Equipe Técnica

Fabíola H. S. Fogaça, Embrapa Meio-Nortefabiolafogaca@cpamn.embrapa.br

Angela Puchnick Legat, Embrapa Meio-Norteangelapl@cpamn.embrapa.br

Alitiene M. L. Pereira, Embrapa Meio-Nortealitiene@cpamn.embrapa.br

Jefferson F. A. Legat, Embrapa Meio-Nortelegat@cpamn.embrapa.br

Fotos: Fabíola H. S. Fogaça

Solicitação deste documento deve ser feita à: QUALIDADE DO

Caranguejo-uçá à venda

Aspecto geral do peixefresco bem-conservado

Peixes conservados emgelo após despesca

Filés de tilápia expostossobre camada de gelo

Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaCentro de Pesquisa Agropecuária do Meio-NorteMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

BR 343, km 35, Caixa Postal 341CEP 64200-970 - Parnaíba/PI

www.cpamn.embrapa.br

Tiragem: 1.000 exemplaresAbril/2008 - Parnaíba/PI

Pescado

Meio-Norte

CARACTERÍSTICAS SENSORIAISRELACIONADAS À QUALIDADE DO

PESCADO

Peixe

O termo “pescado” inclui espécies depeixes, moluscos bivalves (ostras e mexilhões),crustáceos (caranguejos, lagostas e camarões)e cefalópodes (polvos e lulas), cultivados oucapturados na natureza.

Para avaliar sua qualidade, é precisoestar atento às características sensoriais doproduto, observando-se aspectos como cor,odor, sabor e textura.

Algumas dicas para a escolha dopescado fresco:

- Deve estar livre de contaminantesfísicos (areia, pedaços de metais, plásticos ousujeira), químicos (sabão ou detergentes) eb i o l ó g i c o s ( i n s e t o s c o m o m o s c a s ,principalmente).

- Deve apresentar aspecto geral limpo ebrilhante, bem próximo ao de um pescado vivo.

- Não apresentar manchas, furos oucortes na superfície.

- As escamas devem estar bem-firmes(resistentes ao puxá-las) e brilhantes.

- A pele deve estar úmida e bem-aderidaao músculo.

- Os olhos devem ocupar toda acavidade ocular, ser brilhantes e salientes.

- A membrana que reveste a guelradeve oferecer resistência à sua abertura.

- As brânquias de peixes devem variarde rosa a vermelho-intenso, ser úmidas ebrilhantes, com presença discreta de líquidoviscoso e transparente.

- O músculo em boas condições deconservação deve apresentar-se elástico efirme (quando pressionado, volta à sua formaoriginal e não fica marcado).

- O odor não pode ser forte, e simparecido com cheiro de algas, característicoda espécie.

- O aspecto geral deve ser brilhante,úmido, corpo com curvatura natural, patasfirmes e resistentes, pernas inteiras e firmes.

- Camarões devem apresentar

coloração própria da espécie, sem manchasalaranjadas e escuras ou pigmentaçãoestranha, que indicam uso excessivo deconservantes ou deterioração.

- Deve ser exposto à venda vivo, com aconcha fechada.

- O cheiro deve ser agradável.

A carne de ostras apresenta coracinzentada clara. Os mexilhões têm carne decor amarelada.

Crustáceo

Marisco (Ostras e Mexilhões)

carapaça e cabeça bem-aderentes ao corpo,

Polvo e lula

MANIPULAÇÃO E CONSERVAÇÃO

-Devem apresentar pele lisa e úmida,olhos vivos e salientes.

-Acarne deve ser consistente e elástica.

-Devem ter cheiro levemente adocicado.

A falta de higiene das instalações emanipuladores durante o tratamento dopescado é a principal causa de contaminaçãodo produto, causando intoxicações alimentaresaos consumidores.

O pescado é considerado um alimentoextremamente perecível por causa da grandequantidade de água presente em seu músculo,da composição química de sua proteína e deseus teores de gorduras insaturadas, os quaisfacilitam a ação de microrganismos queestragam sua carne.

A deterioração começa assim que oanimal morre e, por isso, ele deve serrapidamente submetido a algum processo deconservação.

O pescado fresco deve ser mantido emrefrigeração ou sobre uma camada espessa degelo. Produtos congelados precisam estar em“freezer” à temperatura de -18 ºC, semformação de gelo em sua embalagem (sinal dedescongelamento).

Produtos em exposição precisam estaracomodados em bandejas ou recipientes queprotejam o pescado da poeira e insetos.

Escolher locais limpos e organizados,com funcionários asseados, é uma maneira deevitar comprar produtos deteriorados.