Panificação

PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO

BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc.

EQUIPAMENTOS ESSENCIAIS

MASSEIRA OU AMASSADEIRA: Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais comum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rápida, que desenvolve o glúten da massa, dispensando o cilindro.

Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo.

Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considerável. Nesta função, ele desenvolve o glúten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento).

Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, à medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisórias elétricas, que fazem esta divisão automaticamente.

O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados ao fundo do forno. Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos),

Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação da lona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento

Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessório também é conhecido por “carrinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas “valas” abrigam os pães em crescimento

AMASSAMENTOO papel do amassamento é primeiro, misturar os constituintes que compõe a massa e, em seguida, assegurar um trabalho sobre a mesma, até que ela esteja bem coesa, homogênea, lisa e quese desprenda bem das mãos e das paredes da massadeira.Ao fim desse trabalho mecânico e levando-se em conta as qualidadesfísicas da farinha, a massa deve ter as propriedades plásticas apropriadas para a panificação, quais sejam: elasticidade,extensibilidade, impermeabilidade, e consistência.

BOLEAMENTOOperação realizada manualmente.Esta operação precede o descanso e é importante para favorecera reestruturação das moléculas de glúten e a retenção de gás na massa.

DESCANSO

É de extrema importância para a qualidade do pão.Nesta fase do processo, o glúten está “estressado”pelo intensotrabalho mecânico que foi aplicado ”, o que lhe confere pouca extensibilidade.No descanso também completa o desenvolvimento da rede de glúten.A rede de glúten da massa descansada é mais estável e resistente.Tempo de descanso: cerca de 15 min coberta com plástico.

DIVISÃO:Operação realizada por uma divisora, com objetivo de padronizaro peso das frações de massa em quantidades apropriadas ao tipo de pão que será fabricado.

MODELAGEM

Esta operação consiste em dar ao pedaço de massa oformato apropriado ao tipo de pão a ser produzido.

O objetivo da laminação é desgazeificar a massa e uniformizarsua espessura para a etapa seguinte, o enrolamento e oalongamento.

FORNEAMENTO

Terminada a fase de crescimento e realizada a incisão para aberturada pestana no caso do pão francês,chega então uma das últimas emais delicadas etapas do processo de fabricação do pão, o forneamento

FENÔMENOS QUE OCORREM NO FORNEAMENTO 1ªETAPA

*Expansão volumétrica do gás carbônico e do ar presentesna massa causando rápido aumento de volume.*Aumento da atividade das leveduras em cerca de 2 a 3 vezes a cada 10ºC de aumento da temperatura damassa, proporcionando uma grande produção de gás carbônico.

2ªETAPA*Mesmo com a morte térmica das leveduras e com o fim da produção de gás, o pão continua a aumentar de volume devido ao aumento de volume do gáscarbônico e do ar.a temperatura aumenta na direção do centro da massae as seguintes transformações vão marcar esta etapa: *Gelatinação do amido Coagulação do glútenTem-se então o volume definitivo do pão, sendo quepara o pão francês esse estágio e atingido aos 6 min após o início do forneamento.

3ªETAPANessa etapa, que finaliza as modificações da massa, irá ocorrer:*Formação da casca: com o ressecamento, a parte externa da massa fica rígida e estrutura externamente o pão*Coloração do pão:com aumento da temperatura na casca as reações de MAIRLLAD e caramelizaçãoirão proporcionar a formação dos componentesresponsáveis pela típica cor da casca do pão

Processos na PanificaçãoMétodo esponja: Processo lento no qual se deixa a massa fermentar gradativamente. Só após algumas horas e que se trabalha com ela.

Método direto :Os ingredientes são misturados de uma só vez