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relatório do estagio desenvolvido na irgovel - industria rio grandes de óleos vegetais - em Pelotas - RS
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MINISTÉRIO DA EDUCACÃOUNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASDepartamento de Ciências dos AlimentosBacharelado em Química de Alimentos
Análises físico-químicas do farelo de arroz e de seus subprodutos
Flávia Fernandes Paiva
Pelotas, 2008.
FLÁVIA FERNANDES PAIVA
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO FARELO DE ARROZ E DE SEUS SUBPRODUTOS
Relatório final de estágio apresentado à Universidade Federal de Pelotas, sob a orientação da Profa. Carla Rosane Barboza Mendonça, como parte das exigências da disciplina de Estágio Supervisionado, do Curso de Química de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos.
Orientadora: Profª. Carla Rosane Barboza Mendonça.
Pelotas, 2008.
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Resumo
Paiva, Flávia. Análises físico-químicas do farelo de arroz e de seus subprodutos, 2008, 42p. Relatório de estágio final apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas-UFPEL.
A Irgovel é pioneira e única fabricante de óleo de arroz comestível no Brasil.
Seu parque industrial ocupa uma área de 50.000 m² e tem capacidade de processar
60.000 toneladas/ano de farelo de arroz, matéria-prima obtida do processo de
beneficiamento do arroz, utilizada para obtenção de óleo. A empresa conta hoje com
um quadro de 200 funcionários, trabalhando 24 horas por dia. A empresa atua tanto
no mercado nacional como também no mercado internacional, exportando seus
produtos para o MERCOSUL, Ásia e União Européia. O estágio teve início com o
acompanhamento de todos os setores da indústria, através da observação das
atividades realizadas, desde a chegada dos insumos e matérias-primas até a
expedição dos produtos obtidos. Após a observação de todos os setores da
indústria, para o entendimento do processo de extração e refino de óleo de farelo de
arroz, o período restante do estágio foi desenvolvido no laboratório de análises
físico-químicas, onde as avaliações realizadas permitem controlar a qualidade do
processo. Diariamente, são realizadas no laboratório físico-químico de controle de
qualidade análises do farelo de arroz, do farelo peletizado, dos óleos de todas as
etapas do processo e das rações comercializadas. As análises mais corriqueiras que
são realizadas nos produtos comercializados pela empresa são a análises de
acidez, umidade e análise colorimétrica. Dessa forma, o estágio realizado no
Laboratório da Indústria Riograndense de Óleos Vegetais – Irgovel foi extremamente
importante para a vida profissional, pois além de permitir que fossem colocados em
prática muitos conhecimentos teóricos adquiridos ao longo do Curso de Bacharelado
em Química de Alimentos, possibilitou agregar novos conhecimentos.
Palavras-chaves: Óleo de arroz. Refino de óleos vegetais. Análises físico-químicas.
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Lista de Figuras
Figura 1: Foto aréa da Indústria Riograndense de Óleos Vegetais e Ltda ...........
Figura 2: Alguns dos produtos produzidos e comercializados pela Irgovel ............
Figura 3 Fluxograma geral do processo de extração e refino do óleo de farelo de arroz ......................................................................................................................
Figura 4: Farelo de arroz e pellets ..........................................................................
Figura 5: Amostras de óleo de arroz com diferentes graus de beneficiamento ......
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Lista de Tabelas
Tabela 1 - Composição físico-química dos produtos de arroz, obtida em teor de umidade de 14% .................................................................................................... 13
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Sumário
1 Introdução ...........................................................................................................1.1 Histórico da empresa .....................................................................................1.2 Produtos da IRGOVEL ....................................................................................
2 Objetivos .............................................................................................................2.1 Objetivo geral ..................................................................................................2.2 Objetivos específicos .....................................................................................
3 Atividades desenvolvidas .................................................................................3.1 Análises do farelo de arroz .....................................................................................3.1.1 Impurezas ......................................................................................................3.1.2 Grau de acidez................................................................................................3.1.3 Extrato etéreo ................................................................................................3.2 Análise do farelo peletizado ..........................................................................3.2.1 Determinação de umidade .............................................................................3.3 Análises dos produtos da extração do farelo de arroz ...............................3.3.1 Análises do óleo bruto ...................................................................................3.3.1.1 Grau de acidez ............................................................................................3.3.1.2 Determinação de umidade ..........................................................................3.3.1.3 Matéria decantada ......................................................................................3.3.1.4 Insolúveis em acetona ................................................................................3.3.2 Análise do farelo desengordurado .................................................................3.3.2.1 Extrato etéreo .............................................................................................3.4 Análises dos produtos da etapa de refino do óleo de arroz .......................3.4.1 Análises dos produtos da etapa de degomagem ...........................................3.4.1.1 Análise do óleo degomado .........................................................................3.4.1.2 Análise da goma .........................................................................................3.4.2 Análises dos produtos da etapa de neutralização .........................................3.4.2.1 Análises do óleo neutro ..............................................................................3.4.2.2 Análises do óleo da primeira lavagem ........................................................3.4.2.3 Análises do óleo da segunda lavagem .......................................................3.4.2.4 Análise do óleo neutro seco ........................................................................3.4.2.5 Análise da borra ..........................................................................................3.4.3 Análises do óleo da etapa de braqueamento ................................................3.4.3.1 Grau de acidez ............................................................................................3.4.3.2 Análise colorimétrica ...................................................................................3.4.3.3 Determinação de umidade ..........................................................................3.4.3.4 Determinação de sabões ............................................................................
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111213141414151616171818181919192020222223252526272829293030
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3.4.4 Análises do óleo da etapa de deceramento ...................................................3.4.4.1 Grau de acidez ............................................................................................3.4.4.2 Análise colorimétrica ...................................................................................3.4.5 Análises do óleo da etapa de desodorização ................................................3.4.5.1 Grau de acidez ............................................................................................3.4.5.2 Análise colorimétrica ...................................................................................3.4.5.3 Ponto de fumaça .........................................................................................3.4.5.4 Análises sensoriais .....................................................................................3.4 Análises dos óleos da destilaria ...................................................................3.4.1 Análise do óleo hidrolisado ............................................................................3.4.1.1 Grau de acidez ............................................................................................3.4.2 Análises do óleo destilado .............................................................................3.4.2.1 Grau de acidez ............................................................................................3.4.2.2 Análise colorimétrica ...................................................................................3.5 Análises das rações .......................................................................................3.5.1 Determinação de umidade .............................................................................3.5.2 Determinação de proteínas ............................................................................3.5.3 Extrato etéreo ................................................................................................3.5.4 Determinação de fibras ..................................................................................3.6 Considerações finais .....................................................................................
4 Sugestões ...........................................................................................................4.1 Sugestões ao curso de Bacharelado em Química de Alimentos ...............4.2 Sugestões à indústria Irgovel ........................................................................
5 Conclusão ...........................................................................................................
Referências ...........................................................................................................
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1 Introdução
1.1 Histórico da empresa
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A Irgovel Indústria Riograndense de Óleos Vegetais Ltda, é uma empresa
originária do estado de Goiás, que até o início da década de 70 era a maior
produtora de arroz. Nessa região também se concentrava o maior número de
empresas de beneficiamento de arroz, que por conseqüência acabou despertando o
interesse no desenvolvimento dos seus subprodutos.
Em 1972, o Rio Grande do Sul passou a liderar a produção nacional de
arroz, e com isso a empresa, já detentora da tecnologia de produção e
industrialização de óleo de arroz, foi atraída para a cidade de Pelotas, onde
implantou a maior e mais moderna indústria brasileira do setor(Fig.1).
Até hoje a Irgovel é pioneira e única fabricante de óleo de arroz comestível
no Brasil. Seu parque industrial ocupa uma área de 50.000 m² e tem capacidade de
processar 60.000 toneladas/ano de farelo de arroz, matéria-prima obtida do
processo de beneficiamento do arroz, utilizada para obtenção de óleo, alcançando
um rendimento de aproximadamente 20% de óleo. A empresa conta hoje com um
quadro de mais de 200 funcionários, trabalhando 24 horas por dia. A empresa atua
tanto no mercado nacional como também no mercado internacional, exportando
seus produtos para o MERCOSUL, Ásia e União Européia.
Recentemente, mais precisamente no dia quatorze de março de dois mil e
oito, a empresa foi comprada pelo grupo americano Nutacea, sediado no estado do
Arizona que também se dedica à produção de farelo e produtos nutracêuticos
(IRGOVEL, 2008).
Figura 2: Foto da Indústria Riograndense de Óleos Vegetais e Ltda.
Fonte: IRGOVEL,2008.
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1.2 Produtos da Irgovel
A Irgovel comercializa, a partir do farelo de arroz, óleo de arroz com
diferentes graus de beneficiamento, ou seja, desde óleo bruto até o óleo que passou
por todas as etapas de refino (óleo degomado, óleo neutralizado, óleo clarificado,
óleo decerado e óleo refinado). Todos estes óleos são comercializados à granel (em
tambores de 180 kg ou em carretas de 25.000 kg), sendo que o óleo refinado
também é comercializado em embalagens de pet ou lata de alumínio, ambas de 900
mL.
Além dos óleos de arroz a Irgovel ainda realiza o envase de óleo refinado de
algodão, canola, girassol, milho e soja.
A Irgovel também comercializa todos os subprodutos do processo de
extração e refino do óleo oriundo do farelo de arroz. Da etapa de extração do farelo
de arroz se obtém o farelo de arroz desengordurado estabilizado e peletizado
(FADE) ou é utilizado como insumo para a fábrica de rações ou usado diretamente
na alimentação animal. Os produtos obtidos da etapa de refino do óleo de arroz são:
a goma, que é obtida da etapa de degomagem; a borra, que é obtida da etapa de
neutralização; e a cera, que é obtida da etapa de deceramento do óleo. Também é
comercializado ácido graxo destilado, produto com 99,9 % de pureza, utilizado com
alta rentabilidade na indústria química, em especial para elaboração de produtos de
higiene e limpeza.
A empresa possui ainda uma vasta gama de rações animais especialmente
formuladas para aves, bovinos de leite, bovinos de corte, eqüinos, suínos e ovinos,
onde o principal insumo utilizado é o farelo de arroz desengordurado (Fig.2). As
rações são comercializadas à granel ou em embalagens de polipropileno de 25 e 40
Kg.
Figura 2: Alguns dos produtos produzidos e comercializados pela Irgovel.
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Fonte: IRGOVEL,2008.
2 Objetivos
2.1 Objetivo geral
Este estágio teve como principal objetivo colocar em prática e aprimorar os
conhecimentos adquiridos durante o Curso de Bacharelado em Química de
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Alimentos, permitindo evidenciar a importância de aliar a teoria desenvolvida em
sala de aula com a prática em uma indústria de alimentos.
2.2 Objetivos específicos
Conhecer e acompanhar as etapas de processamento do farelo de arroz,
desde a recepção da matéria-prima até a obtenção do óleo bruto, acompanhar as
etapas do refino do óleo de arroz e a produção das rações, bem como atuar no
controle de qualidade de cada etapa através de análises físico-químicas.
3 Atividades desenvolvidas
O estágio obrigatório para a obtenção do título de Bacharel em Química de
Alimentos foi realizado na Irgovel Indústria Riograndense de Óleos Vegetais Ltda.,
localizada no município de Pelotas/RS, durante os meses de julho a outubro de
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2008, totalizando 510 horas. Inicialmente realizou-se um acompanhamento de todos
os setores da indústria, através da observação das atividades realizadas, desde a
chegada dos insumos e matérias-primas até a expedição dos produtos obtidos.
Setores como almoxarifado, manutenção e estação de tratamento de efluentes,
também foram observados.
Após a observação de todos os setores da indústria, para o entendimento do
processo de extração e refino de óleo de arroz, o período restante do estágio foi
desenvolvido no laboratório de análises físico-químicas, onde as avaliações
realizadas permitem controlar o processo e a qualidade dos produtos.
Dentre as atividades acompanhadas e realizadas, abordam-se mais
especificamente neste relatório as análises físico-químicas executadas em todos os
produtos comercializados pela empresa.
Diariamente, são realizadas no laboratório físico-químico de controle de
qualidade análises do farelo de arroz, do farelo peletizado, dos óleos de todas as
etapas do processo e das rações comercializadas.
A figura 3 apresenta o fluxograma do processo de obtenção do óleo de
farelo de arroz, conforme executado pela empresa Irgovel, para melhor
compreensão dos produtos que são originados e os pontos de controle realizados.
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Farelo de arroz
Extração
Óleo bruto
DegomagemGoma
Figura 3 - Fluxograma geral do processo de extração e refino do óleo de farelo de arroz.
3.1 Análises do farelo de arroz
A Irgovel atualmente processa cerca de 250 toneladas de farelo de arroz por
dia. Logo após a chegada à Irgovel, através de caminhões graneleiros ou carretas,
uma amostra do farelo de arroz é coletada e enviada ao laboratório de controle de
qualidade, para a realização de análises de impurezas, acidez e extrato etéreo.
Essas análises são realizadas com o objetivo de controlar a matéria-prima a ser
processada e classificar seus fornecedores, ou seja, quanto mais distante dos
padrões estiver o farelo, menor será o valor atribuído à negociação, sendo que, no
caso do produto ser de qualidade muito baixa, a empresa pode deixar de comprar do
respectivo fornecedor.
O farelo de arroz recebido na empresa pode ser proveniente do polimento do
arroz branco ou do polimento do arroz parboilizado.
Na tabela 1 consta a composição aproximada do arroz e dos produtos de
arroz.
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Neutralização
Clarificação
Deceramento
Desodorização
Filtração
Embalagem
Ração Borra
Ácido Graxo Bruto
Hidrolisado
Destilado
Cera
Tabela 1 – Composição físico-química dos produtos de arroz, obtida em teor de
umidade de 14%.
Produto Proteína
(%)
Gordura
(%)
Fibras
(%)
Cinzas
(%)
Carboidratos
(%)
Arroz bruto 5,8 - 7,7 1,5 - 2,3 7,2 - 10,4 2,9 - 5,2 64 - 73
Arroz integral 7,1 - 8,3 1,6 - 2,8 0,6 - 1,0 1,0 - 1,5 73 - 87
Arroz polido 6,3 - 7,1 0,3 - 0,5 0,2 - 0,5 0,3 - 0,8 77 - 89
Farelo do arroz 11,3 - 14,9 15,0 - 19,7 7,0 - 11,4 6,6 - 9,9 34 - 62
Casca do arroz 2,0 - 2,8 0,3 - 0,8 34,5 - 45,9 13,2 - 21,0 22 - 34
Fonte: Composição do farelo de arroz, 2008.
3.1.1 Impurezas
O objetivo desta análise é para verificar a porcentagem de impurezas
presente no farelo de arroz, dentre as impurezas, classifica-se no farelo a presença
de casca, arroz, quirera e ponta de arroz. Esta análise é feita pesando uma massa
de 50 gramas de farelo sobre uma peneira com malha de 20 Tyler e realizando o
peneiramento; as impurezas retidas são pesadas e calculada a porcentagem de
impureza. A porcentagem de impurezas contida no farelo de arroz varia de 8 a 30%.
Na composição do farelo encontram-se teores variáveis de amido
proveniente do endosperma, como também resíduos de casca e de fragmentos de
grãos, devido ao processo de descasque e polimento do produto. Em um farelo de
boa qualidade esses contaminantes são indesejáveis e devem ser evitados tanto
quanto possível (CARVALHO et al.,1999)
A importância da análise de impurezas justifica-se pela redução no
rendimento da extração do óleo, causado pela presença de impurezas. Material
diferente de farelo, além de não conter óleo dificulta as operações de extração,
podendo causar obstrução das telas da prensa (RENDIMENTO DE ..., 2008).
3.1.2 Grau de acidez
A análise de acidez no farelo é de grande importância, visto que o farelo de
arroz contém várias enzimas, dentre as quais se destaca a presença de enzimas α-
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amilase, β-amilase, catalase, lipases, lipoxigenases e peroxidases, sendo as 3
últimas as mais importantes. As enzimas lipolíticas, as quais são ativadas na etapa
de polimento do grão de arroz, hidrolisam os triglicerídeos do produto e aumentam
rapidamente a quantidade de ácidos graxos livres, reduzindo o rendimento em óleo
neutro e dificultando seu refino.
Essas reações desencadeiam processos de rancidez oxidativa e hidrolítica
que devem ser controlados para evitar a degradação do farelo de arroz e permitir
sua utilização como matéria-prima para obtenção de óleo comestível. Isto pode ser
conseguido pela estabilização do farelo por métodos físicos ou químicos, ou pela
extração do óleo imediatamente após a obtenção do farelo (PAUCAR-MENACHO et
al, 2007). A análise de acidez é realizada segundo a metodologia da AOAC (1997).
3.1.3 Extrato Etéreo
A análise de extrato etéreo é realizada segundo as normas da AOAC (1997),
com o objetivo de conhecer o percentual de óleo contido no farelo de arroz. Em
geral, a quantidade de óleo no farelo de arroz branco é de 12 a 20 % e no farelo de
arroz parboilizado esse teor varia de 18 a 25 %.
3.2 Análise do farelo peletizado
Para que ocorra da extração de óleo do farelo de arroz é necessária a
realização do condicionamento da massa a ser extraída. Os objetivos do
condicionamento são: permitir a obtenção de aglomerados (pellets) com
características adequadas de resistência mecânica, velocidade de extração,
percolabilidade e drenabilidade, além de permitir a liberação de óleo contido nos
esferozomas para facilitar a etapa de extração (MORETO 1998; ZAMBIAZI, 2004).
A análise do farelo peletizado é realizada no farelo cozido úmido
(imediatamente após o cozimento), no farelo seco (após passar pelo secador) e no
farelo já desendordurado peletizado (FADE ou ração já elaborada).
3.2.1 Determinação de umidade
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A água presente no farelo na etapa do cozimento desempenha a função de
meio de transferência de calor, além de hidratar os fosfolipídeos, promover a
coagulação de proteínas e facilitar a ruptura da película dos esferozomas para
ocorrer a liberação de óleo. Porém, a quantidade de água não pode ser muito
elevada, para não gerar sobrecarga do secador durante a etapa de secagem, pois a
umidade do pellet no secador tem que estar entre 8 e 10 %, para que ocorra melhor
rendimento de extração de óleo. Se a umidade for muito elevada, o material se torna
muito fluído, originando um óleo com muitas impurezas, por outro lado, se o material
estiver muito seco, ele fica farinhento e não se compacta, ocorrendo menor
rendimento na extração (ZAMBIAZI, 2004).
A umidade no farelo desengordurado peletizado (FADE ou ração) não pode
ser maior que 12 %, para não aumentar as possibilidades de desenvolvimento de
bolores.
A determinação de umidade nos pellets é realizada em uma balança
determinadora de umidade, onde a evaporação da água e dos voláteis de uma
amostra, até o peso constante, é realizada por ação de uma lâmpada que emite
radiação infravermelha.
A Fig. 4 mostra o farelo de arroz antes e depois do processo de peletização.
Figura 4: Farelo de arroz e pellets.
3.3 Análises dos produtos da extração do farelo de arroz
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Os produtos resultantes da extração do farelo de arroz são o próprio farelo
de arroz, porém desengordurado, e o óleo bruto de arroz. O óleo do farelo de arroz é
extraído por meio do solvente hexano, que é o solvente universal adotado nas
indústrias de óleos, por possuir alto poder extrativo e relativamente baixo ponto de
ebulição e custo, apesar de ter como desvantagens o fato de ser inflamável,
explosivo e tóxico (OETTERER, 2006).
Entretanto, os dois produtos resultantes da extração não devem conter a
presença de solvente, já que isso indica falha no processo e perda de solvente. Por
esse motivo, é realizado em ambos os produtos o teste do fogo. Este teste é feito
ateando um fósforo aceso, tanto em um erlenmeyer que vem tampado contendo
amostra de óleo bruto, quanto em uma lata tampada contendo farelo de arroz pós-
extração.
3.3.1 Análises do óleo bruto
Logo após a realização do teste do fogo, caso este dê resultado negativo
(não ter ocorrido à presença de fogo, o que indica ausência de solvente) recolhe-se
uma amostra de óleo bruto para avaliar o grau de acidez, sendo esta determinação
repetida em intervalos de duas horas; também são realizadas as análises de
umidade, matéria decantada e insolúveis em acetona, sendo estas repetidas a cada
seis horas.
3.3.1.1 Grau de acidez
As características que depreciam e diferenciam o óleo de arroz bruto da
maioria dos óleos vegetais são o alto teor de ceras e ácidos graxos livres (AGL). O
aumento rápido da acidez do óleo de arroz é devido a lipólise enzimática, o óleo
sofre hidrólise com formação de AGL, o que dificulta o refino para fins comestíveis
(MORETO et al, 1998).
Na indústria Irgovel, na maioria das vezes, o processo de refino do óleo não
ocorre continuamente, por esse motivo o óleo oriundo da extração é armazenado em
tanques de inox até que ocorra o processo de refino. A análise do grau de acidez é
realizada com o objetivo de determinar a acidez com que o óleo está saindo após a
extração, para enviá-lo ao tanque no qual é compatível com a acidez de outros óleos
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já estocados, ou seja, óleos de alta acidez vão para um tanque (acima de 10% de
acidez) e óleos de baixa acidez vão para outro tanque (até 10% de acidez). A
análise de acidez também é realizada quando o óleo estocado vai ser refinado, para
saber com qual acidez este óleo vai entrar no processo.
A determinação de ácidos graxos livres é dada pela porcentagem (em peso)
de ácidos graxos livres, em relação a um ácido graxo específico, geralmente o ácido
oléico (PM = 282 g) ou outro ácido graxo predominante na amostra. O procedimento
está baseado na dissolução a quente da gordura em solvente previamente
neutralizado, seguido de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença
de fenolftaleína como indicador (OSAWA; GONÇALVEZ; RAGAZZI, 2006).
Em óleos brutos e degomados, a determinação da % AGL por titulação com
indicador é operacionalmente difícil e o ponto de viragem é impreciso, uma vez que
esses óleos não foram submetidos a processo de clarificação. Os pigmentos
presentes mascaram a observação do ponto de equivalência da titulação com
indicador, podendo ocasionar muitas vezes um erro (OSAWA; GONÇALVEZ;
RAGAZZI, 2006).
3.3.1.2 Determinação de umidade
A análise de umidade avalia a presença de água na amostra. Como a água
não possui valor energético, a sua presença reduz o valor energético do produto e
reduz sua qualidade; muitas vezes a adição de água é feita intencionalmente,
constituindo-se em fraude. Os padrões de avaliação toleram a contaminação de
óleos e gorduras com no máximo 1 % de água. A água presente nos óleos e
gorduras acelera o processo de oxidação (AVALIAÇÃO DA QUALIDADE ..., 2008).
Para a determinação de umidade usa-se o método direto, no qual a água é
retirada do produto por processo de aquecimento, sendo o teor de umidade
calculado pela diferença de peso das amostras no início e final do processo
(VALENTINI; CASTRO; ALMEIDA; 1998).
3.3.1.3 Matéria decantada
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A realização da análise de matéria decantada no óleo bruto não é uma
medida de controle e sim apenas uma análise para se ter conhecimento do estado
em que o óleo está saindo da etapa de extração. Nessa análise observa-se a
quantidade de impurezas presentes no óleo, como por exemplo, restos de farelo.
Normalmente a quantidade de matéria decantada no óleo bruto varia de
traços a 1 %, ou seja, indicando que óleo extraído quase não possui impurezas. Esta
determinação é realizada colocando-se 10 mL de amostra em um tubo graduado
que é centrifugado por 15 minutos em uma velocidade de 1500 rpm.
3.3.1.4 Insolúveis em acetona
O método determina matéria insolúvel em acetona, inclusive fosfatídios em
óleos brutos e degomados (MORETTO; FETT, 1998).
A técnica para determinação de insolúveis em acetona, realizada na Irgovel,
consiste em pesar cinco gramas do óleo em um tubo graduado e adicionar, até a
marca de 10 mL do tubo, acetona saturada com iodeto de potássio; na seqüência,
centrifuga-se por 15 minutos na velocidade de 1500 rpm. A quantidade de insolúveis
em acetona, presente no óleo bruto, geralmente, é em torno de 3%.
3.3.2 Análise do farelo desengordurado
Após a realização do teste do fogo, sendo o resultado negativo, recolhe-se
uma amostra deste farelo para realização da análise de extrato etéreo, que deve
indicar a quantidade de óleo remanescente na amostra.
3.3.2.1 Extrato etéreo
Após a extração com hexano, do óleo do farelo de arroz, a presença de óleo
no farelo deve ser mínima. Quanto menor a presença de óleo no farelo maior a
eficiência do processo de extração, pois, maior será o rendimento de óleo extraído.
Desta forma, o objetivo da análise de extrato etéreo no farelo “desengordurado” é
avaliar a eficiência do processo de extração. Está análise é realizada pelo método
de Soxhlet, utilizando-se hexano como solvente. Geralmente a quantidade de óleo
remanescente no farelo varia de 0,4 a 2,0%.
18
3.4 Análises dos produtos da etapa de refino do óleo de arroz
O óleo bruto, extraído por solvente, deve obrigatoriamente passar pelas
etapas que compõem o refino. Os componentes não triglicerídeos são retirados,
incluindo-se ácidos graxos livres, peróxidos e compostos voláteis, como aldeídos e
cetonas, que perfazem o total de perdas do refino. Quanto mais baixa a qualidade
do óleo bruto, maiores são as perdas e os gastos no refino, e menor é o rendimento
industrial (OETTERER, 2006).
O refino propriamente dito começa nos tanques de óleo bruto, não só pela
deposição por gravidade do material insolúvel, mas também pela observação das
normas corretas de bombeamento e estocagem, mantendo a qualidade do óleo
(OETTERER, 2006).
O processo de refino ao qual é submetido um óleo bruto, para que este
atinja o grau comestível, é decisivo na qualidade (odor, sabor e cor), na
funcionalidade (composição em ácidos graxos, vitaminas e antioxidantes) e no custo
(perda de óleo neutro, equipamentos e custo energético) do produto final
(PESTANA, 2007).
Nas indústrias, após o término de cada fase do processamento, são
enviadas amostras do material ao laboratório de controle de qualidade para que se
proceda a avaliação. Quando surge algum problema, outras análises são efetuadas
e o material retorna ao processamento. Uma vez satisfeitas todas as condições
estabelecidas pelos padrões da indústria (ou legislação), o produto segue para o
acondicionamento e expedição (CAMARGO,1998).
Na indústria Irgovel, para o refino do óleo bruto de arroz são realizadas
todas as etapas inerentes, ou seja, degomagem, neutralização, branqueamento,
deceramento e desodorização. Durante o decorrer de cada etapa do processo é
realizada a coleta de uma amostra de óleo, que é levada até o laboratório para que
seja realizado o controle do processo. A cada hora é realizada análise de acidez nos
óleos de todas as etapas do refino, e também a análise de cor, exceto no óleo
degomado. A análise de acidez é expressa em percentual de ácido oléico, de acordo
com AOAC (1997). A análise de cor é efetuada através do fotocolorímetro-Lovibond.
Outras análises que são realizadas nos óleos são feitas a cada seis horas e essas
serão descritas posteriormente.
19
3.4.1 Análises dos produtos da etapa de degomagem
A degomagem é um processo de tratamento que tem por objetivo principal a
remoção de fosfolipídios, utilizando agentes de floculação (água/ácido), criando
assim, condições para que haja a precipitação das gomas, que arrastam consigo
compostos metálicos e coloridos, com eliminação por intermédio de centrífuga
separadora (GERMANO; GERMANO, 2008).
3.4.1.1 Análise do óleo degomado
No óleo degomado são realizadas análises de acidez, insolúveis em acetona
e matéria decantada.
3.4.1.1.1 Grau de acidez
Após o óleo ter passado pela etapa de degomagem, uma das análises
realizadas é a do grau de acidez, que tem por finalidade descobrir qual acidez que o
óleo apresenta nesse estágio, já que a acidez é um fator determinante na etapa
seguinte do processo de refino. É importante a realização desta, pois durante essa
etapa o óleo é adicionado de água e submetido a temperaturas mais elevadas,
fatores que podem acarretar reações hidrolíticas, que geram aumento de acidez
devido a liberação de ácidos graxos livres; quanto maior o percentual de água no
óleo, mais rapidamente estas reações ocorrem (CELLA; D’ ARCE; SPOTO, 2002).
Por outro lado, há também o excesso de ácido fosfórico (que não reagiu), e
conseqüentemente, influencia no aumento da acidez do óleo degomado (MORAIS et
al, 2001).
Nos padrões estabelecidos pela Irgovel o óleo degomado deve estar com
acidez de no máximo 12 % em ácido oléico.
3.4.1.1.2 Insolúveis em acetona
A realização da análise de insolúveis em acetona no óleo indica,
principalmente, a presença de goma, já que esta interfere na neutralização. A goma
20
tem a propriedade de emulsificar o óleo, e caso permaneça na etapa de
neutralização, grande quantidade de óleo é perdida por arraste com a borra, que é o
resíduo da reação de neutralização. Além disso, a operação posterior de quebra da
borra se torna extremamente difícil em presença de alto teor de gomas
(OETTERER, 2006).
Pelos motivos enumerados é aconselhável a retirada das gomas antes da
etapa de neutralização (PESTANA, 2007).
O procedimento realizado para a análise da matéria decantada consiste em
colocar a amostra dentro de tubos graduados de 10 mL e centrifugá-los na
velocidade de 1500 rpm por 15 minutos.
3.4.1.1.3 Matéria decantada
Nessa análise é observada a quantidade de impurezas presentes no óleo,
como por exemplo, restos de farelo no óleo.
O modo de execução e os resultados desta análise são similares aos já
descritos para o óleo bruto.
3.4.1.2 Análise da goma
A maior parte dos óleos contém fosfolipídeos, também conhecidos como
fosfatídeos ou simplesmente gomas. Estes fosfatídeos são excelentes agentes
emulsificantes e também aumentam as perdas durante o processo de refino
(ZAMBIAZI, 2004). Por estes motivos, as gomas devem ser removidas do óleo.
Os fosfolipídeos existem em duas formas no óleo, na forma hidratável e na
forma não hidratável. A primeira forma é prontamente removida pela adição de
água, ao passo que a segunda não é afetada pela água e tende a ser mais
lipossolúvel (OETTERER, 2006).
A análise realizada na goma é a matéria decantada, sendo esta realizada
em intervalos de seis horas.
3.4.1.2.1 Matéria decantada
21
Analisa-se, na goma, a porcentagem de matéria decantada, de água e de
óleo restante. O mais importante é que não permaneça resíduo de óleo na goma, o
que significa perda de óleo no processo. Segundo Oetterer (2006), as gomas
apresentam considerável quantidade de óleo, o que incorre em altas perdas.
Esta análise é realizada seguindo o mesmo procedimento descrito
anteriormente.
3.4.2 Análises dos produtos da etapa de neutralização
A neutralização tem como principal fundamento o condicionamento do óleo
para abastecimento da centrífuga separadora. Este processo divide-se basicamente
em quatro etapas: condicionamento, neutralização, lavagem e secagem.
A neutralização é uma das etapas de maior importância no processo. Ela
tem como objetivo principal a retirada de ácidos graxos livres, que são responsáveis
pela acidez do óleo. Através da reação dos ácidos graxos livres com solução de
soda cáustica os mesmos são transformados em sabões, que são removidos por
processos físicos junto com fosfatídeos não hidratáveis (GERMANO; GERMANO,
2008).
A retirada dos ácidos graxos livres contribui para a estabilização do óleo,
diminuindo a suscetibilidade à rancificação e a alteração de cor (BARUFFALDI,
1998).
Na Irgovel, são enviadas da produção para o laboratório amostras do óleo
neutro, que são denominadas de óleo da centrífuga, óleo da primeira lavagem e óleo
da segunda lavagem, além destas também são enviadas amostras da borra (resíduo
do processo de neutralização).
3.4.2.1 Análises do óleo neutro
O óleo neutro consiste no óleo que já foi tratado com soda cáustica e passou
pela centrífuga para a retirada da borra (CAMARGO, 1984).
Na Irgovel no óleo neutro são realizadas análises de acidez, cor, umidade e
sabões.
22
3.4.2.1.1 Grau de acidez
O óleo neutro é o que apresenta menor valor de acidez durante todo o
processo de refino, ou seja, conseguindo alcançar uma acidez de óleo refinado.
Para estar dentro dos padrões da empresa este óleo deve apresentar uma acidez
entre 0,02 a 0,05 % em ácido oléico. A menor acidez deste óleo deve-se ao
tratamento com NaOH, que pode reduzir o teor de ácidos graxos livres a 0,01 - 0,03
% nessa etapa (OETERER, 2006).
3.4.2.1.2 Análise colorimétrica
A técnica para viabilizar a leitura da cor, mundialmente aceita, é a
determinação de cor em colorímetro Lovibond (AOCS, 2002). Este é um método
bastante subjetivo que consiste na comparação visual de amostras de óleos
contidas em uma cubeta de 51/4’’, com a combinação de padrões, nas cores amarelo
(Y) e vermelho (R). Embora subjetivo, os padrões de cor Lovibond são aceitos em
quase todo o mundo como meio seguro de se chegar a valores precisos de cores.
Segundo Moretto e Fett (1998), a etapa de neutralização exerce um efeito
branqueador no óleo devido à coagulação e ação química.
Estudos demonstram que existe uma relação entre a cor e o conteúdo de
acidez, ou seja, um aumento na acidez reflete em aumento da cor (CELLA; D’
ARCE; SPOTO, 2002).
O óleo desta etapa do processo apresenta intensidade de cor fixada na cor
20 amarelo, normalmente apresenta coloração em 1 azul e a cor vermelho varia de 4
a 6,5.
3.4.2.1.3 Determinação de umidade
A técnica de determinação de umidade é realizada pelo método direto, como
já foi descrito anteriormente. Esta análise é realizada a cada seis horas para controle
de processo.
3.4.2.1.4 Determinação de sabões
23
A determinação de sabões após a neutralização tem o propósito de
determinar a quantidade de água que será necessária adicionar na etapa seguinte,
que é a primeira lavagem.
O óleo resultante da etapa de neutralização ainda contém um pouco de
sabão e deve receber uma certa quantidade de água para a remoção do sabão
residual (GERMANO; GERMANO, 2008).
Para esta análise, primeiramente, pesa-se cerca de 40 g de amostra em um
erlenmeyer e adiciona-se 1 mL de água destilada e 50 mL de solução de acetona
neutralizada (contendo indicador bromofenol). Aguarda-se a separação das fases:
se a fase superior for amarela indica ausência de sabões; se estiver verde, titula-se
a amostra com HCl 0,01 N até a viragem para cor amarela permanente.
Fórmula do cálculo para a determinação de sabões é apresentada na
equação a baixo:
ppm de sabões = (mL gasto – mL branco) x 0,01 x 304400
Peso da amostra (g)
3.4.2.2 Análises do óleo da primeira lavagem
Logo após a retirada da borra do óleo por centrifugação, este deve passar
por lavagens com água quente para a eliminação de resíduo de sabões
(CAMARGO, 1984). Na Irgovel esse processo ocorre em duas etapas: primeira e
segunda lavagem.
No óleo da primeira lavagem são realizadas análise de acidez, umidade e
sabões.
3.4.2.2.1 Grau de acidez
A acidez do óleo da primeira lavagem é maior que a acidez do óleo neutro,
essa varia de 0,06 a 0,25 % em ácido oléico. O aumento de acidez pode ser devido
a ocorrência de maior conteúdo de umidade deste, visto que nesta etapa o óleo é
lavado com água para garantir total retirada da soda residual e da borra (PESTANA
et al., 2006).
24
3.4.2.2.2 Determinação de umidade
A técnica de determinação de umidade é realizada pelo método direto, como
já foi descrito anteriormente. Esta análise é realizada a cada seis horas para controle
do processo.
3.4.2.2.3 Determinação de sabões
A análise de determinação de sabões nessa etapa tem o objetivo de verificar
a eficiência do processo de primeira lavagem do óleo. Segundo Oetterer (2006), a
eficiência de separação do sabão residual no óleo nessa primeira fase é de 90 %.
3.4.2.3 Análises do óleo da segunda lavagem
A operação de segunda lavagem é necessária para que as operações
subseqüentes não sejam prejudicadas em termos de qualidade e nem de aspecto
econômico (GERMANO; GERMANO, 2008).
No óleo da segunda lavagem são realizadas as análises de umidade e
sabões.
3.4.2.3.1 Determinação de umidade
A determinação de umidade é realizada pelo método direto, como já foi
descrito anteriormente. Esta análise é realizada a cada seis horas para controle do
processo.
3.4.2.3.2 Determinação de sabões
25
O óleo obtido da segunda lavagem deve estar isento de sabão, porém
contém alto teor de umidade, devendo ser conduzido para um secador a vácuo
(OETTERER, 2006). Na Irgovel essa condição de isenção de sabões não ocorre,
indicando falha no processo.
3.4.2.4 Análise do óleo neutro seco
Após as duas lavagens que são realizadas no óleo, este passa pela etapa
final da neutralização, que consiste de uma secagem a vácuo, a fim de reduzir os
teores de umidade remanescentes da lavagem do óleo (GERMANO; GERMANO,
2008). Este óleo que passou pela secagem a vácuo é chamado de óleo neutro seco.
Nesse óleo são analisados a acidez, umidade e sabões.
3.4.2.4.1 Grau de acidez
A determinação da acidez serve para ter controle do processo, para saber
com qual acidez que esse óleo está saindo depois de todas as etapas da
neutralização. O índice de acidez do óleo neutro seco varia de 0,05 a 0,12 % em
ácido oléico. A acidez permitida pela legislação brasileira para óleo de arroz
neutralizado (ou seja, óleo semi-refinado), é de no máximo 0,8 % em ácido oléico,
indicando que os padrões de acidez da Irgovel atendem a legislação vigente
(ANVISA, 1999).
3.4.2.4.2 Determinação de umidade
A determinação de umidade é realizada pelo método direto, como já foi
descrito anteriormente. Devido ao óleo desta etapa do processo ter passado por
uma secagem a vácuo, deve apresentar-se praticamente isento de umidade. Esta
análise é realizada a cada seis horas para controle do processo.
3.4.2.4.3 Determinação de sabões
A determinação de sabões nessa etapa, objetiva verificar a eficiência dos
processos de lavagens do óleo, sendo que, se o processos de lavagem forem
26
eficientes, o óleo não deve mostrar presença de sabões. Porém, na Irgovel não se
verifica a ausência de sabões no óleo neutro seco, o que indica falha nos processos
de lavagem, o que resulta em prejuízos tanto na qualidade do óleo quanto no
aspecto econômico (GERMANO; GERMANO, 2008).
3.4.2.5 Análise da borra
A borra é o nome dado ao sabão que é gerado no processo de refino do
óleo na etapa de neutralização, a qual é separada do óleo por centrifugação
(CAMARGO, 1984).
A borra contém, além de seu maior conteúdo em sabões, óleo neutro,
fosfolipídeos, resinas e mucilagens, proteínas, pigmentos e alguns compostos
insaponificáveis. Este subproduto é utilizado como componente energético de
rações e como fonte de ácidos graxos para a indústria oleoquímica (OETERER,
2006).
Segundo Moretto e Fett (1998) outro fator de perdas resultantes da
neutralização é o arraste de óleo neutro pela borra.
Na borra são realizadas as análise de determinação de matéria graxa e
acidez.
3.4.2.5.1 Determinação de matéria graxa
Esta análise tem por objetivo determinar a porcentagem de óleo presente na
borra. Através dessa análise consegue-se detectar a quantidade de óleo que ficou
retida na borra, sendo este fator responsável por perdas que ocorrem no processo.
Quanto menos óleo estiver contido na borra mais eficiente foi o processo de
neutralização e menores serão as perdas decorrentes.
A análise de matéria graxa na borra ocorre em duas etapas, a primeira é o
corte da borra e a segunda é a sua lavagem. Logo abaixo estão descritos estes
procedimentos.
Para a realização do corte da borra são pesados 3g de amostra, que são
adicionados de 20 mL de água destilada e de 1,5 mL de ácido sulfúrico
concentrado. A mistura é deixada em chapa quente até formação de 2 fases.
Para a lavagem da borra transfere-se a amostra com água quente a 70ºC e
2 colheres de NaCl (com pH ajustado em 7,0) para um balão previamente pesado,
27
lava-se bem o funil usado para transferência com hexano (que após será
recuperado). O balão é então levado para estufa onde permanece por 3 h. Após
esfria-se e pesa-se, sendo o conteúdo de matéria graxa calculado segundo a
equação abaixo.
%Mat. graxa = Peso sabão – (peso balão - amostra seca). 100
Peso amostra úmida
3.4.2.5.2 Grau de acidez
A análise de acidez na borra é realizada com a amostra seca, ou seja,
depois que esta saiu da estufa, já que é aproveitada a mesma amostra usada na
análise da matéria graxa.
O procedimento da análise de acidez realizada na borra, consiste de uma
titulação com NaOH 0,1N seguindo as normas da AOAC (1997).
3.4.3 Análises do óleo da etapa de braqueamento
Esta etapa tem como principal finalidade a remoção dos pigmentos
indesejáveis (principalmente a clorofila), os quais estão naturalmente presentes, ou
aqueles que sejam produzidos por modificações e decomposição da matéria-prima
durante a estocagem, transporte e processamento. Outras impurezas também
eliminadas são resíduos de sabões, traços de metais pesados, produtos de
oxidação, resíduos de fosfatídeos e material insaponificável (ZAMBIAZI, 2004).
Processos físicos são os mais utilizados para o braqueamento, nestes são
empregadas substâncias adsorventes, como terras clarificantes, que são separadas
do óleo por filtração (CAMARGO, 1984).
O processo de degomagem já remove uma certa quantidade de corantes
presentes no óleo. A neutralização com álcalis também exibe um efeito
branqueador, devido a coagulação e ação química. Todavia, o consumidor exige
28
atualmente óleos e gorduras quase incolores e, por essa razão, realiza-se a etapa
de branqueamento no óleo de arroz (MORETTO e FETT, 1998).
Na Irgovel são realizadas análise de acidez, cor, umidade e sabões no óleo
clarificado.
3.4.3.1 Grau de acidez
A análise de acidez é realizada para se ter controle do processo. A acidez no
óleo clarificado varia de 0,10 a 0,25%.
Nessa etapa pode ocorrer aumento da acidez, devido a filtragem para a
retirada da terra clarificante, que é executada em presença de ar, processo que
pode levar à formação de ácidos graxos livres. Já que segundo Damy e Jorge (2003)
os ácidos graxos livres são produtos resultantes da hidrólise, ainda que pequenas
quantidades podem ser produzidas por reações oxidativas.
3.4.3.2 Análise colorimétrica
Através da análise de cor, é possível saber se a quantidade de terra
clarificante adicionada na etapa de branqueamento está sendo suficiente. Está
análise é um ponto de controle do processo de branqueamento. No caso do óleo
estar saindo muito escuro é necessário adicionar mais terra clarificante.
Quanto menor a cor no filtro vermelho do colorímetro maior é a eficiência da
etapa do branqueamento.
A técnica para essa análise é a mesma já citada anteriormente e a
intensidade de cor apresentada por esse óleo é 20 amarelo e o vermelho varia de 3
a 4,5.
3.4.3.3 Determinação de umidade
29
A determinação de umidade é realizada pelo método direto, como já foi
descrito anteriormente. Esta análise é realizada a cada seis horas para controle do
processo.
3.4.3.4 Determinação de sabões
No processo de refino do óleo de arroz, na indústria Irgovel, é somente nesta
etapa o óleo apresenta ausência de sabões. A remoção de sabões no
branqueamento é devida a propriedade das terras clarificantes de remover, além de
pigmentos, outras impurezas como os resíduos de sabões, traços de metais
pesados, produtos de oxidação, resíduos de fosfatídeos e de matéria insaponificável
(ZAMBIAZI, 2004).
3.4.4 Análises do óleo da etapa de deceramento
As ceras são ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso
molecular. Apresentam um alto ponto de fusão e são mais resistentes à hidrólise do
que os glicerídeos.
Alguns óleos vegetais, incluindo os de milho, de arroz e de soja, apresentam
quantidades suficientes de ceras (cerca de 0,0055 %), que os tornam turvos quando
resfriados (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004).
O óleo de arroz contém um teor de ceras superior ao encontrado em outros
óleos vegetais, por isso, faz-se necessária a etapa de deceramento. O método de
remoção consiste no resfriamento do óleo no tanque, onde as ceras se cristalizam,
precipitam e são removidas por filtração ou centrifugação (PESTANA, 2007).
No óleo decerado são realizadas na Irgovel, análises de acidez e de cor.
3.4.4.1 Grau de acidez
A determinação da acidez é para se ter controle do processo, sendo que a
máxima acidez aceita pela indústria Irgovel é de 0,25 % em ácido oléico. A acidez
permitida pela legislação de óleo de arroz para esta etapa do processo, ou seja, óleo
30
degomado e decerado, é de no máximo 15 % em ácido oléico, indicando que os
padrões de acidez da Irgovel atendem a legislação brasileira (ANVISA, 1999).
3.4.4.2 Análise colorimétrica
Logo após o óleo de arroz ter passado pelo processo de deceramento, este
apresenta aspecto bem mais característico de óleos vegetais, visto que, nessa etapa
foram removidas as ceras do óleo, que são as responsáveis pela turbidez do
mesmo. A análise de cor tem o objetivo de verificar se a etapa de deceramento foi
eficiente, tendo tornado o óleo mais límpido e claro.
A técnica para essa análise é a mesma já citada anteriormente e nessa
etapa de refino o óleo decerado apresenta intensidade de cor em 20 amarelo.
3.4.5 Análises do óleo da etapa de desodorização
A desodorização consiste na última etapa do processo de refino do óleo, tem
como objetivo deixar o óleo isento de substâncias voláteis, responsáveis por odores
e sabores desagradáveis (BARUFFALDI, 1998). Estas substâncias são da mais
variada natureza, tais como: ácidos graxos livres, principalmente aqueles de baixo
peso molecular, traços residuais de solventes, aldeídos, cetonas, óleos essenciais,
entre outros (CAMARGO, 1984).
A desodorização nada mais é do que uma destilação a vácuo, onde a
pressão é reduzida e a temperatura é elevada, desta forma ocorre a volatilização
dos compostos responsáveis pelo flavor e odor (ARAÚJO, 2004).
A etapa de desodorização além de remover odores desagradáveis dos
óleos, visa também uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto.
Esta melhoria, porém só é possível se as etapas anteriores forem realizadas
corretamente, visto que a deficiência nos processo anteriores dificilmente são
totalmente corrigidas, o que pode afetar a qualidade final do produto (ZAMBIAZI,
2004).
No óleo desodorizado, que é o óleo que já passou por todas as etapas de
refino, são realizadas análise de acidez, cor, ponto de fumaça e análises sensoriais
de sabor e odor.
31
3.4.5.1 Grau de acidez
A acidez máxima permitida pela Anvisa para óleo de arroz refinado é de 0,3
% em ácido oléico. Na Irgovel está acidez varia de 0,03 a 0,06 % em ácido oléico,
indicando que a indústria atende os padrões estabelecidos pela legislação.
Essa diminuição da acidez durante a etapa de desodorização é devido à
utilização de alta temperatura, que é responsável pela volatilização parcial dos
ácidos graxos livres (GERMANO e GERMANO, 2008).
Segundo Moretto e Fett (1998), na etapa de desodorização se tem uma
remoção quase que completa dos ácidos graxos livres residuais.
3.4.5.2 Análise colorimétrica
A análise da cor do óleo desodorizado é uma questão de qualidade na
Irgovel, já que, a aparência do óleo é a primeira barreira para aceitação do produto
pelos consumidores.
Quanto menor a intensidade da cor vermelha no colorímetro, melhor é a
aceitação do óleo pelos consumidores. A retirada dos corantes dos óleos vegetais é
mais uma questão de exigência dos consumidores, do que um requisito para sua
boa qualidade. Na realidade, os corantes naturais nunca são prejudiciais, ao
contrário, com sua retirada pode correr diminuição das propriedades alimentícias e
nutritivas do óleo, pois é inevitável a perda a perda associada com os corantes, de
vitaminas e alguns fatores de crescimento (PAUCAR-MENACHO et al, 2007).
A máxima intensidade na leitura da cor permitida pelo controle de qualidade
da Irgovel é de 20 amarelo e 3,5 vermelho.
O tempo de desodorização é importante para a redução da cor,
principalmente da coloração amarela provocada pela presença de carotenóides, que
na desodorização se decompõem pela ação da temperatura, em produtos de menor
peso molecular e conseqüentemente voláteis (ZAMBIAZI, 2004).
3.4.5.3 Ponto de fumaça
O ponto de fumaça de um óleo ou gordura indica a estabilidade térmica,
quando o produto é aquecido em contato com o ar. Esse corresponde a temperatura
32
na qual são constatadas as primeiras fumaças do material sob aquecimento
(RIBEIRO e SERAVALLI, 2004).
O ponto de fumaça do óleo de arroz refinado produzido na indústria Irgovel
varia de 230 a 240 ºC.
3.4.5.4 Análises sensoriais
Os atributos avaliados nas análises sensoriais realizadas no óleo refinado da
indústria Irgovel são gosto e odor. Ambos, segundo a legislação vigente, devem ser
característicos (ANVISA, 1999).
Na Fig. 5 é mostrada a aparência do óleo de farelo de arroz com diferentes
graus de beneficiamento.
Figura 5: Amostras de óleo de arroz com diferentes graus de beneficiamento.
3.4 Análises dos óleos da destilaria
Na indústria Irgovel, o sabão que é eliminado durante a etapa de
neutralização do óleo, o qual é chamado de borra, é destinado para o setor de
destilaria, onde através de processos tecnológicos adequados esta borra é
transformada em ácido graxo destilado. Este subproduto apresenta várias
aplicações em indústrias de cosméticos e matérias de limpeza.
33
3.4.1 Análise do óleo hidrolisado
Ao ser destinado ao setor da destilaria, a borra, primeiramente, passa por
um processo para transformar o sal de sódico de ácido graxo (sabão) em óleo. Em
um segundo passo este óleo passa pelo processo de hidrólise, o qual tem como
objetivo quebrar as cadeias dos ésteres em ácido graxos livres. O óleo resultante
desta etapa é chamado de óleo hidrolisado e nele é realizada, no laboratório de
controle de qualidade da Irgovel, a análise de acidez.
3.4.1.1 Grau de acidez
A análise do grau de acidez é realizada no óleo hidrolisado com o objetivo
de identificar a eficiência do processo de hidrólise, pois quanto maior a quebra da
cadeia do éster maior será a acidez do óleo, visto que este contém mais ácidos
graxos.
A produção de um óleo hidrolisado de alta acidez proporciona um óleo
destilado de maior grau de pureza.
Quanto maior for a acidez do óleo hidrolisado melhor, a partir de 80% de
acidez a Irgovel já libera este óleo para que ele seja destilado. A análise de acidez é
realizada, conforme já foi descrito anteriormente, de acordo com adaptações da
AOCS (1997).
3.4.2 Análises do óleo destilado
Após o óleo ter sido hidrolisado ele passa pela etapa de destilação, onde,
através de temperatura e pressão adequados, ocorre a vaporização dos ácidos
graxos livres que são posteriormente condensados para formar o óleo destilado de
alto grau de pureza. Neste óleo são realizadas as análises de acidez e de cor.
3.4.2.1 Grau de acidez
34
A Irgovel produz seu óleo destilado com alto grau de pureza, conseguindo
obter até 99,9% de acidez. Este óleo somente é liberado quando obtiver uma acidez
de no mínimo 99,4% de acidez, caso isso não ocorra, o óleo passa novamente pelo
processo de destilação para obter acidez mínima.
3.4.2.2 Análise colorimétrica
Também é realizada no óleo destilado a análise da cor, seguindo
metodologias já descritas anteriormente.
Quanto mais claro estiver este óleo menor será sua acidez. A cor deste óleo
varia do 8 vermelho ao 16 vermelho, mantendo-se ambos em 20 amarelo no
colorímetro Lovibond (AOCS, 2002).
3.5 Análises das rações
As rações na indústria Irgovel são desenvolvidas a partir do subproduto
oriundo da extração do óleo de arroz, o farelo de arroz desengordurado estabilizado
e peletizado (FADE), que pode ser utilizado como insumo para fábrica de rações ou
diretamente na alimentação animal.
Em todos os tipos de rações produzidas na Irgovel são realizadas as
análises de umidade, proteínas, extrato etéreo e fibras para se ter um controle dos
produtos que estão sendo comercializados.
Para cada tipo de ração produzida na Irgovel existe um parâmetro de
controle de qualidade que deve ser seguido, porém, como existe uma vasta gama de
rações na indústria, esses padrões não serão detalhados neste relatório.
3.5.1 Determinação de umidade
A determinação de umidade nas rações é realizada em uma balança
determinadora de umidade, que opera com uma fonte de radiação infravermelha,
conforme já descrito anteriormente.
A determinação de umidade nas rações é de extrema importância, uma vez
que, a saída de uma ração da empresa com umidade acima da estabelecida pode
35
trazer vários problemas, como por exemplo, o desenvolvimento de fungos, que pode
levar a rejeição do produto por parte do animal, e conseqüentemente do cliente,
podendo até mesmo gerar devolução.
3.5.2 Determinação de proteínas
As proteínas são moléculas de natureza heteropollimérica, de ocorrência
universal na célula viva, constituindo cerca de 50 % de seu peso seco. Exercem
várias funções, entre as quais as mais freqüentes são a de catalisadores biológicos
e componentes estruturais das células (GAVA, 1984)
A técnica utilizada para a determinação de proteína bruta na indústria Irgovel
é o método Kjeldahl (AOAC, 1990).
Como cada tipo de ração tem um padrão de proteína que deve ser mantido,
realiza-se a análise de proteínas para garantir ao cliente a veracidade das
informações especificadas no produto.
3.5.3 Extrato etéreo
A realização da análise de extrato etéreo serve para determinar a
porcentagem de lipídeo contida na ração. Está análise é realizada pelo método de
Soxhlet, onde o solvente utilizado é o hexano.
A presença de lipídeos nas rações animais é importante devido ao fato de
que certos lipídeos são utilizados pelo organismo como fonte de energia e outros
são componentes estruturais das células (CAMARGO et al, 1984).
3.5.4 Determinação de fibras
Fibra é definida como sendo o componente estrutural das plantas, que
compõe a parede celular, é a fração menos digerível do alimento, ou seja, aquela
que não é digerida por enzimas de mamíferos, além de ser componente essencial
para estimular a mastigação e ruminação. A fibra é essencial, já que os ácidos
graxos voláteis produzidos pela fibra durante a fermentação ruminal são as
principais fontes de energia para o animal (BIANCHINI et al., 2007).
36
A determinação de fibras nas rações produzidas pela Irgovel é feita pela
análise de fibra bruta, onde esta é isolada por ácidos e bases fortes. A extração
ácida remove amidos, açúcares e parte da pectina e da hemicelulose dos alimentos.
A extração básica retira proteínas, pectinas e hemicelulose remanescentes e parte
da lignina (BIANCHINI et al., 2007).
3.6 Considerações finais
A Irgovel tem por missão produzir alimentos com excelência, para isso está
em permanente busca de aperfeiçoamento dos métodos de gestão de qualidade.
Garantir a qualidade dos alimentos produzidos, atentando não só para os
aspectos de higiene, mas também para a recepção, o armazenamento, a produção e
a distribuição do produto, passa a ser uma ferramenta para aumentar a qualidade, a
produtividade do setor e a satisfação dos clientes.
Então, a produção de alimentos seguros e com qualidade deve ser um dos
principais objetivos das áreas de alimentos, conscientizando a importância e o valor
competitivo que isso representa.
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4 Sugestões
4.1 Sugestões ao curso de Bacharelado em Química de Alimentos
Realizar com mais freqüência visitas à indústrias relacionadas as
matérias tratadas nas disciplinas ao longo do Curso.
Acrescentar a grade curricular uma cadeira de recursos humanos, para
melhorar o relacionamento aluno-indústria.
Aquisição de livros referentes à disciplina de óleos e gorduras vegetais.
Alteração do nome do curso para Ciência e Tecnologia de Alimentos,
devido a pouco contato com matérias específicas de química.
4.2 Sugestões à indústria Irgovel
Reaproveitar a água utilizada no resfriamento do destilador de água, do
extrator de Soxhlet e do destilador de proteínas.
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Criação de padrões dos resultados das amostras levadas ao laboratório
de controle de qualidade.
Cursos de boas práticas de laboratório e aulas explicativas do objetivo de
cada análise realizada no laboratório para todas as laboratoristas da Irgovel.
Utilização de um detergente de uso específico para gordura ao invés de
detergente comum.
5 Conclusão
No decorrer do estágio foi possível acompanhar a rotina de uma empresa-
proporcionando convívio com pessoas da área industrial- e constatar a real
importância da presença de um Químico de Alimentos na indústria, visando sempre
à melhoria dos processos, assim como, foi possível relacionar os conhecimentos
adquiridos durante a graduação com a prática industrial.
Foi possível também, durante a produção, verificar a importância do controle
de processos para que haja um elevado padrão de qualidade. Para que isso ocorra,
é de extrema importância que haja o bom funcionamento do laboratório, com ética e
o domínio dos princípios e procedimentos das análises realizadas.
Dessa forma, o estágio realizado no Laboratório da Indústria Riograndense
de Óleos Vegetais – Irgovel, foi extremamente importante para a vida profissional,
pois além de permitir que fossem colocados em prática muitos conhecimentos
teóricos adquiridos ao longo do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos,
possibilitou agregar novos conhecimentos.
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Referências
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