Caderno de Provas CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOSEdital N. 04/2009-DIGPE 10 de maio de 2009

INSTRUES GERAIS PARA A REALIZAO DA PROVA Use apenas caneta esferogrfica azul ou preta. Escreva o seu nome completo e o nmero do seu documento de identificao no espao indicado nesta capa. A prova ter durao mxima de 4 (quatro) horas, incluindo o tempo para responder a todas as questes do Caderno de Provas e preencher as Folhas de Respostas. Ao retirar-se definitivamente da sala, entregue as Folhas de Respostas ao fiscal. O Caderno de Provas somente poder ser levado depois de transcorridas 3 (trs) horas do incio da aplicao da prova. Confira, com mxima ateno, o Caderno de Provas, observando o nmero de questes contidas e se h defeito(s) de encadernao e/ou de impresso que dificultem a leitura. A quantidade de questes e respectivas pontuaes desta prova esto apresentadas a seguir: Tipo de questo Discursiva Mltipla escolha Total de questes 02 questes 20 questes Pontuao por questo 15 pontos 3,5 pontos Total de pontuao 30 pontos 70 pontos

INSTRUES REFERENTES S QUESTES DE MLTIPLA ESCOLHA Confira, com mxima ateno, se os dados (nome do candidato, inscrio, nmero do documento de identidade, matria/disciplina e opo de campus) esto corretos. Em havendo falhas na Folha de Respostas, comunique imediatamente ao fiscal de sala. Assine, no espao apropriado, a Folha de Respostas. A Folha de Respostas no poder ser rasurada, dobrada, amassada ou danificada. Em hiptese alguma, ser substituda. Para cada questo, h apenas uma resposta certa. Transfira as respostas para a Folha de Respostas somente quando no mais pretender fazermodificaes. No ultrapasse o limite dos crculos.

OBSERVAO:As instrues referentes s questes discursivas encontram-se na capa das Folhas de Respostas Discursivas.

NOME COMPLETO:

DOCUMENTO DE IDENTIFICAO: _____________________________

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QUESTES DISCURSIVASESTAS QUESTES DEVERO SER RESPONDIDAS NAS FOLHAS DE RESPOSTAS DAS QUESTES DISCURSIVAS.

1.

(15 pontos) O regulamento tcnico de identidade e qualidade do leite cru fixa os requisitos mnimos de qualidade que o leite cru refrigerado deve apresentar quando do seu recebimento no estabelecimento beneficiador. Explique que controles de qualidade devem ser feitos diariamente nesse tipo de leite ao ser recebido pela unidade beneficiadora.

2.

(15 pontos) A sanificao a etapa de higienizao que visa reduzir os micro-organismos (clulas vegetativas ou esporos), ainda presentes na superfcie limpa, a nveis aceitveis. essencial que a etapa anterior (limpeza) seja bem feita, para que a sanificao possa ter os efeitos desejados. Como principais agentes sanificantes, h o quaternrio de amnio, os compostos inorgnicos de cloro, o iodoforo, o cido paractico e o perxido de hidrognio. Cite as principais vantagens e desvantagens de trs desses agentes sanificantes.

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QUESTES DE MLTIPLA ESCOLHAAS RESPOSTAS DESTAS QUESTES DEVERO SER ASSINALADAS NA FOLHA DE RESPOSTAS DAS QUESTES DE MLTIPLA ESCOLHA.

1.

(3,5 pontos) O produto obtido pela desidratao quase completa da fruta madura, inteira ou em pedaos, com umidade mxima de 5% p/p conhecido pelo processo tecnolgico denominado a) b) c) d) fruta liofilizada. fruta seca. fruta desidratada fruta dessecada

2.

(3,5 pontos) Gelia de fruta o produto obtido pela coco de frutas, inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e gua e concentrado at a consistncia gelatinosa. Uma unidade de processamento de gelia extra estar produzindo com vistas ao controle de qualidade se utilizar a) b) c) d) 40% de frutose com 60% de fruta. 50% de acar com 50% de fruta. 40% de acar com 60% de fruta. 40% de fruta com 40% de acar.

3.

(3,5 pontos) A natureza do material empregado para a construo e o desenho dos equipamentos e das instalaes de grande importncia para a qualidade final do produto. Com relao aos materiais empregados na indstria de alimentos, analise as afirmativas abaixo. I. O ao inoxidvel pode ser danificado pelo contato com solues de salmoura. II. O cobre e suas ligas catalisam reaes de oxidao quando em contato com alimentos que contenham leos e gordura. III. Os lates para transporte de leite no podem ser confeccionados em alumnio. IV. O ao inoxidvel pode ser danificado por solues de higienizao. As afirmativas verdadeiras so a) b) c) d) I, II e IV. III e IV. II e III. II, III e IV.

4.

(3,5 pontos) Dentre os alimentos abaixo, o que deve apresentar ausncia em 1g para bactrias do grupo coliforme de origem fecal a) b) c) d) cogumelos comestveis. gelia. legumes. hortalias.

5.

(3,5 pontos) As frutas e hortalias possuem altos ndices de perdas no mercado brasileiro. O produto natural do metabolismo de vegetais climatrios responsvel pela estimulao da maturao dos frutos, da senescncia e da perda de colorao verde em frutas no maduras e vegetais folhosos o a) b) c) d) oxignio. nitrognio. etileno. carbureto.PROFESSOR_CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS.DOC 2

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6.

(3,5 pontos) Com relao composio e qualidade do leite cru refrigerado, correto afirmar que a) b) c) d) proibida a realizao de padronizao ou de desnate na propriedade rural. agentes inibidores do crescimento microbiano so permitidos em pequenas quantidades. reconstituintes de densidade so permitidos quando realizados na unidade beneficiadora. deve-se utilizar neutralizantes da acidez.

7.

(3,5 pontos) De acordo com as condies higinico-sanitrias especficas para a obteno do leite cru, correto afirmar que a) as tetas do animal a ser ordenhado dever ser lavado com gua corrente, seco com toalhas descartveis e ordenhado imediatamente com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo claro. b) em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha. c) o leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado e congelado at temperatura fixada por regulamento imediatamente aps a ordenha. d) os animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se eliminar a alimentao do animal no cocho aps a ordenha por pelo menos cinco horas (5h).

8.

(3,5 pontos) Com relao qualidade das polpas de frutas, correto afirmar que a) b) c) d) na polpa de acerola poder ser adicionado corante natural para correo da cor. cada tipo de polpa de fruta possui um teor mximo de slidos totais. a refrigerao preserva as caractersticas organolpticas das polpas de frutas. o limite mximo de bolores e leveduras tolerado para polpa de fruta conservada quimicamente maior que o tolerado para a polpa de fruta in natura.

9.

(3,5 pontos) Considerando a resoluo RDC N 275, de 21/10/2002, da ANVISA, assinale a alternativa em que a definio correta. a) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas apenas na produo e no armazenamento. b) Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microorganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. c) Antissepsia: operao destinada eliminao de micro-organismos presentes na pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxgue e secagem das mos. d) Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas ou corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento.

10. (3,5 pontos) O detergente atua durante a limpeza, reduzindo o tamanho e removendo as sujidades. Os detergentes utilizados comercialmente podem conter vrios componentes, adicionados para exercer funes especficas. Sobre esses componentes , correto afirmar que a) os alcalinos favorecem a ao dissolvente sobre os alimentos slidos, no fornecendo boa capacidade emulsionante. b) os tensoativos tm por finalidade melhorar a qualidade umectante e de penetrao dos produtos. c) os cidos tm tima ao para retirar incrustaes, porm no conseguem remover depsitos de sais (inorgnicos). d) os sequestrantes so usados para aumentar o depsito ou a aglomerao de sais na superfcie.

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11. (3,5 pontos) A anlise dos perigos existentes nos alimentos e a identificao das medidas preventivas constituem a base do plano APPCC. So perigos qumico, fsico e biolgico, respectivamente, a) b) c) d) folhas, nitrosaminas e pragas. nitrito, metais txicos e nitrosaminas. metais txicos, fragmentos de ossos e fragmentos de vidro. resduos veterinrios, fragmentos de metal e salmonella.

12. (3,5 pontos) Em relao aos fatores inerentes aos alimentos, analise as afirmativas abaixo. I. O pH = 4,5 muito importante em microbiologia dos alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual h desenvolvimento da maioria de Clostridium botulinum bem como, de modo geral, das bactrias patognicas. II. Nos alimentos muito cidos (pH