Apostila de Microbiologia de Alimentos 1

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    MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I

    CAPTULO 1

    IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

    Aspectos histricos, principais grupos de microrganismos (benficos, patgenos e deterioradores) efontes de contaminao.

    1. Conceito de Microbiologi o estudo dos microrganismos e de suas atividades. Os microrganismos estudados so os

    seguintes: bactrias, fungos, protoo!rios, microa"gas e v#rus.

    !. E"ol#$%o d &icrobiologiAntonie van $eeu%enhoe& ('*) + primeira visua"iao de microrganismos.. Appert ('-) / appertiao0asteur ('12) + 3ermentao4 ('') / 5errubou a teoria da 6erao espont7nea4('-) + 0asteuriao.8och ('') / 9u"turas puras6ram (') / ;todo 6ram de co"orao bacteriana

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    MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I

    Halobacterium: baci"os 6ram/negativos, aerbios e causam o verme"ho do charDue, pois suas c"u"asproduem pigmentos verme"hos.Acinetocbacter, Moraxella eAlcaligenes0 baci"os 6ram/negativos aerbios4 vivem principa"mente noso"o e na !gua e deterioram a"imentos proticos, como carne, pescado e "eite. Mo psicrotrficos.Bacillus stearothermophilus e B. coagulans: baci"os anaerbios facu"tativos, Due podem causaracidificao sem produo de g!s (flat sour) em en"atados armaenados em a"tas temperaturas.

    c Ptognic*Gr&2negti"*Escherichia coli patogFnica: baci"o 6ram/negativo, componente do grupo co"iformes. Meu habitatnatura" o trato intestina" do homemJanimais. 0ode causar reaHes indeseI!veis nos a"imentos, a"mde possuir "inhagens patogFnicas para o homem e animais. As cepas patogFnicas apresentam muitasseme"hanas com Ns no/patogFnicas, entretanto, podem ser diferenciadas por soro"ogia. Apesar dasdiferenas nas caracter#sticas de crescimento e aparFncia no meio de iso"amento entrico, EscherichiacolieShigellaesto estreitamente re"acionadas geneticamente.Salmonella:baci"os 6ram/negativos c"assificados com base na composio de seus ant#genos. !aproKimadamente ?--- sorotipos e destes, em torno de 1- podem provocar doenas. a atua"idadeO manua" Berge considera a eKistFncia de uma Pnica espcie, sendo designados pe"o gFnero esorotipo, omitindo/se a referFncia N espcie (eK: Salmonella sorotipo enteritidis). As infecHes

    humanas causadas por sa"mone"as so: febre tifide (S. tphi) e sa"mone"oses no/tifides. A febretifide s acomete humanos, podendo ser transmitida via !gua e a"imentos contaminados commateria" feca" humano. Meus sintomas so graves, invasiva, chega ao sangue podendo atingirdiversos rgos.!ibrio: baci"os peDuenos, retos ou curvados, mveis, sendo a"gumas espcies incapaes de crescer naausFncia de c"oreto de sdio. As espcies !. cholerae, !. "ulnificus e !. parahaemolticus sopatgenos importantes em a"imentos. Livem na !gua (sa"gada ou doce). A"imentos de origem marinhaso importantes ve#cu"os de !. "ulnificuse !. parahaemolticus.Gr&2(o*iti"*Staphlococcus aureus: cocos anaerbios facu"tativos, ocorrendo iso"ados, aos pares ou emag"omerados seme"hantes a cachos de uva. A maioria pode mu"tip"icar/se em concentraHes de sa"

    entre 2,1Q e '1Q. Mo encontrados em muitos a"imentos, mas no competem bem com os outrosmicrorganismos presentes. A"gumas "inhagens produem enterotoKinas termoest!veis nos a"imentos4pode ser encontrado na pe"e e nas vias areas superiores do homem, sendo faci"mente transferidopara os a"imentos.Listeria: baci"os peDuenos, mveis, microaerfi"os, psicrotrficos, "argamente distribu#da na natureatendo sido iso"ada do so"o, de animais e de produtos a"iment#cios como "eite, DueiIo e produtosc!rneos. L. monoctogenescausa infeco a"imentar, sendo as manifestaHes prim!rias da doenaem humanos a meningite, aborto e septicemia.Bacillus cereus: so aerbios4 encontrados no so"o, poeira e !gua4 produ uma variedade de toKinas eenimas eKtrace"u"ares, sendo respons!ve" por dois tipos de intoKicaHes a"imentares: s#ndromediarrica e s#ndrome emtica.

    #lostridium botulinum: so baci"os anaerbios obrigatrios4 produem diferentes tipos de toKinas e respons!ve" pe"o botu"ismo, intoKicao a"imentar grave4 so encontrados principa"mente no so"o,!gua e poeira. O p , cr#tico para o seu crescimento. As "inhagens dessa espcie podem serdiferenciadas com base na sua atividade proteo"#tica. 0odem ser mesfi"os ou psicrotrficos.

    d O#tr* bct-ri* de intere**e#oxiella: necessitade um hospedeiro "i"o. #. burnetti o agente etio"gico da febre R e pode serveicu"ada pe"o "eite cru, uma ve Due animais infectados transmitem a bactria para o "eite.

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    "#Duido parecendo ter forma de bo"or.

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    (lu"eromces: seme"hante ao gFneroSaccharomcestanto na morfo"ogia Duanto na fisio"ogia5iferem por "iberar ascsporos aps sua formao. =Fm atividade fermentativa muito intensacrescem em temperaturas de 1 a 9. A"gumas espcies so osmof#"icas. 5eterioram carne eprodutos "!cteos. Mo importantes na produo de prote#na microbiana a partir do soro de "eite.Saccharomces: so importantes na produo de etano", na panificao e na deteriorao de frutas,

    sucos, refrigerantes e de vegetais fermentados. =Fm atividade fermentativa intensa. A"gumasespcies so osmof#"icas. A espcieS. cere"isiae uma mistura de inPmeras "inhagens, muitasespecia"mente se"ecionadas para fins industriais.

    )gosaccharomces: tFm atividade fermentativa intensa. Mo osmof#"icas, eKercendo import7ncia nadeteriorao de me", doces, sucos e produtos aucarados em gera". ). rouxii Keroto"erante (-,2)A"gumas espcies so muito to"erantes a conservadores Du#micos, outras so resistentes N acideou a baiKa atividade de !gua dos a"imentos.

    Pichia e hansenula:formam pe"#cu"as na superf#cie de sa"mouras. A"gumas espcies so osmof#"icas4oKidam !cidos org7nicos em !gua e diKido de carbono, podendo e"evar o p do meio em Due sedesenvo"vem4 deterioram vegetais fermentados, frutas, cerveIa, vinho, etc.

    b De#tero&iceto#andida: todas as espcies formam pseudomic"io, mas a"gumas formam tambm mic"io verdadeiro4deterioram carne, manteiga, aeitona e carne de aves4 certas espcies so comuns em a"imentos!cidos com e"evado teor de sa"4 a"gumas so patogFnicas, mas no so veicu"adas pe"o a"imento4

    podem ser usadas como fonte de vitaminas, "isina e "actose. #. utilis usada como "evedura a"imentar.$hodotorula: so produtoras de pigmentos carotenides de cor amare"a ou verme"ha, sendoassociadas com a"teraHes de cor em carnes, "atic#nios e produtos fermentados4 so comuns em sucosde frutas4 no so fermentativas.

    +.+. 65r#*L#rus da epatite A (LA): O AL um v#rus de GA, fita simp"es, Due se mu"tip"ica norevestimento epite"ia" do trato intestina", se disseminando para o f#gado, rins e bao. e"iminado nasfees e urina, podendo ser detectado no sangue. A Duantidade de v#rus eKcretados maior antes dossintomas da doena surgirem, o Due aumenta o perigo em re"ao aos manipu"adores de a"imentos.0arece sobreviver diversos dias em superf#cies como t!buas de corte. Gesiste ao c"oro, nas

    concentraHes comumente usadas na !gua.65r#* d (olio&ielite 7 Polio"&rus: 0ode ser transmitido via "eite, !gua, verduras cruas e mariscos,entre outros. Mo muito resistentes, sobrevivendo no so"o por at '?- dias.$ota"irus* Mo v#rus de GA, fita dup"a, Due causam gastrenterite, principa"mente em crianas commenos de seis anos. Mua ocorrFncia maior no inverno. 0odem ser transmitidos por !gua e a"imentos.

    +.8. Proto9o:rio*Giardia lamblia: A principa" via de transmisso a !gua. Meu cisto resiste ao c"oro, por isso a !guadeve ser fi"trada ou fervida para e"iminar o risco de transmisso.Entamoeba histolitica:0ode ser transmitida por a"imentos ou !gua contaminada. Os cistos resistem aacide do [email protected], sendo Due o trofoo#to se desenvo"ve no epit"io do intestino grosso e se a"imenta

    de hem!ceas.#rptosporidium par"um: transmitido por !gua contaminada por fees de animais, principa"menteo gado.

    8. ;onte* de cont&in$%o0essoa, anima", so"o, vegeta", !gua ou obIeto a partir da Dua" o agente transmitido para o

    hospedeiro.As principais fontes de contaminao dos a"imentos so: Mo"o, Sgua, 0"antas, Ttens#"ios, =rato

    6astrintestina" do homemJanimais, ;anipu"adores de a"imentos, Gao anima", 0e"e dos animais, Are 0oeira. ;uitos dos microrganismos encontrados na !gua so os mesmos encontrados no so"o

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    entretanto, a"guns organismos aDu!ticos, especia"mente os de origem marinha, so incapaes desobreviver em so"os (eK: A"teromonas). A maioria dos microrganismos do so"o e da !gua contamina asp"antas. 9ontudo, somente um peDueno nPmero destes consegue se desenvo"ver, devendo ter acapacidade de se aderir a superf#cie da p"anta, de modo Due no seIa "avado.

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    seDEFncias de nuc"eot#deos. Tm gFnero definido Duando essa re"ao de no m#nimo?-Q. A an!"isedas seDEFncias de GA [email protected] muito Pti", principa"mente para determinar a re"ao entre osmicrorganismos acima do n#ve" de gFnero.

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    !.1 E*tr#t#r* etern* Prede Cel#lr Glicoc:lice

    um po"#mero viscoso e ge"atinoso Due circunda a c"u"a. composto de po"issacar#deos,po"ipept#dios ou ambos. Ruando se apresenta organiado e firmemente aderido N parede ce"u"ar chamado de c!psu"a4 caso contr!rio, chamado camada "imosa. Mua presena pode ser observada emmicroscpio ptico por uso de co"orao negativa.3unHes: aderFncia4 reservatrio de a"imentos4 proteo contra dessecamento tempor!rio4 protege abactria patogFnica da fagocitose por "euccitos4 evita a adsoro e "ise por bacterifagos.Obs: As bactrias com g"icoc!"ice acumu"am "odo em eDuipamentos, podendo entupir fi"tros outubu"aHes.

    b ;lgelo*Mo apFndices fi"amentosos finos e "ongos, Due se estendem a partir da membrana e

    atravessam a parede ce"u"ar. =Fm arranIos b!sicos: monotr#Duios, anfitr#Duios, "ofotr#Duios eperitr#Duios. Mo constitu#dos por * partes b!sicas:' / 3i"amento (formado por prote#na f"age"ina4 apresenta a forma he"icoida" e oco por dentro)? / 6anchos (a"a formada de prote#na Due "iga o corpo basa" ao fi"amento)* / 9orpo basa" (haste inserida em uma srie de anis, a Dua" fiKa o f"age"o desde a parede at amembrana).

    3uno: moti"idade.Obs: Os f"age"os das c"u"as eucariticas so mais comp"eKos Due os das c"u"as procariticas.As bactrias dotadas de muitos f"age"os podem des"iar.O movimento de uma bactria para "onge ou para perto de um est#mu"o particu"ar

    denominado =aKia. =ais est#mu"os inc"uem os Du#micos (RuimiotaKia) e a "u (3ototaKia).A prote#na f"age"ar ant#geno Pti" na diferenciao de sorovares de uma mesma espcie.a co"orao de f"age"os uti"ia/se um mordente e um corante (carbo"fucsina) para aumentar o

    di7metro dos f"age"os at Due e"es se tornem vis#veis no microscpio ptico.c ;il&ento* Aii*

    Mo formados por feiKes de fibri"as Due se originam nas eKtremidades das c"u"as e faem umaespira" em torno de"as. Meu movimento em espira" asseme"ha/se ao do saca/ro"has.d ;5&bri* e Pili

    Mo fragmentos mais finos, menores e mais retos Due os f"age"os. Mo constitu#dos pe"a prote#napi"ina. As f#mbrias podem ocorrem em maior nPmero e tFm a funo de aderFncia Ns superf#cies. Ospi"i so mais "ongos Due as f#mbrias, havendo apenas um ou dois por c"u"a4 atuam na transferFnciade 5A de uma c"u"a para outra.Obs: Mo mais comuns em bactrias 6ram/negativasJM podem ser vistos por microscopia e"[email protected]!.!. Prede Cel#lr

    uma estrutura comp"eKa e semi/r#gida. Mua composio Du#mica vari!ve".3uno: proteo contra ruptura ce"u"ar4 dar forma ao microrganismo e cria uma barreira f#sicacontra o ambiente eKterno. O componente r#gido da parede ce"u"ar de todas as bactrias constitu#dode g"icopeptideo. Mo encontrados em todas as eubactrias, eKcetuando/se os micop"asmas eureap"asmas, visto Due carecem de parede ce"u"ar.

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    dissociao da membrana eKterna pode ser parcia"mente obtida por meio de tratamento com

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    As c"u"as eucariticas podem usar um mecanismo denominadoendocito*e, isto ocorre Duando umsegmento da membrana p"asm!tica circunda uma part#cu"a ou uma mo"cu"a grande Due recobre/a ea condu para dentro da c"u"a. A endocitose uma das formas Due os v#rus podem penetrar nasc"u"as animais.b Cito(l*&

    -Q do citop"asma so !gua. =ambm so encontradas subst7ncias disso"vidas e part#cu"assuspensas. Muas principais estruturas so: 5A, ribossomos e as inc"usHes.c >re N#cler 4N#cleFide

    9ontm uma mo"cu"a de 5A circu"ar, "onga, de dup"a fita.

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    ' Re(rod#$%o ,cterino cic"o de crescimento das bactrias, o processo mais comum e mais importante a fisso

    bin!ria transversa", na Dua" uma Pnica c"u"a se divide em duas, aps desenvo"ver uma parede ce"u"artransversa".

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    8O

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    Mo fungos unice"u"ares, no fi"amentosos, esfricos ou ovais, com ' a 1 m de di7metro e 1 a*- m de comprimento. A"gumas "eveduras produem brotos Due no se separam uns dos outros4estes formam uma peDuena cadeia de c"u"as chamadas pseudo/hifa.

    Observao:

    +. Re(rod#$%o+.1. Re(rod#$%o do* /#ngo* /il&ento*o*/ Geproduo asseKuadaJseKuada/ fragmentao de hifasOs esporos se separam da c"u"a parenta" e germinam originando novos fungos fi"amentosos.

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    As "eveduras formam esporos seKuais, os Duais podem ser de dois tipos: ascsporos ebasidisporos.

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    L). Tma e*(-cie "irlcompreende um grupo de v#rus Due comparti"ha a mesma informaogentica e o mesmo nicho eco"gico.

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    pro"iferam faci"mente em cu"tivos bacterianos.

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    ,cteriF/go L&b0 O ciclo li*ognicoA"guns fagos podem, a"ternadamente, rea"iar um cic"o "#tico ou iniciar um cic"o "isogFnicoincorporando seu 5A ao genoma do hospedeiro. esse P"timo est!gio, chamado de li*ogeniK ofago permanece "atente (inativo). O 5A inserido chama/se (ro/go.A "isogenia apresenta trFs conseDEFncias importantes:'. As c"u"as "isogFnicas so imunes N reinfeco pe"o mesmo fago (no entanto no so imunes Ninfeco por outros fagos)4?. As c"u"as hospedeiras podem vir a apresentar outras caracter#sticas. 0or eKemp"o, a toKinaproduida pe"o #lostridium botulinum codificada por um gene de um profago4*. A "isogenia torna poss#ve" a transduo especia"iada, isto , um determinado gene bacteriano podeser transferido para outra bactria por intermdio do profago, Due ao ser "iberado do genoma "evaconsigo genes da bactria hospedeira.

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    . RE;ER=NCIA ,I,LIOGR>;ICA=OG=OGA, 6.U.4 3T8

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    RIOS E ELMINTOS

    1. PROTO3O>RIOS

    1.1 i*tFricoOs protoo!rios foram descobertos por Antonie van $eeu%enhoe& ('*?/'2?*) Due, entre '2 e '2',descreveu organismos de vida "ivre, parasitas de animais e o parasito intestina" Giardia lambliaiso"ado de suas prprias fees em um episdio de diarria. 9om o desenvo"vimento da ;icroscopiao"ogos e bot7nicos descobriram a naturea unice"u"ar da maioria desses organismos Due foramc"assificados como animais unice"u"ares Duando apresentavam movimento ativo e aparentemente

    buscavam a"imento ou como p"antas ou a"gas unice"u"ares Duando eram imveis e apresentavampigmentos fotossintticos.

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    N#tri$%o A#totrF/ico* (fotoss#ntese) eterotrF/ico*(fagocitose eJou pinocitose) S(ro9Fico* (Zabsorvem[ substancias org7nicas de origem vegeta",I! decompostas e disso"vidasem meio "#Duido) MiotrF/ico*(rea"ia mais de um mtodo citado).

    Ecre$%o0ode ser feita por meio de dois mecanismos: 5ifuso dos metab"itos atravs da membrana4

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    O =oKop"asma gondii um protoo!rio parasita intrace"u"ar obrigatrio. =OM< \XGT0=TGA 5A 9$T$A \X MA

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    eKistem em duas formas. Os trofoo#tostem '1 micrmetros, forma de pera e so mveis, possuindooito f"age"os e dois nPc"eos, dois corpos parabasais e ainda dois aKonemas cada um4 enDuanto oscistos so arredondados, com Duatro nPc"eos, Duatro corpos parabasais, Duatro aKonemas e comparede ce"u"ar grossa, imveis, mas resistentes e infecciosos. A reproduo dos trofoo#tos asseKuada, e tFm a capacidade de variar as suas prote#nas de superf#cie, evadindo o sistemaimunit!rio.

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    Entamoeba histoltica, agente causador da disenteria amebiana, a Pnica das amebas patogFnicasencontrada no intestino humano. O principa" a"imento desse microrganismo so as hem!cias.

    A entamoeba tem duas formas, o trofoo#to activo e o cisto infeccioso Duiescente. A"imenta/sede bo"o a"imentar, bactrias intestinais, "#Duidos intrace"u"ares das c"u"as Due destri e por veestambm fagocita eritrcitos. =em prote#nas membranares capaes de formar poros nas membranasdas c"u"as humanas, destruindo/as por choDue osmtico, e adesinas Due "he permitem fiKar/se Nsc"u"as da mucosa de modo a no ser arrastada pe"a diarria. A"m disso produ enimasproteases deciste#na, Due degradam o meio eKtrace"u"ar humano, permitindo/"he invadir outros rgos. ! muitasestirpes, a maioria praticamente incua, mas a"gumas a"tamente viru"entas, e a infeco gera"menteno "eva N imunidade.Ciclo de Vida

    Os cistos, so formas resistenteseKpe"idas com as fees de pessoas infectadas.Aps ingesto de !gua ou a"imentoscontaminados, a passagem pe"o ambiente!cido do [email protected] a sua transformaoI! no intestino numa forma ambica Duerapidamente divide/se em oitos trofoo#tos,tambm ambicos. Os trofoo#tos aderem

    fortemente ao meio, mu"tip"icando/se.

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    !. ELMINTOS

    5entre os he"mintos de import7ncia em a"imentos temos:

    !.1 Taenia sspOs 9estdeos 3aenia solium e 3aenia saginata so respons!veis pe"a ten#ase humana. OgFnero3aeniapertence N fam#"ia 3aenidae, N c"asse #estoideae N ordem #clophllidea(G

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    os bovinos, o cisticerco se desenvo"ve em - a 21 dias.

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    E*t#do* de incidnciGibeiro, et a"., (?--1), verificou em seus estudos com - amostras de a"face provenientes ecomercia"iados em Mo $ui do ;aranho, ,Q apresentavam se contaminadas porenteroparasitas, entre estes estavam Ancilostomideos, Ascaris lumbricoides, Enterobius"ermiculares, Hmenolepis sp, 3aenia sp.3reitas, et a"., (?--) atravs da ana"ise de a"faces comercia"iados em 9ampo ;ouro 0aran!,mostrou Due em '1- amostra co"etadas, 21 co"etadas em mercado pub"ico (1,2Q estavacontaminada) e de 21 co"etadas em supermercados (1Q estava contaminada). Os principais parasitosencontrados nas amostras de supermercados foram: Ascaris ssp 45,67, Strongloides ssp 5,87,Entamoeba ssp 94,67, 3aenia ssp :,57. /as amostras de feira li"re obte"e;se* Ascaris ssp

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    animais e cidados brasi"eiros, apesar de ser endFmica em pa#ses viinhos como Co"#via e Argentina(5A6T

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    o arro. Os esporos deB. cereus so muito comuns em "eite em p. + cepas produtoras de neurotoKinas do tipo A e as cepas proteo"#ticas produtoras das toKinasC e 3. (=min\'-9)6rupo >> + cepas produtoras de neurotoKina do tipo < e as cepas no/proteo"#ticas produtoras dastoKinas C e 3. (=min\*,19)6rupo >>> + cepas produtoras de neurotoKinas do tipo 9 e 5.

    6rupo >L + cepas produtoras de neurotoKina do tipo 6.Ruando o sa" o principa" redutor da Aa, o va"or m#nimo reDuerido para seucrescimento de -,2 (6rupos > e >>). Ruando o sa" substitu#do por g"icero", esseva"or cai para -,. A"imentos com ntoKicao causada pe"a ingesto de a"imentos contendo neurotoKinas.,ot#li*&o de le*e*

    5oena infecciosa causada pe"a pro"iferao e conseDEente "iberao de toKinas em "esHesinfectadas com #. botulinum.,ot#li*&o in/ntil

    5oena infecciosa causada pe"a ingesto de esporos de 9 botu"inum e subseDEentemu"tip"icao e toKigFnese no intestino de crianas com manos de um ano de idade.

    Tma ve Due a toKina respons!ve" pe"a sintomato"ogia do botu"ismo, as trFs formas soc"inicamente seme"hantes. Meu per#odo de incubao varia de '? a * horas, dependendo do tipo e daDuantidade de toKina ingerida. A doena inicia/se, Ns vees, com prob"emas gastrintestinais comon!useas, [email protected] e diarria. O in#cio da ao da neurotoKina provoca fadiga e fraDuea muscu"ar.

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    Ainda, o indiv#duo apresenta viso dup"a, dificu"dade de coordenao e, posteriormente, para"isia demPscu"os respiratrios, com conseDEente morte por asfiKia.Mecni*&o de (togenicidde

    A medio de bacterifago na toKigFnese foi demonstra apenas para as toKinas 9' e 5. 9omeKceo da toKina 9?, as demais toKinas botu"#ncas apresentam ao neurotoKica, atravessam asparedes do intestino, passam para a corrente sangu#nea atravs do sistema "inf!tica e atacam osistema nervoso centra", b"oDueando a "iberao do neurotransmissor nas IunHes neuromuscu"ares.A toKina se "iga aos s#tios receptores na membrana pr/sin!ptica, para depois se interna"iar efina"mente b"oDuear a "iberao do neurotransmissor. Aps a interna"iao, no mais poss#ve"b"oDuear seu efeito neurotKico. A tKica 9? no tem atividade neutKica. Meu efeito e se eKpressaatravs da perda de prote#nas p"asm!ticas para a "u instestina" e acPmu"o de f"uido intestina".

    5e modo gera", uma cepa de #. botulinumprodu somente um tipo de toKina. A toKina produida durante a mu"tip"icao do microrganismo, entretanto, sua "iberao ocorre em massadurante a "ise ce"u"ar. As toKinas so ativadas por proteases durante sua passagem pe"o [email protected]* de controle

    A presena de microrganismos com ao [email protected], devida N produo de !cidosbacteriocinas, perKido e antibiticos, uso de nitritos e os nitratos, Tso de tratamento trmicoe"evado.Os esporos do 6rupo >> so menos resistentes. As neurotoKinas so termo"!beis ( -9, por *-

    minutos).

    1.1.' Intoic$%o E*t/ilocFcicO Mtaph"ococus aureus um coco 6ram/positivo, no esporu"ado, cata"ase/positivo

    desprovido de moti"idade, capa de fermentar a g"icose em anaerobiose e produ inPmeras enimas(proteo"#ticas: hemo"isinas e coagu"aseJ "ipo"#ticas: "ecitiinase). Apresenta a"ta resistFncia aconcentraHes e"evadas de ac" (sobrevivem em at ?*Q, crescem em concentraHes de at 'Q eproduem toKinas em concentraHes de at '-Q) e N baiKa Atividade de !gua (m#nimo:-,). Aproduo de toKina cessa em Atividade de !gua maior (-,*). O microrganismo se desenvo"ve na faiKade p entre ,? e ,*, entretanto a toKina produida em 0 entre 1,'1 e .

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    A taKonomia daSalmonella baseada na composio de seus ant#genos de superf#cie (O, e Li). ! aproKimadamente ?--- sorotipos e destes, em torno de 1- podem provocar doenas. Osant#genos O so designados por nPmeros ar!bicos, os por "etras minPscu"as do a"fabeto e pornPmeros ar!bicos ( o ^ recebe eKpoentes: ^',^?, etc.). M eKiste o tipo Li e encontrado em M. 3phiM.>ubline M. hirscheldii.

    O ant#geno O "oca"ia/se na frao "ipopo"issacar#dica ($0M) da menbrana eKterna.

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    contaminados derivados das mesmas. 0odem ficar na casca ou vir dentro da gema. As aves podem serportadoras assintom!ticas, podendo causar contaminao cruada nos abatedouros.

    0arece Due a Salmonella produ outras toKinas (citotoKinas e enterotoKinas), a"m dasendotoKinas ("ip#deo A).

    O estabe"ecimento dos sintomas e sua gravidade dependem do sorotipo, das defesas espec#ficase no espec#ficas do indiv#duo e das caracter#sticas do a"imento.

    ;edidas de contro"e inc"uem a ap"icao de tratamento trmico adeDuado, considerando ascaracter#sticas dos a"imentos Due podem conferir maior resistFncia a Ma"mone""a, como a"to teor degordura e aPcar e o tratamento de aves recm/nascidas com cu"turas mistas de bactrias incuas, Dueiro ocupar o s#tio de adeso das sa"mone"as.

    !.1.!Shigella uma bactria 6ram/negativa, aerbia, no esporu"ada e sem

    moti"idade. O nPmero de organismos Due constitui uma dose infectiva baiKo, ao redor de '- c"u"as. Os a"imentos so contaminados pormateria" feca", contendo Mhige""a. 0ode ser transmitida aos a"imentostambm atravs das moscas.

    Mabe/se Due ant#geno O dessa bactria tKico, sendo respons!ve"pe"a irritao da parede intestina".

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    patogenicidade da M=/> seme"hante ao da $=/>, diferindo por ativar a guani"cic"ase. A produodessas enterotoKinas, eKceto a $=/>>, bem como de a"guns fatores de co"oniao conhecidos codificada por p"asm#dios. O Duadro c"#nico dessa doena conhecido como diarria dos viaIantes.Ainda no se dispHe de tcnicas simp"es para demonstrar a produo de toKina por cepas

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    ;ATORES INTRNSECOS E ETRNSECOS UE A;ETAM O CRESCIMENTOMICRO,IANO

    1. ;ATORES INTRNSECOS3atores intr#nsecos so aDue"es re"acionados com as caracter#sticas prprias do a"imento. Mo

    eKemp"os: p e acide, atividade de !gua, potencia" de Kido/reduo (< h), composio Du#mica

    presena de fatores antimicrobianos e estruturas bio"gicas.1.1. ( E ACIDE3O p mede a concentrao de #ons hidrogFnio e representado pe"a seguinte eKpresso:

    p\ / "og'- W

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    germinao de esporos sobreviventes ao ca"or4 caso estes germinem, o baiKo p pode inibir ocrescimento das c"u"as vegetativas provenientes dos esporos.Mecni*&o* de de/e* do* &icrorgni*&o*

    / GUA 4AA atividade de !gua de um a"imento a re"ao eKistente entre a presso parcia" de vapor da

    !gua do a"imento e a presso de vapor da !gua pura, a uma dada temperatura.

    A Aade um a"imento pode tambm ser reduida atravs da remoo da !gua, da adio de so"utos oudo conge"amento.

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    8\, Due cata"isam a formao de precursores de pro"ina. A S. cere"isiaeaumenta a concentrao deg"icero", com aumento no consumo de g"icose. As bactrias ha"fi"as acumu"am 89$.In/l#nci de o#tro* /tore*

    A presena de nutrientes e a manuteno de temperaturas timas de crescimento amp"iam afaiKa de AaDue permite o crescimento.

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    1.< ESTRUTURAS ,IOLGICAS3uncionam como barreiras mec7nicas para a penetrao dos microrganismos. essa categoria

    esto a casca dos ovos, das frutas e dos noes, a pe"e dos animais e a pe"#cu"a Due envo"ve as sementes.

    !. ;ATORES ETRNSECOS3atores eKtr#nsecos so aDue"es re"acionados com o ambiente em Due o a"imento se encontra.

    Mo eKemp"os: temperatura ambienta", umidade re"ativa do ambiente e composio gasosa doambiente.

    !.1 TEMPERATURA AM,IENTAL!.1.1Cl**i/ic$%o do* &icrorgni*&o* e& rel$%o te&(ert#r

    psicrotrficosmesfi"ostermfi"osOs microrganismos Due crescem bem a 29 ou abaiKo e possuem sua temperatura tima de

    crescimento entre ?-9 e *-9 so denominados psicrotrficos. Os microrganismos Due crescem bementre ?-9 e 19 e possuem temperatura tima de crescimento entre *-9 e -9 so denominadosmesfi"os, enDuanto os Due crescem bem a 19 ou mais e possuem temperatura tima de

    crescimento entre 119 e 19 so referidos como termfi"os. A temperatura de crescimento m#nimodos microrganismos de /*9, e a de m!Kimo acima de '--9. Os fungos crescem em faiKa detemperatura mais amp"a Due bactrias, sendo Due as "eveduras no to"eram bem a"tas temperaturas. Atemperatura tem maior inf"uFncia em a"imentos Pmidos (AaX-,1). Os mofos, assim como asbactrias, podem crescer em amp"as faiKas de temperatura, entretanto, as "eveduras raramente soencontradas crescendo em faiKas de temperatura termof#"icas.

    !.1.! E/eito* d* te&(ert#r* bi* Re/riger$%o 421

    C=em mais efeito sobre mesfi"os. Cactrias 6ram/negativas parecem ser mais sens#veis Due

    6ram/positivas ao choDue trmico, Due pode matar ou "esar a c"u"a.

    Os microrganismos podem adaptar/se ao frio atravs dos seguintes mecanismos:/ aumento do tamanho da c"u"a (#andida utilis, E. coli)./ formao de fi"amentos (E. coli)/ formao de dup"a parede (B. subtilis)/ produo de certos metab"itos (deKtranas)/ aumento na proporo de !cidos graKos insaturadosToler)nci di/erente* te&(ert#r* de re/riger$%o0/Salmonella(9)/ !. parahaemolticus(19)/B. cereus(29)/ #. botulinum< (*,19)

    / ;icotoKinas (9)

    b Congel&ento=\ /? a '-9 tFm maior efeito "eta", mas essas temperaturas tambm afetam o a"imento. A ocorrFnciade "esHes sub"etais dificu"ta a recuperao dos microrganismos nesses a"imentos. a armaenagem, ave"ocidade da destruio diminui, mas maior na presena de O?. Os esporos e as toKinas so maisresistentes ao frio. Cactrias 6ram/positivas so mais resistentes, eKceto #. perfringens.Salmonellamuito resistente. O prob"ema do frio a resistFncia de enimas I! produidas, como "#pases e

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    proteases. O desconge"amento deve ser feito em baiKas temperaturas. esta fase, tambm evitar oacPmu"o de umidade no produto.

    !.1.' E/eito* d* ele"d* te&(ert#r*as eKposiHes moderadas, podem ocorrer "esHes sub"etais. as eKposiHes mais dr!sticas,

    ocorre morte. A ve"ocidade de destruio "ogar#tmica.A"guns dos fatores Due afetam a termo/resistFncia dos microrganismos so: nPmero de c"u"as,

    tipo de microrganismo, idade das c"u"as, fase de crescimento, temperatura e meio de origem e omeio de aDuecimento.

    !.1.+ In/l#nci de o#tro* /tore*9om o aumento da Aah! diminuio na resistFncia dos microrganismos a a"tas temperaturas. A"tasconcentraHes de aPcar e de gordura e"evam a termo/resistFncia. ;icrorganismos deterioradores somais resistentes Due patgenos.

    !.! UMIDADE RELATI6A DO AM,IENTEA umidade re"ativa do meio de armaenamento importante tanto sob o ponto de vista de

    atividade de !gua no interior dos a"imentos como do crescimento de microrganismos sobre sua

    superf#cie. A"imentos secos devem ser estocados em TG baiKa. A"imentos com a"ta umidade perdem!gua Duando armaenados em um ambiente com baiKa umidade re"ativa.

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    no deve ser usado em a"imentos com a"to teor de "ip#dios, pois causa aumento na rancide. Osprotoo!rios so trFs vees mais sens#veis ao [email protected] a ?19 Due a 19. Meu efeito parece menor embaiKo p. At certo ponto, baiKar a temperatura, aumenta o seu efeito. Me a T.G for de 1Q ou Y, seuefeito diminu#do. A matria org7nica aumenta a proteo contra o [email protected] As bactrias so maissens#veis Due os fungos.

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    o eKemp"o 1, mostra um efeito trampo"im no crescimento microbiano, Due ocorre Duando o produto enriDuecido com mais nutrientes. esse produto, a intensidade dos obst!cu"os deve ser aumentadapara Due seIam eficientes e impeam o desenvo"vimento microbiano.o eKemp"o , o comportamento dos microrganismos inIuriados apresentado. este caso, menosobst!cu"os podem ser necess!rios, uma ve Due os microrganismos esto com seu metabo"ismoafetado.o eKemp"o 2, a estabi"idade do a"imento assegurada por obst!cu"os Due agem sinergisticamente. Oefeito fina" mais eficiente do Due aDue"e Due seria obtido se os obst!cu"os agissem individu"amente.

    !. RE;ER=NCIAS ,I,LIOGR>;ICAS

    >9;M3. Ecologi &icrobin de lo* li&ento* 1. 3actores Due afectam a "a supervivencia de "osmicroorganismos em "os a"imentos. ^aragoga: Acribia, '-.3GA9O, C.5.6.;.4 $A56GA3, ;. Microbiologi do* li&ento*. Mo 0au"o: Atheneu, '.UAV, U..;. ;icrobio"ogia de a"imentos4 trad. `, os mdicos >gnat Memme"%eiss e Uoseph $ister uti"iaram esta idia em a"gumas das primeiraspr!ticas de contro"e microbiano para procedimentos mdicos.

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    outro. Os nomes dos tratamentos Due causam a morte direta dos microrganismos possuem o sufiKo/cida (eK: germicidas, fungicidas). Outros tratamentos inibem o crescimento dos microrganismos4seus nomes tFm o sufiKo +st!tico (eK: bacteriost!tico). O termo assptico significa Due um obIeto ou!rea est! "ivre de patgenos.

    '. TAA DE MORTE MICRO,IANAAs popu"aHes bacterianas morrem em uma taKa constante, conforme observa/se na curva de

    morta"idade apresentada abaiKo, p"otada "ogaritmicamente.A"guns dos fatores Due inf"uenciam na efetividade dos tratamentos antimicrobianos so:NH&ero de &icrorgni*&o*

    Ruanto maior for o nPmero de microrganismos no in#cio do tratamento, mais tempo ser!necess!rio para e"iminar a popu"ao.Crcter5*tic* do* &icrorgni*&o*

    Os endsporos so mais dif#ceis de matar, e as c"u"as na forma vegetativa eKibem variao emsua sensibi"idade aos mtodos de contro"e.Condi$e* &bienti*

    A presena de matria org7nica interfere na ao dos agentes Du#micos. A"imentos com a"toteor de gordura ou prote#nas dificu"tam a destruio dos microrganismos pe"o ca"or.

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    A temperatura mais baiKa na Dua" se constatou o crescimento microbiano em a"imento foi a de/*9, no caso uma "evedura com co"orao rosa. Os microrganismos Due norma"mente crescem emtemperaturas inferiores a -9 so os bo"ores e "eveduras, apesar de I! ter sido re"atado o crescimentode bactrias em temperaturas de /'?9 e /?-9.

    O choDue frio (choDue trmico) resu"ta na perda de uma ou mais barreiras re"ativas Npermeabi"idade da membrana, havendo em conseDEFncia o eKtravasamento de amino!cidos enuc"eot#deos da c"u"a.

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    +.+. CENTRI;[email protected] E ;[email protected]

    A centrifugao em a"ta ve"ocidade remove a maioria dos esporos.

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    O g"utara"de#do um dos poucos desinfetantes Du#micos "#Duidos Due pode ser considerado um agenteesteri"iante. 9ontudo, *- minutos o tempo m!Kimo permitido para a atuao de um esporicida.8.1. UIMIOESTERILI3ANTES GASOSOS

    Mo subst7ncias Du#micas Due esteri"iam em uma c7mara fechada (simi"ar a uma autoc"ave).Tm g!s aceit!ve" para este mtodo o Kido de eti"eno. Mua atividade depende da desnaturao deprote#nas. a"tamente penetrante e reDuer um per#odo de eKposio pro"ongado, de a ' horas. ;ICAS

    3GA9O, C.5.6.;.4 $A56GA3, ;. Microbiologi do* li&ento*. Mo 0au"o: Atheneu, ''?p.

    =OG=OGA, 6.U.4 3T8

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    ('1) + 0ortaria n.- de -J-*J'1

    (') + 0ortaria n.*- de ?1J-J'

    (?--') + G59 n.?' de ?J-'J?--'

    9erca de - pa#ses usam radiao e, anua"mente, em torno de 1-- mi"hHes de tone"adas dea"imentos e ingredientes so irradiados em todo o mundo.

    !. R9e* (r #tili9$%o de irrdi$%o no* li&ento*

    2 Geduo de perdas consider!veis na produo de a"imentos4/ preocupaHes re"ativas Ns doenas de origem a"imentar4/ Aumento no comrcio internaciona" de a"imentos/ Gigor nos padrHes de Dua"idade4/ Geduo da dependFncia de uso de pesticidas Du#micos.'. ;tore* re*(on*:"ei* (el bi ceit$%o d Irrdi$%o de li&ento*

    / 3ormao de produtos radio"#ticos4

    / pode mascarar a m!/Dua"idade do a"imento4

    / fa"ta de mtodos de deteco confi!veis

    / 0erda de vitaminas, especia"mente C'e 94/ >nduo de anorma"idades cromossomais (eK: po"ip"oidia, na _ndia)

    / viru"Fncia adDuirida e patogenicidade induida

    / resistFncia adDuirida

    +. Ti(o* de Rdi$%o #tili9d* e& li&ento*

    +.1. Rdi$e* ioni9nte*

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    &g de a"imento Due est! sendo irradiado. As autoridades internacionais de saPde e seguranaconsideram, para todos os a"imentos, como seguro doses de at '- &6.

    o Crasi", a maioria das m!Duinas de irradiao ficam "oca"iadas em Mo 0au"o, mas em Ce"oorionte foi recentemente criado um 9entro de 5esenvo"vimento em =ecno"ogia uc"ear.+.1.1. Pro(riedde* d rdi$%o ioni9nte

    A radiao ioniante provoca ioniao de !tomos, e os e"trons desprendidos interagem comoutros !tomos, dando origem a uma reao em cadeia Due termina Duando a energia das part#cu"asdecresce a um n#ve" baiKo.A !gua faci"mente ioniada e pode ser a fonte prim!ria de ioniao nos a"imentos, com efeitossecund!rios em outras mo"cu"as. a presena de oKigFnio, compostos muito reativos podem serproduidos (eK: ?O?, ).A radiao, nos n#veis de energia usado nos a"imentos (Y? ;eL), no produ radioatividade induida.

    +.1.!. Do*e* de rdi$%o/

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    Ahn (?--*) verificou Due a resposta para o odor desagrad!ve" em carnes irradiadas foi devida adegradao de amino!cidos su"furados, com conseDEente formao de compostos comodimeti"su"fito.

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    +.!. Rdi$%o n%o ioni9nte! dois tipos: as Due tFm baiKa energia, causando vibrao mo"ecu"ar com e"evao de

    temperatura, com freDEFncia baiKa (at ' ) e comprimento de onda () a"to, acima da "u vis#ve". Osegundo tipo possui menor Due o da "u vis#ve", com freDEFncia aproKimada de '1 , possuindoenergia suficiente para eKcitar mo"cu"as org7nicas (Gaios TL). Meu varia de '-- a 1- nm, sendo ode ?- nm, o mais efica na destruio de microrganismos. Me for Y ?-- nm, so faci"menteabsorvidas pe"o oKigFnio. a faiKa de *- a 1- nm, usada para emitir f"uorescFncia. A fonte

    habitua" de TL a "7mpada de vapor de mercPrio de baiKa presso, Due emite -Q de TL a ?1 nm.Ainda, pode ser usada "7mpada ativada a "aser, de maior rendimento.+.!.1. Pro(riedde*

    A intensidade da irradiao medida pe"a energia absorvida, por unidade de superf#cie(ergsJseg Jcm? ou BJs, sendo Due '-2ergsJseg eDuiva"e a ' vatio). As doses uti"iadas contra osmicrorganismos esto acima de'-1BJs, a uma dist7ncia de ' m. representando energia baiKa, nopromovendo e"evao significativa de temperatura. A mo"cu"a eKcitada pe"a energia absorvida,podendo ocorrer reaHes anormais Due provoDuem sua destruio. Os !cidos nuc"icos so os a"vosmais atingidos pe"a TL. Mua atividade tambm afetada por #ons como o 3e W*. mais usada paratratar o ar e superf#cies. Os microrganismos se tornam protegidos Duando cobertos por capas desubst7ncias protetoras, em aerossis ou superf#cies Pmidas, ou em a"imentos gordurosos. GeDuer

    tempo de eKposio pro"ongada.+.!.!. E/eito* *obre o* &icrorgni*&o*A taKa de morte por essa radiao eKponencia". 0or essa rao, se ca"cu"a o va"or 5. deve/se

    considerar nos c!"cu"os a absoro da radiao pe"os componentes do meio onde este se encontra.n: > Mimpsio sobreRua"idade da 9arne. Uaboticaba", ?--*.A;, 8.9.4 A 5.T.

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    in "ipossomes. >nt. U. Gadiat. Cio". v., p.'1/?1, '*.0A==rradiation: e%5esve"opments and 9ustomer Acceptance. >n: 9onference on the 3uture n: th >nternationa" 9ongress of ;eat Mcience and =echno"og.9ampinas, ?--*, p.?2/?.