UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCOUNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Produtos cárneos emulsionados
Prof. Fábio Anderson P. da Silva
Definida como sendo uma suspensão coloidal de dois líquidos não
solúveis entre si (imiscíveis), mas que se mantêm dispersos um no
outro pela ação de um agente emulsificante interfacial.
Emulsão/massa cárnea: união de moléculas de gordura (fase
dispersa) e água (fase contínua) através de proteínas
solubilizadas.
As emulsões cárneas não são consideradas emulsões verdadeiras, pois não
possuem propriedades clássicas como o tamanho da fase dispersa (diâmetro
superior a 5 µm).
EMULSÃO
OBJETIVOS DA EMULSIFICAÇÃO
Assegurar a
estabilidade físico-química
do produto
Conferir proprieda
des sensoriais
típicas
Aspectos econômic
os
MECANISMO DE AÇÃO
1. Para o preparo da solução cárnea, é fundamental solubilizar
proteínas miofibrilares (actina e miosina);
2. Proteínas + água rede que envolve a gordura;
3. Para solubilizar as proteínas deve-se cominuir a carne e tratar com
sal ou salmoura.
Produtos cárneos - Emulsão
Produtos cárneos - EmulsãoEquipamentos utilizados
Cutter.Fonte: google imagens
Emulsificador contínuo.Fonte: google imagens
Vídeo
Produtos cárneos - EmulsãoEquipamentos utilizados
Temperaturas ideais de processamento: -2°C no
início e 12 °C na fase final;
Temperaturas muito baixas danificam as facas;
Formação da massa (emulsificação):
1. Rompimento da estrutura fibrosa dos músculos exposição das proteínas;
2. Presença de sal, água e aditivos solubilização e intumescimento das
proteínas (matriz viscosa);
3. Proteínas solubilizadas maior resíduo de aminoácidos (emulsificantes)
Produtos cárneos - EmulsãoESTABILIDADE DA MASSA
1. Teoria da emulsão: formação de um filme proteico interfacial
(antes do cozimento);
2. Teoria do aprisionamento físico: gotículas de gordura retidas por
uma malha proteica rígida (durante e após cozimento);
Importância do sal:
1. Responsável pela solubilização das proteínas;
2. Polifosfatos tem ação semelhante ao sal;
3. Maior e melhor solubilidade proteica maior concentração de sal;
Produtos cárneos - EmulsãoFINALIDADE DO COZIMENTO
1. Dar consistência ao produto pela coagulação das proteínas e pela
sua desidratação parcial;
2. Aumenta a vida útil;
3. Acelera a formação de cor;
4. Fixar a cor, pela desnaturação da mioglobina.
Produtos cárneos - EmulsãoAGENTES ESTABILIZANTES
1. Principais agentes emulsificantes: proteínas sarcoplasmáticas e
miofibrilares;
2. Miofibrilares: solúveis em presença de sal (principais responsáveis
pela estabilidade da emulsão);
3. Sarcoplasmáticas: colaborar na formação da matriz proteica;
- Aditivos não cárneos: proteína de soja (lecitina);
- Ingredientes não proteicos: carboidratos (amido) reforçam a cimentação
do gel;
1. Tipo e condições do equipamento utilizado;
2. Temperatura e tempo de emulsificação;
3. Tipo e tamanho das partículas de gordura;
4. pH;
5. Momento de utilização e quantidade do sal;
6. Tipo e porcentagem de proteínas;
7. Viscosidade da massa;
8. Formação da matriz geleificada.
Uso do gelo para
controle da temperatura
no cutter.
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO
CÁRNEA
- Diminuição da viscosidade decréscimo da estabilidade da
emulsão;
- Fusão das moléculas de gordura maior área superficial
mais proteínas emulsificantes;
- Desnaturação proteica reduz capacidade emulsificante;
- Favorecimento da coalescência (reagregação) das gotículas
de gordura.
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO
CÁRNEA
TEMPERATURA
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO
CÁRNEA
TEMPERATURA
Sob temperatura controlada, o FPI apresenta microporos (diminuição da pressão interna). A medida que a temperatura aumenta, a espessura do FPI aumenta, dificultando o mecanismo de liberação da pressão interna, resultando em quebra da emulsão.
A medida que diminui o tamanho da partícula de gordura, maior
a área superficial, sendo necessária maior quantidade de proteína
emulsificante.
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO
CÁRNEATAMANHO DAS GOTAS
DE GORDURA
Emulsões excessivamente picadas área superficial crítica
muito grande afeta estabilidade da emulsão
Efeito sobre as proteínas
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO
CÁRNEA
pH
VISCOSIDADE DA EMULSÃO
- Reduz com a água adicionada;
- Depende do teor de sal e do pH.
CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSÃO
Separação da gordura
Formação da emulsão baseia-se no uso correto dos ingredientes cárneos e
não cárneos, embutindo estes em tripas com cozimento posterior.
Inabilidade dos ingredientes cárneos para emulsionar
ou aprisionar a gordura, prevenindo sua separação.
Principal defeito em
emulsionados
CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSÃO
Separação da gordura
CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSÃO
Tempo entre a emulsificação e o
cozimento
Embutimento inadequado ou cozimento
rápido ou alta UR no forno.
Não pode ser elevado
SALSICHAS
Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carne de
uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, ou por
processo de extrusão e submetido a um processo térmico adequado.
Nota: as salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento,
depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos.
PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO
Produtos cárneos - Salsichas
CLASSIFICAÇÃO
1. Salsicha;
2. Salsicha Tipo Viena;
3. Salsicha Viena;
4. Salsicha Tipo Frankfurt;
5. Salsicha Frankfurt;
6. Salsicha de Carne de Ave (Peru, frango, etc.)
Produtos cárneos - Salsichas
FLUXOGRAMA
Desossa
Matérias primas
Moagem e formulação
Misturadeira
Emulsificação (cutter)
Embutimento
Cozimento
Depelagem
Tingimento
Resfriamento
Embalagem
Produtos cárneos - Salsichas
PRINCIPAIS DEFEITOS
1. Limosidade superficial e formação de gases.
2. Enrugamento;
3. Esverdeamento;
MORTADELAS
Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de
animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em
diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.
Nota: embutido bastante consumido pela população (em relação a carne
fresca, supre as necessidades nutricionais diárias recomendadas)
PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO
MORTADELAS
Classificação
PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO
MORTADELAS
PESAGEM E SELEÇÃO DOS INGREDIENTES
MOAGEM E COMINUIÇÃO DAS CARNES
PRÉ-MISTURA DAS MATÉRIAS
PRINAS E INGREDIENTES
EMULSIFICAÇÃO
MISTURA DO TOUCINHO E EXTRAÇÃO DE AR NA
MASSAEMBUTIMENTO
COZIMENTO E DEFUMAÇÃOEMBALAGEM
EMBALAGEM
MORTADELAS
VÍDEO 1
VÍDEO 2
VÍDEO 3
VÍDEO 4