Declaração de Escopo do Projeto

1 Objetivo do Documento

Este documento objetiva descrever de forma clara o trabalho que deverá ser realizado e

detalhar o projeto e o produto que se pretende produzir.

2 Objetivo do Projeto

O projeto tem como objetivo inicial implantar uma microcervejaria para a produção de

150000 litros/ mês com possibilidade de aumento de 5% da produção (157500 litros total)

para suprir possível aumento de demanda nos meses de Janeiro, Fevereiro, Julho, e

Dezembro; distribuição local e em cidades vizinhas. Pretende-se divulgar e vender o produto

em todos os tipos de eventos da região e de municípios vizinhos. O investimento inicial será

por volta de R$1.500.000,00 com retorno do investimento em 3 anos.

3 Justificativa do Projeto

Pelo fato das cervejas artesanais serem caracterizadas por sabores mais intensos e aroma mais

encorpado, os consumidores de cerveja, em especial jovens, começaram a aprender a apreciar

este tipo de produto. Além disso, apesar do Brasil ocupar o terceiro lugar no ranking mundial

de produção de cerveja, as microcervejarias artesanais detém apenas uma parcela do mercado.

Deste modo, a demanda por cervejas artesanais no Brasil é crescente e há oportunidade para

novas empresas, principalmente em cidades pequenas e “universitárias”. Serão produzidos

três tipos de cervejas artesanais: Pilsen, Porter, e Ale BR, cada uma com suas características

específicas.

4 Descrição Geral do Projeto

O inicio do projeto de Cervejaria Artesanal terá inicio em dezembro de 2015, onde se

pretende produzir 3 tipos de cervejas artesanais: Pilsner, Porter, e Ale BR. O projeto necessita

de um investimento inicial de R$1.500.000,00 para produzir 150000 litros de cerveja por mês.

5 Definição de Escopo

5.1 Escopo de Produto

Cerveja Pilsner

Garrafas de 600 ml e Barris de 5 litros

Cor amarela transparente

Teor Alcoólico: 3.8%

Cerveja Porter

Garrafas de 600 ml e Barris de 5 litros

Cor escura

Teor Alcoólico: 5.2%

Ingredientes: Cacau e Café

Cerveja Ale BR

Garrafas de 600 ml r Barris de 5 litros

Cor escura transparente

Teor Alcoólico: 5%

Ingredientes: Café e Guaraná

5.2 Escopo do Projeto

5.1.2 Infraestrutura

Localização: Distrito Industrial de Montes Claros

Detalhes da região:

Principal polo econômico da região norte do estado;

Segundo entroncamento rodoviário do Brasil;

Imensa população flutuante;

Obras de infraestrutura na área;

Ausência de Indústrias Cervejeiras na região

5.2.2 Tecnologia

Software Beer Smith

Maquinário

5.2.3 Divulgação

Contato com promotores de eventos;

Panfletos em faculdades/ universidades;

5.2.4 Processo Operacional

Definição do estilo: O primeiro passo é a definição do estilo de cerveja a ser

produzida. A partir daí, inicia-se a elaboração da receita com base nas características

presentes no estilo selecionado. Os parâmetros que definem a cerveja são,

basicamente, estimativa de densidade inicial e final, teor alcoólico, cor e os

ingredientes especiais de cada tipo.

Mosturação: O processo de mosturação consiste em misturar o malte à água aquecida

em temperatura controlada. Nesse momento, o malte é hidratado e as enzimas

ativadas, permitindo a conversão do amido em açucares fermentáveis e proteínas em

nutrientes. O tempo de mosturação geralmente varia de 60 a 90 minutos em

temperaturas que variam de 62°C a 72°C, dependendo do estilo da cerveja.

Fervura: Consiste no processo onde ocorre a caramelização dos açucares e a

esterilização do mosto. A fervura pode ser mais ou menos vigorosa e varia de 60 a 120

minutos. Durante o processo, são adicionados, geralmente 60 minutos antes do

término da fervura, os lúpulos de amargor. Já os lúpulos aromáticos, devem ser

adicionados a partir dos 15 minutos finais da fervura, evitando a volatilização de

aromas, mantendo-os na cerveja.

Resfriamento: O resfriamento ocorre o mais rapidamente possível, diminuindo assim,

as possibilidades de contaminação.

Fermentação: Dura de 5 a 10 minutos e trabalham a temperaturas de 15°C a 23°C.

Maturação: A maturação consiste em armazenar as cervejas em baixa temperatura.

Essa etapa é fundamental para que a cerveja atinja o seu equilíbrio. Ocorre a saturação

do CO2, a clarificação através da decantação de partículas e resíduos da fermentação e

maturação dos compostos que conferem a cerveja o aroma e sabor.

Filtração: Nesse processo a cerveja é filtrada e colocada em tanques.

Enchimento: A cerveja é colocada em barris e/ou garrafas para ser vendida.

5.2.5 Exclusão do Escopo

Não faz parte do projeto:

Contratação de pessoas;

Comercializar o produto em bar próprio.

5.2.6 EAP/WBS – Cervejaria (Anexo1)

5.2.7 EAP/WBS – Layout (Anexo 2)

6 Critérios de Aceitação

6.1 Produto

Processo de qualidade rigoroso para garantir que a cerveja tenha as características

esperadas;

Prazos de entregada rigorosamente respeitados;

Produto e serviço diferenciado com novos métodos de distribuição.

6.2 Projeto

Retorno do investimento em aproximadamente 3 anos;

Poucos concorrentes;

Aceitação dos clientes;

7 Premissas

Produto com aceitação de mercado;

Mão de Obra capacitada;

8 Restrições

Orçamento;

3 tipos de produto;

Pedido mínimo.

9 Riscos

Recessão;

Empresas líderes podem entrar neste mercado;

Aumento da Regulamentação;

Flutuação do custo da matéria prima;

Falta de experiência no mercado.

10 Aprovação

Aprovações

Participante Nome Assinatura Data

Patrocinador

Gerente do Projeto

Sócios