Carboidratos nos Alimentos:Determinação

Introdução Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante porque eles têm várias funções:

Nutricional; Adoçantes naturais; Matéria-prima para produtos fermentados; Principal ingredientes dos cereais; Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos);

Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.

MétodosAmostragem

Amostra sólidas: devem ser moídas em condições que causem a

mínima mudança no conteúdo de umidade e que não afetem as

propriedades e a composição do alimento.

Eliminação de interferentes

Para determinar o conteúdo de carboidratos num alimento, deve ser

obtida uma solução aquosa livre dos açúcares livres de

substâncias interferentes, para posterior identificação e

quantificação.

OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Os principais agentes clarificantes utilizadas são: Solução básica de acetato de chumbo; Acido fosfotungístico; Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco; Sulfato de cobre.Requisitos:

Devem remover as substancias interferentes completamente sem adsorver; Excesso Precipitado pequeno Procedimento de precipitação relativamente simples.

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte: 1. reações coloridas provenientes da condensação de produtos de

degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos;

2. As propriedades redutoras do grupo carbonila. Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de

açúcares totais de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são:

1. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares;

2. Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO

3. Somogyi: método microtitulométrico baseado também na

redução do cobre. 4. Métodos cromatográficos: papel, camada delgada,

coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência 5. Refratometria – açúcar total como sólidos solúveis, e é

muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, suco de fruta, etc.

6. Polarimetria – mede a rotação óptica de uma solução de açúcar.

7. Densimetria- é a medida da gravidade específica (densidade) de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar numa temperatura definida.

Método de Fehling

Fundamento: a reação se baseia na redução de solução alcalina de CuSO4 em presença de tartarato de sódio e potássio O sulfato de cobre em meio alcalino (solução de Fehling) é reduzido a óxido cuproso formando um precipitado vermelho. O ponto final da reação é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido à sua forma incolor por um pequeno excesso de açúcar redutor.

Método de Fehling

Preparo das soluções de Fehling.

TitulaçãoCálculo do Fator (f) das soluções

f=quantidade em gramas de glicose correspondente a 10 mL de cada uma das soluções A e B.

Obs: o peso da glicose a ser usado deverá ser conhecido até a terceira casa decimal. O valor f deverá se da ordem de 0,05g.

F= V*0,01

Método de Fehling

Cálculo

A = nº de mL da solução de P g da amostra

a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling

P = massa da amostra em g

V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação .Fontes de consulta: Livro do Instituto Adolfo Lutz

Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos

Introdução à ciência de alimentos.