BoaMesaElemento fogoPara muitos o show visual é o que mais impressiona, mas na verdade o uso do fogo na gastronomia para “flambar” ou “deglacear” é um rico conjunto de técnicas e equipamentos capazes de criar maravilhosos pratos • 18/19

Toque de chefPor cima de tudoEspecialmente usados nas saladas e nas sobremesas, o consumo de toppings cresce a cada dia. Croutons, cebolas e pimentões desidratados, além das frutas vermelhas, caldas e cereais, valorizam pratos de todos os tipos • 20/21

GourMeT • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 17 | Ano 1

viva México!Ao longo de sua história, o Brasil abrigou inúmeros po-vos e nações oriundas prin-cipalmente da Ásia e Eu-ropa, todos em busca de segurança, terras férteis ou cidades cosmopolitas e prósperas economicamen-te como São Paulo. Mesmo não sendo a maior comu-

nidade estrangeira no Bra-sil, os mexicanos estão pre-sentes em nosso cotidiano, seja por meio das famosas novelas, personagens e se-riados ou através da música e momentos históricos, co-mo a conquista do tricam-peonato mundial de futebol em solo mexicano em 1970.

reserva Mais que um rótuloSeja ele caro ou barato, um bom vinho deve ser escolhido de forma criteriosa e conforme a ocasião. Observe as dicas para não errar na hora da compra e harmonização da bebida • 12/14

Mundi Sirva quenteEntenda o calor das cozinhas brasileira, tailandesa e indiana e seus condimentos e tradicionais pimentas utilizadas para valorizar pratos típicos • 22/23

ainda Mais:Descubra a história da tequila e uma ótima receita de mousse • 10

Chegou a sua vez de preparar um Crepe Suzette de dar água na boca • 19

Malabie com Geleia de Damasco e Salada Exótica de Berinjela são receitas que simbolizam o poder dos toppings • 21

suasaúdeBom descansoPara garantir um sono tranquilo é preciso tomar o máximo de cuidado com a alimentação que antecede nossos momentos de repouso • 04

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

Mas é com a gastronomia que eles nos conquistaram com seus exóticos e api-mentados pratos e saborosa tequila. Assim, nesta edi-ção, celebramos a cozinha mexicana com grande esti-lo para você conhecer este mundo de sabores e curio-sidades • 06/11

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Universo Gastronômico é uma publicação quinze-nal da Ombrello Editora.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP

Universo Gastronômico tem distribuição gratuita na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém intacta a regulamentação do registro de jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § 2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo impresso independe de licença de autoridade”.Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.

PublisherSergio Molinarisergio.molinari@ombrello.com.br

EditorEdgar Melo – MTB. 47.499edgar@agenciastartup.com.br

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RedaçãoFábio Miranda | Sheila HorvathMaurício Barroso | Régis TadeuCamila Melim | Aléxia Raine

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REALIZAÇÃO

É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados são de responsabilidade exclusiva de seus autores.

GourmetApimentada gastronomia

UniversoGastronômico

LAnçAmentoO clássico Lajotinha retorna para satisfazer os fanáticos pelas folhas crocantes de wafer, recheadas com pasta de castanha de caju com toque de canela e coberto pelo inconfundível chocolate ao leite Kopenhagen.

editoriAL cAixA rápidoexpediente

por Aline Gerotto

Edição 17 | Ano 1 • 3

É fato que a gastronomia bra-sileira recebeu a influência dos diversos povos que chegaram em nossas terras ao longo dos sécu-los. Muitos pratos também sur-giram inclusive dos ingredientes usados pelos indígenas em sua alimentação, o que deixou nos-sa cozinha ainda mais autênti-ca. Tal manifestação histórica não é exclusiva do Brasil, o Mé-xico, por exemplo, reserva uma incrível tradição baseada na co-lonização espanhola e o uso de pimentas. Por isso, escolhemos este país para homenagear e ilustrar nossa reportagem de ca-pa desta edição.

Muitos ainda têm medo de ex-perimentar os sabores colorados e sua apimentada cozinha, contu-do nesta edição, nossa missão é fazer com que nossos leitores vi-vam a experiência que os pratos típicos, dos mais conhecidos aos mais curiosos, podem proporcio-nar aos paladares mais exigentes. Então, confira nas próximas pá-ginas o mundo das tortilhas, ta-cos, molhos, recheios, tequilas e muitas surpresas.

Como é de praxe, não pode-ríamos deixar de abordar o uni-verso dos vinhos, mas dessa vez, de uma maneira diferente, pois nosso objetivo será orientar a sua escolha e compra da bebi-da nas mais diferentes ocasiões. Não deixe de conferir as reporta-gens especiais sobre o uso do fo-go na gastronomia, além de ma-ravilhosas receitas flambadas. Saiba tudo sobre os toppings, complementos que vieram para ficar na mesa do brasileiro e ain-da um giro por outras cozinhas apimentadas.

Um grande abraço.

Sergio MolinariPublisher – Universo Gastronômico sergio.molinari@ombrello.com.br

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cozinhA ALeGre

bom cAfé

refrescânciA

deLíciAs cAseirAs

forçA AmAzônicA

mAssA do dominGo

SuaSaúde Poder da SoPaAssim como as bebidas quentes, há uma relação positiva na equação sopas vs boa noite de sono. Outros pontos favoráveis são a fácil digestão e, havendo carnes magras, a sensação de saciedade dura por mais tempo.

4 • edição 17 | ano 1

Fiquedeolho

bonS SonhoSSaber escolher a refeição adequada para os momentos que antecedem o sono é a solução para ter uma noite restauradora e tranquilaFábio Miranda

Muito já se ouviu falar que o “sono alimenta”, afinal é quan-do dormimos que secretamos alguns hormônios tão impor-tantes para nosso organismo, como o do crescimento, e nes-sa hora nosso cérebro processa as informações do que apren-demos durante o dia e joga fora aquilo que não precisamos.

Se o sono alimenta nossa mente e nossa alma, os alimen-tos ajudam este sublime momen-to, já que escolher bem o que co-mer pouco antes de deitar é a chave de uma noite bem dormida e uma vida saudável. “O princi-pal segredo é consumir alimen-tos de fácil digestão, evitando grandes porções de carnes, ali-mentos gordurosos e refeições volumosas, mesmo que sejam compostas por folhas. Prefira vegetais cozidos e sempre mas-tigue bem. Facilitar a digestão é o ponto principal”, explica o nu-tricionista do Centro de Bem-Estar Levitas, André Pellegrini.

Embora a receita para ter uma confortável noite de so-no seja simples, é preciso saber respeitar os horários. “Comer e deitar prejudica a digestão dos alimentos ingeridos, atrapa-lhando todo o processo que en-volve a absorção dos alimentos. Além disso, pacientes mais sen-síveis podem desenvolver azia e refluxo esofágico” aponta a nu-

tricionista funcional e coorde-nadora da pós-graduação em Nutrição Ortomolecular da FA-PESP-RJ, Luciana Harfenist. “Idosos não devem dormir logo após as refeições, pois são mais propensos a fazer a chamada bronco aspiração. Para quem quer emagrecer, dormir após as refeições é bastante prejudicial, principalmente a noite quando

o nosso metabolismo já está de-sacelerando”, diz Luciana.

ContribuiçãoA refeição deve ser feita no

mínimo até duas horas antes do repouso, caso contrário po-de ocorrer reflexos da digestão mal feita na hora de dormir. Pa-ra ajudar, é aconselhável de fa-to refeições leves, mas existem alguns ingredientes específi-cos que ajudam na hora de pe-gar no sono. “O leite é rico em triptofano, que é um aminoáci-do importante para a produção de hormônios naturais e indu-tores do sono fisiológico. Junto com uma torrada integral aju-dará a uma boa produção de se-

rotonina” esclarece a nutricio-nista funcional.

Pellegrini também acredita que o leite contribui para a boa noite de sono, contudo o nutri-cionista sugere qualquer ou-tro tipo de bebida quente, des-de que não tenha estimulantes. “Aquecer o corpo induz o re-laxamento, principalmente se optar por bebidas relaxantes, como chá de erva cidreira, ca-momila ou leite”.

eStimulanteAlimentos que contenham

estimulantes, como a cafeína, por exemplo, podem realmen-te complicar para quem quer ter uma noite de rei, embora, se-gundo a coordenadora da FA-PESP isso possa variar para ca-da pessoa. “Existem pessoas que não são sensíveis à cafeína e tomar café não fará a menor di-ferença na hora de dormir, po-rém, para as pessoas sensíveis a cafeína, o café e outras bebidas a base de cafeína devem ser evi-tadas”.

Para o nutricionista do Cen-tro de Bem-Estar Levitas é pre-ciso saber a tolerância à cafeína para saber se ela esta afetando diretamente o sono. “Evitar o café a partir de um determina-do horário do dia (normalmen-te após as 18h) é uma boa táti-ca”, finaliza.

hora de dormir! Fonte: André Pellegrini e Luciana Harfenist / Nutricionistas

Para não ter que con-tar carneirinhos, con-fira as dicas para uma alimentação correta no período noturno

O que evitarAlimentos gordurosos e refeições muito volumo-sas. No mais é ficar aten-to mesmo a que tipos de alimentos pesam mais no estômago e prejudicam a boa noite de sono, pois há fatores de ordem pessoal. Além disso, é importante estar atento em relação à balança, pois pessoas

obesas têm dificuldade para respiração e, por diversas ve-zes, sofrem de apneia.ColaboramOvo, leite, grão de bico, ger-gelim, amaranto, quinoa, cacau orgânico, chá (so-mente aqueles que não con-tem cafeína e os que já são reconhecidos pelo seu efeito relaxante) camomila, erva cidreira, melissa passiflo-ra. Um prato de macarrão ao sugo com hortaliças e um pedaço de frango desfiado contém uma boa combina-ção de aminoácidos e car-

boidratos que aumentam os níveis de serotonina e mela-tonina. Iogurte com cereais também ajudarão na produ-ção de serotonina.Sono ruimQuando a pessoa começa a ter insônia e dificuldade em atingir níveis mais profundos do sono é preciso procurar ajuda, pois as chances disso ocorrer por conta da má ali-mentação são grandes.Nem mais, nem menosO importante é ter se ali-mentado o suficiente no jan-tar para que não haja fo-me durante a noite. Quando o jantar ocorrer 3 horas ou mais antes de dormir, o ide-

al é fazer um pequeno lanche an-tes do repouso.Reflexo do almoçoDepende de cada um e da sua indi-vidualidade bioquímica e do que foi ingerido, mas de um mo-do geral, até o jantar a di-gestão já foi e realizada e as substancias metaboliza-das. Porém, o excesso de café, prin-cipalmente o expresso, e alguns ti-pos de chá podem afe-tar o so-no, mesmo sendo ingeridos mais cedo.

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Confraria6 • Edição 17 | Ano 1

GuACAmolE Ela é basicamente um purê de abacate muito bem temperado, que pode ser usado como um complemento da salada e diversos outros pratos, já é uma das receitas mexicanas mais queridas pelos brasileiros.

ViVA o méxiCoA comida mexicana está, sem dúvida, entre as mais exóticas do planeta, atraindo a cada dia novos admiradores de seus sabores

Sheila Horvath

A mistura de sabores, aro-mas e cores fazem da culinária mexicana uma das mais quen-tes e saborosas, agradando pa-ladares diversos. “Não há dú-vida de que a pimenta e o calor fazem parte da gastronomia mexicana, mas existem pratos considerados suaves também. A comida apimentada mexica-na é um mito”, comenta o pro-fessor de gastronomia do Cen-tro de Gastronomia do Senac, campus Águas de São Pedro, Fábio Stoco.

O professor deu uma ver-dadeira aula sobre a gastrono-mia mexicana, contando um

pouco de história e também da preparação de alguns pratos.

A riqueza da culinária me-xicana está na grande mistu-ra entre as culturas indígena e espanhola. Os índios que ocu-pavam a terra utilizavam mui-to o milho e o feijão na ali-mentação, além da pimenta. Foram os espanhóis que mis-turaram nesses ingredientes uma série de especiarias como coentro, canela, cominho, oré-gano, páprica, entre outros, resultando na comida mexica-na como a conhecemos hoje.

TorTilhAs E TACos“O milho é sem dúvida um

dos ingredientes mais im-

portantes da comida mexi-cana. É dele que se extrai a massa para as tortilhas, uti-lizadas em diferentes pratos típicos”, conta Stoco.

E não é só coisa para es-trangeiro ver não, as tortilhas e os tacos estão presentes no cotidiano dos mexicanos e são encontrados com facili-dade em carrinhos nas ruas das cidades, assim como en-contramos por aqui os car-rinhos de cachorro-quente e outros lanches.

A base de diferentes pratos mexicanos são as tortilhas. Trata-se de uma massa fei-ta com o milho amarelo mix-tamilizado – um processo

que segue a tradição dos ín-dios locais. O milho é deixa-do de molho numa solução de água e cal, depois passa por um cozimento até soltar a pe-lícula externa e passa por um processo de moagem. Após a moagem, torna-se uma mas-sa, que misturada com gor-dura de porco, transforma-se na massa das tortilhas.

Essa massa também pode ser seca, quando recebe o nome de Masa Harina. “Pa-ra utilizar a massa seca é preciso hidratá-la com água morna e gordura de porco, muito utilizada na culinária mexicana”, explica Stoco. É com a massa das tortilhas

que são feitos os tacos, os nachos, os burritos e tam-bém as enchiladas.

No caso dos tacos, a tor-tilha é aberta em forma de disco e depois passa por uma chapa chamada Comal. A massa recebe o recheio de diferentes sabores: carne de porco, frango, peru, as mais utilizadas, e também de boi. Depois de recheado, o disco é selado e transforma-se no conhecido taco mexicano.

Já os Nachos nada mais são do que a tortilha cortada em pedaços e frita. A mas-sa fica bem crocante e tam-bém muito saborosa quando acompanhada de molhos dos mais variados sabores e teo-res de pimenta.

Os burritos são enrola-dos como nossas panquecas e também recebem uma va-riedade grande de recheio. As enchiladas são muito pa-recidas com os burritos, mas recebem uma camada de mo-lho de tomate e são gratina-das com queijo a temperatu-ras bem elevadas.

molhos E rEChEios

E onde entram as pimen-tas? Nos molhos e nos re-cheios. Mesmo em quanti-dades mínimas, as pimentas estão presentes nos recheios de tacos, burritos e enchi-ladas. Os molhos, chama-dos de sausas, também são apimentados com misturas de temperos e condimen-tos com os diferentes tipos de pimentas encontradas na região. “O comum é sem-pre acrescentar um pouco de sausa nos recheios. A sausa fica disponível para ser colo-cada de acordo com o gosto de quem vai comer o prato”, afirma o professor. “Nor-malmente, os nachos são acompanhados de molhos mais quentes”, completa.

O milho mixtamilizado ainda é utilizado para fazer os tamales, um prato típi-co também, muito parecido

TorTillAEla é considerada um “pão” para os mexicanos; acompanhamento extremamente indispensável na culinária mexicana. É preparada com farinha de milho e leva diversos recheios.

Edição 17 | Ano 1 • 7www.universogastronomico.com.br

com a nossa pamonha salga-da. A massa é aberta em pa-lha de milho ou folha de ba-naneira e recebe recheio que pode ser de frango, porco, peru, depois é enrolada e co-zida no vapor.

ClássiCosMas não é só das tortilhas

e do milho que vive a culi-nária mexicana, como mui-tos podem pensar. O feijão também é utilizado, inclusive nos recheios de tacos e burri-tos. “Além do consumo muito parecido com o nosso, o ar-roz com feijão do dia a dia, os mexicanos consomem esse grão de outras formas”, ex-plica Stoco.

Uma delas é o frijoles refri-tos. O feijão é cozido com um toque de pimenta e processa-do até virar uma pasta. Essa pasta vai para uma frigideira com temperos e condimentos até perder toda a umidade e se transformar numa massa. Essa massa é colocada numa tortilha aberta em forma de disco e coberta com um ovo

frito com gema mole, chama-do de huevo motuleño.

Há também um prato típi-co mexicano, conhecido como um prato símbolo da culiná-ria mexicana, o mole poblano, que pode ser feito com peru ou frango e é servido somente em ocasiões especiais.

Reza a lenda que o prato

foi criado por um grupo de freiras num convento. O bis-po faria uma visita ao con-vento, mas as freiras não ti-nham o que servir de comida para ele. Elas então juntaram tudo o que tinham na dispen-sa como canela, anis, comi-nho, cravo e também choco-late. Fizeram um molho com

saibamais

Há duas maneiras de classificar as pimen-tas: por seu calor e for-ma. Em 1912, o farma-cêutico Wilbur Scoville inventou um teste pa-ra medir o ardume das pimentas diluindo a pimenta até que o ca-lor era apenas percep-tível na língua. A clas-sificação Scoville é medida em múltiplos de 100, ele avaliou o pimentão em 0 (zero), enquanto uma chile ja-ponês ficou em 20 mil na escala Scoville. Habanero: forma de uma lanterna peque­na, tem sabor frutado e calor extremo (8.000 a <60 mil unidades Scovil­le). Use com moderação

quando fresco em salsas, ceviche e molhos. Jalapeño: Calor de médio para elevado (5.000 a <60 mil unidades Scoville). Use fres­co em salsas, nos mo­lhos de pimenta mexicanos e picles. Também muito usada em tacos e burritos. Poblano: (chamado Ancho quando seco): ligeiramen­te cônico, com calor modera­do (1,000 a <5.000 Unidades Scoville). Colhida ainda ver­de para assar ou ser rechea­da. Quando vermelha é se­ca e moída usada em salsas e molhos. Santa Fé Grande: de tama­nho médio, cônicos e com pa­redes espessas. Calor elevado

ClAssifiCAção dAs pimEnTAs

(5.000 a <60 mil unidades Scoville) e de coloração amarelo­vermelho. Quan­do maduro pode ser usa­do como picles ou assado e adicionado à quesadillas e tacos. Serrano: Verde com sa­bor rico, meio elevado (5.000 a <60 mil unidades Scoville). Pode ser frito ou grelhado, muito utilizado em salsas, tacos, guacamo­le e outros pratos tradicio­nais mexicanos.

tudo isso e cozinharam um peru nesse molho. “O choco-late dá um toque todo espe-cial ao prato, que é muito ser-vido em ocasiões festivas”, diz Stoco.

Outro clássico da culiná-ria mexicana e que agrada muito o paladar dos brasi-leiros é o guacamole. Trata-se de uma pasta de abaca-te, normalmente amassada num pilão, com coentro, ce-bola, tomate picado e pimen-ta com um toque de limão. “O guacamole é uma ótima opção para acompanhar na-chos”, comenta o professor. Ele explica que o abacate uti-lizado para fazer o guacamo-

le é chamado de Avo-cado, “Ele tem que

estar maduro, porque se estiver verde deixa um gos-to muito amargo no molho. O avocado é um tipo de aba-cate menos doce do que nós conhecemos. Além disso, ele é menor e possui uma casca em tom verde escuro.”

Os chillis poblanos relle-nos também fazem sucesso na gastronomia mexicana. São os pimentões rechea-dos. “Não temos o tipo de pi-mentão que eles utilizam por aqui, eles são mais bojudos e menores, então fazemos o prato com os pimentões ver-

des. O importante é tirar a casca do pimentão, o que o deixa menos indigesto. De-pois ele é recheado com os frijoles refritos ou outro tipo de recheio e recebe uma ca-mada de molho a base de to-mate”, finaliza o professor.

pimEnTAsEntre os diferentes tipos

de pimentas encontradas na culinária mexicana, a mais utilizada é a Jalapeño. Sua generosa polpa garante-lhe o lugar de melhor pimenta para elaboração de molhos. Os frutos, de paredes espes-sas, possuem formato côni-co, com cerca de 5 a 8 cm de comprimento e 2,5 a 3 cm de largura. Antes de amadure-cerem apresentam a colora-ção verde, estrias de tons que variam de claro a escuro, tor-nando-se vermelhos depois de maduro. O mais comum é que seja consumida ainda verde (é quando tem o maior valor comercial).

“As pímentas mexicanas são chamadas de chillis. No teor de ardência, a Jalapeño fica com a média 5, numa es-cala que vai de 1 a 10, sendo que quanto mais baixo for a nota, mais fraca é conside-rada a ardência da pimenta”, conta o professor de gastro-

BoapedidaIngredIentes:6 tortilhas de milho100 g de carne seca acebolada50 g de sour cream50 g de geleia de pimenta1 pimenta dedo de moça

Modo de FazerDesalgue a carne seca em água fervente e co­zinhe por 30 minutos. Limpe, e corte a cebo­la em tiras finas. Lave o coentro e pique. Aqueça uma panela com azeite de oliva, salteie a cebola, acrescente a carne seca e

misture muito bem.Reserve tortilhas de milho, sour cream e geleia de pi­menta.

MontageMRecheie e enrole os taquitos com a carne seca e leve para fritar ate que fiquem doura­dos. Monte os taquitos e co­loque os molhos sour cream e geleia de pimenta no cen­tro. Decore com pimenta de­do de moça.

Rendimento:Serve 4 pessoas

TAquiTo dE CArnE sECA

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Fonte: Zapata mexican Bar (restaurante e Bar)

www.universogastronomico.com.br

Confraria8 • Edição 17 | Ano 1

ChulApAsSão tortillas em formato de canoa (chalupa) servidas com carne, feijões ou os dois juntos, acompanha molhos e cebola picada.

Modo de FazerAqueça o azeite em uma pa­nela e refogue a cebola, o alho, o orégano, o louro e a

IngredIentes:1 colher (sopa) de azeite1 cebola ralada ou bem picada4 dentes de alho amassados1 colher de chá de orégano1 folha de louro300 g de carne moída2 xícaras (chá) de purê de tomate1 colher (café) de cominho

sempreumaopçãoChilli

carne moída. Junte o pu­rê de tomate, o cominho e deixe ferver até engros­sar um pouco. Acrescente o feijão e a salsa picada. Deixe ferver por mais 10 minutos. Adicione o mo­lho de pimenta e desligue o fogo. Passe para um re­fratário e polvilhe o quei­jo prato ralado.

fase de ascensão no país com a abertura de muitos restau-rantes típicos”, completa.

Além da gastronomia, os restaurantes buscam levar os clientes ao clima mexicano, com uma decoração diferen-

ciada e, claro, a música, tão

tradicional do país quanto as pimentas. Um exemplo é o El Mariachi, localizado na Rua dos Pinheiros, 412, no bairro de Pinheiros, em São Paulo. Lá o clima é de muito som-brero e tequila.

Seguindo uma linha cha-mada de Tex-Mex, isto é, uma culinária inspirada na comi-da mexicana, mas adapta-da ao paladar dos norte ame-ricanos mais próximos da fronteira com o México, es-tá o Si Señior. A rede possui nove unidades e é uma ótima pedida para experimentar os famosos tacos, burritos e na-chos num ambiente alegre e

descontraído. Na seção de Appetizers,

o cardápio, traz o inigua-lável Queso Fundido, uma combinação de mix de quei-jos, suavemente apimenta-da servida com nachos chips ou papas fritas e também a Quesadilla Appetizer, que-sadillas de queijo recheadas

2 xícaras (chá) de feijão cozido (escorrer o caldo)1 colher (sopa) de salsa picadaMolho de pimenta4 colheres (sopa) de queijo prato ralado grosso

Normalmente, a jalapeño é consumida fresca, proces-sada na forma de molho lí-quido, conservas, desidra-tada ou em pó. Bastante popular no México e nos Es-tados Unidos, seu nome é uma homenagem à cidade de Jalapa, capital de Vear Cruz, no México.

A habonero é considerada uma das pimentas mais for-tes que existe. Há dois tipos: a Red Savina (mais ardida) e a Habanero do Chile, tam-bém muito forte. Tem a for-ma de lanterna e seu sabor persiste bastante na boca. As cores variam entre amarelo, laranja e vermelho. Originá-ria do Caribe e da costa nor-te do México, foi a primeira pimenta a ser cultivada pelos maias. É usada fresca, seca ou em molhos, bem diluídas.

rEsTAurAnTEsO número de restaurantes

mexicanos não para de cres-cer por aqui. “Com certeza a gastronomia mexicana caiu no gosto do brasileiro”, afir-ma Fábio Stoco. “O brasileiro gosta de pimenta e de sabo-res exóticos, por isso a culi-nária mexicana está numa

nomia do centro de gastro-nomia do Senac, campus Águas de São Pedro, Fábio Stoco. O Habanero, também mexicano, recebe a nota 10. “O habanero é muito forte e deve ser utilizado com mui-to cuidado, um pequeno pe-daço já deixa sua marca no prato”, diz.

Para mexer com pimen-tas, o professor dá a seguin-te dica: sempre utilizar lu-vas. “Às vezes, a pimenta pode dar alergia e a pele da mão fica queimando, com a luva isso não acontece, além de não se correr o risco de coçar o olho com a mão su-ja de pimenta causando mui-ta irritação”, diz.

Na hora de usar as pimen-tas como tempero, outra dica de Stoco é retirar as semen-tes e os veios brancos que fi-cam dentro do fruto. “São as sementes e os veios inter-nos que concentram a maior parte do ardume da pimen-ta”. Há também a opção das pimentas secas, “mas cuida-do! Muitos pensam que a pi-menta seca é mais fraca do que a fresca. Isso é um erro. A pimenta seca, depois de hidratada, fica ainda mais forte do que a fresca”, lem-bra o professor.

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nachos supreme: prato do si señor que leva nachos, frijoles, cheddar, queijo ralado, guacamole, azeitonas, sour cream, pico de gallo e cebolinha verde

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AnuncioDinhos_JornalUniversoGastronomico_24,8x35mm_ArteFinal.pdf 29.07.11 20:50:31

Confraria10 • Edição 17 | Ano 1

fAjiTAsRolinhos de carne grelhados servidos com tortillas e acompanhados de guacamole e condimentos, creme azedo, alface e tomate

destaque

Modo de FazerNum recipiente de vidro, misture a gelatina, 125 g de açúcar e o sal. Bata as gemas até ficarem muito espessas e cremosas. Jun­te­lhes o suco de lima e

moussE dE TEquilAIngredIentes:2 colheres (chá) gelatina incolor sem sabor250 g de açúcar impalpávelQuanto baste de sal4 ovos separados emclaras e gemas3 colheres (sopa) de suco de lima2 colheres (sopa) de água1/2 xícara (chá) tequila branca1/4 de xícara (chá) triple sec1 casca de lima finamente ralada1 colher (sopa) de caldade cointreau

bIscoIto:200 g de biscoito amanteigado triturado no liquidificador100 g de margarina1/2 xícara (chá) de açúcar impalpável

Fonte: Zapata mexican Bar (restaurante e Bar)

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água e continue a bater. Co­loque a mistura com a ge­latina e leve ao fogo médio durante 5 minutos, mexen­do sempre até a gelatina se dissolver. Retire do fogo e junte a tequila, o triple sec e a casca ralada. Deixe es­friar e coloque no refrigera­dor. Bata as claras, incor­porando gradualmente o restante do açúcar, em pon­to de neve firme. Quando a mistura da gema começar a solidificar, envolva as cla­ras batidas. Coloque em for­mas individuais. Deixar em refrigerador por 2 horas. Atenção: Colocar sobre as massas individuais de bis­coito que deverão ser ante­riormente levadas ao forno pré­aquecido 180ºC duran­te 5 minutos. Para massa de biscoito é só misturar o bis­coito triturado, a margari­na e o açúcar.

Rendimento: 10 porçõesTempo de preparo: 30 minutos

Vocêsabia?A lEndA dA mArGAriTAA história diz que em uma boate na praia de Rosarito, no México, em 1938, uma dançarina chamada Rita de la Rosa era reconhecida por sua energia e vibração ao dançar e cantar. Daniel Herrera, um bartender que trabalhava com Rita noite após noite se encantou por ela. E para provar seu amor eterno decidiu criar um drink que estivesse a altura de sua essência.

• Uma medida de Jose Cuervo, a única bebida consumida por Rita

• Um toque de suco do limão para combinar com o verde intenso de seu vestido

• Triple sec pela doçura de sua voz

• Batido com gelo para fazer brilhar como seus olhos

• A borda de sal para lembrar “a aureola que adorna a cabeça de seu belo anjo”

até mesmo o Cuitlacoche, grãos de milho acometidos por um tipo especial de fun-go que dá uma característi-ca de sabor único ao produ-to, que é temperado com sal, cebola, pimenta e óleo de gi-rassol e muito utilizado como acompanhamento para car-

de os lares de seus admira-dores. Uma série de produtos já é encontrada com certa fa-cilidade na maioria dos im-portadores. Na Casa Flora, por exemplo, o consumidor encontra uma linha com-pleta de sausas, molhos, fei-jões enlatados, pimentas, e

com salsa picante e azeitonas pretas, servidas com pico de gallo e guacamole.

Os combos servem de duas a três pessoas tranquilamen-te. O Playa Del Carfmen é uma combinação para quem é fã de comida “Tex-Mex”. O prato é composto por dois tacos a la lupita de filé mig-non marinado, uma enchila-da de queijo, um mini burrito e uma mini quesadilla de ca-marões na tequila. Acompa-nha guacamole, salsa picante

seligue!CATEGoriAs dA TEquilA

Tempo de envelheci­mento em barris de carvalho.Silver/Prata:Jovem ­ Não enve­lhecida ou até dois meses.

Gold/Ouro:Reposado ­ De dois meses até um ano.

Añejo:Envelhecida ­ De um ano até três anos.

Extra Añejo:Ultra envelhecida ­ A partir de três anos

e sour cream. O Combo Maya é uma seleção dos preferi-dos entre os clientes da casa. A novidade acompanha dois tex-tacos de carne tempera-da, uma quesadilla de fran-go margarita e cinco canoas de potato skins. Essa espe-cialidade também acompa-nha guacamole, salsa pican-te e sour cream.

TEquilAO nome Tequila vem dos

Índios Tequili, antigos habi-tantes dessa região, próxima ao vulcão que guarda quilô-metros e quilômetros de cam-pos de Agave Azul no estado

de Jalisco. A palavra tequila significa “mon-tanha de fogo”. A Te-quila é produzida de uma planta chamada Agave Azul. Apesar

de parecido, não é um cactos. Depois de um processo de maturação que le-va de 8 a 10 anos, o Agave é colhido e se inicia o proces-so de produção de Tequila. “A Tequila está entre as 10 be-bidas mais consu-midas do mundo”, conta a gerente da divisão de bebidas da Aurora Impor-

tadora, Daniela Tobias. A em-presa importa a tequila Jo-se Cuervos com exclusividade para o Brasil.

Desde 1970, o governo me-xicano estabeleceu normas ri-gorosas para a produção de Tequila e assim como o Cham-pagne francês, a Tequila só pode ser considerada se for produzida em determinada região, seguindo as normas estabelecidas pelo governo.

Entre as principais normas estabelecidas, a bebida pre-cisa ter pelo menos 51% de seus açúcares provenientes do Agave Azul. Deve ser pro-duzida em um dos cinco esta-dos mexicanos: Jalisco, Naya-rit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas. Cem por cento de seus ingredientes devem ser naturais. Deve ter um mí-nimo de 35% de grau alcoóli-co e ser destilada duas vezes. A origem deve estar especifi-cada no rótulo: “Hecho in Mé-xico”. Deve ter o selo do Con-sejo Regulador de Tequilas (CRT) e o código NOM com o número oficial da destilaria.

nA GôndolAPor tudo que vimos, não

se pode negar que a gastro-nomia mexicana está em as-censão. Além de restaurantes espalhados por toda a cida-de, a comida mexicana inva-

nAChosAs famosas tortillas fritas cobertas de queijo cheddar e pimenta (tipo jalapeño). A receita original é elaborada com os frijoles refritos (pasta de feijão preto temperado), queijo e carne.

Edição 17 | Ano 1 • 11www.universogastronomico.com.br

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Modo de FazerTempere os filés com o sal. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo. Coloque os bifes e fri­te por 10 minutos ou até dourar dos dois la­dos. Retire da frigidei­ra e mantenha em local aquecido. Coloque a ce­bola na frigideira em fo­

destaque

go baixo. Mexa até murchar um pouco. Coloque metade da água na frigideira e me­xa até soltar todo o fundo da frigideira. Junte a maio­nese HELLMANN’S, a água restante, o molho de pimen­ta, o coentro, o cominho e a pimenta. Misture até ficar

isCAs dE CArnE Com ToquE mExiCAnoIngredIentes:500g de alcatra cortada em bifes1 colher (chá) de sal2 colheres (sopa) de óleo1 cebola grande cortada em tiras finas1/2 xícara (chá) de água1/2 xícara (chá) de maionese hellmann’s1 colher (chá) de molho de pimenta2 colheres (chá) de coentro picado1 pitada de cominho em pó1 pimenta vermelha picada1/2 xícara (chá) de milho

homogêneo e formar um molho. Acrescente o mi­lho e misture. Sirva a se­guir sobre os bifes.

Rendimento:4 porçõesTempo de preparo: 25 minutos

nes e tacos. “Nós trazemos com exclusividade uma linha completa de alimentos mexi-canos da marca La Costeña, que são muito bem recebidos pelo consumidor brasileiro, principalmente as salsas e molhos”, comenta a coorde-nadora de marketing da Casa Flora, Ivânia Amaral.

Outra importadora, a Au-rora, traz para o Brasil uma série de produtos da marca Casa Fiesta como molhos e temperos para tacos e burri-tos e tortilhas para o prepa-ro de tacos, burritos, nachos,

além de pimentas, feijão em pasta e também guacamole.

É também a Aurora res-ponsável pela importação do famoso Tabasco, produzido pela McIlhenny Co, especia-lista em molhos de pimenta. O molho Tabasco Pepper Sau-ce (Original) é produzido des-de 1868 e mantém o mesmo processo de produção até ho-je: as pimentas Tabasco são colhidas a mão, misturadas com sal da Ilha de Avery, para em seguida permanecer por três anos envelhecendo em barris de carvalho.

CoTidiAnoPara quem quer fazer um

lanche rápido e em qual-quer lugar ao estilo mexica-no, muitas marcas também se inspiram na gastronomia mexicana e oferecem os mais diferentes produtos, como a Pullman, que lançou o Rap 10, um pão tipo tortilha. O su-cesso foi tanto que já há mais duas versões, a light e a inte-gral. O preparo pode ser feito na frigideira ou no forno con-vencional. É só rechear.

Recentemente, a Pullman fez uma parceria com a re-de de restaurantes Wraps que se inspirou na cozinha mexi-cana para criar duas receitas de Soft Taco - versão light do tradicional taco mexicano. Ao invés de ser envolto na torti-lha comum, o Soft Taco – car-ne ou frango – é feito com o pão tipo tortilha Pullman Rap10 em dois sabores ex-clusivos: Acapulco, feito com carne moída grelhada, tomate pelado, pimentão vermelho,

orégano, pimenta calabre-sa e queijo cheddar; e Tijua-na, com frango desfiado gre-lhado, tomate pelado, cebola, azeitona verde, pimenta caie-na e cream cheese.

Outra empresa que aposta no gosto brasileiro pelos tem-peros mexicanos é a Pepsico, dona da marca Doritos, lança-da em 1965 nos Estados Uni-dos e que em 1986 chegou ao

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Modo de FazerProcessar todos os ingre­dientes para a marina­da. Deixar o frango por 24 horas na marinada.Amassar o abacate com garfo ou processador, misturar com a papri­ka, suco de limão, o alho amassado e o sour cream. Temperar e ex­perimentar; se for pre­ciso, adicionar mais li­mão e paprika.Misturar os ingredien­tes para o molho e colo­car em uma bisnaga.Tirar o excesso de mari­nada do frango, pince­lar com óleo e grelhar.Cortar a casca da ba­tata bem grossa, dei­xando batata na casca (usaremos somente as cascas). Secar bem, e fritar na fritadeira.

MontageMFrango, alface, pickles, molho, guacamole, bata­tas e folhas de coentro.

IngredIentes:sobrecoxas pequenas de frango sem osso sem pele e cortada na metadebatatas cozidas e com cascaalface americanachillies picklesPimentão amarelo sem semente e sem casca, assado e cortado em 4Folhas de coentro

Molho:150 ml de azeite extra virgem15 ml de balsâmico25 ml de sweet chilli saucePitada de paprika

guacaMole:3 abacates sem cascae sem caroço1/2 colher (chá) de paprikasuco de 1/2 limão1 dente de alho branqueado por 1 min e amassado80 g de sour cream oucreme fraichesal e pimenta

MarInada:talos de coentro1 pimenta dedo de moça pequena sem semente1 pimentão amarelo sem semente4 dentes de alho sem casca100 ml de óleo vegetal1 colher (sopa) de mel1 coher (sopa) de ketchup

Fonte: restaurante 210 diner, do chef Benny novak

TEx mEx sAlAd

dicadoChef

Brasil. Por muito tempo foi o único nacho do mercado en-contrado em diferentes ver-sões: Queijo Nacho (disponível em 55g, 110g e 200g), Dippas (disponível em 170g), Late Ni-ght (disponível em 55g) e Swe-et Chili (disponível em 55g). A linha tem também duas ver-sões de molhos, os Doritos Di-ppas disponíveis nos sabores Cheddar e French Onion.

Reserva12 • Edição 17 | Ano 1

MAis sAboRPara harmonizar, que tal uma carne grelhada? Vinhos tintos combinam muito bem com assados; por serem receitas um pouco mais gordurosas, eles aparecem para equilibrar! As proteínas e os taninos, presentes com maior destaque nos tintos, formam um belo casal.

Muito AléM do bouquEtComo não errar na escolha, compra e harmonização do vinho nas mais diferentes ocasiõesRegis Tadeu

Se existe um assunto que causa certa preocupação no con-sumidor é o critério para se com-prar um bom vinho. Como se fosse uma ciência incompreen-sível para pobres mortais, a arte da degustação desta bebida mi-lenar muitas vezes traz uma au-ra de elitismo e sofisticação que faz com que consumidores exa-minem as garrafas do produ-to nas prateleiras de supermer-cados e em lojas especializadas com um certo semblante de ten-são. Quando se vêem diante de tanta quantidade de bebidas, o comprador deseja ardentemen-te escolher os produtos certos e não fazer feio perante seus con-vidados. Contudo, a ansiedade para a compra certa pode ser sa-nada por meio de algumas dicas e informações.

Para que você saiba a melhor maneira de escolher o vinho apropriado, inicialmente é preci-so salientar que, sim, é necessá-rio ter certo conhecimento pré-vio para que você possa saborear e reconhecer um bom vinho. Se-gundo o renomado sommelier da importadora e distribuido-ra Max Brands, Alexandre Fur-niel, é um tanto quanto impos-sível existir alguém interessado pela bebida que não tenha qual-quer informação sobre o produ-to. “Por menor que sejam as in-formações prévias, sempre se lê um artigo, tem-se uma indica-ção dos amigos e outras fontes. A questão é se estas informações são suficientes para os objetivos do comprador, e são elas que de-finem a questão. O mercado es-tá repleto de vinhos, mas com quais vinhos o consumidor es-taria satisfeito?”. Para ele, o pri-meiro critério é a adequação ao orçamento. “O vinho tem que

estar de acordo com suas pos-sibilidades financeiras e que es-te vá ao encontro de sua qualifi-cação”.

PAlAdARPara o sommelier e geren-

te comercial da importadora e distribuidora Interfood, Vicen-te Jorge, um grande erro que as pessoas cometem é pensar que já têm um paladar pronto para o vinho. “O Brasil é um dos úni-cos países do mundo em que o vinho começou ‘por cima’, como uma bebida elitista. Isto afas-tou ainda mais as pessoas da bebida, principalmente porque o brasileiro é tradicionalmente um bebedor de cerveja. Nos ou-tros países, o vinho veio das ca-madas mais populares da socie-dade, sendo feito em casa por pequenos lavradores, e foi cria-do em função da comida lo-cal. Na França e na Itália há vi-nhos específicos para cada prato da região. No Brasil, o vinho vi-rou ‘bebida de novo rico’, o que é uma pena”.

O importante é que você sai-ba que certos detalhes permitem a compra e degustação da bebi-da com mais confiança, ainda mais em um mercado cujo leque de produtos disponível é imen-so. Da mesma forma, é interes-sante que você tenha conheci-mentos a respeito de rótulos, taças e das maneiras de degusta-ção, assim como da temperatura correta na hora de servir, da dis-tinção de aromas e paladares, do respeito a certas regras de har-monização e na armazenagem da bebida.

“O vinho tem que oferecer prazer”, diz Furniel a respeito deste velho e fundamental cri-tério. “A degustação segue basi-camente dois pontos: o técnico e o prazer ao consumidor. Este,

por isto foi a falta de qualidade dos vinhos produzidos no passa-do em nosso País. Jorge lembra que apesar de termos um litoral imenso, o consumo de peixe no Brasil – um ‘parceiro’ ideal para quem gosta de vinho branco, por exemplo, é muito baixo quando comparado a outros países.

O sommelier da Interfood ci-ta um caso emblemático des-te “preconceito”. “Um dos vi-nhos mais vendidos no Brasil é o Casal Garcia, um branco mui-to bom, digestivo, adstringen-te, com pouco álcool, mas que é ‘malhado’ por muitos críticos”, destaca. Para ele o vinho é uma

bebida do dia a dia, assim você pode beber um vinho bom e ba-rato e deixar para tomar um ou-tro, mais caro, em ocasiões es-peciais.

Para começar, é preciso en-tender que o vinho é mais do que uma bebida. É quase um ali-mento, colocado na garrafa em seu estado natural, protegida por uma rolha porosa que troca oxigênio com o ambiente e é sen-sível ao calor. Portanto, ele pode estragar. Depois – e isto vai lhe surpreender também – é preci-so esclarecer que, muitas vezes, saborear um bom vinho depen-de também de fatores externos à

por sua vez, deve ir ao encontro do segundo e fazer testes até en-contrar os seus vinhos para ca-da ocasião. É claro que escolher bons produtores é uma ótima indicação, mas também é pre-ciso lembrar que nem sempre os mais conhecidos são os me-lhores”. Já Vicente Jorge lem-bra que o Brasil é um país mui-to novo em termos de consumo de vinho. “Isto começou de vinte anos para cá, quando as impor-tações se ampliaram e quando passamos a entender o vinho co-mo sinônimo de saúde, de bebi-da social e, como alimento. E foi apenas há dez anos que começa-ram a ser produzidos vinhos in-teressantes aqui mesmo em nos-so País”.

tEndênciAO Brasil consome hoje ape-

nas 18% de vinho branco e 2% de rose, e grande parte da culpa

MERcAdoYellow tail, o vinho mais vendido nos EUA e o terceiro mais vendido no mundo, desembarca no Rio de Janeiro pelas mãos da distribuidora Abflug. A empresa tem como proposta desmistificar o consumo de vinho através do conceito de “easy drinking”: em vez de servi-lo de maneira sofisticada, a ideia é torná-lo acessível.

www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 13

É claro que existem alguns detalhes e características que devem ser observados pelo con-sumidor na hora da compra de um vinho, informações es-tas que não podem passar des-percebidas, como bem enume-ra Alexandre Furniel. “Depois de escolher o vinho adequado ao seu orçamento, de um bom pro-dutor e de encontrar o seu pala-dar e prazer, leve em considera-ção as uvas e o estilo de vinho que pode estar mais próximo daquilo que você gosta. Feito is-to, veja quais são as regiões pro-dutoras com as quais você se identifica, se são as mais quentes ou frias – ou seja, o ‘endereço’ do vinho. Isto pode ser fundamen-tal, pois uvas iguais se compor-tam diferentemente dependen-do do clima e do solo. Entender esses passos capacita a pessoa a entender que cada garrafa de vi-nho é diferente uma da outra”.

dicAs PARA não coMEtER ERRos nA EscolhA do vinho:

•Repare se a garra-fa está bem cheia, pois se houver um espaço livre muito grande entre a rolha e o líquido é sinal de vaza-mento. A garrafa sempre é preenchida pelo produtor com líquido em um nível acima do “pescoço”, entre o final do gargalo e início da garrafa em si. Se o líqui-do está abaixo deste nível, a rolha ressecou e o vinho evaporou/vazou. Escolha sempre garrafas que estejam deitadas, com o líquido em contato dire-to com a rolha, que deve estar sempre molhada pa-ra que seja feita uma ve-dação adequada das gar-rafas. Se a garrafa ficar muito tempo de pé, esta ro-lha seca e o oxigênio come-ça a entrar rapidamente, resultando na oxidação do vinho, estragando-o com-pletamente.

• Ao abrir um vinho, ve-ja o estado de conser-vação da cápsula e da

Fiquedeolho

rolha – a cortiça jamais po-de estar saltada e sim alinha-da ou um pouco abaixo da boca da garrafa. Se a rolha estiver saltada, pressionan-do a capsula, que é a cobertu-ra de plástico ou chumbo que recobre o gargalo da garra-fa, pode esquecer: o vinho es-tá estragado. Isto aconte-ce porque houve algum tipo de fermentação interna e isto provocou uma pressão den-tro da garrafa. Nunca deixe de checar a cor do líquido. No caso dos vi-nhos brancos, amarelo-escu-ro significa oxidação; se tiver a cor âmbar, fuja. Já no caso dos tintos, se ele for de safra recente e apresentar cor ala-ranjada – que é uma carac-terística apenas presente nos tintos mais evoluídos –, é si-nal de que há problema.

• Vinhos tintos básicos, as-sim como os rosés e grande parte dos brancos, devem ser servidos “jovens”, em no má-ximo quatro anos. Por isto, fi-que de olho nas safras.

garrafa, como a companhia com quem você dividiu a bebida, o lo-cal e o tipo de comida que esta-va degustado. Jorge é um dos es-pecialistas que acredita nisto. “É importantíssimo que tal tópico seja abordado. Muitas vezes vo-cê pode guardar um vinho espe-cial por cinco anos para um dia especial e, no final, tudo dar er-rado. Você acaba brigando com a pessoa, o encontro não dá certo, a comemoração vira um fiasco. Nestes momentos, qualquer vi-nho é a mesma coisa, sendo ele caríssimo ou extremamente ba-rato”, aponta.

Jorge chama a atenção pa-ra um detalhe que ninguém le-va em conta na harmonização: o ambiente. “É um absurdo, por exemplo, tomar champagne na praia. Quer saborear a bebida? Volte para a pousada ou hotel, tire a garrafa do gelo e sirva-se. Em vez de usar vinho tinto em

um churrasco para trinta pesso-as, use-o para uma parrilla, com pouca gente, à noite, com tempe-ratura ambiente propícia. Não dá para você ir para uma praia no nordeste e tentar saborear um malbec com 14,5º de teor al-coólico, 18% de carvalho, um vi-nho que dá para cortar com a faca”, se diverte. Segundo o es-pecialista, nesta caso, o ideal é um vinho mais leve e o melhor: muito mais barato”.

PREço x bEnEFícioAliás, segundo Jorge, a dis-

tância entre o vinho caro e o ba-rato é algo que as pessoas ainda não entenderam no Brasil. Para ele, é possível usufruir de uma tarde gostosa com um vinho ba-rato. “E um vinho deste tipo cus-ta pouco não porque seja ruim, mas porque o estilo dele é dife-rente, propício para determina-dos tipos de ocasião”, diz.

•Quando estiver em um restaurante, não tenha receio de perguntar a respeito dos vinhos pa-ra um sommelier. Ele cer-tamente é o melhor pro-fissional a lhe indicar a melhor combinação da bebida em relação à comi-da do restaurante. Além disto, tenha em mente o quanto você gastar com a bebida durante a refeição e qual o tipo de vinho que mais o agrada.

•Ao comprar vinhos, é aconselhável que vo-cê o faça em importado-ras e/ou lojas especializa-das, pois nestes locais os vinhos são mais bem tra-tados e as informações a respeito dos produtos são mais claras e precisas, com textos sobre a origem e as características de ca-da produto. Mas não se iluda com os elogios pre-sentes no texto e atenha-se somente às informa-ções essenciais.

topReceitachAtEubRiAnd Ao Molho MAdEiRA E chAMPGnon PARisIngredIentes:300g de filé mignon limpoe cortado em pedaços (mais ou menos 8 cm)1 cebola média picada1 talo de salsão1 talo de alho poró4 dentes de alho02 copos de vinho tinto 200g de champignonParis laminadosal e pimenta-do-reinoa gosto

Modo de FazerTempere os pedaços do filé com sal e pimenta e reserve-os.Separe as aparas da car-ne em uma panela com um pouco de óleo e puxe até dourar. Acrescente a cebola, o salsão, o alho poró e o alho picados e refogue bem. Coloque um pouco de água para cozinhar e por último o

vinho. Deixe apurar por alguns minutos.Acrescente um pouco de farinha de trigo pa-ra engrossar o molho e o champignon lamina-do. Após engrossar, pas-se o molho e uma penei-ra e reserve.Doure os filés na frigidei-ra ou na grelha e jogue o molho por cima. Enfeite com um raminho de sal-sa e para acompanhar, sirva com arroz branco e batata soutè.

Rendimento: individualSugestão de harmoni-zação: Para harmoniza-ção, o restaurante Dinho’s indica Espiritu do Chile Carmenere Grand – Re-serva vinho Chileno sa-fra 2006 – Importadora D’olivino

Fonte: Restaurante Dinho’s

Reserva14 • Edição 17 | Ano 1

A iMPoRtânciA dA AdEGA

tEMPERAtuRA

Caso você não tenha uma adega, procure empilhar garrafas deitadas em um local, para que a rolha esteja permanentemen-te molhada e, assim, pa-ra que haja uma veda-ção das garrafas. Nunca deixe os vinhos em um lo-cal onde bata sol. Muitas vezes, o valor dos vinhos armazenados é muito maior do que o preço de uma adega, e perder os vinhos por causa de uma falsa economia é desne-cessário.Na hora de escolhê-la, te-nha em mente o tamanho e a capacidade de garra-fas que você vai armaze-nar. Escolha um modelo que seja condizente com

Muitas são as publicações que preconizam uma tempe-ratura de guarda ideal pa-ra os vinhos entre 14 e 18ºC e que o tinto é o único que de-ve ter temperaturas idênti-cas de guarda e consumo. Ale-xandre Furniel não concorda. “Para os vinhos brancos, esta temperatura tem que ser mais baixa, ainda mais em um país tropical e quente como o Bra-sil. Eu recomendo para os vi-nhos brancos, incluindo os es-

pumantes, uma temperatura média de 9ºC e de 15ºC para os tintos”.“O que ‘mata’ um vinho é a os-cilação de temperatura”, diz Vicente. “Se você não tem con-dições de ter um ambiente en-tre 16ºC e 18ºC para guardar o vinho, pelo menos deixe-o em um local onde não bata sol, onde ele não esquente de dia e esfrie à noite. Se a tem-peratura é constante, o vinho tinto vai seguir o seu ciclo de

envelhecimento normal, pois ele envelhece tanto no tonel de carvalho como na garrafa. No restaurante, ele pode ficar entre 16ºC e 14ºC, enquanto o branco pode ficar um pou-co mais gelado. Da adega até a mesa já ocorre variação de temperatura. Quando mais potente for o vinho, mais ele pode ser servido a uma tem-peratura um pouco mais ele-vada; quanto mais leve, mais gelado ele pode ser bebido”.

FicaAdica

seligue!

a quantidade de compra e o seu próprio consumo. Deixe para comprar uma adega climatizada de pe-queno porte – de quatro ou oito garrafas – ape-nas para receber bons clientes em seu ambiente de trabalho ou para pe-quenas comemorações.Todos os vinhos, sem ex-ceção, devem ser guar-dados em locais frescos e longe da luz, mas nem to-dos os vinhos devem ser guardados por longos pe-ríodos para “melhorarem com o tempo”. A tempe-ratura ideal é entre 14 e 18ºC, sendo que o vinho tinto é o único que deve ter temperaturas idênti-cas de guarda e consumo.

hARMonizAçõEsEm termos de harmoniza-

ções corretas para as mais va-riadas situações, o sommelier da Max Brands, Alexandre Fur-niel, apresenta uma regra bá-sica e simples para combinar vinhos com carnes, peixes e massas. “Para pratos leves, vi-nhos leves; para pratos pesados, vinhos pesados. Depois, pen-se naquilo que se sobressai no prato, o aspecto mais pronun-ciado, aquele que se destaca – a acidez, a doçura, a gordura, en-tre outros pontos. Tendo este princípio em mente, o passo se-guinte é harmonizar os elemen-tos”. Na opinião de Vicente Jor-ge, a pessoa comum tem que ter em mente o que ela gosta e não o que a mídia costuma empur-rar para ela. “Não adianta você fazer um churrasco com os seus amigos, a uma temperatura am-biente de 40º, e tentar harmoni-zar isto com um tinto potente. Se fizer questão da bebida, es-colha um tinto com menos álco-ol, mais leve. Quer outro exem-plo? Um Valpolicella com pizza é uma combinação perfeita, pois ele harmoniza bem com os quei-jos. O fato de você tomar um de-terminado vinho não significa que tenha que abandonar um outro”, afirma.

No fundo, a verdade é que na hora de comprar um vinho vo-cê tem que saber logo de cara o que vai fazer com ele e quanto

quer gastar. Tem que analisar o seu gosto pessoal e definir mui-to bem em que circunstância o vinho será empregado. “Se vou receber um grupo de amigos em casa, onde vamos ‘beliscar’ uns petiscos, então escolho um vinho não tão caro, mais ‘fruta-do’, e não um vinho ‘gastronô-mico’, muito bom e específico para pratos culinários”, revela Vicente Jorge. “Não vou abrir um Barolo para acompanhar uma tábua de frios. O vinho não foi feito para isto, tem mui-ta acidez, e precisa de um prato mais robusto para descer bem. No caso que acabei de citar, op-te por um vinho mais descom-promissado. Somos abenço-ados por ótimos vinhos deste tipo vindos do Chile e da Argen-tina, que são baratos”.

Segundo Jorge, o Chile apre-senta bons cabernets e ótimos carménères, daqueles que to-do mundo gosta quando experi-menta, porque são bastante fru-tados, quase doces, geralmente com uma passagem em carva-lho que os deixam com aromas interessantes, como de chocola-te e baunilha. “É um daqueles vinhos que você toma duas ou três garrafas com um grupo de amigos numa boa. É muito di-ferente daquele que você vai to-mar junto com uma paleta de cordeiro. O vinho precisa com-binar com o prato e, principal-mente, valorizá-lo”.

Segundo Alexandre Furniel, todos os vinhos podem ser usa-dos na gastronomia. “Cada pa-ís produtor usa o seu próprio vinho, cada região usa o seu pro-duto como o mais importante do mundo. Há um certo bairris-mo. Nós, brasileiros, que não so-mos tradicionalmente os maio-res produtores, consumimos um pouco de cada, apesar de isto não ser um prerrogativa nossa, já que os ingleses, por exemplo, são os maiores compradores de vinhos de todo o mundo”.

coMPRAs PElA intERnEt

Alexandre Furniel diz que comprar vinhos pela internet é uma maneira segura de adqui-rir bons produtos. “A loja virtu-al é apenas um veículo a mais, que não muda em relação ao produtor, ao transportador e ao importador. Cabe aos inter-mediários o papel de garantir o produto. A internet facilita mui-to, é uma vitrine infinita, que permite ter em mãos bons pro-dutos sem que você tenha que sair de casa para adquiri-los”.

Vicente Jorge recomen-da procurar sites de extrema confiança, aqueles que entre-gam a bebida na sua casa em no máximo dois dias – nada de uma semana de entrega! Veja a procedência e se o site lhe deu todas as informações de cada safra.

bAixE GRátis EM sEu iPAd, iPhonE ouiPod touch

topReceitacoq Au vin

IngredIentes:1 galinha caipira de 2 kg cortada em oito pedaços1 litro de vinho tinto seco (de preferência um Chambertin da Borgonha);500 ml de caldo de galinha1 cenoura cortada em rodelas1 cebola1 alho poró2 dentes de alho1 folha de louro1 ramo de tomilho1 ramo de alecrim120 g de champignons de Paris100 gramas de bacon cortado em cubos e fritos3 ramos de salsinhafarinha de trigo sal e pimenta-do-reinoa gostoóleo de canola ou girassol

cebolas glacées:12 cebolas pequenasmanteigasalaçúcar

decoração:4 ramos de alecrim(ou tomilho)

Modo de FazerCebolas GlacéesTCozinhar 12 cebolas peque-nas e descascadas em água, sal, manteiga e açúcar, até que se forme na panela uma calda caramelizada que en-volva as cebolas. Reservar. Coq au VinEm uma travessa grande, colocar a galinha, a cebo-la, o alho poró, a cenoura, o alho, e as ervas aromáticas para marinar no vinho tinto

Fonte: La Casserole

PRiMAvERAA estação que antecede o verão 2012 traz à tona a possibilidade de já apreciarmos vinhos que aliviam as altas temperaturas e lembram a estação das flores, como espumantes, brancos, ótimos para harmonizar com saladas, peixes e frutos do mar.

www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 15

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Ideais para serem consumidos puros, com frutase nas reuniões com amigos.É gostoso. É saudável. É Tirolez.

Queijos Especiais Tirolez.Especiais como tudo que a Tirolez faz.

durante uma noite.Retirar os pedaços da galinha e reser-var a marinada. Dourar em uma pane-la funda, com óleo bem quente, os peda-ços de bacon e a galinha. Em seguida, acrescentar um pouco de farinha de tri-go e mexer bem. Adicionar a marina-da e o caldo de galinha. Tampar a pane-la e levar ao fogo baixo, até o cozimento da carne. Retirar a carne e o bacon e re-servar. Peneirar o molho. Aquecer nova-mente o molho acrescentando na seguin-te ordem: a galinha, os champignons cozidos, o bacon frito e por último as ce-bolas glacées. Servir bem quente.

Finalização e montagemColocar dois pedaços de galinha em cada prato com as cebolas e champignons em volta. Acrescentar o molho. Decorar com um ramo de alecrim. Pode ser servido com tagliatelle em um prato fundo.

Rendimento: 4 pessoas Div

uLg

aç

ão

dicAs PARA não coMEtER ERRos nA EscolhA do vinho:•Repare se a garrafa

está bem cheia, pois se houver um espaço livre muito grande entre a ro-lha e o líquido é sinal de vazamento. A garrafa sempre é preenchida pe-lo produtor com líquido em um nível acima do “pescoço”, entre o final do gargalo e início da garrafa em si. Se o líqui-do está abaixo deste ní-vel, a rolha ressecou e o vinho evaporou/vazou.•Escolha sempre gar-

rafas que estejam deitadas, com o líquido em contato direto com a rolha, que deve estar sempre molhada para que seja feita uma veda-ção adequada das gar-rafas. Se a garrafa ficar muito tempo de pé, es-ta rolha seca e o oxigê-nio começa a entrar ra-pidamente, resultando na oxidação do vinho, estragando-o completa-mente.

• Ao abrir um vinho, veja o estado de con-

Fiquedeolho

servação da cápsula e da rolha – a cortiça jamais po-de estar saltada e sim ali-nhada ou um pouco abai-xo da boca da garrafa. Se a rolha estiver saltada, pres-sionando a capsula, que é a cobertura de plástico ou chumbo que recobre o gar-galo da garrafa, pode esque-cer: o vinho está estragado. Isto acontece porque houve algum tipo de fermentação interna e isto provocou uma pressão dentro da garrafa.•Nunca deixe de checar

a cor do líquido. No caso dos vinhos brancos, amare-lo-escuro significa oxidação; se tiver a cor âmbar, fuja. Já no caso dos tintos, se ele for de safra recente e apre-sentar cor alaranjada – que é uma característica apenas presente nos tintos mais evo-luídos –, é sinal de que há problema. •Vinhos tintos básicos, as-

sim como os rosés e gran-de parte dos brancos, devem ser servidos “jovens”, em no máximo quatro anos. Por is-to, fique de olho nas safras.

•Quando estiver em um restaurante, não tenha receio de per-guntar a respeito dos vinhos para um som-melier. Ele certamente é o melhor profissional a lhe indicar a melhor combinação da bebida em relação à comida do restaurante. Além disto, tenha em mente o quan-to você quer gastar com a bebida durante a re-feição e qual o tipo de vi-nho que mais o agrada.•Ao comprar vinhos, é

aconselhável que vo-cê o faça em impor-tadoras e/ou lojas especializadas, pois nestes locais os vinhos são mais bem tratados e as informações a respei-to dos produtos são mais claras e precisas, com textos sobre a origem e as características de ca-da produto. Mas não se iluda com os elogios pre-sentes no texto e atenha-se somente às informa-ções essenciais.

tEMPEREVinagre de vinho tinto, um dos mais antigos temperos da humanidade, também é uma rica fonte de saúde. Com o seu sabor marcante, o vinagre tinto é ideal para temperar carnes, molhos, principalmente para churrascos, sanduíches e saladas.Reserva

www.universogastronomico.com.br 16 • Edição 17 | Ano 1

saibaMaisA inFluênciA dAs tAçAsNa hora de escolhê-las, não se deixe se levar por formatos, cores e designs “curiosos” e sim por sua finalidade pa-ra cada tipo de vinho. Acre-dite: as taças mudam mui-to a sensação da bebida. Elas podem ser de vidro ou cristal, ter bordas fi-nas ou grossas, com mais ou menos bojo, maiores ou menores. Preste mui-ta atenção a elas, pois is-to influencia o sabor. Faça um teste: pegue o mesmo vinho, coloque-o em três ta-ças diferentes e prove. O for-mato da taça realmente in-fluencia a degustação. Uma taça de bordeaux é um pouco maior, com um bojo grande para evoluir o aroma; a ta-ça para vinhos da Borgonha é mais aberta para que você sinta facilmente o aroma.Mas há muita gente mais tradicional que não dá a menor bola para este tipo de “fres-cura”. “Se você for à Itália, especialmente na região da Toscana, vai ver que o pesso-al de lá não está nem aí para copos. Lá, um requintado Brunello di Montalcino é servi-do em copos de água. Para eles, o importa é apenas o vinho”, comenta Vicente Jorge da Interfood.

PARA colocAR nA AGEndA!É impossível falar de vi-nhos sem falarmos de queijo, portanto acompa-nhe abaixo uma rápida harmonização de queijos e vinhosFeta, Estepe e Mussarela: Estes e outros queijos frescos são muito apreciados em todo o país. Eles podem ser combi-nados com vinhos brancos, se-cos e com boa acidez.Brie, Camembert, Che-edar e Requeijão: Estes e outros queijos maturados com massa mole ou fundidos combinam com vinhos bran-cos maduros, como Char-donnay, como também com tintos jovens ou maduros. Um Camembert maduro po-de até ser saboreado com uma boa Champanhe.

boaPedidaAsiago, Emmenthal, Edam, Gouda, Gruyère, Queijo-de-minas curado e semi-curado: Estes e outros queijos maturados de massa semidura combinam com tintos leves, no máximo de médio corpo, todos poucos tânicos. Também po-dem ser uma boa pedida os vi-nhos secos como o Chardonnay (aromáticos e frescos). Os ho-landeses Gouda, Edam e Asia-go podem até ser consumidos com vinhos mais potentes como o Cabernet Sauvignon (tinto in-tenso e encorpado)Roquefort, Gorgonzola e Provolone: Esses e outros queijos maturados de mas-sa cozida com sabor complexo e picante combinam com vi-nhos tintos maduros e fortifi-cados. Já o Provolone pode ser associado com um tinto de mé-dio corpo.Ideal para dias mais frios, o vinho tinto é preferência por muitos apaixonados da bebida nesta época do ano

Roteiro

cERtEiRAsuvAs Durante uma viagem,

caso se sinta inseguro na escolha um vinho baseado

nas uvas mais conhecidas de cada país ou região, vá nas “apos-tas certas”:

•Cabernet franc, cabernet sauvignon e merlotna França

•Malbec na Argentina

•Cabernet sauvignon no Chile

•Sangiovese na Itália

•Tempranillo na Espanha

•Touriga em Portugal

•Riesling na Alemanha

•Sauvigon blanc na Nova Zelândia

•Espumantes e merlotno Brasil.

www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 17

Fonte: aBiC

bRAsil E do Mundo

AléM dE uM siMPlEs cAFEzinho...quERidinho do

Alimento mais consumido do planeta, o café ganha adeptos dos mais diferentes estilos

A “Análise do Consumo Ali-mentar Pessoal no Brasil”, es-tudo realizado pela primeira vez pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), indicou que o café é o alimen-to mais consumido no Brasil, mais precisamente 95% da po-pulação acima dos 15 anos são amantes de um bom cafezi-nho. A bebida, que até quinze anos atrás tinha como grande consumidor o público mais ve-lho, já conquistou os jovens e

• França: muitas vezes bebi-do com chicória

• Áustria: consumido com fi-gos secos

• África e Oriente Médio: é comum o uso de especiarias

• Bélgica: servido com um pequeno pedaço de chocolate

• Itália: adoram o café ex-presso e forte

• Cuba: consumido forte e bem adoçado

• Sul da Índia: o café é mis-turado com açúcar e leite

• Alemanha: em algumas regiões é servido com leite condensado ou chantilly

• Suíça: adiciona-se ao café o “kirsch”, um tipo de licor

passou a ser consumido fora de casa com grande intensida-de. Assim, os diferentes tipos de preparo do café ganham destaque no dia a dia dos ba-rasileiros. Seja expresso, coa-do, puro e sem leite ou com os mais diferentes complemen-tos, existem regras fundamen-tais para o seu bom preparo.Por isso, acompanhe nas pró-ximas linhas alguns pontos interessantes para que o seu café esteja a altura das melho-

res cafeterias do mundo. Tome cuidado com a forma

de armazenamento, sempre guarde o café em um recepien-te bem vedado. Tão importan-te quanto o café é a água usa-do para seu preparo, prefira a água mineral ou fltrada. Pa-ra evitar disperdicios ou mes-mo servir um café com aroma e gosto ruim, prepare apenas a quantidade que for consumir. Evite preparar ou armazenar a bebida adoçada, isso incorre-rá em um processo de carame-lização do açucar, o que vai ge-rar um sabor indesejado.

saibaMaisVocê sabe qual a medi-da correta de um bom café?Utilize de 80 a 100 gra-mas de pó (aproxima-damente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. Se a bebida esti-ver sem sabor, aumen-te a quantidade de ca-fé. Se ela ficar amarga, áspera ou desagradá-vel, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo assim a quantidade do pó.

Confira as formas de consumo tão diversas do café ao redor do mundo

Alguns historiadores acreditam que o Cre-pe Suzette foi feito pri-meiro por Auguste Escoffier (pai da gas-tronomia moderna francesa), em honra ao rei Eduardo VII da In-glaterra, quem batizou a sobremesa com o no-me de uma jovem ven-dedora de violetas.

BoaMesa 18 • Edição 17 | Ano 1

dEglAcEArVem do francês déglacer significa remover e aproveitar o sabor dos restos de fritura e gordura que aderem no fundo da panela, acrescentando, geralmente uma bebida alcoólica, ou caldo à uma panela quente, depois de fritar, assar ou refogar, para incorporar o “found”.

Maurício Barroso

A técnica vem desde a Ida-de Média e era utilizada para agradar os aristocratas da cor-te francesa. De acordo com al-guns chefs, flambar não é um show pirotécnico, a técnica aju-da a realçar alguns sabores de ingredientes utilizados nas re-ceitas. Teoricamente qualquer bebida com teor alcoólico aci-

ma de 25% pode ser utiliza-da para flambar, mas existem algumas combinações certei-ras como conhaque com carne vermelha. Esta é uma dica do professor de Cozinha Francesa do curso de extensão universi-tária do Senac e Chefe Interna-cional, Alain Uzan.

Uzan explica que o arranjo entre a bebida a ser usada e o tipo de carne depende de cada receita, a única exigência é que utilize apenas álcool destilado. Sobre o que pode ser flambado o chef mostra que quase tudo é possível. “Podemos flambar uma carne vermelha ou bran-ca, camarões, frutas e até tor-tas, tudo vai partir do gosto”, afirma.

De acordo com o professor, a carne vermelha, por exemplo, pode ser flambada com conha-que, armagnac, dentre outras bebidas. “Esse tipo de bebida

VocêSabia?

conta com 40% de álcool e vai flambar perfeitamente”, escla-rece. Uzan lembra que é ver-dade que colocar fogo na frigi-deira com vinho funciona, mas por pouco tempo. “Pois a quan-tidade de álcool é pequena e, nesse caso, não chamamos flambar, mas deglacear incor-porando um líquido para libe-rar os sucos (sabores) do pro-duto e criar o molho”, explica.

cuidAdoSA técnica exige cuidados já

que o ingrediente é o fogo. Pa-ra evitar acidentes, Uzan con-ta que é preciso incorporar o ál-cool quando o recipiente estiver suficientemente quente, com quantidade certa e fora do fo-gão. “O maçarico, além de acen-der a labareda, serve para quei-mar as plumas que sobram nas aves antes de trabalhar a carne e também para criar o carame-

lo nos cremes brulées”.Chefe Executiva do Grupo

Leopolldo, Marianah Seabra, dá outras dicas de segurança. “É importante não aproximar a garrafa de bebida do fogo, ter atenção para não se queimar ao acrescentar a bebida alcoólica, utilizar uma colher bailarina para despejar a bebida na fri-gideira que já deve estar com o restante da mesma e, evitar tra-balhar em ambientes fechados”.

dicadochefVinho branco: Peixes, frango e frutos do mar

Conhaque: Combina com sobremesas, carne bovina e frutos do mar

Cachaça: Especialmen-te carne suína, bovina e sobremesas

Vinho tinto: Carnes vermelhas, a exemplo da bovina

Licor: Indicado para flambar peixes

Uísque: Carnes aro-máticas, como a de cor-deiro

uM toquE dE glAMourAlém de impressionar, receitas flambadas trazem um sabor especial ao prato

FavoritacrEpE SuzEttE Modo de PreParo

Da massa: Levar ao liquidifi-cador todos os ingredientes da massa e bater até que a mistu-ra fique homogênea.Untar com manteiga uma fri-gideira antiaderente de apro-ximadamente 10 cm. de diâ-metro. Aquecer bem e colocar um pouco da massa até que ela cubra todo o fundo da frigidei-ra numa espessura de três mi-límetros.Quando a panqueca se des-prender do fundo da frigidei-ra, virar.Repetir até o fim da massa.Quando todas estiverem pron-tas, dobrar em formato de tri-ângulo e reservar.Da calda: Levar o açúcar em frigideira antiaderente em fo-go médio até que derreta.Acrescentar a manteiga e após alguns minutos adicionar o su-co de laranja.Deixar em fogo baixo por aproximadamente 2 a 3 mi-nutos até que a calda fique um pouco mais espessa.Finalização e montagem: Acrescentar as panquecas à calda quente na frigideira e deixar por mais 30 segundos aproximadamente para que fi-quem bem cobertas pela calda.Acrescentar o Grand Marnier e flambar.Servir três panquecas em cada prato, decorando com gomos de laranja ou tangerina e cas-ca da fruta cortada em julien-ne. Pode ser acompanhado de sorvete de creme.

ingredientes: Massa100 g de farinha de trigo peneirada3 ovos230 ml de leite1/2 colher (sopa) de óleo de canola ou girassol1 pitada de sal

Calda 80 g de manteiga400 ml de suco de laranja200 g de açúcar80 ml de Grand Marnier

Edição 17 | Ano 1 • 19

BAilArinAA colher bailarina não precisa ser usada apenas como misturador, ela é útil no preparo de drinks em camadas. Algumas têm sua base retorcida para que o líquido escorra levemente até o copo, dessa maneira, formar camadas na bebida.

Fonte: Restaurante La Casserole

Modo de FazerMontar na Taça Short Drink (Dry) utilizando a colher bailarina para dar o “efeito de sobrepo-sição” na sequência: Gre-nadine, Xarope, Curaçao e o TanquerayFlambar com auxílio da colher bailarina.

destaquedrink FôlEgo

ingredientes:30 ml de Grenadine30 ml Xarope Maça (Manin)30 ml Curaçao Blue50 ml Tanqueray

Fonte: Bar Eu Tu Eles

O show fica com os barmans que pre-param drinks em chamas na frente dos clientes, apesar de diminuir o teor alcoó-lico o importante é causar impacto. “Com certeza, a estratégia principal é mexer com o psicológico do cliente, conta o Le-andro Rasta barman do bar Eu Tu Eles. Para começar a brincadeira, alguns uten-sílios são indispensáveis. “A técnica de ca-madas de bebidas exige uma colher bai-larina e a biqueira na garrafa, já para flambar é necessário um isqueiro ou mini maçarico colher”, lembra o barman.Com uma rápida consulta na Internet é possível encontrar maçaricos de diversos modelos e preços, que variam de R$ 30,00 até R$ 200,00.

Para aqueles que imaginam que flambar exige destilados de alto nível, o chef Uzan desmisti-fica essa ideia e diz que uma be-bida de qualidade média casa muito bem em qualquer receita. “Mas não exagere na quantida-de, por exemplo, 10 ml de álco-ol (40 %) para quatro pessoas é suficiente, explica ele.

Ao flambar deixe que a cha-ma se apague lentamente e por si só. Pois a bebida deve quei-mar por completo, deixando somente o aroma especial que torna mais refinado o sabor do prato a servir.

cAchAçASim, é totalmente possível

flambar utilizando a cachaça, essa foi a resposta de Maria-nah quando perguntado sobre a utilização da bebida nacio-nal. Segundo ela, a cachaça e o conhaque são as bebidas al-coólicas que apresentam um maior teor alcoólico, porém a cachaça apresenta um sa-bor mais adocicado. “A pin-ga branca é uma ótima opção e não deixa a preparação áci-da... Carne suína, bovina e al-gumas sobremesas são pra-tos que combinam muito bem com esta bebida”, esclarece.

O livro Delícias Brasileiras com Cachaça de Miriam Ce-rutti apresenta 30 receitas de deliciosos pratos com a bebi-da, acompanhadas com fotos bem produzidas e de bom gos-to. Para a autora, usar a cacha-ça na culinária ainda é algo incomum, mas os chefs estão descobrindo o poder dela pa-ra temperar e flambar. Miriam é produtora da Cachaça Maria Boa e diretora do Clube Minei-ro da Cachaça.

No livro, ela ensina ótimas receitas, dentre essas algumas flambadas e mostra que a ca-chaça é especial porque tem um teor alcoólico alto (42%, em mé-dia). O ponto que chama a aten-ção é mesmo o sabor adocicado da cana, que deixa o prato com um gosto diferenciado. Além disso, a bebida é artesanal, ou seja, não contém químicos.

SoBrEMESAMarianah Seabra observa

que para sobremesas o conha-que é mais utilizado. “O licor, agrega muitas vezes muitos ou-tros aromas e sabores que po-dem interferir na sobremesa fi-nal, mas é uma excelente opção como a tradicional ‘Crepe Su-zette’, que leva o Licor Grand Manier com toques de laranja”.

A dica do chef Uzan é man-ga com cachaça, torta de ma-çã com calvado, crepes com grand marnier, pera ao choco-late com armagnac, frutas ver-melhas com destilado branco, como kirsch.

Armagnac, bebida citada pelo professor é uma aguar-dente fabricada a partir do suco da uva, é semelhante ao conha-que, proveniente da destilação de vinhos de baixa qualidade, que apresentam características próprias para o envelhecimen-to. Tem origem na região fran-cesa de Armanhaque.

Ficou com água na boca e vontade de praticar a técnica? Basta um fogareiro, uma fri-gideira de cobre ou alumínio com o cabo comprido, uma co-lher de aço, uma bebida de alto teor alcoólico e botar a mão na massa. Agora, se você quer im-pressionar alguém, leve o prato ainda em chamas a mesa e com pouca luz no ambiente, o show estará completo.

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ToqueDeChef20 • EDição 17 | Ano 1 www.universogastronomico.com.br

Favorita

Feitos para dar água na boca, os toppings conquistam os interessados em incrementar os mais diferentes pratos

Camila Melim e Aléxia Raine

“Um bom prato se come com os olhos”, já diz o ditado popu-lar. Se bem preparado, saboroso e decorado, além de conquistar muitos paladares, pode até in-centivar uma alimentação sau-dável e balanceada.

Então imagine um paraíso dos mais variados tipos de sala-das e doces acompanhados por alguns ingredientes que com-binam desde cereais até gotas e caldas de chocolate, passando por frutas, mel, farinhas e hor-taliças entre diversos outros ti-pos de especiarias que dão um toque especial aos pratos. Estes

são os chamados toppings.Utilizados tanto em pratos

doces como salgados, os toppin-gs são coberturas utilizadas não só para complementar o sabor de determinados pratos, mas também para fisgar a atenção dos apaixonados por uma agra-dável aparência.

os sAlgADosPara aguçar o apetite dos

amantes de uma boa sala-da fresquinha, os croutons de bacon e queijo representam a aposta de topping para in-crementar o sabor de hortali-ças como rúculas, nirá, acelga, agrião, chicória, escarola e até mesmo a tradicional alface.

Para sofisticar ainda mais os pratos frios, a empresa ame-ricana de complementos para saladas do grupo Sugar Foods, Fresh Gourmet, desenvolveu uma linha de combinações es-peciais que complementam os sabores das hortaliças. “Con-tamos hoje com três princi-pais sabores de croutons: Cae-

sar Clássico, Queijo e Alho. Em breve teremos alternativas de pão integral, light e adocicado”, comenta o diretor geral da Cru-soe Foods, empresa responsá-vel pela Fresh Gourmet no Bra-sil, Sidnei Rosa.

Para inserir a marca no Bra-sil, Rosa conta que foi feita uma pesquisa de mercado para en-tender o hábito dos consumi-dores brasileiros nesta catego-ria, concluindo-se que existe demanda, mas a categoria pre-cisa ser construída. Trata-se de alimentos que serão inseri-dos no cardápio das famílias que buscam uma vida saudável sem sacrificar o sabor e a textu-ra crocante em seus pratos. “O consumidor não possui o hábito e queremos incentivar o consu-mo de saladas e frutas”, comen-ta o diretor.

O chefe de cozinha do restau-rante Cachoeira Natural, Amé-rico Mendes, não enxerga os toppings apenas como acom-panhamentos feitos para enfei-tar os pratos. Ele alerta que todo

sAbor DE quEro mAis

sAlADA ExóTiCA DE bErinjElAIngredIentes1 abacaxi fresco2 colheres de sopa de manteiga2 e 1/2 xícaras de berinjela com casca picada2 e 1/2 xícara de arrozcozido frio1 xícara de salsão em rodelas1/2 xícara de cebolinhaverde picada1 xícara de cebolas levemente salgadas Fresh Gourmet

tempero1 xícara de coalhada1/2 xícara de chá demostarda dijon1 colher de chá de suco de limão1/2 dente de alho amassado1 pitada de pimenta1/4 de colher de chá de sal

modo de preparoEm uma tigela, misture os in-gredientes do tempero. Reserve.Corte o abacaxi ao meio no

sentido do comprimento, co-meçando da coroa. Retire a parte dura do centro. Retire a polpa, procurando fazer 2 con-chas de abacaxi. Pique a polpa.Em uma frigideira, derreta a manteiga e doure a berinjela.Em uma tigela grande, mis-

ture o abacaxi picado e a be-rinjela com o arroz, o salsão e a cebolinha verde. Junte de-licadamente o tempero, mis-ture bem. Coloque dentro das conchas de abacaxi . Polvilhe com as cebolas Fresh Gour-met. Sirva.

seligue!Não basta chamar atenção ou adicionar sabor aos com-ponentes, os toppings - quan-do em combinações diversas - podem ser uma verdadeira bomba calórica para quem faz dieta. De nada adianta escolher uma sobremesa na-tural e misturá-la com algu-ma calda rica em sacarose, é preciso equilibrar.De acordo com a nutricio-nista Fernanda Lima, tais acompanhamentos devem ser escolhidos não apenas pela questão de paladar e sim por representar um ali-mento saudável. “As caldas e os cremes são combina-ções carregadas de açúcar, e estes devem ser trocados por frutas e cereais”.A nutricionista se aponta também que determinadas

castanhas, além de adicio-nar mais sabores às sobre-mesas, ajudam a retardar o envelhecimento. “O con-sumo diário de duas cas-tanhas-do-pará eleva em mais de 60% o teor de selê-nio no sangue, isso signifi-ca expurgar possíveis subs-tâncias tóxicas e prolongar a juventude. Do coquetel à sobremesa, os acompanhamentos po-dem variar de acordo com a criatividade de quem os prepara. A mescla de top-pings doces com salgados pode ser também uma al-ternativa para os que pro-curam uma alimentação balanceada sem perder o prazer de usar e abusar das cores e sabores peculiares de cada alimento.

DE olho nA bAlAnçA

o Topping Do AçAíComposto de cinco cereais torrados, arroz, trigo, aveia, centeio e milho, a granola ainda recebe uma mistura de mel ou açúcar mascavo e frutas, como uvas passas e castanhas.

EDição 17 | Ano 1 • 21

boareceitamAlAbiE Com gElEiA DE DAmAsCoIngredIentes2 litros de leite1 colher (sopa) de amido de milho2 colheres (sopa) de açúcar2 colheres (sopa) de água de flor de rosas200 g de geleia de damasco Queensberry100 g de pistache picado

modo de preparoFerva o leite e deixe-o res-friar até a temperatura de 45 graus. Adicione o amido de milho, o açúcar e a água de flor de rosas. Leve-o ao fogo baixo e cozinhe, sem-pre mexendo, até obter uma consistência cremosa. Re-tire do fogo, deixe esfriar e Leve à geladeira.Ao servir, adicione a geléia de damas-co e o pistache.

chefe deve atentar-se em deter-minadas combinações para que essas, por sua vez, não afetem a aparência dos alimentos. “A li-nhaça é um exemplo de um ce-real que não é reconhecido pelo seu bom aspecto visual e sim pe-la questão de saúde que ela pro-picia e isso também é de extre-ma importância”, explica.

Outra dica que Mendes des-taca é o uso de variados tipos de queijos para integrar o gos-to dos vegetais. “Mussarela de búfala, tomate seco e queijo fei-to a base de soja (tofú) quando adicionado a uma folhinha de manjericão dão um charme es-pecial”, comenta.

pArA ADoçAr A viDA

Os sorvetes fazem parte do grupo mais vendido de sobre-mesas com a adição dos toppin-gs. O famoso frozen iogurte, por

exemplo, é um sorvete produzi-do a partir do leite desnatado, logo, é pouco menos cremoso do que um sorvete convencional já que não provém de gordura ve-getal hidrogenada. Por conta da pouca consistência, os frozens exigem uma cobertura adicional para incrementar o sabor.

Confetes coloridos, gotas de chocolate e calda de marsh-mallow podem ser ótimas op-ções para quem gosta de capri-char nos doces. “Esses toppings são os que mais combinam com os frozens. Eles estão para os sorvetes assim como a cereja es-tá para o bolo”, comenta o con-sumidor Fernando Lopes.

Caldas, castanhas, geleias, cereais e cremes são tipos de to-ppings que podem ser combina-dos com doces como sorvetes, iogurtes e frutas. Algumas fru-tas como mirtilo, amora, fram-boesa e o kiwi também podem

servir de bom acompanhamen-to para cremes como chocolate, leite condensado, milho doce e até mesmo o açaí.

Para os admiradores da culi-nária orgânica, a Kiviks Mark-nad, fabricante das geleias Que-ensberry lançou dois sabores totalmente naturais, ou seja, sem o uso de agrotóxicos e ferti-lizantes químicos. Os orgânicos podem ser encontrados na ver-são amora e morango.

Além dos orgânicos, a em-presa oferece também uma li-nha de produtos Diet (adoçados com sucralose), Delight (bai-xo índice glicêmico) e geleias com sabores peculiares como Pimenta Vermelha, Menta com Hortelã e Gengibre com Limão. Essas opções exóticas somadas a um toque a mais de criativi-dade podem servir de boa op-ção para torradas, carnes, quei-jos e aperitivos.

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NoPoNtoRica fonte de proteínaTípica do sertão de Pernambuco, a carne de sol é preparada com carne de boi, salgada e deixada no sol até atingir o ponto ideal. • 07

Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 9 | Ano 1

o sabor reGioNalConheça um pouco dos pratos típicos das cinco regiões do

País e se delicie nessa viagem gastronômicaA cozinha brasileira é re-sultado de uma mistura de iguarias indígenas, africa-nas e europeias. O brasilei-ro incorporou ao seu paladar temperos e maneiras diver-sas de fazer pratos de várias

partes do mundo. Em cada canto do País, encontramos uma comida típica: no Rio de Janeiro a feijoada; na Bahia o acarajé; em Minas Gerais, o tutu de feijão, nas terras gaú-chas o churrasco, ou seja, o

toque de chef Na pitada certaTemperos como orégano, páprica doce, curry, colorau, alho e limão são ideais para temperar peixes. Saiba mais na página • 10

reserva Sabores regionaisVocê sabia que no Maranhão existe uma bebida chamada Guaraná Jesus? Conhecida também como “sonhos cor de rosa”, possui um gosto de canela adocicada • 15

boamesaSuper docesDoce típico da comida caipira, a goiabada surgiu no Brasil quando a goiaba foi usada pelos colonos portugueses como substituto para confeccionar a marmelada • 05

coNfrariaDa nossa terra!Os peixes de região pantaneira atraem a atenção dos turistas, seja ensopados, fritos ou assados e acompanhados de banana-da-terra. • 07

aiNda mais:Quais as substâncias que desencadeiam a enxaqueca? • 04

Como preparar um creme de camarão com castanhas do Pará • 06

Saiba que “selar” a carne é importante para garantir uma textura macia • 10

Aprenda a cultivar a pimenta malagueta em casa • 12

suasaúdeXô enxaqueca! Sintomas como dor de cabeça, enjoo, alterações de humor e vômitos podem durar três horas ou até três dias. • 04

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todas as idades. Aproveite!

bom Gosto

jeito característico de cada canto do Brasil traz uma ri-queza gastronômica imensa. Nesta edição do Jornal Uni-verso Gastronômico, conhe-ça um pouco mais dessa ex-plosão de sabores. • 06 / 09

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FAçA já sEu “pré-CADAsTro pArA AssinATurA DA vErsão

imprEssA” E gArAnTA bEnEFíCios ExClusivos!

TopReceita

Mundi piMenTa MalagueTaIdeal para feijoada, ela é altamente picante, sendo uma das mais populares no país, medindo de 2 a 3 cm de comprimento.

www.universogastronomico.com.br 22 • edição 17 | ano 1

paRa aqueceR o

aMbienTeO segredo das cozinhas mais saborosas do mundo, não está só no uso da pimenta, mas na harmonização com outros ingredientes

Moqueca de Lagosta com Pimenta Africana é um prato tipicamente baiano que leva ingredientes re-gionais. A princípio, pode parecer uma receita sim-ples, porém, nas mãos de um chef de cuisine expe-riente, o sabor surpreen-de até os paladares mais exigentes.Quem vai ensinar esta re-ceita é Eminídio Monte

Moqueca de lagosTa coM piMenTa afRicana

Fonte: Chef Eminídio Monte da Silva

Maurício Barroso

Um pouco de cominho, uma pitada de sal, um fio de azeite, um pedacinho de pi-menta vermelha, um punha-do de salsinha e, assim se-gue o tempero dessa matéria que vai tentar desvendar al-gumas peculiaridades de três diferentes culturas culiná-rias que utilizam ingredien-tes picantes: como a brasi-leira, indiana e mexicana. A primeira é famosa por utili-zar temperos frescos e entre os mais conhecidos estão o alho e a cebola, mas e a se-gunda e a terceira? O que eles

Modo de FazerLimpe a lagosta e tempere com o sal e o suco de um li-mão e reserve.Em uma frigideira aque-ça 20 ml do azeite de dendê e acrescente o alho até dou-rar, depois deposite a la-gosta sem a casca (não jo-gue a casca fora, ela vai ajudar pra decorar o pra-to), os pimentões, cebola, to-mate, cebolinha verde, coen-tro. Depois de tudo refogado acrescente o leite de coco e a gota do óleo da pimenta. Deixe ferver até todos os in-

gredientes ficarem ma-cios e reserve. Separe ou-tra frigideira e aqueça o restante do óleo de dendê, misture com a farinha, e reserve.

MontageM do pratoColoque um aguidar - ti-gela de barro - no fogo até começar a sair fumaça.Coloque a moqueca bem quente na tigela e decore com a casca da lagosta. Sirva com o arroz e a fa-rofa de dendê e, de prefe-rência, com bastante pi-menta.

IngredIentes:1 lagosta50 g de cebola50 g de pimentão verde africana50 g de pimentão amarelo50 g de pimentão vermelho50 g de tomate30 g de cebola10 g de alho1 gota do óleo dapimenta verde africanasal a gosto30 ml de azeite de dendê100 g de farinha de mandioca50 g de arroz 20 g de cebolinha verde10 g de coentro200 ml de leite de coco

da Silva, chef do Restauran-te Sabores de Itapuã, loca-lizado no Hotel Deville Sal-vador. Inspirado pela beleza natural da praia de Itapuã e também pela cultura gastro-nômica baiana, chef Eminí-dio, também conhecido como “Novinho”, preparou o pas-so-a-passo dessa moqueca que leva o indispensável sa-bor “apimentado” da cozinha baiana.

usam além do famoso curry e a pimenta?

Uma ideia muitas vezes equivocada, passa uma ima-gem de que essas três cozi-nhas são demasiadamente calóricas. Para o Gerente de Operações da Rede de Res-taurantes Sí Señor, Anderson Pinheiro, a culinária mexica-na é bem apimentada, mas no caso do seu estabelecimento, existe uma fusão entre Méxi-co e a culinária texana. “Essa mistura agrada muito mais o paladar dos brasileiros”, re-vela. Ele ressalta que a culi-nária do “Chapolim Colora-do” é cheia de cor e também extremamente nutritiva. “A casa preza por opções mais leves como, por exemplo, os wraps, a Taco salad (mix de folhas, tomate, azeitonas, ce-noura com gergelim, queijo ralado e croutons levemen-te temperados no molho mel e mostarda, servida em uma concha de tortilla integral crocante. Também é possí-vel acrescentar frango) e os

piMenTaEstudos experimentais concluíram que a ingestão da pimenta vermelha diminui o desejo subsequente de se ingerir proteínas, carboidratos e gorduras, efeito que provavelmente está relacionado com o estímulo aumentado do sistema nervoso simpático.

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Fonte: Carolina Ayallaseligue!

Pimenta Chile: Cultiva-da pela primeira vez no México, é uma das 150 variedades da malague-ta. Usa-se seca, substi-tuindo a pimenta ver-melha fresca, mas com moderação, pois seu ar-dume é intenso, porém saboroso.

Pimenta da Jamaica: É encontrada em forma de baga, usada preferen-cialmente moída na ho-ra. Aplica-se bem em conservas, marinadas, carnes de caça, char-cutaria, doces, tortas e pudins, devido ao seu sabor pouco picante e li-geiramente adocicado.

Pimenta de Cheiro: Esta é uma das duas princi-pais pimentas usadas na culinária brasileira. Co-nhecida também como pimenta bode, típica da culinária baiana e nor-destina.

Pimenta Calabresa: É obtida a partir da de-sidratação e flocagem da pimenta vermelha. Muito usada na culiná-ria brasileira, principal-mente na elaboração de linguiças e outros embu-tidos, que ficam com um sabor mais picante.

piMenTa de Todo Tipo e de Todo gosToPimenta do Reino:É a baga de uma trepadei-ra, cultivada nas regiões norte e nordeste do Bra-sil. É considerada a rai-nha das especiarias. Pode ser usada inteira ou mo-ída na hora. É encontra-da nas variedades bran-ca, preta ou verde.

Pimenta Caiena: É uma variedade da malagueta. Além de saborosa, é uma pimenta que concentra a maior quantidade de vi-taminas. Em pó, é usada em pratos que pedem um sabor mais picante.

Pimenta Cumari: Pimen-ta verde pequena, mui-to picante e ligeiramente amarga, vendida fres-ca e em conserva. É bra-sileira nativa, mas pode ser encontrada também na Itália.

Pimenta Dedo-de-mo-ça: Mais suave que a ma-lagueta e ligeiramente mais picante que a jala-peno, é também bastante difundida no Brasil. Pres-ta-se a uma grande va-riedade de pratos. Sabo-rosa, integra molhos e acompanha peixes.

Pimenta Síria: Usada pa-ra condimentar pratos da culinária árabe, como carne de esfiha, quibe, re-cheio de charuto, legu-mes, entre outros.

O ato de cozinhar é impor-tante na cultura indiana. A refeição diária daquele país consiste de dois ou três pra-tos principais com acompa-nhamentos variados, como: chutney (condimento agrido-ce, picante ou uma mistura dos dois) e picles, alimentos ricos em carboidratos como arroz e roti (pão), e claro so-bremesa.

Parecido com o Brasil, mas de uma maneira bem mais “escandalosa” a culiná-ria indiana apresenta varia-ções conforme a região. Is-so é reflexo das diferentes culturas que influenciaram aquele país. Ela pode ser di-vidida em quatro categorias: norte, sul, leste e oeste da Ín-dia. Apesar da diversidade, é comum entre todas as recei-tas o uso de variedades de es-peciarias para acentuar o sa-bor e criar aromas únicos.

De acordo com o proprie-tário do restaurante india-no Tandoor, Lakhi Daswani, o prato mais popular da Ín-dia é o daal, lentilha amarela que todos os indianos de to-das as classes sociais comem com arroz ou pão. “Pode ser comparado com o feijão bra-sileiro, que é imprescindível no cardápio, mas o mais pe-dido no restaurante é o Ro-ghan Josh, carneiro desos-sado cozido com masalas no estilo dos marajás”, explica.

Para Daswani o que marca a culinária de seu país é seu poder medicinal. “É a única com esse poder, também é a única culinária que desper-ta todas as papilas da língua, inclusive a da dor”, comen-ta o empresário e argumenta que ela tem essa caracterís-tica porque os condimentos são medicinais, e que existe uma forte influência da me-dicina ayuverdica (conheci-da como a mãe da medicina, pois seus princípios e estu-dos foram a base para medi-cina de outros países). “Por exemplo, a cúrcuma faz bem

para aumentar a imunidade e evitar câncer”, revela.

bRasileiRaPara falar um pouco so-

bre a culinária verde e ama-rela entrevistamos a chef e empresária Ana Luiza Tra-jano, que é proprietária do restaurante Brasil a Gosto e autora do livro e projeto Sa-bores do Brasil. Durante a pesquisa a chef viajou por di-versas regiões e pequenas ci-dades do País e constatou a imensa diversidade da culi-nária brasileira. “Nossa culi-nária é plural, em cada re-gião existe uma microrregião que faz um prato típico com diferentes ingredientes e ma-neiras de preparo”, conta. Ana Luiza aponta a pimen-ta como um dos ingredientes mais usados em nossa cozi-nha. “Mas a salsinha, cheiro verde, alho e cebola também são temperos que dificilmen-te faltam na mesa do brasi-leiro”, lembra.

Ana Luiza desmistifica a ideia das receitas serem caló-ricas. “Temos sim, uma culi-nária bem temperada, mas não é correto dizer que é pe-sada, nossa refeição também é leve”, argumenta. A chef tem razão, pois em um país de di-mensões continentais com uma miscigenação cultural co-mo a que temos, seria impos-sível classificar com apenas um adjetivo nossa cozinha.

Nós e por consequência nossa culinária é uma mistu-ra de receitas europeias, indí-genas e africanas. Claro que tudo se transforma, não foi di-ferente por aqui, mas algumas técnicas como o preparo da massa de tapioca é feito ain-da de maneira artesanal como os índios faziam e ainda fa-zem, hoje, com algumas adap-tações, é claro. Outro exemplo é a feijoada. Os escravos trazi-dos para o Brasil trou-xeram também o azeite-de-dendê e o cuscuz.

smoothies, uma espécie de milk shake leve e saudável”, explica Pinheiro.

Medo de piMenTa?De acordo com o geren-

te de operações do Sí Señor a cozinha “Tex-mex” tem mais fácil aceitação pelos brasilei-ros e está se tornando cada vez mais comum. “Aqui usa-mos pouca pimenta na ela-boração dos pratos. O intui-to não é arder em excesso, mas sim destacar os ingre-dientes que estão nas recei-tas e dar um toque levemente picante”, diz Pinheiro. O pro-fissional revela que esse é um dos principais motivos para a grande aceitação do público. Para conquistar os clientes o restaurante precisou estu-dar as receitas e adaptá-las, amenizando o ardor sem fu-gir muito da cultura mexi-cana. “O brasileiro aprecia muito os condimentos e o to-que apimentado dessa culi-nária”, avalia ele, mas lembra que se o cliente deseja o pra-to mais “picante” é só colo-car mais pimenta.

Os pratos mais pedidos, segundo Pinheiro, são os burritos, nachos supreme, tacos, quesadillas, e chilli com carne, que também são os mais populares dessa culi-nária. “O chili com carne é muito tradicional. Para a ela-boração usamos pimentões variados, a famosa pimenta jalapeño, feijão e carne moí-da. O preparo é bem simples e no Sí Señor ele é acompa-nhado por nachos” lembra.

indianaA culinária indiana tem

como forte característica a utilização de ervas e espe-ciarias. É considerada por al-guns especialistas como a co-zinha mais diversificada do mundo. Tem grande parte de sua população vegetariana, mas muitos pratos incluem frango, peixe, bode, cordeiro e outras carnes.

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