7/28/2019 Microbiologia Dos Alimentos Introducao

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INTRODUO A MICROBIOLOGIADOS ALIMENTOS

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INTRODUO A MICROBIOLOGIA DOSALIMENTOS

CONCEITO:

A microbiologia dos alimentos a parte damicrobiologia que trata dos processos em que osmicroorganismos influenciam nas caractersticasdos produtos de consumo alimentcio humano ouanimal.

A microbiologia dos alimentos, por conseqncia,engloba aspectos da ecologia microbiana e debiotecnologia para a produo.

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ASPECTOS HISTRICOS.

No Inicio, a alimentao era baseada nosabundantes recursos da natureza.

O homem passou a plantar, criar animais eproduzir seus alimentos.

Com o surgimento dos alimentos preparadosdoenas transmitidas devido a deteriorao(conservao inadequada).

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ASPECTOS HISTRICOS.

Na idade mdia morte por Ergotismointoxicao aguda por ingesto de cereais

contaminados por fungos.Importncia da limpeza e higiene na produo dos

alimentos sculo XIII.Inspeo de carnes em abatedouros de animais.Luis Pasteur teorizou a importncia dos

microorganismos nos alimentos.

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Importncia dosMicroorganismos nos Alimentos.

Classificao:

Microorganismos como agentes dedeteriorao dos alimentos.

Microorganismos como agentespatognicos transmitidos por

alimentos.Microorganismos como produtores dealimentos.

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Microorganismos como agentes de

deteriorao dos alimentos

Alimento deteriorado: So aqueles danificados poragentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos de

modo que seja inaceitvel para o consumo humano.Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais

coletados so perdidos por deteriorao microbianaproduzida por aproximadamente 250 doenas de

mercado.

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Microorganismos como agentes dedeteriorao dos alimentos

Os agentes causadores de deteriorao podem serbactrias, fungos e leveduras; sendo as bactrias e osfungos os mais importantes.

As carnes so os alimentos mais facilmentedeteriorados.

Durante o processo da deteriorao selecionado uma

populao ou tipo predominante de microorganismos.

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Microorganismos como agentes dedeteriorao dos alimentos

Cada tipo de alimento deteriora-se pela ao de umtipo de concreto de microorganismo.

De todos os microorganismos presentes em umalimento, s alguns so capazes de se multiplicar

ativamente no alimento resultando em uma seleo.

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Resistncia a colonizao de umalimento.

Existem uma srie dos fatores que "dirigem esta seleo:a) Fatores intrnsecos:

Constituem os derivados da composio do alimento: Quantidadede gua, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interaoentre microorganismos etc.b) Tratamentos tecnolgicos:

Fatores que modificam a flora inicial em conseqncia deprocessamento do alimento: uso de radiao, oxido de etileno etc.C) Fatores extrnsecos:

Derivados das condies fsicas do ambiente em que se armazenao alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2.

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Fatores intrnsecos

Quantidade de gua: o microorganismo necessita degua para sua sobrevivncia. (metabolismo emultiplicao.)

Acidez (pH): a maioria das bactrias se desenvolvemem pH em torno de 6,5 a 7,5.Algumas em pH acido, como as bactrias lcticas.

Bactrias patognicas em pH em torno de 7,0.Fungos e leveduras varivel.

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Fatores intrnsecos

Composio Qumica:

gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e

sais maneirais Deve estar disponvel para multiplicaomicrobiana.

Fonte de Energia:

Aucares, lcoois e aminocidos,Amido, celulose.Lipdeos.

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Fatores intrnsecos

Fonte de nitrognio:Aminocidos,Nucleotdeo, peptdeo.

Vitaminas:Complexo B.Biotina e acido pantatnico.

Minerais:Sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, cobre, zinco etc..

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Fatores intrnsecos

Fatores antimicrobianos Naturais:Mantm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de

microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicao

bacteriana.Condimentos: leos essncias (eugenol no cravo, alicina noalho, isotimol no organo etc..)Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos

(lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorvel a

multiplicao (9 a 10).Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais,

especificas e inespecficas ( Imunoglobulinas, fatorcomplemento, macrfagos e linfcitos)

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Fatores intrnsecos

Estruturas biolgicas que funcionam

como barreira mecnicas parapenetrao de microorganismos. Ex:casca de nozes, frutas e ovos.

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Fatores intrnsecos

Interaes entre microorganismos:Produo de metablitos. Ex bactrias lcticas.( pH), certas

leveduras ( pH)

Estreptococos e lactobacilos

produzem gua oxigenada que inibidor para muitas bactrias.Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas (bacteriocinas)Excluso competitiva. Ex: Usado no controle de

contaminao de aves por patgenos como Salmonella eCampylobacter.

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Fatores Extrnsecos

Temperatura Ambiental:

Os microorganismos podem se multiplicar em umafaixa que varia de -35C a 90C.

Microorganismos psicrfilos (0C a 20CMicroorganismos mesfilos (05C a 50C)Microorganismos termfilos (35C a 90C)

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Fatores Extrnsecos

Umidade Relativa do Ambiente:H necessidade de uma certa concentrao de gua para

multiplicao do microorganismo.Composio Gasosa do ambiente:Aerbios, anaerbios, microaerfilos e anaerbios

facultativos.

Atmosfera com 10% de CO2.Monxido de carbono, xido nitroso etc..

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Fatores Extrnsecos

Composio Gasosa do ambiente:

Microorganismos aerbios: requerem oxignio para suamultiplicao. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactrias(Pseudomonas, Moraxella etc..)Microorganismos anaerbios: no requerem oxignio para sua

multiplicao. Ex: Clostridium.Microorganismos anaerbios facultativos. Crescem tanto na

ausncia como na presena de oxignio. Ex: Enterobactrias.Microorganismos microaerfilos: Crescem em pequena

concentrao de oxignio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos eEstreptococos.

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Fatores Extrnsecos

Compostos qumicos adicionados aosalimentos (conservadores)

Tratamentos tecnolgicos.

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Microorganismos como agentespatognicos transmitidos por alimentos.

As patologias associados transmisso alimentarpodem ser de dois tipos:As infeces alimentares, produzidas pelo ingesto de

microorganismos.Intoxicaes alimentares, produzidos em conseqncia daingesto de toxinas bacterianas produzidas pormicroorganismos presentes nos alimentos.Em determinados casos, pode se produziralergias alimentares

causadas pela presena de microorganismos somente.

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Microorganismos como agentespatognicos transmitidos por alimentos.

Em qualquer caso, para que se instale umatoxinfeco necessrio que o microorganismo

produza:

a) Nmero suficiente para colonizar o intestinob) Nmero suficiente para intoxicar o intestino.c) Quantidades significativas de toxina.

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Microorganismos como agentespatognicos transmitidos por alimentos.

Mecanismos de Defesa:Acidez estomacal.Enzimas digestivas.Mucosa intestinal (barreira mecnica)cidos biliares.Motilidade intestinal.Floral normal intestinal.Imunidade inespecifica (fagcitos, sistema

complemento) e especifica ( humoral e celular)

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Microorganismos como agentespatognicos transmitidos por alimentos.

Microorganismos que pode causar infeco eintoxicaes:Bactrias gram positivas.

Bactrias gram negativas.Fungos produtores de micotoxinas.Vrus.

OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microorganismosprecisam encontrar condies fsicas ideais para suamultiplicao.

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Microorganismos comoprodutores de alimentos.

Desde os tempos histricos mais remotos so utilizadosmicroorganismos para produzir alimentos.

Os processos microbianos causam alteraes nos alimentos

que lhes conferem mais resistncia a deteriorao oualgumas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc..)mais desejvel.

Neste grupo esto todos os microorganismos utilizados nafabricao de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pes,iogurtes, manteiga etc..

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Microorganismos comoprodutores de alimentos.

Fontes de contaminao dos alimentos:Solo e gua.

Plantas.Utenslios.Trato intestinal do homem e animais.Manipuladores de alimentos.Rao animal.Pele dos animais.Ar e p.