ANÁLISE SENSORIALProfessora Elisiane Rambor

CONCEITO• É uma disciplina

científica usada para medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidos pelos órgãos da visão, olfação, gustação, tato e audição.

ORIGEM NO BRASIL

• Necessidade de classificar café• Método de equipe de provadores ou

degustadores, foi usado na primeira vez em 1954 no laboratório de degustação da Seção de Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas

Pioneiros

• Destilarias e cervejarias da Europa.• Nos EUA surgiu da necessidade de se obter

produtos de alta qualidade e que não fossem rejeitados pelos soldados da segunda Guerra Mundial.

IMPORTÂNCIA

• Contribui para a determinação da qualidade de um produto novo

• Estuda a determinação de sabores agradáveis de alimentos e bebidas

Aplicação

• Avaliação e seleção da matéria-prima• Estudar efeito de processos• Avaliação de qualidade• Estudar estabilidade em um armazenamento• Correlacionar análise física e química• Estudar a percepção humana em face dos

atributos dos alimentos• Determinar a reação do consumidor.

ELEMENTOS DA AVALIAÇÃO SENSORIALProfessora Elisiane RamborTécnico em Alimentos

SABOR

• É o atributo de um material, alimento ou não, o qual estimula órgãos sensoriais e que une à sensação do aroma, à área orofaringeal.

• É uma sensação mista que inclui sensação de gosto, odor, temperatura, dor pressão e outras sensações na pele.

GOSTO

• Uma pessoa normal pode distinguir os 4 gostos básicos: doce, amargo, ácido ou azedo e salgado.

• Alguns autores adicionam: adstringente e metálico

• Para cada gosto, podem ser distinguidos de 20 a 30 níveis de intensidade.

Estruturas orais envolvidas da degustaçãoAnálise sensorialProf. Elisiane Rambor

Lábios e bochechas

• Sensitivas ao tato, temperatura, volume e dor.

• A bochecha apresenta uma musculatura que forma a parte esquelética. Há uma parte externa com tecido gorduroso de Richard na submucosa. É a gordura que o indivíduo perde nas grandes doenças. Na porção interna vai existir um conjuntivo mais denso e glândulas salivares. A bochecha também tem que ser molhada assim como a superfície do lábio.

Língua

• Contém receptores especializados no gosto e tem funções: comprimir o alimentos contra o palato duro, posiciona os alimentos entre as superfícies dos dentes, opera mastigação seletiva e é muito sensitiva ao tato, pressão, temperatura e dor.

Qual parece ser o morango mais gostoso?

E o chocolate mais gostoso?

Juntas temporomandibulares

• Se encarregam dos movimentos grossos e finos (lateral, giratório, protrusão) necessárias para morder e mastigação.

Membranas periodontais

• Circundam a base dos dentes

Glândulas salivares

• 3 pares de glândulas bucais importantes e várias menores

• Lavam e lubrificam a cavidade oral• Dissolvem o estímulo• Possuem ânions, cátions, enzimas (amilase

salivar), muco-polipeptídico, etc• Excretam metais pesados e determinadas drogas

como etanol

Áreas nasais e olfativas• Via

orofaringeal

Anatomia do gostoAnálise sensorial

Importante

• A sensibilidade para gosto não se limita apenas à língua, mas também respondem aos estímulos as regiões como palato duro, amígdalas, epiglote e para algumas pessoas a mucosa dos lábios, bochechas e no lado inferior da boca.

Papilas degustativas• Fungiformes: são em forma de fungos (cogumelos) e

estão espalhadas de forma irregular sobre os dois lados da face superior da língua;

• Foleares: derivam de uma série de junturas no canto lateral médio da língua, em forma de lâminas

• Circunvalares: são fáceis de identificar, formam um V perto do fundo da língua próximo às amigdalas. Cada uma delas possui uma espécie de depressão, cuja função é armazenar as soluções do gosto.

• Filiformes: são cônicas e abrem todo o dorso, a ponta e as bordas da língua. Elas não se relacionam ao gosto.

ODOR

• O olfato é mais complexo e sujeito à fadiga e adaptação.

• Olfato humano é muito sensível, sendo possível a detecção em concentrações de 10-18 M

• Um provador treinado pode distinguir cerca de até 20 níveis diferentes de intensidade.

TEXTURA• Atributo que junto a

variedade, dá satisfação ao consumidor e também ajudam no exercício mastigatório, que mantém a saúde dos dentes.

• É relacionado à cultura e padrões de qualidade.

• Exemplos: bolachas devem ser quebradiças e frágeis

COR• Contribui para maior aceitabilidade do produto• Alguns alimentos devem ter uma determinada

forma, tamanho e cor, pois se não serão rejeitados se não apresentarem a aparência desejada.

• Exemplo: margarina de cor branca é menos consumida quando comparada a margarina amarela.

• Pessoas acostumadas a comerem ervilhas em lata, rejeitam a congelada onde a cor verde parece ser artificial