Histamina Em Pescados

7/21/2019 Histamina Em Pescados

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Centro Universitrio Vila VelhaCurso de Medicina Veterinria

KARLA BARBOSA RODRIGUES

HISTAMINA X PESCADO REVISO BIBLIOGRFICA

Vila Velha-ES2007


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Karla Barbosa Rodrigues

HISTAMINA X PESCADO REVISO BIBLIOGRFICA

Vila Velha-ES2007

Trabalho apresentado disciplina de

Estgio supervisionado do Curso de

Medicina Veterinria do Centro

Universitrio Vila Velha.

Orientador: Msc. Gilberto Marcos Junior.


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Agradecimentos

Agradeo a Deus, pois tudo nos dado s nos falta a f. Aos meus pais, que investiram e

apoiaram. Minha prima Priscila, que ouviu muitos lamentos e colaborou intensamente para a

realizao deste trabalho. Minha tia Zilma que me ouviu com pacincia. As amigas e colegas de

curso: Perla, Emilie, Fernanda, rica e Priscilla por compartilharem os surtos, gargalhadas e

conhecimentos. Prima Kelly e tia Rosa, por me abrigarem e compreenderem no perodo de

estgio supervisionado. Rodolpho Cassani e Monique Ellen, pela ajuda nas tradues. Fabiano

Valladares por ter transformado libras em quilos. A professora Krishna, pelos artigos enviados. A

professora Graziela, por atender ao telefone e o Messenger quase todas as vezes.Ao professor e

orientador Gilberto por conseguir me acalmar. Aos novos amigos da Vigilncia sanitria deGuarapari. E ao Grupo de interesse em pescado, que por muitas vezes me esclareceu dvidas.


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Resumo

O pescado a principal fonte de protena de alguns pases costeiros, sendo tambm um excelentealimento do ponto de vista nutricional. Porm, muito perecvel, devendo ser manipulado dentrodas exigncias higinico sanitrias a fim de prevenir as toxinfeces alimentares. Dentre astoxinfeces destaca-se a intoxicao por histamina que provm da ingesto de peixes quecontenham altos nveis de histidina livre, como os pertencentes s famlias Scombridae,Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombresosidae. Alm de prejuzos sade humana, a intoxicao histamnica levou a Comunidade Europia a criar barreiras para asimportaes dos produtos pesqueiros brasileiros, fazendo com que algumas empresas, que noconseguiram se adequar, sassem do mercado internacional. O objetivo deste estudo foi destacar aimportncia da histamina no pescado, atravs da reviso bibliogrfica desde a sua formao atmedidas preventivas, assim como os prejuzos causados por esta na sade pblica. Quando ospeixes so expostos a condies de tempo/temperatura abusivos, as bactrias naturalmentepresentes em brnquias, pele, intestino e na cavidade abdominal se multiplicam dando origem aenzima histidina descarboxilase que por sua vez promove a descarboxilao da histidina livre emhistamina. A grande dificuldade em combater a proliferao bacteriana no pescado advm do fatode que h bactrias formadoras de histamina que so classificadas como haloflicas,psicrotolerantes e anaerbias facultativas, ou seja, conseguem crescer nos meios mais utilizadospara conservao do pescado.Dentre estas bactrias, as mais apontadas como responsveis pelosaltos nveis de histamina so aMorganella morganii, oProteus vulgaris e o Photobacteriumphosphoreum. Pessoas que venham a ingerir grande quantidade de histamina e apresentemdificuldade em metaboliz-la, provavelmente desenvolvero a doena popularmente conhecidacomo escombrotoxicose, pois antigamente era associada a peixes como Atum e Cavalapertencentes famlia Scombridae. Seu perodo de incubao muito curto podendo variar deminutos a horas, e em casos mais graves a doena pode durar at 24 horas. Seus sinais maiscomuns so eritema, prurido e edema principalmente na face e pescoo, acompanhados de vmitoe diarria. Geralmente, os pacientes respondem bem aos anti-histamnicos. Uma vez que ahistamina formada, no pode ser eliminada mesmo que o peixe seja enlatado, cozido ou tenharecebido qualquer outro tratamento trmico como calor ou congelamento. Contudo, pode-seprevenir a multiplicao mantendo a cadeia de frio em todas as etapas da produo at oconsumo, o que faz da preveno um mtodo custoso, mas garante uma vida de prateleira segura.Com este estudo, observou-se que a histamina pode ser formada por vrios fatores e sua presenageralmente indica que houve falhas higinico-sanitrias ou de temperatura/tempo em algumaparte do processamento, o que dificulta relaes internacionais, trazendo perdas econmicas aopas.Palavras-chave: Bactrias, binmio tempo/temperatura, escombrotoxicose, intoxicao,histamina, pescado.


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SUMRIO

1 INTRODUO______________________________________________________________ 6

1.1 Produo pesqueira brasileira ________________________________________________ 7

1.2 Importncia da histamina na economia mundial _________________________________ 8

2 OBJETIVO ________________________________________________________________ 10

3 REVISO DE LITERATURA _________________________________________________ 10

3.1 Formao da histamina ____________________________________________________10

3.1.1 Binmio tempo/temperatura ____________________________________________11

3.1.2 Bactrias formadoras de histamina _______________________________________ 123.1.2.1. Bactrias haloflicas_______________________________________________ 13

3.1.2.2 Bactrias anaerbias facultativas _____________________________________13

3.1.2.3 Bactrias psicrotolerantes ___________________________________________13

3.4 Importncia na sade pblica _______________________________________________ 14

3.4.1 Funes da histamina no organismo humano _______________________________14

3.4.2 Escombrotoxicose ____________________________________________________15

3.4.3 Tratamento__________________________________________________________16

3.5 Preveno ______________________________________________________________ 16

3.5.1 Medidas Importantes __________________________________________________ 17

3.5.1.1 Resfriamento rumo ao ponto de congelamento __________________________ 18

3.5.2 Vida de prateleira_____________________________________________________ 19

3.5.3 Deteco da histamina _________________________________________________ 19

3.5.3.1 Avaliao sensorial________________________________________________ 20

4 CONCLUSES _____________________________________________________________20

5 REFERNCIAS_____________________________________________________________ 21


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1 INTRODUO

Classificam-se como pescado os animais que habitam a gua doce ou salgada e neste grupo

encontram-se peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e alguns mamferos(BARUFFALDI, e OLIVEIRA, 1998; BRASIL, 1952).

Segundo Kent (1997), o pescado contribui com da disponibilidade de protena de origem

animal do mundo e Herrero (2001), relata que em pases costeiros a principal origem protica.

Por isso, o pescado considerado parte importante da dieta diria de vrios pases alm de ser

destacvel fonte de lucro e moeda externa, gerando empregos (KENT, 1997).

Segundo Santos (2006) e Herrero (2001), o pescado um alimento benfico do ponto de vista

nutricional, pois possui caractersticas como:

Grande quantidade de protena de alto valor biolgico e fcil digestibilidade. Sendo quemais de 10% desta protena constituda de Lisina, que quando comparada ao arroz que

s apresenta 2,8%, faz com que o pescado seja indicado para complementao de dietas

da populao de baixa renda onde predominam os carboidratos;

Rico em aminocidos essncias;

Oferece micronutrientes que raramente so encontrados em alimentos bsicos. Suasgorduras so excelente fonte de vitamina A e D. Tambm contm as vitaminas B1 e B2,

Tiamina e Riboflavina respectivamente, fornece ferro, fsforo, clcio e ainda o pescado

marinho fonte de iodo;

cidos graxos, que so importantes no desenvolvimento do crebro e corpo tambm soencontrados no pescado, o peixe gordo possui grande quantidade de cidos-graxos poli-

insaturados, destacando-se o mega-3. O mega 3, segundo Herrero (2001), uma tima

alternativa para constituir a dieta de pases onde h alto ndice de mortes por acidentes

cardiovasculares;


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Herrero (2001), relata ainda que o pescado possui contedo calrico relativamente baixoe efeito benfico na preveno de artrites reumatides, cncer e formao de metstases.

1.1 Produo pesqueira brasileira

Entre os produtos pesqueiros que o Brasil exporta est o camaro com 44%, lagostas com 23% e

peixes congelados com 12% do valor total. Dentre os pases importadores destacam-se os EUA,

Espanha, Frana, Japo e Portugal respectivamente nesta ordem (SEAP, 2006).

Na tabela abaixo encontra-se a exportao total do Brasil, em dlar e em peso lquido, no perodo

de dezembro de 2004 a dezembro de 2006.

Tabela 1. Exportao total do Brasil, em dlar e em peso lquido, no perodo de 2004 a 2006:

Perodo US$ Peso lquido (kg)

01/2004 a 12/2004 416.004.616,00 100.161.395

01/2005 a 12/2005 390.324.352,00 86.503.596

01/2006 a 12/2006 351.504.888,00 71.107.100

Fonte: SEAP (2006)

Os peixes mais exportados em 2006 foram: Corvina e Pargo congelados, Atum fresco e

congelado, Tilpia congelada inteira e em fils (SEAP, 2006).

SEAP (2006), destaca ainda que a regio Sudeste responsvel por 10% do valor total de

exportaes do pas, e o Esprito Santo ocupa o 8 lugar entre os estados, correspondendo a 3%

do valor total nacional.Segundo IBAMA (2005), a produo pesqueira total do estado girou em

torno de 18.000 toneladas.

Na tabela abaixo se pode observar a relao, por ordem de produo, as 10 espcies mais

pescadas em 2005 no Esprito Santo:


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Tabela 2. Relao das 10 espcies mais pescadas no Esprito Santo, no ano de 2005, por ordem

de produo:

ESPCIE PRODUO ANUAL (Kg.)PRINCIPAL MUNICPIO

PRODUTORDOURADO 2.399.630 ITAPEMIRIM

ATUM 2.288.721 ITAPEMIRIMCIOBA 1.212.668 VILA VELHACAMARO 7 Barbas 777.646 VITRIAPERO 771.917 MARATAZESPARGO 768.167 MARATAZESBAIACU 637.008 MARATAZESLAGOSTA 527.230 MARATAZESXIXARRO 479.591 VILA VELHAXARU 468.310 VILA VELHAFonte: IBAMA (2005).

1.2 Importncia da histamina na economia mundial

Mesmo com tantas qualidades que o pescado apresenta no se pode esquecer que so alimentos

muito perecveis e por isso devem receber ateno especial no manuseio e condies que

antecedem a colheita, a fim de prevenir as toxinfeces alimentares. (BARUFFALDI, e

OLIVEIRA, 1998).

O Japo o pas que mais consome peixes, portanto o local onde registrado o maior nmero

de toxinfeces (Herrero, 2001), sendo a por histamina uma das de maior destaque. Os produtos

de pesca que contm nveis elevados de histamina alm de trazerem riscos para a sade humana,

interferem no mercado internacional. No ano de 2006 a Unio Europia fechou as portas para as

importaes provenientes do Brasil aps constatar em expedio ao pas que existiam falhas

graves no manuseio dos produtos da pesca. Devido a estas falhas o peixe se deteriora

rapidamente favorecendo elevados nveis de histamina em espcies que tem alto teor de histidina

livre, geralmente pertencentes s famlias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae,

Pomatomidaee Scombresosidae(UNIO EUROPIA, 2005; HUSS, 1997).

A Unio Europia (2005) estabelece que a importao destas espcies de peixes pela

Comunidade Europia somente ser autorizadas quando for realizada a anlise dos nveis de


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histamina e estes no excederem os limites pr-estabelecidos no mesmo. So consideradas

condies satisfatrias para a exportao quando os produtos da pesca, que esto associados a um

alto teor de histidina, atendem aos seguintes requisitos:

1. O valor mdio observado entre as amostras, for menor ou igual ao valor mnimopermitido que de 200mg/kg;

2. A maioria das unidades que constituem a amostra, obterem resultados situados entre omnimo (200mg/kg) e o mximo (400mg/kg), ou seja, das nove unidades que compem a

amostra, a maioria deve estar com valores dentro da faixa de normalidade;

3. Nenhum dos valores encontrados excederem o limite mximo.

European commission (2006), em misso ao Brasil, observou que no havia nenhuma evidncia

de que as verificaes de histamina estavam sendo executadas pelas autoridades competentes

brasileiras (SIPAGs - Servios de Inspeo de Produtos Agropecurios), alm de a legislao

brasileira, BRASIL (1997), no incluir a famliaEngraulidaee no determinar o mnimo de nove

amostras para serem testadas e consultadas por anlises de Fluorometria em vez do mtodo de

Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE) de acordo com exigncias da Comunidade

Europia. Ento no dia 22 de Junho de 2006, houve uma reunio com as Autoridades

Competentes Centrais (ACCs), como a Diviso de Inspeo de Pescado e Derivados" (DIPES),

onde os dados e concluses foram apresentados, e as ACCs se comprometeram a cumprir as

seguintes orientaes:

a) Dentro do prazo de 25 dias teis aps o recebimento do relatrio, as autoridades competentes

deveriam fornecer um plano de ao detalhado com o prazo de concluso das implantaes derecomendaes para os produtos de pesca que pretendem ser exportados para a Unio Europia

(EUROPEAN COMMISSION, 2006).

b) Informar a Comisso Europia sobre o estgio da execuo das medidas includas no plano de

ao a cada seis meses, at que todas elas tenham sido realizadas por completo.


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European Commission (2006), conclui ento que as exportaes para a Unio Europia ficam

vetadas at que as medidas preventivas e corretivas apropriadas sejam empreendidas pelas

autoridades brasileiras em todo territrio nacional e assim, o risco potencial de intoxicao emhumanos seja descartado.

Atualmente sabe-se que as exportaes continuam acontecendo, porm a logstica necessria e os

altos custos das anlises afastaram algumas empresas do mercado (informao verbal). 1

2 OBJETIVO

O presente estudo objetivou realizar uma reviso bibliogrfica acerca da importncia da

histamina no pescado, sua formao, preveno e controle, bem como sua relevncia nos

prejuzos sade pblica e cadeia produtiva de 2006 em diante.

3 REVISO DE LITERATURA

3.1 Formao da histamina

O aminocido histidina sofre descarboxilao no organismo atravs da enzima histidina-

descarboxilase, dando origem a uma amina primria chamada histamina (XAVIER, RIGHI e

BERNARDI, 2007). Alguns tipos de peixes que contm as carnes relativamente escuras

(CHEFTE e CHEFTEL, 1999.) como os da famlia Scombridae (Cavalas, Cavalinhas, Atum,

Bonito) e outros como Anchova e Sardinha, apresentam concentraes elevadas de histidina em

sua musculatura (CHEFTE e CHEFTEL, 1999; HERRERO 2001). Parte da histamina provm daautlise microbiana, principalmente da famlia das enterobactrias (HERRERO 2001). A

manipulao do pescado fora das condies ideais de refrigerao permite que bactrias

contaminantes consigam se multiplicar e promover a descarboxilao da histidina em histamina,

1Informao obtida por e-mail recebido de Francisco Abrao Gomes de Oliveira Neto, assessor tcnico da SecretariaEspecial de Aqicultura e Pesca (SEAP), no dia 26 de Outubro de 2007.


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pois em seu crescimento algumas bactrias produzem a enzima histidina descarboxilase.

(XAVIER, RIGHI e BERNARDI, 2007; FDA, 2001a).

3.1.1 Binmio tempo/temperatura

Segundo FDA (2001a), a histamina formada em conseqncia do abuso do binmio

tempo/temperatura em certas espcies de pescado, ou seja, quando o pescado exposto a altas

temperaturas por muito tempo.

As bactrias formadoras de histamina so capazes de crescer e de produzir a histamina sob uma

larga escala de temperatura. Entretanto, o crescimento mais rpido em temperaturas muito

elevadas como 21,1C, do que em temperaturas de elevao moderada como 7,2C, e ainda

mais rpido em temperaturas perto de 32,2C (FDA, 2001a).

FDA (2001a),tambm garante que a histamina geralmente o resultado da decomposio em alta

temperatura do que da decomposio em longo prazo, que ocorre em temperaturas um pouco

menores, o que confirmado por ECONOMOU (2007).Este ltimo, exps o Atum a altas

temperaturas por curtos perodos de tempo. Concentraes potencialmente txicas de histamina

(67-382mg/kg) foram encontradas no msculo do atum armazenado a 0-2C por 12 dias e

exposto a 30C por 2 horas diariamente. J quando foi armazenado a 6-7C, e elevado mesma

temperatura abusiva, os nveis encontrados foram de 544,5-4156,6mg/kg que so considerados

altamente txicos.

FDA (2001a), diz que em algumas prticas de captura, tais como o espinhel, a morte pode ocorrer

antes que o peixe seja removido da gua. Sob estas condies ruins, a formao da histamina

pode comear antes mesmo que o peixe seja armazenado na embarcao. Isso pode se agravar seo peixe permanecer na linha aps a morte, gerando um aumento em sua temperatura interna,

chegando a uma escala mais favorvel para o crescimento das bactrias formadoras de enzima.

Confirmando a influncia da temperatura de armazenamento, Shin-Hee et al (2000), apontam que

a 25C aMorganella morganiiproduziu os mais altos nveis de histamina no Atum.


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3.1.2 Bactrias formadoras de histamina

Shin-Hee (2001) e FDA (2001a) concordam que as linhagens bacterianas que geralmente so

associadas com o desenvolvimento da histamina esto comumente presentes no ambientemartimo. Estas bactrias existem naturalmente nas brnquias, pele, intestino e na cavidade

abdominal do peixe vivo de gua salgada, sem causar dano aos mesmos. Shin-Hee (2001), diz

ainda que a Morganella morganii a mais prevalente e produtiva bactria formadora de

histamina, seguida pelo Proteus vulgaris. Aps a morte, os mecanismos de defesa dos peixes

inibem o crescimento bacteriano, mas no por muito tempo, ento as bactrias voltam a crescer e

produzir a histamina.

Baruffaldi e Oliveira (1998) citam que as bactrias formadoras de histamina podem ser

desativadas (no destrudas) com o congelamento e tanto a enzima, quanto as bactrias podem ser

inativadas com o cozimento. Todavia, HUSS (1997) relata que uma vez que a histamina

formada, no pode ser eliminada mesmo que o peixe seja enlatado, cozido ou tenha recebido

qualquer outro tratamento trmico como o calor ou congelamento. Isso se confirma com o

resultado obtido por CASTRO, MRSICO e CLEMENTE (2003), que descrevem que no Atum

enlatado, foi encontrado nvel de 12,5mg/100g atravs do mtodo quantitativo fluorimtrico. Por

esta razo, para que ocorra formao de histamina adicional necessrio que acontea uma

recontaminao dos peixes com as bactrias formadoras de enzima. Isto faz com que o

desenvolvimento da histamina seja mais provvel em peixes crus(FDA, 2001a).

FDA (2001a), relata que aps a formao da enzima histidina descarboxilase, a histamina pode

continuar sendo produzida nos peixes, mesmo que as bactrias no estejam mais ativas. A

histidina descarboxilase pode ser ativada em temperaturas prximas da refrigerao e

provavelmente permanece estvel quando o peixe est congelado, porm, pode ser reativadamuito rapidamente aps o descongelamento. Por este motivo BRASIL (1952), diz queuma vez

descongelado o pescado no pode ser recolhido para as cmaras frigorficas novamente, ou seja,

no deve ser re-congelado.


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FDA (2001), garante que a eviscerao e a remoo das brnquias de maneira higinico-sanitria

adequada podem reduzir, mas no eliminar, o nmero de bactrias formadoras de histamina. Caso

contrrio, estas etapas podem acelerar o processo do produo da histamina nas pores

comestveis dos peixes, pois com a eviscerao ou filetagem, a carne dos peixes pode serdiretamente exposta s bactrias formadoras da histidina descarboxilase.

3.1.2.1. Bactrias haloflicas

De acordo com FDA (2001a), algumas das bactrias formadoras da enzima histidina

descarboxilase so haloflicas (tropismo pelo sal), por isso continuam a serem suspeitas do

desenvolvimento da histamina mesmo em produtos de peixes salgados e defumados. Esta

suspeita confirmada por Peconek (1997), quando chega concluso de que pode ocorrer um

aumento significativo nos nveis de histamina durante o armazenamento dos arenques salgados

temperatura ambiental, por dois meses em 20C. HUSS (1997), mostra que mesmo no sendo

muito resistente ao NaCl, a M. morganii consegue se desenvolver em meios com at 5% de

NaCl. Segundo Morii e Kasama (2004), o Photobacterium phosphoreum capaz de produzir a

enzima histidina descarboxilase em culturas com 5% de NaCl armazenadas a 7C.

3.1.2.2 Bactrias anaerbias facultativas

Moreti (2007) descreve que outras bactrias so anaerbias facultativas, ou seja, utilizam

oxignio em seu metabolismo, mas tambm conseguem crescer na ausncia de oxignio, fato que

explica a formao de histamina em peixes embalados em atmosfera modificada, como mostrado

por Emborg, Laursen e Dalgaard (2005), onde a maioria das bactrias que formavam a

microbiota de decomposio do atum fresco embalado em atmosfera modificada com 60% de

CO2

e 40% de N2

eram similares Morganella morganiie deram origem mais de 5000 mg/kgde histamina aps 24 dias armazenados temperatura de 1,7C.

3.1.2.3 Bactrias psicrotolerantes

So bactrias que podem se desenvolver bem em temperaturas baixas como as de refrigerao


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(SILVA, 2000). Neste grupo, destaca-se aMorganella morganii, que foi apontada por Emborg e

Dalgaard (2006),como a provvel produtora de histamina no Atum defumado a frio com 4.4% de

gua quando armazenado por 24 horas 5C e o Photobacterium phosphoreum, que segundo

Emborg, Laursen e Dalgaard (2005), foi responsvel pela produo de nveis txicos dehistamina, entre 2050mg/kg e 4250mg/kg, em Atum naturalmente contaminado, embalado a

vcuo e armazenado a 2C. Neste sentido, Santos (1995), aponta a presena do do P.

phosphoreumcomo sendo o principal formador de histamina em baixas temperaturas.

3.4 Importncia na sade pblica

O envenenamento por histamina transformou-se em um problema mdico em quase todo o

mundo, sendo provavelmente a causa mais comum do envenenamento por peixes, embora

frequentemente seja erroneamente diagnosticado como infeco por Salmonella e o mecanismo

da intoxicao no esteja completamente esclarecido(LEHANEA e OLLEYB, 2000; RUSSEL e

MARETC, 1986).

De acordo com FDA (2001a), quando a histamina ingerida em grande quantidade pode causar

doena no consumidor. Na maioria dos casos em que a histamina provocou intoxicao, o nvel

estava acima de 200 ppm, e algumas vezes maior que 500 ppm. Segundo Herrero (2001), a

intoxicao mais freqente no vero, sendo que no pescado fresco est sempre associada

contaminao fecal.

3.4.1 Funes da histamina no organismo humano

Xavier, Righi e Bernardi (2007) dizem que quando a histamina liberada, seus efeitos

fisiolgicos ou patolgicos so promovidos atravs da ligao com diversos receptores desuperfcie localizados em diversas clulas-alvo. A ligao com estes diferentes receptores pode

ocasionar vrias funes, como:

Vasodilatao arteriolar (onde esto envolvidos os receptores H1 e H2)


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Aumento da permeabilidade dos capilares (receptor H1 o principal envolvido)

Secreo cida gstrica (receptor H2)

Broncoconstrio (receptor H1)

Bradicardia ou Taquicardia (receptor H2)

Participao em reaes alrgicas como rinites, alergia alimentar, a picada de insetos oumedicamentos, atopia e tambm participa de reaes anafilticas.

Quando se ingere carne de peixe que contenha nveis elevados de histamina, em poucos minutos

a algumas horas, desenvolve-se um quadro txico conhecido como escombrotoxicose (XAVIER,

RIGHI e BERNARDI, 2007; HERRERO 2001)

3.4.2 Escombrotoxicose

Esta intoxicao foi historicamente designada de envenenamento por escombroides, pois era

frequentemente associada a peixes como Cavala e Atum, pertencentes famlia dos Scombridae

(HUSS, 1997).

De acordo com CVE (2006), todas as pessoas so sensveis escombrotoxina, porm em pessoas

idosas, enfermas ou sendo medicadas com Isoniazida ou Doxiciclina, que dificultam a

metabolizao da histamina no fgado, esto sujeitas aos sintomas mais graves. Seu perodo de

incubao muito curto, podendo variar de alguns minutos a algumas horas. Esta doena tem

carter benigno e pode ter durao de algumas horas, em casos mais leves e at mais de 24 horas

em casos mais graves. HUSS (2001); TAYLOR (1989) e CVE (2006), relatam que os sinais

costumam durar de quatro a seis horas. Segundo Xavier, Righi e Bernardi, (2007); Herrero

(2001); Taylor, Stratton e Nordlee (1989) e Russel e Maretc (1986), os sinais clnicos so

semelhantes ao de um quadro alrgico imunomediado pela IgE dos alimentos, sendo os mais

freqentes:


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Cutneos (principalmente face e pescoo): Eritema, urticria, edema e prurido;

Trato gastrointestinal: Nuseas, vmito e diarria; Neurolgicos: Formigamento e sensao de queimadura na boca, dores de cabea e

ansiedade;

Nos casos mais graves: Insuficincia respiratria, hipotenso e choque anafiltico.

3.4.3 Tratamento

De acordo com Russel e Maretc (1986), todos os casos de escombrotoxicose foram auto-

limitantes, sendo que em casos mais graves a medicao anti-histamnica pode ser necessria. Os

antagonistas do receptor H1 so os mais recomendados tanto para tratamento quanto para

preveno e os pacientes geralmente respondem bem(RUSSEL E MARETC, 1986; LORETE,

2007).

3.5 Preveno

A preveno consiste basicamente em se manter a cadeia de frio (baixas temperaturas) desde a

captura do pescado at o consumidor final, o que gera um custo elevado (GAVA, 1998). Para

entender melhor a cadeia de frio, necessrio saber que, segundo BRASIL (1952):

O pescado reservado ao consumo sem ter sido submetido a qualquer processo deconservao que no o gelo, considerado fresco.

O pescado considerado resfriado aquele que foi corretamente mantido no geloalcanando a temperaturas entre -0,5 a 2C.

O pescado congelado aquele que foi tratado por processos adequados decongelamento cuja temperatura no seja superior a -25C.


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3.5.1 Medidas Importantes

De acordo com FDA (2001a);HUSS (1997)eGava (1998), o elemento mais importante de toda a

estratgia para impedir a formao de histamina o resfriamento rpido dos peixes

imediatamente aps a morte, principalmente para peixes grandes e peixes que foram expostos ao

ar ou a guas mais mornas. Nestes casos FDA (2001a), recomenda:

Os peixes devem ser colocados no gelo, ou ento gua do mar ou salmoura refrigerada, a4,4C ou menos, dentro de 12 horas aps a morte; ou serem colocados na gua do mar ou

na salmoura a 10C ou menos, refrigerados dentro de 9 horas aps a morte; Porm Shin-

Hee et al (2001), relatam que foram encontradas 106UFC/g de bactrias anaerbicas

formadoras de histamina no msculo de peixes armazenados a 4 C, que em 14 dias de

armazenamento a esta mesma temperatura, os nveis chegaram a 57,4 UFC/100g.

Peixes expostos a temperaturas do ar ou de gua acima de 28,3C, ou peixes grandes(acima de 9 kg) que forem eviscerados a bordo antes de refrigerados, devem ser colocados

no gelo (inclusive a cavidadeabdominal do atum deve ser preenchida com gelo) ou na

gua do mar ou salmoura a 4,4C ou menos, refrigerada dentro de 6 horas aps a morte;

Peixes acima de 9 kg que no foram eviscerados a bordo antes de resfriados, devem serresfriados a uma temperatura interna de 10C ou menos, dentro de 6 horas da morte.

Para minimizar o risco de desenvolvimento adicional de histamina, atravs da inativao das

bactrias formadoras da enzima histidina descarboxilase, recomenda-se o congelamento do

pescado a -15C e o armazen-lo nestas condies por tempo prolongado (24 semanas, por

exemplo). Com o cozimento pode prevenir-se este desenvolvimento atravs da inativao da

prpria enzima. A recontaminao com bactrias formadoras e um significante abuso de

temperatura, como j citados anteriormente, so necessrios para a formao da histamina sob

essas condies e so pouco provveis de ocorrer caso o pescado seja processado em condies

higinico-sanitrias satisfatrias (FDA, 2001a; BRASIL, 1980).


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Neste sentido Szpilman (1996), diz que o consumidor deve dar preferncia para aquisio de

peixes de vendedores varejistas que tenham como prtica o armazenamento do pescado em

recipientes adequadamente refrigerados.

3.5.1.1 Resfriamento rumo ao ponto de congelamento

FDA (2001a), relata que o resfriamento rumo ao ponto de congelamento desejvel para proteger

contra o desenvolvimento da histamina em baixa temperatura a longo prazo e tambm aumentar

significativamente a vida de prateleira dos peixes. O tempo necessrio para se reduzir

temperatura interna dos peixes aps sua captura depende de uma srie de fatores, como:

O mtodo da captura;

O atraso em remover os peixes do espinhel pode diminuir consideravelmente o tempo

restante at o resfriamento e permitindo que alguns peixes aqueam-se aps a morte;

A quantidade de peixes apreendidos quando se utiliza o cerco ou em espinhel pode

exceder a capacidade da embarcao de resfriar os produtos rapidamente;

O tamanho dos peixes;

O mtodo de resfriamento;

Como conseqncia de uma reduo na rea de contato e transferncia de calor, sabe-se

que o gelo sozinho leva mais tempo para resfriar os peixes do que o gelo triturado, gua

do mar ou salmoura refrigerada;

A capacidade dos sistemas de refrigerao da gua do mar/salmoura na embarcao ou a

quantidade de gelo disponvel devem ser apropriadas para a quantidade de pesca.


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O mesmo autor defende que, uma vez resfriados, os peixes devem ser mantidos o mais perto

possvel do ponto de congelamento (ou mantidos congelados) at o momento de serem

consumidos. Deve-se minimizar a exposio temperatura ambiental. Este tempo permissvel de

exposio dependente primeiro da velocidade com que os peixes foram resfriados a bordo daembarcao pesqueira e se estes foram previamente congelados na mesma.

Estas medidas impediro a formao rpida da enzima histidina descarboxilase, e so de grande

valia, pois uma vez que esta enzima formada, o controle do perigo improvvel (FDA, 2001a).

3.5.2 Vida de prateleira

Dependendo do mtodo de colheita, da manipulao a bordo e das exposies ao

tempo/temperatura durante todo o processo, os peixes formadores de escombrotoxina podem ter

uma vida de prateleira segura (antes que os elevados nveis de histamina sejam formados). A vida

de prateleira segura prevista bastante reduzida, podendo durar apenas cinco a sete dias, quando

o peixe exposto a temperaturas superiores a 4,4C. Por este motivo o pescado no deve ser

exposto a temperaturas acima de 21C aps o resfriamento a bordo da embarcao por qualquer

razo (FDA, 2001a).

3.5.3 Deteco da histamina

FDA (2001a),descreve que os testes qumicos so eficazes para detectar a histamina na carne do

pescado, porm a quantidade de amostras requeridas para validar os testes grande, o que faz

com que os testes no sejam garantia de que o perigo est controlado. FDA (1998) e FDA

(2001a), indicam quecomo a histamina no est uniformemente distribuda na carne dos peixesdecompostos, foi estabelecido um nvel de orientao de 50ppm, indicando que se uma poro

contm este valor, possvel que outras pores excedam 500ppm.

Contudo, segundo MIETZ e KARMAS (apud SOARES et al, 1998) e FDA (2001b) devem ser

realizados estudos para detectar e quantificar a presena de outras aminas biognicas como,


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putrescina, cadaverina, espermina e espermidina, capazes de potencializar o efeito txico da

histamina, e tambm causarem intoxicao,pois como foi concludo por FDA (2001a),os teores

de histamina encontrados (1,37 mg/100 g) no causariam, por si s, intoxicao histamnica.

3.5.3.1 Avaliao sensorial

De acordo com FDA (2001a), um meio eficaz de identificar os peixes que foram sujeitos a

circunstncias abusivas a avaliao sensorial. Atravs desta consegue-se sentir os odores

gerados pela decomposio, o que indica que o peixe foi abusivamente exposto ao binmio

tempo/temperatura. Porm, o controle sensorial sozinho no eficaz para o controle da formao

da escombrotoxina, pois os odores podem no estar presentes caso tenha sido submetido

decomposio de alta temperatura. J os resultados obtidos no Soares et al (1998), sugerem que a

avaliao sensorial no til como critrio de avaliao para todos os peixes. O que justificado

por URCH (1993), que descreve que a avaliao sensorial uma interpretao pessoal, ou seja,

um consumidor no vai avaliar as propriedades organolpticas da mesma forma que outro.

Emborg e Dalgaard (2006) mostraram que quando as bactrias produtoras de cido ltico

dominaram a microbiota do Atum defumado a frio, no foi observada formao de histamina em

quantidade significante no perodo de 40 dias a 5C e 16 dias a 10C. Portanto, os peixes com

propriedades organolpticas alteradas no tm obrigatoriamente altos teores de histamina.

4 CONCLUSES

Com a presente reviso bibliogrfica a respeito da histamina no pescado, o estudo conclui que:

Vrios so os fatores que contribuem em sua formao;

Sua presena oferece singular importncia na qualidade do pescado, onde acarretaprejuzos sade do consumidor e cadeia produtiva;


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Sua presena indica baixa qualidade tecnolgica (abuso do binmio tempo xtemperatura) na captura, conservao e comercializao do pescado;

Sua presena impede relaes comerciais principalmente com os paises membros daComunidade Europia, acarretando em prejuzos cadeia produtiva e economia

nacional;

Sua preveno e controle se do por medidas higinico-sanitrias e tecnolgicas no quediz respeito ao controle da cadeia de frio.

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