sobre todo, presentarán las referen-cias de panes de su catálogo enfocados alsector del bocadillo y del snacking, cen-trándose en panes de formato mediano ygrande. Así, los visitantes del Fast CasualForum 2012 podrán ver y probar el panpolar cuadrado, el pan de bocadillo ova-lado, la gama de panes Extrem, el pan re-dondo con semillas, los panes de pita, elpan polar fino, el pan de molde de colores,la placa polar, y el tramenzzino blanco.

Ibepan presentarásu gama de panes para bocadillos en el Fast Casual Forum 2012

En la página 72 del número 10 de la Revista 5Tenedores aparece publicado un articulosobre el Hotel Sherry Park de Jerez al que lapublicación se refiere por error como HOTELROYAL SHERRY PARK.Su directora, Carmen Menacho ha tenidola amabilidad de sacarnos de la confusiónprecisando que “desde el 28 de Febrero de2003, pasamos a formar parte de la cadenaHipotels, y se eliminó el término ROYAL, ennuestro nombre, pasando a llamarnos HI-POTELS HOTEL SHERRY PARK”.Le agradecemos su puntualización y le pedi-mos disculpas por el equívoco.

Fe de erratas

La denominación actual del Hotel Sherryde Jerez es HipotelsHotel Sherry Park

5 tENEDORES

Tras casi un año al frente de IFECA que balance hace de laInstitución FerialPositivo. Positivo por que hemos mantenido las ferias habituales yconsolidadas (Equisur, Fegasur, Mercado Andalusí, Canina, Ju-velandia, ¡Qué rico, Dios mío!, Bodasur y Expobebé …) y hemospuesto un gran interés en nuevas ferias y eventos como la recupe-ración de Hostelsur y la Feria de Comercio y Turismo de Conil o elprimer Comic Con de España y una Pasarela Flamenca.Hay una gran diferencia con años anteriores debido a que la nuevadirección de la Diputación no nos permite saldos negativos en losresultados de las distintas ferias, cosa habitual anteriormente. Estocomplica enormemente la gestión pero estamos totalmente deacuerdo con esta exigencia, muy lógica, por la crisis económica.Estoy totalmente identificado con el fundamento de IFECA que esponer en contacto a productores y consumidores y servir de expo-sitores desinteresados que permitan a los primeros mostrar, dar aconocer y degustar sus productos a los segundos.

En una institución de proyección provincial deben tenermás peso las Ferias en las distintas localidades o las cele-bradas en las instalaciones centrales de Jerez?Las ferias no las medimos por su peso sino por su proyección. Elhecho de que el Palacio de Exposiciones tenga su sede en Jerez haceque algunas, por su capacidad y operatividad, tengan aquí sumarco ideal, pero nuestra voluntad es ir también al centro neu-rálgico de lo que queremos dar a conocer. La zona de Conil y Chiclana son un vivo exponente del comercio yel turismo provincial y es lógico que se vendan y muestren al visi-tante in situ. JUVELANDIA, por ejemplo, tiene su marco ideal ennuestro recinto por su tamaño y ubicación, que nos permite reci-bir miles de niños y cientos de autobuses sin ningún problema.Además del tamaño del Palacio de IFECA, tienen mucha impor-tancia la dotación hotelera y hostelera de Jerez, su aeropuerto, alta

velocidad, etc. Para otras ferias más locales no se necesitan estasinfraestructuras y van mejor en un marco natural como es el casodel Barrio de El Pópulo, para el Mercado Andalusí de Cádiz, o elcentro histórico de Sanlúcar o Vejer.

En menos de un mes se van a celebrar dos importantes fe-rias para la Hostelería de la provincia (Conil y Jerez) entrelas que destaca el regreso de HOSTELSUR y la recupera-ción de las relaciones con HORECA. ¿Qué valoración lemerece?Por como ha sido recibida la recuperación de Hostelsur creo quehemos acertado plenamente. La feria es hija de HORECA y ésta seretiró cuando otros no cumplían con los objetivos fundacionales.Cuando propuse a Antonio de María Ceballos, presidente dela patronal hostelera, su recuperación, la respuesta no puedo sermás alentadora: un “si” sin condiciones y un apoyo desde el pri-mer momento con un grado de compromiso, impulso e ilusión queme sorprendió muy gratamente y, sin duda, compromete a Ifecaa lograr una gran feria. Pretendemos hacernos un sitio en Anda-lucía por nuestra ubicación entre Sevilla y Málaga y extendernoshacia los mercados del sur de Portugal y norte de Marruecos.Respecto a la Feria de Comercio y Turismo de Conil, creo que tienesu ubicación ideal tanto en Conil como en Chiclana, poblaciones dela Comarca de la Janda, que tienen justa fama de emprendedorastanto turística como comercialmente. Si bien la hostelería no es elmotivo principal de este evento, sí tiene un papel muy destacadopor la importancia de su gastronomía y la calidad de sus bares yrestaurantes que tanta repercusión tienen en la economía de lazona por su ejemplo de buen hacer turístico. Quiero aprovechar laocasión para agradecer la implicación y compromiso de la Aso-ciación de Empresarios de Conil y la de su Ayuntamiento.

Qué vamos a encontrar en esta renovada apuesta de HOS-TELSUR 2012.Vamos a encontrar lo que el sector necesita. Queremos que paraestar a la última en hostelería, que no haya que ir a Madrid o Bar-celona y, por el contrario, queremos que vengan de toda Andalu-cía, Marruecos y Portugal.Ante las dificultades por las que pasa nuestra provincia en secto-res industriales como automoción, naval e incluso aéreo, la agroin-dustria, de la mano de la hostelería, están llamadas a ser lalocomotora que tire de nuestra economía. Para ser locomotora se necesita mucha mano de obra y unos pro-ductos de gran calidad, condiciones que cumplimos con creces,aunque es cierto que necesitamos reforzar la formación. Laagroindustria nos proporciona unos productos alimentarios de-rivados de la agricultura, ganadería y pesca, como frutas y hor-talizas, quesos, vinos generosos y de la tierra, espirituosos,vinagres, aceites, sal, carnes, pescados, algas, mariscos, sin olvi-darnos de un producto único como el atún de almadraba. Todo elloen manos de una generación muy bien preparada y formada deemprendedores hosteleros y cocineros. Ese tándem de productos,productores y transformadores es fundamental para conformarun Turismo Gastronómico de calidad, que junto al de sol y playa,de reuniones, cinegético, ornitológico, medioambiental, cultural,deportivo, etc, capaces de liderar el relanzamiento de nuestra eco-nomía. HOSTELSUR pretende reunir a todos los sectores que se mueven entorno a la hostelería. Por ello, además de la alimentación y la gas-tronomía, estamos prestando especial atención al apartado deequipamiento, completándolo con áreas especializadas dirigidasal mercado de ocasión y la hostelería nocturna.HOSTELSUR será lo que los hosteleros quieran que sea. IFECApone sus instalaciones, la publicidad, la coordinación y comercia-lización, pero lo verdaderamente importante es el grado de impli-cación que el sector quiera tener. Esta es una feria de hosteleríapara los hosteleros y su posible éxito depende de ellos.

Aurelio Sánchez Ramos, director de IFECA

“Esta es una feria de hostelería para los hosteleros y su posible éxito depende de ellos”

Eventos: HOSTELSUR 2012

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Paco Valle, Eduardo Peña de González Byass, Pedro Guerrero,Pilar García, Jesús Escobar y Sagrario Fraile.

El Portón

Avda. de la Granja, 911405 Jerez de la Fra.956 119 487615 679 042

El Portón abre de nuevoLa Familia Gutiérrez se reunió para celebrarr el inicio de esta nueva andadura

Eventos: Inauguración de El Portón

Pedro Pablo Guerrero y su esposaPilar García, han vuelto a abrir surestaurante con nuevas instalacionesy nueva dirección rodeados de ami-gos y familiares.Con El Portón pretende seguir ofre-ciendo a sus clientes la cocina a laque están acostumbrados. Su toquepersonal, casero, da como resultadouna cocina tradicional de alta calidad. Tanto en la presentación como en laelaboración, le gustan las tradicionespero la de Pedro Pablo es una co-cina evolutiva. Nos ofrece productoscomo el Albur en distintas versiones:en pastel, revuelto, en salsa verde con

angulas. Entre sus propuestas marineras lasOrtiguillas revueltas con huevos dechoco, el Pastel de Ortiguillas concoulis de huevo de choco o las Coco-chas con angulas y almejas. Para los más carnívoros, carnes deRetinto certificada, Cordero lechal oLomo de venado en mantequilla caféParís. Y para terminar con un buen sabor deboca nada mejor que sus postres ca-seros como la Tarta de chocolate concrema de galletas, el Semifrío de Al-mendras, el Mouse de arroz conleche al licor de canela.

Mª José Liaño, Jesús Morales, Mª Jesús González, Eva Mª Pinteño,Jorge Pablo Rio frío, Charo Cruz, Francisco Pérez, Olga Moreno yManuel Palma.

Pedro Guerrero, Pilar García,propietarios de El Portón

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Si quieres saber la relación entre la alturade un elefante y el diámetro de su pataeste es el sitio pero si quieres tapear bienla cita es inexcusable. Original y bien pre-sentada, la cocina de Juan Porras enGastrobar tr3s14 ofrece una treintenade posibilidades, desde 2 euros, para dis-frutar en barra o mesa, a cubierto o enuna espaciosa terraza.Epicos clasicos, como la Tortilla de baca-lao o los Rollitos de salmón rellenos degula; Los pi de toda la vida, como las Al-bóndigas de choco con crema de gambaso la Carrillera de solomillo ibérico al mojopicón, además de conservas de selecciónpara Que no te den la lata, como la Ven-tresca de atún en conserva con salmorejo,y las Anchoas en Salazón sobre tomate yorégano.

Alfredo es en sí mismo una marca que ahora se ha tras-ladado a Alfredo Tapas. Su forma de hacer se traduceen un producto de calidad, fácil, cocinado con imagina-ción y a buen precio. En la Avenida de Arcos de Jerez haabierto un nuevo establecimiento para picar o compar-tir platos de nuestra más arraigada tradición culinaria.

Barra SIE7E es uno de los mejores loca-les para tapear en Cádiz y siete son losconceptos con los que sus gerentes lo re-sumen: “Latitas de nuestra conservera.Arroces al momento por raciones. Platospara los vegetarianos. Mercado diariode pescados. Postres de la casa. El mejortrago largo. Nuestra bodega de vinos.”

Las secciones de su cartase dividen entre el Pico-teo; con Gambas,Jamón, Pa los que secuidan: con ensaladas yverduras o Los guisos detoa la vida, como la colade toro, las cabrillas ensalsita o el guiso mari-nero de choco con chí-charos.Tostas, Revueltos yMontaítos completan elmedio centenar de pro-puestas saladas. Peroademás ofrece muy bue-nos postres y una ampliacarta de vinos.

Gastrobar t3s14Centro Comercial El AnclaEl Puerto de Santa MaríaTfno. 956 56 80 80

Alfredo TapasAvda. de Arcos. Residencial La Sierra Local 10Jerez de la Frontera Tfno. 956 03 94 42 d tapas

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Albóndigas de choco

Brochetas de Atún

Barra SIE7E

Avda. Amilcar Barca esquinacon Callejón del Blanco.Paseo marítimo de CádizTfno: 956 263 263

La Familia Gutiérrez se reunió para celebrarr el inicio de esta nueva andadura

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LA CAZA

Tradición irrepetible

Ingredientes:

Pato de 800gr a 1 Kg.Vino blanco 1 LitroCava 1 LitroCanela 1 PaloPiel de Naranja Piel de LimónManzanas Smith 3Sal, Pimienta Negra½ Copa de Pedro Ximenez Viejo

Elaboración:

Sacar las pechugas del pato y reservar.Confitar los muslitos del Pato con sucarcasa y todos los ingredientes aproxi-madamente dos horas a fuego muylento.Salpimentar las pechugas y brasear porla parte de la piel dejándola poco hecha.Con el jugo de haber confitado los mus-los pasar por el colador muy fino, ponera punto de sal, caramelizar con ½ copade Pedro Ximenez muy viejo y añadirparte del caldo obtenido de confitarpara obtener la salsa.

Pechuga y muslo de pato Azulónen dos maneras (Braseado y Confitado)José Manuel Córdoba, VENTORRILLO EL CHATO, Cádiz

Ventorrillo El Chato

Vía Augusta Julia, S/N. Ctra San Fernando - Cádiz. GPS. W 06º 15' 44" · N 36º 28' 49".Tfno. 956 25 00 25 - 956 25 71 16.info@ventorrilloelchato.comwww.ventorrilloelchato.com

Son los productos más antiguos de la des-pensa humana, los más naturales e irrepe-tibles. Pero si antes de aprender a cultivar ya ca-zábamos animales que se alimentan direc-tamente de la naturaleza -de sabores

intensos y carnes magras- lo que realmentelos hace interesantes para la gastronomíano es que no haya dos animales igualessino que ponen a prueba la habilidad de losrestauradores y nos descubre a los mejorescocineros.

5 tENEDORES

Ingredientes:

6 Perdices.1. Kgr de cebolla.1. Pimiento rojo.100. gr. de oregones.100. gr. de ciruelas sin hueso.100. gr. de almendras trituradas.50. gr. de piñones.150 cl. de aceite.200 cl de oloroso.Sal.Pimienta blanca.

Preparación:

Las perdices limpiarlas y márcalas en una sar-tén con aceite de semillas, dejar a parte.A continuación partir las cebollas y pimientos yreogarlas añadir ingredientes menos los piño-nes cubrir con agua y dejar que se ponga tiernacuando estén tierna añadir piñones y rectificarla sal.

Guarnición:

Coger tres patatas y pelarlas, partirlas en bas-tón y confitarlas en aceite. Con la salsa de la per-diz coger un poco y triturarlas y se le vaañadiendo la salsa a las patatas napando poco apoco.

Perdiz al agridulceCarmen Prieto, LA DUQUESA

La Duquesa

Ctra. A-396 Km 7.700 11170 Medina Sidonia (Cádiz)Reservas: 956 410 836 Tel. y Fax.: 956 412 000www.duquesa.com

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Temporada de Caza

5 tENEDORES

Terrina de conejo, foie, manzanay gorgonzola con te de ciruelasMauro Barreiro, REAL 210

Guiso de conejo

Ingredientes:2 kg de conejo troceado. 100g de oloroso.100g de ajo. 1kg de cebolla. 20g de tomillo.10g de especias para caracoles. 500g de za-nahoria. 300g de caldo de verduras. 3g decardamomo. 12g de sal. 120g de AOVE.

Elaboración: Rehogar las verduras. Cuando estén casi lis-tas, añadir el conejo troceado, la sal y las es-pecias. Cuando cojan color, añadir eloloroso y reducir. Añadir el caldo y dejarcocer 45 min. a fuego medio.Retirar el conejo, triturar el resto y pasarpor un colador fino, rectificar y reservar enfrio. Deshuesar el conejo y cortarlo en tro-zos pequeños.

Para la terrina

Ingredientes:Carne de conejo del guiso anterior. 1 kg defoie en escalopes. 2 manzanas Grany Smith.500g de mascarpone. 500g de gorgonzola

Elaboración: Forrar la base de un molde de 30 x 45 cm yuna altura de 6 cm de papel parafinado.Cortar la manzana en finas láminas en lacorta fiambres, poner una primera capasobre el papel, después otra de la mezcla delos dos quesos. Continuar con otra capa demanzana, otra de conejo y foie, otra vezmanzana y otra de conejo y foie y termina-remos con una de manzana.A la hora del servicio cortaremos rectángu-los de 1,5 x 9 cm, y caramelizamos con azú-car y un soplete.

Para el te de ciruelas500g Ciruelas secas. 100g oloroso. 50g Azú-car moreno. 1000g de agua.

Elaboración:Infusionar 1h a 70ºc y colar. Servir en teterajunto al plato.

Real 210

C/Real 208 B11510 Puerto RealTfno. 670973987www.maurobarreiro.com

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Paté de conejo con toques de chocolate, puré de Ras el Hanout y ensalda de cous cousJosé Luís García Vega, EL DUQUE

Hotel El Duque

Avenida del Mar, 1011170 Medina-SidoniaTfno. 956 41 00 40www.hotelelduque.com

Ingredientes:

Cebolla 100 grs. Higaditos deconejo 300grs. Hígados de pollo150 grs. Oporto 20 cl. Brandy deJerez 40 cl. 3 Clavos 3. Pimientaen grano 6 granos Tomillo 5 grs.Papada de cerdo 50 grs. Jugo deconejo 300 grs. Mantequilla 400grs. Nata 150 grs. Sal y Pimienta.

Elaboración:

Saltear y flambear los ingre-diente. Introducir en Termonix10 m. a 70º. Retirar y poner enmoldes. Enfriar.

Chocolate: chocolate 200 grs.Manteca de cacao 150 grs.

Puré de Ras el Hanout: Pata-tas 400 grs. Nata 150 grs. Espe-cias Ras el Hanout 15 grs.

Ensalada: Cous-cous 100 grs.Zanahoria 20 grs Calabacín 20grs. Aceite. Especies morunas.

Presentación:

Desmoldar el paté. Pintarlo conpistola de chocolate y emplatar.Decorar con la ensalada y pun-tos de puré armónicamente.

En la temporada de Otoño nos ofrecen platos elaborados conproductos de la campiña como las tagarninas, las cabrillas, losespárragos, la perdiz, el conejo o el rabo de toro guisado en supropio jugo o dentro de un delicioso raviolis. La sobremesapuede ser resultar toda una experiencia, con una copa de nues-tra bebida favorita, junto a su cálida chimenea.

Noviembre

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III Jornada

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de Caza y S

etas.

Temporada de Caza

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Lomo de Venado braseado consalsa de frutos rojosJoaquín López, VENTA PINTO

Ingredientes:250 grs. de lomo de venado.200grs. de frutos rojos. 1 nuezde mantequilla. 100grs. decrema de leche. 1 pizca de nueznoscada. Sal. Pimienta.

Elaboración:Elaboramos la salsa salteandolos frutos rojos con la mantequi-lla 2 minutos. Incorporamos lacrema de leche y dejamos redu-cir durante 5 minutos. Salpi-mentamos.Salpimentamos el venado y lobraseamos.

Presentación:Disponemos la salsa de frutosrojos en el fondo del plato. Colo-camos los medallones de lomo yacompañamos con unas patatas.

Venta Pinto

Ctra. Cádiz-Málaga (La Barca de Vejer)11150 Vejer de la FronteraReservas: 956 450 069

A lo largo de medio siglo enVenta Pinto han aprendidodel camino. Saben que mu-chos clientes han pasado porsus mesas pero lo esencial decada uno de ellos, su calidadhumana, queda. Su cocina se basa en el buenproducto de la tierra, en elrespeto a la tradición y el es-fuerzo por mejorarla.Perseverando en esa mismasenda han dado un paso másy allí, al pie del camino,donde todo empezó, hanacondicionado sus salonespara dar un poco más de sumejor ingrediente: Calor hu-mano.

Cristina Pinto

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A la mesa con...

Beltrán Domecq es un hombre con muy buena planta. Elegante,educado. Y algo que deberían tener nuestros presidentes y envidia-mos muchos; es bilingüe. Desde pequeño se educó muy a la inglesa,estudió en internados ingleses aunque comenta orgulloso “nací enJerez, yo soy jerezano de pura cepa”. Nunca mejor dicho hablandode vinos.Hace unos meses que ostenta el cargo de presidente del Consejo Re-gulador. Como dato apuntar que todos; tanto viticultores como bo-degueros votaron a favor. “Ese consenso es el que yo tengo quemantener”Me confiesa que fue una semana difícil; ese mismo día también le

dieron la noticia de que tenía que operarse de la cadera. “Dije que sía las dos cosas y aquí estoy estupendamente” Todo esto ya jubi-lado y cumplidos los 66 años. Con lo que tiene de mérito empezar denuevo. Beltrán es un gran conocedor del mundo de la viña y de labodega. Y apunta que “afronta la responsabilidad de su cargo conmuchas ganas y pide que todos, bodegas y viticultores, trabajenjuntos por el futuro del vino de Jerez”.Desde pequeño viajaba para conocer los mejores vinos del mundoSí, mis padres con buen criterio me mandaban los veranos, queson muy largos, a Burdeos, Borgoña, Coñac o a California. Así me

imbuía de conocimientos. Recuerdo cuando iba a vi-sitar a mi abuela, con no más de 11 años, que me ofre-cía una copa de jerez. No cabe duda que la educaciónse tiene en casa. Aprendes qué es un vino, a quéhuele…no digo que ahora haya que hacerlo pero si seconociera de verdad y se bebiera con moderación, noexistirían los problemas con los botellones.Terminó la carrera de químicas y comenzó un reco-rrido por las diferentes bodegas como Williams &Humbert, (el director era su padre), enviándole untiempo en Inglaterra para trabajar y conocer de pri-

mera mano los diferentes departamentos: comercial, marketing, pu-blicidad.Luego volví y trabajé unos meses en Rumasa con Ruiz Mateos,pero ya no podía más y buscando un empleo lo encontré en la bo-dega Pedro Domecq. En esta empresa familiar, (posteriormenteintegradas en el grupo Beam), es donde prácticamente se ha des-arrollado toda mi profesión como enólogo. Las responsabilidades profesionales de Beltrán Domecq le ha lle-vado a viajar por Holanda, mucho a Inglaterra gran admirador yconsumidor de nuestros vinos como Japón. También por Méjico,California o Filipinas

P- ¿Alguna vez le pasó por la cabeza presidir el Consejo Re-gulador ?R-No, la verdad es que no me lo esperaba. Fue una sorpresa tre-

menda y todo un honor para mí al final de mi carrera profesional,acabar como presidente del Consejo Regulador del jerez. Yo ya es-taba jubilado, porque en las bodegas a partir de los 60 años noquieren a nadie, a pesar de que seas importante y necesario. En-tonces me vino esta propuesta y no me arrepiento. Porque es unreto fuerte y espero que pueda cumplir con las expectativas.

“Cuando voy por la calle me entranganas de convencer a la gente de lasbondades de nuestros vinos”

Beltrán Domecq WilliamsPresidente del Consejo Regulador del Vvino, Vinagre deJerez y Manzanilla de Sanlúcar

Por Isabel Flores

P- ¿A quién le pidió consejo?R- A mi mujer, ella fue un gran soporte para decir que sí. Graciasa ella que fue parte impulsoraPor un momento hablamos de su vida privada. “Me casé dos vecesy tengo 5 hijos. Están todos repartidos por el mundo, en Alemania,EEUU, Madrid

P- ¿Qué proyectos tiene?R- Yo no hago milagros, vengo a trabajar con equipo magnífico.Con una estructura organizativa muy buena cuyo director generales Cesar Saldaña y mi objetivo es coordinar esa labor.

P- Le gusta, veo que disfruta hablando deljerezR- Si, mucho. La entrevista que me está haciendo esmuy importante porque estamos hablando, divul-gando nuestros vinos. Su calidad, cómo se debenutilizar. Cuando voy por la calle de Jerez, me gus-taría contar a la gente las bondades del Jerez.

P- En algunos bares de la provincia no hayolorosos, por ejemplo. Y no le digo fuera deAndalucía R- Eso habría que solucionarlo. Estoy totalmente deacuerdo. Nosotros como Consejo podemos promo-cionarlos. Pero las bodegas también tienen quehacer la suya. Es una labor dura y constante.

P- En unos días se marcha al extranjeroR- Ahora me voy a Inglaterra para realizar catasmagistrales de muchos vinos. Sesiones con especia-listas especializados, maridajes en restaurantes in-dios o japoneses para comer con vinos de jerez. Yatengo fecha para ir a Holanda, Alemania…Todo conel fin de promocionar nuestros vinos.

P- ¿Qué nuevos mercados están por abrir?R- Actualmente el principal mercado es el español, sobrepasó alinglés pero está muy cerca. El tercero es Holanda, Alemania yEEUU. Y sobre los nuevos, nos interesa Japón

P- ¿Qué es lo que más se vende en España?R- El fino y la manzanilla, pero tenemos otros tipos de vino queson tan interesantes y tan buenos de beber como los amontilladosy los olorosos. Y convencernos de que beber una copa de jerez, nosea visto como cosa de juerga; la feria u otros acontecimientos.Hay que tener una continuidad y verlo como un placer.

Me informa el presidente del Consejo con satisfacción lo siguiente“Tenemos una gama muy amplia de vinos que van desde muy pá-lidos y secos hasta los muy oscuros y dulces. Y lo que me parecefantásticos es que con un solo tipo de uva, como la palomino, somoscapaces de producir cuatro tipos de vinos tan distintos: manzani-lla, fino, oloroso y palo cortao. Con solo un 2% de alcohol entre unoy otro pueda provocar esta producción. Esto nos da distintos colo-res y aromas. Gracias a la labor de mucha gente”.

P- ¿Cómo se debe beber el Jerez?R- Desde luego no en copa pequeña como se ven en muchos bares.Un copa hay que servirlo así, (me muestra la que descansa en unabandeja sobre la mesa del despacho donde mantenemos la entre-vista), un tercio lleno en catavino suficientemente grande para quepuedas agitarlo, olerlo y apreciarlo en condiciones. Además desdeel tipo de vista gastronómico tiene unos valores increíbles. Hacemuy buenos maridajes.

P-¿A qué temperatura hay que tomarlosR- Los finos y la manzanilla muy fríos, de 5 a 7 grados centígradosy los olorosos y amontillados deben venir del frigorífico y servirsefrescos. Mientras saboreamos un oloroso, hablamos de su reciente obra pu-blicada “El jerez y sus misterios” autentico tratado sobre nuestrosvinos, con atención especial a las catas y degustación.Brindamos los dos por el futuro de Jerez y el Jerez.

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“Es todo un honor acabar mi carrera profesional como presidente del Consejo Regulador del Jerez”

“Mi objetivo es mantener el consenso entre bodegueros y viticultores”

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Salinas romanas de Iptusi 5 tENEDORES

La Sal La Sal de la Tierra

de la Sierra de la Sierra de Cádiz

Hace más de 2.000 años,los romanos pagaban a sussoldados con pequeñascantidades de estos crista-les. Era el salario.Hoy sigue siendo el salariode Jose Antonio García,gerente de las Salinas Ro-manas de Iptuci, en las fal-das del Cabezo de LosHortales, junto a Prado delRey.

A golpe de riñón, bajo elmismo sol abrasador que vaevaporando el agua para obte-ner la flor de sal y del mismomodo que lo han hecho en sufamilia durante cinco genera-ciones, José Antonio repiteun proceso que se inicia en unpequeño manantial de aguastempladas y salinas de las quebrota lentamente a 18º-20º.Desde allí irá pasando por dis-tintas piscinas a través de ca-beceras para ir perdiendo lassales más pesadas -como el

hierro-, calentandose, -paraperder el agua-, y reposar enlos cristalizadores, donde seformará la sal de distintosgrosores. De la superficie, se obtendrála flor de sal y posterior-mente, tras un duro trabajorompiendo y separando la salprecipitada, se ira amonto-nando en los laterales dondeperderá toda la humedadantes de ser envasada ensacos de plástico.Las 400 toneladas anuales

que se recogen servirán paradar esa calidad característicaa las chacinas, el pan o los ali-ños de la Sierra de Cádiz. Más alla de su valor gastronó-mico o medicinal, el entornopaisajístico de estas salinas deinterior, únicas en Andalucía,lo convierten en cita obligadapara el visitante que podrácatar no sólo las sales sinotambién los vinos y aceitesque se producen en este rin-cón privilegiado del ParqueNatural de Los Alcornocales.

Salinas romanas de IptuciCtra. Arcos-El Bosque, km 25Tfnos: 639467 512-956 723 205salinasromanasinterior@gmail.com

Tal vez por que su cocina es otra cosa, AngelLeón se ha olvidado de su carta. Quizás seaporque su cocina necesitaría de un lenguajeperdido para poder encerrar en palabras lasexperiencias y sensaciones engarzadas en susplatos.En vez de eso, nos ofrece un pequeño cua-derno de historias ilustradas en las quenada es lo que parece. En “ElMundo Abisal” , el Chef delMar nos invita a dejarnosllevar por su tripulación haciaun mundo de “realidades, emo-ciones y fantasías”.Allí cuenta la historia de “lapuntilla que quiso ser za-nahoria y fue perfu-mada con especies delZoco”, narra “la ven-ganza del cerdo ma-rino”, las desventurasdel “pescado clandes-tino que quiso ser surimi decangrejo” o “la piel de una sen-sual y erótica morena que seachicharró con un perol”.

Todas estas historias no te las cuenta enel libro, sino en el plato donde AngelLeón ha resumido los sabores y esenciasdel mar.El capitán de la tripulación de Apo-niente manda traer una pequeña lata.La abre y surge de su interior todo elsabor de la bahía gaditana en una múlti-ple textura gelatinosaPero Angel no se conforma con esto. Haconseguido trasladar hasta el más mí-nimo de los sabores esenciales de nues-tro mar, desde la profundidad a lasuperficie, ha logrado incorporar al platohasta el oleaje, y ahora va más allá.Quiere arrancar al mar la luz de sus pro-fundidades para iluminar los paladares yhay algunos tripulantes que cuentan quela han visto.

la piel de una sensual y erótica morena que se

achicharró con un perol

pescado clandestino

que quiso ser surimi de cangrejoCañaillas como cabrillas,

burgaillos como caracoles

Aponiente

Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz.Tel. 956 851 870www.aponiente.com

¿Se puede mejorar una ginebra, unron o un vodka premium? ¿Sepuede llegar más lejos en los colo-

res, aromas y sabores de un gintonic? Larespuesta es Infugintonic.Meriem Laalami y Antonio Maliaabrieron hace un año Bakara, un lugarde copas pero sobre todo de nuevos sa-bores y sensaciones en el paseo marí-timo de Barbate. A partir de ahícomenzó una aventura de nuevas sensa-ciones que se ha ido desplegando hastallegar a un nuevo producto el Infugin-tonic.Junto a las copas que servían en su es-tablecimiento, Meriem y Antonio co-menzaron a experimentar con batidosnaturales y cocktails a los que habíanañadido toda la magia de los aromas na-turales que se usan en Marruecos y unabonita presentación a base de frutasfrescas.Un día se preguntaron si sería posibletrasladar este mundo de sabor, color yaroma a bebidas largas como los desti-lados. Meriem empezó a investigar dis-tintas combinaciones de botánicos yfrutas deshidratadas hasta obtener loque querían: una infusión que realzabael sabor de las ginebras, el vodka o el ronaportándole toques de fruta, arómas na-turales y vivos colores.

“Nuestra filosofía, dicen, pasa por de-fender lo natural, lo clásico y artesanal,y convertirlo en lo moderno. Para ellohemos llevado a cabo la elaboración deinfusiones a partir de una selección deproductos 100% BIO, productos natu-rales, sin aditivos y elaborados deforma artesanal desde su elaboraciónhasta su envasado y empaquetadofinal, evitando procesos mecánicos quepuedan dañar sus componentes”.

Piña Colada

Exotic cocktail

Infugintonic

NuevasSensaciones

Black Daiquiri

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Y así fue como empezaron a nacer estas infusiones con nombres tan evocadores como lagama de sensaciones diferentes que incorporan a la bebida y que son el resultado de un largoproceso de estudio. “Han sido seleccionados meticulosamente -comentan Meriem y An-tonio- para maridar a la perfección y con armonía principalmente con ginebras y bajoun previo y largo estudio del mundo de las destilerías y componentes de las ginebras”.Beso de frutas, Brisa de Trafalgar, Sueño Andalusí o Caricia Prohibida son sólo algunas delas 10 primeras combinaciones que han creado y que comercializan entre los mejores res-taurantes y lugares de copas de la provincia.Según dice Antonio “La copa experimenta una metamorfosis y, mientras el cliente está be-biendo, se está desprendiendo color y sabor”. Es sólo el principio de un proyecto que intentasacarle más partido a las ginebras premium y en el que se han evitado todos los inconve-nientes pensando sobre todo en personas alérgicas. Es sólo el primer paso de una historia que va a continuar con el vodka y el ron, o simple-mente combinándolo con refrescos.En Bakara no es fácil aprenderse la carta por que están permanentemente creando nuevascombinaciones de sabores. A la amplia variedad de cafés, tes, zumos, batidos naturales, he-lados, postres con distintas combinaciones de chocolates, o sus 7 u 8 clases de mojitos, sesuma una permanente renovación de cocktails como el de plátano, chocolate y Cointreau ola última de sus creaciones, un Daikiri negro a base de naranja natural y vodka negro.Como dice Meriem “a nuestros clientes no les da tiempo de aburrirse cuando ya estánprobando otro nuevo”.

Infugintonic-Bakara

Paseo Marítimo s/n, BarbateTfno. 610 475 528www.infugintonic.com

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Joaquín Ramírez

Respeto porel sabor

Tiene cara de no haber roto nunca un plato y esque en los 42 años que lleva en la cocina nuncalo ha roto. Casado con Isabel tiene dos hijos;Joaquín, que lleva ya 12 años en la cocina, yDaniel, que, aunque sólo lleva dos, ya tiene unpremio al mejor cocinero joven de escuela. Además de sus hijos tiene seis sobrinos en elmundo de la gastronomía de los que tres sonjefes de cocina y sin embargo no procede deuna familia de cocineros.

Cómo llegas a la cocina?

Fue mi madre la que me aficionó a la co-cina...y la que me buscó mi primer trabajo.Ella cocinaba muy bien. Cocina antigua, porsupuesto.

Toda la vida quiso tener su propio restaurantee incluso trabajo como cocinero de noche enuna plataforma petrolífera en el mar del Nortepara conseguirlo pero siempre le salía trabajopor cuenta ajena o le quitaban la idea de la ca-beza. “Mi mujer me decía: si ahora (que tra-bajas por cuenta ajena) apenas te vemoscuando sea tuyo ya no te vemos nunca”.

Todo el mundo se plantea alguna vezmontar un restaurante. A qué se hubieradedicado alguien que lleva 40 años en lacocina

No lo sé. Probablemente a algo relacionadocon la cocina. El mundo de la enología, tal vez.Es un mundo que también me gusta mucho yhe participado en muchas catas y maridajes

En su extenso currículo hay todo tipo de viven-cias; desde su experiencia en la plataforma pe-trolífera hasta preparar un banquete para SARel Príncipe de Asturias y otras 2.000 personasla primera vez que vino a Puerto Sherry.

Cuenta Joaquín que “entonces no había ca-miones refrigerados como ahora y tuvimosque pedírselos prestados a Frigo. Estuvimostoda la noche trabajando y manteniendo la co-mida en perfectas condiciones hasta la horadel convite. En 45 minutos les servimos Sal-món marinado, Roast beef frío con salsa ca-liente y Helado”.

Hay quien dice que cocinar para un granevento es más fácil porque sabes cuan-tos invitados tienes, lo que van a comery a qué hora, pero si falla un plato no hayplan b, no?

Efectivamente no hay plan b pero tiene quehaberlo. Recuerdo que en una ocasión se noscortó una crema para 500 comensales mediahora antes de empezar el convite. A base de re-correr almacenitos cercanos logramos el gé-nero para cocinar otra crema y logramosterminarla cuando empezaban a entrar los in-vitados.

A los 12 años comienza de pinche enel Oasis -una discoteca restaurante-donde trabaja a las órdenes de Leon-cio, un buen jefe de cocina, durante 3años. Después pasó al desparecidoTendido 4 donde está un año y con16 entra en un sitio emblemático ElPuerto: El Buzo“Era –afirma- la mejor escuela decocina de Cádiz” y allí desarrollaríagran parte de su carrera. Empezó alas órdenes de Juan García Gar-cía, como ayudante de cocina, y salióseis años después como Jefe de Par-tida hacía Mi Casita –hoy El Gaucho-donde ejerce su primer empleo comojefe de cocina. Hace 31 años.

¿Qué cocina prefieres?

Me gusta toda la cocina, también la devanguardia. La innovación es impor-tante y bonita pero prefiero el paladara la vista. Prefiero que esté bueno yluego bonito.

Y cuál es el tipo que usted trabaja

Es una cocina evolucionada andaluzapero con calidad. No hay que jugar conla calidad. Hay que respetar el pro-ducto y, sobre todo, mimar los sabores.

También ha participado en múltiplesjornadas gastronómicas con otros gran-des de la cocina como Salvador Ga-llego, Nacho Basurto o JesúsSánchez y ha impartido cursos de co-cina para distintos colectivos como, porejemplo, las amas de casa.

A lo largo de más de 30 años en la co-cina también ha cosechado distintospremios como los concedidos al “Platomás típico”, la “Cocina de Feria”, “Co-cina antigua” o el “Vinagre de Jerez”.

¿Para qué le sirven los premios aun cocinero?

“Es un elogio para el cocinero y te esti-mula. Te hacen mejorar y te aclara lamente para seguir innovando”.

“La innovación es importante y bonitapero prefiero el paladar a la vista.Prefiero que estébueno y luego bonito”

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Crema de galeras

Albondigón de vaca Rubia relleno de queso y salsa de pimientos

Ya como jefe de cocina pasa al Resbaladero dondepermanece un año y de allí a la Pizzería Génovadonde durante tres meses elabora platos italianoscomo la Gondolina, el Rissoto o las Manitas decerdo a la italiana.Y tras su experiencia con la cocina italiana, otravez a El Buzo como jefe de cocina durante otroscuatro años.Muchas recetas de la bahía, como la crema de ga-leras, las tortitas de rabo de toro o los puerros re-llenos, llevan su firma. Otros la han copiado peroa él no le importa.

“Me gusta que copien mis recetas porque signi-fica que la escuela que estoy dejando es buena yes señal de que he hecho bien mi trabaj0”

En el año 90 entra como jefe de cocina en el grupoJale, cuando sólo tenía el Hotel Monasterio.Luego tendría que coordinar todos los hoteles delgrupo desde las Beatillas, o el Medinaceli hastalos de Córdoba, Almadén o Marbella.

Hay muchas cosas en la punta de su lenguapero seguro que también algo que no hayapodido olvidar

Recuerdo un banquete en el que todos los co-mensales me echaron para atrás el primer platoporque la berenjena de la guarnición estaba pi-cante. Hay que probar todo lo que se hace parasaber el resultado porque cada producto, aunquesea bueno, se comporta de manera diferente.Aún comprándolo en el mismo sitio, un simpletomate, puede variar en la acidez, la cantidad deagua y dar un resultado distinto al esperado.

“Hay que probar todolo que se hace parasaber el resultado porque cada producto,aunque sea bueno, secomporta de maneradiferente ”

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Calamar entres texturas

Almejas de carril con jugo de vaca Retinto, espárragos verdes, jamón de bellota y gambasJoaquin RamírezLos Rescoldos, El Puerto de Santa María

Ingredientes:

300g- almejas.1 copa de brandy.100cl- jugo retinto.50cl- nata.50g- gambas peladas.50g- jamon bellota.3 dientes de ajo laminados.50cl- aceite oliva.50g- esparragos verdes

Preparación:

Hacer un sofrito con el aceite, elajo y los esparragos.Agregarle lasalmejas y flamear con el brandy.Poner el jamón, las gambas, eljugo de retinto y la nata. Dejar her-vir hasta que se abran las almejas.

Los Rescoldos

Camino de los Enamorados 30El Puerto de Santa MaríaTeléfono: 856 921 559

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La tapa es una consecuenciade la crisis, una moda pasa-jera o un género dentro de lacocina?

La tapa siempre ha existido perocomo la cocina ha evolucionadotanto se olvidó. Ahora vuelve porla crisis y por las tendencias mini-malistas. Estamos haciendo platosen tapas para hacerlos más cómo-dos. Le damos otra evolución yotra presentación. Tiene muchotrabajo y mano de obra pero tam-bién da muchas satisfacciones. Esuna forma de hacer que aprecientu trabajo.

A lo largo de veintiún años enel grupo Jale han pasado porsu cocina muchos aprendices.Cómo se nota a los mejores?

Por su voluntad y su actitud. Por lasganas de aprender y lo que pregun-tan todo el día; por qué, para qué...

La del grupo Jale ha sido una expe-riencia larga llena de momentosmalos y buenos pero sobre todo dededicación de horas y horas al tra-bajo. Volvía a ser como al principio,mucha cocina y poca vida

Ahora, Joaquín Ramírez hahecho realidad aquello con lo quesoñaba durante las frías noches deinvierno en el Mar del Norte.

En un trabajo como este la fa-milia es importante, no?

Es que tantas horas fuera… Si yono tuviera una mujer y unos hijoscomo los que tengo no habría po-dido dedicarme a esto. Recuerdoque, al mayor, mi mujer tenía quellevármelo al trabajo para que pu-diera verlo. Luego tuve un horariomás normal pero, al final, teníaque coordinar la cocina de cincohoteles (en dos provincia distintas)y era casi como al principio, apenas veía a la familia. Ahora sílos tengo cerca.

Ha logrado montar su propio res-taurante en su Puerto de SantaMaría. Rodeado de su mujer y desus hijos, con el respeto al pro-ducto, dando prioridad al sabor sinolvidar una buena presentación.

Son Los Rescoldos y está en elCamino de Los Enamorados de ElPuerto. Es verdad que las casuali-dades no existen porque en estacasa hay mucho cariño y en el buenhacer de Joaquín Ramírezqueda fuego para rato.

Los Rescoldos

Camino de los Enamorados, 30El Puerto de Santa MaríaTeléfono: 856 921 559

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Langostino envuelto en panceta ibérica relleno de vieira y ciruela

Nísperos rellenos de trufa de fresa, helado de vainilla y tarta de canela

Eventos: Carreras de caballos en Zahara de los AtunesFo

tos:

Luís

Mar

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ZaharaGalopa

ZaharaGalopa

Durante el último fin de semana deseptiembre se celebraban las prime-ras carreras de caballos en las pla-yas de Zahara de los Atunes dentrodel programa de actividades queacompañaban a un exitoso fin de se-mana de la carne de retinto. La gran espectación de este aconte-cimiento deportivo, promovido porAtlanterra con motivo de su 50ºaniversario, quedó patente en la pa-ciencia de cientos de espectadoresque bajo la lluvia esperaron a quebajase la marea y abriera la tarde.Finalmente se celebraron tres ca-rreras con los siguientes resultados:Primera Carrera (Profesionales)1-Johanna Mobley 2-Mariano Itu-rrioz 3- Andrew NultySegunda Carrera (Popular)1- Natasha Manam 2- Antonio Gue-rrero 3- Guillermo PereiraTercera Carrera (Profesionales)1-Mario Gómez 2- Luciano Irazabal3- Andrew Nulty

ZaharaGalopa

ZaharaGalopa

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III Fin de semana del Retinto en Zahara

Sabores de alma bravaLa tercera convocatoria en torno a lagastronomía del Retinto ha vuelto aser un éxito similar a los obtenidosen los dos años anteriores.La Gastronomía de Zahara de losAtunes ha ido adquiriendo cada vezmás nivel en consonancia con lasexigencias del público que frecuentaeste rincón de la geografía gaditanay al igual que ocurre con el Atún deAlmadraba está poniendo en valorotro de los recursos naturales de quedispone: El Retinto.

Eva Hache hizo de madrina en la ceremo-nia de inauguración celebrada en el HotelDoña Lola y con el corte simbólico de unacinta, junto al alcalde de Zahara, daba el pis-toletazo de salida a un fin de semana en elque los restaurantes de la localidad se hanquedado pequeños para poder atender al nu-merosísimo publico que no ha querido per-derse la cita.

Pero este III Fin de Semana del Retinto tenía más alicientes. En esta oca-sión, la iniciativa privada de Atlanterra ha dado un valor añadido a la cita con laorganización y patrocinio de un Torneo de Polo y dos carreras de caballos quevienen a celebrar las bodas de oro de esta empresa cuyo trabajo se ha basado enla sostenibilidad y el respeto al entorno.

A la presentación, celebrada en el Hotel Antonio, acudieron un nutrido grupode invitados entre los que se encontraba otro asiduo de Zahara, el eurodipu-tado Jaime Mayor Oreja que no quiso perderse los detalles de las primerascarreras de caballos que se han celebrado en la localidad. El equipo de Atlante-rra Polo, se adjudicó el Gran Premio Atlanterra de Polo Beach tras vencer aCruzcampo por 7 a 5. Disputado en el recinto amurallado y en el marco del Pri-mer Gran Premio Atlanterra Derby & Polo Beach, una gran cantidad de públicodisfrutó en horas del mediodía de un atractivo encuentro de polo en la arena.

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Momentos de la ruta en (1) Juanito (2)La Botica (3) Antonio y (4) José María

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Ingredientes: (4 personas)

Solomillo de ternera 400 grs. Crema dequeso semi-curado 100 grs. Aceite200cl.Para la salsa: Cebolla 2. Pedro Ximénez½ l. Brandy 250cl. Azúcar 100 grs.Peras Blanquilla 2 unid.Para la reducción de vino dulce: vinodulce ½ l. Azúcar ½ kgs

Elaboración:

Cortar el solomillo de ternera en 4 tro-zos. Los rellenamos de crema de queso,con la manga pastelera. Sellare en laplancha y reservar.Para la salsa: Picar la cebolla en bru-noise. Pocharla en aceite, una vez po-chada quitar el aceite y añadir el PedroXiménez y el brandy. Poner al fuegohasta que reduzca. Añadir el azúcar ylas peras peladas y cortadas en 4 trozos.Mantener a fuego lento hasta que esténtiernas. Apartar.Para la reducción de vino dulce: Ponerel vino dulce y el azúcar a fuego lentohasta que reduzca.

Montaje:

Poner el solomillo en un plato. Vertersalsa sobre él y disponer las peras enabanico. Agregar la reducción de PedroXiménez .

AlmadrabetaC/ María Luisa, nº 1311139 Zahara de los atunesTelf.: 956 439 332

Culán de retinto en salsa de peraFelipe Verdejo Rufino, ALMADRABETA

Retinto

MatadorOscar Fernández y Rodrigo Lago, PRADILLO

PradilloPaseo del Pradillo, 65, 11393, Zahara de los Atúnes.Tfno: 956 43 92 78www.restaurantepradillo.es

Ingredientes:Carne de retinto

Reducción de naranja:1 vaso de zumo de naranja. 3cucharadas de azúcar. 3 cu-charadas de agua. 3 cuchara-das de brandy. Aceite. Sal ypimienta.

Reducción vino tinto: 50 grams azúcar. 1 botella devino tinto. Canela y cáscarade naranja.

Elaboración: Cortar la carne Salpimentary reservar. En una olla pone-mos el azúcar, el agua y elbrandy, cocemos hasta queespese y echamos el zumo denaranja, cocemos a fuegomedio hasta que reduzca y sequede como a punto de cara-melo, reservamos. En otraolla ponemos el vino el azú-car la canela y la cáscara denaranja, cocemos a fuegomedio y reducimos hasta queespese. Montaje: Sellamos lacarne en la plancha a fuegoalto, previamente hemospintado el plato con la reduc-ción de vino tinto, sobre estareducción montamos lacarne y por encima vertere-mos la reducción de naranja,y terminaremos nuestroplato decorando con una pa-tata cocida con una ligeragota del vino, que simulará lasangre de la vaca retinta.

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Alumnos del Taller de Empleo Sabores de Barbate con su directora, Luisa Tejonero, y el equipo técnico y administrativo

Ingredientes:

250 gr. Solomillo de Retinto. 100 gr. Piñones de la Breña de Barbate.2 claras de huevo. 30 gr. de mantequilla. 100 gr. cebolla fresca de la Ribera de la Oliva. 50 gr. Chocolate 70%. 500 ml. Nata líquida.

Preparación:

Trituramos los piñones. Añadimos las cla-ras de huevo y amasamos hasta conseguiruna pasta. Reservamos.

Cortamos el solomillo en tiras de 8 cm degrosor.Empanamos las tiras de solomillo con laspasta de piñones realizada anteriormente ydamos un toque de plancha para sellarlo portodos lados.Una vez marcado procedemos a cortar lastiras de solomillo en rodajas de 1/2 cm. degrosor. Reservamos.Pochamos la cebolla fresca con la mante-quilla en una sarten.Incorporamos la nata y el chocolate a la ce-bolla pochada y llevamos a ebullición. Deja-mos varios minutos.Pasamos la salsa de chocolate por un chino.

Tras las vacaciones de verano, El Taller deEmpleo "Sabores de Barbate", ha cruzadosu particular ecuador con la visita de la es-trella Michelín Kisco García de ElChoco en Córdoba. Este taller de empleoinició su andadura el 29 de diciembre de2011 y finalizará el próximo 29 de diciem-bre. Promovido por el Ayuntamiento deBarbate, se financia a través de una sub-vención procedente de la Junta de Anda-lucía, cuyo 75% se obtiene al comienzo delcurso y cuyo 25% restante, una vez finali-zado. El objetivo de dicho programa mixto, quecombina formación-empleo, es ofreceruna formación teórico-práctica, con sucorrespondiente Certificado, a desemple-ados que tienen especiales dificultades deinserción en el mercado laboral.El Taller consta de 20 personas en su to-talidad: cuatro personal laboral; Luisa Te-jonero Duarte (Directora del Taller),David Bernal García (Administrativo),José Jodar Oliva (monitor de cocina) yRosario Reyes Gil (Monitora de Conserva)y 16 alumnos, seleccionados por el Servi-cio Andaluz de Empleo, en su mayoríamujeres, mayores de 25 años, en unamedia de 40 años aproximadamente.Este taller está compuesto por dos módu-los: uno de cocina y otro de conservas conocho alumnos por cada módulo.Entre otras actividades complementariaspara fomentar su aprendizaje que se hanrealizado durante el curso, es el placer depoder recibir a grandes Chef que hancompartido su experiencia en una MasterClass con nuestros alumnos como ÁngelLeón (Restaurante Aponiente), MauroMartínez Barreiro (Real 210 Gastro),Juan Valdés (Restaurante la Castillería),Julio Vazquez (Restaurante el Campero),Javier Córdoba (Catering "El Faro"), PepiMartínez (Pastelería "Las Tres Martí-nez"), Miguel Ángel Navarro León (Res-taurante "Pura Vida"), Manolo BarriosDelgado (segundo de cocina del HotelAtlanterra Meliá) , entre otros.

Tataki de turnedor de retinto con costrade piñones y salsa de chocolateJosé Jodar y alumnos del TE Sabores de Barbate

Taller de Empleo: “Sabores de Barbate”

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Pata Negra, Zahara de los Atunes

El único Retinto100% en Zahara

Desde una botella del mejor aceite de oliva Blanc con láminas de oro y diaman-tes en el envase hasta una humilde bolsa de picos, en la tienda gourmet PataNegra de Zahara de los Atunes se han preocupado de que todo sea de primeracalidad. El Jamón ibérico, las chacinas, los quesos Payoyos o el artesanal delCabrero de Bolonia, Salazones y conservas de La Chanca, Vinagres de Jerez,Aceites de Oliva de primera calidad o vinos de las principales marcas y DDOO.Por eso, entre tanto producto selecto, surge un interrogante. Se acaba de cele-brar el III Fin de Semana del Retinto en Zahara, pero ¿es Retinto? Para responder a esta pregunta habría que visitar la tienda gourmet PataNegra donde también trabajan con productos 100% certificados en la carne yes el único establecimiento de la localidad que vende carne certificada por laAsociación Nacional de Criadores de Retinto. Si la carne que consumimos no está certificada no tene-mos garantías de la raza, ni su crianza y, a la hora de dis-frutar de un producto de calidad y con sabor, es un factorimportante.En España hay 300.000 cabezas de ganado Retinto perosólo un 10% está certificada; eso quiere decir que el restoson padre o madre retinta, con otra raza (limousin, cha-rolesa, etc). Sólo el 10% de la carne que se vende como Retinto es100%, el resto es cruzada con Retinto. La Asociacion Nacional de Criadores de ganado vacunoselecto de Raza Retinta es la única que puede certificarlo.En Zahara sólo hay un establecimiento que puede ofrecerese certificado y es la tienda gourmet Pata Negra.

Pata Negra, Zahara de los Atunes

El único Retinto100% en Zahara

Pata Negra

Paseo del Pradillo, 3511393 Zahara de los AtunesTeléfono: 667755426

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Retinto a la jardineraJosé Antonio Holguín, PLOCIA 2

Ingredientes para 4 pers

800gm de ternera de Retinto. 350gm decebolla. 150gm de pimiento rojo. 150mgde pimiento verde. 40mg de ajo. 180mgde judias verdes. 200mg de zanahoria.100mg de apio. 1/2litro de vino tinto. Salpimienta blanca y comino molido. 200mlde tomate triturado. Laurel 2hoja))

Eaboración:

Cortar la ternera a cuadros. Salpimemtarcon comino. Macerar con vino tinto 6 o 7horas. Refrito(cebolla, pimiento rojo yverde, ajo, laurel). Añadir la ternera mar-cerada. Cocer añadiendo caldo de carne.Hervir la verdura a parte(apio, zanahoria yjudias verde). Media cocción. Una vez listala ternera añadir la verdura a medio puntoy el tomate triturado hervir y servir.

Plocia, 2C/ Plocia 2 – CádizTeléfono: 956 200 491

Retinto

Entre la magia y la leyendaEn Arcos de la Frontera,como colgado de sus la-deras, existe un restau-rante peculiar, de difícildescripción.Podría ser una antiguasinagoga sefardí o unacueva del Sacromonte,pero es La Taberna deBoabdil.Su terraza, asombradade flores, es el palcodesde el que SantiagoRusiñol junto a suamigo Joaquín Mir po-drían haber aplaudido alas puestas de sol di-ciendo ¡autor, autor!Pero es el restaurante deFrancisco Saborido,un cocinero que crecióentre fogones en el Ba-rrio de las Aguas, estudióen la Escuela de Hostele-ría de Los Barrios e iniciósu andadura en PuenteRomano (Marbella).A partir de ahí cosechólas glorias de la gastro-nomía en la Costa delSol, en distintos estable-cimientos de gran presti-gio, en Fuengirola oTorremolinos y dondellegó a ser Plato de Oro.Hoy, Curro “el de laviuda”, regenta un es-tablecimiento rodeadode fragancias naturales yofrece una cocina que in-tenta recuperar los olo-res y sabores de suinfancia, una cocina an-dalusí entre la magia deDavid Copperfield ylas leyendas de Was-hington Irving.Curro cuenta la historiade Andalucía a través desus platos y sus Capri-chos de Boabdil se re-concilian con las Lanzasde Don Rodrigo. Su cocina andalusí, guar-necida de aromas y espe-cias, invita más al amorque a la guerra asomadaa la vega del que los ára-bes llamaron río del ol-vido: el Guadalete.

Para descubrir: La Taberna de Boabdil

Lanzas de Don Rodrigocon guarnición de cous cous

Entradasfrías nazaríes con

guarnición de melón y sandía confitada con canela

Caprichos andalusíes

y pimiento en gelatina

La Taberna de Boabdil

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5 tENEDORES

Las condiciones climatológicas del año agrícola han sido parti-cularmente secas, con un nivel medio de pluviosidad ligera-mente por encima de los 300 litros, lo que apenas supone lamitad de la lluvia recogida en un año normal. Aunque a co-mienzos del verano el estado fenológico de la vid hacía preveruna evolución lenta del fruto, a partir del envero se produjo unanotable aceleración del ritmo de maduración, propiciado porpuntuales repuntes de las temperaturas, de tal manera que enla primera quincena de agosto la uva de los pagos del interioralcanzaba ya una media de Baumé holgadamente superior alos 11º.Finalizada la cosecha, el nivel medio de maduración de la uvaha superado los 11,5º Baumé en el conjunto de la Zona deProducción. Por otra parte, la escasez de lluvias de prima-vera ha propiciado un magnífico estado sanitario de la uva,por lo que puede afirmarse que estamos ante una cosechade una gran calidad.Tras el último año de arranques subvencionados por laOCM, la superficie inscrita en el Consejo Regulador as-ciende actualmente a 7.062 hectáreas, distribuidas

entre 2.514 explotaciones a lo largo de los nueve términosmunicipales que forman la Denominación de Origen. Lasuperficie media del viñedo se sitúa por tanto ligeramentepor debajo de las tres hectáreas, si bien con notables dife-rencias entre municipios; así las viñas de Trebujena tieneun superficie media de sólo 0,73 hectáreas, mientras queen el caso de los viñedos del término municipal de Jerez laexplotación media es de más de 10 hectáreas.La producción total se ha situado en 46.978.932 kilos, loque supone un descenso global del 27% con respecto a lacosecha del pasado año. Ahora bien, considerando lamenor superficie inscrita, la variación en términos deproducción media por hectárea ha sido de un 22%.Nuevamente, el descenso de producción por hectáreaha afectado de forma muy diferente a los distintostérminos municipales de la Denominación; los viñe-dos de Trebujena han producido prácticamente untercio menos que en 2012, mientras que en algu-nos términos costeros como Chiclana y Chipionase ha recogido incluso más producción por hec-tárea que en la pasada vendimia.El día 13 de agosto se puso en marcha oficial-mente el dispositivo especial de control delConsejo Regulador, que ha alcanzado en esta

ocasión a un total de 34 bodegas deelaboración y que ha movilizado a más de 40 inspectores.Como es habitual, la vendimia se ha desarrollado de formamuy escalonada, comenzando en el interior y extendién-dose progresivamente hacia los pagos más próximos a lacosta. El grueso de la actividad se concentró en la últimasemana de agosto, siendo los últimos lagares en cerrar losde las localidades costeras y, particularmente, los dedica-dos a la molturación de la uva moscatel.La de este año ha sido la tercera vendimia incluida en elPlan de Viabilidad firmado en 2010 por la Consejería deAgricultura y Pesca de la Junta de Andalucía con las orga-nizaciones profesionales del Marco de Jerez. En base adicho plan, aproximadamente 525 hectáreas de viñedoinscrito se encuentran acogidas al Plan Piloto según el cualsu producción quedará íntegramente destinada a la elabo-ración de mosto concentrado rectificado.

El último de los lagares inscritos en la Denominación de Origenque permanecía aún abierto dio por concluidas su operacionesa finales de septiembrte, poniendo así fin a la vendimia 2012para los productos protegidos. En total se han molturado casi47 millones de kilos procedentes de las algo más de 7.000 hec-táreas inscritas en el Consejo Regulador. Una vendimia corta,pero con un alto nivel de calidad y un grado medio superior a11,5º Baumé.

Imégenes: Archivo Familia CosíoPisa de la uva en los años 30 en Chiclana

en las Bodegas Constantino Cosío Hijoc/Santa Trinidad, 2

Poco y buenoLa Vendimia en el Marco de Jerez

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La bodega sanluqueña ha sido de las primeras enempezar y en terminar esta vendimia. El 31 deagosto se completó la vendimia de uva palomino yde las restantes variedades blancas – Chardonnayy Verdejo, con una recolección final de 7.000.000kilos de uva. En términos de cantidad, se ha reco-gido un 20% menos de uva que en anteriores ven-dimias tanto en la Viñas deBodegas Barbadillo, Santa Lucíay Gibalbin, como en aquellas delos proveedores habituales conlos que Barbadillo tiene contra-tos plurianuales. La cosecha de uva Palomino yotras varietales blancas ha resul-tado particularmente extraordi-naria, con mucho caráctervarietal. De uva Palomino se hanvendimiado 6.500.000 kilos. Lamadurez ha resultado idónea,con un grado baumé promediode 11.5 grados. La campaña comenzó el 17 deagosto y se cerró definitivamenteel pasado 31 de agosto. La uvaPalomino procede de las viñasseleccionadas del Marco ubicadas en pagos deJerez y Sanlúcar de Barrameda de más de 15 pro-veedores y de las más de 300 hectáreas de viñedode Barbadillo en sus viñas de Santa Lucía y Gibal-bín. La cosecha se utilizará esencialmente en laproducción del buque insignia de Bodegas Barba-dillo, el vino blanco de la Tierra de Cádiz Castillode San Diego, sus Manzanillas Solear y MuyFina,los vinos blancos de exportación así como la gamade jereces tradicionales. Ya a finales de julio se inició la recolección de lasvariedades de uva blanca más tempranas - Char-donnay y Verdejo - plantadas en las viñas de SantaLucía. Así, se recolectaron en torno a 500.000kilos de uva entre las dos variedades, destacando lacalidad de la uva Chardonnay que ha entrado conmuy buen equilibrio azúcar-acidez, ideal para laelaboración del vino base para el brut BarbadilloBeta. La vendimia ha estado marcada por un descensoen la pluviometría que ha incidido en el rendi-miento de kilos por hectárea, pero que ha resultadobeneficioso para la calidad de la uva. “Hemos te-nido una uva muy sana, con mucha concentraciónde aromas que esperamos que dé muy buen resul-tado después de fermentar. Actualmente estamoscompletando las fermentaciones de uva Palomino,mientras que la de uva Chardonnay terminó de fer-mentar hace unos días”, según explica MontserratMolina, Directora Técnica de Bodegas Barbadillo,quien señala además que “la cata de los primerosvinos fermentados nos transmite buenas sensacio-nes tanto a nivel aromático como gustativo”. Se han recogido en torno a 6.500.000 kilos de uvaPalomino en 10 días de vendimia, con un promediode vendimia de 500.000 kilos/día y con un má-ximo diario de 700.000 kilos. El 80% de la ven-dimia ha sido realizada con cosechadorasmecanizadas, trabajando durante la noche, parafavorecer la conservación de la uva hasta su tras-lado a la bodega.

Barbadillo abre y cierra la vendimia

Bodegas Barbadillo ha presentado su nueva añadade Gibalbín con Crianza 8 meses 2010. Se trata deun vino con crianza en barricas de roble americano yfrancés que la bodega sanluqueña ha desarrolladoconjugando lo mejor de la tradición de vinos tintoscon las connotaciones novedosas que le confiere su

zona de producción. Un vino especial, distinto, único, sorprendente por símismo, elaborado con mimo de principio a fin que encaja a la perfeccióncon el estilo de vida y la gastronomía actuales y con el que Barbadillo in-siste en su exitosa apuesta por los tintos andaluces. Medalla de Oro en el Berliner Wein Trophy 2011, Medalla de Oro en losPremios Mezquita 2009, Medalla de Plata en el Concurso Vinos Sub 302008 Mención en Cinco Días como uno de los Mejores Vinos Tintos Es-pañoles 2008 y Medalla de Plata en el Concurso Internacional Vinos deAndalucía 2007, también ha sido muy notable la acogida del producto enla exportación que ya se distribuye a 15 países en todo el mundo, entre ellosEstados Unidos, Alemania, Reino Unido, Holanda, Ucrania, México, yChina, uno de los mercados con mayores perspectivas de crecimiento.

El presidente y el director del Consejo Regu-lador visitaron las Bodegas Barbadillo paraconocer in situ los resultados de la vendimiaen Barbadillo

Barbadillo presenta la segunda añada de GibalbínEste tinto con crianza de 8 meses en barricas de roble americanoy frances yaha sido reconocido internacionalmente

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Vinos y Bodegas

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Fue en 1998 cuando González Byass embo-telló la primera partida de Tío Pepe Kosher,fino Tío Pepe elaborado siguiendo el métodotradicional judío y bajo la supervisión de ungrupo de rabinos llegados expresamentepara la ocasión.Unos años antes se inició elproyecto con unas 100 botas de mosto espe-cialmente seleccionado y que dieron origena la solera de Tío Pepe Kosher.

La elaboración de un vino Kosher implicaun estricto control de la materia prima y lasupervisión de todo el proceso por el rabino.Cualquier contacto físico con el vino o losmostos durante el proceso debe realizarloun judío acreditado del equipo del rabino.En la recién finalizada vendimia de 2012,González Byass ha recibido la visita de un

grupo de rabinos de la institución certifica-dora London Beth Din. Su director, el ra-bino Akila Padwa y el Dayan Ch. Ehrentreu(superior de rabinos) han supervisado demanera minuciosa el proceso de moltura-ción de la uva en los lagares de Las Copas.En concreto han sido 22.000 litros de mostoque, tras los procesos naturales de fermen-tación, pasarán, allá por el mes de noviem-bre, a ser “sobretablas de fino Tío Pepe “ ypodrán rociar las criaderas de la solera deTío Pepe Kosher que González Byass man-tiene desde hace más de 15 años. El vino se embotella con la misma presenta-ción mundial de Tío Pepe, aunque en su eti-queta se incluyen los sellos del London BethDin y el del Dayan Chanoch Erhentreu, queavalan esta producción de Tío Pepe como unproducto kosher. También aparecen en laetiqueta distintas alusiones en hebreo a sumétodo de elaboración.

Trip Advisor, el portal de viajes másgrande del mundo, otorga sus certificadosen base a las opiniones, comentarios ypuntuaciones que los viajeros adjudican endicho portal. Este reconocimiento dado por lo viajerosque visitan las bodegas Tío Pepe, junto alhecho de que sea una de las bodegas másvisitadas de Europa, supone un importantereconocimiento para esta Familia de Vinoque apuesta por el enoturismo, que ha pa-sado de ser un complemento de los viajes aser un motivo en sí mismo.

Las valoraciones reflejadas en Trip Advi-sor sobre Bodegas Tío Pepe son, en su granmayoría, “excelentes” y “muy buenas”. Sinduda, el reflejo del esfuerzo que se vienehaciendo desde bodegas Tío Pepe, dondeel esfuerzo y la constancia de su fundador,del que se cumplen este año doscientosaños de su nacimiento, es una constante.

González Byass es una bodega familiarfundada en el año 1835 y dedicada a la ela-boración de vinos y brandies de Jerez.Marcas tan conocidas como el fino TíoPepe, joyas enológicas como Noé o Após-toles, o el brandy solera gran reserva Le-panto, le han consagrado como una de lasprincipales bodegas del mundo.

Trip Aadvisor otorgael certificado de excelencia a Bodegas Tío Pepe

González Byassvendimia una partida de uva destinada a Tío Pepe Kosher

El pasado 14 de agosto, las Bo-degas Tío Pepe se convirtieronen el escenario de una cata ori-ginal y armónica: música clásicay vinos de Jerez. Alrededor de400 asistentes degustaron unmaridaje basado en piezas mu-sicales de Vivaldi, Debussy,

Shubert y Mozart con Tío Pepe,Alfonso y Néctar, de la mano de“The Soloist of London”, unconjunto de reconocidos músi-cos procedentes de distintas or-questas europea. Con esta iniciativa se plasma laversatilidad del vino de Jerez,que puede acompañar un menúdesde principio a fin, una buenareunión e, incluso, una veladamusical. Además, la selección dediferentes ubicaciones paracada pieza y vino, potenciaron lamagia y el hechizo que se res-pira en cada rincón de esta bo-dega.

Cata de vinosde Jerez conmúsica en Tío Pepe

La Bodega de Mirador de Doñana, Sanlúcar

Nació en Banamahoma hace 28 años. Se formó en la Escuela deHostelería de Cádiz y ha trabajado en Guernsey (Inglaterra), To-ledo y Madrid. Actualmente ejerce de somelier en elMirador deDoñana, de Bajo de Guía, un sitio con una bodega bien seleccio-nada y para todos los paladares.

Cómo se hace un somelier?

“Antes de somelier tienes que pasar por varios pasos. El primeroes ser ayudante de camarero y posteriormente Jefe de Rangopara poder controlar el servicio de los restaurantes. Teniendonociones de sala vas dedicando tiempo a la bodega junto al so-melier . El te irá explicando sus vinos para ir informando a losclientes. Vas cogiendo una pequeña base en el mundo del vino. Sia esto le sumas catas de vinos y cursos de somelier irás am-pliando tus conocimientos y, lo que es más importante, estaráseducando las papilas gustativas y sensoriales con las que luegopoco a poco irás diferenciando los vinos. Un buen somelier esaquel que sabe aconsejar y satisfacer al cliente”.

La bodega del Mirador de Doñana es de por sí selectapero que destacarías de ella.

“Ante todo, agradecer a José Manuel el atreverse a tener unacarta de vinos tan arriesgada como esta. Para mi es una cartamuy completa y con vinos para todo tipo de clientes. Lo que másdestacaría es su amplitud de zonas de vinos y su acompaña-miento a la cocina marinera con la que trabajamos. Creo que esun acierto”.

El somelier tiene que estar más cerca del enólogo o deun jefe de sala

“Para mi es más importante estar con el jefe de sala. Es con lapersona que trabaja codo con codo y tiene que tener mutuoacuerdo en el restaurante. Aunque una de las funciones del so-melier es informar del día a día en el mundo del vino y esto con-lleva visitas a bodegas, ver la evolución de los vinos y las nuevastécnicas que se están utilizando ultimamente”.

A la hora de elegir un vino cuál es el mejor camino, labodega, la marca o la uva

“Creo que esto depende de la situación en la que te encuentres. Noes lo mismo estar en la mesa del restaurante con amigos, con lafamilia, la pareja o una reunión de trabajo. Tenemos en Españaciertas bodegas y marcas de prestigio pero no quita que poda-mos disfrutar de pequeñas producciones de bodegas o probarcosas diferentes de otras zonas”.

En su experiencia en la sala de El Mirador de Doñanaqué pareja es la que mejor funciona.

“Al igual que tenemos una amplia carta de vinos también juga-mos con una amplia carta de comedor y de tapas donde rota-mos todos nuestros vinos, aunque la pareja que más funciona esla Manzanilla y el langostino”.

Pedro Casilla Calvillo, somelier

“Un buen somelier esaquel que sabe aconsejary satisfacer al cliente”

“Al igual que tenemos una ampliacarta de vinos también jugamos conuna amplia carta de comedor y detapas donde rotamos todos nuestrosvinos, aunque la pareja que más fun-ciona es la Manzanilla y el langostino”.

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La capital británica ha vuelto a ser testigo dela elección de Manuel Lozano como“Mejor Enólogo de Vinos Generosos delMundo”. Es la cuarta vez consecutiva que elresponsable de vinos de bodegas Lustau sealza con el citado galardón, lo que constituyeun hecho sin precedentes en la historia de laInternational Wine Challenge de Londres.Como en anteriores ocasiones, los múltiplesgalardones obtenidos por los vinos que ela-bora Lozano han sido los que han hecho in-

clinar la balanza a su favor. No en vano, soncasi una veintena las medallas y tres los tro-feos que los vinos de Lustau han vuelto a lo-grar en la cita londinense, volviendo aliderar la Denominación de Origen Jerez yManzanilla de Sanlúcar. El Palo CortadoVORS, Emperatriz Eugenia e East India ob-tuvieron el Palo Cortado, Dry Oloroso ySweet Oloroso Trophy respectivamente,proclamándose así como los mejores de suscategorías.La clave para que este prestigioso títulovuelva a caer en manos del enólogo jerezanoes la consistencia que los vinos de Lustauestán demostrando a lo largo de los últimosaños. Las pautas de calidad que Lozano im-prime a la amplia gama de jereces y manza-nillas de Lustau han conseguido para estacasa el respeto y aplauso internacional, ha-ciéndole saltar al primer plano del mundovitivinícola.

Manuel Lozano, deLustau, “mejor enólogo de vinos generosos del mundo”

La “Gran Cata de Jerez” tuvolugar, a finales de septiembre,en el Imagination Gallery, en elcorazón del “West End” de Lon-dres, y a lo largo de la misma sepresentaron hasta 146 vinos di-ferentes, elaborados por 23 bo-degas de las Denominaciones de

Origen “Jerez-Xérès- Sherry” y“Manzanilla - Sanlúcar de Ba-rrameda”. Prácticamente la totalidad de lasmarcas que se encuentran pre-sentes en el mercado del ReinoUnido, que como es sabido es elprincipal destino exterior denuestros vinos. Junto a los tiposde Jerez más usuales, con unaamplia distribución en el mer-cado, los numerosos asistentes ala muestra tuvieron la ocasiónde catar un buen número de edi-ciones especiales de vinos enrama, añadas, manzanillas pa-sadas, así como vinos de vejezcalificada (VOS y VORS).En palabras del Presidente del

Consejo “el tamaño de estamuestra refleja claramente elcreciente interés por los vinosde Jerez en nuestro principalmercado exterior, tanto por lostipos tradicionales como por losmenos conocidos y, particular-mente, por los vinos de altagama”.Más de 160 profesionales de ladistribución, la hostelería y laprensa especializada disfrutaronde este evento tan especial, quese prolongó durante casi sietehoras y que incluyó dos semina-rios especializados dirigidos porBeltrán Domecq, en los quehubo que colgar el cartel de “nohay billetes”.

El Great SherryTasting reúneen Londres lamayor muestrade vinos deJerez

El jerezano Santiago JordiMartín, presidente de la Aso-ciación Andaluza de Enólogos(AAE), ha sido elegido Presi-dente de la Federación Espa-ñola de Asociaciones deEnólogos (FEAE). Santiago Jordi es el primer an-

daluz que ostenta esta presi-dencia. Licenciado por la Universidadde Cádiz tanto en Enologíacomo en Ingeniería Agrónoma,en la actualidad, asesora y ela-bora vinos en diversas zonas ge-ográficas. Asimismo, está inmerso en unproyecto personal de elabora-ción de producciones limitadascon marca propia y participa,igualmente, en una iniciativa deasesoría internacional.

Santiago Jordi, nuevo presidente de los enólogos españoles

Santiago Jordi (Dcha.) con el anterior presidente, tras la firma deun convenio en el Consejo Regulador del Jerez

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Vinos y Bodegas

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guíaRReessttaauurantes

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PradilloPº del Pradillo, 6511393 Zahara de los AtunesTelf.: 956 439 278restpradillo@telefonica.es2º Premio IV Ruta Atún Zahara´12. Disfrutarásu Ensalada de espinacas. Alcachofas a la plan-cha. Wok de verduras. Pescados del Atlántico:Daube de atún. Dorada. Carnes de Retinto y Pos-tres caseros. De 12.00Hh. a 16:30h. /19:30 a24.00h.

Ventorrillo El Chato Vía Augusta Julia, S/N Ctra. San Fernando-Cádiz. CádizW 06º 15' 44" • N 36º 28' 49".Telf.: 956 250 025www.ventorrilloelchato.comEntrantes para Picar. Mariscos. Ensaladas.Sopas, Cremas, Verduras. Arroces y pasta. Pes-cados, carnes y aves. Postres y vinos. De 13:30h.a 16:15 h. / 21.00h. a 23:30 h. Cierra: Domin-gos noche.

Cocina de autorAponientePuerto Escondido, 6 1500 El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 851 870www.aponiente.comUna estrella Michelín y dos soles en la Guía Rep-sol. La carta desaparece este verano. Ofrece dosmenús: Gran Menú Cadena Trófica AtlánticaMarina 2012, formado por 19 platos a 98 €.Menú Selección Cadena Trófica Atlántica Ma-rina 2012, integrado 9 platos, por 68 €. Con ma-ridaje se incrementan en 38€. Bodega: Selecta yexquisita. Con las mejores D.O. Cierra: Domin-gos y lunes. Horario: De 13.00h. a 16.00h. y de21.00h. a 23.00 h.

Dehesa MontenmedioCtra. Nac. 340 E-S, Km. 42,5 Vejer de la FronteraTelf.: 956 438 300 / 451 453 / 45 50 04De autor, innovadora, internacional. Productos:Pescados y mariscos recién traídos de El Puerto.Carnes de reses autóctonas retintas. Caza menory mayor.

El Faro de El PuertoCtra. de Fuentebravía, km 0,500 El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 870 952 - 956 85 80 03 www.elfarodelpuerto.com

Dos soles en la Guía Repsol. De mercado basadaen la tradicional Andaluza. Fresca y saludable.Gran variedad de pescados. Carnes y verdurasde temporada. Hincapié en los productos de laregión. Repostería casera. Bodega climatizadade 150 m2, selecta y exquisita, con vistas desdeel comedor. Vinos de la mayoría y las mejoresD.O. españolas, extranjeras y del Nuevomundo. Horario: 13.00h. a 16.00h. y de 21.00h.a 23.00 h.

Cocina mediterránea

El EspejoGastrobar LA POSADA DE PALACIO. C/ Caballeros, nº 11 11540 Sanlúcar de BarramedaTelf.: 956 365 060 www.posadadepalacio.com

EL TesoroParaje Betijuelo, 6Ctra. Tarifa-Bolonia Km. 7311380 TarifaTelf.: 956 236 368 Excelentes: Chuletón de retinto. Cordero y pes-cados del Estrecho. Frescos y sabrosos. Elabora-dos a las brasas gaditanas.

Garimba SurPlaza de España, nº 32 Telf.: 956 455 30211150 Vejer de la Fronteraguarnio@teleline.es Platos para compartir en exquisita barra o en te-rraza de pueblo. Trilogía de croquetas (cabrales,bacalao, jamón). Calamares rellenos de huevascon pimentón de la Vera. Salmorejo. PescadoFresco. Carpacho de ternera con trufa negra.Costillas de cerdo glaseadas. Ventresca, Tataquio morrillo de atún. Postres: Coulant de chocolateo Tatín de plátano. De 12:30h. a 16:00h. /19:30h. a 24:00h. Todos los días.

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RReessttaauurantesaquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien Guía de Restaurantes

Cocina Creativa

La GulaAvda. Rafa Verdú, nº L. 311405 Jerez de la FronteraTelf.: 635 248 698

La Cruz BlancaConsistorio esquina Plaza de la Yerba 11402 Jerez de la FronteraTelf. 956 324 535 info@lacruzblanca.com www.lacruzblanca.com Propuestas deliciosas para compartir. Berbere-chos con bloody Mery. Tostas de queso de cabracon cebolla caramelizada. Merluza de pinchocon gambas salteadas al vino fino. Cebiche decalamar con trocitos de mar. De 13.00h. a 16:30h. de 20.00h. a 24.00h. h. Abierto todos los días

Cocina tradicional

Bar JamónGlorieta Molino Platero. 11500 El Puerto de Sta. MaríaTelf.: 956 850 513 www.barjamon.com Andaluza de mercado e innovadora. Reconocidopor sus elaboraciones con productos ibéricos.Pescados y Mariscos. Milhojas campera. Paellade gambas con bacalao. Lomo de bacalao sobrepuré de coliflor y tagarninas en salsa de calaba-cines. Garbanzos con pulpo. Domingos de13:00h. a 16:30h. De lunes a sábado de 13.00h.a16:30h y de 20.00h. a 24.00h.

CádizPlaza de España, 13 Medina SidoniaTelf.: 956 410 250Rest/Bar Rabo de Toro con Almendras. Perdi-ces. Ensalada de Perdiz Templada. Croquetas deespárragos.

Cádiz El ChicoPlaza de España, 8 11610 GrazalemaTelf.: 956 132 067 – 637 781 87restaurantecadizelchico@hotmail.com Cordero de la Sierra Gaditana. Lomo de Venadosalsa de P.X. Sopa de Grazalema. Potaje de Ta-garninas. Tarta de Bellotas.

Casa FloresRibera del Río, 9 11500 El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 54 35 12 restaurante@casaflores.es www.casaflores.esCocina marinera ecológica, de mercado. Guisosmarineros. Buenos pescados, excelente Maris-cos. Bodega de gran selección. Aparcamientopropio. De 13.00h. a 16:30h. y de 20.00h. a23:30h.

Casa José MaríaAvda. Dres. Sánchez Rodríguez, 12Zahara de los AtunesTelf.: 956 439 338 reservas@avenidaplayahotel.comwww.avenidaplayahotel.comCocina gaditana. Arroces caldosos. Pescados dela Bahía. Destaca el atún de almadraba. Exqui-sitas carnes de Retinto. Abierto todos los días de13.30h a 16.30h.y de 20.00h a 23.30h. Cierra del10 de Dic. a 20 de Feb.

Casa Orrequia Avda. J. Carlos I, nº 53 CádizTelf.: 856 173 111 – 666 472 647Pescados de la Bahía. Bacalao confitado al ajo ytomillo. Carnes de Caza: Venado en Salsa, liebrecon arroz. De martes a sábados 13:00h a 16:00h. y de 21:00h. a 23:00h. Domingos de 13:00h a16:00h.

Casa VaroC/ Ntra. Sra. De la Oliva, nº 9 11150 Vejer de la FronteraTelf.: 956 447 734Croquetas surtidas del mar. Navajas, mejillonesgamba blancas y almejas finas. Daditos de pes-cado y chocos fritos. Anchoas caseras Chipiro-nes plancha. Atún de almadraba, especialidaden Tataky y carpacho. Ensalada gourmet conahumados. Orujo caser0 de naranja. De 12.00h.a 16.00h.y de 20.00h. a 24.00h. Cierra: Martesy De 1 Diciembre a principio de Marzo.

CastilleríaPago de Sta. Lucia s/n. VejerTelf.: 956 451 497 www.restaurantecastilleria.com Le esperamos de nuevo a partir del 19 de marzo.

ChiquiC/ Arroyo, Hijuela del membrillar, s/n. 11405 Jerez de la FronteraTelf.: 956 304 943 www.restaurantechiqui.com Crujiente de dorada con pesto. Jamón de pato ylangostinos y salsa mantini con jengibre de tofe.Milhojas de Chocolate caliente con nata. De12.00h. a 24.00h. h. Cierra: Miércoles y 2ªQuincenas de Junio y Noviembre.

CuencaAvda. de los Deportes, nº 31.Jimena de la FronteraTelf.: 956 640 152

Del CarmenAvda. El Nacimiento, s/n 11.660 Prado del Rey

Telf.: 956 723 000 www.hoteldelcarmen.com

Don PacoAvda. del Ejercito, s/n Urb. El Bosque11.405 Jerez de la Frontera

Telf.: 956 306 574donpacojerez@hotmail.com Mesón. Cochinillo al horno. Retinto. Ter-nera de Ávila. Cerdo Ibérico. Cordero le-chal. Lomo de bacalao. Merluza de pincho.Calamar de la Bahía. Alubias con almejas.Tapas: Alcachofas rellenas. Tabla de ver-duras y hortalizas a la brasa. De 12:00 a16:30h. y 20:30h. a 24:00h. Cierra: Do-mingos tarde y, lunes y mes de Agosto.

El Arriate C/ Moros, 4 – 11500 El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 852 833Mediterránea de mercado con toques creativos.Jardín andaluz muy agradable.

El CachiruloAv. Juan Carlos I, s/n Jerez de la FronteraTelf.: 956 15 99 77www.restauranteelcachirulo.comDe vanguardia. Buena Bodega. Ensalada de pi-mientos asados. Cola de toro tradicional alhorno de leña, deshuesada envuelta en pastabrick con fabes estofadas. Arroz meloso con vo-letus. Mus de chocolate blanco con castañas gla-seadas y crujientes de chocolate. De 13.00h. a16:30 h. / 20:30h. a 24.00 h. Lunes y Domingomañana.

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Restauurraanntteessaquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien Guía de Restaurantes

El Fogón Del CuancheC/ Amargura, 19 11510 Puerto RealTelf.: 956 474 651Carnes de Ávila D.O. Colina. Atún de Almadrabasobre salteado de alcachofas. Chorizos de ma-riscos con algas. Pargo sobre lechuga de mar.Tataki de Atún sobre gelatina de calabaza. De13:00 a 16:00h. y de 21:00 a 23:30h. Fin de se-mana hasta 24:00h. Cierra: lunes.

El GordoZaragoza, 38 11405 Jerez de la FronteraTelf.: 956 169 080

El DuqueAvenida del Mar, 1011170 Medina SidoniaTfno. 956 41 00 40www.hotelelduque.comNoviembre: III Jornadas de Caza ySetas. Rabo de toro. Paté de perdiz en es-cabeche. Torrijas caramelizadas bañadasen leche y heladode coco. De 13.00 a 16.40hrs. y de 20.00 a 24.00 hrs.. Cierra: Lunes.

El Espinel C/ Rinconete y CortadilloZahara de los AtunesTelf.: 956 439 582 - 645 884 980

El Laurel C/ San Juan Bautista nº 16 11600 UbriqueTelf. : 956 460 284 – 620 156 619www.restaurante-ellaurel.com

El Marinero Urb. Fuente del Gallo. Avda. de Sevilla, nº7 11140 ConilTelf.: 956 440 950 www.fuentedelgallo.es

Terraza Jardín Acogedor y tranquilo. Parrilladade pescado. Pargo a la crema de oloroso. Solo-millo Strogonoff. Horario: De 13.00h. a 16.00h.y de 19:30 a 24.00h. Cierra: Miércoles.

El PortónAvda. de La Granja, nº 911405 Jerez de la FronteraTelf.: 956 119 487 - 615 679 042

Albur en distintas versiones. Los Ortiguillas re-vueltas con huevos de choco. Pastel de Ortigui-llas con coulis de huevo de choco. Cocochas conangulas y almejas. Carnes de Retinto certifi-cada. Cordero lechal. Lomo de venado en man-tequilla Café París. Postres caseros

El Refugio Cerro Currita, 10 Zahara de los AtunesTelf.: 685 868 714Típica Zahareña Verano. De 13:30h. a 16:30h. yde 21:00h a 23:30

El RezónCalle de Hijuela de Lojo, 27 11140 ConilTfno.: 956 442 75

JuanitoPescadería Vieja, 1011403 Jerez de la Fronterawww.bar-juanito.comRaciones, tapas. Alcachofas guisadas (1er pre-mio nacional de tapas). Berza jerezana. Albon-digas de atún. Papas con chocos. Carne de Toro.Carrillada guisada. Albondigas al oloroso.12:00h. a 17:00 y 20:00h. y 23.30hrs. Cierra:Domingo noche.

La Albariza Pº Marítimo Amílcar Barca, nº 45 Dpdo. 11009 CádizTelf.: 956 265 034 Mesón Ibérico Productos Ibéricos, Carnes rojasa la plancha. Cochinillo. Cordero lechal asado.Pescados. Mariscos. De 12:00 a 24.00 h.

La GañaníaRestaurante de Hotel La AlmoraimaCtra. Algeciras-Ronda s/n Finca La Al-moraima 11.350 Castellar de la Fron-tera Telf. 956693002

La ArmaduraMesón AsadorAvda. de Europa s/n. 11405 JerezTelf.: 956180258 / 629 593 251restaarmadura@hotmail.esEntrecot. Solomillo de ternera. Chuletas decerdo. Brazuelo de cordero al horno. Pollo decampo. Buey. Cocina casera. Almejas con fideosy merluza. Menudo. Berza. Fines de semana Ajocaliente y Marmita con fideos. De 13.00h. a17.00h. y de 20.00h. a 24.00 hrs.

La BodegaPaseo Marítimo, 23 11011 CádizTelf.: 956 275 904antonio@restaurantelabodega.comwww.restaurantelabodega.com Pollo a la canilla y pescado de la Bahía. Todos losdías De 12:30 a 17:00 y de 20:00 a 24:30h.

La DuquesaCtra. de Medina a Vejer, Km. 3 11170 Medina SidoniaTelf.: 956 410 836 Info@duquesa.com www.duquesa.com

Con toques Innovadores. Ensaladas. Pescados.Mariscos. Caza y Setas. Jamoncitos de Conejo re-llenos de setas. Perdiz con Boletus y Setas deCardo. Perdiz en escabeche. Jabalí. Pate de conejocon nueces, almendras e higaditos de conejo. So-lomillo de jabalí relleno de hojaldre. Platos de cu-chara. De 13 a 16:30h. de 20 a 23:30h. Descanso:Martes. Vacaciones: 2ª y 3ª semana de Noviem-bre. 15 días de Carnavales de Cádiz

La PosadaC/ Arboledilla, 11 11401 Jerez de la FronteraTelf.: 956 33 91 20reservas@laposadadejerez.es www.laposadadejerez.esEspecialidad: Carnes y pescados a la plancha. Delunes a sábado de 12:30 a 17:30 h. / de 20:30 a00:30 h. Descanso:Lunes exceptoreservas pre-vias.

La Tasca C/ Marina, 4 Zahara de los Atunes

Telf.: 605 262 184Taberna Marinera Diversas especialidades deatún, anchoas caseras. Pescado fresco. De 12:30 a17:30 h.-de 20:30 a 00:30 hrs.

Los PortalesRibera del Río 13 11500 El Puerto De Santa MaríaTelf.: 956 54 18 12 -54 21 16 resturante@losportales.com

Mesa: acogedora, cálida, elegante De 11:30h.a23h. ininterrumpido.

PaquitoTaberna típica MarineraC/ Isaac Peral Nº43 ChipionaTelf: 956 370 105joaquincorderonava@hotmail.comBar. Cocina marinera. Atún rojo de almadraba.Pulpo a la gallega. Revuelto de pulpo con pa-tatas. Ventresca marinada. Revuelto de patatascon jamón ibérico 5 J. Langostinos a la sal y al RíoViejo. Carrillada de ternera. Repostería de cali-dad. En temporada destacan los caracoles. Ra-ciones de 20.00 hrs. a 24.00 hrs. todo el año

Plato Al CentroC/ Juan Melgarejo, L . nº 5 C.C. Vista Hermosa11500 El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 543 176

www.platoalcentro.com info@platoalcentro.com Atún de almadraba. Chuletón de buey gallego.Tosta de los 4 pasos. Huevos parva. Rejifo. Cala-mares Pelayo. De 13:30 a 16:30h. de 20:30 a 24 h.

San AntonioPl. San Antonio, 9 - 11001 CádizTelf.: 956 21 22 39 – 605490301Cocina: gaditana. Sopa de Tomate, Rape, Alca-chofas san Antonio. Gamba blanca de la Bahía.Solomillo de ternera a la pimienta. Bombitas dechorizo . De 13:30 a 16:30 de 20 a 24h. Todo alaño

Venta Pinto La Barca de Vejer, s/n.11150 Vejer de la FronteraTelf.: 956 450 069 - 956 450 877www.ventapinto.cominfo@ventapinto.comBuenos pescados de Conil, elaborados al aceitede Oliva para conservar su sabor. Mariscos deSanlúcar. Atún de Barbate. Carnes rojas Astu-rianas con D.O. Caza: Jabalí. Faisán. Perdiz.Jamón Ibérico de la Sierra de Huelva. Tienda deproductos de selección: ibéricos y Conservas.Destaca desde hace más de medio siglo y confama reconocida en toda la Provincia su Lomoen Manteca de elaboración propia. De 7:30 a23:30h. Verano:12:30h.

YakiC/ Vaqueros, 2 -11510 Puerto RealTelf.: 956 83 33 83Reconocido por su Bacalao Dourado

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La Bodeguilla del Bar JamónCalle Misericordia, 5El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 85 03 22 labodeguilladelbarjamon.com

Junto al original Pan de la casa en cual-quiera de sus variedades, La Bodeguillaofrece una amplia carta de tapas clásicascomo la Berza, los Garbanzos con Langos-tinos, el Salmorejo y las Carnes Ibéricas.Propuestas novedosas cada temporada,como los Pancitos, un Solomillo Ibérico enTempura o una Pequeña Hamburguesa deKobe con Helado de Queso Payoyo.Además, la mejor repostería casera deMamen, que deleita a sus clientes con sustartas.