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Leite fermentado com Kefir: Plano HACCP (apresentação)

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Janeiro de 2010 | “Leite fermentado com Kefir: Plano HACCP”, no âmbito da unidade curricular de Qualidade e Segurança Alimentares da Licenciatura em Ciências de Engenharia – Perfil de Engenharia Alimentar da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP). Autores: Cláudio Carvalho; Mariana Silva; Pedro Cardoso. Avaliação: 17 em 20 valores.

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  • 1. 20/05/2014 1 LeiteFermentadocomKefir PlanoHACCP QualidadeeSeguranaAlimentares FCUP Janeiro2010 Agenda ApresentaodoPlanodeHACCPdoLeiteFermentadocomKefir Apresentao Agenda(ndice) Introduo LeiteFermentadocomKefir Introduo ProcessoProdutivo Introduo PlanoHACCP Princpio1 AnlisedosPerigoseMedidasdeControlo Princpio2 Identificaodospontoscrticosdecontrolo Princpio3 Estabelecimentodoslimitescrticos Princpio4 Estabelecimentodosprocedimentosdemonitorizao Princpio5 Estabelecimentodasacescorrectivas Princpio6 Estabelecimentodosprocedimentosdeverificao Princpio7 Estabelecimentodosprocedimentosderegistos Concluses Questes FimdaApresentao

2. 20/05/2014 2 Introduo LeiteFermentadocomKefir Produto Origem:Cucaso IngredientesBase: a) GrosdeKefir b) Leite Caractersticas: a) TexturaCremosa b) CorBranca c) SaborRefrescante CaractersticasNutricionais: a) FonteProteicadeexcelncia b) ComplexoMicrobiolgico c) ComplexoVitamnicoe Mineral BenefciosassociadosaoConsumo: a) Efeitoprobitico b) MelhorSistemaNervoso c) MelhorSistemaCardiovascular d) Reduodedoenasdoforo metablico e) Combateobesidade Introduo LeiteFermentadocomKefir Produto 3. 20/05/2014 3 Introduo ProcessoProdutivo ProduoPrimriadeLeite 1.ExploraoBovina 2.ColheitadoLeite 3.Armazenamento 4.Arrefecimento 5.TransportedoLeiteCru RecepodoLeiteCruerespectivo Processamento 6.AnlisedeQualidadenaRecepo 7.1Filtrao 8.Arrefecimento 9.ArmazenamentodoLeiteCru 10.PrAquecimento 11.2Filtrao (Padronizao/Centrifugao) 12.HomogeneizaodoLeite 13.Pasteurizao(9095C,510min.) 14.Arrefecimento(1824C) Introduo ProcessoProdutivo ProcessamentodoLeiteFermentado comKefir 15.Inoculao(1824C,comculturas deKefir de2a8%) 16.Fermentao(1824C,1824h) 17.Coagulao 18.Distribuioemgarrafas 19.Maturao(1214C/310C,24h) 20.ArmazenamentoFinal(4C) 4. 20/05/2014 4 Introduo PlanoHACCP SeisEtapasPreliminares: 1.DefiniodombitodeestudodoPlanoPrticodeHACCP 2.ConstituiodaEquipaHACCP 3.DescriodoProduto 4.IdentificaodousopretendidoparaoProduto 5.ConstruodoFluxogramaGenricodeFabrico 6.VerificaonolocaldoFluxograma. SegueseoPlanodeHACCPcompostopelos7princpios. Existeumaderradeiraetapa:a14,quepermiterevereavaliartodoosistema. PlanoHACCP Princpio1 AnlisedosPerigoseMedidasdeControlo PerigosBiolgicos Micobacterium bovis Brucella Listeria monocytogenes Salmonella Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium Shigella disenteriae Campylobacter Streptococcus Yersinia enterocolitica PerigosQumicos Aflatoxinas Pesticidas DioxinasePCBs MetaisTxicos ResduosdeAntibiticos Produtosfitossanitrios PerigosFsicos Vidros Metais Plsticos Papeis 5. 20/05/2014 5 PlanoHACCP Princpio1 AnlisedosPerigoseMedidasdeControlo PerigosBiolgicos Pasteurizaoadequada PerigosQumicos PrevenoSanitria PerigosFsicos Filtraorigorosa Regulao dosProcedimentosdeProcessamentoedaHigienedas Instalaes,dosEquipamentos,dosRecursosHumanosedagua Vacinaodosanimaiserecursoshumanos,comrespectivoabateou quarentenaparaanimaispositivos. Rastreabilidade relativaalimentaoeabeberamento dosanimais. PlanoHACCP Princpio2 Identificaodospontoscrticosdecontrolo PontosCrticosdeControlo: AnlisedeQualidadenaRecepo Pasteurizao(9095C,510min.) Distribuioemrecipiente ArmazenamentoFinal(4C) 6. 20/05/2014 6 PlanoHACCP Princpio3 Estabelecimentodoslimitescrticos Princpio4 Estabelecimentodosprocedimentosdemonitorizao Princpio5 Estabelecimentodasacescorrectivas Etapa do Processo Tipo de Perigo Medida de Controlo Limite Crtico (P3) Monitorizao (P4) Aces Correctivas (P5) Anlise de Qualidade na Recepo AFLATOXINAS, PESTICIDAS, RESDUOS DE ANTIBITICOS, DIOXINAS, BIFENILOS POLICLORADOS (PCBS), METAIS PESADOS (Q) Regulao da Higiene das Instalaes, dos Equipamentos, dos Recursos Humanos e dos Recursos Hdricos. Acidez mxima= 18D T(max.) = 7C Antibitico: ausncia No laboratrio, o funcionrio deve efectuar a devida inspeco a uma amostra do stock de leite da Produo Primria. Rejeio (resduo antibitico) ou aproveitamento condicional (acidez e temperatura) Pasteuriza o (90- 95C, 5- 10min.) Sobrevivncia dos agentes contaminantes (B). Exposio Temporal e Temperatura suficientes. Verificao do equipamento. T = 90C a 95 C t = 5 a 10 mins. Os Empregados devem fazer a monitorizao da Temperatura e do Tempo a cada pasteurizao recorrendo a termmetro, cronmetro, kits para fosfatase alcalina para anlise da enzima fosfatase e Guaiacol e gua Oxigenada para anlise de peroxidase. . Rejeitar produto. Ajustar de tempo e temperatura. Distribuio em recipiente Contaminao (B/Q) Esterilizao Higienizao. Contactar novo Fornecedor de recipientes, eventualmente. Lmpada UV em funcionamento. Garantia de Esterilidade. No inicio e durante o processo, o empregado recorrendo a uma lmpada UV faz a inspeco visual (bioluminescncia). Trocar a lmpada UV se necessrio. Armazenam ento Final (4C) Sobrevivncia e/ou Multiplicao do n. de agentes microbiolgicos que restam (B) Manuteno da Temperatura e da Higiene. T(max.) = 4C Lmpada UV em funcionamento O empregado monitoriza a temperatura, recorrendo a um termmetro, durante o armazenamento final. Ajuste de temperatura abaixo de 4C. 7. 20/05/2014 7 PlanoHACCP Princpio6 Estabelecimentodosprocedimentosdeverificao Princpio7 Estabelecimentodosprocedimentosderegistos Etapa do Processo Tipo de Perigo Medida de Controlo Verificao (P6) Registos (P7) Anlise de Qualidade na Recepo AFLATOXINAS, PESTICIDAS, RESDUOS DE ANTIBITICOS, DIOXINAS, BIFENILOS POLICLORADOS (PCBS), METAIS PESADOS (Q) Regulao da Higiene das Instalaes, dos Equipamentos, dos Recursos Humanos e dos Recursos Hdricos. Superviso. Programa de colheita de amostras para anlises. Auditoria. Calibrao de instrumentos. Controle de reagentes. Registo de recepo da matria- prima. Pasteuriza o (90-95C, 5-10min.) Sobrevivncia dos agentes contaminantes (B). Exposio Temporal e Temperatura suficientes. Verificao do equipamento. Superviso. Programa de colheita de amostras para anlises. Auditoria. Calibrao de instrumentos. Controle de reagentes. Registo de tempo e temperatura. Relatrio de teste da enzima fosfatase e da anlise de peroxidase. Distribuio em recipiente Contaminao (B/Q) Esterilizao Higienizao. Contactar novo Fornecedor de recipientes, eventualmente. Superviso. Programa de colheita de amostras para anlises. Calibrao de instrumentos. Registo de produo e processo. Registo do stock. Armazename nto Final (4C) Sobrevivncia e/ou Multiplicao do n. de agentes microbiolgicos que restam (B) Manuteno da Temperatura e da Higiene. Superviso. Calibrao de instrumentos. Registo de armazenamento. Programa de limpeza e de higienizao. 8. 20/05/2014 8 Concluses ApresentaodoPlanodeHACCPdoLeiteFermentadocomKefir 1. OLeiteFermentadocomKefir umalimentobastantericonutricionalmenteeemfranco crescimento. 2. OcrescimentodoseuconsumosalientaaimportnciadoplanoHACCP. 3. OplanodeHACCPestabelecidodevetercarcterdinmico,visandoprevenir,eliminarou minorarosriscosdosperigosassociadosaoproduto. 4. OplanodeHACCPper sinosuficienteparaosucessodaseguranaalimentarno consumodoLeiteFermentadocomKefir. 5. NormasdeHigieneeumconhecimentoaprofundadodasinfraestruturas,dosrecursos humanosedanaturezadoprprioprodutosocondiessine quibus non paraosucessoda implementaodoSistemaHACCP. Questes LeiteFermentadocomKefir PlanoHACCP 9. 20/05/2014 9 Obrigadopelaateno! LeiteFermentadocomKefir PlanoHACCP QualidadeeSeguranaAlimentares FCUP Janeiro2010