Apresentação de bioquímica 2012.1

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Text of Apresentação de bioquímica 2012.1

Universidade Federal do Cear Departamento de Tecnologia de Alimentos Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos Disciplina: Bioqumica de Alimentos Prof Dr. Paulo Henrique

LIPDIOSWinne Moita de CarvalhoMaro, 2012

DEFINIO

Lipdios: do grego lipos= gordura.

Insolveis em gua (hidrofbicas); Solveis em substncias apolares;

Derivados dos cidos graxos (steres e amidas); Juntamente com os carboidratos e as protenas, classe de nutrientes encontrados em maior quantidade nos alimentos; Altamente calrico ( 9 Kcal/g).

LIPDIOS

Origem:

Animal; Vegetal; Microrganismos (alguns fungos e leveduras podem produzir biomassa com 40 70% de gordura);

Classificao:

Lipdios simples: cidos Graxos, triglicerdeos, Fosfoglicerdeos; Lipdios compostos: Fosfolipdios, Lipoprotenas (LDL, HDL,VLDL);

Mono,

di

e

Glicolipdios,

Lipdios derivados: Vitaminas, Pigmentos, Compostos nitrogenados.

COMPREENDEM:

leos; Gorduras; Ceras; Esteroides; Terpenos; Sabes; Detergentes; Sais biliares.

FUNES Reserva energtica; Auxlio no transporte e absoro de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K);

Funo estrutural (formao da membrana lipoprotica e proteo de diversos rgos e at nervos); Isolamento trmico e proteo de rgos;

Melhora a palatabilidade dos alimentos; Fornecer cidos graxos essenciais; Participar da sntese de hormnios e da formao da membrana celular;

FUNES

Coagulao sangunea;

Antioxidantes;Surfactantes; Auxilia no metabolismo do clcio; Proliferao e Diferenciao Celular.

FUNES NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Oferecem melhorias no sabor, aroma, aparncia, nutrio e textura; Palatabilidade: Aumenta suavidade do alimento; as propriedades de

Aromatizante: Precursor de componentes do flavor; modificando a percepo e a volatilidade desses componentes;

solvel em lipdios,

Emulsificante: Proporciona maior cremosidade ao alimento; Estabilizante: Confere maciez, brilho, adesividade, elasticidade e ao lubrificante; firmeza,

Texturizantes: Contribui para as caractersticas fsicas, influenciando na reologia do alimento.

FUNES NA INDSTRIA DE ALIMENTOS EXEMPLOS

PanificaoMelhora extensibilidade da massa; Melhora formao da rede de glten.

QueijoTextura da massa. Sorvetes

Sabor; Melhora a capacidade de aerao.

BENEFCIOS E MALEFCIOS

Deficincia:Pode ocasionar dermatite;

Mau funcionamento da retina;Afetar o desenvolvimento cerebral em bebs. Causar doenas por ausncia das vitaminas A, D, E e K, que deixam de ser transportadas.

Excesso:Conseqncias no sistema cardiovascular:

Entupimento das artrias (aterosclerose); Aumento do colesterol; Derrames;

Obesidade.

CLASSE, NOMENCLATURA E FONTES.

CIDOS GRAXOS

So cidos orgnicos;

Composto contendo uma cadeia aliftica e um grupo cido carboxlico;

ou

So cidos carboxlicos com cadeias de hidrocarbonetos de 4 a 36 tomos de carbono;

Cadeia curta (4 a 6 tomos de carbono); Cadeia mdia (6 a 10 tomos de carbono); Cadeia longa (Acima de 12 tomos de carbono).

CIDOS GRAXOS

Responsveis pelas diferenas caractersticas dos diferentes leos e gorduras. So classificados como Saturados ou Insaturados; Descritos por nomes Sistemticos, Comuns ou abreviados.

Nome sistemtico

Sufixo ICO ao nome dos hidrocarbonetos; CH3 CH2- CH2-CH2-CH2-CH3HEXANO

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH cido Hexanico

Saturados Sufixo anico Insaturados Sufixo enico monoinsaturados Sufixo dienico diinsaturados Sufixo trienico triinsaturados

Nome comumDerivado da fonte de origem;

cido olico (do leo de oliva, Olea europea); cidos linoleico e linolnico (do leo de linhaa); cido butrico (do latim butirum, manteiga).

Nome abreviado

A partir do grupo carboxila ()

COOH 18:3 9,12,15 cido a-Linolnico

Nome abreviado

A partir do carbono mais distante do grupo carboxila ()

18 : 3 w3Localizao da 1a Dupla Ligao contada partir do grupo -CH3 Nmero de Duplas Ligaes Nmero de tomos de Carbono na Cadeia

COOH 18:3w3 cido a-Linolnico

CIDOS GRAXOS SATURADOS

No possuem duplas ligaes; So geralmente slidos temperatura ambiente; Gorduras de origem animal e alguns vegetais (semente de palmeira e leo de coco) so geralmente ricas em cidos graxos saturados; Os principais so: lurico, palmtico e o esterico.

CIDOS GRAXOS SATURADOS

Estudos consumo de AGS aumenta o nvel de colesterol; Pf Slido T ambiente

Quanto mais saturada e maior a cadeia Mais dura a gordura; Mais estvel ao processo de degradao.

NOMENCLATURA CIDOS GRAXOS SATURADOSNome comum cido butrico cido caprico cido caprlico cido cprico cido lurico cido mirstico cido palmtico Nome sistemtico cido butinico cido hexanico cido octanico cido decanico cido dodecanico cido tetradecanico cido hexadecanico Notao 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0

cido estericocido araqudico cido benico

cido octadecanicocido eicosanico cido docosanico

18:020:0 22:0

CIDOS GRAXOS SATURADOS FREQENTESEM ALIMENTOScido Graxo Nomenclatura CurtaLurico C-12:0

% em Alimentos45-50% leo de coco e palma

MirsticoPalmtico

C-14:0C-16:0

15-18% leo de coco e palma22-28% leo de algodo, 35-40% palma, 25-35% gordura animal e 15-20% leo de peixe

Esterico

C-18:0

30% AG depsitos gordura dos mamferos

CIDOS GRAXOS INSATURADOS

Possuem uma ou mais duplas ligaes;

So Mono ou polinsaturados;

A dupla ligao, ocorre quase sempre do tipo cis; Os principais so: Olico, Linoleico e Linolnico;

cido linoleico, pois essencial para funcionamento normal do organismo humano.

Pf lquido T ambiente.

Quanto isomeria em torno da dupla ligao;

Cis: cidos graxos presentes na natureza; Trans:

presentes nos alimentos processos tecnolgicos reaes de hidrogenao; Consumo: Aumento do nvel de LDL e diminuio do nvel de HDL; Aumento de doenas cardacas; Aumento de incidncia de cncer.

NOMENCLATURA CIDOS GRAXOS INSATURADOSNome comum cido palmitoleico Nome sistemtico cido cis-9-hexadecenico Notao 16:19

cido oleico

cido cis-9-octadecenico

18:19

cido linoleico

cido cis-9,12-octadecadienico

18:29,12

cido linolnico

cido cis -9, 12, 15- octadecadienico

18:39,12, 15

CIDOS GRAXOS INSATURADOS FREQUENTES EMALIMENTOScido GraxoOlico

Nomenclatura CurtaC-18:1, 9

% em AlimentosMaioria da gorduras, majoritrio do azeite de oliva (72%), 40% manteiga de cacau e 35-40% gordura bovina e ovinaleo de peixe e de sementes Predominante leos de girassol (3070%), algodo (45-50%) e milho (4060%) 50-60% cidos graxos leo de linhaa, 810% soja Reino animal, lipdios membranas celulares e tecido nervoso

Palmitolico Linolico Linolnico Araquidnico

C-16:1, 7 C-18:2, 9 C-18:3, 9 C-20:4, 5

CLASSIFICAO DOS CIDOS GRAXOS INSATURADOS

leos vegetais; Nozes; Peixes: salmo, atum, sardinha.

leos Vegetais; Nozes; Sementes.

CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

No podem ser produzidos pelo organismo;

Controle da presso sangunea; Frequncia cardaca; Coagulao sangunea; Resposta imunolgica. Diminuio do colesterol; Preveno dos problemas cardiovasculares.

A falta de cidos graxos essenciais modifica a estrutura da mitocndria, dificultando o recebimento de energia pelas clulas.

Ex. -3 e -6 .

CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

-3

Presente em peixes como atum, salmo e sardinha, leos vegetais e nozes. Presente em leos vegetais (milho, girassol e soja), sementes e nozes.

-6

OUTRAS CLASSES

Quanto ComposioGlicerdeos Fosfolipdios Esfingolipdio Esteris

Monoacilgliceris

Acilgliceris

Diacilgliceris Triacilgliceris

CerasDiversos

Quanto EstruturaSimples Compostos Derivados

CLASSIFICAO QUANTO COMPOSIO

MONOACILGLICERIS E DIACILGLICERIS (ACILGLICERIS)

Produtos da reao de uma molcula de glicerol com at trs molculas de cidos graxos;So steres de glicerol;

Quando esterificado com glicerol, diminui a toxicidade e atividade;

So lipdios de armazenamento; Os mono e diacilgliceris.

TRIGLICERDEOS (ACILGLICERIS)

So lipdios formados a partir de uma molcula de glicerol e trs molculas de cidos graxos, atravs de uma ligao ster;

95% dos alimentos;So estocados como gordura.

FOSFOLIPDIOS (FOSFOGLICERDEOS)

Modificaes dos triacilgliceris, nas quais os grupos fosfatos costumam ser encontrados na posio sn-3;

O grupamento fosfato, composto altamente polar, os torna surfactante;Modificando as propriedades fsicas dos lipdios Como emulsificante Modificando as propriedades de cristalizao de lipdios.

Na indstria de alimentos, Lisofosfolipdio indica um fosfolipdio do qual o cido graxo foi removido da posio sn-2.

ESFINGOLIPDIOS

So lipdeos que contm uma base esfingosina; Encontrados em associao a membranas celulares, especialmente nos tecidos nervosos; No so componentes majoritrios dos lipdios alimentares.

ESTERIS

Derivado dos esteroides;

Encontrados em plantas (FITOESTERIS);

Principais: -Sitosterol e estigmasterol. Principal: Colesterol.

Em animais (ZOOESTERIS);

A hidroxila presente no carbono 3, faz com que esses compostos sejam surfactantes; Os fitoesteris diminuem a absoro de colesterol no intestino, sendo adicionados aos alimentos a fim de reduzir os nveis de colesterol sanguneo.

CERAS (NO-GLICERIDEOS)

So steres de cidos graxos de cadeias longas saturadas e insaturadas (14 a 36 tomos de C) e lcoois (16 a 34 tomos de C); Classifica