Anlise em AlimentosFSICO QUMICA e MICROBIOLGICA

PARA CARNES E AVES (CRUS, SEM TEMPEROS): pH e H2S

PARA PESCADOS E FRUTOS DO MAR (CRU, SEM TEMPEROS): pH e amnia

PARA TODOS OS ALIMENTOS:

PROPRIEDADES SENSORIAIS: Cor, odor, aspecto, sabor

ANLISE MACROSCPICA: Sujidade e parasitas

ANLISE MICROBIOLGICA

MICROBIOLGICA

ANLISE MICROSCPICA DIRETA

PROCEDIMENTOS DE CULTURA

Bactrias Mesoflicas Bactrias PsicrfilasColiformes TotaisBolores e LevedurasColiformes fecais ou Termotolerantes Staphylococcus aureusBacillus cereusClostridium S/RSalmonella sp Listeria monocitogenes Pseudomonas aeruginosa (gua envasada)

Indicadores de contaminao ambiental Indicador depoluio fecalINDICADORES HIGINICOSMicrorganismos patognicosclssicos Aeromonas hidrophylaPseudomonas aeruginosaBacillus subtilisYersina enterocoliticaCampylobacter jejuniVibrio choleraeaVibrio parahaemoliticus (pescados)Proteus sp (pescados) Microrganismos patognicos pesquisado em surtos

AVALIAO DOS RESULTADOS DAS ANLISES

1. INDICADORES DE CONTAMINAO AMBIENTAL

Contagem padro em placas de bactrias mesfilas aerbias:

Altas contagens em alimentos (> 106 UFC/g) indicam:

Exposio contaminao ambiental;Permanncia por tempo prolongado em temperatura ambiente;Armazenamento em temperatura inadequada de refrigerao;Armazenamento em temperatura elevada.

Contagem padro em placas de bolores e leveduras

Altas contagens em alimentos (> 5.105 UFC/g) indicam :

contato excessivo com o ambiente;manipulao sem devida higiene;armazenamento por tempo prolongado em refrigerao;alto risco de produzir micotoxinas alergnicasalto risco de deteriorao.

Contagem de Coliformes totaisColiformes totais Enterobacter sp., Klebsiella sp., Citrobacter sp.,Escherichia sp entre outros

Indicam contaminao ambiental e possvel presena de patgenos fecais.

2. INDICADORES DE POLUIO FECAL

Coliformes fecais ou coliformes termotolerantes ou coliformes 45oC Escherichia coli (mais importante)

Indicam a presena de material fecal;Possibilidade da presena de patgenos;Pode indicar higiene deficiente Dependendo da contagem h risco de toxinfeco (>105/g)

3. MICRORGANISMOS PATOGNICOS

Podem causar doena no ser humano, sendo classificados segundo a sua presena ou contagem nos alimentos

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVS)

RESOLUO - RDC NO 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001

Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos

Concluso e Interpretao dos Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano

DOENAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTARa) Intoxicao Alimentar: causada pela ingesto de alimentos contendo toxinas microbianas pr-formadas.Microrganismos envolvidos: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e fungos produtores de toxinab) Infeces Alimentares: causadas pela ingesto de alimentos contendo clulas viveis de microrganismos patgenos.Microrganismos: Invasores:Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterololtica entre outrasToxignicos: Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxignica, Campylobacter jejuni

Fonte de contaminao: portadores humanos de St. aureus enterotoxignicos que apresentam o microrganismo como flora normal, principalmente no nariz e algumas vezes em feridas na pele.1. As mos do portador ficam contaminadas com secrees nasais2. As mos inoculam o microrganismo no alimento durante sua preparao3. O alimento mantido durante muitas horas sem refrigerao adequada. Durante esse perodo, o Staphylococcus multiplica-se e produz a enterotoxina4. O alimento contaminado pode ser consumido cru ou cozido. O cozimento no destroi a enterotoxina.Intoxicao Alimentar por Staphylococcus aureus

SINTOMAS: aparecem 1 a 6 horas aps consumo do alimento Nusea intensa, vmito e diarria moderada, normalmente sem febre.

Os sintomas desaparecem em menos de 12 horas. A doena raramente fatal.ALIMENTOS: derivados de leite, cremes, carnes, sanduches, maionese etcDIAGNSTICO: paciente com sintomas alimento com mais de 10.000 celulas/g presena de enterotoxina no alimento

PREVENO: precaues sanitrias no preparo e refrigerao ALIMENTO NO DEVE FICAR HORAS NA TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE SERVIR

O alimento contaminado por esporos de Clostridium do solo. Quando o alimento com toxina ingerido as enzimas digestivas no so capazes de destru-las e ela absorvida pela corrente sangnea e transportada por todo o organismo. A toxina (neurotoxina) causa paralisia dos msculos por agir como um veneno para o nervo1g => 30 bilhes camundongosPerodo de incubao: 8 a 36 horas. Intoxicao Alimentar Botulnica

SINTOMAS: VISO EMBASSADA OU DUPLA==> devido a paralisia dos msculos da viso DIFICULDADE DE FALAR E ENGOLIR ==> devido a paralisia dos msculos da faringe. DIFICULDADE DE RESPIRAR OU MESMO MORTE POR FALNCIA RESPIRATRIA PRINCIPAIS ALIMENTOS ONDE PODEM ESTAR PRESENTES: Embutidos no refrigerados (defumados), enlatados mal processados, conservas caseiras, pescados

PREVENO:NO CONSUMIR ENLATADOS ESTUFADOS AQUECER O ALIMENTO A 100OC/10MIN

Intoxicao por Bacillus Cereus

ALIMENTOS: geralmente arroz, cozido ou fritoSINTOMANusea e vmito 1 a 6 h aps ingesto do alimento contaminado e geralmente sem diarriaINTOXICAO POR BOLORESGNEROS: Amanita virosa ,Claviceps purpurea, Aspergillus, Penicillium citreonigrum , Alternaria Doena causada por toxina termoestvelALIMENTOS: cereais, amendoim, gro de caf e presuntos curados

FONTE: Animais e no o homemANIMAIS: galinhas, patos, perus, roedores,gatos, cachorros, tartarugas etcTransmisso: O doente pode contaminar os alimentos . O alimento mal estocado pode causar a multiplicao do microrganismo e a doena naquele que o ingereAlimentos: cremes, doces, carne moda, lingias , carnes de aves , bifes assado preparado comercialmente e ovos

INFECES POR Salmonella:

SINTOMAS:

GASTROENTERITE: 8 a 48 horas aps ingesto do alimento

Dor abdominal e diarria, ocasionalmente com muco ou sangue.Nusea e vmitoFebre de 38 a 40oCA doena pode ser fatal em crianas e idosos

TRATAMENTO

Gatroenterite: muitos no requerem tratamento.

Em casos graves administrao intravenosa de fluidos e sais minerais para prevenir desidratao

Febre tifide : antibitico (amplicilina, cloranfenicol ou amoxilina) ou remoo da vescula em portadores crnicos

INFECES POR Shigella:

Habitat: intestinos do homem e mos contaminadas.

Contaminao: gua de poo, mos mal lavadas.

Sintomas da doena: disenteria, clicas, febre, vmitos.

Perodo de incubao: 12 a 72 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos crneos, lcteos e verduras.

Temperatura de destruio: 60 C por 15 minutos.

INFECES POR Listeria monocitogenes:

FONTE: solo, gua, esgoto, vegetais, rao animal

Reservatrio - ANIMAIS: aves, gatos, cachorros etc

Alimentos: geralmente leite e queijo

SINTOMAS: Clicas e diarriaDor de cabea e nas juntasFebre de 38 a 40oCA doena pode ser fatal crianas e adultos com sistema imunolgico comprometidoMulheres grvidas podem transmitir o microrganismo para o feto que pode ser fatal.

TRATAMENTOmuitos no requerem tratamento. Em casos graves administrao intravenosa de fluidos e sais minerais para prevenir desidratao

Escherichia coli:

Habitat: fezes do homem e de animais, gua de rios, lagos e poos.

Contaminao: indica contaminao atravs de fezes (contaminao fecal).

Sintomas da doena: diarria, mal estar, clicas.

Perodo de incubao: 8 a 22 horas

Principais alimentos onde podem estar presentes: gua, hortalias, carnes, aves e pescados crus ou mal cozidos, lasanha, sobremesas (alimentos processados de forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).

Temperatura de destruio: 60 C

Regras de Ouro" da OMS para a preparao higinica dos alimentos

Lavar as mos com freqncia Utilizar gua potvel Manter rigorosamente limpas todas as superfcies da cozinha Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais Cozinhar bem os alimentos, pois grande parte de patgenos e toxinas destruda pelo calor Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos (contaminao cruzada) Guardar adequadamente em condies de calor (acima de 600 C) ou de frio (abaixo de 100 C) os alimentos cozidos destinados a consumo posterior

Os alimentos devem ser mantidos bem acondicionados, fora do alcance de roedores, insetos ou outros animaisAlimentos enlatados com latas que estiverem amassadas, enferrujadas ou semi-abertas devero ser inutilizadosConsumir os alimentos cozidos quando ainda quentes Reaquecer bem, antes de consumir, os alimentos cozidos que tenham sido refrigerados ou congelados.Lavar adequadamente os utenslios domsticos/cozinhaTer cuidado com a alimentao fora do domiclioLavar freqentemente as mos com gua tratada antes de manipular os alimentos Medidas gerais de preveno das doenas transmitidas por alimentos