A área de A&B é responsável pela preparação de alimentos e bebidas para

clientes externos e internos.

Alimentos & Bebidas

Restaurantes

Bares

Steward

Cozinha

Alimentos & Bebidas

Gerente

Assistente de A&B

Supervisor de A&B

Maitre Executivo

Primeiro Maitre Sommelier

Chefe de Fila

Garçom

Commis

Segundo Maitre

Profissionais da Área de A e B

• Maïtre • Sommelier• Chefe de Fila• Garçom• Commis

• Atendimento;• Boa impressão do cliente;• Preparação;• Organização;• Rapidez;• Eficiência.

O Papel do Garçom

Tipos de Restaurantes

Internacional

Típico

Especialidades

Auto-Entrada

Empresa

Churrascaria

Pizzaria

Tipos de Restaurantes

Cantina Italiana

Brasserie/Coffee Shop

Lanchonete

Casa de chá

Boîte

Bar Noturno/ Café

Buffet

Normas de

Comportamentodo

Garçom e Commis

Louças Inox

Cristais Pratos

Xícaras

Aparador de Pratos

Pano de serviço

Comanda

Caneta

Abridor com saca rolhas

Isqueiro

Bandeja Redonda

Bandeja retangular

Etapas de execução do trabalho

Montagem do salão

Café da Manhã

Preparo do salãoMontagem do Buffet Café da Manhã

Preparo do salãoMontagem do Café da Manhã

Montagem do almoço

Montagem do Jantar

Preparo do salãoMontagem do Jantar

Todas as bebidas

Todos os pratos prontos

Desembaraço de todos os pratos (exceto prato de pão)

Desembaraço de todos os copos e talheres

Apresentação dos acessórios (sal, azeite, pimenta)

Apresentação da Nota

Limpeza

Apresentação de todos os pratos

À inglesa direto ou a francesa

Desembaraço de prato de pão

Limpeza

Serviço de CaféMáquina de Expresso

Serviço de Café Máquina de Nespresso

• Maquiagem

• Banheiro

• Fumantes

• Regimes

• Assuntos proibidos

• A conta

• As mulheres

ÉTICA PROFISSIONAL

Apresentação Pessoal

Presteza

Honestidade

Interesse

Simpatia

Respeito

Travessas e/ou bandejas são transportadas sobre a palma da

mão esquerda, que deverá estar protegida com o guardanapo de serviço

dobrado em quatro.

Carregar Pratos de Mesa

Os pratos de mesa são transportados para a sala antes e durante a

refeição

Antes da refeição:

As tomadas das figuras mostra os detalhes de

como recolher os pratos após o cliente ter se

servido.

Após a refeição

1.

2.

3.

A sopeira pode ser colocada sobre uma bandeja, assim como a concha, que deve estar apoiada sobre um guardanapo de serviço.

A sopeira deve estar tampada obrigatoriamente.

Transportar Sopeiras

SOPEIRA

Garrafas e copos são transportados sobre

bandeja. Assim, coloca-se um copo de cada vez na

bandeja e, depois, as garrafas.

Transportar Garrafas e Copos

Garrafas e copos são transportados sobre

bandeja. Assim, coloca-se um copo de cada vez na

bandeja e, depois, as garrafas.

Transportar Garrafas e Copos