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REQUISITOS DE LAS NORMA ISO 9001:2015
Permite alcanzar la capacidad para proporcionar regularmente productos y servicios que satisfagan los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables.
Aporta un mayor énfasis en el compromiso de liderazgo.
Ayuda a tratar los riesgos y las oportunidades relacionadas con el contexto y los objetivos de la organización de una manera más estructurada.
Fomenta el uso de un lenguaje simplificado y una estructura común, particularmente útiles para las organizaciones que poseen múltiples sistemas de gestión, tales como los del medio ambiente, salud y seguridad, o la continuidad del negocio.
Contribuye a gestionar la cadena de suministro en forma más eficaz.
Permite desarrollar el conocimiento de las organizaciones.
Ayuda a alcanzar la capacidad de demostrar la conformidad con requisitos del sistema de gestión de la calidad especificados.
Diferencias en la estructura de ISO 9001:2008 e ISO 9001:2015
ISO 9001:2008
1. Objeto y campo de aplicación
2. Normas para la consulta
3. Términos y definiciones
4. Sistema de gestión de la calidad
5. Responsabilidad de la dirección
6. Gestión de los recursos
7. Realización del producto
8. Medición, análisis y mejora
ISO 9001:2015
1. Alcance
2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones
4. Contexto de la organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Soporte
8. Operaciones
9. Evaluación del desempeño
10.Mejora
TABLA COMPARATIVA
ISO 9001:2008 ISO/DIS 9001:2015
1. Objeto y campo de aplicación 1. Alcance
1.1. Generalidades
1.2. Aplicación
2. Referencias normativas 2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones 3. Términos y definiciones
4. Sistema de Gestión de Calidad 4. Contexto de la organización
4.1. Requisitos generales 4.1. Comprender la organización y su contexto
4.2. Requisitos de la documentación 4.2. Compresión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
4.2.1. Generalidades 4.3. Determinación del alcance del Sistema de Gestión de la Calidad
4.2.2. Manual de la calidad 4.4. Sistema de Gestión de la calidad y sus procesos
4.2.3. Control de los documentos
4.2.4. Control de los registros
5. Responsabilidad de la dirección 5. Liderazgo
5.1. Compromiso de la dirección 5.1. Liderazgo y compromiso
5.2. Enfoque al cliente 5.1.1. Liderazgo y compromiso para el Sistema de Gestión de Calidad
5.3. Política de calidad 5.2. Política de Calidad
5.4. Planificación 5.3. Roles de la organización, responsabilidades y autoridades
5.4.1. Objetivos de la calidad
5.4.2. Planificación del sistema de gestión de la calidad
5.5. Responsabilidad, autoridad y comunicación
5.5.1. Responsabilidad y autoridad
5.5.2. Representante de la dirección
5.5.3. Comunicación interna
5.6. Revisión por la dirección
5.6.1. Generalidades
5.6.2. Información de entrada para la revisión
5.6.3. Resultados de la revisión
6. Gestión de los recursos 6. Planificación para el Sistema de Gestión de Calidad
6.1. Provisión de los recursos 6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6.2. Recursos humanos 6.2. Objetivos de la calidad y la planificación para alcanzarlos
6.2.1. Generalidades 6.3. Planificación de los cambios
6.2.2. Competencia, formación y toma de conciencia
6.3. Infraestructura
6.4. Ambiente de trabajo
7. Realización del producto 7. Apoyo
7.1. Planificación de la realización del producto
7.1. Recursos
7.2. Procesos relacionados con el cliente
7.1.1. Generales
7.2.1. Determinación de los requisitos relacionados con el producto
7.1.2. Personas
7.2.2. Revisión de los requisitos relacionados con el producto
7.1.3. Infraestructura
7.2.3. Comunicación con el cliente 7.1.4. Medio Ambiente o entorno para el funcionamiento de procesos
7.3. Diseño y desarrollo 7.1.5. Seguimiento y medición de los recursos
7.3.1. Planificación del diseño y desarrollo
7.1.6. conocimiento organizacional
7.3.2. Elementos de entrada para el diseño y desarrollo
7.2. Competencia
7.3.3. Resultados de diseño y desarrollo
7.3. Conciencia
7.3.4. Revisión del diseño y desarrollo 7.4. Comunicación
7.3.5. Verificación del diseño y desarrollo
7.5. Información documentada
7.3.6. Validación del diseño y desarrollo 7.5.1. Generalidades
7.3.7. Control de los cambios del diseño y desarrollo
7.5.2. Creación y actualización
7.4. Compras 7.5.3. Control de la información documentada
7.4.1. Proceso de compras
7.4.2. Información de las compras
7.4.3. Verificación de los productos comprados
7.5. Producción y prestación del servicio
7.5.1. Control de la producción y de la prestación del servicio
7.5.2. Validación de los procesos de la producción y de la prestación del servicio
7.5.3. Identificación y trazabilidad
7.5.4. Propiedad del cliente
7.5.5. Preservación del producto
7.6. Control de los equipos de seguimiento y medición
8. Medición, análisis y mejora 8. Funcionamiento
8.1. Generalidades 8.1. Planificación y control operacional
8.2. Seguimiento y medición 8.2. Determinación de los requisitos de productos y servicios
8.2.1. Satisfacción del cliente 8.2.1. Comunicación con el cliente
8.2.2. Auditoría interna 8.2.2. Determinación de los requisitos relacionados con los productos y servicios
8.2.3. Seguimiento y medición de los procesos
8.2.3. Revisión de los requisitos relacionados con los productos y servicios
8.2.4. Seguimiento y medición del producto
8.3. Diseño y desarrollo de productos y servicios
8.3. Control del producto no conforme 8.3.1. Generalidades
8.4. Análisis de datos 8.3.2. El diseño y la planificación del desarrollo
8.5. Mejora 8.3.3. Diseño y desarrollo de entradas
8.5.1. Mejora continua 8.3.4. Diseño y desarrollo de controles
8.5.2. Acción correctiva 8.3.5. Diseño y desarrollo de salidas
8.5.3. Acción preventiva 8.3.6. Diseño y desarrollo de cambios
8.4. Control de los productos o servicios prestados externamente
8.4.1. Generalidades
8.4.2. Tipo y alcance del control de la provisión externa
8.4.3. Información para proveedores
externos
8.5. Producción y prestación de servicios
8.5.1. Control de la producción y el servicio
8.5.2. Identificación y trazabilidad
8.5.3. Bienes pertenecientes a clientes o proveedores externos
8.5.4. Preservación
8.5.5. Actividades posteriores a la entrega
8.5.6. Control de los cambios
8.6. Lanzamiento de productos y servicios
8.7. Control de los procesos no conformes a productos y servicios
9. Evaluación del rendimiento
9.1. Seguimiento, medición análisis y evaluación
9.1.1. Generalidades
9.1.2. Satisfacción del cliente
9.1.3. Análisis y evaluación
9.2. Auditoría interna
9.3. Revisión de la gestión
10. Mejora
10.1. Generalidades
10.2. No conformidades y acciones correctivas
10.3. Mejora continua
GUÍA PARA LA CERTIFICACIÒN HACCP EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
CONTENIDO
Presentación……………………………………………………………………………... 3Buenas Prácticas de Higiene de Alimentos en la Elaboración de Productos de Panadería………………………………………………………………………………….. 4Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de Panadería............................................................................................................................ 15Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos HACCP - Conceptos Básicos para su Aplicación……………………………………………………………………….22
PRESENTACIÓN
El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) viene desarrollando actividades para la difusión y aplicación de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como un instrumento para la producción segura de los alimentos y bebidas de consumo humano.
El proceso de difusión del HACCP se está operando en dos niveles: en la industria de productos hidrobiológicos y agroindustriales y en la pequeña y microempresa de alimentos.
La presente guía constituye un instrumento docente para la difusión y adopción de los principios del Sistema HACCP en la pequeña y microempresa de productos de panadería y contiene además propuestas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y un Programa de Limpieza, desinfección que son los prerequisitos para una adecuada implementación del Sistema HACCP.
La presente guía ha sido adaptada a las condiciones en que se elabora el pan en las pequeñas empresas de panadería y su aplicación logrará mejorar sustancialmente el nivel higiénico sanitario del proceso de elaboración, asegurando de este modo la obtención de productos de panadería inocuos para el consumo.
La DIGESA se pone a disposición de la pequeña y microempresa de alimentos, ofreciendo el asesoramiento y capacitación necesaria para la aplicación del HACCP en sus procesos de producción conforme a su política de apoyo a este importante sector de la industria nacional.
Buenas Prácticas de Higiene de
Alimentos en la Elaboración de Productos de
Panadería
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DE ALIMENTOS (BPH) EN LA ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS DE PANADERIA
1. Ambito de Aplicación
El presente código trata de los requisitos de higiene que deben observarse en la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento de las materias primas y en el proceso de elaboración de los productos de panadería.
2. Definiciones
Abovedados : Angulos redondeados como bóvedas.Plaguicida : Cualquier sustancia destinada a
prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseables de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos.
HACCP : Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, aplicado en el control y vigilancia de la calidad sanitaria de los alimentos
PEPS : Siglas que significan primero en entrar, primero en salir y se refiere a la rotación de productos almacenados.
Contaminación cruzada : Es la posibilidad de que las materiasprimas o productos finales se contaminen por efecto de superficies o materiales, productos crudos, proceso o manipulación indebida.
Contaminante : Cualquier sustancia objetable en elproducto que lo hace impropio para el consumo.
Entorno : Medio ambiente que rodea a los alimentos.
Toxiinfección alimentaria: Se refiere a las intoxicaciones einfecciones ocasionadas por alimentos contaminados por gérmenes patógenos.
Higiene de los alimentos : Todas las medidas necesarias paragarantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final
3. Requisitos de higiene en la adquisición de los insumos.
Las materias primas y los insumos se adquirirán de comerciantes o distribuidores conocidos, todos los productos deberán contar con registro sanitario y fecha de expiración vigente, se elaborarán manuales de calidad de cada uno de los productos adquiridos.
4.Requisitos de Higiene en el transporte de los mismos, como: harina, leche en polvo, azúcar, productos leudantes.
Estos productos se transportarán en vehículos exclusivos o apropiados para este fin. Durante el transporte se tomará especial cuidado de la contaminación de los productos por sustancias químicas y de la exposición al polvo y humedad (lluvias).
Las tolvas de los vehículos de transporte deberán limpiarse y desinfectarse o deodorizarse según los casos después de cada uso.
5. Establecimiento de elaboración: Panaderías
Ubicación
Los locales de panaderías deberán situarse en zonas libres de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estén expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de panaderías.
Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico rodado.
Las vías de acceso y zonas adyacentes al establecimiento deberán tener una superficie pavimentada o afirmada, dura, apta para el tráfico de vehículos, disponer de canaletas de drenaje y ser fácil de limpiar.
Edificio e instalaciones
El edificio e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deberán ser tales que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
El interior de la panadería deberá disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de elaboración del pan.El ambiente e instalaciones deberán proyectarse de forma que permitan una fácil y ordenada limpieza y faciliten la debida inspección de la higiene del alimento y de su entorno.La contaminación cruzada es un factor importante que contribuye a los brotes de toxi-infecciones alimentarias. Los alimentos se contaminan debido a la manipulación por las personas, pero más frecuentemente puede suceder por contacto directo o indirecto con alimentos crudos, o superficies o utensilios contaminados por éstos. Piso
fáciles de limpiar y desinfectar. con pendiente del 1% para que los líquidos escurran fácilmente hacia canaletas o sumideros y facilitar el lavado. Paredes
Se construirán de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y el piso y entre las paredes y el techo serán a media caña (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
TechosDeberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación, y la formación de costras y mohos y deberán ser fáciles de limpiar.
VentanasLas ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deberán estar construidas de forma que Impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo. no constituirá una fuente de contaminación. Abastecimiento de agua potable
Las panaderías deberán disponer de suficiente cantidad de agua potable para los requerimientos de la elaboración y de limpieza del local y demás operaciones higiénicas de los almacenes y de los servicios higiénicos del local. El agua deberá cumplir con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano, señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
La calidad del agua se controlará diariamente mediante la determinación del cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mínimo será de 0.5 ppm. Las muestras se tomarán diariamente y de preferencia en el punto de utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tornar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento.
Los residuos sólidos deberán recolectarse, en recipientes de plástico o metal adecuadamente tapados o cubiertos, estos serán vaciados en depósitos mayores o contenedores que se ubican en un área separada y donde serán recogidos por el servicio municipal de limpieza pública, los recipientes y contenedores serán lavados y desinfectados diariamente, después de su uso.
Servicios higiénicosDeberán haber servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en cantidad adecuada al volumen de trabajadores. Estos servicios se deberán mantener en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación y no habrán de dar directamente a la zona de elaboración. A la salida de los servicios higiénicos en lugar estratégico se ubicarán lavamanos, provistos de jabón líquido y medios higiénicos para secarse (toallas descartables o secadores automáticos). Si se usan toallas de papel deberá haber junto a cada lavamanos un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para las toallas usadas. Las instalaciones deberán contar con tuberías debidamente sifonadas que llevan fas aguas residuales a los desagües.
Prohibición de animales domésticosSe colocarán carteles visibles sobre la prohibición de perros y la presencia de gatos en el interior del local. La administración velará en forma rigurosa por el cumplimiento de esta prohibición.
Prevención y control de plagasDeberá elaborarse y aplicarse un programa eficaz y continuo de prevención y control de plagas. EI local de la panadería y zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación.
En caso de que alguna plaga invada el local, deberán adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha sea con agentes químicos, físicos o biológicos solo deberán aplicarse bajo supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes pueda
significar para la salud, incluidos aquellos que surjan de los residuos retenidos en los producto
Presentación e higiene del personala. Todo el personal de panadería deberá mantener una esmerada limpieza personal durante el trabajo de elaboración y deberá asimismo llevar ropa protectora, inclusive gorro, o cubrecabeza y calzado, todos estos artículos serán lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña la persona.
b. Todos los manipuladores deberán ser sometidos a examen médico como requerimiento previo al ejercicio de manipulador/vendedor, este examen se repetirá anualmente y en otras ocasiones en que esté indicado, por razones clínicas o epidemiológicas.
c. El administrador de la panadería tomará las medidas necesarias para que ninguna persona de la que se sepa o sospeche, que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, plagas, diarrea, pueda trabajar en la elaboración del pan. E] manipulador separado del trabajo podrá reintegrarse a él, cuando el médico tratante extienda un certificado de habilitación al trabajador una vez recuperado.
d. Todo manipulador deberá mientras está trabajando, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza y con agua potable corriente. Deberán lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso del inodoro, después de manipular material sucio y todas las veces que sea necesario.
Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá haber una vigilancia adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.
e. Los manipuladores, incluido administradores y personal de servicio de las panaderías deberán recibir capacitación en higiene de los alimentos e higiene personal. EI contenido de la capacitación deberá comprender las partes pertinentes del presente Código y los conceptos Básicos del HACCP.6. Del local de panadería
Deberán cumplir con los siguientes requisitos:• Pisos y paredes de superficies impermeables, lavables y pared pintada con pintura, epóxica y de colores claros.
• Mostrador de superficie lisa sin grietas que permitan una fácil higienización. Mesas o superficies deben ser lisas, de material de fácil higienización y desinfección,
manteniéndose en buen estado de conservación e higiene.
Utensilios y equipos (amasadora, sobadora) de material que no afecte la inocuidad del alimento y en buen estado de conservación e higiene.
Deberán disponer de depósitos de plástico con tapa y con bolsa para almacenar los residuos de la preparación de los productos de panadería y eliminarlos diariamente o en cuanto sea posible al depósito central o contenedor del local.
Deberán protegerse los productos (panes, pasteles, dulces, etc.) de las moscas y del sol, en vitrinas cerradas o campanas de mallas.
El horno deberá contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirar los humos y vapores resultantes del proceso de horneado.
7. Requisitos de Higiene en la operación8. Requisitos aplicables a los insumos
Los dueños o responsables de la panadería no deberán aceptar ningún tipo de materia prima o insumo si se sabe que contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de elaboración.
La materia prima y los insumos que se adquieran deben mostrar características de calidad y salubridad aprobados.Las harinas deben ser pulvurulentas en su totalidad, sin olor rancio o a humedad.
El azúcar debe ser completamente seca, sin terrones ni humedad.Los productos leudantes deben estar etiquetados y en envases protegidos.
Las grasas (manteca, aceite) sin olor rancio, y deben conservar su color natural.
Los insumos almacenados en la panadería deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, y se protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños.
El suministro de materias primas e insumos deberá ser diario o lo más frecuente posible, evitando, el sobrestock de productos. Se aplicará el principio, PEPS (Primero en entrar, primero en salir).
Prevención de la contaminación cruzada
Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la contaminación de las materias primas e insumos, etc. por el contacto directo con productos químicos.
Los plaguicidas, desinfectantes u otros productos químicos que por alguna razón deben ingresar al local de panadería deberán ubicarse lejos de los alimentos y estar debidamente, rotulados, para evitar accidentes.
Flujo de las operaciones:
Las diversas operaciones o etapas a cumplirse en la elaboración de los productos de panadería deben observar un flujo, de modo que no haya superposición de etapas o fases que puedan causar contaminación cruzada.
Por, ejemplo la presencia de harina en el área de embolsado del pan (molde cortado) provoca su alteración en menor tiempo por la presencia de hongos y levaduras.
Expendio del pan
El pan durante su venta deberá mantenerse en espacios protegidos como vitrinas.
El pan se expenderá en bolsas de plástico o de papel de primer uso y se utilizaran pinzas u otros utensilios para coger el pan.
Medidas de Seguridad
a. Se contará con dispositivos para cortar el flujo de combustible o de energía para el horno y/o cocinas en caso de emergencia.
b. Las conexiones eléctricas (cables) estarán debidamente protegidas (empotradas o en tubos) y los interruptores con tapa.
c. Se contarán con extintores con fecha vigente y en lugares accesibles.
d. El personal de la panadería deberá estar adiestrado para actuar frente a emergencias.
Transporte del pan
El pan se transportará en cestas y/o cajas de plástico protegidos del medio ambiente exterior.
Programa de limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de Panadería
Los locales de elaboración de los productos de panadería resultan ser los ambientes con mayores niveles de contaminación ambiental por ]a presencia de bacterias, mohos y levaduras, y las plagas de insectos (cucarachas, polillas y gorgojos). Por esta razón, se requiere de la aplicación rigurosa de procedimientos de limpieza, desinfección y control de las plagas señaladas, para reducir cualquier riesgo de contaminación de los productos terminados.
Una higiene adecuada exige una limpieza eficaz y regular del local, incluidos los equipos y utensilios utilizados en la actividad de la elaboración, para eliminar los residuos de alimentos y suciedad que resultan ser las principales fuentes de la contaminación cruzada. Después del proceso de limpieza, se aplicará la desinfección para reducir el número de microbios que hayan quedado después de la limpieza a un nivel en que no puedan contaminar en forma nociva a los productos terminados.
1. Limpieza
Procedimientos
Se eliminarán de las superficies de trabajo (mesas, bateas, amasadoras, sobadora, etc.) los residuos gruesos, cepillando o raspando con espátula si fuera necesaria (trozos de masa seca, capas de grasa o suciedad) y agregando agua para arrastrar el material retirado.
Se aplicará una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución o suspensión.
Enjuagar con agua potable, para retirar la suciedad desprendida y los residuos del detergente. Adicionalmente se puede recurrir al agua caliente, para facilitar la remoción de grasas y costras de masa seca.
Frecuencia
La limpieza será diaria al término de cada jornada de trabajo.
2. Desinfección
La desinfección da lugar a la reducción o a la eliminación de los microbios, pero algunas formas de
esporas bacterjanas sobreviven a la desinfección. Así mismo se debe destacar que ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación anteceda una limpieza completa.
Procedimiento de desinfección
a) Desinfección por el calor
Una de las formas más comunes y más eficaces de desinfección es aplicar calor húmedo por medio del agua hirviendo (100º C); esta modalidad se puede aplicar sobre los utensilios y superficies (amasadora, sobadora, moldes, bandejas, etc.)
b) Desinfección por sustancias químicas
Previa a la elección del desinfectante se debe tener en cuenta los siguientes criterios:
Suciedad.- La presencia de suciedad interfiere con la acción de cualquier desinfectante, por lo tanto; la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o en combinación con el mismo.
Temperatura de la solución.- En general cuanto más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible usar, por lo tanto, una solución desinfectante tibia o caliente que una fría.
Tiempo.- Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto, mínimo puede variar de acuerdo con la actividad el desinfectante.
Concentración.- La concentración de la solución del desinfectante necesaria, variará de acuerdo con las condiciones de uso. Y deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones deberán prepararse, por tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones de uso que aparece en el rótulo del producto.
Estabilidad.- Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente; el mantenimiento prolongado de soluciones listas para ser usados o el relleno de soluciones existentes, puede reducir la eficacia de la solución desinfectante.
c) Principales desinfectantes químicos
Cloro y Compuestos clorados
Estos productos si se utilizan debidamente pueden considerarse entre los mejores para las panaderías. La presentación más común del cloro es en forma de lejía (hipoclorito de sodio al 5%). Este desinfectante tiene un efecto rápido sobre una gran variedad de microbios y es relativamente económico. Se pueden usar en concentraciones de 100 a 250 mg/1 por litro (1 cucharadita de lejía por litro).
Este desinfectante corroe los metales y produce además efectos decolorantes, por lo que es necesario enjuagar lo antes posible las superficies y utensilios desinfectados con este producto, después de un tiempo suficiente de contacto (15 a 30 minutos). EI cloro pierde rápidamente su eficacia ante la presencia de residuos orgánicos.
Yodóforos.- De efectos rápidos y efectivo para una gran variedad de microbios. Para desinfectar superficies limpias, normalmente se necesita una solución de unos 25 a 50 miligramos de yodo por
litro de agua. AI igual que el cloro, este producto pierde eficacia en presencia de materia orgánica. EI yodo también tiene efectos corrosivos, por lo que debe enjuagarse las superficies después de utilizarlas.
Compuesto de Amonio Cuaternario.- Estos compuestos presentan además poder detergente. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales, no tóxicos, pero pueden tener sabor amargo. Su efecto sobre los microbios es menor que el cloro, y el yodo. Se utilizan en concentraciones de 200 a 1,200 miligramos por litro. Se requiere concentraciones más altas cuando se emplean con aguas duras.
D-F-100 Producto natural, derivado de la pepa o pulpa de la toronja, de baja toxicidad y de uso generalizado en la industria de alimentos y en la alimentación institucional. Las instrucciones de uso, aparecen en el rótulo que acompaña al envase del producto.
3. Control de vectores: roedores
Se realizan por dos razones: para proteger la salud y para evitar o prevenir las pérdidas económicas ocasionadas por los roedores.
Previo, a la aplicación de un programa de control de roedores es necesario comprobar la presencia y grado de infestación, el espacio del local donde las medidas de control serán más intensivas.
Los métodos prácticos para cl control incluyen medidas de saneamiento ambiental, la protección del local contra el ingreso de roedores y El uso de productos rodenticidas, fumigación y técnicas de trampeo.
Medidas de saneamiento ambiental
Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de trastos, cajones, cajas y cualquier tipo de material que sirva de guarida a los roedores.
Almacenamiento de la basura y residuos generados durante la comercialización de los productos en depósitos tapados y su retiro diario.
Almacenamiento de las materias primas e insumos (harina, azúcar, etc.) en envases tapados para dificultar el acceso de los roedores a éstos.
Mantener caños de agua bien cerrados, evitando las fugas que facilitan a los roedores el acceso al agua.
Protección del local contra el ingreso de roedores
Barreras mecánicas para evitar el ingreso de los roedores a través de las aberturas (ventanas, orificios de ventilación, cables de teléfono, etc.).
Tapas de buzón de desagüe protegidas con mallas.
Técnicas de aplicación de rodenticidas
Los rodenticidas se aplican a través de cebos, los cuales pueden ser preparados a partir de alimentos y aditivos o bien en el agua.
a) Cebo en alimentos y aditivos. Se utilizan, maíz, trigo o cebada enteros o molidos, nueces, frutas y líquidos. Las ratas y ratones buscan alimentos frescos y de buen sabor (se agregan aceites y dulce). Los cebos se colocan en recipientes o cebaderos. Algunos cebos vienen ya preparados en forma de pellet. Existe en la actualidad una amplia gama de productos químicos listos para su uso, ver el cuadro programa de desinfección, desinsectación y desratización.
Los cebos líquidos utilizan anticoagulantes solubles en agua y en estos casos se debe restringir el acceso de los roedores al agua.
Técnicas de Trampeo
Se usan para capturar o matar ratas o ratones donde el uso de rodenticida no es aplicable. Las trampas tienen poco valor en el control de infestaciones severas, pero son útiles para individuos aislados o pequeños grupos.
Las ratas tienden a ser cautas con las trampas, por su reacción negativa a cualquier objeto nuevo o extraño a su hábitat, por esta razón se aconseja dejar la trampa desarmada unos pocos días hasta que se acostumbren a ella.
Las ratoneras se colocan atravesadas en los senderos de las ratas disponiéndolas de manera que les cierren el paso.
4. Control de vectores: insectos (cucarachas y moscas)
a. Cucarachas
En los locales de panadería es frecuente encontrar las dos variedades de cucarachas. La cucaracha grande de desagües (Periplaneta americana) y la pequeña conocida como, alemana (Blatella germánica). Estos insectos se localizan preferentemente en los ambientes de fermentación y cualquier otro lugar precario que le provea de refugio, alimento y calor (cocinas, motor de refrigeradoras, ductos de las instalaciones eléctricas, ascensores, hornos, etc.); las cucarachas llegan a los locales en los depósitos de huevos, cajas y cajones con productos.
Para el control de este vector se aplican dos tipos de medidas: medidas de saneamiento ambiental y la aplicación de insecticidas de efecto residual.
1. Las medidas de saneamiento ambiental incluyen limpieza rigurosa de los ambientes, especial del interior de los reposteros, hornos, rincones, etc.; conservación de alimentos en recipientes cerrados o bien tapados, utensilios bien lavados, eliminación de restos de masa de los equipos.
PROGRAMA DE DESINFECCION, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN DE LOCALES DE PANADERÍAS
VECTORES O AGENTES
CONTAMINANTES
MÉTODOS DE CONTROL
PRODUCTOS A UTILIZAR
DOSIFICACIÓN
ÁREAS DE APLICACIÓN
FRECUENCIA
ROEDORES: MEDIDAS DE PermanenteRata de Desagüe
SANEAMIENT(Rattus AMBIENTAL
norvegicus)Aplicación de
Difetialone RODILON Debajo de los Hasta que dejeRATA TECHERA rodenticidas Brodifacoum RAT-KILL armarios, de comer(Rattus rattus) Bromadiolona RATHRINE anaqueles,
(Pellets) muebles,cocinas
PERICOTE Hasta que deje(Mus musculus) Debajo de los de comer.
armarios, Repetir cada 2anaqueles, mesesmuebles,cocinas
CUCARACHAS MEDIDAS DE PermanenteSANEAMIENTAMBIENTAL
CUCARACHA Aplicación Ciflutrin BAYTROID-H Hendiduras, De acuerdo aAMERICANA Insecticidas (Piretroide) PM grietas detrás las
indicaciones(Periplaneta (cucarachicidas) Esbiothrina y de armarios, del producto.americana) Delmethrina BIOTHRINE estantes,
Piretroides K-OTHRINE C.E 25
lavaderos,CUCARACHA Cipermetrina CIPERKILL refrigeradoras,ALEMANA (Piretroide) C
IPERMETRINAa lo largo de
(Blattella 20% ductos, detrásgermánica) GOLIATH
GELde hornos,lavadoras,almacenes yespacioscerrados, etc.
VECTORES O AGENTES CONTAMINAN
TES
MÉTODOS DE CONTROL
PRODUCTOS A UTILIZAR
AREAS DE APLICACIÓN
FRECUENCIAP
RINCIPIO
MARCAS COMERCIALES
MOSCAS: MEDIDAS PermanenteSANEAMIENMOSCA AMBIENTAL:
DOMÉSTICA(Musca Azametifos + SNIP Aplicación en domestica) z-9 Tricosene + donde se posan
lasBitrex moscas y lejos de De acuerdo MOSCA VERDEDE LA CARNE(Cochiom
Aplicación
de
Alfacipermetrin aFenthion Esbiothrina
RENEGA
DE MOSCAS BAYTREX
animales. Rociar los lugares donde se posan las moscas,
indicaciones del producto
Deltametyhrina BIOTHRINE ventanas,puertas,
MOSCA DEL VINAGRE,
(Peritroides)Metomilo + z9 Tricosene
K-OTHRINE C.E25FLYBAIT
cielo raso, etc.
FRUTA MADURA(Drosophilamelanogaster)HORMIGAS: MEDIDAS PermanenteS
ANEAMIENAMBIENTAL
HORMIGA
AplicaciónPropoxur
BLATTANEX 1%
Grietas, paredes, pisos por donde se
Cuando(Monomorium
Ciflutrin RENEGA las hormigas, nidos masiva depharaonis) Alfacipermetrin
aMOSCAS hormigas
HORMIGAARGENTINAIridomyrmeshumilis)
Análisis de Peligros y Control de Puntos CríticosHACCP
Conceptos Básicos para su Aplicación
Introducción
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en protección de los consumidores y la salud pública. Es un instrumento diseñado para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
El sistema HACCP debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el productor primario, hasta el consumidor final, y su aplicación debe basarse en pruebas científicas de los riesgos para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de vigilancia y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. El presente documento tiene como propósito difundir los conceptos básicos del Sistema HACCP para su aplicación en el autocontrol de las empresas productoras o elaboradoras de pan y facilitar la labor de la autoridad responsable de la vigilancia y verificación.
Origen y Antecedentes del HACCP
El HACCP surge como una respuesta a la inquietud o a la demanda de la NASA (Administración Nacional Espacial y Aeronáutica) que en la década del 60, requería contar con alimentos seguros en el 100% de manera que no puedan causar enfermedades a los astronautas.
La empresa Pillisbury contratada para implementar este novedoso sistema, concluye que el Sistema tradicional de control basado en el análisis del producto final, requería de un porcentaje de muestreo oneroso y casi prohibitivo, para poder lograr un 100% de seguridad en los lotes de alimentos, de modo, que el camino a seguir era ejercer el control a lo largo de la cadena alimentaria, identificando sobre todo aquellas etapas en donde el producto estaba más expuesto a la contaminación.
A partir de 1973, la Food and Drug Administration (FDA), de los Estados Unidos dispone la implementación obligatoria del sistema en la industria de conservas enlatadas de baja acidez, en 1995 lo hace extensivo a los productos pesqueros y en 1997 a los cárnicos.
Desde 1987 la Comisión conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius asumió el trabajo de preparar directivas para la aplicación a nivel mundial de este sistema en la industria alimentaria.La Comisión del Codex Alimentarius en su 22º Sesión de Junio de 1997 lo ha aprobado bajo el título Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HACCP) y directrices para su aplicación.
HACCPCONCEPTOS BASICOS PARA SU
APLICACION
Canadá viene aplicando el HACCP desde el año 1993 en la industria pesquera y se considera el primer programa obligatorio de inspección basado en HACCP.
La Unión Europea el año 1993, aplica los principios del Sistema HACCP en sus directivas que regulan las reglas de higiene para la producción y comercialización de alimentos, en los países de la Comunidad y obligatoriedad después de dos años y que más tarde se hacen extensivas a terceros países exportadores de alimentos a dicho mercado.
El Perú inicia la aplicación del Sistema HACCP en la industria de productos hidrobiológicos de exportación a partir de 1995 y obligatorio a partir de 1996, para los productos de exportación destinados al mercado europeo.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado el 24 de setiembre de 1998, hace extensiva esta obligación a los alimentos industrializados y establece un plazo de dos años para su adopción.
EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (HACCP) Y GUIA PARA SU
APLICACION (CODEX ALIMENTARIUS)
Definición de
Términos Análisis de
RiesgosEl proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes en relación con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.
VerificaciónLa aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
ControladoLa condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios señalados.
ControlarAdoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
DesviaciónSituación existente cuando un límite crítico, es incumplido.
Diagrama de flujoUna representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
FaseCualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico
Un criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada etapa.
Medida correctoraToda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de controlCualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
PeligroUn agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCPUn documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crítico (PCC)Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCPUn sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
ValidaciónConstatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
VigilarEl acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
Enunciado de los Principios HACCPLos siete principios del Sistema de HACCP son los siguientes:
1. Realizar un análisis de riesgos.
2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC)
3. Realizar un análisis de riesgos.
4. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC)
5. Establecer un límite o límites críticos.
6. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
7. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
8. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.
9. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para los principios y su aplicación.
ADMINISTRADOR
SECUENCIA DE PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL ENFOQUEDE HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS DE PANADERIA
PASO Nº 1: Conformación del Equipo de HACCP1. 1 Este grupo será responsable de la conducción del plan HACCP, elaborado e implementado, para cada producto o grupo de productos elaborados en la panadería. Una persona infaltable en el equipo es el administrador de la panadería quien lidera el equipo y estará integrado además por el resto de trabajadores hasta un máximo de cinco personas.
Propuesta del Organigrama de la Empresa
Maestro panadero
Ayudante Ayudante Ayudante
Descripción de responsabilidades
a. AdministradorCoordina la ejecución del Plan con los demás miembros el equipo y lleva, los registros derivados de la aplicación del sistema.
b. Maestro panadero y ayudantesActúan como vigilantes y aplican las medidas de seguridad y/o prevención para mantener los PCC bajo control en cada uno de los productos elaborados, en consulta con el administrador. El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitación en HACCP y dispondrá de manuales o guías para el desarrollo de sus actividades.
PASO Nº 2: Descripción del producto y uso esperadoVa a ser necesario elaborar una descripción y uso esperado para cada producto, de los que elabora la panadería.
Se adjunta un ejemplo para el desarrollo del presente paso:
EJEMPLO DE DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO
NOMBRE : PAN FRANCES
Composición:Harina de Trigo, agua, azúcar, sal y leudantes.
Por quienes será consumido:Por la población en general.
Proceso:Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye.
Tipo de Empaque:Se expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso.
Vida útil:24 horas.
Condiciones de venta/distribución:Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.
Etiquetado e instrucciones:
Panadería:.............................Dirección:............................Ultima actualización:................................
Dilución
Harina Levadura
Mezclado Dilución
Amasado
Boleado
Fraccionado
Fermentado
PCC
Horneado Enfriado
PASO Nº 3 Elaboración de Diagrama de Flujo
Sobado
Distribución
Sal
O Nº 4 Verificación in situ del diagrama de flujo
Acompañar el proceso de elaboración en la panadería para confirmar si el diagrama de flujo se ajusta a la realidad.
PASO Nº 5 Enumeración de todos los riesgos posibles.
Ejecución de un análisis de peligros, de los riesgos para su ocurrencia y determinación de las medidas preventivas.
Respecto a la elaboración de productos de panadería los principales peligros que podernos señalar son los siguientes:
Peligros biológicos: la presencia del Bacillus cereus y B. licheniforme en la harina, microbios que tienen la capacidad de esporularse, es decir rodearse de una cápsula protectora, capaz de resistir la temperatura del horneado del pan, pudiendo más tarde reproducirse cuando la temperatura desciende en el producto, este microbio en condiciones favorables puede desarrollarse y producir dos tipos de toxinas que pueden provocar vómitos y diarrea en el
esporas son termoresistentes. Para evitar su germinación y crecimiento es esencial un control estricto de la temperatura y humedad durante el enfriado y almacenamiento.
Los hongos y levaduras también pueden significar un peligro cuando se trata de especies generadoras de toxinas (aflatoxinas), la presencia de estos patógenos ocurre casi siempre por "contaminación cruzada", al entrar en contacto el producto terminado con ambientes, superficies o envases contaminados.
El consumo de alimentos con aflatoxinas produce cáncer a largo plazo. Las aflatoxinas contaminan normalmente los granos (trigo, maíz, etc.) durante la cosecha y almacenamiento, especialmente en condiciones de humedad.
Peligros Químicos
La contaminación química puede ocurrir durante el transporte y almacenamiento de la harina con sustancias químicas como insecticidas, combustibles o detergentes. Existen casos reportados de intoxicación por consumo de pan elaborado con harinas contaminadas con sustancias químicas liquidas durante el transporte.
Los residuos de plaguicidas en las cosechas por aplicación en exceso o a destiempo para evitar el ataque de las plagas, durante la producci6n y almacenamiento del grano, resulta otro peligro químico importante para la seguridad del pan.
Otro peligro químico resulta ser el uso excesivo de aditivos alimentarios, o el uso de aditivos no permitidos, en el caso de la elaboración del pan se viene observando el uso del Bromato de Potasio como aditivo blanqueador y leudante de las masas que resulta peligroso por haberse comprobado que es riesgoso para la salud del consumidor.
Peligros Físicos
Entre los peligros físicos identificados en la elaboración de productos de panadería están: astillas, trozos de madera, en lugares donde aún se viene utilizando este material (bateas, andamios, etc.); trozos de algodón (pabilo) procedentes de los envases (costalillos); excremento de roedores, insectos (cucarachas, moscas, larvas de polillas, etc.).
Las medidas preventivas en estos casos están cubiertas por las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y el Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores.
Paso Nº 6 Determinación de los PCCPCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Teniendo en consideración la extrema precariedad higiénica en que se desenvuelve la mayor parte de la elaboración de los productos de panadería habrían muchos puntos críticos a identificar y pocos serán calificados como PCC.
A continuación se mencionan algunos PCC comunes a muchas panaderías:
• El control de calidad del agua empleada en la dilución de la levadura.• La temperatura y tiempo del horneado.• El control de la humedad del pan envasado.
Paso Nº 7 Establecimiento de los Límites Críticos de cada PCC
Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC está fuera de control. Algunos. límites críticos que son aplicables a nivel de productos de panadería:
• Temperatura para horneado a 150º C.• Nivel mínimo de cloro residual del agua 0.5 ppm.• Temperatura de conservación de levadura 5º C.
Paso N* 8 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia
EI eje principal del Sistema de Vigilancia será el equipo HACCP auxiliado por un grupo, de vigilantes designados entre el personal de panadería. La labor de los vigilantes será el monitoreo permanente de las diversas actividades que se cumplen durante la elaboración, a fin de detectar cualquier irregularidad, que ponga en riesgo la seguridad del alimento, que será informado de inmediato al equipo de HACCP. Se deberán conocer los distintos PCC para cada producto en cada uno de los rubros de venta, este personal deberá ser capacitado para esta función y preferentemente debería haber más de un vigilante que se alternarán en horas o turnos de labor. El equipo HACCP elaborará y tendrá a la mano los procedimientos de vigilancia.
Paso N' 9 Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones
El equipo HACCP de la panadería, asesorado por algún funcionario del MINSA (lo que será solicitado al centro de salud de la localidad), deberá establecer las medidas que se adoptarán para lograr recuperar el control y que destino dar a aquellos productos o alimentos que han sido obtenidos o expuestos a situaciones fuera de control.
Paso N' 10: Establecimiento de Procedimientos de Verificación
La verificación se aplica para la comprobación de la eficacia del Sistema HACCP y a la observancia permanente de las medidas de prevención o
seguridad para cada producto y el cumplimiento de las medidas correctoras, principalmente.
Paso Nº 11 : Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentación.
En las oficinas de administración de la panadería se llevará por un registro de toda la documentación generada por la aplicación del Sistema de HACCP; todo acto; intervención de vigilancia, medida correctora, capacitación, decisión adoptada, etc; deberá constar en un documento que formará parte del Registro mencionado. También se incluirá en el Registro las copias de las actas de las reuniones periódicas y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los planes HACCP de cada producto considerado y de sus modificaciones, los cuales estarán codificados para un mejor manejo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Código Internacional Recomendado de Prácticas -Principios Generales de Higiene de Alimentos - CAC/ RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)Codex Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edición FAO/OMS - Roma, 1992
Alinorm 97/13 - Vol. 11 - Codex Alimentarius
LISTADO DE 10 NO CONFORMIDADES DE EMPRESA DE SERVICIOS AUTOMOTRICES
CONTROL DE DISEÑOS
Asignar personal calificado. Determinar especificaciones cruciales. Controlar cambios y modificaciones.
N/C
CONTROL DE DOCUMENTOS
Aprobar y autorizar documentos. Ponerlos a disposición de quien los necesite en lugares adecuados. Impedir el uso de documentos inadecuados.
N/C
COMPRAS
Asegurar que se cumplen las especificaciones. Valoración de proveedores. N/C
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Asegurarse de que los productos sean identificables donde sean necesarios.
N/C
CONTROL DE PROCESOS
Identificar todos los procesos que afectan la calidad. Crear documentos con instrucciones de trabajo y planes de contingencia.
N/C
INSPECCIÓN Y COMPROBACIÓN
Verificaciones de funcionamiento de un producto nuevo. N/C
INSPECCIÓN DE EQUIPOS.
Selección del equipamiento adecuado de trabajo y de seguridad para el personal. Registros de calibrado. Protección del equipo del deterioro
N/C
ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
Eliminación de los factores que provocan que el producto no se ajuste a las especificaciones. N/C
MANEJO, ALMACENAMIENTO
ENVASADO Y TRANSPORTE
Manipulación correcta de elementos peligrosos. Almacenamiento en lugares correctos y en condiciones de espacio, temperatura y humedad adecuados. Técnicas de vaciado correctas con equipo adecuado y rotulación de los envases, uso de medios de transporte con las especificaciones de seguridad pertinentes dentro y fuera de la empresa.
N/C
REGISTRO
Registro de cumplimiento de especificaciones. Demostración del funcionamiento efectivo y correcto del sistema de gestión de calidad.
N/C
10 OPORTUNIDADES DE MEJORA PARA UNA EMPRESA DE
MANUFACTURA DE FRUTOS DESHIDRATADOS
DESCRIPCIÓN DE LA 1. Empaque Temporal* Cambio del empaque de polietileno de 1Kg por
materiales reutilizables.
2. Empaque Final*Eliminar el empaque de caja de cartón y dejar únicamente un empaque de 30g (sistema pouche o bolsa plástico con aditivos biodegradables), de esta forma se elimina un material que después del consumo se vuelve residuo.
3. Residuos: cáscara de piña*
Aprovechar la fruta que no cumplió con la calidad deseada para venderla a otras empresas que produzcan mermeladas, té, productos reciclados o en general que la cáscara de piña sea un insumo para elaborar sus productos.4. Política de Manejo
de Residuos**Establecer políticas acerca del manejo de residuos sólidos, su disposición y aprovechamiento de ser posible.
5. Donaciones RSE** Aprovechar los residuos generados por la Empresa es otra forma de contribuir a su entorno donándolos a la comunidad para que los aprovechen. Ej. Compost.
6. Generación de Biocombustibles*
Utilizar los desechos de la piña para la generación de biocombustibles.
7. Carbón Activado* Utilizar los residuos de piña para la elaboración de carbón activado.
8. Lixiviados** Reestructurar las zonas de acopio de residuos y realizar un control sistemático para evitar la generación de lixiviados, mediante un horario establecido.
9. Gas *
La máquina no puede funcionar sin gas por lo cual la oportunidad encontrada sugiere el cambio del gas que se utiliza para disminuir el impacto de las emisiones, a gas natural por ejemplo, ya que éste es el gas que menos impactos ambientales tiene en todas las etapas por las que pasa (extracción, elaboración, transporte y
10. Hornos* Mantenimiento preventivo a los hornos, con el fin de disminuir paradas imprevistas de las máquinas y tener una mejor planeación de la producción.
Procedimientos obligatorios de la ISO 9001
• 4.2.3 Control de los documentos.• 4.2.4 Control de los registros.• 8.2.2 Auditoría interna.• 8.3 Control del producto no conforme.• 8.5.2 Acción correctiva.• 8.5.3 Acción preventiva.Procedimientos obligatorios de la ISO 14001.Procedimiento de Aspectos Ambientales: SÍ suele estar (apdo. 4.3.1)Procedimiento de Mantenimiento de las instalaciones: este suena a 9001, pero podría tener que ver en la medida en que las actividades de mantenimiento suelen estar relacionadas con aspectos ambientales significativos, y por lo tanto te serviría de procedimiento de control operacional (apdo. 4.4.6)Procedimiento de actividad preventiva: NO: esto es OHSASProcedimiento de Auditorías Internas: Sí: común con 9001, OHSAS y algunos de Cadena de Custodia de la madera (FSC/PEFC), este no me sé el punto de la norma, 4.5.? Procedimiento de Comunicación interna y externa: SÍ, para mi mejor que esto se desarrolle en el Manual (4.4.3)Procedimiento de Control de la Documentación: SÍ, o en el Manual (4.4.4, 4.4.5)Procedimiento de Gestión de los residuos: SÍ, (4.4.6)Procedimiento de Recursos Humanos y Formación: Sí: común con 9001, OHSAS y algunos de Cadena de Custodia de la madera (FSC/PEFC) (4.4.1/4.4.2)Procedimiento de Requisitos legales (identificación y evaluación del cumplimiento: SÍ. común con OHSAS (4.3.1/4.5.2)Procedimiento de Emergencias: Sí: común con 9001, OHSAS y algunos de Cadena de Custodia de la madera (FSC/PEFC) (4.4.7)
Procedimiento de No Conformidades: Sí: común con 9001, OHSAS y algunos de Cadena de Custodia de la madera (FSC/PEFC)Procedimiento de Compra de papel: NO esto suena a FSC/PEFCProcedimiento de Control Operacional: SÍ (4.4.6)Procedimiento de Eficiencia de los trabajadores: NOProcedimiento de Seguimiento y medición: SÍ (4.5.1)
Listado de procedimientos obligatorios de la Norma ISO 22,000
Control de los documentos. Control de los registros. Manipulación de productos potencialmente no inocuos. Control de no conformidades. Correcciones. Control de no conformidades. Acciones correctivas. Retirada de productos finales no inocuos. Planificación y realización de auditorías internas.
Otros procedimientos, que son habituales aunque no obligatorios suelen ser:
Gestión de crisis y preparación ante emergencias. Revisión del Sistema por la Dirección. Formación del personal. Compras.
Listado de procedimientos obligatorios de BPM¨S.
Procedimientos
Existen varios procedimientos que deben ser documentados tales como los específicos de cada uno de los programas de obligatorio cumplimiento.
Para describir un procedimiento con respecto a cualquier programa, se debe dar respuesta a los siguientes interrogantes:
QUE: hace referencia al área, equipo, utensilio, locación, manipulador.
COMO: refiere al método (Aspersión, inmersión, visual, titulación, manual, mecánico, instrumental).
QUIEN: el responsable de primer orden. (Operario, jefe de planta, empresa contratista, etc)
CON QUE FRECUENCIA: en relación con el tiempo (diario, semanal, mensual, X hora, anual).
CON QUE: material o recursos necesarios: (detergente, empaques, ácido, cepillo, muestreador, etc.)
QUIEN VERIFICA: a quien se le reporta, para validar un documento validez, este debe ser verificado y aprobado.
Tabla 5. Modelo de contenido para el Manual de BPM
REQUISITO META PROCEDIMIENTO División de áreas La planta de sacrificio se
encuentra separada físicamente en áreas de tal forma que impiden la contaminación cruzada, lo cual se aprovecha para la organización de las áreas de limpieza y desinfección
Zona 1: Zona Roja incluye desde el descargue hasta la peladora.
Zona 2: Zona que comprende la sala de evisceración, enfriamiento y empaque.
Zona 3: comprende la Sala de Proceso.
Zona 4.Cuartos de enfriamiento y túnel de Congelación
Zona 5 Exteriores, incluye los vestier, baños, y pasillos
Identificación de Material para Limpieza
Cada área se cuenta con material exclusivo para procedimientos de limpieza
Cada zona tiene asignado un color referencia de material para evitar el traslado de los mismos de un área a otra.
Zona 1. Rojo
Zona 2. Verde
Zona 3 .Azul
Zona 4. Amarillo
REQUISITO META PROCEDIMIENTO
Zona 5. Azul claro
PLAN DE AUDITORIA
EMPRESA: Colegio Nuestra señora del Rosario
Dirección: 4ta. Ave. 1-80 zona 1, Escuintla, Guatemala
Representante: Juan Pérez
Cargo:Coordinador Sistema Gestión Integral
Correo electrónico / Teléfono:
Alcance ISO 14001, ISO 9001, Desarrollo de proyectos de investigación básica y aplicada, desarrollo tecnológico, servicios de consultoría y capacitación en las áreas de ciencias naturales, sociales, humanas y religiosas, ciencias económicas contables y administrativas, ciencias agropecuarias e ingenierías.
Diseño, desarrollo y prestación del servicio de educación superior en los niveles de pregrado y posgrado en las áreas de ciencias naturales, sociales humanas y religiosas, ciencias económicas contables y administrativas, ciencias agropecuarias e ingenierías y extensión universitaria.
Alcance ISO 9001: Diseño, desarrollo y prestación del servicio de educación formal en los niveles de preescolar, básica y media.
CRITERIOS DE AUDITORIA ISO9001:2008, ISO14001:2004 + la documentación del Sistema de Gestión
Tipo de auditoría: OTORGAMIENTO SEGUIMIENTO RENOVACION AMPLIACIÓN EXTRAORDINARIA
Auditoría multisitio: Si No
Reunión de Apertura: 2013-02-11 Hora: 08:00 hReunión de Cierre: 2013-02-15 Hora: 11:30 h
Con un cordial saludo, me dirijo a usted para remitir el plan de la Auditoria que se realizará al Sistema de Gestión de su organización. Por favor indique en la columna correspondiente, el nombre y cargo de las personas que atenderán cada entrevista y devolverlo a los correos electrónicos [email protected] y [email protected]. Así mismo, para la reunión de apertura de la auditoria le agradezco invitar a las personas del grupo de la alta dirección, de las áreas que serán auditadas y a quienes ustedes consideren.
Para el balance diario de información del equipo auditor le agradezco disponer de una oficina o sala, así como también de acceso la documentación del sistema de gestión.
Para la reunión inicial le pido el favor de disponer un proyector para computador (sólo para auditorías de certificación inicial).
En cuanto a las condiciones de seguridad y salud ocupacional aplicables a su organización, por favor informarlas previamente al inicio de la auditoría y disponer el suministro de los equipos de protección personal necesarios.
La información que se conozca por la ejecución de esta auditoría será tratada confidencialmente, por parte del equipo auditor e ICONTEC.
El idioma de la auditoria y su informe será el español.
Los objetivos de la auditoría son: Determinar la conformidad del sistema de gestión con los requisitos de la norma de sistema
de gestión. Evaluar la capacidad del sistema de gestión para asegurar el cumplimiento de los requisitos.
legales y reglamentarios aplicables al alcance del sistema de gestión y a la norma de requisitos de gestión
Determinar la eficaz implementación y mantenimiento del sistema de gestión Identificar oportunidades de mejora en el sistema de gestión
Auditor Líder 9001:
Maria Elena Aguirre (MEA) Correo electró[email protected] 3147528372
Auditor Líder 14001:
Felipe Alarcón Aguilar (FAA) Correo electró[email protected] 3108481382
Auditor: N.A. Auditor N.A.Experto técnico
NA
Fecha: 2013-02-05
FECHA/ SITIO (si
hay más de uno)
HORAPROCESO / ACTIVIDAD /
REQUISITO POR AUDITARAUDITOR CARGO Y NOMBRE
08:00 h Reunión de AperturaFAA MEA
Comunidad Universitaria (entrada libre) Auditorio MFC
2013-02-11 08:30 h
Direccionamiento estratégico (incluye Revisión por la dirección)9001: 4.2, 5.0, 6.114001: 4.4.1, 4.6
FAA MEA
Comité rectoral
FECHA/
SITIO (si
HORA PROCESO / ACTIVIDAD / REQUISITO POR
AUDITOR
CARGO Y NOMBRE
10:30 h
Requisitos Legales Identificación y evaluación del
FAA
Asesora Jurídica: Margarita Gómez Asistente gestión calidad y ambiental: Luz Adriana Quintero
10:30 h
Gestión de Docencia9001: 6.3, 6.4, 7.1, 7.2, 7.5, 8.314001: 4.3.1, 4.4.6
MEADirector Académico (E): Wolfy Leandro Rios BetancurAsistente Académica: Martha Lucía Escobar
12:30 h
Receso
13:30 h
Objetivos Metas y Programas Ambientales
FAA Subcomite ambiental
13:30h
Gestión de Docencia (continuación)9001: 6.3, 6.4, 7.1, 7.2, 7.5, 8.3
MEA
Programa académico seleccionado Centro de Educación permanente: Claudia Monica ValenciaCentro de idiomas: Albeiro
15:30h
Preparación y Respuesta Ante Emergencias
FAASalud Ocupacional: Ricardo Amariles Coordinación brigadas: Claudia Mónica
16:30h
Consolidación información y Balance
FAA
2013-02-12
08:00 h
Administración sistema de gestión ambientalÉnfasis: Identificación de aspectos ambientales –
FAA Subcomité ambiental
08:00h
Gestión de la información, la tecnologíaISO 9001: 4.1, 6.3, 7.2.3
MEA Grupo Gestión de conocimiento
10:00 h
Recorrido por las instalacionesRevisión de planos, planta físicaISO14001: 4.3.1, 4.3.1, 4.3.3, 4.4.3,4.4.6, 4.4.7, 4.5.39001: 6.3,6.4
FAA MEA
Jefe planeación: Hilda Jaramillo ZuluagaJefe servicios generales: Luis Antonio Giraldo
12:00 h
Receso
13:00 h
Planeación, gestión y control de la calidad institucional y de programas.Mejoramiento (Auditorías internas)
FAA MEA
Jefe de Planeación: Hilda Jaramillo ZuluagaAuditora Líder: Adriana Perez Cadavid Asistente de gestión de calidad: Luz Adriana QuinteroDirector académico (e)
FECHA/ SITIO (si
hay más de uno)
HORAPROCESO / ACTIVIDAD /
REQUISITO POR AUDITARAUDITOR CARGO Y NOMBRE
15:00 h
Gestión de la Infraestructura y logísticaMantenimiento y procesos de apoyoISO14001: 4.3.1, 4.4.6, 4.4.7, 4.5.3ISO 9001: 5.5.1,6.1,6.3,6.4,7.4
FAA MEA
Jefe de Servicios Generales: Luis Antonio GiraldoJefe Servicios Docentes: Adrian Antonio AlzateJefe de laboratorios de práctica: Yurani Chica TobónJefe de Biblioteca: Amalia Castaño Centros de informática: Lisdey Eliana CastañoAdmisiones y registro: Luz Marleny Echeverry
16:30 hConsolidación información y Balance Equipo Auditor
FAA MEA
2013-02-13
08:00 hGestión del talento humano.ISO 14001: 4.4.1, 4.4.2ISO9001: 6.2
FAA MEA
Jefe de gestión humana: Martha Inés RinconRepresentante CICEP
10:00 h
Comunicación, Promoción y relaciones nacionales e internacionales9001: 6.3, 6.4, 7.1, 7.2, 7.5, 8.314001: 4.3.1, 4.4.6
FAA MEA
Jefe de comunicaciones: Luis Sierra EscobarEquipo de trabajoJefe de Relaciones internacionales: Pro. José Omar Zuluaga
12:00 h Receso
13:00 h
Gestión Administrativa y financiera (compras) Control Proveedores y/o ContratistasActividades ejecutadas por terceros – entrevista y visitaISO14001: 4.3.1, 4.3.3, 4.4.3, 4.4.6ISO9001: 7.4
FAA MEA
Director administrativo: Oscar Velasquez UribeJefe de Compras: Flor Maria Holguin
Integrantes de equipo administrativo que se designen.
15:00 h
Gestión de extensión y proyección social9001: 6.3, 6.4, 7.1, 7.2, 7.5, 8.314001: 4.3.1, 4.4.6
MEA
Directora de Extensión: Luz Marina RodasJefe de egresados: Magda Yaneth AriasMercadeo: Jorge Mario Pineda Jefe de consultorios: Cristian Fernando DuqueLuis Fernando Rico
15:00hConsolidación de informe ISO 14001
FAA
16:00 Balance equipo auditorFAA MEA
16:15 h
Retroalimentación Representante ante la dirección – balance equipo auditor
FAA
Jefe de Planeación: Hilda Jaramillo ZuluagaAuditor Líder: Adriana Perez Cadavid Asistente de gestión de calidad: Luz Adriana Quintero
FECHA/ SITIO (si
hay más de uno)
HORAPROCESO / ACTIVIDAD /
REQUISITO POR AUDITARAUDITOR CARGO Y NOMBRE
Director académico (e) /acreditación: Wolfy Rios
16:30 h Reunión de Cierre ISO 14001FAA MEA
Subcomite ambiental
2013-02-14
08:00 h
Gestión de Docencia (Colegio Monseñor Alfonso Uribe Jaramillo. Servicio de Preescolar)9001: 6.3, 6.4, 7.1, 7.2, 7.5, 8.3
MEA
Rector: Pro. Luis Argemiro García Coordinación académica: hermana Blanca oliva Aristizabal Coordinación de Convivencia: Luz Dary AgudeloEquipo de Docentes , Orientadora escolar y personal administrativo
09:00h
Gestión de Docencia (Colegio Monseñor Alfonso Uribe Jaramillo. Áreas y proyectos) 9001: 6.3, 6.4, 7.1, 7.2, 7.5, 8.3
MEA Equipo de Docentes
12:00 h Receso
13:00h
Gestión de bienestar y pastoral9001: 6.3, 6.4, 7.1, 7.2, 7.5, 8.314001: 4.3.1, 4.4.6
MEADirector de Pastoral: Presbitero Jaime Toro Orozco.Equipo de trabajo de pastoral
16:00hConsolidación de la información
MEA
2013-02-15
08:00 h
Gestión de Investigación y desarrollo9001: 5.2, 5.4, 5.5.2, 7, 6.3,6.4,8.314001: 4.3, 4.4.1, 4.4.6
MEA
Director de Investigación: Doctor Dagoberto castroAsistente de investigación: Mary Estela OspinaJefe de semilleros y Jefes de unidades
10:00hConsolidación de la información
MEA
11:00h
Retroalimentación Representante ante la dirección – balance equipo auditor
MEA Comité Rectoral
11:30 h Reunión de cierre
Observaciones:
FECHA/ SITIO (si
hay más de uno)
HORAPROCESO / ACTIVIDAD /
REQUISITO POR AUDITARAUDITOR CARGO Y NOMBRE
Observaciones:
La auditoría cubre en su propósito la renovación ambiental de los procesos conducidos en las instalaciones de la ciudad de Rionegro (Antioquia).
Favor dar a conocer los requisitos a cumplir por el equipo auditor para garantizar su ingreso a los sitios de auditoría (restricciones físicas, EPP, presentación personal, etc.).
Para el inicio de la auditoría, favor suministrar al equipo auditor en medio físico y en medio electrónico la siguiente información:
Estadísticas de NC Interna 2012Comunicados desde partes interesadas asociadas al desempeño ambiental (quejas, reclamos, sugerencias, reconocimientos).Relación de logros frente a los objetivos de gestión.
Esta es una propuesta que puede modificarse.Nota 1: El control documental será abordado durante la auditoría a todos los elementos programados del Sistema de Gestión. Así mismo, cada proceso será individualmente abordado en su capacidad de análisis de la información e incorporación de mejoramiento a la eficacia del Sistema de Gestión.
Nota 2: En consideración a que los procesos de comunicación interna están relacionados con las interfaces entre los diferentes procesos del Sistema de Gestión y los resultados alcanzados en el cumplimiento de los requisitos y de los objetivos del Sistema de Gestión (comunicación horizontal y vertical), la auditoría a la componente comunicación interna será evaluada durante la auditoría a todos los procesos del Sistema de Gestión. Así mismo, la componente comunicación externa será abordada en la auditoría a todos los procesos del Sistema de Gestión que generen comunicación externa con las partes interesadas.
Nota 3: Para el inicio de la auditoría se requiere de un listado de los documentos del Sistema de Gestión y de los registros sujetos a control. Así mismo, los reportes de manifestaciones, reclamaciones y quejas desde las partes interesadas correspondientes al período 2012.
MINUTA DE EJECUCIÓN DE LA AUDITORÍA
INSTRUCTIVO
Para elaborar la Minuta de Inicio de Auditoría, se deberá aplicar el formato R005 y registrar en los espacios correspondientes la información que de acuerdo a la numeración de referencia se detalla a
1Anotar el número de la Auditoría de Calidad de conformidad al Programa Anual de Auditorías.
2Anotar el nombre de la Entidad sujeta a revisión.
3Anotar el año al que corresponde la revisión de conformidad al Programa Anual de Auditorías.
4 a 7Anotar la hora (4), día (5), mes (6) y año (7) en que se inicia la reunión de trabajo.
8Señalar el nombre o denominación del Área o lugar donde se realiza la reunión de inicio de la auditoría.
9Citar el domicilio completo del lugar donde se realiza la reunión de inicio.
10Señalar el nombre del Auditor Líder encargado de la Auditoría de Calidad.
11 a14
Anotar el número de Orden de Auditoría expedida por el Titular de la Entidad de Fiscalización Superior y fecha de emisión.
15Anotar el nombre y cargo del servidor público al cual es dirigida la Orden de Auditoría.
16 a19 Anotar la hora (16), día (17), mes (18) y año (19) en que se concluye la reunión de inicio de auditoría.
En la Ciudad de , siendo las (4) horas del día (5) de (6) del (7), se reunieron (8), sita en
(9) , los servidores públicos del referido Instituto cuyos nombres, cargos y firmas aparecen en la relación de asistencia anexa a esta minuta de trabajo, así como el Grupo de Auditores de Calidad que de igual manera se listan en la relación de asistencia.
Esta reunión tiene como finalidad que el Auditor Líder (10), presente a los asistentes el Plan de la Auditoría de Calidad, exponiendo principalmente el objetivo, alcances, procesos a auditar, periodo de revisión y el grupo de auditores que desarrollará estos trabajos, de conformidad a la Orden de Auditoría número (11), de fecha _(12)_ de (13) de _(14) , remitida por el Titular de la Entidad de Fiscalización Superior al C.
(15) .
No habiendo más asuntos que tratar, se da por concluida la reunión, siendo las (16 horas del día _(17)_ de _(18)_ de _(19) .----------------------------------------------------------------------------
TABLA DE CRITERIOS PARA LA AUDITORIA
Para evaluar habilidades y destrezas que debe tener el Auditor Interno se ha establecido el formato F-OCI-05 “Evaluación a la Auditoría Interna”, a través del cual se evalúa el desempeñan de los auditores (no se evalúa a la persona). Esta evaluación denominada técnicamente de 360º, está conformada por evaluaciones parciales de hasta diez (10) preguntas, que en los casos en que aplique son realizadas por: el Auditado, el Auditor interno, el Líder del Equipo Auditor, el Coordinador de Auditorías y el Jefe de la Oficina de Control Interno de la siguiente manera:
El Auditado: evalúa el desempeño del Auditor Interno durante el desarrollo de la entrevista, independientemente que al interior del Equipo Auditor éste desarrolle el rol de: Auditor Líder, Auditor Interno o Coordinador de Auditorías.
El Auditor Interno: evalúa en los casos que aplique, el desempeño del Líder del Equipo Auditor durante el desarrollo de la Auditoría Interna al proceso o documentos asociados o al Jefe de la Oficina de Control Interno para las auditorías internas.
El Líder del Equipo Auditor: evalúa en los casos que aplique, el desempeño del Jefe de la Oficina de Control Interno, el Coordinador de Auditorías y del Auditor Interno, durante el desarrollo de la Auditoría Interna o Auditoría Interna de Calidad al proceso, proyecto o actividad asociada, en aspectos como: planeación y realización de la auditoría, distribución de actividades al interior del equipo de trabajo, recursividad y receptividad frente a las situaciones presentadas por el equipo auditor.El Jefe de la Oficina de Control Interno o el Coordinador de Auditorías: evalúa en los casos que aplique, el desempeño del Líder del Equipo Auditor en las diferentes etapas de: planeación, realización, verificación y ajustes que se presenten durante el desarrollo de la auditoría interna o de la auditoría interna de Calidad.
La evaluación realizada por cada uno de los actores intervinientes en el ejercicio de la Auditoría interna de calidad y auditoría interna, debe ser independiente y objetiva.Para cada una de las preguntas, el evaluador debe seleccionar una sola respuesta entre las opciones de: Excelente, Bueno, Regular, Deficiente y No Aplica. Los valores asignados a cada respuesta se presentan a continuación:
CALIFICACIÓN PUNTAJEExcelente 10Bueno 8Regular 6Deficiente 4
No Aplica 0Tabla 5 - Valores asignados a la respuesta
INFORME DE AUDITORÍA
Noviembre 16 de 2015
ANALISIS DE CAUSAS Y PLAN DE ACCION PARA UNA NO CONFORMIDAD DEL SISTEMA ISO 9001:2008.
En general en la ISO 9001 es todo aquello que no cumple con los procedimientos, ya sea por error humano, mecánico o fallo de terceros.
Ejemplo de una no conformidad:
Causas
Un corte del suministro eléctrico impide obtener unos datos en la hora que se especifica en el procedimiento. Y es que la no conformidad en el sistema ISO no busca el culpable, busca las causas de los errores y como evitarlas para que el error detectado no se pueda repetir.
Las no conformidades de las auditorias, tienen un tratamiento común a las generales, pero un seguimiento especial.
Plan de acción preventiva
Revisar todos los equipos que tienen que cumplir una serie de requisitos en cualquiera de los procesos incluidos en el SGC y eliminar la posibilidad de que un corte de energía eléctrica pueda afectar a los mismos, antes de quince días.
Hemos evitado así la posibilidad de una No Conformidad potencial.
La norma exige que se redacten procedimientos para las acciones correctivas y para las acciones preventivas.
Es aconsejable que ambos procedimientos separados, para asi poder discernir mejor la diferencia entre acción correctiva y acción preventiva.
Cuando se detecta una no conformidad, se debe llevar a cabo la corrección del fallo y analizar la causa del mismo, a continuación tiene que registrarse documentalmente, para lo cual el procedimiento de no conformidades, contiene el diseño de un documento destinado a éste fin.
ISO 9001
1.- En el cuarto de control de una estación de energía se pregunta al supervisor de turno sobre la forma de reportar los cortes de energía. El supervisor contesta que los cortes se registran en una hoja de cálculo en la computadora. Las hojas de cálculo muestran que ha habido 2 cortes de energía en las últimas 24 horas, 4 más durante la última semana y un promedio de 15 cada mes en los últimos 6 meses. Se pide la información que se presenta a la gerencia de la estación de energía. El supervisor le muestra una hoja de cálculo adicional que brinda un análisis detallado mensual de “costo de reparación” contra supervisor a cargo”. Estos fueron impresos cada mes y presentados trimestralmente en cada revisión gerencial. La única acción resultante de la última revisión gerencial fue que el jefe de supervisores amonestó a uno de los supervisores a cargo por gastar mucho dinero en el trabajo de reparación. El auditor estableció a través del supervisor de turno y el jefe que no se producen o tienen en cuenta otros resúmenes de información.
No conformidad:
Según la norma ISO 9001 en el apartado
4.2.4 Control de los registros
Los registros establecidos para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos así como de la operación eficaz del sistema de gestión de la calidad deben controlarse.
La organización debe establecer un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, la retención y la disposición de los registros.
Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables.
2.- Un miembro de personal de la organización manifestó que la semana anterior sucedió un derrame de uno de los tanques de bunker, sin embargo no le fue posible mostrar una evidencia documentada acerca de las correcciones que el mismo explicó que fueron aplicadas.
NO CONFORMIDAD
En el apartado No. 8.5.2 Acción correctiva
La organización debe tomar acciones para eliminar las causas de las no conformidades con objeto de prevenir que vuelvan a ocurrir. Las acciones correctivas deben ser apropiadas a los efectos de las no conformidades encontradas.
Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los requisitos para:
a) revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes), b) determinar las causas de las no conformidades, c) evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse de que las no conformidades no vuelvan a ocurrir, d) determinar e implementar las acciones necesarias, e) registrar los resultados de las acciones tomadas y f) revisar la eficacia de las acciones correctivas tomadas.
Debe quedar documentado cada acción correctiva en este caso no se pudo mostrar evidencia documentada lo que quiere decir que existe una no conformidad a la hora de hacer una auditoria. Cada cambio que se realiza debe quedar como respaldo en caso de cualquier incidente como el derrame del tanque de bunker.
ISO 22000
3.- Dentro de la etiqueta nutricional que se tiene identificado trazar los alérgenos. El técnico de la distribuidora quiere la ficha técnica, cuando investiga, observa que en la ficha técnica no indica la presencia de trazas mencionadas, si usted fuera el responsable de las especificaciones que punto de la norma está incumpliendo. Deseche el erro en diseño de etiqueta.
Punto de la norma 10.3
4.- Según la FDA y Codex Alimentarius, en la sección de higiene de personal se realizó un listado e indicaron que las tarjetas de salud las emitía la clínica de la empresa y que se solicitaba los análisis por laboratorio reconocido.
EXISTE UNA NO CONFORMIDAD porque las tarjetas de salud solo está autorizado que la extiendan El centro de Salud del Departamento donde se encuentre la empresa.
