INTRODUÇÃO A

MICROBIOLOGIA DOS

ALIMENTOS

Trata dos processos em que os MO

influenciam nas características dos produtos

alimentícios.

Engloba aspectos da ecologia microbiana e

de biotecnologia para a produção.

Conceito

No Inicio, a alimentação era baseada nos

abundantes recursos da natureza.

O homem passou a plantar, criar animais e

produzir seus alimentos.

Com o surgimento dos alimentos

preparados doenças transmitidas

devido a deterioração (conservação

inadequada).

Aspectos históricos

Na idade média morte por Ergotismo

intoxicação aguda por ingestão de cereais

contaminados por fungos.

Importância da limpeza e higiene na

produção dos alimentos século XIII.

Inspeção de carnes em abatedouros de

animais.

Luis Pasteur teorizou a importância dos

microrganismos nos alimentos.

Aspectos históricos

Importância dos microrganismos nos

alimentos

Classificação:

MO como agentes de deterioração dos

alimentos.

MO como agentes patogênicos transmitidos

por alimentos.

MO como produtores de alimentos.

Microrganismos como agentes de

deterioração dos alimentos

Alimento deteriorado: São aqueles danificados

por agentes microbiológicos, químicos ou

físicos de modo que seja inaceitável para o

consumo humano.

Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais

coletados são perdidos por deterioração microbiana

produzida por aproximadamente 250 doenças de

mercado.

Microrganismos como agentes de

deterioração dos alimentos

Microrganismos como agentes de

deterioração dos alimentos

Auxilia na identificação e no tratamento a

ser realizado, quer seja para eliminá-los

(bactérias patogênicas), ou para serem

preservados.

Fisiologia e morfologia bacteriana

Tamanho,

Forma,

Arranjo.

Fisiologia e morfologia bacteriana

• São células arredondadas,

• Arranjos diferentes

• Assim temos os cocos isolados, diplococos

(pneumococos), tetracocos, sarcinas (cubos

contendo 8 células), estreptococos (cocos em

cadeia) e estafilococos (cocos formando massas

irregulares).

Cocos

MO, método de Gram, cocos-estafilococos

ME varredura

MO, método de Gram, de cocos-estreptococos

ME varredura

Cocos

• Forma de bastonetes

Pode ter extremidades retas (Bacillus anthracis),

arredondadas (Salmonella, E. coli),

ou afiladas (Fusobacterium)

• Pouca variedade: diplobacilos

estreptobacilos.

“em paliçada” (letras chinesas): gênero

Corynebacterium

• pequenas vírgulas (Vibrio cholerae)

Bacilos

Bacilos

2 grupos:

• Espiroquetas (espiral flexível c/ flagelos periplasmáticos)

• Espirilos (espiral incompleta e rígidos)

MO fluoresc

Treponema pallidum - sífilis

Espiralados

• Presente na maioria das bactérias,

• + importantes; estão na porção mais externa

• Cofere a forma e a rigidez

• atua como barreira de proteção contra determinados agentes físicos e químicos externos (choque osmótico) .

• Microrganismos patogênicos: Antígenos ou moléculas envolvidas na patogenicidade.

• Existem dois grupos distintos de parede celular revelados pela coloração de Gram (Christian Gram1884).

Gram positivas e negativas

Estruturas externas – Parede celular

Peptideoglicano (mureína ou mucopeptídeo): • exclusivo no domínio Bacteria, responsável pela rigidez

da parede. • sua presença confere > resistência muitas peptidases. Ácidos Teicoicos: • + peptideoglicano, compõem a PC das Gram-positivas. • Devido à sua carga negativa, os ácidos teicóicos

contribuem com o caráter negativo da superfície celular de Gram-positivas.

• Função desconhecida, mas pode participar nos processos de passagem de íons pela parede, ou ligar-se a prótons, mantendo um pH celular relativamente baixo.

Composição da parede celular

• Gram +: parede espessa (20-80 nm), aspecto

homogêneo e c/ superfície mais lisa e homogênea.

• 90% peptideoglicano (20 camadas) e resto de ácido

teicóico.

Gram +

• Gram -: parede mais delgada (9-20 nm) e

aspecto bastante complexo.

• 10% peptideoglicano (camada única ou

dupla).

Gram -

• Presente apenas nas bactérias Gram negativas.

• É a segunda bicamada lipídica; fosfolipídeos, lipoproteínas,

proteínas e também lipopolissacarídeos.

• Maior permeabilidade a pequenas moléculas, tais como

glicose ou outros monossacarídeos.

• Contato em algumas discretas regiões celulares da ME e a

MC - sítios de adesão ou junções de Bayer

• Esta junção pode conferir maior rigidez à parede celular das

Gram negativas, além de fixar a membrana externa, não

deixando-a frouxa.

Membrana externa (ME):

• A face externa da membrana externa é rica em lipopolissacarídeos (LPS), inexistentes na membrana citoplasmática.

• Estes componentes são também denominados de endotoxina, uma vez que provocam febre, choque e eventualmente morte, quando injetados em animais.

• LPS é uma molécula complexa, composta por 3 regiões distintas: lipídeo A, polissacarídeo central e cadeia polissacarídica lateral O, ou Antígeno O.

LPS

Gram + e -

Bactérias

Bactérias

Bactérias

• Cápsula – camada externa a parece

celular, como um material viscoso, em

geral de natureza polissacarídica.

• Endóporos (esporos): Estruturas de

latência com altíssima resistência, a

agentes químicos e físicos.

• G

Outros