Aula Alimentos

Universidade Federal do ParáFaculdade de Nutrição - FANUT

ALIMENTOS

Profª: Elenilma Barros

Conceito


Alimentos

(GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008)

Substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais (sabor, aroma, consistência), que excitam o nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes em sua composição química.

Toda substância ou mistura de substâncias destinada a fornecer ao organismo vivo elementos necessários à sua formação desenvolvimento e manutenção cumprem importante papel social

(ORNELLAS, 2007)

Classificação


Alimentos

Quanto à Origem: Alimentos de origem animal; Alimentos de origem vegetal; Alimentos de origem mineral

Quanto ao processo de manipulação: Alimentos “in natura”; Alimentos preparados culinariamente; Alimentos industrializados

Quanto à composição química: Alimentos construtores; Alimentos reguladores; Alimentos energéticos

Classificação


Alimentos

Outras classificações

Segundo o estado físico líquido, pastoso e sólido;

Segundo a forma de cultivo convencional, orgânico, hidropônico, transgênico

Segundo a temperatura quente e frio;

Segundo o grau de perecibilidade relação com a Aw do alimento.

• Perecíveis. Ex: carnes, pescados, leite, vegetais, etc.• Semiperecíveis. Ex: maçã, batata, mandioca, etc;• Não perecíveis. Ex: feijões, cereais, farinhas, açúcar, etc.

Características físico-químicas


Alimentos

Estão relacionadas as propriedades da matéria.

Propriedades químicas Solubilidade; Termolabilidade; Termorresistência;

Hidratação; Gelatinização; Coagulação; Hidrólise ação do calor, enzimas ou ácidos, etc.

Propriedades físicasTodos os fatores que interferem em processos fisiológicos e metabólicos

Ex: Ação estimulante dos alimentos sobre a mucosa digestiva liberação de enzimas necessárias para a absorção dos nutrientes

Características Organolépticas


Alimentos

Influenciam na apreciação do alimento por meio da apreciação sensorial que os indivíduos têm de suas características

Aparência; Aroma; Sabor; Temperatura; Estado físico; Consistência ; Composição química

Tais fatores podem atuar isoladamente ou combinados

Seleção


Alimentos

Tem como objetivo escolher os alimentos para compor a dieta habitual. Deve considerar:

Dieta equilibrada; Características sensoriais; Características higiênico-sanitárias; Formas de preparo; Formas de armazenamento;

Seleção


Alimentos

Aspectos gerais a observar na hora da compra:

Priorizar alimentos da região e de safra; Ficar atento as condições de higiene do local de compra; Escolher frutas, verduras e legumes íntegros, sem manchas

ou partes escuras; Comprar carnes somente expostas sob refrigeração

cheiro e cor característicos e tecido firme. Ficar atento à procedência da carne.

Os peixes devem ser mantidos no gelo, ter pele firme, escamas aderidas, olhos brilhantes e odor característico;

Nos alimentos embalados verificar o prazo de validade e a integridade da embalagem.

Pré-preparo


Alimentos

Execução das operações de pesagem, limpeza, divisão ou mistura dos alimentos para que os mesmos sejam consumidos, seja na forma crua ou após serem submetidos ao processo de cocção (PHILIPPI, 2006).

Processos que ocorrem na etapa de pré-preparo dos alimentos:

Pesagem;Limpeza;Divisão;União.

Pré-preparo


Alimentos


Pesagem e medição uso instrumentos para a obtenção de medidas exatas ou medidas caseiras utilizadas para a obtenção de medidas aproximadas Etapa que garantirá a reprodução das receitas

Pré-preparo


Alimentos


Limpeza Consiste na lavagem e na retirada de partes não-utilizáveis dos alimentos

Para alimentos vegetais consumidos crus HIGIENIZAÇÃO

Pré-preparo


Alimentos


Divisão simples Operação mecânica simples que não altera a constituição do alimento, porém o expõe a perdas e alterações por oxidação.

Ponto de vista da higiene torna o alimento mais vulnerável à contaminação e deterioração

Ponto de vista da digestibilidade antecipa o ato mecânico da mastigação, favorecendo o seu aproveitamento

Pré-preparo


Alimentos


Divisão simples

• Cortar/Picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas;

• Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o

homogêneo, por meio da utilização de máquinas; • Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos,

também por meio da utilização de máquinas

Pré-preparo


Alimentos


Divisão com Separação de Partes – Operação mecânica que separa o todo em suas partes ou componentes, parcial ou totalmente. • Separação de Líquidos: Decantar (fisicamente) – deixar os líquidos descansarem para que ocorra separação pelas diferenças de densidades. Ex: gordura do caldo de carne; Centrifugar – submeter os líquidos a centrífuga para a separação das partes por densidade. Ex: retirada do creme ou gordura do leite;

Pré-preparo


Alimentos


Divisão com Separação de Partes

• Separação de Sólidos Pelar ou Descascar – retirar as cascas, peles ou qualquer outro revestimento que envolva o alimento; Peneirar ou tamisar – fazer passar pela peneira, separando sólidos de diversos tamanhos;

Pré-preparoAlimentos


Divisão com Separação de Partes

• Separação de Sólidos de Líquidos Espremer – comprimir, apertar, manualmente ou mecanicamente, para extrair suco ou líquido; Filtrar ou coar – passar o alimento por filtro ou coador; Sedimentar – deposição de sólidos desagregados no fundo de um recipiente; Centrifugar – submeter o sólido e o líquido à centrífuga;

Pré-preparo


Alimentos


União – os processos de união de alimentos durante o pré-preparo dividem-se em: • Misturar – combinar dois ou mais ingredientes;

• Bater – unir ingredientes de difícil mistura, com movimentos vigorosos;

• Amassar ou Sovar – misturar a massa com as mãos, ou em

masseiras, até que fique uniforme, homogênea e lisa.

Conservação


Alimentos

Objetivo evitar a ocorrência de DTA, minimizar ou retardar os processos de deterioração do alimento aumentando sua vida de prateleira.

Métodos de conservação mais utilizados:

Uso de altas temperaturas; Uso de baixas temperaturas; Desidratação; Radiações ionizantes; Adição de substâncias químicas; Uso de atmosferas modificadas.

Conservação


Alimentos


Uso de altas temperaturas;

• Branqueamento método acessório de outros métodos de conservação

• Obj inativar enzimas, retirar ar e promover o amaciamento dos tecidos,

• Pasteurização eliminação da microbiota patogênica e redução da deterioradora temperaturas inferiores a 100ºC;

• Esterilização eliminação da microbiota deterioradora e patogênica uso de temperaturas superiores a 100ºC por poucos minutos.

Conservação


Alimentos


Uso de baixas temperaturas;

• Refrigeração uso de temperaturas inferiores a 10°C idealmente não deve ultrapassar 4,4°C

• Congelamento uso de temperaturas inferiores a -18°C;

Não elimina os m.o redução da velocidade de crescimento

Conservação


Alimentos


Desidratação baixar o conteúdo de umidade até um ponto em que a deterioração e os m.o deterioradores sejam inibidos no alimento;

Radiações ionizantes consiste em submeter o alimento a doses controladas de radiação ionizante com finalidades sanitária, fitossanitária e ou tecnológica.

• Sua aplicação inibe a germinação e a formação de brotos durante um longo período. • Há uma redução da velocidade do processo fisiológico da maturação (frutas) e germinação (cebola, batata, etc..). • Há redução do nº de m.o.

Conservação


Alimentos


Adição de substâncias químicas substâncias adicionadas nos alimentos com o objetivo de prevenir ou retardar a deterioração por m.o. Ex: nitritos e nitratos.

• A quantidade utilizada deve estar de acordo com a dose diária aceitável não causar danos

Conservação


Alimentos


•Atmosferas modificadas Modificação do meio gasoso em contato com o alimento com o objetivo de prolongar a vida de prateleira

Gases com ação antimicrobiana gás carbônico, óxidos de propileno e etileno e ozônio.

Armazenamento


Alimentos

Deve acontecer em condições favoráveis à sua conservação estando relacionada também a característica de cada alimento.

Alimentos perecíveis necessitam de armazenamento sob refrigeração;

Alimentos secos ou não perecíveis podem ser armazenados à temperatura ambiente, desde que em local protegido, limpo, seco e arejado.

Referências


Alimentos

ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N.D.P; BOTELHO, R.B.A; BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. Brasília-DF: Ed. Senac, 2007. DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética: teorias e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. GALISA, M.S; ESPERANÇA, L.M.B; SÁ, N.G. Nutrição conceitos e aplicações. São Paulo-SP: M.Books, 2008. ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo. 8ª ed. São Paulo-SP: Atheneu, 2007. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. Barueri, SP: Manole, 2006.

Atividade


Alimentos

Trabalho de pesquisa: Elaborar pesquisa sobre o conceito, formas de cultivo e/ou produção e impacto na saúde humana dos alimentos: Hidropônicos, orgânicos, fortificados e transgênicos.

Normas para a execução do trabalho - O trabalho deve conter:Máximo de 8 e mínimo de 4 laudas;Introdução, referencial teórico, conclusão e referências;Deve-se adotar a ABNT para formatação do trabalho;Prazo para a entrega: 1 semana

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