MANUAL APONTAMENTOS UFCD

DESIGNAÇÃO UFCD:HOTELARIA RESTAURAÇÃO

CONFECÇÃO DE FUNDOS, MOLHOS E PRATOS PRINCIPAIS DE COZINHA

COD.: 3305

Duração: 50:00H

Formador(a):

 

Programa Operacional do Potencial Humano (POPH)

Tipologia de Intervenção 2.3 - Formações Modulares Certificadas

PLANO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL – 2008

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1. Objectivo do Documento:

Este Manual foi concebido pelo Formador(a) do Módulo referenciado. Pretende-se que seja usado como elemento de Estudo e de apoio ao tema Abordado. O Manual é um Complemento da Formação e do Módulo, não substitui os objectivos das Sessões de Formação mas sim complementa-as.

2. Condições de utilização:

Este Manual não pode ser reproduzido, sob qualquer forma, sem a autorização da ACIB.

Índice

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Bases e fundos …..........................................................................................Pág.4

Molhos base e alguns dos seus derivados ….................................................Pág.5/6/7/8/9

Molhos escuros ….........................................................................................Pág.10/11/12

Molhos à base de óleo …..............................................................................Pág.13/14/15

Pratos principais de cozinha

Cordon Blue …..................................................................................Pág.16Strogonoff de perú com manga..........................................................Pág.16/17Pato com Laranja …..........................................................................Pág.17/18Caldeirada de cabrito.........................................................................Pág.18Marinada para cabrito …...................................................................Pág.18Cabritoà padeiro.................................................................................Pág.19Bife à portuguesa................................................................................Pág.19Rosbife …...........................................................................................Pág.20Lombo com Foie Gras e massa folhada.............................................Pág.21Strogonoff de alcatra..........................................................................Pág.21Arroz pilaff ou pilaw ….....................................................................Pág.21Frango de cabidela.............................................................................Pág.22Costeletas de porco à salsicheiro …..................................................Pág.22/23Carne de porco à portuguesa ….........................................................Pág.23Rodovalho ou pregado cuteballon.....................................................Pág.23/24Bacalhau com broa.............................................................................Pág.24Osso buco............................................................................................Pág.25Coelho à caçadora …..........................................................................Pág.25/26Cataplana de peixe à algarvia …........................................................Pág.26/27Macarrão à grande duque …..............................................................Pág.27

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CORDON BLUEEscalopes Recheados

- Lombo de Porco- Carne de vaca Vazia - Alho- Sal fino- Pimenta- Fiambre- Queijo- Farinha- Ovo- Pão Ralado- Salsa Picada- Batatas- Colorau.

Partir o lombo e a vazia em escalopes, espalma-los, num tabuleiro colocar sal, pimenta e alho picado, colocar uma camada de lombo a seguir voltar a temperar e caso haja mais lombo repetir a operação, a vazia temperar com sal e pimenta.De seguida “montar” o cordon blue, ou seja, um escalope de porco uma fatia de queijo de seguida uma fatia de fiambre depois um escalope de vaca, nas pontas colocar palitos. Passar o cordon blue por farinha a seguir ovo e por fim pão ralado, depois fritar em óleo quente.Acompanhar com batatas fritas em rodelas depois saltear numa sertã em manteiga derretida e alho, colocar salsa picada.Coloca-se o cordon blue directamente no prato, as batatas à volta e por cima do cordon blue coloca-se o “JARDIM”.

Jardim: Limão cortado em rodelas, molha-se uma faca em óleo e unta-se a rodela do limão, depois em metade do limão coloca-se salsa muito bem picada e na outra metade colorau. salsa colorau

STROGONOFF DE PERÚ COM MANGA

- Peru (peito, …)- Sal FINO- Pimenta- Colorau- Cebola- Alho- Cogumelos laminados- Natas frescas- Manga- Manteiga (uma a duas colheres)- Pimentos Cornichons- Molho Inglês- Salsa picada

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Corta-se o peru em tiras, tempera-se o peru num tabuleiro com sal, pimenta e colorau.Num tacho deita-se manteiga, alho e a cebola picados, junta-se o peru, de seguida os cogumelos laminados, e a manga partida em cubos, depois coloca-se um pacote de natas frescas, os pimentos cornichons laminados e cortados em juliana, um toque de molho inglês e por fim salsa picada. Deixa-se apurar.Acompanha-se com arroz seco

Arroz seco ou Arroz Pilaf ou Arroz Pilão

- 1kg arroz- Cebola picada- Agua (o dobro do arroz)- Sal q.b.

Num tacho coloca-se a cebola picada com o azeite, junta-se o arroz, tempera-se com sal, depois junta-se água e quando levantar fervura apaga-se o fogão e tapa-se.

Pimentos cornichos: Pimentos pequenos em pickles.

Pato com Laranja

- Pato- Cebola- Batata- Alho Francês- 2 Dentes de alho- Cenoura c/casca- 4 Laranjas- Aipo- Vinho- Caldo Aves- Molho Inglês

Primeiro limpar o pato, temperar com sal e pimenta e um ramo de salsa deixar de um dia para o outro. No dia seguinte coloca-se um bocado de óleo numa frigideira e coloca-se o pato para corar (aloirar).Num tacho coloca-se as cebolas, o alho francês, a cenoura, todos os legumes cortados em “mirapoix”, os dentes de alho esmagados, a salsa e um fio de azeite isto para fazer o fundo onde se coloca o pato inteiro, quando o pato estiver bem cozido, coloca-se o sumo das laranjas, mas antes, nas laranjas retirar pequenos gomos de modo a ficar a restante laranja e a película que junta os gomos, de seguida rega-se com vinho mais ou menos 200ml, e algumas gotas de molho inglês, de seguida o caldo de modo a que o pato fique coberto até meio, deixar o molho apurar.Retirar o pato e partir o pato aos pedaços, colocar os gomos das laranjas e regar com o molho onde cozeu o pato, passar o caldo pelo “chinês”.Acompanhar com batata palha e uma salada mista (tomate, alface, …).

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Caldo de AvesNuma panela juntam-se as asas do pato e os miúdos com água e um ramo de cheiros deixa-se ferver, não esquecendo de ir retirando as impurezas do caldo e por fim coar.

Batata palha:Partir as batatas em juliana, fininhas, fritar em óleo bem quente.

Mirapoix- quando os legumes são cortados em quatro.

Caldeirada de Cabrito

- 5 kg cabrito- Alecrim/rosmaninho- 3 Cebolas grandes as rodelas- Alhos esmagados e picados- Pimento verde/ vermelho- Tomate- Batata - Malagueta

Colocar camadas de cebolas, alho, pimento, tomate, alecrim, sal, depois o cabrito, a seguir outra camada de pimento, cebola, alho, tomate, louro, batatas em rodelas grossas, colorau salsa azeite molho inglês vinho.Normalmente a caldeirada serve-se com tostas.

Marinada para o cabrito

- Cebola. Alho com casca esmagado- Salsa- Alho francês- Louro- Alecrim- Pimenta- Azeite- Colorau- Vinho- Cenoura á mirapoix

Junta-se tudo. Depois coloca-se um bocado do cabrito na marinada e coloca-se numa bacia, deitar um bocado de sal, a seguir repete-se com o restante cabrito, no fim deita-se a marinada por cima do cabrito tapa-se com uma película aderente deixando repousar pelo menos 24 horas.

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Cabrito à Padeiro

- Batatas á Padeiro- Cabrito marinado- Grelos (podem ser congelados)

Num tabuleiro coloca-se a marinada do cabrito e o cabrito por cima, depois as batatas partidas á padeiro, colocar no forno mais ou menos 2 horas á temperatura de 220 graus.

Para fazer os grelos colocam-se congelados dentro de um panela com água a ferver, junta-se sal e bicarbonato, quando estiverem cozidos escorre-se a água, de seguida numa frigideira coloca-se alhos com azeite deita-se os grelos com uma colher de farinha.

Pimento padrão:Frita-se em óleo bem quente, retira-se do lume, tempera-se com sal e azeite alho picado e um golpe de vinagre

Bife à Portuguesa

- Lombo de vaca- Batatas com casca- Alhos- Louro- Salsa- Pimenta-Sal

Limpar o lombo de vaca, cortar em bifes (de 150gr a 200gr por pessoa), bater um pouco, temperar com sal e pimenta.

Frigideira de barro, aquecer, depois colocar uma folha de louro, manteiga e dois dentes de alho esmagados, de seguida colocar o bife e deixar corar virar o bife coloca-se fatias de presunto á volta, refrescar com vinho branco, reduzir o lume, colocar batata portuguesa á volta do bife.

Batatas a cozer com casca e sal. Depois de cozidas, pelar as batatas e corta-las às rodelas de seguida salteá-las em banha ou manteiga com alho e salsa picada.

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Rosbife

- Vazia de vaca- Sal Grosso- Pimenta grão- Cenoura mirapoix fina- Alhos esmagados- Salsa (caule)- Louro- Aipo- Azeite- Vinho Branco- Alho Francês Mirapoix

Primeiro limpar a vazia (as aparas colocam-se no tabuleiro juntamente com os restantes ingredientes), depois atar, tipo laçadas, colocar no tabuleiro, deixar repousar.Corar o rosbife numa frigideira em óleo ou em banha. De seguida colocar no tabuleiro e levar ao forno +/- 15 a 20 minutos. Retirar o rosbife e na marinada colocar farinha de trigo voltar para o forno de modo a que a farinha toste, depois voltar a retirar do forno colocar caldo de carne ou vinho branco, molho inglês e vinho do porto, deixar apurar de seguida passar pelo chinês. Tirar o fio ao rosbife e partir em fatias finas. Colocar no tabuleiro regar com o molho, passando pelo peneiro, volta ao forno.

Guarnição:- Batatas padeiro finas- Feijão verde à inglesa- Cenoura palitos

O feijão verde corta-se do seguinte modo: pega-se no feijão verde e corta-se de trás para a frente, cozer em água com sal, azeite, bicarbonato ou açúcar. A cenoura corta-se em palitos finos. Cozer em água e sal.Saltear os legumes em manteiga, alho picado, sal fino, salsa picada.

Primeiro fritar as batatas, de seguida saltear as batatas, em azeite/manteiga, cebola, alho e bacon picados, por fim colocar salsa picada.

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Lombo com Foie Gras e massa folhada

- Lombo- Massa Folhada

- Fígado de ganso em alternativa galinha- Aipo Foie Gras- Cenoura Cozer e passar pela - Alho Francês varinha- vinho Branco

O lombo tempera-se com sal e pimenta, vai a corar em óleo depois “barrar” o lombo com o foie-gras, enrolar em massa folhada passar gema de ovo e alguns pingos de água fria colocar no forno até a massa ficar tostada.

Strogonoff de Alcatra

- Cenoura-Cebola-Alho Francês- Aipo- Salsa, Caule- Manteiga- Azeite

Fazer um puxado depois colocar as aparas da alcatra e deixar no lume mexendo sempre, juntar um golpe de vinho branco e de seguida o Demi-Glace, pimenta, molho inglês, vinho do Porto.

Cortar a carne em tiras, temperar com sal e pimenta. Numa frigideira colocar alho francês picado com manteiga, juntar a carne, os cornichos partidos em juliana, os cogumelos laminados, de seguida o demi-glace e as natas.

Guarnição

Arroz Pilaff ou pilaw

- Cebola picada - Alho Francês- Louro- Azeite

Fazer o puxado, juntar o arroz e de seguida agua, deixar no lume até levantar fervura, depois colocar no forno até a água sumir toda.

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Frango de Cabidela (Pica no Chão Caseiro)

- Frango Caseiro- Ramo Cheiros

- Cebola- Alho Francês- Dente Alho Puxado- Aipo- Louro- Salsa

Depois de estar o puxado (moreno), tapa-se o tacho. Juntar água, o frango, ramo salsa, sal grosso, piripiri deixar refogar.Depois colocar o arroz e o sangue.

O sangue coloca-se numa tigela, passando pelo coador, colocar um golpe de vinagre

Costeletas de Porco à Salsicheiro

- Cebola- Alho Francês- Cenoura com casca- Caule Salsa- Aipo Mirapoix --- Refogado- Dentes de Alho Juntar ossos e aparas, depois - Azeite juntar ao Demi-Glace de modo a - Couro Bacon cortar o sabor do Knorr- Vinho do Porto- Vinho Branco- Molho Inglês

1º Temperar as costeletasCom sal, pimenta e alho.

2º Preparar GuarniçãoBatata Sauté: Batata partida em camponesa fina, depois saltear em manteiga,

salsa e alho picado.Legumes: Cenoura palitos finos, Courgettes cortados ao meio e laminados (meia

lua), cogumelos cortados em quatro. 3º Preparar o Salsicheiro4º Preparação do Molho Salsicheiro

Manteiga numa frigideira, de preferência a mesma que se fritou as costeletas (o óleo onde se fritou as costeletas deita-se fora), juntar pickles picados, os pickles têm que ter cebola, alcaparras, refrescar com vinho branco, salsa picada, molho Demi-Glace, natas e conhaque.

Fritar as costeletas em óleo, depois colocar o molho salsicheiro por cima.

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Saltear os legumes, numa frigideira com bacon, manteiga, alho, juntar os courgettes, sal fino, cogumelos, de seguida a cenoura anteriormente cozida.

Carne de Porco à Portuguesa

- Perna de Porco sem osso - Carne cortada em quadrados

- Alho Picado- Sal Grosso- Pimenta- Colorau Marinada- Azeite/Óleo Deixar repousar no mínimo 12 horas- Vinho branco mas o ideal são 24 horas- Louro- Ramo Salsa

- Batata partida aos cubos – Batata BATALHA – Fritar bem.

Numa frigideira colocar azeite, a carne, depois juntar as batatas fritas, de seguida os pickles partidos e as azeitonas, por fim a salsa picada.

Servir com roti.

ROTI- Feijão verde- Cenoura- Pimento- Tomate Partir os legumes em quatro e - Alho laminar, juntar o molho da- Cebola marinada.- Azeite- Sal- Pimenta

Rodovalho ou Pregado CUTEBALLON

Cutebalon = peixe cozido com legumes.

Amanhar o Rodovalho/Pregado, cortar as barbatanas, retirar a tripa, lavar muito bem, esfregando com sal e vinagre, partir em postas (pedaços).

Colocar um tacho ao lume. Onde se colocam os legumes:- Cenoura em palitos, aipo, salsa, alho francês, feijão verde cortado ao meio, sal e azeite.De seguida o peixe e as batatas torneadas, deixar cozer

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A guarnição:- Legumes - Batatas torneadas

Molho Holandês ------ MOLHO BASE

- 8 gemas- 300gr de manteiga- Gotas de vinagre

Numa tigela de inox, colocar as gemas, gotas de vinagre, caldo de peixe, com as varas bater em 8, ir a cozer em banho-maria sem deixar de bater em 8, até fazer “estrada”, de seguida juntar a manteiga derretida, pimenta Caiena. O molho fica fofo.O ideal neste molho é ser servido ainda morno.

Derivados do Molho Holandês Molho Maltês

Juntar Sumo de laranja e raspa de laranja.Molho Vianês

Juntar ervas aromáticasIdeal para carnes grelhadas

Bacalhau com Broa

- Postas de Bacalhau- Cebola camponesa- Alho Picado- Fatias de Presunto- Pimenta em grão- Azeite- Vinho Branco- Broa (de preferência de milho)

Golpear a posta do bacalhau de modo a colocar a fatia de presunto no meio. Num tabuleiro colocar a cebola e os alhos, de seguida colocar o bacalhau regar com azeite, pimenta, vinho branco, cobrir com broa de milho e voltar a regar com azeite, vai para o forno até a broa ficar tostada.

Guarnição: GrelosFazer molhos de grelos e atar com fio norte, de seguida colocar numa panela a cozer, mais ou menos 10 minutos, juntamente com sal, um fio de azeite, açúcar ou bicarbonato. Depois de cozidos colocar em água fria, espremer bem para retirar o máximo de água, cortar os grelos, Numa frigideira colocar azeite e alho picado, deixar os alhos corar, saltear os grelos.

Batata NapronCozer as batatas com casca e bastante sal (meio quilo de sal), depois de cozidas, esborrachar ou dar murros. Numa frigideira colocar azeite e alho deixar os alhos corar de seguida regar as batatas e polvilhar com salsa picada.

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Osso Buco

Confeccionado com a parte do nispo ou chambão -- vaca, boi, vitela.

O osso buco tem que ser partido em “rodelas”, temperar:- Sal Grosso- PimentaDepois passar por farinha e corar numa frigideira com óleo.

Numa panela fazer um puxado:- Cebola- Alho- Alho Francês- Azeite

Depois do osso buco corado, juntar ao puxado, tapar a panela, juntar ramo de cheiros, regar com vinho branco, de seguida juntar tomate pelado em pedaços, orégãos, molho inglês, tabasco, juntar caldo de carne (não tendo juntar duas conchas de água).

Guarnição:Esparguete

Cozer em água com sal e um fio de azeite.

Coelho à Caçadora

- Sal Grosso- Pimenta- Alho Picado- Louro Marinada- Salsa Deixar de um dia para o outro- Tomilho- Azeite- Vinho Branco

Puxado:

- Cebola- Alho Francês Tudo bem picadinho- 3 Dentes de Alho- Azeite

Demi-glace

Ramo de Cheiros

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Corar o coelho em manteiga, depois juntar ao puxado mais o ramo de cheiros, a marinada e vinho branco, colocar o presunto partido em juliana, de seguida cogumelos laminados e o molho demi-glace.

Guarnição:Batata torneada cozidaPão tostado ou frito

Partir fatias finas de pão e torrar, numa frigideira colocar alhos bem picados e salsa picada com azeite, depois colocar por cima das torradas.

Cataplana de Peixe à Algarvia3 ou 4 variedades de peixe fresco

- Por exemplo:PargoDouradaRobaloTamboril

- Amêijoa- Chouriço de carne ou Presunto- Cebolas- Alhos- Louro- Tomate- Coentros- Azeite- Vinho Branco- Piripiri- Conhaque- Pimento- Molho Inglês

Amanhar o peixe, limpar, cortar em pequenas postas, temperar com sal e limão.Fazer uma cebolada á parte com: cebola, pimento, chouriço ou presunto, tomate, louro, alho picado, vinho branco, piripiri e molho inglês. Depois de bem puxado colocar na cataplana por camadas, cebolada, amêijoa, peixes, cebolada, coentros, e assim sucessivamente.

Guarnição:Batata torneada.

A cataplana de camarão é igual á cataplana de peixe só que leva camarão.

Tratar e preservar a cataplana.1º A cataplana deve de ser lavada com sal fino e vinagre isto para que caso haja algum verdete deste modo saia.

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2º Quando se usa a cataplana, o lume deve de estar sempre no mínimo.

Macarrão à Grand Duque

- Macarrão- Camarão- Tomate pelado- Natas- Espargos- Cogumelos- Molho Inglês- Toucinho fumado- Cebola- Dentes de Alho - Aipo- Alho francês- Orégãos- Queijo Parmesão- Azeite- Vinho Branco- Louro

Fazer puxado com cebola, alho, aipo, alho francês, louro.Depois do puxado feito, colocar o toucinho em juliana, os cogumelos laminados, orégãos, tomate pelado, molho inglês, sal, espargos cortados as tiras, natas. Depois juntar a massa cozida ao preparado. Caso se goste pode-se colocar parmesão por cima e levar a gratinar.

Macarrão: cozer em água com sal e azeite.