Análise em AlimentosFÍSICO QUÍMICA e MICROBIOLÓGICA

PARA CARNES E AVES (CRUS, SEM TEMPEROS): pH e H2S

PARA PESCADOS E FRUTOS DO MAR (CRU, SEM TEMPEROS): pH e amônia

PARA TODOS OS ALIMENTOS:

PROPRIEDADES SENSORIAIS: Cor, odor, aspecto, sabor

ANÁLISE MACROSCÓPICA: Sujidade e parasitas

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

MICROBIOLÓGICA

ANÁLISE MICROSCÓPICA DIRETA

PROCEDIMENTOS DE CULTURA

Bactérias Mesofílicas Bactérias PsicrófilasColiformes TotaisBolores e Leveduras

Coliformes fecais ou Termotolerantes Staphylococcus aureusBacillus cereusClostridium S/RSalmonella sp Listeria monocitogenes Pseudomonas aeruginosa (água envasada)

Indicadores de contaminação

ambiental

Indicador depoluição

fecal

INDICADORES HIGIÊNICOS

Microrganismos patogênicos

clássicos

Aeromonas hidrophylaPseudomonas aeruginosaBacillus subtilisYersina enterocoliticaCampylobacter jejuniVibrio choleraeaVibrio parahaemoliticus (pescados)Proteus sp (pescados)

Microrganismos patogênicos

pesquisado em

surtos

AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS DAS ANÁLISES

1. INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO AMBIENTAL

Contagem padrão em placas de bactérias mesófilas aeróbias:

Altas contagens em alimentos (> 106 UFC/g) indicam:

Exposição à contaminação ambiental; Permanência por tempo prolongado em temperatura

ambiente; Armazenamento em temperatura inadequada de

refrigeração; Armazenamento em temperatura elevada.

Contagem padrão em placas de bolores e leveduras

Altas contagens em alimentos (> 5.105 UFC/g) indicam :

contato excessivo com o ambiente; manipulação sem devida higiene; armazenamento por tempo prolongado em

refrigeração; alto risco de produzir micotoxinas alergênicas alto risco de deterioração.

Contagem de Coliformes totaisColiformes totais – Enterobacter sp., Klebsiella sp., Citrobacter sp.,Escherichia sp entre outros

Indicam contaminação ambiental e possível presença de patógenos fecais.

2. INDICADORES DE POLUIÇÃO FECAL

Coliformes fecais ou coliformes termotolerantes ou coliformes 45oC – Escherichia coli (mais importante)

Indicam a presença de material fecal; Possibilidade da presença de patógenos; Pode indicar higiene deficiente Dependendo da contagem há risco de toxinfecção

(>105/g)

3. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

Podem causar doença no ser humano, sendo classificados segundo a sua presença ou contagem nos alimentos

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVS)

RESOLUÇÃO - RDC NO 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001

Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos

Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano

DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR

a) Intoxicação Alimentar: causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.

Microrganismos envolvidos: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e fungos produtores de toxina

b) Infecções Alimentares: causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patógenos.

Microrganismos:

Invasores:Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterololítica entre outras

Toxigênicos: Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni

Fonte de contaminação: portadores humanos de St. aureus enterotoxigênicos que apresentam o microrganismo como flora normal, principalmente no nariz e algumas vezes em feridas na pele.

1. As mãos do portador ficam contaminadas com secreções nasais

2. As mãos inoculam o microrganismo no alimento durante sua preparação

3. O alimento é mantido durante muitas horas sem refrigeração adequada. Durante esse período, o Staphylococcus multiplica-se e produz a enterotoxina

4. O alimento contaminado pode ser consumido cru ou cozido. O cozimento não destroi a enterotoxina.

Intoxicação Alimentar por Staphylococcus aureus

SINTOMAS: aparecem 1 a 6 horas após consumo do alimento

• Náusea intensa, vômito e diarréia moderada, normalmente sem febre.

• Os sintomas desaparecem em menos de 12 horas.

• A doença raramente é fatal.

ALIMENTOS: derivados de leite, cremes, carnes, sanduíches, maionese etc

DIAGNÓSTICO: paciente com sintomas

alimento com mais de 10.000 celulas/g

presença de enterotoxina no alimento

PREVENÇÃO: precauções sanitárias no preparo e refrigeração

ALIMENTO NÃO DEVE FICAR HORAS NA TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE SERVIR

• O alimento é contaminado por esporos de Clostridium do solo.

• Quando o alimento com toxina é ingerido as enzimas digestivas não são capazes de destruí-las e ela é absorvida pela corrente sangüínea e transportada por todo o organismo.

• A toxina (neurotoxina) causa paralisia dos músculos por agir como um veneno para o nervo

•1g => 30 bilhões camundongos

Período de incubação: 8 a 36 horas.

Intoxicação Alimentar Botulínica

SINTOMAS:

• VISÃO EMBASSADA OU DUPLA==> devido a paralisia dos músculos da visão

• DIFICULDADE DE FALAR E ENGOLIR ==> devido a paralisia dos músculos da faringe.

• DIFICULDADE DE RESPIRAR OU MESMO MORTE POR FALÊNCIA RESPIRATÓRIA

PRINCIPAIS ALIMENTOS ONDE PODEM ESTAR PRESENTES:

Embutidos não refrigerados (defumados), enlatados mal processados, conservas caseiras, pescados

PREVENÇÃO:

NÃO CONSUMIR ENLATADOS ESTUFADOS

AQUECER O ALIMENTO A 100OC/10MIN

Intoxicação por Bacillus Cereus

ALIMENTOS: geralmente arroz, cozido ou frito

SINTOMA

Náusea e vômito 1 a 6 h após ingestão do alimento contaminado e geralmente sem diarréia

INTOXICAÇÃO POR BOLORES

GÊNEROS: Amanita virosa ,Claviceps purpurea, Aspergillus, Penicillium citreonigrum , Alternaria

Doença causada por toxina termoestável

ALIMENTOS: cereais, amendoim, grão de café e presuntos curados

FONTE: Animais e não o homem

ANIMAIS: galinhas, patos, perus, roedores,gatos, cachorros, tartarugas etc

Transmissão: O doente pode contaminar os alimentos . O alimento mal estocado pode causar a multiplicação do microrganismo e a doença naquele que o ingere

Alimentos: cremes, doces, carne moída, lingüiças , carnes de aves , bifes assado preparado comercialmente e ovos

INFECÇÕES POR Salmonella:

SINTOMAS:

GASTROENTERITE: 8 a 48 horas após ingestão do alimento

Dor abdominal e diarréia, ocasionalmente com muco ou sangue.

Náusea e vômito Febre de 38 a 40oC A doença pode ser fatal em crianças e idosos

TRATAMENTO

Gatroenterite: muitos não requerem tratamento.

Em casos graves administração intravenosa de fluidos e sais minerais para prevenir desidratação

Febre tifóide : antibiótico (amplicilina, cloranfenicol ou amoxilina) ou remoção da vesícula em portadores crônicos

INFECÇÕES POR Shigella:

Habitat: intestinos do homem e mãos contaminadas.

Contaminação: água de poço, mãos mal lavadas.

Sintomas da doença: disenteria, cólicas, febre, vômitos.

Período de incubação: 12 a 72 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos cárneos, lácteos e verduras.

Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.

INFECÇÕES POR Listeria monocitogenes:FONTE: solo, água, esgoto, vegetais, ração animal

Reservatório - ANIMAIS: aves, gatos, cachorros etc

Alimentos: geralmente leite e queijo

SINTOMAS: Cólicas e diarréia Dor de cabeça e nas juntas Febre de 38 a 40oC A doença pode ser fatal crianças e adultos com

sistema imunológico comprometido Mulheres grávidas podem transmitir o

microrganismo para o feto que pode ser fatal.

TRATAMENTO muitos não requerem tratamento. Em casos graves administração intravenosa de

fluidos e sais minerais para prevenir desidratação

Escherichia coli:

Habitat: fezes do homem e de animais, água de rios, lagos e poços.

Contaminação: indica contaminação através de fezes (contaminação fecal).

Sintomas da doença: diarréia, mal estar, cólicas.

Período de incubação: 8 a 22 horas

Principais alimentos onde podem estar presentes: água, hortaliças, carnes, aves e pescados crus ou mal cozidos, lasanha, sobremesas (alimentos processados de forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).

Temperatura de destruição: 60º C  

Regras de Ouro" da OMS para a preparação higiênica dos alimentos

Lavar as mãos com freqüência Utilizar água potável Manter rigorosamente limpas todas as superfícies da cozinha Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais

Cozinhar bem os alimentos, pois grande parte de patógenos e toxinas é destruída pelo calor Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos (contaminação cruzada) Guardar adequadamente em condições de calor (acima de 600 C) ou de frio (abaixo de 100 C) os alimentos cozidos destinados a consumo posterior

Os alimentos devem ser mantidos bem acondicionados, fora do alcance de roedores, insetos ou outros animais

Alimentos enlatados com latas que estiverem amassadas, enferrujadas ou semi-abertas deverão ser inutilizados

Consumir os alimentos cozidos quando ainda quentes

Reaquecer bem, antes de consumir, os alimentos cozidos que tenham sido refrigerados ou congelados.

Lavar adequadamente os utensílios domésticos/cozinha

Ter cuidado com a alimentação fora do domicílio

Lavar freqüentemente as mãos com água tratada antes de manipular os alimentos

Medidas gerais de prevenção das doenças transmitidas por alimentos