II unid. AULA 2.pdf

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MTODOS DECONSERVAO DEALIMENTOS

Prof Nadjama Prado

2013

COLGIO ESTADUAL JOO CAMPOS

Curso Tcnicos em AgropecuriaDisciplina: Tecnologia de Produtos Agropecurios


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Os tipos de tratamento para conservao de alimentos utilizados nas

indstrias alimentcias existentes so:

Conservao pelo calor;

Conservao pelo frio;

Conservao pelo controle da umidade;

Conservao pela adio de um soluto;

Conservao por defumao;

Conservao por fermentao;

Conservao pela adio de aditivos;

Conservao pelo uso da irradiao.


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A conservao pelo frio uma das mais utilizadas nodia-a-dia da populao.

Enquanto na conservao pelo calor trabalhamos com aeliminao de microorganismos e inativao deenzimas, na conservao pelo frio o fator que

controlamos a proliferao microbiana e reaesqumicas, como as reaes enzimticas.


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As temperaturas baixas so utilizadas para retardar asreaes qumicas e a atividade enzimtica bem como para

retardar ou inibir o crescimento e a atividade dosmicrorganismos nos alimentos.

Todos os microrganismos tm temperaturas timas para o

seu crescimento logo, o princpio bsico da conservao pelofrio manter a temperatura abaixo da ideal para o seucrescimento e pro liferao microbiana.

Existem dois tipos de conservao pelo frio: a refrigerao eo congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimentoe ao tempo de conservao que se deseja atingir.


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O congelamento evita a multiplicao da maior parte dosmicrorganismos, enquanto que a refrigerao diminui suavelocidade de crescimento.

T em torno de 10C podem deter o crescimento de algunsmicrorganismos e retardar o de outros. Certos microrganismosconseguem crescer, em ritmo lento, em temperaturas abaixo de0C.

T de 5 ou 6oC retardam a multiplicao dos microrganismosprodutores de intoxicao alimentar, com exceo do Clostridiumbotulinum tipo E.

Existem microrganismos que crescem em temperaturas de at -17oC

Crescimento dos microrganismos

temperatura baixa


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Pode ser utilizado como principal mtodo de preservaopara certos alimentos ou para preservao temporria, atque outro processo seja aplicado.

Manter sob temperaturas um pouco acima das decongelamento (0C e 15C)

Os impactos sobre as propriedades nutricionais esensoriais so mais brandos.

Atinge-se menores tempos de conservao.

Refrigerao


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Temperatura de refrigerao,

Umidade relativa,

Velocidade do ar,

Composio da atmosfera do local

Possvel emprego de radiaes UV

Fatores a considerar


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Inibe a deteriorao microbiolgica, reduz a velocidade dereaes qumicas, como a atividade enzimtica e a oxidaode gorduras.

Retm o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dosalimentos e pouco altera a textura dos produtos aps odescongelamento.

Congelamento


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No congelamento a temperatura utilizada pode variar (-10a -40C), com a conseqente cristalizao de uma parte da

gua e alguns dos solutos.

Durante o processo de congelamento, a gua da soluo transferida para os cristais de gelo.

Os produtos mais apropriados para serem conservados porcongelamento ervilha, morango, milho e hortalias demodo geral.

O ponto de congelamento dos alimentos mais baixo doque o da gua pura, entre 0 e -4C.


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Fator IMPORTANTE para a qualidade final doproduto.

No congelamento lentox congelamento rpido

Velocidade do processo de

congelamento


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CONGELAMENTO LENTO

Um processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vaidecrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado.

Haver formao de grandes cristais de gelo no interior daclula, mas principalmente nos espaos intercelulares.


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Processo ocorre em um espao de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, o gelo formado sem estrutura decristais, o que menos prejudicial ao alimento.

Fatores que influenciam na escolha do mtodo:

composio do alimento

custo do processo qualidade do produto depois do descongelamento

tempo que se deseja preservar o produto congelado

CONGELAMENTO RPIDO


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Os produtos de carne podem ser congelados por diversosmtodos industriais: ar imvel, congelao em placas,congelao com circulao forada de ar, imerso ou

asperso de lquidos e congelao criognica.

Mtodos de congelao


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CONGELAO EM PLACAS


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CONGELAO CRIOGNICA


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Cristais de gelo

Modificao e Danos


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Desnaturao e Presso Osmtica

Os produtos crneos congelados possuem, como parmetro dequalidade, o grau de desnaturao protica que ocorre durante oarmazenamento.

Com a desnaturao, as protenas perdem a capacidade de retergua, o que ir alterar a textura da carne aps odescongelamento e suas propriedades funcionais.

Alm da desnaturao de protenas, podem ocorrer nosprodutos crneos congelados, desidratao da superfcie,oxidao de gordura e alteraes na cor.


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O congelamento no um sistema de esterilizao apesar dedestruir muitas clulas.

Os efeitos letais: desnaturao ou floculao das protenasou enzimas celulares - concentrao dos solutos na gua nocongelada e leso fsica dos cristais de gelo.

O rpido esfriamento das clulas desde sua temperaturatima at 0oC pode tambm produzir sua morte (choque ).

Efeitos Letais do Congelamento


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Contaminao microbiana

Infestaes parasitrias

Queimaduras pelo frio ou por congelamento

Escurecimento sseo

Rigor do descongelamento

Rancidez oxidativa


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Congele somente alimentos de primeira qualidade;

Desde a hora da compra at o preparo, mantenha osalimentos no refrigerador, posteriormente prepara-se

rapidamente para que no percam os valores nutritivos;

Cozinhe os alimentos o menor tempo possvel, para que oexcesso de calor no destrua os valores nutritivos;

Durante o cozimento tempere menos do que o normal osalimentos, pois o congelamento acentua o sabor e osamacia, no deixando que eles enduream;

Cuidados no Congelamento


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Resfrie rapidamente todo tipo de alimento (Ex: bacia com

gelo, cuba ou pia cheia de gelo), para que ele aodescongelar e ao ir mesa tenha sabor de comida fresca;

Embale corretamente com os materiais adequados as

pores a serem consumidas.

Os alimentos no devem ser recongelados;

Etiquete e date toda e qualquer embalagem.


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Verduras e legumes crus (ex: alface, agrio, pepino,rabanete)

Ovos cozidos ou crus inteiros;

Claras em neve;

Maionese comum;

Massas cozidas de macarro sem molho;

Manjar, pudins cremosos, gelatinas; Batatas cozidas ou pratos combinados;

Queijos.

Alimentos que no devem ser

congelados


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CONSERVAO DE ALIMENTOS

USO DO CALOR O calor est condicionada ao grau adequado de temperatura, ao

tempo de sua exposio, s diferentes caractersticas dosprodutos a serem submetidos aos tratamentos, como tambm a

resistncia trmica dos microrganismos a serem destrudos. A ao conservadora do calor devida destruio dos

microrganismos e de seus esporos presentes no alimento, bemcomo inativao de suas enzimas.

Coagulao da protena celular, inativando as enzimasnecessrias ao metabolismo dos microrganismos.

Esporos (cido dipicolnico) = maior resistncia trmica destasestruturas.


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Processos trmicos: a aplicao de calor por determinado

tempo e temperatura a um alimento j acondicionado emuma embalagem hermeticamente fechada (ou no).

Objetivo: reduzir a carga microbiana e desnaturar enzimas.

Vrios tipos de tratamento trmico podem ser aplicados, adepender da termossensibilidade do alimento.

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:pasteurizao e esterilizao, branqueamento.


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A resistncia ao calor dos microrganismos se expressa geralmentecomotempo de destruio trmica - tempo necessrio para destruir,a uma dada temperatura, um nmero determinado de organismos emcondies especficas.

EFEITO DO CALOR SOBRE OS

MICRORGANISMOS


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relao temperatura x tempo

concentrao de esporos

condies prvias das bactrias e esporos

composio do substrato em que se aquece as

bactrias ou esporos

CONSIDERAO


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Os fatores que determinam o tempo

necessrio para elevar a temperatura docentro do recipiente temperatura deesterilizao so:

o material da embalagem - mais lento nos vidros quenas latas

tamanho e forma do recipiente - alto e delgadoesquenta antes da temperatura inicial do alimentos

temperatura da autoclave rotao e agitao - acelera a penetrao do calor se o

alimento totalmente fluido


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1.1 Pasteurizao

Tratamento trmico que destri os microrganismospatognicos presentes no alimento (


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Os tratamentos trmicos mais elevados danificaria aqualidade do produto;

Um dos objetivos a destruio de microrganismospatognicos;

Os agentes de alterao mais importantes no so muitotermoresistentes (ex.: as leveduras dos sucos de frutas);

Os microrganismos sobreviventes se controla por outrosmtodos adicionais (refrigerao do leite comercial).

EMPREGA-SE A

PASTEURIZAO


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Nos alimentos de baixa acidez, pH superior a 4,5, o principal

objetivo da pasteurizao consiste na destruio das bactriaspatognicas.

Alimentos com pH abaixo de 4,5, sua funo principal destruir os microrganismos deterioradores e a inativao deenzimas, tanto as produzidas pelos prprios microrganismos,como aquelas preexistentes no alimento.

T e t empregados na pasteurizao dependem de vrios fatores

como: pH do alimento, resistncia trmica de enzimas e demicrorganismos e a resistncia do prprio alimento s altas T.


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O leite o principal produto em quese aplica o processo de

pasteurizao, mas outros alimentosindustrializados tambm sosubmetidos a este processo, com,

por exemplo, ovos.

Alimentos que podem serpasteurizados: leite, creme de leite,manteiga, frutas, sorvetes,embutidos, compotas, cerveja e

ovos lquidos enlatados.


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Aps a pasteurizao doleite, este embalado emcondies asspticas paramanter a qualidade do

produto e estocado sobrefrigerao.


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Pasteurizao rpida - altas temperaturas durante curtosintervalos de tempo: 75C / 15 a 20 segundos. Na literatura,freqentemente encontramos este tipo de pasteurizao com adenominao HTST (High Temperature and Short Time), alta

temperatura e curto tempo. Pasteurizao lenta (LTLT - low temperature and long time) - na

qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo detempo. Este tipo melhor para pequenas quantidades de leite, porexemplo o leite de cabra. : 65C / 30 minutos por processo

descontnuo. Indicada para o tratamento de sorvetes, leiteachocolatado e leite maltado.

Pasteurizao UHT (Ultra High Temperature) realizado durante3-5 segundos em uma temperatura de 130-150 C.

PROCEDIMENTO


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PASTEURIZAO


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PASTEURIZADOR A PLACAS


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Consiste na destruio completa dos microrganismos.

O alimento aquecido a uma temperatura relativamente

elevada durante variados perodos de tempo, suficientes para adestruio de microrganismos e inativao de enzimas capazesde deteriorar o produto durante o armazenamento.

Porm, havendo o interesse em manter intactas as

caractersticas dos alimentos, compreende-se que a aplicaodo calor no pode ser indiscriminada, devendo-se manter numlimite capaz de esterilizar o alimento sem interferirdrasticamente em suas qualidades.

ESTERILIZAO


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De maneira bastante ampla, os tempos e as temperaturasutilizadas na esterilizao dos alimentos dependem dosseguintes fatores:

Resistncia trmica de enzimas e microrganismosenvolvidos;

Meio de aquecimento (tipo de autoclave);

Alimentos apertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma

esterilidade absoluta e, por isso, os termos comercialmenteestril ou estril so comumente vistos na literatura.


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Na esterilizao so aplicadas T s utilizadas napasteurizao e o produto tratado deve ser acondicionadoem embalagens que evitem novas recontaminaes.

a) Aquecimento at 100C - para alimentos com pH abaixode 4,5, processo denominado de esterilizao ao banho-

maria. Devem ser aquecidos em recipientes jhermeticamente fechados. Aplica-se s conservas defrutas em geral.

b) Aquecimento a mais de 100C utilizado para alimentoscom pH acima de 4,5. denominado de esterilizao emautoclaves, como o processo denominado de U.H.T. (ultrahigh temperature).


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LEITE UHT


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LEITE UHT - EMBALAGEM


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O aquecimento feito de maneira descontnua.

As temperaturas variam de 60 a 90 C, durante alguns

minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma

vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem.Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de

germinao e depois de 24 horas a operao repetida. Onmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at aobteno da esterilizao completa.

TINDALIZAO

(Ingls John Tindall, 1895)


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A vantagem desse processo que podem ser mantidospraticamente todos os nutrientes e as qualidadesorganolpticas do produto, em propores maiores do quequando se utilizam outros tratamentos trmicos.

Este processo freqentemente usado para esterilizao decertos meios de cultura que se alteram temperaturaelevadas, como o leite, meio de cultura contendo acaretc.

Desvantagens: alto custo e processo demorado.


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a aplicao do processo trmico a um alimentoconvenientemente acondicionado em uma embalagemhermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um

perodo de tempo cientificamente determinados, paraatingir a esterilizao comercial.

Este processo corresponde ao aquecimento do produto jelaborado, envasados em latas, vidros, plsticos ou outros

materiais autoclaves e relativamente isentos de ar.

APERTIZAO


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CONTROLE DE UMIDADE

Secagem ou Desidratao remoo de gua

Secagem mtodo que reduza a quantidade de guadisponvel num alimento.

Processos + antigos utilizados pelo homem na conservaode alimentos.

Todos os cereais so conservados por secagem, sendo oprocesso natural to eficiente que dificilmente requer ajudado homem.

Umidade a forma com que a gua est ligada aoscomponentes dos alimentos e no o contedo de gua noalimento.


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COMO A GUA EST

LIGADA AO ALIMENTO gua livre: gua superficial, gua aderente, gua

capilar.

gua ligada: no gua disponvel, pois estfortemente ligada a nutrientes como protenas. Por isso,

para estudar a relao entre crescimento dosmicrorganismos e teor da gua, usa-se o conceito de

atividade de gua (aw).


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SECAGEM NATURAL

Exposio do alimento luz solar produz ummaterial bastante concentrado e de muito boa qualidade tratamento no vivel p/ grandes quantidades depende do clima, insetos, roedores, etc.

Aplica-se: frutas, cereais, uva, ameixa, figo, tmara,damasco, pssego, pra, etc.

Local de secagem deve ser cercado e longe das viasde acesso, principalmente por causa do problema da

poeira.


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SECAGEM ARTIFICIAL

OU DESIDRATAO o uso do calor do fogo para secar os alimentos.

Envolve a passagem de ar aquecido, com umidaderelativa controlada sobre o alimento a serdesidratado, que pode estar parado ou emmovimento.


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Vantagens sobre a secagem natural:rapidez

controle das condies de desidratao

reduo da rea de secagem

Desvantagens:

exige maior capital

necessita de mo de obra especializada.


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TIPOS DE SECADORES Secadores Adiabticos

a) Secador de cabine ou armrio

b) Secador de tnel

c) Secador por asperso ou Atomizador

d) Secador de leito fluidizado

e) Fornos secadores

Secadores por Contatoa) Secador de tambor

b) Liofilizador


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Secador de cabine

Secador de tnel

Forno secador

SECADOR POR ASPERSO


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SECADOR


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Secador de tambor


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Liofilizador


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Liofilizador


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USO DE IRRADIAO

Mais um recurso que pode ser utilizado como meio diretopara a conservao de alimentos e como complemento parareforar a ao de outros.

Proporciona aos alimentos: estabilidade qumica emicrobiolgica, condies de sanidade e longo perodo dearmazenamento.

Nem todos os alimentos podem ser irradiados: carnes

gordurosas, leite e todos os seus derivados, margarinasvegetais e vegetais com folhas verdes, pois as gordurasficam ranosas e as folhas murcham.


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CONCENTRAO

Concentrao um processo que remove somente parte dagua dos alimentos, por exemplo, o suco concentrado,massa tomate, leite condensado, geleias, doces em massa,etc.

A remoo pode ser efetuada pelo processo de evaporao,em forma de vapor; pelo processo de membranas, emforma lquida; e outros.

O processo de evaporao o mais importante na indstriade alimentos e pode ser a presso atmosfrica ou a pressoreduzida.


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Mudana da presso

osmtica do meio Adio quantidades de acares ou de sal ao alimento pode

reter quantidades variadas de sua gua resultando napresso osmtica.

Retirada de gua dos microrganismos presentes em soluesque contm quantidades de acares ou sais clulas

plasmolisadas e o metabolismo se interrompe.

Altas presses osmticas podem inibir o desenvolvimento

microbiano, mas no podem destruir todos osmicrorganismos.

Auxlio da refrigerao ou de embalagens hermeticamentefechadas importante.


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Adio de Acar

Aliado ao aquecimento, um bom agente de conservaodos produtos alimentcios.

A adio de acar promove a conservao de alimento,agindo indiretamente sobre os microrganismoscontaminantes, pela reduo da gua disponvel para ocrescimento microbiano, em funo do aumento da presso

osmtica no interior do produto.

As geleias e compotas so raramente afetadas pela aobacteriana em virtude de seu alto contedo em acar.


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Adio de Sal

A salga um processo de conservao de alimentos, que seconhece desde a antiguidade.

Hoje bastante utilizado, no mais apenas para preservar,mas tambm para conferir caractersticas especiais ao

alimento. A ao preservativa do sal devido reduo daatividade de gua do produto que perde a gua livre porosmose.

O sal retira parte da gua ligada das protenas, tornando-as

desnaturadas. A desnaturao tambm ocorre nas clulas dos

microrganismos presentes nos produtos salgados,aumentando a sua conservao.


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PROCESSOS COMBINADOS

Raramente um mtodo de preservao de alimentos eficiente por si s, onde se conclui pela necessidade deconjugao de dois ou mais processos de preservao dealimentos.

No preparo de doces caseiros, por ex: usa-se o calor paradesidratar e o acar para exercer presso osmtica.

O leite, aps a pasteurizao, deve ser refrigerado.


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REFERNCIAS

PEGORER, I. M. Apostila de processamento de produtosagropecurios. ETEC Astor de Mattos Carvalho. 2013.

MANTILLA, S. Mtodos de conservao de alimentos: uso docalor e do frio. 2008. Disponvel em:. Acesso em: 12 mai. 2013.
http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-de-alimentos-aula-1

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