CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS

INTRODUÇÃO

A adição de produtos químicos aos alimentos não é um processo moderno de sua conservação. O homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na preservação de certos alimentos. Depois ele aprendeu a utilizar sal na conservação de carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar a fermentações de produtos vegetais e animais.

Hoje em dia, graças aos avanços da indústria química, a indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionados aos alimentos para conservar, melhor a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torna-los mais nutritivos.

DEFINIÇÃO E NORMAS REGULAMENTARES

O conceito de aditivos de alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no país vizinho. Isso acarretara problemas, principalmente no comércio de exportação. Uma necessidade de unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob aos auspícios das Nações Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar (“Codex Alimentarius Comission”) com o objetivo de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional.

A FAO define aditivos de alimentos como “uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. As substâncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são considerados como aditivos, porém, reconhece-se, que em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro proposito qualquer poderão aumentar o seu valor nutricional.

Nos Estados Unidos da América do Norte, o “ Food Protection Committee” da Academia Nacional de Ciências define aditivos como substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos como resultado dos meios de produção, processamento, armazenamento e empacotamento.

O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva de um dos seguintes propósitos:

Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante nas perdas de alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem leva-lo a uma confusão; Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.

Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes situações:

Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial;

Quando interferir ,desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação

do alimento; Quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado; Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; Quando não satisfizer a legislação de aditivos de alimentos.

Torna-se oportuno, neste momento, relembrar que todo alimento é constituído por uma mistura de substâncias químicas muitas vezes sem valor nutritivo, ou por substâncias que poderão ser tóxicas quando ingeridas em quantidades maiores que as recomendadas.

Café e cacau, por exemplo, contêm cafeína e teobromina, substâncias conhecidas de efeitos farmacológicos. Muitos compostos de arsênio e outros metais tóxicos são encontrados em alguns alimentos. Mesmo a água e o sal de cozinha poderão ocasionar problemas quando consumidos em grandes quantidades.

Cada país possui a sua própria legislação sobre aditivos de alimentos. A legislação governamental sobre o controle de aditivos em alimentos será, entretanto, inútil, a menos que as leis sejam impostas e controladas. Inspetores de alimentos treinados, laboratórios bem equipados para o controle dos alimentos e métodos analíticos dignos de confiança, são alguns dos pontos mais necessários.

No Brasil, o uso de aditivos para alimentos é regulamentado pelos Decretos nº 55.871, de 26 de março de 1965 e atualizado em 16 de maio de 1971 e nº 63.526, de 4 de abril de 1968 e por resolução da CNNPA. O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, institui as “Normas básicas sobre alimentos”. “Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos” (CNNPA), com funcionamento na Avenida Brasil nº 4.036, Rio de Janeiro, é o órgão supremo nos referentes a aditivos de alimentos.

O Decreto nº 73.267, de 6/12/1973, passa ao Ministério da Agricultura a responsabilidade de executar o registro, classificação, padronização, controle, inspeção e fiscalização de bebidas. Atualmente o órgão do Ministério encarregado é o Departamento Nacional de Serviços de Comercialização (DNSC).

O emprego de novos aditivos, na forma da legislação vigente, dependera da apresentação da leitura técnico-científica à CNNPA, onde fiquem demonstrados:

Finalidade do uso do aditivo; Relação dos alimentos que vão ser incorporados; Natureza química do aditivo e suas propriedades; Resultados de ensaios efetuados em que se comprove ser aditivo inócuo para

o consumidor, na quantidade a ser utilizada; Especificações de identidade e pureza do aditivo; Método analítico para dosar e identificar o aditivo no alimento.

Avaliação do aditivo é feita pela CNNPA com base no protocolo adotado pelo Comitê misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares, envolvendo:

Especificações químicas e físicas do aditivo, de modo a permitir sua identificação e dosagem no alimento no qual seja ajuntado e a comprovação de sua pureza;

Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar.

O Decreto nº 55.871 define aditivo para alimento a substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. O Decreto-Lei nº 986 considera aditivo intencional toda substância ou mistura de substância, dotadas ou não de valor nutritivo, ajuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência dos tratamentos a que tenha sido submetido à matéria-prima alimentar e o alimento “in natura” e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabricação, manipulação, embalagem, estocagem, transporte ou venda.

A legislação brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar:

Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos; Aromatizante: a substância ou mistura de substâncias, possuidoras de

propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos incluídas as bebidas;

Conservadores: as substâncias que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;

Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas nos alimentos;

Estabilizante: a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões;

Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos;

Espessante: a substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões;

Edulcorante: a substância orgânica artificial, não glicídica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos;

Umectante: a substância capaz de evitar perda da umidade dos alimentos; Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos

alimentos; Acidulante: a substância capaz de comunicar ou intensificar ácido dos alimentos.

A adição de substâncias reveladoras, indicadoras, suplementares, medicamentos e profiláticas aos alimentos terão seu uso e teor regido por legislação especifica.

Os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer na rotulagem a indicação dos aditivos utilizados, explicitamente ou em código, a juízo da autoridade competente, devendo, porém, em ambos os casos, ser mencionadas, por extenso, a respectiva classe.

Determinadas substâncias usadas tradicionalmente como, o sal, açúcar, vinagre, condimentos, fumaça, etc. não são considerados aditivos e por isso não precisão ser declaradas no rótulo. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (“generally recognized as safe”).

CORANTES

A cor de um alimento tem grande influência na sua aceitação. Deste modo, faz-se mister, na indústria de alimentos, o uso de corantes para restituir, melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentícios.

A resolução 44./77 da CNNPA classificam os corantes, em corantes orgânicos natural, corantes orgânicos sintéticos (artificial e idêntico ao natural), corante inorgânico, caramelo e caramelo (processoamonia).

O corante orgânico natural é aquele obtido a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo principio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. Pode ser usado sem limitação da quantidade e o rótulo deve apresentar o código (C.I). A legislação permite o uso de cacau, carotenóides, beterraba, antocianinas, urucu, cochonilhas e outros, numa série de produtos especificados no Decreto nº 55.871.

O corante orgânico sintético é aquele obtido por síntese orgânica mediante ao emprego tecnológico adequado, podendo ser corante artificial (código C.II), quando o corante orgânico sintético não é encontrado em produtos naturais e corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural (código C.III), quando sua estrutura química é semelhante a do princípio ativo isolado de corante orgânico natural.

Os carotenóides comerciais estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado, sendo usado em massas alimentícias, bolos, margarinas, etc.

Os corantes artificias são permitidos em certos produtos, dentro de certas porcentagens, sendo a maioria com porcentagem máxima de 0,01%.

A legislação brasileira permite o uso de:

Amarelo ácido ou amarelo sólido (C I. 130515); Amarelo crepúsculo (C I 1985, F & C yellow nº 06); Laranja GGN (C.I 1980); Tartrazina (C.I 19140, F&C yellow nº 05); Azul de indantreno ou azul de alizarina (C.I 68900); Indigotina (C.I 73015, F& blue nº 02); Eritrosina (C.I 45430, F& red nº 03); Bordeaux S ou amaranto (C.I 16185, F&C red nº 02);

Escarlete GN (C.I 14815); Vermelho sólido E (C.I 16045); Vermelha cochonilha A ou Ponceau 4R (C.I 16255); Citrus red nº 02; Azul brilhante (C.I 42090, F&C blue nº 01).

Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento do açúcar à temperatura superior ao ponto de fusão (125°C). O caramelo nas bebidas comunica sua cor característica desde pardo-claro até pardo-escuro e, para que seja apropriado para uso em bebidas carbonatadas, deve ser solúvel em soluções ácidas. Não tem limite de quantidade e não há necessidade de declaração no rótulo.

Corante ( processo amônia) é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia, desde que o teor de 4-metil-imidazol não ultrapasse no mesmo a 200mg/kg.

AROMATIZANTES

O aroma e sabor são fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos. Durante o processamento, geralmente há perda parcial ou total do aroma em muitos alimentos. A adição de substâncias de aromatizantes, visando restituir ou realçar o aroma e o sabor dos alimentos, é pratica bastante utilizada e contribui para uma melhor aceitação do produto.

A Resolução nº 22/77, da CNNPA, classifica os aromatizantes em:

Aroma natural; Aroma natural reforçado; Aroma reconstituído; Aroma imitação; Aroma artificial.

Aroma Natural

É aquele em cuja elaboração foi feito uso exclusivo de matéria-prima aromatizante natural e/ou produto aromatizante natural.

Aroma Natural Reforçado

É aquele em cuja elaboração entre preponderantemente matéria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, adicionado, em quantidade limitada, de substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural, existentes no produto cujo aroma se quer reforçar.

Aroma Reconstituído

É aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural, substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural, de modo que sua composição reconstitui o aroma natural correspondente.

Aroma Imitação

É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:

Substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural, presente no produto aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor pretende imitar, adicionada ou não do produto aromatizante natural correspondente;

Matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar, adicionada de produto aromatizante natural, substância aromatizante natural ou idêntica à natural.

Aroma Artificial

É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:

Substância aromatizante artificial, adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, substância aromatizante natural ou idêntica à natural;

Substância aromatizante natural ou idêntica à natural, não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural.

A fim de melhor entender os vários tipos de aromatizantes, é oportuno dar a definição segundo a legislação brasileira de matéria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, substância aromatizante natural ou idêntica à natural, e artificial.

Matéria-prima aromatizante natural é o produto de origem animal ou vegetal, normalmente utilizado na alimentação humana, contendo substâncias odorífera e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após tratamento adequado, tal como o de torrefação, aquecimento, fermentação, enzimático, e/ou beneficiamentos compatíveis.

Incluem-se entre as matérias-primas que trata esse item, os condimentos especiais e as especiarias.

Produto aromatizante natural é o produto de composição complexa, obtido de matéria-prima aromatizante natural, através de processos físicos adequados.

Incluem-se entre os produtos aromatizantes naturais os óleos essenciais, as oleorresinas, os bálsamos, os aromas de frutas, os sucos de vegetais, as tinturas, os extratos e os destilados.

O produto aromatizante natural, após a sua obtenção, pode ser separado de alguns de seus componentes, por processos físicos ou químicos adequados, a fim de ser purificado, concentrado ou melhorada a sua solubilidade ou estabilidade.

Substância aromatizante natural, a que é definida quimicamente, extraída de matéria-prima aromatizante natural ou de produto aromatizante natural, por processo adequado.

Somente será considerado processo adequado para o metal, cineol e anetol, o de cristalização por resfriamento.

Substância aromatizante idêntica a natural é definida quimicamente, obtida por síntese ou por outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura química idêntica à da natural.

Substância aromatizante artificial é definida quimicamente, não encontrada na matéria-prima aromatizante natural ou no produto aromatizante natural, obtida por síntese, e cuja inocuidade tenha sido comprovada.

A rotulagem dos alimentos adicionados de substâncias destinadas a conferir-lhes aroma ou sabor, conterá a menção do aroma ou sabor adicionado, observado o seguinte critério:

a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido, a declaração expressa do aroma adicionado dispensa a indicação da classe e do código do aditivo, sendo suficientes as indicações, a seguir:

tratando-se de aroma natural ou reforçado, “sabor natural de..........”, “sabor de.........”;

Tratando-se de aroma reconstituído, “sabor reconstituído de.....”; Tratando-se de aroma imitação,” sabor imitação de.........”; Tratando-se de aroma artificial, “sabor artificial de..........”.

b) Quando o objetivo for o de reforçar o sabor ou aroma natural já existente no alimento ou conferir-lhe sabor ou aroma não especifico, é dispensável a indicação da classe e código do aditivo, sendo suficiente os dizeres seguintes:

Tratando-se de aroma natural “Contem aroma natural de......”; “Contem aromatizante de.........” ou “Contem aromatizante natural composto”; Tratando-se de aroma reconstituído,“ Contem aromatizante natural reforçado

de......”; Tratando-se de aroma imitação “Contem aromatizante imitação de.....” Tratando-se de aroma artificial “Aromatizado artificialmente”.

Cabe aqui mencionar algumas palavras sobre a imitação de aromas e reforçadores de sabor.

O campo da síntese de aromas evolui a cada dia que passa com o aperfeiçoamento de técnicas de determinação qualitativa e quantitativa, associados ao trabalho criativo do trabalhador criativo do pesquisador.

Sabe-se que certas substâncias, como o glutamato de sódio, inosinatos e guanilatos de sódio, contribuem para a melhoria do sabor de certos produtos por mecanismos não bem definidos. Assim, o glutamato de sódio (0,1 a 0,3%) reforça o sabor de alimentos contendo alto teor proteico como sopas, carnes, etc.

CONSERVADORES

Os conservadores ou preservativos são utilizados nos alimentos, visando evitar a sua deterioração, principalmente aquelas ocasionadas por microrganismos.

Os conservadores permitidos pela legislação brasileira são as seguintes:

Ácido benzoico

Ácido bórico Éster do ácido p-hidroxibenzóico Ácido sórbico Dióxido de enxofre e derivados Nitratos Nitritos Proprionatos Ácido deidroácetico (deidroacetato de sódio)

Só podem ser usados em determinados produtos, sendo a quantidade máxima a ser utilizada prescrita pela legislação vigente. Alguns dos conservadores são encontrados naturalmente nos alimentos. Assim, o queijo do tipo suíço contém ácido propiônico, efetivo conservador contra certos tipos de microrganismos, o ácido benzoico é encontrado em certos tipos de cerejas, etc.

Espessantes

Segundo a legislação brasileira, espessante é a substância que aumenta a

viscosidade de um alimento. Esse aditivo melhora a textura e a consistência dos

alimentos processados.

Espessante, portanto, é uma substância capaz de aumentar a viscosidade

de soluções, de emulsões e de suspensões. São substâncias químicas que

aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas

para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão.

Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores

de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-

líquido) ou espumas (gás-líquido)

Dentre eles estão os:

Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. O

gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular

tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida.

Estabilizante: Segundo a legislação brasileira, estabilizante é a substância que

torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais

substâncias imiscíveis em um alimento. Pode-se dizer que o estabilizante

favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de

uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento.

Nossa legislação permite o uso dos seguintes espessantes:

Agar Agar

Alginatos

Carboximetilcelulose sódica

Goma adragante

Goma arábica

Goma caraia

Goma guar

Goma jataí

Moni e diglicerídios

Musgo irlandês (caragena)

Celulose microcristalina

Edulcorantes

São substâncias não glicídicas, utilizadas para conferir sabor doce,

especialmente em produtos dietéticos.

A nossa legislação permite o uso de 0,05% de sacarina que é umaa

sulfamina que poderá ser empregada na forma de sal de sódio ou cálcio.

Umectantes

Controlam o teor de água dos alimentos. Substância que protege os

alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que

facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.

São permitidos por lei:

Glicerol

Sorbitol

Diocil sulfossuccinato de sódio

Propilenoglicol

Lactato de sódio

Antiumectantes

São substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas (que

absorvem a umidade do ar) dos alimentos, ou seja, impedem que as partículas

individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade. O agente

antiumectante mais conhecido é a sílica.

A lei brasileira permite o uso de:

Carbonato de cálcio

Carbonato de magnésio

Fosfato tricálcico

Citrato de ferro amoniacal

Silicato de cálcio

Ferrociaaneto de ssódio

Alumínio silicato de sódio

Dióxido de silício

Acidulantes

Os ácidos apresentam importante papel no preparo de bebidas. Estes tem três

propriedadess diferentes: conferir sabor ácido ou agridoce para imitar,

geralmente, o sabor da fruta, modificar a doçura do açúcar e açãao conservadora.

Os acidulantes permitidos pela legislação brasileira são:

Ácido aípico

Ácido cítrico

Ácido fosfórico

Ácido fumárico

Ácido glicônico

Ácido glicólico

Ácido lático

Ácido málico

Ácido tartárico

Glucona de Lactona

Referências:

http://www.univates.br/files/files/univates/workshop/

Umectantes_e_Antiumectantes.pdf

Antioxidantes

Antioxidantes ou interceptores de oxigênio, protegem o alimento contra

rancidez provocada pelo excesso de ácidos graxos insaturados ou gosduras.

O processo de “ranço” de alimento, através de dois tipos: oxidativo e

hidrolitico.

No oxidativo, as cadeias insaturadas de ácidos graxos, em presença de

oxigênio, produzem peróxidos; da ruptura destes, resultam carboxilados de baixo

peso molecular, que são os causadores do mau odor exalados pelos produtos

afetados.

No hidrolitico é caracterizado pela presença de cheiro improprio, pela

liberação de ácidos graxos, por ação enzimática (lipases).

Ação dos antioxidantes

Eles são agrupados em duas classes: os verdadeiros e sinergistas.

Os verdadeiros se caracterizam pela sua propriedade de combinar-se com

oxigênio, impedindo com sua presença, que este alimento livre atinja a estrutura

do lipide.

Os sinergistas possuem função indireta e não direta, como a dos

verdadeiros sua ação só é exercida, quando se combinam à outros elementos,

reforçando-os ou dando-lhes condições para atuar. Eles são conhecidos como

“lavadores de metais” pela sua capacidade de combinação com metais

provocadores de oxidação.

Emprego de antioxidantes

São aplicados em associação com sinergistas, é mais eficaz em produtos

exclusivamente graxos. Nos produtos sujeitos a cocção elevada, os antioxidantes

devem ser resistentes ao calor como o BHA (Butil-hidroxianisol) e BHT (Butil

hidroxitolueno).

Os antioxidantes permitidos no Brasil são:

Ácido ascórbico;

Ácido cítrico;

Ácido fosfórico;

Butil-hidroxitolueno;

Ácido nordehihdroguaiarético;

Butil-hidroxianisol;

Galato de propila

Fosfolipides;

Resina de guáico;

Tocofenóis;

Estabilizantes

Os estabilizantes possuem o objetivo de favorecer e assegurar as

características físicas das emulsões e suspensões.

Estabilizantes permitidos pela lei brasileira:

Agar – agar

Alginatos

Alginato de propileno

Amido quimicamente modificado

Carboximetil celulose sódica

Celulose micro cristalina

Citrato de sódio

Diacetil tartarato de mono e diglicerides

Ester gun

Ésteres de ácidos graxos

Fosfato dissodico

Fosfolipides

Goma arábica

Goma caraia

Goma guar

Goma jatai

Goma xantana

Hexametofosfato de sódio

Lactato de mono e diglicerides

Lecitina

Mono e diglicerides

Monoesterato de sorbitol

Musgo irlandês

Polifosfatos

Polifosfatos de sódio

Polisorbato 60

Tartarato de sódio